พักนี้ชักออกเรื่องของกินไปกันใหญ่ อาจเป็นได้ว่า มักจะเขียนตอนหิว

ที่เกริ่นนี้ก็ใช่ว่าจะหยุดนะ ก็ยังคงจะเขียนต่อไป แม้สิ่งที่กำลังจะเขียนนี้ เชิญชวนทัวร์ให้มาลงไม่ต่างจากการแต่งไทยชุดรดน้ำเช้า ยืนหน้าเทาถือมาลัยดอกมะลิสลับดอกรักรออยู่หน้าตลาดน้ำก็ตาม

วันนี้จะเล่าเรื่อง ‘ปาสต้า (Pasta)’ นะ

ถามว่าทำไมฉันต้องมารับผิดชอบเรื่องปาสต้า

ถ้าไม่นับเรื่องกำเนิดซึ่งยังคงถกเถียงกันอยู่มิรู้สิ้น ตำแหน่งมือวางอันดับ 1 ของประเทศที่กินปาสต้าคือ ‘อิตาลี’ คนอิตาเลียนกินปาสต้าหนักมาก สถิติบอกว่า โดยเฉลี่ยแล้วกินกันคนละ 23.5 กิโลกรัมต่อปีเลยทีเดียว

ขอเริ่มด้วยเรื่อง ข้อพิพาทว่า ปาสต้ามาจากไหน

เสียงลือเสียงเล่าอ้างหนักมาก คือ ปาสต้ามาจากจีน โดยผ่านมาทาง มาร์โค โปโล (Marco Polo) ถ้าพูดอย่างนี้ให้ได้ยิน อิตาเลียนส่วนหนึ่งจะเคืองมาก ถ้าเป็นอิตาเลียนพูดเองอาจโดนข้อหาชังชาติแล้วไล่ไปอยู่กับ กุบไลข่าน

สิ่งที่นักประวัติศาสตร์โภชนาการฝั่งอิตาลีกล่าวอ้างคือ อันที่จริง ปาสต้าเป็นอาหารในแถบนี้มาตั้งแต่สมัยกรีกแล้ว มีหลักฐานพูดถึงอาหารอะไรสักอย่างที่มีลักษณะคล้าย Ravioli จากนั้นในสมัยโรมัน ก็พบคำว่า ‘Lasane’ ซึ่งเป็นอาหารจำพวกแป้งที่รีดแป้งให้บางแล้วหั่นเป็นเส้นกว้าง ๆ นั่นก็น่าจะเป็นบรรพบุรุษของลาซัญญานั่นเอง

ที่ว่าไปนั้น คือแป้งที่ทำสด เส้นปาสต้าที่แห้งนั้น ผู้นำแฟชั่นคือชาวอาหรับ การทำปาสต้าโดยการเอาเมล็ดข้าวไปตากแห้งเสียก่อนที่นำมาทำเส้นนั้น ทำให้เส้นปาสต้ามีอายุยืนนานมากขึ้น ทั้งนี้ สำหรับคนที่ต้องเดินทางไกล จากนั้นพวกอาหรับก็ได้นำเส้นแบบนี้ล่องเรือเข้ามาในเกาะซิซิลี (ทางตอนใต้ของอิตาลี) เส้นแบบนี้คือเส้นยาว ๆ นั่นก็คือบรรพบุรุษของสปาเก็ตตีนั่นเอง

ด้วยเหตุดังกล่าว จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกอะไรที่แรกเริ่มเดิมที ปาสต้ากินกันมากทางภาคกลางลงไปถึงใต้ ที่เป็นดังนั้น เพราะในประเทศอิตาลี อู่ข้าวอู่น้ำหาได้อยู่ภาคกลางเช่นเมืองไทยไม่ หากแต่อยู่ทางตอนเหนือ เรียกว่าที่ราบลุ่มแม่น้ำโป (Po) อันเป็นแม่น้ำที่ยาวที่สุดในประเทศอิตาลี คนทางเหนือจึงบริโภคข้าวเป็นหลัก เช่นนี้แล้วเราอาจพอเข้าใจได้ว่า ทำไมอาหารเชิดหน้าชูตาเมืองมิลานคือ ‘Risotto’ อันเป็นข้าว ไม่ใช่ปาสต้า

เมื่อมีข้าวก็กินข้าว ต่อเมื่อต้องการถนอมอาหารไว้หรืออาศัยอยู่ในที่ซึ่งห่างไกลจากแหล่งปลูกข้าวจึงได้แปรรูปเป็นเส้นปาสต้า จึงว่ากันว่า ทางเหนือชอบกินข้าว ทางกลาง-ใต้กินเส้น ดังนี้ แต่ต้องย้ำว่าในสมัยก่อนนะ

กระนั้น ว่ากันว่าแม้กระทั่งเส้นปาสต้าเอง ถึงคนทางเหนือจะกินแต่ก็มีความแตกต่างจากทางใต้ นั่นคือ ทางเหนือนิยมใส่ไข่ลงไปในเส้นด้วยและมักกินเส้นสด ถ้าให้เปรียบก็คือบะหมี่ ส่วนทางใต้ ปาสต้าจะเป็นแป้งอย่างเดียว และเป็นเส้นแห้ง ก็สปาเก็ตตีนั่นล่ะชัดที่สุด

การกินปาสต้าที่ร้านอาหารในอิตาลี

นอกจากต้องกินด้วยส้อมแล้ว ยังมีเรื่องอื่น ๆ ที่ขออนุญาตเตือนไว้กันพลาดดังนี้

หากทางร้านไม่อนุญาตหรือเชื้อเชิญ อย่าเสี่ยงกับการสลับเส้น สลับหน้า มันไม่เหมือนก๋วยเตี๋ยวต้มยำที่จะเป็นเส้นใหญ่หรือบะหมี่ก็แล้วแต่เราจะกิน ที่ไม่นิยมทำเพราะประการแรก พ่อครัวซึ่งเป็นอาชีพอันทรงเกียรติได้ไตร่ตรองมาเป็นอย่างดีแล้วว่าเส้นอะไรคู่กับซอสอะไร อีกประการ ซอสบางอย่างก็ต้องกินกับเส้นบางอย่างถึงจะดี เส้นที่คุณเห็นว่า กลวงบ้าง ตันบ้าง เรียบบ้าง มีริ้วบ้าง ล้วนเป็นไปเพื่อผลของการเกาะของซอสทั้งสิ้น

ปาสต้าเป็นอาหารจานแรก อย่าตกใจหากสั่งสปาเก็ตตีมะเขือเทศแล้วจะมีแต่มะเขือเทศ ถ้าอยากให้มีเนื้อสัตว์อยู่ด้วย ก็ลองดูในรายละเอียดเมนูนะ ถ้าเขาไม่ใส่เลย ไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใด เพราะปาสต้าเป็นอาหารจานแรกซึ่งเป็นจานแป้ง อยากกินเนื้อให้หนำ ก็สั่งจานที่ 2 ซึ่งเป็นจานเนื้อสิ หรือจะข้ามแป้งไปกินเนื้อเลย เขาก็ไม่ว่าอะไร แต่อย่าได้เรียกร้องให้เอาทุกอย่างมาคลุกกันเป็นเด็ดขาด และอย่าขอให้จานแป้ง จานเนื้อ จานผัก มาเสิร์ฟพร้อม ๆ กัน เคยโดนดุมาแล้ว เพราะตอนนั้นรีบกันมาก ทางร้านบอกเบา ๆ ว่า “เราไม่ทำกัน” …จี๊ดดดดด…

ข้าวผัดอเมริกันไม่มีในอเมริกาฉันใด มักกะโรนีผัดก็ไม่มีในอิตาลีฉันนั้น มักกะโรนีเป็นหนึ่งในเส้นที่มักกินในน้ำซุป (ตรงข้ามกับสปาเก็ตตีที่จะไม่ยอมลงน้ำเป็นอันขาด) หน้าตาเหมือนแกงจืดใส่มักกะโรนีมาก มักกะโรนีมักไม่กินแห้ง และที่สำคัญ ไม่มีวันใส่เค็ตชัปเป็นอันขาด จานไหน ๆ ก็ไม่ใส่ทั้งนั้น อ้อ อิตาเลียนเรียกและสะกดว่า ‘มัคเคโรนี’ (Maccheroni) ด้วยนะ

สำหรับมือใหม่หัดต้มปาสต้า

อย่าหักเส้น วิธีสวย ๆ คือ เมื่อน้ำเริ่มเดือดและเราได้ใส่เกลือไปแล้ว ให้กำเส้นปาสต้าโดยเอามือไว้ด้านบน แล้วปักลงไปกลางหม้อ จากนั้นกรายนิ้วอันงามออก ปล่อยให้เส้นปาสต้าสีทองรำแพนร่างกราวออกมารอบหม้อ แล้วจึงค่อยบรรจงตบลงที่เส้นเบา ๆ เมื่อเส้นด้านล่างอ่อนตัวลง แต่อย่าได้อ้อยอิ่งกรีดกรายจนเกินงาม เพราะควรทำอย่างนี้ให้เสร็จภายใน 90 วินาทีแรก เพื่อที่เส้นจะได้สุกเสมอกัน

ไม่ควรเหยาะน้ำมันลงไปในน้ำต้มนั้น ด้วยคิดว่ามันจะทำให้เส้นไม่เกาะตัว เพราะนอกจากมันจะไม่ช่วยแล้ว ยังอาจทำให้ไปตีกับซอสที่เตรียมไว้อีก สิ่งที่ช่วยคือ คนเสียหน่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งตอนช่วงแรก ๆ ที่ต้ม

เมื่อปาสต้าสุกได้ที่แล้ว จากที่เคยเทน้ำทิ้งและสะเด็ดน้ำจนเหือดแห้ง ลองเปลี่ยนมาใช้กระชอนช้อนเส้นขึ้นมาผัดกับซอสที่เตรียมไว้ดูดีไหม เขาบอกว่าน้ำที่ติดอยู่กับเส้นนิด ๆ นั้นจะทำให้เข้ากันกับซอสได้ดียิ่งขึ้น และผลพลอยได้อีกอย่าง คือคุณยังอาจนำน้ำร้อนจัดนั้นไปทำอย่างอื่นต่อได้ด้วย เช่น น้ำซุป หรือแม้แต่นึ่งผัก ฯลฯ

ต้องต้มนานแค่ไหน

สิทธิการิยะ ท่านบอกไว้ว่า ขอแรงอ่านข้างซองหรือกล่องหน่อยเถอะ และต้มตามเวลาที่เขียนไว้ที่ข้างซองนั้น หากคุณบอกว่าเคยทำตามแล้วแต่มันสุกเกิน แปลว่าปาสต้านั้นคุณภาพไม่ดี อ้อ วิธีดูปาสต้าดีไม่ดีอีกอย่าง คือเมื่อต้มเสร็จแล้ว หากน้ำยังใสอยู่ นั่นโอเค แต่หากขมุกขมัว คราวนี้ลองเปลี่ยนยี่ห้อดู

ความเข้าใจผิดอื่น ๆ

ปาสต้ากินแล้วอ้วน?

จากการศึกษาของโรงพยาบาลเซนต์ไมเคิล (St. Michael’s Hospital) ของแคนาดา บอกว่าปาสต้ามีดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าคาร์โบไฮเดรตประเภทอื่น แล้วยิ่งถ้าต้มแบบอัลเดนเต้ คือ หนึบสู้ฟัน แล้วล่ะก็ มันจะทำให้เราค่อย ๆ เคี้ยวไปนาน ทำให้อิ่มเร็วและอิ่มนานขึ้นอีกด้วยซ้ำ ถ้าจะอ้วน น่าจะเป็นที่ซอสและส่วนผสมอื่นมากกว่า

ญอคคี (Gnocchi)

ที่เราเห็นปาสต้าเป็นรูปครองแครงนั้น ผู้รู้ท่านบอกว่า มันไม่ใช่ปาสต้าหรอกนะ เพราะไม่ได้ทำด้วยแป้ง มันมีส่วนผสมหลักเป็นมันฝรั่งต่างหากล่ะ แต่อย่างว่า ผู้เชี่ยวชาญจะว่ายังไงก็ว่าไป คนส่วนใหญ่ก็ยังเชื่อว่ามันเป็นปาสต้าอยู่ดี (รวมฉันด้วย)

ตบท้ายด้วยเรื่องภาษาเล็กน้อย

อนึ่ง หากคุณไปยืนเกาะตู้กระจกอยู่ในร้านกาแฟแล้วเจอคำว่า ‘Paste’ อันเป็นพหูพจน์ของคำว่า ‘Pasta’ แต่กลับไม่เจอเส้นอะไรสักเส้น หรือเวลาคุณจ่ายเงินแล้วใบเสร็จที่ออกมามีค่า Pasta หรือ Paste อยู่ด้วย ทั้งที่คุณไม่ได้กินอะไรเลยนอกจากขนมที่กินคู่กับคัปปุชชีโน อย่าเพิ่งโวยวายไป เพราะในภาษาอิตาเลียน Pasta มี 2 ความหมายเป็นอย่างต่ำ อย่างแรก คืออาหารจำพวกเส้น อย่างที่สอง คือขนมอบ เช่น ครัวซองต์ โดนัท เป็นอาทิ เมื่อมันมีหลายอันหลายแบบ คำว่า Pasta ก็เปลี่ยนเป็น Paste ฉะนี้

Buon Appetito! บวนนับเปตีโต้ ขอให้อร่อยกับปาสต้ากันถ้วนหน้าทุกคนเทอญ