18 Sep 2018
4 PAGES
4 K
The Cloud x สถาบันศิลปะอิสลาม (ประเทศไทย)

 

ใครเกิดและป้วนเปี้ยนอยู่กับมัสยิดตั้งแต่เล็กจนโต คงคุ้นตาคุ้นใจกับสำรับอาหารถาดแบบ ‘ตับซี’ และมีภาพจำเกี่ยวกับอาหารหลายหลายชวนเรียกน้ำย่อย ไม่ว่าจะเป็นมัสมั่นเนื้อใส่มะเขือยาว ปลาเค็มทอดโรยไข่ฝอยกรอบกลิ่นหอมๆ สลัดแขกรสเปรี้ยวหวาน ผัดวุ้นเส้นเครื่องใน ฯลฯ เมนูอาหารมุสลิมที่ทำกันในงานพิเศษแบบนี้รสชาติล้ำเลิศเกินกว่าจะบรรยาย และอาหารตามร้านอาหารทั่วไปก็เทียบรัศมีไม่ได้

ปัจจุบันบรรยายกาศ ‘ล้อมวงตับซี’ ที่สร้างสัมพันธ์ระหว่างผู้คนหาดูได้ยากขึ้นเรื่อยๆ สำหรับคนที่ไม่คุ้นคูว่าตับซีคืออะไร เราจะมาทำความรู้จักกัน

ตับซี, อาหารมุสลิม

‘ตับซี’ เป็นชื่อเรียกถาดอะลูมิเนียมกลมขนาดใหญ่ใส่อาหารเลี้ยงในงานทำบุญ คิดว่าคนไทยทั่วไปก็เรียกถาดใช้ในงานบุญงานวัดต่างๆ เช่นกัน แต่ในหมู่ชาวไทยมุสลิมบางกอกเรียกกันอย่างติดปากว่า ‘ตับซี’ โดยรากศัพท์ของคำนี้ไป น่าจะมาจากภาษาเปอร์เซียว่า تبسي (Tabsi) แปลตรงตัวว่า ‘ถาด’

(แต่มีข้อสังเกตว่า ชาวมุสลิมเชื้อสายอินเดียจากแคว้นคุชราต ที่มัสยิดเซฟี (ตึกขาว) ย่านคลองสาน มีวัฒนธรรมข้าวในถาดอย่างเหนียวแน่นกลับเรียกถาดว่า ‘ธาลี’ และวางบนขาตั้ง ส่วนชาวมุสลิมเชื้อสายมลายูทางใต้อาจจะเรียกว่า ‘อีแด’ หรือ ‘ดูแล’ ตามสำเนียงถิ่น) ​

สำรับตับซี (ธาลี) แบบชุมชนมัสยิดเซฟี

ตับซี, อาหารมุสลิม

สำรับตับซีสไตล์อินเดียคุชราต

ตับซี เป็นคำที่ใช้ในหมู่ชาวมุสลิมในประเทศไทย โดยเฉพาะในแถบภาคกลางมานมนาน วัฒนธรรมการกินข้าวในถาดของชาวมุสลิมน่าจะมีที่มาจากตะวันออกกลาง ใครเคยลองทานอาหารพื้นเมืองในประเทศแถบอาหรับนั้นจะทราบดี

ราชสำนักและคนทั่วไปนิยมชมชอบศิลปวิทยาการ ข้าวของเครื่องใช้ เสื้อผ้าอาภรณ์ และวัฒนธรรมต่างๆ ที่กลุ่ม ‘แขก’ ที่นำเข้ามาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา แขกเหล่านี้คือ ‘ชาวเปอร์เซีย’ หรือ ‘แขกเทศ’ ซึ่งหมายรวมชาวมุสลิมจากอาหรับและอินเดีย

เมื่อแขกเดินทางเข้ามา คำศัพท์ใหม่ๆ ก็ตามมาด้วย เช่นคำว่า กุหลาบ, สุหร่าย, กั้นหยั่น, สบู่ เป็นต้น และอาหารแขกมุสลิมก็เป็นที่โปรดปรานถึงขนาดพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ทรงพระราชนิพนธ์เมนูแขกไว้ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน อาทิ แกงมัสมั่น ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ (ข้าวหมก) ลุดตี่ (โรตี) ที่ปัจจุบันก็ยังถูกจัดวางอยู่ในสำรับตับซีเสมอๆ

ตั้งแต่ผู้เขียนจำความได้ และได้ฟังเรื่องที่บุพการีเล่าจากมุมมองคนมุสลิมบางกอก สมัยก่อนการทานอาหารสำรับตับซีนั้นจะต้องใส่ข้าวที่หุงแล้วลงกลางถาดตับซี มีถ้วยแกงและเครื่องเคียงอื่นวางทับบนข้าว เวลาทานก็นั่งล้อมวงตับซีละ 4 คน และให้ดั้งเดิมจริงๆ ต้องเปิบด้วยมือ ก่อนเปิบก็ล้างมือก่อน โดยมีกระโถนกับขันน้ำวางไว้ให้ ทุกคนจะก้มหน้ากินรวมกันในถาดเดียว ข้าว แกง กับทุกอย่างถูกแชร์กัน หยิบยื่นให้กัน

ตับซี, อาหารมุสลิม ตับซี, อาหารมุสลิม

ปัจจุบันอาจเพราะคำนึงถึงอนามัยมากขึ้น จึงเปลี่ยนมาใช้ตักข้าวใส่จาน ทานด้วยช้อน ชาวกำปง (คนในชุมชน) จะช่วยกันจัดสำรับและยกมาเสิร์ฟแขก เสร็จแล้วก็ช่วยกันล้าง เป็นงานที่สร้างความสามัคคีแข็งขันของหมู่คน แต่ก็เหนื่อยไม่ใช่น้อย

เมนูตับซีในงานทำบุญใหญ่ของมัสยิดคือ King of Thai Muslim Cuisine มีหลากหลายเมนูด้วยกัน และต้องวางแผนกันล่วงหน้าพอควร ก่อนงานที่เรียกว่า วันสุกดิบ มักเป็นเมนูเบาๆ พื้นๆ แบบไทย อาทิ แกงเผ็ด แกงคั่ว ไข่เจียว สำหรับเลี้ยงคนในชุมชนที่มาช่วยงาน

ส่วนวันจริง พ่อครัวฝีมือดีจะถูกเรียกตัวมาให้เป็นผู้หุงข้าวต้มแกง เมนูวันจริงต้องเลือกสรรอย่างดีและลงตัว ในสำรับตับซีต้องมีอย่างน้อย 5 รายการ อย่างแรกคือข้าว ถ้าเป็นข้าวหมก จะหมกเนื้อหรือหมกแพะ (หมกไก่ไม่นิยมในงานบุญ) ข้าวหมกงานบุญใหญ่มักจะไม่นิยมใช้ขมิ้นที่ทำให้ข้าวเป็นสีเหลืองจัด แต่จะใช้สีอ่อนๆ จากหญ้าฝรั่น กลิ่นจะไม่กลบเครื่องเทศที่อยู่ในข้าว ข้าวหมกมีเครื่องเคียงเป็นแตงกวาสลักกับต้นหอมที่จักเป็นริ้วให้สวยงาม มีน้ำจิ้มข้าวหมกทำจากพริกเขียวบดกับใบสะระแหน่ปรุง 3 รส ใครที่เคยทานข้าวหมกก็คงพอคุ้น

ในกรณีข้าวหมก จานต่อไปคือแกง อาจเป็นซุปไก่หรือซุปเนื้อ มีผลไม้เป็นตัวกันเลี่ยน ซึ่งนิยมเป็นแตงโมหรือสับปะรด หากมีปลาเค็มห่อด้วยไข่ฝอยกรอบๆ เป็นเครื่องแนมก็จะหรูขึ้น แต่หากไม่หุงเป็นข้าวหมก ก็อาจเป็นข้าวอื่นๆ เช่น ข้าวบุหรี่ ข้าวมะเขือเทศ ข้าวหุงถั่ว ทานกับแกง ที่เด่นคือแกงกุรหม่าไก่ แกงกะเรียเนื้อ หรือมัสมั่นเนื้อ (เชื่อว่าคนที่เป็นคออาหารแขกหลายคนต้องเคยลอง) แกงกลุ่มนี้ถือว่าโดดเด่น แกงรองลงมาก็เป็นแกงดาลจา หรือแกงเปรี้ยว อาจเป็นดาลจาแพะ เครื่องในวัวหรือเครื่องในไก่ แล้วแต่ความชอบ ถ้าไม่มีดาลจาก็อาจเป็นซุปไว้ซดให้คล่องคอ ที่ขาดไม่ได้คือผักน้ำพริกเขียว หรืออาจเป็นสลัดผักคล้ายสลัดแขกแต่ราดเป็นน้ำส้มถั่วบด เครื่องแนมอีกอย่างคือผัดวุ้นเส้นเครื่องในไก่หรือกุ้ง ใช้หัวกะทิผัด ซึ่งให้กลิ่นหอมกว่าผัดวุ้นเส้นทั่วไป

ตับซี, อาหารมุสลิม

สิ่งที่น่าสังเกตคือคนหุงต้มอาหารเลี้ยงงานของบุญมัสยิดมักเป็นผู้ชาย เดาว่าเพราะต้องใช้พละกำลัง หม้อหุงข้าวต้มแกงจะใช้หม้อแขกขนาดมหึมา น้ำหนักมากเอาการ การหุงข้าวต้องใช้ไม้พายใหญ่คนและคลุกเคล้า หม้อแกงก็ต้องใช้กระบวยขนาดใหญ่ในการตัก ผู้หญิงจึงได้สถานะเป็นผู้ช่วยพ่อครัว หรือไม่ก็เป็นฝ่ายจัดตับซีและจัดถาดของหวาน หลังการทำบุญเลี้ยงอาหารตับซี จะตามด้วยขนมหวานจัดลงจานใส่ถาดขนาดย่อม ขนมหวานที่นิยมก็มีหลากหลายทั้งไทยและเทศ อาทิ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา หม้อแกง กุหลาบยำบู ขนมบดิน เป็นต้น

ตับซี, อาหารมุสลิม

ความหลากหลายของเมนูอาหารคาวและหวาน หรือแม้แต่ส่วนประกอบของเมนูแต่ละชนิด แปรผันตรงกับความหลากหลายของกลุ่มวัฒนธรรมและชาติพันธุ์ของชาวมุสลิมในประเทศไทย รวมไปถึงภูมิภาค ทรัพยากร ค่านิยม และความชอบของชุมชนแต่ละแห่ง แกงมัสมั่นแบบเดียวกัน อาจใส่วัตถุดิบแตกต่างกัน เช่น มันฝรั่ง มะเขือยาว มันเทศ หัวไชเท้า ซึ่งบ่งบอกอัตลักษณ์ของชุมชนนั้นๆ และน่าลิ้มลองทั้งสิ้น

ทุกวันนี้ในสังคมไทย โดยเฉพาะในสังคมเมือง การทานข้าวแบบสำรับถาดตับซีที่เป็นเอกลักษณ์นี้ดูจะเริ่มลดน้อยลงไป อาจเพราะวัฒนธรรมแบบบุฟเฟต์ที่ต่างคนต่างเลือกตักอาหารและทานอย่างที่ตนชอบได้ มีตัวเลือกมากกว่า หรือคนจัดการได้ง่ายกว่าเข้ามาแทนที่

อีกสาเหตุหนึ่งที่สำรับตับซีลดน้อยถอยลงคือความเป็นเมืองที่ทำให้คนในชุมชนต่างกระจัดกระจาย ว่างไม่ตรงกัน ขยับขยายไปอยู่กันคนละทิศละทางบ้าง ฉะนั้น ที่ไหนยังมีการเลี้ยงทำบุญทำสำรับตับซี ที่นั่นยังถือว่าความสัมพันธ์ของเครือญาติและชุมชนยังแข็งแรง และเป็นสิ่งที่ควรรักษาไว้หากยังมีแรงกันอยู่

บ้านใครจัดทำบุญตับซีแบบคลาสสิก อย่าลืมชวนเพื่อนที่ไม่เคยลองประสบการณ์ ‘ล้อมวงตับซี’ และลิ้มรสอาหารมุสลิมในงานบุญ รับรองว่ารสเลิศกว่าร้านอาหารไหนๆ และถือเป็นการเปิดมุมมองและเรียนรู้วัฒนธรรมของชาวไทยมุสลิมให้กับคนที่สนใจด้วย

ตับซี, อาหารมุสลิม

ภาพ ทนงศักดิ์ ตุลยธำรง

CONTRIBUTOR

สุนิติ จุฑามาศ

มุสลิมบางกอกย่านเจริญกรุง-สาทร จบการศึกษาด้านโบราณคดี สนใจค้นคว้าด้านประวัติศาสตร์ ศิลปวัฒนธรรมและอาหาร