27 Nov 2018
2 PAGES
1 K

ด้วยความสนใจเรื่องวัฒนธรรมในอาหารการกินของชาวมุสลิม ทำให้ผมเริ่มที่จะเสาะหาของกินประจำถิ่นต่างๆ จนเมื่อต้นเดือนนี้ กระผมได้มีโอกาสติดตามใกล้ชิดคุณน้าที่รู้จักกันท่านหนึ่งที่มัสยิดยะวา ย่านสาทร ผู้ช่วยรังสรรค์อาหารสำรับสไตล์ยะวา (ชวา) หลากหลายเมนูเพื่อที่จะช่วยผมบันทึกเก็บข้อมูลเรื่องอาหารชาติพันธุ์ของชาวมุสลิมกรุงเทพฯ

เมื่อตัวเองมีโอกาสได้กินของอร่อยก็ต้องเล่าสู่กันฟังบ้างเป็นธรรมดา คราวนี้เลยจะมาเล่าให้ฟังเรื่องขนม ‘จอร้อ’ หรือ เขียนเป็นภาษาอินโดนีเซียว่า ‘Kue Cara’ ที่หาทานค่อนข้างยากในปัจจุบัน ด้วยความเรื่องเยอะของมัน อีกทั้งคนรุ่นใหม่อาจจะเปลี่ยนรสนิยมไปทานขนมอื่นๆ ซะมากกว่า จึงทำให้เราหากินขนมชนิดนี้ได้เป็นบางโอกาสเท่านั้น เช่นในงานบุญ หรือนานๆ ที่จะมีคนเผาขนมจอร้อมาขาย

จอร้อ, อาหารมุสลิม

ด้วยความที่มันมีเอกลักษณ์ มีสูตรที่สืบทอดกันมายาวนาน และที่สำคัญคืออร่อย ทำให้เวลาพูดถึงอาหารและขนมของคนยะวาจะต้องมี ‘จอร้อ’ ผุดขึ้นมาอยู่เมนูอันดับต้นๆ ทุกครั้งไป…

ผมขอเท้าความเกี่ยวกับชาวยะวา (ชวา) เสียเล็กน้อย ชาวยะวาคือหนึ่งในกลุ่มชาติพันธุ์ที่หลากหลายของชาวมุสลิมในกรุงเทพฯ ชาวยะวาในบังคับของฮอลันดาได้เดินทางเข้ามายังสยามประเทศในช่วงปลายรัชกาลที่ 4 และทวีจำนวนมากขึ้นในช่วงรัชกาลที่ 5 เป็นต้นมา ด้วยเหตุที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรดสวนพฤกษชาติในเมืองโบกอร์ครั้งเมื่อทรงเสด็จประพาสชวา จึงทรงนำเอารุกขกรชาวยะวาซึ่งมีความชำนาญเข้ามาจัดแต่งสวนในพระราชวัง

นอกจากนี้ พวกเขายังประกอบอาชีพเดินเรือ ค้าขาย รับจ้าง ทำงานในสถานทูต และอื่นๆ อีกมากมาย จนเมื่อชาวยะวามีจำนวนมากขึ้น พวกเขาก็เริ่มรวมตัวกันก่อตั้งชุมชนโดยมีมัสยิดเป็นศูนย์รวมใจร่วมกับชาวมุสลิมเชื้อสายอื่นๆ ที่กระจายตัวอยู่ในย่านเจริญกรุง-สาทร จนกลายเป็นชุมชนที่รู้จักในปัจจุบัน อาทิ ชุมชนมัสยิดยะวา (สาทร) มัสยิดบ้านอู่ (บางรัก) มัสยิดบาหยัน  (เจริญกรุง) มัสยิดอินโดนีเซีย (ซอยโปโล) เป็นต้น

ผมรีบมุ่งไปยังบ้านของคุณน้าแต่เช้าตรู่เพื่อดูกรรมวิธีการทำอาหารยะวาสำรับใหญ่ที่เรียกว่า ‘ข้าวอำบึ๊ง’ (Nasi Ambeng) รวมไปถึงขนมหวานที่รวมถึงจอร้อไว้ทานปิดท้ายสำหรับด้วย คุณน้าท่านนี้ได้สูตรอาหารที่สืบทอดมายาวนานและเคล็ดลับการทำอาหารยะวาดั้งเดิมมาหลายอย่างและยังคงรักษาขั้นตอนการทำแบบพิถีพิถันอย่างคนในอดีต สำหรับเมนูต่างๆ บางเมนูที่ผมเพิ่งเคยได้ยินครั้งแรกในชีวิตก็มี

จอร้อ, อาหารมุสลิม จอร้อ, อาหารมุสลิม

เมื่อไปถึงปรากฏว่าคุณน้าและแก๊งเพื่อนสาวๆ รุ่นใหญ่กำลังขะมักเขม้นในการเตรียมทำขนมกันอยู่ คุณน้าเริ่มจากการนำใบเตยมาปั่น จากนั้นกรองออกเอาแต่น้ำสีเขียวซึ่งให้ผสมในแป้ง เอกลักษณ์ของจอร้อต้องสีเขียวอ่อน ส่วนตัวแป้งนั้นทำจากแป้งสาลี ไข่ เนยกะทิ นมข้นหวาน น้ำตาล มาผสมกันจนเข้ากันดี หลายคนอาจจะคิดว่าจอร้อคือขนมครกสิงคโปร์ (จริงๆ ก็รู้สึกว่าขนมครกสิงคโปร์เริ่มหาทานยากแล้วเช่นกัน) แต่ขนมทั้งสองต่างกัน ด้วยเทกซ์เจอร์ของขนมจอร้อที่แน่นไม่มีรูอากาศ ไม่ได้ใช้แป้งมันและผงฟูผสมแบบขนมครกสิงคโปร์ นี่เองที่ทำให้รสสัมผัสของขนมทั้งสองชนิดแตกต่างกัน

จากที่พยายามไปสืบคนดูตามบล็อกทำขนมของชาวอินโดนีเซียหรือมาเลเซียพบว่า จอร้อ หรือกวยจอร้อ กวย (Kue) เป็นคำบาฮาซาที่เพี้ยนมาจาก ก้วย (粿) ในภาษาจีนฮกเกี้ยน ที่หมายถึงอาหารหรือขนมที่มีส่วนประกอบของแป้ง พบว่าในจอร้อในประเทศอินโดนีเซียหรือแม้แต่มาเลเซียและสิงคโปร์ก็มีการทำอยู่ และที่สนุกไปกว่านั้นคือมีการดัดแปลงใส่ไส้หรือโรยหน้าต่างๆ ด้วย ส่วนจอร้อในชุมชนยะวาเมืองไทย ดูเหมือนว่ายังคงมีความเดิมๆ อยู่ตามสูตรที่บรรพบุรุษของชาวยะวาได้สืบสายกันมา ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูเล็กๆ ที่แสดงร่องรอยของการสืบทอดและรับส่งวัฒนธรรมอาหารผ่านผู้คนที่เคลื่อนย้ายไปมาในเอเชียอาคเนย์ได้ดี

จอร้อ, อาหารมุสลิม

เมื่อแป้งได้ที่แล้ว คุณน้าก็หยิบแม่พิมพ์ขนมออกมา ผมพิจารณาดูหน้าตาของมันแล้วก็คล้ายๆ พิมพ์ขนมไข่ของไทย แต่รูปทรงและลายบนพิมพ์จะไม่เหมือน ดูสภาพพิมพ์ขนมแล้วคงมีอายุอานามมากทีเดียว

“พิมพ์ขนมนี้เป็นของดั้งเดิมเลยนะ เก่าแก่เลย และก็หนักมาก ทำจากเหล็กแบบนี้เมื่อก่อนไม่มีขายในประเทศไทย ต้องนำเข้าจากยะวา ใบนี้มีคนให้น้ามาอีกที เขาเคยเอาฝังดินไว้ น่าจะเป็นช่วงที่เขาหนีระเบิดตอนสงครามโลกออกไปบ้านนอก” เรื่องที่คุณน้าเล่าก่อนที่จะเช็ดน้ำมันและใส่เนยลงในพิมพ์ ทำให้การกินจอร้อครั้งนี้ของผมดูมีมิติเพิ่มขึ้นไปอีก

จอร้อ, อาหารมุสลิม

การเผาขนมจอร้อด้วยเตาแก๊สต้องใช้ไฟอ่อน ถ้ากรรมวิธีแต่ก่อนนั้นต้องใช้เตาถ่านและใช้ไฟบนและไฟล่าง (เอาถ่านร้อนมาวางบนฝา) ไม่ต่างกับการเผาขนมไทยแบบโบราณ ไม่นานนักขนมจอร้อเริ่ม ‘ขึ้น’ สุกแน่นเต็มพิมพ์ กลิ่นหอมเนย นม ใบเตย ลอยฉุยขึ้นมา สีเขียวอ่อนใบเตยชวนน่ารับประทาน

จอร้อ, อาหารมุสลิม จอร้อ, อาหารมุสลิม

เมื่อได้ที่แล้วจึงเอาออกจากพิมพ์มาพักไว้ให้เย็น ก่อนนำไปจัดเข้ากับสำรับข้าวอำบึ๊งที่รอให้เราได้ลิ้มรสกันอยู่ รสสัมผัสเนียนนุ่มและหอมหวานของจอร้อเป็นเอกลักษณ์ของชุมชนมุสลิมเชื้อสายยะวา (ชวา) อารมณ์เหมือนบอกว่าถ้าไปชุมชนมัสยิดฮารูณต้องได้ลิ้มรสข้าวหมกแพะ ชุมชนมัสยิดบางกอกน้อยต้องได้ทานขนมปังยาสุม หรือชุมชนมัสยิดตลาดพลูก็ต้องไปลิ้มรสขนมบดินสูตรเก่าแก่ดั้งเดิมอย่างไงอย่างงั้น

ไม่ใช่ทุกวันที่เราสามารถหาขนมจอร้อทานได้ในชุมชนคนยะวา เพราะคนที่รู้สูตรและมีรสมือก็อายุมากกันแล้ว คนรุ่นใหม่ๆก็ไม่ค่อยได้สืบทอด นานๆที่จะมีโอกาส ผมก็ได้แต่นึกขอบคุณพระเจ้าให้มีวันนี้ และหันไปพูดว่า “เอนะ” (enak) ซึ่งแปลว่า อร่อย ในภาษายะวาและขอบคุณคุณน้าและแก๊งแม่ครัวของเราได้ยินอีกครั้ง

จอร้อ, อาหารมุสลิม

CONTRIBUTOR

สุนิติ จุฑามาศ

มุสลิมบางกอกย่านเจริญกรุง-สาทร จบการศึกษาด้านโบราณคดี สนใจค้นคว้าด้านประวัติศาสตร์ ศิลปวัฒนธรรมและอาหาร