ไม่น่าเชื่อว่าแม้จะมีชุมชนล้อมรอบเขื่อนลำปาวมาตั้งแต่แรกสร้างในปี 2511 ไม่น่าเชื่อว่าแม้จะมีพันธ์ุปลามหาศาลในเขื่อนมาตั้งแต่ปี 2511 กว่าที่ปลาร้าไหแรกจากชุมชนรอบเขื่อนลำปาวจะออกสู่ท้องตลาดก็ต้องรอเนิ่นนานถึงปี 2543 แต่การรอคอยเนิ่นนานอย่างนั้นก็คุ้มค่า เพราะพอเริ่มต้นจำหน่ายปลาร้าไหแรกในราคากิโลละ 2 บาท บ้านโนนปลาขาว ตำบลภูสิงห์ อําเภอสหัสขันธ์ จังหวัดกาฬสินธุ์ ก็ก้าวสู่การเป็นหมู่บ้านปลาร้าไฮเทคนับแต่แรกเริ่มเลย
บ่ายกลางพรรษาหลังประเพณีบุญข้าวประดับดินในเดือนสิบผ่านพ้นไปไม่นานนัก ผมควบมอเตอร์ไซค์กลางเก่ากลางใหม่ออกจากที่พักในแถบโนนบุรี วิ่งอ้อมภูสิงห์อันเป็นภูหนึ่งเดียวในแถบนี้ไปยังบ้านโนนปลาขาว ต้นยางหลายต้นข้างทางอวดใบเขียวระบัด ไม่นับข้าวที่อวดต้นเรียวงามราวกับจะบอกว่าอีกไม่นานจะได้เวลาหุงข้าวใหม่ทำบุญกฐินกันแล้ว บ้านโนนปลาขาวเป็นหมู่บ้านที่อยู่ติดเขื่อนลำปาว
แม้จะไม่ใช่หมู่บ้านเดียวที่ติดเขื่อนลำปาว เพราะเขื่อนลำปาวซึ่งแยกสาขามาจากลุ่มน้ำชีนั้นมีหมู่บ้านล้อมรอบมากมาย แต่โนนปลาขาวเป็นหมู่บ้านเดียวที่ขึ้นชื่อนักว่ามีปลาร้าหรือปลาแดกรสเลิศ ปลาร้าไฮเทคฝีมือแม่ฝ้ายต้องลองสักครั้ง โดยเฉพาะปลาร้าปลาสวายนั้นห้ามพลาด ถ้าพูดด้วยสำนวนไม้เมืองเดิมก็คือใครๆ เขาก็ลือกันทั้งบาง
“เราเริ่มต้นทำปลาร้าเพราะมาเลี้ยงปลาในกระชังกัน เลี้ยงไปเลี้ยงมาปลามันหลาย ขายไม่ทัน หันไปหันมาก็มีแต่ทำปลาร้านี่แหละที่จะแก้ปัญหาได้ลงตัวที่สุด ตอนแรกก็ยังทำไม่เป็นเท่าไรนัก ไอ้ทำทีละมากๆ นี่ได้คนขายปลาร้าจากสุรินทร์มาสอนวิธีให้ ทั้งสูตร ทั้งช่วยเอาไปขาย ก็เริ่มต้นจากตรงนั้นมา”
หลังจอดรถหน้าบ้านแม่ฝ้ายที่อยู่ฝั่งซ้ายของถนนเล็กๆ ซึ่งนำลงไปแม่น้ำ ส่วนฝั่งขวาเป็นโรงงานปลาแดกขนาดปานกลางที่มีโอ่งแปดสิบหรือเก้าสิบโอ่งเรียงตัวอยู่ในนั้น ผมก็เริ่มต้นการพูดคุยกับแม่ฝ้าย ผู้นำโครงการทำปลาร้าของบ้านโนนปลาขาว ตั้งแต่ปี 2543 สิบแปดปีแล้วที่แม่ฝ้ายยืนหยัดอยู่ที่นี่ อยู่เหนือโอ่งปลาร้าจำนวนมากในทุกๆ วัน
“ที่ตั้งชื่อปลาร้าไฮเทคก็เพราะเจตนาจะให้คนรู้สึกว่าปลาร้าของเราทำอย่างถูกต้องตามหลักอนามัยทุกประการ ทั้งวิธีการหมัก ทั้งเกลือที่ใช้ ทั้งปลา ทั้งฮำหรือรำข้าว เราทำแบบมีการควบคุม มีการตรวจสอบจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง หลายสิบปีผ่านไปคนก็จำได้จริง บอกชื่อปลาร้าแม่ฝ้าย ปลาร้าไฮเทค เขาก็ยอมรับ คนกินเขาบอกกันปากต่อปาก ปีต่อปี ของเรามีทั้งแบบขวด แบบบรรจุถุง แบบขายยกปี๊บ สะดวกแบบไหนก็มาเลือกซื้อเอาไปได้”
คำว่าสะดวกแบบไหนนั้นหมายถึงคุณต้องตื่นเช้าพอ ปลาร้าแม่ฝ้ายเปิดแผงตั้งแต่ตี 3 ที่ตลาดสดบ้านโนนบุรี 8 โมงก็เก็บร้าน ขายเฉพาะตอนเช้า ใครมาก่อนก็ได้ของ ใครมาทีหลัง ไม่ทันวันนี้ ก็รอของล็อตต่อไปในวันรุ่งขึ้น
“ตอนเริ่มต้นทำใหม่ๆ ปลาที่ทำพวกปลาขาว ปลาสร้อยอะไรนี่ ตกโลละ 3 บาทเท่านั้นเอง หมักเสร็จก็เหมาขายเป็นปี๊บ ปี๊บละร้อยบาท ตอนแรกก็ขายยาก สมัยก่อนคนอีสานที่ไหนเขาจะมาซื้อปลาร้ากินกันล่ะ บ้านไหน บ้านไหน เพิ่นก็หมักปลาร้าตนเองกิน เฮ็ดอยู่เฮ็ดกินแบบนั้น บ้านไหนชอบแบบไหน ชอบเค็ม ชอบหอม ชอบรสไหนก็ทำรสนั้น อย่างมากก็แลกเอากัน มีข้าวมาแลกปลาร้า มีเนื้อ มีของ มาแลกปลาร้า ตอนทำใหม่ๆ ตลาดมันยาก เราก็ทำไป ไม่เหมือนสมัยนี้ บรรจุขวดขายสารพัดยี่ห้อ ในซูเปอร์มาร์เก็ต ในร้านสะดวกซื้อ มีหมด”
ผมนั่งคำนวณตัวเลข ปลากิโลละ 3 บาท ราคาปลาร้าอยู่ที่ปี๊บละร้อยบาท ปัจจุบันปลาน้อยตัวไม่ใหญ่มากอย่างปลาขาวหรือปลาสร้อยตกโลกละ 10 – 15 บาท ราคาปลาร้าต่อปี๊บน่าจะขึ้นไปถึง 3 – 5 เท่าเลยทีเดียว
“เดี๋ยวนี้หรือ ตกปี๊บละ 400 แล้ว” 4 เท่าตัวจากในอดีต ผมคำนวณ “แต่ขายง่ายกว่าแต่ก่อน ในโรงปลาร้าตอนนี้มี 80 – 90 โอ่ง แต่ขายแทบจะไม่ทันแล้ว”
“แม่ใช้ของจากที่ไหนบ้าง” ผมถามถึงของสำคัญในการทำปลาร้าหรือปลาแดก ปลานั้นไม่ต้องบอกว่ามาจากไหน ทั้งหมดขึ้นมาจากเขื่อนลำปาวเบื้องหน้าผม ทั้งปลาในกระชังและปลาที่ได้มาตามฤดูกาล ปลาสวายถ้าได้มาก็เอามาทำปลาร้าเหมือนกัน แต่นั่นถือว่าเป็นปลาร้าชั้นดีที่จะไม่เอามาต้มทำน้ำปลาร้า แต่จะเอาตัวปลามาห่อด้วยใบตองแล้วเอาไปจี่หรือไปปิ้งไฟ หรือใครบางคนจะเอาไปทอดกินก็ไม่ว่ากัน
“เกลือเราสั่งมาจากแถบบ้านดุง เป็นเกลือสินเธาว์หรือเกลือดิน ตันละ 2,500 บาท ส่วนรำข้าวนั้นมีคนเอามาส่ง เขาเอามาจากโรงสีอีกที เป็นรำอ่อนถุงละ 500 บาท ส่วนโอ่งมาไกลหน่อย” แม่ฝ้ายปรายตามองไปที่โอ่งมังกรสีน้ำตาลเข้ม “ของราชบุรี” ผมถาม “ใช่ นั่นแหละ เดินทางมาไกลจากแถวนั้นเทียว”
“แล้วแม่หมักไว้นานแค่ไหน” โอ่งแต่ละโอ่งมีฝาปิดที่หุ้มด้วยพลาสติกแน่นหนา ดูแปลกตากจากถังหมักชีวภาพสีน้ำเงินที่ตอนนี้เป็นที่แพร่หลายในโรงปลาร้าหลายโรงที่ผมไปเยือน “8 – 12 เดือนหรือปีหนึ่งนั่นแหละ เราเปิดดมกลิ่นดูเอา พอพ้น 8 เดือนนี่ถือว่าใช้ได้แล้ว อันไหนโอเคก็เอามาตักขายก่อน ช่วงนี้มีงานทุกวัน หน้าฝน มีปลาพอได้อยู่ เดี๋ยวพอเข้าหน้าแล้ง ปลาหายาก ปริมาณการหมักก็น้อยลง คนงานหรือกลุ่มแม่บ้านที่อยู่กับเรามันเลยไม่ตายตัว แต่ก็อยู่ราวๆ หลักสิบมาตลอด ช่วงไหนไม่ติดงานอะไร เขาก็มาทำกับเรา พอถึงหน้านา มีงานในนา เขาก็ไปทำอย่างนั้น มีแม่นี่แหละอยู่ที่นี่ประจำ มาหาก็เจอ”
ระบบการจัดสรรเวลาทำงานในดินแดนอีสานเป็นเรื่องที่น่าสนใจ สมัยก่อนหมดหน้านาผู้หญิงก็ทอผ้า ทอเสื่อ ผู้ชายก็ออกรับจ้างทำงานไป พวกเก่งขับเก่งร้องก็ไปทำหมอลำ หมอแคน พวกชอบค้าขายก็ตามขบวนวัวขบวนควายไปขายตามที่อื่น แต่ปัจจุบันคู่แข่งสำคัญของการทำนาไม่ใช่อาชีพอื่นแล้ว แต่เป็นชีวิตคนโรงงานแทน หมดหน้านา ทั้งหนุ่มทั้งสาว ทั้งคนที่มีเรี่ยวแรง หายตัวเข้าไปอยู่ในโรงงานอุตสาหกรรม บางคนหายเพลินไป ไม่กลับมาทำนาในปีหน้าก็ยังมี
“ที่ทำมาหลายสิบปีแม่ภูมิใจอะไรมากที่สุด” “ภูมิใจเรื่องชื่อมันติดตลาดนี่แหละ” แม่ตอบ “เอ่ยชื่อปลาร้าไฮเทค ทุกคนรู้จักหมดว่าไม่มาจากไหน มาจากบ้านโนนปลาขาวของเรานี่ แสดงว่าที่เราทำมาทั้งรสชาติ ความสะอาด และคุณภาพ มันเป็นที่ยอมรับแล้ว”
บ่ายแก่ พระอาทิตย์ใกล้ตกแล้ว ถ้าควบรถไปทันตรงแถบแหลมโนนวิเศษจะได้เห็นพระอาทิตย์ตกเขื่อนลำปาวในภาพอันงดงาม ผมบอกลาแม่ฝ้ายพร้อมกับหิ้วถุงปลาร้าปลาสวาย 1 ถุงบึ่งไปทางแหลมโนนวิเศษ วันนี้ยังไม่ใช่วันที่จะหาใบตองมาทดลองปิ้งปลาร้าปลาสวายกิน แม้ว่าเนื้อสีแดงที่ผ่านการหมักอย่างได้ที่ของมันจะเย้ายวนใจยิ่งนัก
เนื้อปลาชิ้นนี้อดทนรอผมในโอ่งมาอย่างน้อย 8 เดือน ดังนั้นจะยืดเวลามันไปอีก 1 วัน มันคงไม่รู้สึกอะไรมากนักหรอก
