7 พฤศจิกายน 2563
4 PAGES
11 K

ชั้นสองของร้านกาแฟในละแวกกาดหลวง เชียงใหม่ เป็นค็อกเทลบาร์

ค็อกเทลบาร์นี้ค่อยข้างผิดแปลกจากค็อกเทลบาร์ที่เข้าใจไปมาก ยังคงมีเสียงเขย่าเชกเกอร์ มีเสียงไม้คนกระทบน้ำแข็งและแก้วทรงคลาสสิกค็อกเทล มีเสียงเพลงคลอ มีเสียงพูดคุยกัน แต่บาร์นี้ไม่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์แม้แต่เปอร์เซ็นต์เดียว

หากไม่รวมแอลกอฮอล์เจลล้างมือ

Intangible เป็น Non-alcoholic Cocktail Bar แห่งเดียวในเชียงใหม่ เสิร์ฟเฉพาะสุดสัปดาห์ วันละ 2 รอบ รอบละแค่ 4 ที่นั่ง

ตอนแรกผมคิดว่า Non-alcoholic Cocktail ก็คือ Mocktail นั่นแหละ แต่หลังจากที่ได้แลกเปลี่ยนมุมมองกับ คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์ เจ้าของและ Mixologist ของบาร์แห่งนี้ก็เริ่มเข้าใจความหมายของทั้งสองสิ่ง เส้นแบ่งที่คลุมเครือก็ชัดเจนขึ้นมาก

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

จากอดีตเด็กที่ชอบเที่ยวจนได้เจอความชอบในการชงค็อกเทล ไปไกลจนเป็นบาร์เทนเดอร์สายแข่งขัน Flair Bartender หรือการแข่งขันความชำนาญของอุปกรณ์บาร์ ได้ทำงานกับโรงแรม ทำอีเวนต์กับบริษัทแอลกอฮอล์ใหญ่ๆ

แต่อยู่ๆ เขาก็ตัดสินใจที่จะเลิกกินเหล้า และเลิกชงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างเด็ดขาด 

“เวลาที่เราไปดื่ม เราเห็นว่ามันจะมีเพื่อนที่อยู่ดีๆ ก็ทะเลาะกันขึ้นมาเอง คำพูดคำจาเปลี่ยนไป มุมมองเปลี่ยนไปเวลาที่เมา ขาดความยับยั้งชั่งใจ ช่วงนั้นทั้งเที่ยวและรับอีเวนต์เยอะ พอเป็นอีเวนต์มันจะมีความสุดเหวี่ยงเมามันพอสมควร จู่ๆ เราเห็นแล้วมันก็มีความคิดอยากประคองสติดู เลยทำให้ผมเริ่มลองหยุดดื่ม คิดว่าถ้าหยุดดื่มน่าจะเห็นอะไรชัดขึ้น แล้วก็อยากรู้เหมือนกันว่าถ้าหยุดดื่มมันจะเป็นยังไง

“นั่นคือเหตุผลทางสังคม แต่ผมก็มีเหตุผลส่วนตัว ผมมีช่วงชีวิตที่แย่ แต่ไม่เกี่ยวกับเหล้านะ เลยเริ่มสวดมนต์ ทำสมาธิ ปฏิบัติธรรม รู้สึกว่ามันดีต่อใจ พอมันทำมาต่อเนื่อง มาถึงจุดหนึ่งที่เราปฏิบัติธรรมไป มันเหมือนติดอยู่ มันไปต่อไม่ได้ ในขณะที่มันไปต่อไม่ได้เนี่ย เราก็คิดว่าหรือความพร้อมในการปฏิบัติเรายังไม่พอ

“มันยังมีโมเมนต์ที่แฮปปี้กับการสวดมนต์ทำสมาธิ แต่ก็ยังเที่ยวอยู่ จะมีโมเมนต์ที่เห็นชัดเลย อย่างเช่นดื่มเหล้ามา เสร็จแล้วกลับมาสวดมนต์ก่อนนอน ก็คือยังตึงๆ เมาๆ อยู่ แล้วก็สวดมนต์ก่อนนอน เพราะว่าเราทำจนชินแล้ว เราอยากทำ แต่ตรงนั้นมันยังไม่ชัด มันไปชัดตอนวันที่ไม่ได้ดื่มแล้วตั้งใจทำสมาธิสวดมนต์นี่แหละ แล้วก็ฉุกคิดขึ้นได้ว่า เออ บางทีเรายังไม่พร้อม เราต้องทำตัวเองให้พร้อม ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วก็คือรักษาศีลห้า ข้ออื่นก็ไม่ค่อยมีปัญหาเท่าไหร่ มีข้อห้ามดื่มเหล้า เพราะว่าเราก็ทำงานด้วย ก็เลยตัดสินใจเลิกดื่ม”

แก่นความคิดแบบพุทธอยู่ในทุกอย่างในร้านแบบที่เขาไม่ต้องบอก

แค่เริ่มก้าวขาเข้าไปในบาร์ของคีย์ ต่อให้เขาไม่บอกว่าเขาชอบทำสมาธิ แต่หลายอย่างก็พอมองออกได้ค่อนข้างชัดเจน การวางตัว การทักทายอย่างอ่อนน้อม แสงสลัว เสียงเพลงที่สงบอย่างบอกไม่ถูก กลิ่นและอุณหภูมิในห้องล้วนพาให้คิดได้ว่าเขาตั้งใจให้โทนของบาร์แห่งนี้จูงใจเราไปทางไหน

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

เลิกดื่มเหล้า

คีย์ใช้เวลานานในการหักดิบตัวเองงดกินเหล้าอย่างเด็ดขาด และต้องผ่านการปรับความเข้าใจกับกลุ่มเพื่อนๆ ของเขา เขาใช้วิธีไม่กินเหล้า แต่ก็ยังไปเที่ยวกับเพื่อนเป็นปกติ เขาต้องผ่านการท้าทายสารพัด ถึงขั้นจับเอาเหล้ากรอกปากจากเพื่อนๆ จนในที่สุดเพื่อนๆ ในกลุ่มเริ่มเข้าใจ 

“ก็แค่ทำให้เขาเห็น มันก็ไม่ได้รู้สึกว่าท้าทายอะไร พอผ่านไปทุกคนรู้ มันมีบางกลุ่มที่หายไปจากเรา แล้วก็มีบางกลุ่มที่ยังอยู่กับเราอยู่ แล้วก็มีบางกลุ่มที่กลายเป็นปกป้องเรา หลังๆ พอมีคนบังคับให้ดื่ม เพื่อนก็จะช่วยกันยืนยันบอกว่าเราไม่ดื่มจริงๆ 

“ผมงดดื่มเหล้า แต่ก็ยังคงเป็นบาร์เทนเดอร์อยู่ ผมก็ยังทำแอลกอฮอล์อยู่เพราะว่ามันเป็นอาชีพ เพียงแต่ว่าพอเราเลิกดื่มเนี่ย มันเริ่มเปลี่ยน 

“เราเริ่มเห็นทุกอย่างชัดกว่าตอนที่เรายังดื่มไปด้วย เราเห็นคนเมา เห็นว่าพฤติกรรมคนมันเปลี่ยน แล้วมันก็สะท้อนใจ สมมติคนเมาระดับห้า เราจะเห็นระดับห้านั้นชัดกว่าระดับห้าตอนที่เราก็เมาด้วย คือเราจำได้ทุกดีเทล ผมไม่แอนตี้แอลกอฮอล์นะ เพราะเชื่อว่าถ้าเราควบคุมได้ มันไม่ได้โหดร้ายขนาดนั้น แต่ถ้าเป็นไปได้ ในฐานะที่เราทำเครื่องดื่มแก้วนั้น เราก็ไม่อยากจะเสิร์ฟ เพราะว่าเราเห็นสภาพที่เขาเปลี่ยนไป เราเห็นคนเมาแล้วพยายามขับรถ สมมติว่าเกิดอะไรขึ้นแล้วจะบอกว่าไม่ใช่ความผิดเราเลยซะทีเดียวมันก็ไม่ได้นะพี่ เพราะเราคือคนที่เสิร์ฟไป เราแค่ไม่อยากให้มีผลเสียแบบนี้ 

“เราตั้งคำถามกับตัวเองว่า ถ้าเป็นไปได้ เรายังประกอบอาชีพนี้โดยไม่ทำให้เขาเมาแบบนี้ได้ไหม” 

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

เลิกปรุงเหล้า

ผลจากการที่หยุดทั้งดื่มและชง คีย์ไม่มีงานเข้ามาและขาดรายได้ไปเกือบปี

“ไม่มีรายได้ถึงแปดเดือน ไม่มีงานเข้ามาเลย แล้วผมไม่ได้มีฐานะขนาดนั้น ใช้เงินเก็บเลี้ยงชีพ ไม่ได้ขอเงินพ่อแม่ แปดเดือนกับเด็กอายุยี่สิบสามยี่สิบสี่ก็น่าดูเหมือนกันนะ

“โจทย์ของผมก็คือการประกอบอาชีพเดิม บาร์เทนเดอร์ หรือจะให้เป็นผู้สร้างสรรค์เครื่องดื่ม หรือจะให้เป็นอะไรก็ได้ การทำเครื่องดื่มอยู่แต่ไม่มีแอลกอฮอล์แล้ว ความยากลำบากมันคือพอตัดสินใจบ้าๆ แบบนั้นออกไป มันทำให้พอเดินกลับเข้าไปในบาร์ วัตถุดิบที่เราใช้มันหายไปเยอะ เหลือแค่น้ำมะนาว น้ำเชื่อม น้ำสับปะรด น้ำส้มกล่อง

“ปกติเข้าบาร์ค็อกเทลไป เหล้าเยอะ ลูกค้าให้คิดเมนูก็คิดสดได้ไม่รู้กี่เมนู เพราะของมันเต็มมือไปหมด แต่พอ ไม่มีแล้วไปไม่เป็นเลย 

“พอไปไม่เป็นปั๊บ ก็ทำให้เรารู้ว่าความรู้เราน้อยมากเลย ถ้าไม่นับเรื่องยี่ห้อเหล้า ไม่นับเรื่องแบรนด์เหล้า ไม่นับเรื่องประวัติความเป็นมาของเหล้าแต่ละชนิด ไม่เหลืออะไรเลย 

“พอไม่มีเหล้าก็ต้องเปลี่ยนเป็นอย่างอื่น แต่มันจะเปลี่ยนเป็นอะไร เราแทบไม่รู้จักอะไรแล้วนอกจากสิ่งเหล่านี้” 

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่
Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

Non-alcoholic Cocktail

“ตั้งแต่ปีแรกที่เลิกทำเหล้า ก็คิดมาตลอดว่าอยากทำบาร์อันหนึ่งที่มี Non-alcoholic Cocktail มันเป็นคำมาตรฐานนะ ม็อกเทลมันก็เป็นซับเซ็ตใน Non-alcoholic Cocktail อีกทีหนึ่ง เรื่องนี้ค่อนข้างเซนซิทีฟ เพราะบางคนเขาก็แยกไม่เหมือนกัน แต่อย่างม็อกเทลมันมาจากการ Mock Up Cocktail 

“การที่เมืองนอกเขากินค็อกเทลเป็น Tradition พ่อแม่กินค็อกเทลแล้วลูกอยากกินด้วย มันเลยมีการ Mock Up สิ่งที่พ่อแม่เขากินออกมาในรูปแบบของ Non-alcohol มันเลยกลายเป็นม็อกเทล 

“Non-alcoholic Cocktail สำหรับผมมันไม่ได้สร้างเพื่อให้เหมือนอะไร Non-alcoholic Cocktail มันถูกสร้างมาให้เป็นตัวของมันเอง ต้องมีแก่นของมัน แต่ตอนนี้คือคำว่าม็อกเทลมันแพร่หลาย ทำให้มีการคิดสูตรม็อกเทลมากขึ้น มันก็ไม่ใช่การ Mock Up อีกต่อไปแล้ว” คีย์อธิบายถึงเครื่องดื่มที่เป็นสิ่งใหม่แต่ยังคลุมเครือในความคิดของคนทั่วไป

คีย์เล่าว่า Non-alcoholic Cocktail ควรมีความลึกซึ้งในเรื่องวัตถุดิบ ต้องให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่ใส่ลงไป เช่นเดียวกับการที่ใส่แอลกอฮอล์ลงไปใน Cocktail แนวคิดคือให้แต่ละส่วนผสมสนับสนุนซึ่งกันและกัน มีเลเยอร์หลักและรองอย่างสมบูรณ์ทั้ง Top Note, Middle Note มี Finishing

ดังนั้น ม็อกเทลหรือ Non-alcoholic Cocktail ต้องมีองค์ประกอบเหมือนค็อกเทล ถ้าทำ Non-alcoholic แก้วไหนไม่ได้ถึงจุดนั้น มันก็อาจจะเป็นแค่ม็อกเทลอยู่

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่
Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

แก่นของแก้ว

การที่คีย์เคยทำค็อกเทลมาก่อนทำให้เขาได้องค์ความรู้หลายๆ อย่างติดตัวมา เช่น ความคอมเพล็กซ์ในการผสมผสานของเครื่องดื่ม การให้ Taste Note ของเครื่องดื่ม หรือสิ่งที่เขาพูดว่าการที่ทำให้เครื่องดื่มนั้น ดื่มเข้าไปแล้วไม่รู้สึกกลวงๆ ต้องไม่ใช่แค่น้ำผลไม้เปรี้ยวหวาน แต่เครื่องดื่มนั้นต้องมีสปิริต 

“คำว่าต้องมีสปิริตเนี่ย เป็นสิ่งที่คนทำค็อกเทลเข้าใจ มันคือสปิริตในค็อกเทล แปลว่าสุรา แต่ในความคิดของผม คิดว่ามันเหมือนแก่น มันเหมือนแกนวิญญาณของเครื่องดื่ม

“ผมนำมาใช้กับสิ่งที่ทำ หมายความว่าต่อให้ไม่ทำแอลกอฮอล์แล้ว ใช้คำว่า Non-alcoholic ก็ต้องมีสปิริตนะ”

เปิดกว้างกับวัตถุดิบ

เมื่อเขาไม่มีเหล้า ก็ต้องหาสิ่งอื่นมาทดแทน คีย์ออกตามหาวัตถุดิบที่คล้ายคลึงกับเหล้าในเรื่องของความลงลึกในรายละเอียด ที่มาที่ไปจากธรรมชาติ และผ่านกระบวนการด้วยคน 

“ผมมาเจอชาจีนก่อน แล้วก็มาอินกับกาแฟ เพราะได้ไปคลุกคลีกับบาริสต้าหลายท่าน ที่ได้มารู้จักชาจีนก็ทำให้เปิดโลกวัตถุดิบมากขึ้น เพราะว่าทางกาแฟเองก็ลึกแน่นอน มีอะไรให้ศึกษาตั้งแต่การชง การคั่ว ลามไปถึงกระบวนการทำกาแฟ ชาจีนก็มีความลึกซึ้งมายาวนาน เริ่มสนุกไปเรื่อยละ แต่มันก็ยังไม่พอหรอกครับ ผมอยากจะได้อะไรอีกเยอะ มันก็ทำให้ได้ไปเจอวัตถุดิบอื่นๆ อีก อย่างเช่นน้ำผึ้ง ผลไม้ต่างๆ วัตถุดิบจากป่า พืชพรรณ 

“แต่ปัญหาต่อมาคือ เราได้วัตถุดิบมา เราก็จัดการกับวัตถุดิบไม่เป็นทั้งหมด ได้พืชอะไรมาอย่างหนึ่ง เทคนิคที่เรามีมันน้อยเกินไปที่เราจะเอามาทำให้เป็นเครื่องดื่ม หรือพวกแนวคิดในการเปลี่ยนรสชาติ วิธีดึงรสชาติของเรามันน้อยเกินไป แต่พอเราได้รู้จักกับเชฟหลายคน ก็ได้แลกเปลี่ยนความรู้กับเชฟ พวกเขาก็ไม่ได้กั๊กความรู้ แถมยังพาไปถึงแหล่งในการทำต่างๆ พาไปเจอชาวบ้านที่อยู่กับวัตถุดิบนั้นมารุ่นต่อรุ่น แล้วก็ทำให้เห็นว่าวิธีดั้งเดิมในการเอาไปใช้คืออะไร เขาใช้ทำอะไร แล้วเราจะเอาไปทำอะไรต่อได้อีก หลังจากนั้นเราก็ใช้รูปแบบนี้กับทุกวัตถุดิบ

“ผมเชื่อว่าวัตถุดิบทุกอย่างในโลกมีความอร่อยในตัวของมันเอง พอเลิกทำแอลกอฮอล์ มันทำให้เรามองทุกๆ อย่าง มองวัตถุดิบทุกอย่างเท่าๆ กัน ไม่ได้หมายถึงเรื่องราคา แต่หมายถึงรสชาติและคุณค่าของตัวมันเอง

“รสชาติเป็นแบบนี้ มันหาอะไรมาทดแทนไม่ได้ ไม่ได้หมายความว่าแอลกอฮอล์จะดีกว่ากาแฟ หรือกาแฟจะดีกว่าแอลกอฮอล์ เราเปิดกว้างเรื่องวัตถุดิบมากขึ้น เรามองว่าแครอทหรือกะหล่ำปลีก็มีรายละเอียดที่ลึกได้พอๆ กับกาแฟ หรือแอลกอฮอล์เลย

“ธรรมชาติมันดีของมันอยู่แล้ว ขึ้นอยู่กับว่าเราจะดึงความพิเศษนั้นออกมาได้แค่ไหน”

คีย์เชื่อว่า ความรู้ความสามารถของคนโตไปพร้อมกันกับคุณค่าของธรรมชาติได้ คนมีความสำคัญในการทำให้สิ่งที่ดีตามธรรมชาติอยู่แล้วดีได้ยิ่งขึ้น เขายกตัวอย่างกาแฟป่า พอเกิดการพัฒนาจากความรู้ของคน ผ่านกระบวนการต่างๆ มันก็ทำให้กาแฟที่เราคิดว่าดีอยู่แล้วดียิ่งขึ้นไปได้อีก

Intangible

เขาคีบชาผู่เอ๋อจากถ้ำชา ชงน้ำร้อนด้วยป้านชาสวย เป็นการปรับอารมณ์ พูดคุยกับแขกอย่างนุ่มนวล ถ้ามองไปบนบาร์จะเห็นมากกว่าอุปกรณ์ค็อกเทล เป็นบาร์ที่มีมีดหลายแบบ เขียง เตาเพื่ออุ่นร้อน ทุกอย่างดูจัดวางไว้ให้ใช้งานได้แบบไหลลื่นเป็นธรรมชาติและไม่ติดขัด 

“ผมเป็นคนเดียวที่เห็นภาพบาร์นี้ อยากให้มันเรียบ สะอาด รู้สึกสบายตา เหมือนเราเข้าสปา ผ่อนคลาย รู้สึกเข้ามาแล้วต้องเปิดใจ การแต่งร้านไม่ได้ซับซ้อน แต่เราลงดีเทลทุกอย่างเท่าที่ลงได้ หักมุมนิดหนึ่งก็วัดเองหมด การเจาะช่อง การจัดวางอุปกรณ์ก็ต้องมาจากตัวเรา เพราะว่าทำขึ้นมาเพื่อให้ผมยืน ต้องการให้มันเป็นตัวตนของผมที่สุด มันต้องเป็นที่ที่สมบูรณ์พร้อมที่สุดที่อยากให้เรายืนชง ต้องทำให้เราอยากมาทำทุกวัน ต้องไม่มีวันไหนที่ไม่อยากตื่นมาทำงาน” 

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

Present is a Gift

สิ่งที่เขาอยากเล่าผ่านเครื่องดื่มคือการเตือนสติ เดือนแรกที่คีย์เปิด Intangible เขาใช้คอนเซปต์ Present is a Gift มีเครื่องดื่มทั้งหมด 5 แก้ว จับคู่กับอาหารจานเล็กๆ ที่เลือกมาแล้วว่าไปด้วยกันได้กับเครื่องดื่ม ทั้งรสชาติและเรื่องราว เพื่ออยากให้คนที่เข้ามาได้เตือนตัวเองให้อยู่กับปัจจุบันด้วยเครื่องดื่มของเขา ตั้งแต่การนำเสนอของเขา ที่ทำให้เรามีสติอยู่กับการอธิบายที่มาที่ไปของวัตถุดิบแต่ละอย่างที่จะใช้ผสมเป็นค็อกเทลแก้วนี้

การออกแบบบาร์และแสงต่างดึงสมาธิของเราให้จดจ่อไปที่เขาได้อย่างชะงัด ท่าทางการผสมค็อกเทลของคีย์อาจมีรูปแบบที่ไม่แตกต่างจากสิ่งที่เราเห็นจากบาร์เทนเดอร์คนอื่นๆ แต่เห็นได้ชัดว่าเขามีความนุ่มนวลและแผ่วเบากว่า ท่วงท่าการหยิบจับจนถึงการเสิร์ฟเป็นตัวของเขาเอง ทั้งที่เราก็คาดเดาได้ว่าเขาน่าจะผ่านการซ้อมมาหลายต่อหลายครั้งแล้ว

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

ค็อกเทลแต่ละแก้วจูงใจให้เราต้องพินิจตั้งแต่ภาชนะ ของตกแต่งในแก้ว เนื้อของเครื่องดื่ม และทำให้เราต้องค่อยๆ ละเลียดจิบทีละนิด ทั้งที่คีย์ก็ไม่ได้บอกว่าต้องใช้ความละเมียดในการจิบด้วยซ้ำ แต่น่าจะมาจากการส่งต่อความละเมียดมาตั้งแต่ตอนชงให้เรามองแล้ว

เครื่องดื่มแก้วหนึ่งที่ชื่อ ‘Anger’ เขาพูดถึงความโกรธ เรื่องราวเบื้องหลังแก้วนี้เกี่ยวข้องกับความเข้าใจผิดต่อกลุ่มชาติพันธุ์ที่กลายเป็นผู้ถูกกล่าวโทษจากหลายประเด็นด้วยความเข้าใจผิด เป็นเรื่องราวที่คีย์ได้ไปสัมผัสด้วยตัวเอง

เขาเลือกใช้ข้าวจาก 2 ชาติพันธุ์ คือปกาเกอะญอและอาข่า มาทำเป็นน้ำนมข้าวเป็นตัวกลางในการสื่อสาร ผสมเข้ากับนมออร์แกนิกจากปากช่อง และการตกแต่งที่ขอบแก้วด้วยผงรสแปร่ง ขัดแย้งกับความนวลเนียนของนมข้าวและนมวัวที่สร้างรสซับซ้อนอยู่ในแก้ว ได้เครื่องดื่มที่แสดงถึงความขัดแย้ง

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

หรือแก้วที่ชื่อ ‘Happiness’ ที่เขาใช้น้ำผลไม้คั้นสดของวันนั้นกับส่วนผสม Special Fermented ที่เขาเตรียมไว้ในอาทิตย์นั้น เครื่องดื่มแก้วมังกรคั้นสีชมพูสวย ผสมน้ำหมักพิเศษจากลำไย มะขามสด และคอมบุแก้วนี้สีสันสดใส สื่อถึงความสุขได้ตั้งแต่ตาเห็น แต่การชิมนั้นเครื่องดื่มมีความซับซ้อนที่ดีมากจนเปลี่ยนแปลงไปทุกๆ การจิบ มีรสแรก รสกลาง และจบด้วยอีกรส

เครื่องดื่มของคีย์ต้องใช้การตีความแบบเดียวกับศิลปะ แต่มากกว่าการมอง เราต้องค่อยๆ ละเลียดชิมเพื่อทำความเข้าใจด้วย

การจิบเครื่องดื่มที่เขาตั้งใจสร้างเลเยอร์เอาไว้ ทำให้เข้าใจ Present is a Gift ยิ่งขึ้น มันคือการทำสมาธิในรูปแบบของการดื่มกินเป็นประสบการณ์ที่แปลกใหม่มากทีเดียว 

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

Social Enterprise

ท้ายใบเมนูที่เขียนด้วยลายมือของคีย์ มีข้อความบอกว่า การเสิร์ฟทั้งคอร์สนี้เราได้สนับสนุนวัตถุดิบจากทั้งหมดกี่แหล่ง คีย์ตั้งใจทำ Intangible ให้เป็น Social Enterprise นี่คือสิ่งที่เขาตั้งใจสื่อสารไปพร้อมๆ กับการทำ Non-alcoholic Cocktail Bar

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

“วัตถุดิบที่เราใช้ เราตั้งใจว่าอย่างน้อยห้าสิบเปอร์เซ็นต์ของร้านจะใช้ของจากแหล่งวัตถุดิบในชุมชนทั้งหมด ถึงตั้งเลขไว้ที่ห้าสิบ แต่ที่จริงเราก็ใช้เยอะกว่านั้น ตอนนี้มันมีแค่ชาจีนสองตัว แล้วก็สาหร่ายคอมบุ นอกนั้นใช้ของจากชุมชนหมดเลย น่าจะเกือบเก้าสิบเปอร์เซ็นต์ก็ว่าได้

“เวลาเราเดินทางไปหาชาวบ้าน ไปเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบ เราก็อยากซื้ออะไรติดไม้ติดมืออุดหนุนเขาสักหน่อย แล้วพอควักเงินให้เขาปุ๊บ เขาก็เอาเงินเก็บใส่ย่ามไว้ พอลูกเขากลับมาจากโรงเรียน เราก็แบ่งเงินส่วนหนึ่งให้ลูกเขาเป็นค่าขนมทันที อีกส่วนหนึ่งเขาก็เก็บ แล้วเหมือนเขาเก็บแยกจากกระเป๋าปกติ เหมือนกันไว้เป็นเงินเก็บ เก็บไว้เป็นค่าเทอมหรืออะไรสักอย่างหนึ่ง เราเห็นภาพนั้นแล้วเรารู้เลยว่า การซื้อตรงกับชุมชนเป็นแบบนี้ มันเลยชัดมาก

“ช่วงก่อนที่จะเปิด ผมติดต่อทุกที่ที่รู้จักแล้วถามว่าช่วงนี้เขามีอะไรบ้าง แล้วเราก็ไม่ทันคิดอะไร มีอะไรก็ให้เขาส่งมาหมดเลย อย่างละโล สองโล พอส่งมาถึงก็กองกันอยู่ที่ร้าน ผมยืนเท้าเอว ทำไงดีวะเนี่ย น้องที่ร้านถามว่าพี่เปิดร้านเครื่องดื่มใช่มั้ย

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่
Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

“แต่ตอนนั้นผมมีโครงสร้างของเครื่องดื่มที่จะเสิร์ฟแล้ว เลยวัตถุดิบนั้นเอามาทำให้เข้ากับโครงสร้าง เริ่มต้นจากการใช้วัตถุดิบชุมชนเป็นแกนก่อน เป็นรสชาติที่ต้องเข้ากับโครงสร้าง แล้วค่อยเอาอย่างอื่นเสริมเข้าไปเพิ่มเติม สุดท้ายก็ใช้ของที่สั่งมาเกือบทั้งหมด

“Social Enterprise กับการช่วยเหลือชุมชนนี่เป็นการขับเคลื่อนหลักเลย ผมไม่ได้คิดจะเปิดเร็วขนาดนี้ คิดว่าจะให้พร้อมกว่านี้ แต่เราไม่รู้ว่าเมื่อไหร่ถึงจะเรียกว่าพร้อม พอเราไม่รู้ มันจะกลายเป็นว่าเราไม่ได้ทำสักที เลยทำเลยดีกว่า”

กว่าที่จะได้อ่านบทความนี้ คอร์ส ‘Present is a Gift’ น่าจะผ่านไปเป็นอดีตแล้ว และ ‘Mind Whispering’ เป็นบทถัดมาของโอมากาเสะ Non-alcoholic Cocktail ของ Intangible ยังเป็นเรื่องการเตือนสติที่คีย์ตั้งใจใช้เป็นแนวคิดหลักของร้าน 

หากใครสนใจเครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นรู้จักบ้าง ไม่รู้จักบ้าง แต่ก็ผ่านการปรุงอย่างมีแนวคิด ราคาหนึ่งพันกว่าบาทกับการได้ดื่มด่ำกับเครื่องดื่มและบรรยากาศที่ทำให้กลับมาอยู่กับตัวเองในปัจจุบันขณะ ผมคิดว่านี่เป็นประสบการณ์ใหม่ที่คุ้มค่าครับ

Intangible บาร์ค็อกเทลไร้แอลกอฮอล์แบบโอมากาเสะหนึ่งเดียวในเชียงใหม่, คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์, คาเฟ่ เชียงใหม่

Intangible

รับเฉพาะลูกค้าที่จองล่วงหน้า

วัน-เวลา : เปิดเฉพาะศุกร์-อาทิตย์ 2 รอบต่อวัน จำกัดรอบละ 4 ท่าน เวลา 17.00 น. กับ 19.30 น.

สอบถามรายละเอียดที่ Facebook : Intangiblebar

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!