ร้าน INKA (อิงคฺ อ่านว่า อิงคะ) เป็นร้านใหม่ของเครือ Nara เปิดที่ Central Embassy เป็นร้านอาหารที่รู้คอนเซ็ปต์แล้วรู้สึกน่าสนุกมากครับ

โจทย์คืออาหารที่คนกรุงเทพฯ กิน ฟังทีแรกก็คิดว่าเป็นการเหมารวม แต่คิดไปคิดมา แล้วได้ลองชิม อาหารของ INKA ก็น่าสนใจ เหมือนเป็นการบันทึกยุคสมัยของการกินในยุคนี้เอาไว้ได้อย่างน่าสนใจมากเหมือนกัน

ในหน้าเมนูเขียนคอนเซ็ปต์ไว้คร่าว ๆ ว่า Progressive Ethnic และ Bangkokian ซึ่งผมสนใจคำว่า Bangkokian ที่อาจจะไม่ได้หมายถึงคนทุกกลุ่ม ทุกชนชั้น แต่คำนี้ก็ช่วยตีกรอบให้เห็นเทรนด์ของอาหารที่คนกลุ่มหนึ่งสนใจ 

และอาหารแบบชาวกรุงยุคนี้ในมุมมองของ INKA ก็ออกมาดูสนุกทีเดียว

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

ในรายชื่ออาหารทั้งหมด มีอาหารที่เหมาะกับหลายกลุ่ม ส่วนใหญ่ตั้งต้นจากอาหารไทย เน้นรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย แต่วิธีการและส่วนประกอบในแต่ละจานดูสนุกขึ้น 

ไอเดียในการคิดเมนูตั้งต้นจากเมนูและรสชาติที่คนไทยคุ้นหูคุ้นตาและคุ้นลิ้น แล้วผสมเอาเทคนิค วัตถุดิบจากอาหารที่มีอยู่ทั่วโลกมาผสมให้เกิดเมนูใหม่

จะเรียกว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิดอะไร คำว่าฟิวชันก็ไม่ใช่คำใหม่แล้ว เพียงแค่ว่าในยุคสมัยนี้ ความคุ้นเคยในการข้ามไปข้ามมาของวัฒนธรรมอาหารกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันไปแล้ว เรากินอาหารอิตาเลียนผสมญี่ปุ่น กินอาหารญี่ปุ่นผสมอิตาเลียนกันจนคุ้นเคย และที่สำคัญ เทคนิคครัวทั้งตะวันตกและตะวันออกก็แพร่หลายไปทั่วโลกแบบไร้พรมแดน

เรายอมรับอาหารไทยที่มาจากฝีมือฝรั่ง และกลับกัน เราก็ยอมรับอาหารต่างชาติที่ปรุงด้วยฝีมือคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว ไม่แปลกอะไรที่คำว่าอาหารฟิวชันในยุคสมัยนี้จะได้รับการยอมรับและเข้าใจมากกว่าเดิม

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

อาหารของ INKA เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมและมีมีมุมมองอะไรบ้างในแต่ละจานอย่างสมเหตุสมผล ไม่ใช่แค่จับอาหาร 2 อย่างมาชนกัน แต่ร้อยเรียงเรื่องราวด้วยเทคนิคหรือรสชาติบางอย่างในจานนั้นเข้าด้วยกัน

การใช้พอร์กชอป เป็ดตุ๋นน้ำมัน ย่างสเต๊ก พืชผักที่ไม่ได้อยู่ในความคุ้นเคยของคนไทยในเมนูสร้างความแปลกใหม่ให้อาหาร แต่ก็ใช้ปลาและผักพื้นบ้านแซม ๆ พอให้ได้กลิ่นและรสของความพื้นบ้าน เป็นอีกเทรนด์หนึ่งที่เราเห็นกันในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้

ที่จริงการคิดผสมผสานเมนูด้วยเทคนิค วัตถุดิบ หรือเซนส์บางอย่างของอาหารหลาย ๆ วัฒนธรรมเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนกำลังให้ความสนใจ เราจะพบคอนเซ็ปต์แบบนี้ได้ในอาหารที่เสิร์ฟแบบ Tasting Menu หรือหลายคนจะคุ้นกับคำว่า Fine Dining หรือ Chef’s Table มากกว่าก็ตาม แต่ INKA ก็เอาอาหารที่ผ่านกระบวนการคิดแบบเดียวกันนี้มาใส่ในร้านที่กินได้ทุกวัน ทำให้เรื่องความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารเข้าถึงคนได้กว้างมากขึ้นอีก 

จะว่าไป INKA ก็ถือเป็นความท้าทายใหม่ของเครือ Nara ร้านอาหารไทยที่ทำอีกหนึ่งร้านขึ้นมาเพื่อทำอาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย รสชาติคุ้นเคย แต่เปลี่ยนรูปแบบหน้าตาไปจนจำไม่ได้ และอาจจะเดาเมนูที่มาไม่ถูกเลยก็ได้

8 จานแนะนำที่ร้าน INKA (อิงคฺ) ปรุงอาหารฟิวชันขึ้นใหม่ในยุคที่อาหารไร้พรมแดน

อาหารแต่ละจานก็มีสิ่งที่พิเศษต่างกันออกไป ที่น่าสังเกตคือมีหลาย ๆ อย่างที่ไม่ค่อยพบในอาหารไทย เช่น การใช้น้ำสต๊อกไก่ อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยใช้น้ำสต๊อกในอาหาร แต่ที่นี่ส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารส่วนใหญ่เป็นน้ำสต๊อกไก่เหมือนอาหารตะวันตก 

น้ำสต๊อกเป็นตัวเชื่อมรสของอาหารทั้งชามได้ลงตัว อาหารเลยค่อนข้างกลมแบบไม่ได้เผ็ดโดด ซึ่งค่อนข้างต่างกันมากกับอาหารที่จืดชืดไม่มีรสชาตินะครับ ยังมีความจัดจ้านอยู่ อาหารต้องเค็มก็คือเค็ม ต้องเผ็ดก็คือเผ็ด ถ้าหากต้องมีเครื่องเทศก็ต้องได้กลิ่นเครื่องเทศ

อีกสิ่งหนึ่งที่อาจจะต้องเตือนกันก่อนว่า อาหารของ INKA ปริมาณที่ค่อนข้างเยอะมาก มาจากความตั้งใจให้อาหารหนึ่งจานเป็นได้ทั้งจานเดี่ยวและจานที่สั่งมาแบ่งกันได้ แต่ไม่ได้เป็นกับข้าวตามแบบอาหารไทย

สิ่งนี้ก็พอทำให้เห็นพฤติกรรมการกิน โดยเฉพาะคนเมืองกรุงที่น่าจะอยากกินหลาย ๆ อย่าง แต่อย่างละนิด มองไปถึงการกินข้าวคนเดียวหรือคนละจานก็ได้

ในแต่ละเมนูมีรายละเอียดที่น่าสังเกตและอยากแนะนำ 8 เมนูที่เราชอบและอยากให้ลองชิม

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว : ร้าน INKA (อิงคฺ)

น่าแปลกที่คนไทยชอบกลิ่นกระทะ ชอบกลิ่นรมควัน แต่ไม่ค่อยชอบผักที่มีความไหม้ เช่น ผัดผักในร้านอาหาร ถ้าไม่ใช่อาหารจีนจริง ๆ อาจจะเจอผัดผักที่น้ำเจิ่งนอง 

เมนู ‘สลัดกะหล่ำดาวแกล้มหมูและคอหมูย่าง’ ใช้วัตถุดิบบางอย่างทดแทนกันโดยมีพื้นฐานของรสชาติที่ไปในทำนองเดียวกัน การใส่ผักอย่างกระหล่ำดาว ผักจากต่างประเทศแต่ที่ไทยก็เริ่มปลูกขายกันแล้ว นำผักไปอบก่อน ทำให้ผักมีความหอมไหม้คาราเมลไลซ์ในตัวเอง ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบทางตะวันตก แต่กลิ่นไหม้นิด ๆ ก็ไม่ได้เกินจากความคุ้นเคยของคนไทยสักเท่าไหร่ 

เป็นส่วนประกอบที่ทั้งขัดแย้งและลงตัวในยำแบบไทย ๆ ยำแบบยำคอหมูย่างที่คุ้นเคย เพิ่มเติมที่ใส่ข้าวคั่วไปด้วย 

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

เป็นเมนูที่เข้าใจง่าย และพริกไทยดำเยอะสมชื่อผัดพริกไทยดำ เผลอ ๆ มากกว่าผัดพริกไทยดำที่เคยกินทั่วไปเสียอีก ‘พาสต้าปูนิ่มผัดพริกไทยดำ’ INKA ใช้สปาเกตตี้กับผัดพริกไทยดำมาผสมกัน แบบที่จะเรียกมันว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิด ใช้ปูนิ่มทอดสร้างความกรอบให้คำที่กิน เพราะผัดพริกไทยดำโดยปกติจะไม่ค่อยเจอความกรอบในจาน ซอสจะใส่เนย ตัดมะนาวนิดหน่อยเพื่อให้สว่างขึ้น เหมือนให้เชฟฝรั่งตีความอาหารไทย-จีน เหมือนกัน ก็เลยทำให้จานนี้น่าสนใจมาก

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ซุปมะนาวดองเป็นเมนูที่คุ้นแต่ก็หากินได้ยาก ส่วนใหญ่มักเจอเป็นตัวรองในร้านข้าวมันไก่ ความน่าสนใจของเมนู ‘ราเมนเป็ด Confit ในน้ำซุปมะนาวดอง’ อยู่ที่ซุปมะนาวดองของที่นี่นำพื้นฐานในการทำราเมนมาใช้ มีรสที่ซับซ้อนขึ้นจากสต๊อกไก่ ใส่คัตสึโอบุชิที่ช่วยเพิ่มเลเยอร์กลิ่นรมควันบาง ๆ ขึ้นมาด้วย รวมถึงใส่พริกลงไปนิดหน่อยเพื่อให้เกิดความรู้สึกแทรกขึ้นมาของรสเผ็ด กินแล้วสดชื่น ซุปไร้ความขมแบบที่จะเจอในต้มมะนาวดอง และดีกับราเมน ซึ่งที่นี่ใช้เส้นราเมนค่อนข้างเล็กกว่าปกติ เสิร์ฟกับเป็ดตุ๋นน้ำมันจนกรอบ จึงช่วยดูดน้ำซุปเข้าไปในเนื้อมาก 

พอร์กชอปพะโล้

พอร์กชอปพะโล้ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘พอร์กชอปย่างพะโล้’ เป็นเมนูที่เปลี่ยนแปลงหน้าตาของพะโล้ คล้ายเอาสเต๊กกับพะโล้ผสมกัน โดยนำพอร์กชอปไปปรุงกับเครื่องพะโล้ ซูวีให้เข้าเนื้อ ส่วนน้ำที่ได้จากการซูวีเอามาเคี่ยวต่อให้ได้เป็นซอสพะโล้ รสเข้มข้นจัด แล้วก็เอาซอสนั้นไปใช้เคลือบตอนย่างหมูอีกครั้งให้เข้าเนื้อ เสิร์ฟกับน้ำส้มพริกตำ ชวนให้นึกถึงขาหมูอีกเมนูหนึ่ง 

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘อุด้งเนื้อตุ๋นสไตล์ไทย ๆ’ เมนูที่ไม่ซับซ้อนอะไรมาก ใช้น้ำซุปที่ตุ๋นแก้มวัวมาทำเป็นเบสซุป เพราะมีรสและกลิ่นเนื้อชัด ผนวกอาหารพื้นบ้านอย่างต้มเนื้อบ้านสิงห์ ซุปพื้นบ้านแถบภาคตะวันออกที่รสจัดจ้าน มีตะไคร้ ข่า ปรุงมะนาวและพริก มาเข้าคู่กับอุด้งที่ใช้ความเป็นซุปเนื้อกลิ่นหอมเหมือนกันเลยเข้ากันได้ง่ายมาก เสิร์ฟกับเนื้อสไลด์ และใช้เส้นอินานิวะอุด้งเป็นแบบเส้นเล็ก ทำให้ชามนี้เป็นซุปเนื้อร้อน ๆ เผ็ด ๆ ที่ดีมาก 

ต้มข่าหอย

ต้มข่าหอย : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

จาน ‘ต้มข่าหอยตลับอาซาริ’ มีความคล้ายหอยแมลงภู่อบไวน์ขาว เสิร์ฟมากับขนมปัง เป็นต้มข่าที่เคี่ยวน้ำซุปกับสมุนไพรให้มีความเข้มข้นขึ้นด้วย เพราะถูกเคี่ยวจนข้น เลยสร้างความแตกต่างให้กับซุปต้มข่าที่คนส่วนใหญ่จะใสแบบซดได้ ซุปที่เข้มข้นก็ให้ประสบการณ์ในการกินต่างจากต้มข่าออกไปมาก กินเมนูนี้แล้วทำให้เราเชื่อมโยงถึงเมนูหอยแมลงภู่อบไวน์ขาวกับต้มข่าได้ทันที มันเชื่อมกันจากหอยและสมุนไพรที่ปกติจะคุ้นเคยกับหอยแมลงภู่อบ ซึ่งต้องใช้สมุนไพรใกล้เคียงกับต้มข่ามากอยู่แล้ว การผสมผสานสองเมนูนี้เลยเข้ากันได้ดีมาก เป็นอีกจานที่เราแนะนำว่าควรสั่งมาไว้ในโต๊ะ

มัสมั่นมันบด

มัสมั่นมันบด : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารแขกเมนูนี้ มีทั้งความมันเลี่ยนและรสหวาน การตัดเปรี้ยวของมัสมั่นเลยทำให้เกิดสมดุลขึ้นในจาน รสเปรี้ยวใน ‘มัสมั่นแก้มวัวส้มซ่า’ ของ INKA จากน้ำมะขามเปียกและกลิ่นส้มซ่า ถูกชูขึ้นมาให้เป็นรสสะดุดใจของจานนี้ และการเสิร์ฟมัสมั่นของที่นี่เปลี่ยนจากมันฝรั่งหั่นชิ้นเป็นมันบดแทน ให้ความรู้สึกเหมือนกินมันบดในเนื้อตุ๋นไวน์แดงในอาหารฝรั่ง เพราะร้านต้องการออกแบบให้แกงมัสมั่นที่เคยเป็นกับข้าว กลายเป็นอาหารที่ทานคนเดียวจนหมดจานได้ นับว่าเปลี่ยนภาพความเป็นกับข้าวของอาหารไทยได้น่าสนใจทีเดียว

เมี่ยงกุ้งกรอบ

เมี่ยงกุ้งกรอบ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ความเป็นเมี่ยงมีรสชาติที่ครบรส มีทั้งกลิ่น รส และองค์ประกอบเยอะมาก มีเท็กซ์เจอร์เยอะแยะไปหมด ชอบที่ความแตกต่างของ ‘เมี่ยงกุ้งกรอบอิงคฺ’ คือการผสมเครื่องให้เป็นเนื้อเดียว ไม่แยกเครื่องเมี่ยงเหมือนที่อื่น ๆ เพิ่มความกรอบด้วยกุ้งทอดและกากหมู เลยมั่นใจว่าถ้าคนที่กินส่วนผสมเมี่ยงได้ทุกอย่าง จะได้รับรสที่แท้จริงของเมี่ยงแบบ INKA แน่นอน ถ้าคนกินเมี่ยงแล้วกินไม่ครบ รสก็ไม่ครบตามที่เมี่ยงควรจะเป็น

INKA (อิงคฺ)

ที่ตั้ง : ชั้น 5 Central Embassy ถนนเพลินจิต กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ​ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. 

Instagram : inka.bkk 

โทรศัพท์ : 0 2160 5989

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2