ร้าน INKA (อิงคฺ อ่านว่า อิงคะ) เป็นร้านใหม่ของเครือ Nara เปิดที่ Central Embassy เป็นร้านอาหารที่รู้คอนเซ็ปต์แล้วรู้สึกน่าสนุกมากครับ

โจทย์คืออาหารที่คนกรุงเทพฯ กิน ฟังทีแรกก็คิดว่าเป็นการเหมารวม แต่คิดไปคิดมา แล้วได้ลองชิม อาหารของ INKA ก็น่าสนใจ เหมือนเป็นการบันทึกยุคสมัยของการกินในยุคนี้เอาไว้ได้อย่างน่าสนใจมากเหมือนกัน

ในหน้าเมนูเขียนคอนเซ็ปต์ไว้คร่าว ๆ ว่า Progressive Ethnic และ Bangkokian ซึ่งผมสนใจคำว่า Bangkokian ที่อาจจะไม่ได้หมายถึงคนทุกกลุ่ม ทุกชนชั้น แต่คำนี้ก็ช่วยตีกรอบให้เห็นเทรนด์ของอาหารที่คนกลุ่มหนึ่งสนใจ 

และอาหารแบบชาวกรุงยุคนี้ในมุมมองของ INKA ก็ออกมาดูสนุกทีเดียว

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

ในรายชื่ออาหารทั้งหมด มีอาหารที่เหมาะกับหลายกลุ่ม ส่วนใหญ่ตั้งต้นจากอาหารไทย เน้นรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย แต่วิธีการและส่วนประกอบในแต่ละจานดูสนุกขึ้น 

ไอเดียในการคิดเมนูตั้งต้นจากเมนูและรสชาติที่คนไทยคุ้นหูคุ้นตาและคุ้นลิ้น แล้วผสมเอาเทคนิค วัตถุดิบจากอาหารที่มีอยู่ทั่วโลกมาผสมให้เกิดเมนูใหม่

จะเรียกว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิดอะไร คำว่าฟิวชันก็ไม่ใช่คำใหม่แล้ว เพียงแค่ว่าในยุคสมัยนี้ ความคุ้นเคยในการข้ามไปข้ามมาของวัฒนธรรมอาหารกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันไปแล้ว เรากินอาหารอิตาเลียนผสมญี่ปุ่น กินอาหารญี่ปุ่นผสมอิตาเลียนกันจนคุ้นเคย และที่สำคัญ เทคนิคครัวทั้งตะวันตกและตะวันออกก็แพร่หลายไปทั่วโลกแบบไร้พรมแดน

เรายอมรับอาหารไทยที่มาจากฝีมือฝรั่ง และกลับกัน เราก็ยอมรับอาหารต่างชาติที่ปรุงด้วยฝีมือคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว ไม่แปลกอะไรที่คำว่าอาหารฟิวชันในยุคสมัยนี้จะได้รับการยอมรับและเข้าใจมากกว่าเดิม

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

อาหารของ INKA เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมและมีมีมุมมองอะไรบ้างในแต่ละจานอย่างสมเหตุสมผล ไม่ใช่แค่จับอาหาร 2 อย่างมาชนกัน แต่ร้อยเรียงเรื่องราวด้วยเทคนิคหรือรสชาติบางอย่างในจานนั้นเข้าด้วยกัน

การใช้พอร์กชอป เป็ดตุ๋นน้ำมัน ย่างสเต๊ก พืชผักที่ไม่ได้อยู่ในความคุ้นเคยของคนไทยในเมนูสร้างความแปลกใหม่ให้อาหาร แต่ก็ใช้ปลาและผักพื้นบ้านแซม ๆ พอให้ได้กลิ่นและรสของความพื้นบ้าน เป็นอีกเทรนด์หนึ่งที่เราเห็นกันในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้

ที่จริงการคิดผสมผสานเมนูด้วยเทคนิค วัตถุดิบ หรือเซนส์บางอย่างของอาหารหลาย ๆ วัฒนธรรมเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนกำลังให้ความสนใจ เราจะพบคอนเซ็ปต์แบบนี้ได้ในอาหารที่เสิร์ฟแบบ Tasting Menu หรือหลายคนจะคุ้นกับคำว่า Fine Dining หรือ Chef’s Table มากกว่าก็ตาม แต่ INKA ก็เอาอาหารที่ผ่านกระบวนการคิดแบบเดียวกันนี้มาใส่ในร้านที่กินได้ทุกวัน ทำให้เรื่องความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารเข้าถึงคนได้กว้างมากขึ้นอีก 

จะว่าไป INKA ก็ถือเป็นความท้าทายใหม่ของเครือ Nara ร้านอาหารไทยที่ทำอีกหนึ่งร้านขึ้นมาเพื่อทำอาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย รสชาติคุ้นเคย แต่เปลี่ยนรูปแบบหน้าตาไปจนจำไม่ได้ และอาจจะเดาเมนูที่มาไม่ถูกเลยก็ได้

8 จานแนะนำที่ร้าน INKA (อิงคฺ) ปรุงอาหารฟิวชันขึ้นใหม่ในยุคที่อาหารไร้พรมแดน

อาหารแต่ละจานก็มีสิ่งที่พิเศษต่างกันออกไป ที่น่าสังเกตคือมีหลาย ๆ อย่างที่ไม่ค่อยพบในอาหารไทย เช่น การใช้น้ำสต๊อกไก่ อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยใช้น้ำสต๊อกในอาหาร แต่ที่นี่ส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารส่วนใหญ่เป็นน้ำสต๊อกไก่เหมือนอาหารตะวันตก 

น้ำสต๊อกเป็นตัวเชื่อมรสของอาหารทั้งชามได้ลงตัว อาหารเลยค่อนข้างกลมแบบไม่ได้เผ็ดโดด ซึ่งค่อนข้างต่างกันมากกับอาหารที่จืดชืดไม่มีรสชาตินะครับ ยังมีความจัดจ้านอยู่ อาหารต้องเค็มก็คือเค็ม ต้องเผ็ดก็คือเผ็ด ถ้าหากต้องมีเครื่องเทศก็ต้องได้กลิ่นเครื่องเทศ

อีกสิ่งหนึ่งที่อาจจะต้องเตือนกันก่อนว่า อาหารของ INKA ปริมาณที่ค่อนข้างเยอะมาก มาจากความตั้งใจให้อาหารหนึ่งจานเป็นได้ทั้งจานเดี่ยวและจานที่สั่งมาแบ่งกันได้ แต่ไม่ได้เป็นกับข้าวตามแบบอาหารไทย

สิ่งนี้ก็พอทำให้เห็นพฤติกรรมการกิน โดยเฉพาะคนเมืองกรุงที่น่าจะอยากกินหลาย ๆ อย่าง แต่อย่างละนิด มองไปถึงการกินข้าวคนเดียวหรือคนละจานก็ได้

ในแต่ละเมนูมีรายละเอียดที่น่าสังเกตและอยากแนะนำ 8 เมนูที่เราชอบและอยากให้ลองชิม

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว : ร้าน INKA (อิงคฺ)

น่าแปลกที่คนไทยชอบกลิ่นกระทะ ชอบกลิ่นรมควัน แต่ไม่ค่อยชอบผักที่มีความไหม้ เช่น ผัดผักในร้านอาหาร ถ้าไม่ใช่อาหารจีนจริง ๆ อาจจะเจอผัดผักที่น้ำเจิ่งนอง 

เมนู ‘สลัดกะหล่ำดาวแกล้มหมูและคอหมูย่าง’ ใช้วัตถุดิบบางอย่างทดแทนกันโดยมีพื้นฐานของรสชาติที่ไปในทำนองเดียวกัน การใส่ผักอย่างกระหล่ำดาว ผักจากต่างประเทศแต่ที่ไทยก็เริ่มปลูกขายกันแล้ว นำผักไปอบก่อน ทำให้ผักมีความหอมไหม้คาราเมลไลซ์ในตัวเอง ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบทางตะวันตก แต่กลิ่นไหม้นิด ๆ ก็ไม่ได้เกินจากความคุ้นเคยของคนไทยสักเท่าไหร่ 

เป็นส่วนประกอบที่ทั้งขัดแย้งและลงตัวในยำแบบไทย ๆ ยำแบบยำคอหมูย่างที่คุ้นเคย เพิ่มเติมที่ใส่ข้าวคั่วไปด้วย 

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

เป็นเมนูที่เข้าใจง่าย และพริกไทยดำเยอะสมชื่อผัดพริกไทยดำ เผลอ ๆ มากกว่าผัดพริกไทยดำที่เคยกินทั่วไปเสียอีก ‘พาสต้าปูนิ่มผัดพริกไทยดำ’ INKA ใช้สปาเกตตี้กับผัดพริกไทยดำมาผสมกัน แบบที่จะเรียกมันว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิด ใช้ปูนิ่มทอดสร้างความกรอบให้คำที่กิน เพราะผัดพริกไทยดำโดยปกติจะไม่ค่อยเจอความกรอบในจาน ซอสจะใส่เนย ตัดมะนาวนิดหน่อยเพื่อให้สว่างขึ้น เหมือนให้เชฟฝรั่งตีความอาหารไทย-จีน เหมือนกัน ก็เลยทำให้จานนี้น่าสนใจมาก

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ซุปมะนาวดองเป็นเมนูที่คุ้นแต่ก็หากินได้ยาก ส่วนใหญ่มักเจอเป็นตัวรองในร้านข้าวมันไก่ ความน่าสนใจของเมนู ‘ราเมนเป็ด Confit ในน้ำซุปมะนาวดอง’ อยู่ที่ซุปมะนาวดองของที่นี่นำพื้นฐานในการทำราเมนมาใช้ มีรสที่ซับซ้อนขึ้นจากสต๊อกไก่ ใส่คัตสึโอบุชิที่ช่วยเพิ่มเลเยอร์กลิ่นรมควันบาง ๆ ขึ้นมาด้วย รวมถึงใส่พริกลงไปนิดหน่อยเพื่อให้เกิดความรู้สึกแทรกขึ้นมาของรสเผ็ด กินแล้วสดชื่น ซุปไร้ความขมแบบที่จะเจอในต้มมะนาวดอง และดีกับราเมน ซึ่งที่นี่ใช้เส้นราเมนค่อนข้างเล็กกว่าปกติ เสิร์ฟกับเป็ดตุ๋นน้ำมันจนกรอบ จึงช่วยดูดน้ำซุปเข้าไปในเนื้อมาก 

พอร์กชอปพะโล้

พอร์กชอปพะโล้ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘พอร์กชอปย่างพะโล้’ เป็นเมนูที่เปลี่ยนแปลงหน้าตาของพะโล้ คล้ายเอาสเต๊กกับพะโล้ผสมกัน โดยนำพอร์กชอปไปปรุงกับเครื่องพะโล้ ซูวีให้เข้าเนื้อ ส่วนน้ำที่ได้จากการซูวีเอามาเคี่ยวต่อให้ได้เป็นซอสพะโล้ รสเข้มข้นจัด แล้วก็เอาซอสนั้นไปใช้เคลือบตอนย่างหมูอีกครั้งให้เข้าเนื้อ เสิร์ฟกับน้ำส้มพริกตำ ชวนให้นึกถึงขาหมูอีกเมนูหนึ่ง 

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘อุด้งเนื้อตุ๋นสไตล์ไทย ๆ’ เมนูที่ไม่ซับซ้อนอะไรมาก ใช้น้ำซุปที่ตุ๋นแก้มวัวมาทำเป็นเบสซุป เพราะมีรสและกลิ่นเนื้อชัด ผนวกอาหารพื้นบ้านอย่างต้มเนื้อบ้านสิงห์ ซุปพื้นบ้านแถบภาคตะวันออกที่รสจัดจ้าน มีตะไคร้ ข่า ปรุงมะนาวและพริก มาเข้าคู่กับอุด้งที่ใช้ความเป็นซุปเนื้อกลิ่นหอมเหมือนกันเลยเข้ากันได้ง่ายมาก เสิร์ฟกับเนื้อสไลด์ และใช้เส้นอินานิวะอุด้งเป็นแบบเส้นเล็ก ทำให้ชามนี้เป็นซุปเนื้อร้อน ๆ เผ็ด ๆ ที่ดีมาก 

ต้มข่าหอย

ต้มข่าหอย : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

จาน ‘ต้มข่าหอยตลับอาซาริ’ มีความคล้ายหอยแมลงภู่อบไวน์ขาว เสิร์ฟมากับขนมปัง เป็นต้มข่าที่เคี่ยวน้ำซุปกับสมุนไพรให้มีความเข้มข้นขึ้นด้วย เพราะถูกเคี่ยวจนข้น เลยสร้างความแตกต่างให้กับซุปต้มข่าที่คนส่วนใหญ่จะใสแบบซดได้ ซุปที่เข้มข้นก็ให้ประสบการณ์ในการกินต่างจากต้มข่าออกไปมาก กินเมนูนี้แล้วทำให้เราเชื่อมโยงถึงเมนูหอยแมลงภู่อบไวน์ขาวกับต้มข่าได้ทันที มันเชื่อมกันจากหอยและสมุนไพรที่ปกติจะคุ้นเคยกับหอยแมลงภู่อบ ซึ่งต้องใช้สมุนไพรใกล้เคียงกับต้มข่ามากอยู่แล้ว การผสมผสานสองเมนูนี้เลยเข้ากันได้ดีมาก เป็นอีกจานที่เราแนะนำว่าควรสั่งมาไว้ในโต๊ะ

มัสมั่นมันบด

มัสมั่นมันบด : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารแขกเมนูนี้ มีทั้งความมันเลี่ยนและรสหวาน การตัดเปรี้ยวของมัสมั่นเลยทำให้เกิดสมดุลขึ้นในจาน รสเปรี้ยวใน ‘มัสมั่นแก้มวัวส้มซ่า’ ของ INKA จากน้ำมะขามเปียกและกลิ่นส้มซ่า ถูกชูขึ้นมาให้เป็นรสสะดุดใจของจานนี้ และการเสิร์ฟมัสมั่นของที่นี่เปลี่ยนจากมันฝรั่งหั่นชิ้นเป็นมันบดแทน ให้ความรู้สึกเหมือนกินมันบดในเนื้อตุ๋นไวน์แดงในอาหารฝรั่ง เพราะร้านต้องการออกแบบให้แกงมัสมั่นที่เคยเป็นกับข้าว กลายเป็นอาหารที่ทานคนเดียวจนหมดจานได้ นับว่าเปลี่ยนภาพความเป็นกับข้าวของอาหารไทยได้น่าสนใจทีเดียว

เมี่ยงกุ้งกรอบ

เมี่ยงกุ้งกรอบ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ความเป็นเมี่ยงมีรสชาติที่ครบรส มีทั้งกลิ่น รส และองค์ประกอบเยอะมาก มีเท็กซ์เจอร์เยอะแยะไปหมด ชอบที่ความแตกต่างของ ‘เมี่ยงกุ้งกรอบอิงคฺ’ คือการผสมเครื่องให้เป็นเนื้อเดียว ไม่แยกเครื่องเมี่ยงเหมือนที่อื่น ๆ เพิ่มความกรอบด้วยกุ้งทอดและกากหมู เลยมั่นใจว่าถ้าคนที่กินส่วนผสมเมี่ยงได้ทุกอย่าง จะได้รับรสที่แท้จริงของเมี่ยงแบบ INKA แน่นอน ถ้าคนกินเมี่ยงแล้วกินไม่ครบ รสก็ไม่ครบตามที่เมี่ยงควรจะเป็น

INKA (อิงคฺ)

ที่ตั้ง : ชั้น 5 Central Embassy ถนนเพลินจิต กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ​ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. 

Instagram : inka.bkk 

โทรศัพท์ : 0 2160 5989

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)’ แปลตรงตัวได้ว่า กินข้าว กินปลา ชื่อร้านอาหารใหม่ล่าสุดของ ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ หรือ ปลา iberry ที่ทำร้านอาหารกี่ร้านก็ประสบความสำเร็จไปหมด ร้านนี้เป็นร้านอาหารที่ปลาออกตัวแต่แรกว่าไม่ใช่อาหารเวียดนามแท้ ๆ แบบที่จะเจอได้ในเวียดนาม แต่เป็นอาหารเวียดนามตามความชอบของเธอ ซึ่งเพิ่มเติมอะไรบางอย่างเข้าไปให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น

เมื่อสิ่งนี้มาจากเจ้าของร้านอาหารหลายร้านที่พิสูจน์แล้วว่า เป็นรสชาติที่ถูกปากคนส่วนใหญ่ และมั่นใจได้ว่าต้องเป็นอาหารเวียดนามอีกหนึ่งร้านที่ดีแน่นอน

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ปลาชอบ แต่ก็ถือเป็นอาหารประเภทใหม่ในการทำธุรกิจที่เธอต้องทำการบ้านมากกว่าเดิม

อาหารเวียดนามคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นตรงที่กระจายไปทั่วโลก ได้รับอิทธิพลมาจากการกินแบบจีน และชาติอื่น ๆ แล้วส่งต่ออิทธิพลอาหารไปทั่วโลก หลายคนบอกว่าอาหารเวียดนามโดยเฉพาะเฝอที่สหรัฐอเมริกานั้นอร่อยถูกปากจนไม่น่าเชื่อ และมีหลายเมนู เช่น ปอเปี๊ยะสด หรือ เฝอ ถูกดัดแปลงให้เป็นเมนูสากลไม่ต่างจากซูชิหรือราเมง

หรือแม้แต่ในบ้านเราเองก็ตาม อาหารเวียดนามส่งต่อกันมาตั้งแต่คนเวียดนามที่สร้างชุมชนในแถบอีสานในยุคที่อพยพมาในไทย ปรับเปลี่ยนรสและวัตถุดิบให้เหมาะกับพื้นที่ และกลายเป็นวิถีชีวิตและเป็นที่นิยมกันทั่วไปแล้ว

ไม่น่าแปลกใจถ้าหากร้าน Ăn Cơm Ăn Cá จะสร้างอาหารเวียดนามรสถูกปากคนไทยขึ้นมาบ้าง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย
อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

ในบ้านหลังเก่าตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 7 ในซอยงามดูพลี ถูกปรับปรุงแต่ยังคงเก็บความคลาสสิกของตัวอาคารไว้ เพิ่มสีสันและตกแต่งรูปภาพชวนให้นึกถึงอาคารเก่าคลาสสิกที่เพื่อนบ้านอาเซียนได้เหมือนกัน

หน้าปกหนังสือเมนูเขียนไว้ว่า vietnamese – asian seafood เมื่อดูในเล่มจะพบว่ามีเมนูให้เลือกเยอะมาก แบ่งเป็นหมวดหมู่ค่อนข้างชัดเจน มีทั้งอาหารยอดนิยม เฝอ กวยจั๊บเวียดนาม ของทอด โรล และอาหารทะเล 

มีอยู่หลายเมนูของอันเกิม อันก๋า ที่เราคิดว่าน่าสนใจ อย่างแรกคือการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยอย่างที่เล่าไป 

ร้านนี้คิดจากโจทย์ที่ว่า ทำอาหารเวียดนามให้ถูกปากคนไทย 

“ลิ้นของคนไทยชินกับรสชาติที่ครบรสมีเปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เราถูกฝึกมาให้กินแบบนี้ตลอดเวลาคนไทยไปกินอาหารต่างประเทศอาจจะรู้สึกว่าขาดอะไรบางอย่างไป

“มันเลยต้องหาจุดพอดีว่า ทำยังไงที่จะทำอาหารเวียดนามให้ออกมาดูเป็นอาหารเวียดนาม แต่ต้องถูกปากคนไทย เป็นโจทย์ที่ต้องคิดกับร้านนี้

“มันเป็นเส้นบาง ๆ ที่จะข้ามผ่านความเป็นอาหารเวียดนามจนเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว เราไปได้สุดแค่ไหน เราไม่ควรจะเกินไปกว่านี้

“เราเพิ่มความบาลานซ์ของรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ที่พอดีเข้าไปในอาหารเวียดนาม” เจ้าของร้านอธิบายการแก้โจทย์ให้เราฟัง 

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

“น้ำปลาที่เขาใช้กับ ‘บู๊นถิตเนื้อง (bún thịt nướng)’ หรือยำขนมจีน ก็จะไม่คล้ายรสน้ำปลาของบ้านเรา เราเลยเอามาปรับให้เป็นรสชาติที่คิดว่าคนกรุงเทพฯ ชอบกิน” ปลาเล่าถึงเมนูที่ใช่ว่าจะเจอกันได้บ่อยในร้านอาหารเวียดนามบ้านเรา ยำขนมจีนที่ใส่มาในชามพร้อมผักและเครื่องเครา แยกน้ำจิ้มที่เธอปรุงรสแล้ว ใช้น้ำปลาปรุงรสขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสหวาน เค็มขึ้นอีกนิด ราดในชามขนมจีนพร้อมคลุกเคล้ายำให้เข้ากัน 

รสที่จัดจ้านขึ้นถูกชิมและปรับครั้งแล้วครั้งเล่าโดยปลากับเชฟชาวเวียดนาม หน้าตาและกลิ่นหอมของผักแพวหรือสมุนไพรอื่น ๆ ยังทำให้เรารู้สึกได้ถึงอาหารเวียดนาม 

“ส่วนผสมที่ใช้ยังเคารพความเป็นอาหารเวียดนามอยู่ ไม่ใช้อะไรที่เกินหรือผิดประเภทที่เขาใช้กัน เช่นน้ำจิ้ม เขาก็จะมีโครงสร้างของเขา เขาจะใส่ตับ ใส่ถั่ว เราก็ยังคงของเขาไว้ แค่ปรับรสชาติ บาลานซ์ใหม่ในรสที่มีอยู่แล้วเฉย ๆ” ปลาเล่า

อันเกิม-อันก๋า : ร้านอาหารเวียดนามแบบปลา iberry ที่ไม่ต้องรสเหมือนของแท้ แค่ต้องอร่อย

เมนูของกินเล่นกินจริงอย่างปากหม้อ ที่หากไปแค่จังหวัดทางอีสาน แต่ละร้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันแล้ว ทั้งแป้งและไส้ที่ใส่ บางเจ้าแป้งนุ่ม บางเจ้าแป้งจะหนากว่า บางเจ้าแป้งจะขุ่น แต่บางเจ้าเนื้อแป้งจะใสเพราะผสมแป้งมัน ไส้กุ้ง ไส้หมู ใส่ไข่หรือไม่ใส่ไข่ ก็ตามแต่สูตรหรือลูกค้าประจำร้านไหนจะชอบ มันเลยมีความหลากหลายมากพอที่จะทำปากหม้อแบบสูตรของอันเกิม อันก๋า เองได้

ปากหม้อของอันเกิม อันก๋า เป็นแป้งขุ่นและนุ่มนิ่ม ไส้ก็ยังใช้หมูสับคงความคลาสสิกของเมนูนี้ไว้ มีปากหม้อแบบที่ห่อไข่อีกชั้น เป็นไข่แดงที่ยังไม่สุก เพิ่มความมันในการกินได้อีกแบบ 

ตอนแรกปลาบอกว่าจะคิดสูตรเป็นไส้เป็ดสับหรือเนื้อในปากหม้อดู แต่การทำแบบนั้นมันเลยเส้นแบ่งความเป็นเวียดนามไป จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบจีนไปเสีย นอกจากการบาลานซ์รสชาติ เลยเห็นว่ามีการบาลานซ์ความรู้สึกและมีความเข้าใจในอาหารเวียดนามอยู่มากด้วย

“อาหารเวียดนามเลือกใช้ของที่เขามีอยู่ การเลือกใช้ส่วนผสมของเขาใช้อะไรที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ใส่น้ำตาลหน่อย ไม่ถึงกับใช้ซอสนู่นนี่เยอะ เราทำให้รสชาติเรียบง่าย เพราะยังไงอาหารเวียดนามก็กินกับน้ำจิ้ม อะไรที่รสจัดจ้านเกินไป พอบวกกับน้ำจิ้มแล้วมันจะเกิน” ปลาเล่าถึงการปรับรสด้วยประสบการณ์การไปชิมอาหารเวียดนามทั้งในและนอกประเทศต้นตำรับ

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’
Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

มีบางจานที่เป็นอาหารท้องถิ่นหรือเมนูที่กินกันในครอบครัว อย่างเช่นจานที่เราอยากแนะนำเป็นพิเศษ คือปลาอบซอสคาราเมล เป็นปลาเก๋าหยกเนื้อแน่น หนังหนึบ อบซอสแบบคาราเมลไลซ์ในหม้อเหล็กร้อน อบจนกลิ่นหอม และมีน้ำซอสขลุกขลิกรสหวานเค็ม สูตรนี้มาจากบ้านเชฟชาวเวียดนามของร้าน เรียบง่ายแต่อร่อยมีพลังมาก เมนูนี้เป็นสูตรประจำบ้านใครบ้านมัน บางคนอาจใส่พริกแห้งเพิ่มความเผ็ดร้อน หรือสมุนไพรอื่น ๆ ลงไปด้วย 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

เพื่อให้สมกับชื่อกินข้าว กินปลา จานปลาอีกจานหนึ่งในหมวด Asian Seafood ที่เราประทับใจ คือ ‘จ๋าก๊าหล่าว็อง (Chả cá Lã Vọng)’ ใส่ผักชีลาว เป็นเมนูขึ้นชื่อของฮานอย ปลาผัดเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นและสมุนไพร ปรับรสเล็กน้อยให้รสจัดขึ้น เกือบ ๆ จะแตะความเป็นผัดฉ่า แต่ขมิ้นที่ผัดน้ำมันและกลิ่นผักชีลาวทำให้จานนี้หอมและสีสันสวยงาม กินคู่กับขนมจีนและน้ำพริกกะปิที่ลดความแรงของกะปิในแบบต้นฉบับแล้วเข้าคู่กันดีมาก เป็นจานที่หายากและควรสั่งมาลอง

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ถัดมาเป็นของดีแบบเวียดนาม ที่ปลาถึงกับยอมให้ออกนอกกรอบจากความเวียดนามได้มากหน่อย ‘เปาะเปี๊ยะสด (Gỏi cuốn)’ อาหารเวียดนามจะใช้การห่อแป้งกับผักเป็นส่วนใหญ่ เป็นเมนูที่อาจจะบอกได้ว่าเทียบเท่ากับซูชิของญี่ปุ่น และได้รับความนิยมในนักกินฝั่งตะวันตก ส่วนหนึ่งเพราะกินง่ายและมีส่วนผสมของผักเยอะ ฝรั่งเลยนิยมจับมาครีเอตเป็นเมนูปอเปี๊ยะสด เปลี่ยนไส้เป็นแบบต่าง ๆ ราวกับซูชิญี่ปุ่นที่ไปกำเนิดเป็นมากิโรลในอเมริกา 

อันเกิม อันก๋า เลยสนุกกับการครีเอตเมนูแป้งห่อนี้กว่าเมนูอื่น ๆ มีตั้งแต่ไส้อะโวคาโดไปจนถึงแหนมเนืองโรลที่ห่อมาให้เรียบร้อยแล้ว เพียงแค่จิ้มก็เป็นอันกินได้ เมนูนี้มีศักยภาพที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ ได้อีกเยอะมาก 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

อาหารเวียดนามแบบอันเกิม อันก๋า จะมีความสนุก พลิกแพลง และไม่ค่อยมีกรอบให้ต้องติดกับอาหารเวียดนามแท้มากนัก เลยมีเมนูที่อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารเวียดนามที่เวียดนามก็ไม่มี ทั้งที่ปลาคิดขึ้นเองจากประสบการณ์การได้ลองชิมมา อย่าง ‘ยำผักชี เนื้อย่าง (Gỏi bò rau thơm)’ คิดขึ้นจากการอยากทำจานยำที่ใช้ผักหอมหลาย ๆ อย่างไว้ในเมนูมังสวิรัติ แต่ก็มีในเมนูปกติด้วย ใช้น้ำปลาและน้ำยำ กินกับเนื้อย่างแบบมีเดียม เป็นจานใหม่ที่กลมกลืนไปกับอาหารร่วมโต๊ะจานอื่นได้ดี 

หรือ ‘ปูอินโดจีนสไปซี่ (cua rang tỏi ớt)’ ก็เป็นจานที่ปลาได้แรงบันดาลใจจากเมนูปูของเวียดนาม แต่ปรับเพิ่มรสและกลิ่นให้มากขึ้นหน่อย รสชาติจัดจ้านแบบแถบอินโดจีนมากขึ้น ผสมกับไอเดียปูผัดไต้ฝุ่นแบบฮ่องกง เป็นการผสมผสานและปรับรสชาติโดยมีพื้นฐานจากอาหารดั้งเดิม

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ขาดไม่ได้เลยคือ ‘เฝอ (Phở)’ และ ‘กวยจั๊บเวียดนาม (Bánh canh)’ 2 เมนูซุปใสที่ทั้งคนไทยและคนทั่วโลกคุ้นเคย ความเด็ดขาดของเฝอฉบับอันกำ อันก๋า อยู่ที่ซุปเคลียร์ใส หอมลึกล้ำ จากวิชาการครีเอตซุปของเชฟใหญ่แห่งทองสมิทธ์ ร้านในเครือเดียวกัน แต่ซุปที่ใสและอร่อยย่อมทำยากกว่าซุปข้น ไม่ใช่เรื่องง่ายและร้านนี้ค่อนข้างทำได้ดีมากทีเดียว

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

ตบท้ายด้วยของหวานที่มีทั้ง ‘ฟลังค์ (Bánh flan)’ คัสตาร์ดคาราเมลที่เชฟจับคู่กับกาแฟเวียดนามรสเข้มข้น ทั้งกาแฟและคาราเมลฟลังค์เข้ากันอย่างลงตัว และมี ‘ไอศกรีมผักแพวมะนาว (kem chanh rau răm)’ ไอศกรีมรสสดชื่นจากผักแพว ครีเอตขึ้นมาใหม่ได้อร่อยไม่เสียชื่อ iberry 

Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า) ร้านอาหารเมนูเวียดนามได้แรงบันดาลใจจากต้นตำรับ แต่ปรับให้ถูกปากคนไทยของร้าน ‘อันเกิม-อันก๋า’

Ăn Cơm Ăn Cá (อันเกิม-อันก๋า)

ที่ตั้ง : 58 ซอยงามดูพลี แขวงทุ่งมหาเมฆ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 17.00 – 22.00 น. เปิดทุกวัน

สำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ : LINE ID @ancomanca โทรศัพท์ 0 2286 1256

Facebook : ancomanca

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load