รู้ตัวอีกทีก็กินตำปูปลาร้าสัปดาห์ละ 3 วันเข้าไปแล้ว
ทำไมน่ะหรอ
คงเพราะเครียดทีไรก็โยนความเศร้าโศก โขลกลงครกทุกที
กับแกล้มเย็น ๆ สดชื่น ๆ ที่ชอบติดตู้เย็นไว้ก็พวก ทาโกะวาซาบิ ปลาหมึกกรุบ ๆ เย็น ๆ กินแล้วสดชื่น
2 สิ่งนี้ถ้ารวมเป็นหนึ่งได้ปีหน้านี้เหนื่อยแค่ไหนฉันก็สู้ไม่ถอย
เมื่อเราเหนื่อยล้า “จงอย่าอ่อนร้า”
เลยอยากมาชวนปรุงปลาหมึกนัวกับปลาร้า แบบไร้กรอบ ไร้กฎกัน
ก่อนอื่นเลย ไว้ใจจินตนาการและเชื่อใน ‘สัญชาตญาณสามรส’ ของตัวเองไว้ให้มั่น
ส่วนจะเค็มเปรี้ยวหวานแค่ไหน ก็ถามใจเธอดู แต่ถ้าท้องเสียซะก่อนก็อาจหมดสนุกนะ ฉะนั้นข้อแรกของการทำหมึกร้านคือจงเตรียมปลาหมึกให้เนี้ยบที่สุด
วิธีทำ
การทำหมึกร้ามี 3 ขั้นตอนง่าย ๆ แค่เลือกปลาหมึก เตรียมปลาหมึก และปรุงปลาหมึก
เลือกปลาหมึก
1.ขั้นตอนนี้ยากสุดเลย จำไว้ว่าได้หมึกยิ่งสดก็ยิ่งดี
ถ้าอิงตำหรับญี่ปุ่นในร้านอิซากายะ เขาเรียกหมึกร้าว่า อิกะ ชิโอคาระ (Ika Shiokara) ส่วนมากใช้ปลาหมึกหิ่งห้อย แต่ถ้าบ้านเราก็ใช้หมึกกล้วย หมึกสาย หมึกศอก ตามแต่หาได้สะดวกแทน
ชิโอะคาระ ไม่ได้มีแค่ปลาหมึก อาหารทะเลอื่น ๆ ก็นิยมนำมาทำกัน ตั้งแต่กุ้ง หอยนางรม ปู ไข่ปลา ไปจนถึงทูน่า ก็ทำชิโอะคาระได้
2. วันนี้ลองซ้อมจากปลาหมึกก่อนเพื่อให้พอจับทางได้ ก่อนจะยำใหญ่ ลองใส่อย่างอื่นแทนปลาหมึกในครั้งต่อไป
3. เลี่ยงปลาหมึกไม่ให้สัมผัสน้ำให้มากที่สุด ทำความสะอาดปลาหมึกด้วยน้ำเย็นใส่เกลือ แล้วใช้ผ้าสะอาดหรือกระดาษซับน้ำออก
4. ใช้คมมีดแล่หมึกแต่ละส่วนที่ต่างกันออก ทำให้แต่ละแบบเคี้ยวสนุกไม่จำเจ ทั้งหนวดปลาหมึก คางปลาหมึก ตัวปลาหมึก โดยเบื้องต้นเราแยกไข่ปลาหมึกออก
เตรียมปลาหมึก
1. โรยเกลือบาง ๆ ที่เขียงแล้ววางปลาหมึกลงบนเขียงที่โรยเกลือไว้แล้ว คล้าย ๆ วิธีรีดน้ำส่วนเกินออกจากเนื้อปลาดิบ
2. ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที จะเห็นน้ำส่วนเกินออกจากปลาหมึก ผิวปลาหมึกจะเริ่มตึงและเฟิร์มขึ้น ไม่จำเป็นต้องปัดเกลือออกจากปลาหมึก เพราะเราจะนำปลาหมึกไปหมักเกลือต่อนั่นเอง ระหว่างนี้แช่ในตู้เย็น ลองตัดบางส่วนของปลาหมึกชิมเปรียบเทียบดู จะรู้ได้ทันทีถึงความแตกต่างอย่างชัดเจน
3. ถ้าเปรียบปลาหมึกเป็นเส้นส้มตำ บางคนชอบเส้นมะละกอเล็ก ๆ บางคนชอบฝานเป็นแผ่นใหญ่ ๆ นานาจิตตัง ต่างจิตต่างใจ ปลาหมึกก็เช่นเดียวกัน จะแล่จะหั่นแบบไหน ตามใจตัวเรานี่แหละ
แต่ถ้าชิ้นโตมากก็จะเคี้ยวลำบากหน่อยและคีบยาก แถมหมดเร็ว อีกอย่างถ้ากินชิ้นน้อย ๆ จะเพลิดเพลินกว่า ไม่เค็มเกินไป
ปรุงปลาหมึก
การปรุงปลาหมึกถ้าแบ่งตามความสะดวก ได้ 3 วิธี
วิธีที่ 1 ‘หมักวันนี้อร่อยวันหน้า’
ตั้งแต่โบราณเราใช้เกลือในการถนอมรักษาอาหาร เพื่อเก็บไว้เป็นเสบียงนอกฤดูกาล ปลาหมึกจึงไม่เน่า แต่กลับบ่มจนเกิดรสอร่อย
อธิบายหลักการได้ว่า เกลือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ โดยช่วยลดค่า Available Water ของสารอาหารนั้นจนจุลินทรีย์เจริญเติบโตไม่ได้ ขัดขวางการทำงานของ Proteolytic Enzyme ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์บางชนิด ช่วยลดการละลายของออกซิเจน เพิ่มแรงดันออสโมซิสที่เป็นผลทำให้เซลล์จุลินทรีย์แตก และอนุมูลคลอไรด์ที่เกิดจากการแตกตัวของเกลือ หากมีปริมาณมากจะขัดขวางการเจริญของจุลินทรีย์ได้
ปริมาณเกลือที่ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ต้องมีความเข้มข้น ประมาณร้อยละ 26.5 หรือปริมาณเกลือร้อยละ 20 จึงป้องกันการเน่าเสียได้
มีจุลินทรีย์อีกหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลกติก ยีสต์ รา และพวกจุลินทรีย์ที่ชอบเกลือชนิดอื่น ๆ ที่เติบโตได้ จุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างกรดอินทรีย์ที่ช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือเกิดความเป็นพิษได้
ทีนี้ ถ้าเป็นปลาร้าบ้านเรา หมักปลากับเกลือแล้วเติมรำข้าวคั่ว ถ้าทำแหนมใช้เกลือกับข้าวหุงสุก
แต่ถ้าทำปลาหมึกร้าใช้เกลือ 10% ให้จุลินทรีย์เติบโตไปอย่างช้า ๆ และข้าวสาลี 20-30% (อย่าใส่มาก เดี๋ยวจะฟ่าน)
ใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิดแล้วรอประมาณ 1 เดือน ถ้าเป็นอากาศบ้านเราก็จะเร็วกว่าปกติสักหน่อย
ช่วงแรกต้องอาศัยการชิมบ่อย ๆ เป็นระยะ จนรสออกมาก็จะได้หมึกปลาร้ารสชาติเค็ม ๆ สัมผัสคล้ายกับปลาแอนโชวี่ของฝรั่งแทบยุโรป ส่วนรสชาติจะลุ่มลึกไปตามประเภทของเกลือ ประเภทของปลาหมึก วัตถุดิบที่ใช้ ระยะเวลา และเครื่องปรุงเสริม
หมึกปลาร้า หรือ หมึกหมักเกลือ ชิโอคาระ มักกินเป็นกับแกล้ม พอดีเหมาะเหม็งกับหยุดยาวปีใหม่นี้เลย
วิธีที่ 2 ‘หมักวันนี้อร่อยวันนี้’
ที่ว่าให้เชื่อใน ‘สัญชาตญาณสามรส’ ของตัวเองไว้ให้มั่น
วิธีที่สองใช้หลักการเดียวกับการยำ คือ เค็ม 2 ส่วน เปรี้ยว 1 ส่วน หวาน 1 ส่วน แต่จะเค็ม จะเปรี้ยวหรือหวานแค่ไหนก็ถามใจเธอดู
เครื่องปรุงที่ให้ความเค็ม – ปลาร้า โชยุ ดาชิ ซีอิ๊วถั่วเหลือง ฯลฯ
เครื่องปรุงที่ให้ความเปรี้ยว – น้ำส้มสายชูหมัก มิริน ไซเดอร์ ฯลฯ
เครื่องปรุงที่ให้ความหวาน – น้ำเชื่อม น้ำตาลธรรมชาติ ฯลฯ
คงไม่มีเส้นขีดไว้ว่า สัญชาตญาณสามรสแบบไหนคือถูกต้อง แต่คิดว่าใหม่ ๆ ขึ้นสูตรประมาณ สูตรละ 50 – 100 กรัม จะไม่เกินมือ
ส่วนเรื่องปลาร้า มือใหม่แนะนำให้ใช้แบบสำเร็จรูปก่อน เลือกยี่ห้อในดวงใจตามสะดวก ค่อย ๆ ใส่นะ
คลุกเคล้าปลาหมึกให้เข้ากัน ลองชิมและเติมรสชาติที่ขาดทีละนิดจนลงตัว แช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ เมื่อมาทางยำแล้ว เราจะเพิ่มรสเผ็ด รสฉุนเข้าไปอีกก็ไม่ผิด บีบมะนาวหรือเลมอน ซอยต้นหอมลงไปอีกหน่อยเป็นลงตัว จะใส่ปลาแห้งหรือสาหร่ายก็ไม่ได้ผิดอะไร เปรียบกับส้มตำแล้วน่าจะเป็นตำป่า
วิธีที่ 3 ‘หมักวันนี้ อร่อยเดี๋ยวนี้’
ถ้าภาคใต้มีข้าวยำ ภาคเหนือมีแกงโฮะ คนจีนมีจับฉ่าย คนทำงานอย่างเราก็มีหมึกร้านี่แหละที่เยียวยาจิตใจ
ต่อยอดจากของสำเร็จรูปในตลาดสดหรือในซูเปอร์มาเก็ต เลือกและบาลานซ์รสชาติ อิงจากทฤษฎีสามรส
ให้เลือกเอาความอูมามิที่ตรงจริตกับเราเป็นที่ตั้ง แค่อย่าลืมผสมปลาร้าลงไปด้วย
อาจจะเพิ่มเติมส่วนผสมอื่น ๆ ไม่ว่าจะขิงดอง กระเทียมดอง สาหร่ายทรงเครื่อง กิมจิ วาซาบิ เข้าไปด้วย ใส่ได้แต่อย่าใส่มากจนแย่งซีน
ส่วนปลาหมึกเองก็ใช้หลายชนิดได้ ใช้หลากหลายส่วนได้ เคี้ยวสนุกไปคนละแบบ เลือกของที่ชอบแล้วลองยำดู
จานสุดท้ายของลุงรีย์ลองเพิ่มหมึกยักษ์หั่นเต๋า ยำกับทาโกะวาซาบิ เพิ่มมิรินและดาชิ ใส่ปลาร้าซ้ำอีกหน่อย
ยำหมึกร้า เลยออกมาหน้าตาคล้ายตำผลไม้
ถ้าใครไม่ถนัดปลาร้าจริง ๆ ลองใส่เต้าเจี้ยวแทนดู ก็ได้อารมณ์ไปอีกแบบ
ถ้า Work Life Balance วันนี้มันไม่มีจริง
เวิร์ก ไลฟ์ ปลาร้า ก็ต้องมี กับแกล้มชั้นดีคือกับแกล้มที่เราชอบ บาลานซ์ให้ดี หาอูมามิของเราให้เจอ ดื่มด่ำไปกับการฉลองปีใหม่สักนิดสักหน่อย เอาแรงให้หายร้า
ปีหน้ามันต้องเป็นปีของเราบ้าง
หมึกร้าอย่างดี ฝีมือเราเอง นักเลงไม่ต้องยุ่ง
