23 ธันวาคม 2022
4 K

รู้ตัวอีกทีก็กินตำปูปลาร้าสัปดาห์ละ 3 วันเข้าไปแล้ว 

ทำไมน่ะหรอ 

คงเพราะเครียดทีไรก็โยนความเศร้าโศก โขลกลงครกทุกที

กับแกล้มเย็น ๆ สดชื่น ๆ ที่ชอบติดตู้เย็นไว้ก็พวก ทาโกะวาซาบิ ปลาหมึกกรุบ ๆ เย็น ๆ กินแล้วสดชื่น
2 สิ่งนี้ถ้ารวมเป็นหนึ่งได้ปีหน้านี้เหนื่อยแค่ไหนฉันก็สู้ไม่ถอย

เมื่อเราเหนื่อยล้า “จงอย่าอ่อนร้า”

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

เลยอยากมาชวนปรุงปลาหมึกนัวกับปลาร้า แบบไร้กรอบ ไร้กฎกัน

ก่อนอื่นเลย ไว้ใจจินตนาการและเชื่อใน ‘สัญชาตญาณสามรส’ ของตัวเองไว้ให้มั่น 

ส่วนจะเค็มเปรี้ยวหวานแค่ไหน ก็ถามใจเธอดู แต่ถ้าท้องเสียซะก่อนก็อาจหมดสนุกนะ ฉะนั้นข้อแรกของการทำหมึกร้านคือจงเตรียมปลาหมึกให้เนี้ยบที่สุด

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

วิธีทำ

การทำหมึกร้ามี 3 ขั้นตอนง่าย ๆ แค่เลือกปลาหมึก เตรียมปลาหมึก และปรุงปลาหมึก

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

เลือกปลาหมึก

1.ขั้นตอนนี้ยากสุดเลย จำไว้ว่าได้หมึกยิ่งสดก็ยิ่งดี

ถ้าอิงตำหรับญี่ปุ่นในร้านอิซากายะ เขาเรียกหมึกร้าว่า อิกะ ชิโอคาระ (Ika Shiokara) ส่วนมากใช้ปลาหมึกหิ่งห้อย แต่ถ้าบ้านเราก็ใช้หมึกกล้วย หมึกสาย หมึกศอก ตามแต่หาได้สะดวกแทน
ชิโอะคาระ ไม่ได้มีแค่ปลาหมึก อาหารทะเลอื่น ๆ ก็นิยมนำมาทำกัน ตั้งแต่กุ้ง หอยนางรม ปู ไข่ปลา ไปจนถึงทูน่า ก็ทำชิโอะคาระได้

2. วันนี้ลองซ้อมจากปลาหมึกก่อนเพื่อให้พอจับทางได้ ก่อนจะยำใหญ่ ลองใส่อย่างอื่นแทนปลาหมึกในครั้งต่อไป

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

3. เลี่ยงปลาหมึกไม่ให้สัมผัสน้ำให้มากที่สุด ทำความสะอาดปลาหมึกด้วยน้ำเย็นใส่เกลือ แล้วใช้ผ้าสะอาดหรือกระดาษซับน้ำออก

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

4. ใช้คมมีดแล่หมึกแต่ละส่วนที่ต่างกันออก ทำให้แต่ละแบบเคี้ยวสนุกไม่จำเจ ทั้งหนวดปลาหมึก คางปลาหมึก ตัวปลาหมึก โดยเบื้องต้นเราแยกไข่ปลาหมึกออก 

เตรียมปลาหมึก

1. โรยเกลือบาง ๆ ที่เขียงแล้ววางปลาหมึกลงบนเขียงที่โรยเกลือไว้แล้ว คล้าย ๆ วิธีรีดน้ำส่วนเกินออกจากเนื้อปลาดิบ 

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

2. ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที จะเห็นน้ำส่วนเกินออกจากปลาหมึก ผิวปลาหมึกจะเริ่มตึงและเฟิร์มขึ้น ไม่จำเป็นต้องปัดเกลือออกจากปลาหมึก เพราะเราจะนำปลาหมึกไปหมักเกลือต่อนั่นเอง ระหว่างนี้แช่ในตู้เย็น ลองตัดบางส่วนของปลาหมึกชิมเปรียบเทียบดู จะรู้ได้ทันทีถึงความแตกต่างอย่างชัดเจน

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) กับแกล้มแก้ล้าไว้ฉลองปีใหม่

3. ถ้าเปรียบปลาหมึกเป็นเส้นส้มตำ บางคนชอบเส้นมะละกอเล็ก ๆ บางคนชอบฝานเป็นแผ่นใหญ่ ๆ นานาจิตตัง ต่างจิตต่างใจ ปลาหมึกก็เช่นเดียวกัน จะแล่จะหั่นแบบไหน ตามใจตัวเรานี่แหละ
แต่ถ้าชิ้นโตมากก็จะเคี้ยวลำบากหน่อยและคีบยาก แถมหมดเร็ว อีกอย่างถ้ากินชิ้นน้อย ๆ จะเพลิดเพลินกว่า ไม่เค็มเกินไป

ปรุงปลาหมึก

การปรุงปลาหมึกถ้าแบ่งตามความสะดวก ได้ 3 วิธี 

วิธีที่ 1 ‘หมักวันนี้อร่อยวันหน้า’

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

ตั้งแต่โบราณเราใช้เกลือในการถนอมรักษาอาหาร เพื่อเก็บไว้เป็นเสบียงนอกฤดูกาล ปลาหมึกจึงไม่เน่า แต่กลับบ่มจนเกิดรสอร่อย
อธิบายหลักการได้ว่า เกลือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ โดยช่วยลดค่า Available Water ของสารอาหารนั้นจนจุลินทรีย์เจริญเติบโตไม่ได้ ขัดขวางการทำงานของ Proteolytic Enzyme ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์บางชนิด ช่วยลดการละลายของออกซิเจน เพิ่มแรงดันออสโมซิสที่เป็นผลทำให้เซลล์จุลินทรีย์แตก และอนุมูลคลอไรด์ที่เกิดจากการแตกตัวของเกลือ หากมีปริมาณมากจะขัดขวางการเจริญของจุลินทรีย์ได้

ปริมาณเกลือที่ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ต้องมีความเข้มข้น ประมาณร้อยละ 26.5 หรือปริมาณเกลือร้อยละ 20 จึงป้องกันการเน่าเสียได้ 

มีจุลินทรีย์อีกหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลกติก ยีสต์ รา และพวกจุลินทรีย์ที่ชอบเกลือชนิดอื่น ๆ ที่เติบโตได้ จุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างกรดอินทรีย์ที่ช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือเกิดความเป็นพิษได้
ทีนี้ ถ้าเป็นปลาร้าบ้านเรา หมักปลากับเกลือแล้วเติมรำข้าวคั่ว ถ้าทำแหนมใช้เกลือกับข้าวหุงสุก
แต่ถ้าทำปลาหมึกร้าใช้เกลือ 10% ให้จุลินทรีย์เติบโตไปอย่างช้า ๆ และข้าวสาลี 20-30% (อย่าใส่มาก เดี๋ยวจะฟ่าน)

ใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิดแล้วรอประมาณ 1 เดือน ถ้าเป็นอากาศบ้านเราก็จะเร็วกว่าปกติสักหน่อย 

ช่วงแรกต้องอาศัยการชิมบ่อย ๆ เป็นระยะ จนรสออกมาก็จะได้หมึกปลาร้ารสชาติเค็ม ๆ สัมผัสคล้ายกับปลาแอนโชวี่ของฝรั่งแทบยุโรป ส่วนรสชาติจะลุ่มลึกไปตามประเภทของเกลือ ประเภทของปลาหมึก วัตถุดิบที่ใช้ ระยะเวลา และเครื่องปรุงเสริม
หมึกปลาร้า หรือ หมึกหมักเกลือ ชิโอคาระ มักกินเป็นกับแกล้ม พอดีเหมาะเหม็งกับหยุดยาวปีใหม่นี้เลย

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

วิธีที่ 2 ‘หมักวันนี้อร่อยวันนี้’

ที่ว่าให้เชื่อใน ‘สัญชาตญาณสามรส’ ของตัวเองไว้ให้มั่น 

วิธีที่สองใช้หลักการเดียวกับการยำ คือ เค็ม 2 ส่วน เปรี้ยว 1 ส่วน หวาน 1 ส่วน แต่จะเค็ม จะเปรี้ยวหรือหวานแค่ไหนก็ถามใจเธอดู 

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

เครื่องปรุงที่ให้ความเค็ม – ปลาร้า โชยุ ดาชิ ซีอิ๊วถั่วเหลือง ฯลฯ

เครื่องปรุงที่ให้ความเปรี้ยว – น้ำส้มสายชูหมัก มิริน ไซเดอร์ ฯลฯ

เครื่องปรุงที่ให้ความหวาน – น้ำเชื่อม น้ำตาลธรรมชาติ ฯลฯ
คงไม่มีเส้นขีดไว้ว่า สัญชาตญาณสามรสแบบไหนคือถูกต้อง แต่คิดว่าใหม่ ๆ ขึ้นสูตรประมาณ สูตรละ 50 – 100 กรัม จะไม่เกินมือ
ส่วนเรื่องปลาร้า มือใหม่แนะนำให้ใช้แบบสำเร็จรูปก่อน เลือกยี่ห้อในดวงใจตามสะดวก ค่อย ๆ ใส่นะ 

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

คลุกเคล้าปลาหมึกให้เข้ากัน ลองชิมและเติมรสชาติที่ขาดทีละนิดจนลงตัว แช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ เมื่อมาทางยำแล้ว เราจะเพิ่มรสเผ็ด รสฉุนเข้าไปอีกก็ไม่ผิด บีบมะนาวหรือเลมอน ซอยต้นหอมลงไปอีกหน่อยเป็นลงตัว จะใส่ปลาแห้งหรือสาหร่ายก็ไม่ได้ผิดอะไร เปรียบกับส้มตำแล้วน่าจะเป็นตำป่า

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

วิธีที่ 3 ‘หมักวันนี้ อร่อยเดี๋ยวนี้’

ถ้าภาคใต้มีข้าวยำ ภาคเหนือมีแกงโฮะ คนจีนมีจับฉ่าย คนทำงานอย่างเราก็มีหมึกร้านี่แหละที่เยียวยาจิตใจ

ต่อยอดจากของสำเร็จรูปในตลาดสดหรือในซูเปอร์มาเก็ต เลือกและบาลานซ์รสชาติ อิงจากทฤษฎีสามรส
ให้เลือกเอาความอูมามิที่ตรงจริตกับเราเป็นที่ตั้ง แค่อย่าลืมผสมปลาร้าลงไปด้วย

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

อาจจะเพิ่มเติมส่วนผสมอื่น ๆ ไม่ว่าจะขิงดอง กระเทียมดอง สาหร่ายทรงเครื่อง กิมจิ วาซาบิ เข้าไปด้วย ใส่ได้แต่อย่าใส่มากจนแย่งซีน 

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

ส่วนปลาหมึกเองก็ใช้หลายชนิดได้ ใช้หลากหลายส่วนได้ เคี้ยวสนุกไปคนละแบบ เลือกของที่ชอบแล้วลองยำดู

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

จานสุดท้ายของลุงรีย์ลองเพิ่มหมึกยักษ์หั่นเต๋า ยำกับทาโกะวาซาบิ เพิ่มมิรินและดาชิ ใส่ปลาร้าซ้ำอีกหน่อย 

ยำหมึกร้า เลยออกมาหน้าตาคล้ายตำผลไม้

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

ถ้าใครไม่ถนัดปลาร้าจริง ๆ ลองใส่เต้าเจี้ยวแทนดู ก็ได้อารมณ์ไปอีกแบบ

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

ถ้า Work Life Balance วันนี้มันไม่มีจริง

เวิร์ก ไลฟ์ ปลาร้า ก็ต้องมี กับแกล้มชั้นดีคือกับแกล้มที่เราชอบ บาลานซ์ให้ดี หาอูมามิของเราให้เจอ ดื่มด่ำไปกับการฉลองปีใหม่สักนิดสักหน่อย เอาแรงให้หายร้า

ปีหน้ามันต้องเป็นปีของเราบ้าง 

หมึกร้าอย่างดี ฝีมือเราเอง นักเลงไม่ต้องยุ่ง

สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที
สอนทำ ‘หมึกร้า’ (Ika Shiokara) ไว้กินเล่น ทั้งแบบหมัก 1 เดือนและแบบทำเสร็จกินได้เลยทันที

Writer & Photographer

Avatar

ลุงรีย์

เกษตรกรฮิปปี้ เมืองกรุง เป็นคนขี้เสียดาย ทำงานเกี่ยวกับการจัดการขยะเศษอาหาร ชอบเลี้ยงไส้เดือน และเป็นพ่อบ้านใจกล้า