เมอแรงก์ถูกบรรจงตวัดปาดจนได้รูป ซอฟต์ครีมสีขาววางอยู่บนโคน พ่นด้วยปลายไฟพอให้เกิดกลิ่นคาราเมลและสีน้ำตาลไหม้อ่อนๆ กำลังสวย กลายเป็นรูปไอศครีมโคนเล็กจิ๋ว เมอแรงก์เย็นจัดที่อยู่ชั้นนอกสุดมีความเป็นครีมนุ่ม กินคำแรกเหมือนกัดไอศครีมอยู่จริงๆ

ไม่ใช่แค่ขนมรูปทรงไอศครีมธรรมดา แต่รสที่ซ่อนอยู่ด้านในมีแต่ส่วนผสมอร่อยๆ ของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างยูสุ เลมอน ส้มแทนเจอรีน ซ่อนอยู่อย่างสลับซับซ้อน เราจะพบรสของผลไม้ที่ว่าไปเรื่อยๆ ในทุกๆ คำที่กิน รสเปรี้ยวหวานและความหอมที่น่าจะใช้คำว่าระเบิดฟุ้งในปากได้อย่างไม่ขัดเขิน

เมนูนี้คือ Yuzu Conet เมนูสร้างสรรค์ของร้าน ICI (อิซิ) ร้านขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสที่หน้าตาจะน่ารักเกินความขรึมและหรูหราของคนประเทศนี้ไปสักหน่อย เกิดจากฝีมือและไอเดียของ เชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล เชฟขนมหวานของร้าน ICI

“ไม่ค่อยดีสักเท่าไหร่นะ แต่เปอร์ชอบคิดเมนูจากรูปทรงของมันก่อน เห็นรูปทรงอะไรที่น่าจะเอามาทำเป็นขนมได้ก็จดๆ วาดๆ เก็บไว้ แล้วมีโอกาสก็ค่อยเอามาทำ บางทีได้โจทย์มาก็จะมานั่งดูว่าจะเอาอันไหนมาใช้กับโจทย์ขนมที่ได้รับมาบ้าง อย่างเช่นตอนที่จะคิดเมนูในร้าน ไอศครีมโคนมาก่อนเลย แต่ยังไม่รู้ว่าข้างในจะเป็นขนมอะไรเลย (ยิ้ม)” เชฟเปเปอร์ออกตัวเรื่องไอเดียขนมเลมอนทาร์ตในรูปทรงไอศครีมน่ารักอย่างเขินๆ

“เจ้านายที่เป็นเจ้าของร้านคือ เฟรด-เฟรดเดอริค เมเยอร์ ก็เปิดโอกาสให้เราทำอะไรที่เป็นตัวเองได้เต็มที่ด้วย เมนูเลยออกมาจากความสนุกของเปอร์ เพราะคอนเซปต์คือตั้งใจให้มันสนุกเลย”

เปเปอร์เป็นเชฟขนมที่มาทางสายขนมฝรั่งเศสโดยตรงครับ เธอเริ่มหัดทำขนมที่บ้านเหมือนคนทั่วไป ชอบกินขนม แต่จะเปลี่ยนคือการเลือกไปเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่ฝรั่งเศส

“เปอร์เลือกไปฝรั่งเศสเพราะคิดว่าถ้าเรารู้ภาษาฝรั่งเศสเราน่าจะเข้าใจการทำขนมของเขามากขึ้นกว่าไม่รู้ภาษาของเขาเลย แต่ตอนที่ไปแลกเปลี่ยนเราก็ไม่ได้คิดขนาดว่าเราจะต้องเป็นเชฟ เราแค่ชอบกินและชอบทำขนม

“ตอนที่ไปอยู่กับโฮสต์ที่ฝรั่งเศสเราก็เห็นเขาทำขนมกินกันทุกวัน เลยได้ทำกับเขาด้วย เป็นขนมแบบง่ายๆ ทำกินกันเองในบ้าน เช่น ทาร์ต มูสช็อกโกแลต

“เขาจะพาเราไปเก็บพวกวัตถุดิบในสวนของเขาเอากลับมาทำ ถึงวันหยุดก็เห็นเขาเตรียมอาหารกันตั้งแต่เช้า ทำกันเป็นชั่วโมงสองชั่วโมงทั้งอาหารและขนม แต่กินกันจริงๆ แค่ 10 นาที (หัวเราะ) เลยได้ชิมขนมและได้ช่วยเขาทำแบบที่เขาทำกินกันในบ้านจริงๆ

“นอกจากกินที่บ้าน เปอร์ยังชอบออกไปหาขนมตามร้านอร่อยๆ กิน เลยได้เห็นขนมของฝรั่งเศสที่หลากหลายมากขนมง่ายๆ ที่ทำที่บ้าน ต่างจากตามร้านขนมที่เน้นหน้าตาสวย และรสชาติและเทกซ์เจอร์ที่ซับซ้อนกว่า ทำให้เราเริ่มสนใจในขนมแบบฝรั่งเศสมากขึ้นเยอะ”

ความรู้สึกสนใจพัฒนาเป็นความมุ่งมั่น หลังจากกลับมาไทย เปเปอร์ก็กลับไปฝรั่งเศสอีกครั้งเพื่อเรียนทำขนมอย่างจริงจัง

“เปอร์เรียนที่ Gastronomicom โรงเรียนสอนทำอาหารทางใต้ของฝรั่งเศส ที่สอนเบสิกการทำขนมแบบฝรั่งเศสให้ทุกอย่าง เป็นขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิก สอนให้ทำตั้งแต่เบสิก ทำให้เราเข้าใจโครงสร้างของการคิดขนมแบบฝรั่งเศสมากขึ้น”

ขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิกมักจะเกิดจากการผสมผสานของครีมหลายๆ แบบที่เกิดมาจากครีมหลักครีมเดียวที่เรียกว่า Pastry Cream แป้งก็เช่นกัน จะแยกแป้งเป็นหลายประเภทมาก วิธีการคิดขนมฝรั่งเศสเกิดขึ้นจากการจับคู่ระหว่างแป้งและครีม อาจจะมากกว่า 1 ชนิด จนออกมาได้ขนมแบบหนึ่ง ดังนั้น ขนมแบบฝรั่งเศสจึงมีความหลากหลายมาก เพราะแป้งและครีมจะถูกจับคู่กันอย่างสนุก กลายมาเป็นขนมแบบคลาสสิกเมนูต่างๆ มากมาย

เปเปอร์ใช้เวลาเรียนและฝึกงานร่วมปีและกลับมาทำงานแรกที่ร้าน Issaya Siamese Club และ Issaya La Patisserie และได้ความรู้และประสบการณ์เพิ่มเติม

“เรียนและฝึกงานต่อที่ฝรั่งเศสถือว่าเป็นช่วงสั้นๆ ไม่นาน ยังไม่คิดว่าตัวเองทำขนมเก่งขึ้นมาในทันที แต่ได้เรียนรู้ว่าการทำขนมฝรั่งเศสแบบคลาสสิกนั้นเขาทำกันยังไง เปอร์ว่าการได้ทำงานกับเชฟเก่งๆ มากกว่าที่จะทำให้เราพัฒนาตัวเองได้อย่างรวดเร็ว

“ที่ issaya La Patisserie เป็นขนมฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายไทยๆ ผสมผสานอยู่ ได้เรียนรู้จากรุ่นพี่ที่เป็นเชฟหลายๆ คน สิ่งที่ได้มาคือการที่เขาสอนให้เราลองทำอะไรใหม่ๆ ที่ออกจากกรอบเดิมที่เราเคยเรียนมา ให้เราทำไปเองโดยที่ไม่ได้บอกว่ามันถูกหรือผิด เลยได้ทดลอง ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ เยอะมาก ก็รู้ว่าที่มันใช้ไม่ได้เยอะมากกว่า (หัวเราะ)”

เชฟเปเปอร์อยู่ในวงการขนมหวาน ฝึกและสะสมประสบการณ์อยู่หลายปี หลังจากนั้นเธอก็เป็นเชฟผู้รับผิดชอบเมนูขนมในร้าน saawaan ร้านอาหารไทยรูปแบบไฟน์ไดนิ่งระดับมิชลินซึ่งเป็นร้านอาหารในเครือเดียวกัน และเป็นผู้ครีเอตเมนูทั้งหมดในร้าน ICI ร้านล่าสุดที่เปิดกว้างให้เปเปอร์เป็นตัวของตัวเองได้อย่างเต็มที่

“เปอร์มองว่าการทำขนมแบบฝรั่งเศสมันคือกระบวนการเดียวกับการทำงานศิลปะ คือการใช้องค์ประกอบพื้นฐานที่มีมาประกอบขึ้นใหม่ ใช้จินตนาการมาเสริม และได้ใส่ความเป็นตัวเองลงไปด้วย”

ขนมของ ICI คิดจากคอนเซปต์ของร้าน คือขนมที่ดูแล้วสนุก ทำให้มีความสุข และอารมณ์ดี มีเมนูแบบคลาสสิก 4 ชนิด และได้ขนมที่ได้แรงบันดาลใจจากขนมฝรั่งเศสคลาสสิกอีก 4 ชนิด

Vanilla Flan

วานิลลา ฟล็อง ขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส แป้งทาร์ตที่ใส่ไส้คัสตาร์ดรสวานิลลานุ่มๆ คนฝรั่งเศสจะกินเป็นอาหารเช้าหรือเป็นของหวานก็ได้ ควรกินแบบอบให้อุ่น จะได้กลิ่นวานิลลาหอมๆ รสชาติหวานกำลังดี

Apple Tart

ทาร์ตไส้ครีมอัลมอนด์ และแอปเปิ้ลเขียวที่เอาไปตุ๋น เคี่ยวจนนุ่มแต่ไม่เละ ยังพอเป็นเนื้อแอปเปิ้ลพอเคี้ยว โปะความหอมมันด้วยครีมช็องติญญี (Chantilly) หรือวิปครีมรสวานิลลาด้านบน กับแอปเปิ้ลเขียวแบบสดกรอบที่เอามาทำเป็นลูกชุบน่ารักวางอยู่บนสุด เพิ่มรสและเทกซ์เจอร์ของแอปเปิ้ลให้มีความซับซ้อนขึ้น

Chocolate Praline Tart

ด้านในเป็นฮาเซลนัทพราลีนที่เอาถั่วฮาเซลนัทไปคั่วกับวานิลลาทั้งฝักให้ได้สีน้ำตาลทอง แล้วปั่นทำเป็นพราลีน มีชั้นช็อกโกแลตกานาชนิ่มๆ และชั้นดาร์กช็อกโกแลตมูส รองด้วยเค้กช็อกโกแลตแบบไม่ใช้แป้ง แล้วราดคลุมด้วยช็อกโกแลตเกลซเงาวับ แต่งด้วยมาการงช็อกโกแลตทั้งแป้งและไส้

เรียกได้ว่าอัดแน่นไปด้วยช็อกโกแลตหลากหลายเทกซ์เจอร์ หลายรูปแบบ เมนูนี้ดัดแปลงจากช็อกโกแลตทาร์ตแบบดั้งเดิมที่ใช้แค่แป้งทาร์ตกับช็อกโกแลตกานาชเท่านั้น

Monsieur Religieuse

เมอซิเออ เรอลิเจียส ดัดแปลงจากเรอลิเจียส (Religieuse) ขนมคลาสสิกที่ใช้ชูครีมสอดไส้ด้วยคาราเมลมาสคาโปน

วานิลลาพาสทรีครีม และบัตเตอร์สกอตช์ซอส  เคลือบด้านบนด้วยคาราเมลกรอบด้านบน สวมหมวกทำด้วยช็อกโกแลตให้ดูน่ารัก กัดคำเดียวให้ได้ทั้งความกรอบของคาราเมล แป้ง และความเหนียวและเนียนนุ่มของซอสและครีมที่เป็นไส้ อร่อยมาก

Exotic

ขนมฝรั่งเศสที่ใช้วัตถุดิบเป็นผลไม้เขตร้อน มูสมะพร้าว สอดไส้ด้วยมะม่วงกับเสาวรสให้ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน รสของมูสมะพร้าวกับมะม่วงจะทำให้หวานนวลกลมๆ แต่จะแทรกความเปรี้ยวของเสาวรสให้พุ่งขึ้นมา ส่วนด้านล่างเป็นเกล็ดมะพร้าวให้เทกซ์เจอร์กรุบกรอบ

Blueberry Balloon

ลูกโป่งสีม่วงมันขลับ ดูน่ารักตั้งแต่แรกเห็น ที่จริงเป็นบลูเบอร์รี่ชีสเค้ก เค้กแบบที่คนไทยน่าจะคุ้นเคยที่สุด

ชีสเค้กมันๆ รสเค็มนิดๆ ซ่อนไส้เป็นซอสบลูเบอร์รี่ และครีมเลมอน เคลือบโกโก้บัตเตอร์ และซอสบลูเบอร์รี่จนเงาวับ ฐานมีส่วนผสมของบราวน์บัตเตอร์ทำให้มีกลิ่นที่หอมฟุ้งยิ่งขึ้น ตั้งแต่ร้านเปิดเค้กบลูเบอร์รี่บอลลูนถูกลูกค้าสั่งเป็นอันดับต้นๆ คงเพราะเป็นเค้กอย่างแรกๆ ที่คนหัดทำขนมจะเริ่มทดลองทำ ความเข้าถึงง่ายเข้ากันได้ดีกับฟอร์มลูกโป่งที่ดูน่ารัก และทุกคนชอบด้วย

Yuzu Conet

ได้แรงบันดาลใจจากเลมอน เมอแรงก์ ทาร์ต แต่จะใช้ผลไม้รสเปรี้ยวตระกูลซิตรัสอย่างเลมอน ยูสุ ส้มแทนเจอรีน ไส้ในเป็นยูสุกานาช ครีมเลมอน แยมส้มเป็นชั้นๆ ในครีมอิตาเลียนเมอแรงก์เนื้อเนียน เผาด้วยไฟให้ได้สีน้ำตาลไหม้อ่อนๆ

เวลากินจะเจอรสต่างๆ ที่ซ่อนไว้ไม่ซ้ำกันในแต่ละคำ ความนวลของครีมแช่เย็นและรสส้มทำให้เรานึกถึงไอศครีมรสส้มจริงๆ

Thai Tea Opera

ได้แรงบันดาลใจจาก Opera Cake เลเยอร์เค้กที่สลับชั้นระหว่างกาแฟกับช็อกโกแลต แต่เชฟเปเปอร์ใช้ชาไทยแทนเป็นชา 2 แบบคือชาไทย บัตเตอร์ครีมสลับกับชาไทยช็อกโกแลตกานาช

นอกจากทั้ง 8 เมนู ICI ยังมีไอศครีมที่อร่อยมาก เชฟเปเปอร์ได้วิชาการทำไอศครีมมาจากเชฟ Luc Debove ที่ได้รางวัล MOF หรือ Meilleur Ouvrier de France  (Best Craftman of France) เป็นรางวัลทรงเกียรติสูงสุดที่รัฐบาลจะมอบให้กับผู้เชี่ยวชาญในด้านใดด้านหนึ่ง เชฟลุคเก่งในการทำไอศครีมให้ได้รสชาติและเทกซ์เจอร์ที่ดี น่าจะส่งผลถึงลูกศิษย์อย่างเชฟเปเปอร์ทำไอศครีมของ ICI อร่อยอย่างแตกต่างจากที่อื่นๆ เท่าที่ผมเคยกินมา

ICI จะเสิร์ฟไอศครีมซันเดย์ไซส์ยักษ์ 5 แบบ ที่แต่ละแบบก็จะใช้ไอศครีมแตกต่างกันไป ตกแต่งได้น่ารัก เหมาะกับการแชร์กันกับเพื่อนหรือครอบครัว

การจะเข้ามากินขนมที่ ICI จะต้องทำการจองผ่านระบบ Inbox ทางช่องทาง Facebook Page หรือ Instagram ที่จะต้องระบุจำนวนคน เวลาที่จะมาถึงล่วงหน้า รวมถึงระบุเมนูที่จะกิน

“ตอนที่ทำขนมให้กับร้าน saawaan รูปแบบการเสิร์ฟอาหารไฟน์ไดนิ่งกำหนดให้ต้องเสิร์ฟขนมแบบที่ต้องตกแต่งจานต่อจานก่อนเสิร์ฟทันที ทำให้ได้รสและสัมผัสของขนมสมบูรณ์ที่สุด เลยอยากใช้วิธีนั้นกับที่ ICI บ้าง จึงต้องให้ลูกค้าจองขนมเข้ามาล่วงหน้าเท่านั้น

“การได้กินขนมที่เพิ่งทำเสร็จ เตรียมไว้ล่วงหน้าไม่นาน มันก็จะดีกับลูกค้าเอง อย่างคาราเมลถ้าได้กินตอนที่มันกำลังกรอบไม่เหนียว ไส้ในที่กำลังนุ่มได้ที่มันจะอร่อยที่สุดค่ะ” เชฟเปเปอร์ทิ้งท้าย