โยเกิร์ต ของหมักดองหลอกตาว่าน่าจะทำยาก แต่เรื่องจริงกลับไม่เป็นเช่นนั้น เพราะเพียงแค่มีนมและเชื้อจุลินทรีย์ (ที่มีอยู่ในวัตถุดิบติดครัวทุกบ้าน) ใคร ๆ ก็ทำโยเกิร์ตกินเองที่บ้านได้แล้ว ปลอดภัยหายห่วงจากนมผง โปรตีนผง สารคงตัว สารทำให้ข้น และอีกสารพัดสารที่ไม่จำเป็น แถมด้วยน้ำตาลและความหวานในระดับที่เลือกเองไม่ได้
เพราะบางครั้งบางคราว เราก็อาจอยากหลีกเลี่ยงนมวัวให้ท้องได้พักบ้าง แต่การหาโยเกิร์ตจากน้ำนมพืชไม่ใช่เรื่องง่าย และนั่นยิ่งทำให้เราเข้าใจผิดไปได้ว่า โยเกิร์ตจากนมพืชทำยากกว่านมวัว
วันนี้เราเลยจะมาทำ ‘โยเกิร์ตจากน้ำเต้าหู้’ ด้วยวัตถุดิบเพียง 2 อย่าง คือ น้ำเต้าหู้และพริกเขียว ใช่แล้ว ฟังไม่ผิดหรอก เพราะพริกเขียวคือแหล่งของจุลินทรีย์ที่ช่วยให้น้ำเต้าหู้กลายร่างเป็นโยเกิร์ตได้นั่นเอง
ถามว่าทำไมจุลินทรีย์ตัวจิ๋วถึงทำได้ ก็เพราะจุลินทรีย์จะกินอาหารในน้ำเต้าหู้ แล้วปล่อยกรดออกมา ซึ่งจะทำให้โปรตีนในน้ำเต้าหู้ตกตะกอน รวมตัวกันเป็นเนื้อโยเกิร์ต ถ้าไม่ใช้จุลินทรีย์แต่ใช้อย่างอื่นที่มีความเป็นกรดแทนก็ได้เหมือนกัน จะใช้ไซเดอร์หรือน้ำมะนาวแทนก็ได้ น้ำเต้าหู้ก็จะตกตะกอนรวมตัวกันอยู่ดี แต่จะไม่ได้จุลินทรีย์ที่มีชีวิตไปช่วยเสริมสร้างสุขภาพของลำไส้เรา
วัตถุดิบ
- น้ำเต้าหู้ 1 ถุง
- พริกเขียว 3 – 4 เม็ด
- เครื่องเคียงตามชอบ
วิธีทำ
1. ไปตลาด ซื้อน้ำเต้าหู้และพริกเขียวจากร้านที่ชอบ
แนะนำว่าให้ซื้อน้ำเต้าหู้สดจากตลาด แบบที่ทำจากแค่ถั่วเหลืองและน้ำ ถ้าซื้อน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองบรรจุกล่อง อาจเจอสารอื่น ๆ ที่ไม่จำเป็น อย่าลืมแวะซื้อพริกเขียวก่อนกลับ ถ้าหาแบบมีก้านติดมาด้วยได้ยิ่งดี
2. กลับบ้านมาหาถ้วยที่ชอบ นำไปลวกน้ำเดือด เพื่อฆ่าจุลินทรีย์นิสัยไม่ดีที่อาจติดอยู่บนถ้วย
ถามว่าข้ามขั้นตอนนี้ไปได้ไหม คำตอบคือได้ แต่มีโอกาสที่จุลินทรีย์บนถ้วยจะมาก่อกวนโยเกิร์ตให้มีเชื้อรา ทำให้อายุการเก็บสั้นลง
3. ตั้งเตาอุ่นน้ำเต้าหู้ คอยคนไปเรื่อย ๆ
ยิ่งอุ่นนาน น้ำก็ยิ่งระเหยออก เราก็จะได้น้ำเต้าหู้ที่เข้มข้นขึ้น ในขณะเดียวกันโยเกิร์ตก็เข้มข้นขึ้นด้วย
4. ปิดเตา แล้วเช็กอุณหภูมิกันอีกที
ถ้าร้อนไป จุลินทรีย์ก็จะเสียชีวิตหมด ถามว่าอุณหภูมิแค่ไหนถึงจะดี ให้เอานิ้วชี้จุ่มลงไปในน้ำเต้าหู้ แช่ค้างไว้ นับ 1 ถึง 8 ถ้าทนไม่ไหวให้ดึงมือออกมาก่อน แปลว่าน้ำเต้าหู้ร้อนเกินไป รอให้เย็นลงแล้วทดลองใหม่ ควรนับ 1 ถึง 8 ให้ได้แล้วยังรู้สึกอุ่น ๆ อยู่
5. เทน้ำเต้าหู้ลงในถ้วยที่ลวกไว้ แกะก้านพริกเขียวออก ใช้มีดบากตรงกลางขั้วโดยไม่ต้องลึกมาก แล้วหย่อนพริกเขียวพร้อมก้านลงในถ้วย
6. ปิดฝานำไปวางในที่อุ่น ๆ มืด ๆ ได้จะดี เช่น ในเตาอบ (แต่ไม่ต้องเปิดเตานะ)
จากนั้นก็รอเวลาประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของแต่ละบ้าน ยิ่งอุณหภูมิอุ่น น้ำเต้าหู้ก็จะยิ่งกลายเป็นโยเกิร์ตไวขึ้น
7. เมื่อน้ำเต้าหู้รวมตัวเป็นโยเกิร์ต จนมีลักษณะคล้ายเต้าฮวยก็เป็นอันใช้ได้
ถ้าทิ้งไว้นานจะยิ่งเปรี้ยว เพราะจุลินทรีย์จะขยันทำงานปล่อยกรดออกมาเพิ่มเรื่อย ๆ ถ้ายังไม่ทานทันทีควรรีบหยิบพริกเขียวออกแล้วแช่ตู้เย็น เพราะความเย็นจะช่วยให้จุลินทรีย์ทำงานช้าลง ปล่อยกรดออกมาน้อยลง โยเกิร์ตของเราจึงไม่เปรี้ยวปรี๊ดจนเกินไป
8. เมื่อพร้อมทาน ก็ตักโยเกิร์ตมาทานกับเครื่องเคียงต่าง ๆ และเพิ่มความหวานได้ตามใจชอบ
ก่อนกินหมด แนะนำให้แบ่งโยเกิร์ตขึ้นมาประมาณ 2 – 3 ช้อนโต๊ะ เก็บใส่กระปุกไว้ ทำครั้งหน้าก็ใช้เป็นหัวเชื้อแทนพริกเขียวได้เลย เพราะโยเกิร์ตที่ทำมีน้องจุลินทรีย์อาศัยอยู่พร้อมแล้ว และรสชาติของรอบถัด ๆ ไปก็จะละมุนขึ้นด้วย
9. ถ้าใครชอบโยเกิร์ตเนื้อครีมข้นแบบ Greek Yogurt ให้เอาโยเกิร์ตที่ได้ใส่ผ้าขาวบาง แล้ววางลงบนตะแกรงหรือถ้วยที่มีรู เพื่อกรองเอาของเหลวออก
การค่อย ๆ กรองแบบนี้คือการทำ Greek Yogurt แบบฉบับดั้งเดิม แต่เพราะการกรองเอาของเหลวออก นอกจากใช้เวลาเพิ่มขึ้น ปริมาณยังหายไปเยอะมาก ยุคสมัยนี้หลายแบรนด์จึงใช้วิธีเติมสารคงตัว โปรตีนผง เข้าไปเพื่อลดต้นทุน แต่ยังได้เนื้อโยเกิร์ตที่ข้นและจับมาเรียกว่า Greek Style Yogurt ดังนั้น ถ้าอยากหลีกเลี่ยงสิ่งที่ไม่จำเป็นต่อร่างกายเหล่านี้ เราก็ทำเองได้ หรือพลิกดูฉลาก ดูส่วนผสมก่อนซื้อจะดีกว่า
10. กรองโยเกิร์ตจนกว่าจะได้เนื้อกรีกโยเกิร์ตในระดับความข้นที่พอใจ พอถึงจุดนั้นแล้วก็แกะออกมาจากผ้า ใช้ตะกร้อมือตีให้เนื้อเนียน แล้วทานกับเครื่องเคียงที่ชอบ
ในที่นี้เลือกใช้งาดำบดผสมน้ำผึ้งมาเป็นพระเอกของรสชาติ เพราะโยเกิร์ตที่ทำจากนมวัวจะมีความมันของนม แต่น้ำเต้าหู้มาจากถั่วเหลืองที่มีไขมันน้อยกว่าในนมมาก รสชาติจะเบา ๆ เราจึงขอเลือกงาดำที่หอมมันมาช่วยทดแทนส่วนที่ขาดไป และเพิ่มเติมความหอมอีกนิดด้วยคินาโกะ ผงถั่วเหลืองญี่ปุ่นตบท้าย
