11 กันยายน 2564
10 K

The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

Avatar

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ผมเจอ พี่อุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ครั้งแรกในงาน Taste Makers งานทอล์กเรื่องอาหารที่จัดขึ้นในกรุงเทพฯ พี่อุ้มขึ้นพูดเรื่องอาหารญอนญ่า อาหารจากความทรงจำของรสมือแม่ที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่น แกงตูมีสปลาจ๊งม้งหรือปลากระเบนตัวเล็กๆ กับอาจั๊ด หรือผักดองที่ทำมาล่วงหน้าเพราะต้องใช้เวลาทำถึง 4 วัน ถูกเสิร์ฟมาในจานเล็กๆ เพื่อให้ชิม

คณพร จันทร์เจิดศักดิ์

แกงปริมาณสองสามช้อนในวันนั้นอัดแน่นไปด้วยความซับซ้อนของรสชาติที่ผมต้องคิดว่าสิ่งที่ถูกผสมลงไปในแกงนั้นคืออะไรบ้าง

ผมเคยกินอาหารเปอรานากันมาบ้าง แต่รสแกงของพี่อุ้มทำให้ผมหันมาสนใจเรื่องราวของอาหารวัฒนธรรมลูกผสมนี้อย่างจริงจัง

เปอรานากัน คือคำเรียกผู้ที่สืบเชื้อสายมาชาวจีนโพ้นทะเล ซึ่งเดินทางมาตั้งรกรากและแต่งงานกับคนพื้นถิ่นชาติหรือศาสนาใดก็ได้ ถ้าแปลตรงตัว เปอรานากันแปลว่า ‘เกิดที่นี่’ เป็นลูกครึ่งที่ผสมทั้งสองเชื้อชาติเข้าไว้ด้วยกัน แถบภูมิภาคบ้านเราวัฒนธรรมเปอรานากันจะเฟื่องฟูมากแถวๆ เกาะปีนัง ประเทศมาเลเซีย

ไม่ใช่แค่เชื้อสายเท่านั้นที่ผสมผสานกัน อาหารเปอรานากันก็ยังแสดงให้เห็นถึงการผสมผสานวัฒนธรรมการกินได้ชัดเจน วิถีการกินแบบจีนผสมกับวิถีการกินของคนท้องถิ่น เกิดเป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองจำนวนมาก จะเรียกว่านี่เป็นอาหารฟิวชันที่มีมากว่า 200 ปีแล้วก็ว่าได้

อาหารของพี่อุ้มเป็นเปอรานากันแบบฮกเกี้ยน สืบเชื้อสายมาจากทางบ้านของแม่ที่เป็นจีนฮกเกี้ยนมาตั้งรกรากที่ไทย แต่งงานกับคนไทย พี่อุ้มจะเรียกอาหารของตัวเองว่า ‘ญอนญ่า’ หรืออาหารจากแม่ หรือยาย เป็นอาหารเปอรานากันที่สืบทอดมาจากครัวบ้านของตัวเอง เป็นรสของอาหารจากความทรงจำ

ครัว อาหารเปอรานากัน

อาหารเปอรานากันมีความเป็นลูกผสมระหว่างอาหารจีนและอาหารแบบแขก มีสีสันจัด แต่รสกลับไม่จัดเหมือนอย่างที่เห็น ความเผ็ดเกิดจากเครื่องเทศมากกว่าเผ็ดแสบร้อนจากพริก มีส่วนผสมของวัตถุดิบจากทะเล เพราะส่วนใหญ่ชาวเปอรานากันจะตั้งรกรากอยู่แถบชายฝั่งที่อยู่ในเส้นทางการเดินเรือ อาหารเปอรานากันมีความพิถีพิถันกับอาหารในทุกกระเบียดนิ้ว ตั้งแต่การหั่น การซอย และการเคารพสูตรแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าหากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่ใช้ในการทำเมนูนั้นไปก็จะไม่ทำเลย

ใช่ว่าอาหารของเปอรานากันจะไม่สามารถปรับเปลี่ยนอะไรได้เลย ความน่าสนใจในอาหารของพี่อุ้มคือการพลิกแพลงวิธีการในการทำ ปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ดูสวยงาม แต่จะยึดถือความถูกต้องตามสูตร และที่สำคัญที่สุดคือรสชาติแบบญอนญ่า หรือรสอาหารของแม่ในความทรงจำ

ตำราอาหาร ตำราอาหาร ตำราอาหาร

ผมเห็นกองตำราอาหารโบราณที่พี่อุ้มสะสมเอาไว้บนชั้นสองของบ้าน จะเรียกสะสมก็ไม่ถูก เพราะแทบทุกเล่มผ่านการใช้งานจริง พี่อุ้มบอกว่าต้องหาข้อมูลจากตำราเก่าที่บันทึกไว้ เพื่อให้รู้วิธีการแล้วลองทำตาม ยึดเอารสจากความทรงจำที่เคยกินอาหารของแม่ ให้น้าซึ่งทำอาหารกับแม่มาตลอดเป็นคนช่วยตัดสินรสจากความทรงจำนั้นให้ พี่อุ้มต้องศึกษาประวัติศาสตร์และที่มาที่ไปจากตำราหลายเล่ม และชิมรสชาติจนแน่ใจว่าเหมือนที่เคยกินรสมือแม่มา ถึงจะขายเมนูนั้นในร้านได้

 

โลบะ

โลบะ

โลบะ

ผมขอเข้าไปดูในครัว เห็นพี่อุ้มกำลังห่อแผ่นฟองเต้าหู้กับหมูหมักรวมกับเครื่องเทศและซีอิ๊วแล้วหั่นเป็นเส้น ห่อเตรียมไว้นึ่งก่อนหนึ่งรอบแล้วเอาไปทอดอีกครั้ง  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เนื้อรัดตัวกันแน่นกับฟองเต้าหู้ ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ กับฟองเต้าหู้ทอดกรอบแผ่นบางเฉียบที่พี่อุ้มค่อยๆ หย่อนลงในน้ำมันทีละชิ้น ก่อนจะตักขึ้นแบบถูกจังหวะ ปล่อยให้โดนอากาศและกรอบได้พอดิบพอดี โรยด้วยเกสรดอกกระโดนที่ผมกับพี่อุ้มเพิ่งไปเดินไปเจอจากตลาดเมื่อตอนเช้า จิ้มกับอาจั๊ดที่เป็นน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานจากน้ำส้มสายชูที่หมักจากสับปะรด ใส่พริกบด ถั่วลิสงบด และงาขาวคั่ว เนื้อแน่นแต่นุ่ม หอมกลิ่นเครื่องเทศ เป็นจานทานเล่นแบบแป๊บเดียวก็หมด

 

หมูฮ่อง

หมูฮ่อง

พี่อุ้มเรียกหมูฮ่อง แต่ผมจะคุ้นกับหมูฮ้องมากกว่า อาหารที่หลายคนน่าจะคุ้นเคยกันดี แต่หมูฮ่องของพี่อุ้มหน้าตาแปลกไปจากเดิม ปกติเราจะจำภาพหมูฮ้องว่าเป็นหมูต้มซีอิ๊วและเครื่องเทศคล้ายพะโล้ แต่พี่อุ้มใช้หมูสันในมาซูวีด์จนได้เนื้อนุ่ม แล้วแยกทำน้ำราดจากเครื่องเทศและความเข้มข้นจากมันฝรั่งแยกต่างหากแบบน้ำเกรวี่ ทำให้รู้สึกได้ประสบการณ์ใหม่ๆ ในการกินหมูฮ่องขึ้นมาเลยครับ

 

ละก์ซา

ละก์ซา

ถ้าจะถามว่าเมนูไหนสะท้อนความเป็นเปอรานากันได้อย่างชัดเจนที่สุด คงไม่พ้นละก์ซา การกินเส้นแบบจีน ในน้ำแกงกะทิแบบแขก และใส่อาหารทะเลเพราะเปอรานากันจะตั้งรกรากอยู่ตามแถบชายฝั่งทะเล แต่ละก์ซามีหลายแบบครับ เมนูที่พี่อุ้มทำวันนี้คืออัสสัม ละก์ซา หรือละก์ซาแบบเปรี้ยว อัสสัมคือส้มแขก ดังนั้นส่วนประกอบที่สำคัญคือส้มแขก ใช้เส้นละก์ซาแต่เป็นซุปใส ที่โดยปกติจะใช้ปลาทูต้มเพื่อทำเป็นน้ำซุป แต่พี่อุ้มใช้หัวปลากะพงต้มแทนเพื่อลดความคาว

และที่สำคัญไม่แพ้ส้มแขกคือบุหงากันตัน หรือดอกขิงป่า เราจะคุ้นกันในชื่อดอกดาหลามากกว่า กับผักแพว สิ่งเหล่านี้ใช้ใส่ลงไปในซุปเพื่อดับคาวและใช้โรยหน้าอีกที ก่อนทานก็บีบส้มจี๊ดเพิ่มความหอมเปรี้ยวลงไปครับ ผมเพิ่งรู้จากพี่อุ้มนี่แหละครับว่าอาหารเปอรานากันเขาไม่นิยมใช้มะนาวให้ความเปรี้ยวกัน เพราะเขาใช้ความเปรี้ยวจากพืชพื้นถิ่นที่ให้รสเปรี้ยวแทน รสเปรี้ยวก็เป็นรสสำคัญสำหรับอาหารคนใต้นะครับ นอกจากช่วยให้ร่างกายสดชื่นในสภาพอากาศที่ร้อนชื้น ความเปรี้ยวยังมีประโยชน์ในการถนอมอาหารไปในตัวอีกด้วย

 

แกงตูมีสปลาจ๊งม้ง กับข้าวเนยกี

แกงตูมีสปลาจ๊งม้ง

นี่คือแกงที่ผมต้องยอมลงทุนบินมากินเพื่อให้หายคาใจ หลังจากที่ได้ชิมแบบเรียกน้ำย่อยในงาน ปลาจ๊งม้งคือปลากระเบนตัวเล็ก สาเหตุที่ใช้เพราะปลาจ๊งม้งเป็นปลาเนื้อแน่นหนังหนา เหมาะกับนำมาทำแกงตูมีส เพราะเป็นแกงที่ต้องเคี่ยวเนื้อปลาเป็นเวลานาน และเป็นแกงที่ใส่เครื่องเทศและใช้ มะเยาหิน หรือ Candlenut พืชตระกูลถั่วรสเผ็ดซ่าคล้ายขิงให้ความข้น มะเยาหินเป็นวัตถุดิบพิเศษในการทำให้น้ำแกงทุกๆ เมนูของเปอรานากันมีความข้น

แกงตูมีสเสิร์ฟคู่กับข้าวเนยกีและเบือทอด ‘เบือ’ ที่พูดถึงคือผักอะไรก็ได้ชุบแป้งแล้วปรุงรสทอด มีความใกล้เคียงกับเทมปุระมาก ที่เรียกว่าเบือน่าจะเพี้ยนเสียงจาก Bhajias ที่ใช้เรียกการเอาผักชุบแป้งเปียกๆ แล้วทอดตามแบบวัฒนธรรมชาวตะวันออกกลางที่พบได้ตามเส้นทางการเดินเรือ

 

โอ๊ะเอ๋ว

โอ๊ะเอ๋ว

ขนมหวานของจีนฮกเกี้ยนที่ทำจากเมือกเมล็ดโอ๊ะเอ๋วพืชตระกูลมะเดื่อมาทำเป็นวุ้น ผมเคยกินโอ๊ะเอ๋วครั้งแรกที่จังหวัดภูเก็ต เป็นวุ้นใส่น้ำแข็งไสน้ำแดงและถั่วแดง แต่ของพี่อุ้มจะต่างกันออกไป เนื้อวุ้นโอ้ะเอ๋วทำจากเมือกของฟิกส์ ใส่น้ำแข็งที่ทำจากน้ำอัญชัน เวลากินให้ราดน้ำผึ้งมะนาวลงไป รสจะชุ่มคอ เป็นการจบท้ายมื้อที่ดีเลยครับ

 

ร้านตรัง โคอิ

ดูเมนู และวันเปิด-ปิด ก่อนจองที่นั่งล่วงหน้าได้ที่
FB : Trang Koe
Tel. : 088-768-6068

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load