11 กันยายน 2564
10 K

The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

Avatar

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

แรกเริ่มเดิมทีการเขียนบทความนี้ค่อนข้างคุกรุ่นไปด้วยความกังวลจากการถูกส่งไปสัมภาษณ์และชิมอาหารมังสวิรัติอย่างจำยอม เป็นการทำงานที่ทั้งต้องเตรียมใจและทำใจโดยมีนิสัยการกินของตัวเองเข้ามาปะปน จนอาจต้องปาดเหงื่อสักนิดสักหน่อยเพราะผู้เขียนเป็นคนไม่กินผัก

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

แต่กลับกลายเป็นว่า อาหารของ ‘POHSOP (โพสพ)’ ที่ เอิน-สาธิตา สลับแสง หุ้นส่วนผู้รับผิดชอบเรื่องเมนูอาหารร่วมกับพนักงานนำมาเสิร์ฟนั้น ดันรสชาติถูกปากคนไม่กินผักอย่างน่าตะลึง ส่วนหนึ่งเห็นจะมาจากการที่เธอบอกว่า โพสพไม่ได้ตั้งต้นเป็นร้านอาหารสไตล์มังสวิรัติ เพียงแต่ปลอดเนื้อสัตว์ เนื่องมาจากต้องการให้ทุกมื้อเป็นอาหารที่กินแล้วปลอดภัย สบายท้อง และได้พักกระเพาะจากการย่อยอาหารมื้อหนัก ขณะเดียวกันก็เป็นความท้าทายของตัวเธอเองว่า จะทำอาหารให้ออกมาอร่อยได้มากน้อยแค่ไหน หากไม่มีเนื้อสัตว์เข้ามาเกี่ยวข้อง

นั่นไม่ใช่หลักใหญ่ของโพสพ เพราะวัตถุดิบชูโรงที่เอินเลือกใช้เป็นพระเอกและให้ความสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ คือ ‘ข้าว’ ซึ่งเป็นจุดตั้งต้นของชื่อร้านที่มาจากเทพีข้าวอย่าง ‘พระแม่โพสพ’

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

ข้าวทุกจาน

เมื่อพูดถึงข้าว หลายคนคงนึกถึงข้าวจ้าว ข้าวเหนียว ข้าวหอมมะลิ หรือไกลกว่านั้นอย่างข้าวไรซ์เบอรี่ เอินให้ข้อมูลกับเราว่า ในอดีตไทยเคยมีข้าวกว่า 10,000 สายพันธุ์ ในปัจจุบัน ธนาคารข้าวมีข้าวสายพันธุ์พื้นเมืองที่เก็บรักษาอยู่ 5,000 กว่าสายพันธุ์ แต่จากจำนวนทั้งหมดที่ถูกนำมาปลูกกลับเหลืออยู่เพียงแค่ 500 สายพันธุ์โดยประมาณ และกำลังลดลงเรื่อย ๆ

“คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยให้ค่ากับมูลค่าของข้าวมากเท่าไหร่” ประโยคข้างต้นแลดูไม่เกินจริง เพราะหลายครั้งหลายครา ข้าวเป็นอาหารจานหลักของคนไทยมาตั้งแต่ไหนแต่ไร แต่ ‘ข้าว’ ก็มักถูกมองว่าเป็นเพียงวัตถุดิบซึ่งมีหน้าที่เชิดชู ‘กับข้าว’ ร่วมจานให้ทานคู่กันไปได้อย่างอร่อย

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

ฉะนี้เอง หลังจากมีประสบการณ์เปิด Barefoot restaurant ร้านอาหารอิตาเลียนที่พยายามใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเชียงใหม่ให้ได้มากที่สุด เมื่อเวลาผ่านไป เธอฉุกคิดขึ้นได้ว่า เธอและเรา ๆ ไม่ได้รู้จักข้าวหลากหลายขนาดนั้น ครั้นเมื่อมาเปิดร้านโพสพ เอินจึงนำข้าวมากสายพันธุ์มาเป็นพระเอกเพื่อเล่าเรื่องผ่านอาหารของเธอ และยังคงอุดหนุนผู้ประกอบการรายย่อยโดยเน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่น

นอกจากนี้ เธอยังมองเห็นและทำความเข้าใจถึงคาแรกเตอร์ของข้าวแต่ละชนิดด้วย ส่งผลให้เมนูอาหารในแต่ละเดือนจึงอาจไม่ซ้ำกัน 

“ข้าวมีหลายคาแรกเตอร์ อาจเหนียวหนึบ มีเมล็ด สี หรือกลิ่นที่โดดเด่น เช่น ข้าวบางสายพันธุ์หุงแล้วแข็งหน่อย บางคนไม่ชิน แต่มันอาจเข้ากันได้ดีกับอาหารบางประเภท หรือข้าวดอยบางสายพันธุ์ก็นำมาทดแทนข้าวนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่นได้ อย่างเดือนหน้า เราวางแผนว่าที่ร้านจะมีชาข้าว

“เพราะเนื้อของข้าวสายพันธุ์ที่เราใช้อาจเคี้ยวไม่อร่อยแต่มีกลิ่นหอม เลยลองเอามาทำเป็นชาข้าว ถ้าเรารู้ว่าข้าวชนิดไหนมีดีอย่างไร ก็เอาข้อดีนั้นของเขามาส่องสปอตไลต์ให้คนรู้จัก” เอินเล่า

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

อาหารทุกอย่าง

เชียงใหม่ไม่ได้มีแค่ข้าวซอย ขณะเดียวกันความหลากหลายทางอาหารก็ไม่ควรถูกจำกัดด้วยสัญชาติ สิ่งนี้เห็นจะเป็นแนวคิดในการสร้างสรรค์เมนูของเอิน ซึ่งไม่เพียงเลือกใช้ข้าวจากคาแรกเตอร์ตามที่กล่าวไปข้างต้น แต่ยังเลือกนำเสนอความหลากหลายที่ได้แรงบันดาลใจมาจากประเทศสเปน ญี่ปุ่น เกาหลี ภาคใต้ของไทย ไปจนถึงชาวไทใหญ่ ผนวกรวมเข้ากับผลผลิตท้องถิ่นตามฤดูกาล และรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูลูกผสมที่ไม่ตายตัวทางสัญชาติอาหาร

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

“คนมักถามว่าขายอาหารอะไร ไทยหรือฝรั่ง เราอยากก้าวผ่านคำว่า ‘สัญชาติอาหาร’ เพราะเราก็ไม่รู้เหมือนกัน” เธอหัวเราะ “เราอยากให้ทุกคนมองว่านี่คือ Comfort Food ที่มีข้าวเป็นตัวชูโรง”

ทั้งหมดทั้งมวลเอินต้องการทำลายภาพของข้าวไทย และพยายามสื่อสารข้อความตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำผ่านเมนูข้าวภายในร้านที่มาจากปฏิทินข้าว ซึ่งเปรียบเสมือนคัมภีร์บอกว่าในแต่ละเดือนมีข้าวสายพันธุ์ใดบ้าง แต่ละสายพันธุ์มีคาแรกเตอร์แบบไหน และมีสรรพคุณดีอย่างไร เพื่อให้ลูกค้ารู้จักความหลากหลายของข้าวมากขึ้น รวมถึงความหลากหลายของวัตถุดิบท้องถิ่นวัฒนธรรมที่เธอรับมาจากชาติพันธุ์ในพื้นที่ต่าง ๆ ของเชียงใหม่

เดือนมกราคมนี้ โพสพมีข้าวให้ทำความรู้จัก 4 สายพันธุ์ ได้แก่ ผกาอำปึล ข้าวกล้องท้องถิ่นจากอีสานใต้ กำเนิดในประเทศกัมพูชา สัมผัสคล้ายข้าวโพดข้าวเหนียว, บือเนอมู-ซากอ ข้าวกล้องดอยพันธุ์ผสมระหว่างบือเนอมูและบือซากอ รสชาติหวานมัน หนึบหนับคล้ายข้าวญี่ปุ่น, ข้าวหอมมะลิ กข43 ระยะน้ำนม ข้าวสายพันธุ์นี้มีดัชนีน้ำตาลในข้าวต่ำ อิ่มนาน เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน แถมเก็บเกี่ยวระยะน้ำนมทำให้ข้าวหอมและนุ่ม และข้าวทับทิมชุมแพ เป็นข้าวลูกผสมจากการปรับปรุงสายพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าข้าวดอกมะลิกับข้าวสังข์หยดจากพัทลุง เมล็ดข้าวสีแดงราวทับทิม เหมาะกินกับข้าวแกง

และเอินก็แนะนำอาหารจากข้าวหลาย ๆ แบบให้เราสั่งมาลิ้มลอง 5 จานรวด

โพสพ ร้าน Comfort Food จ.เชียงใหม่ เสิร์ฟเมนูข้าวท้องถิ่นที่อร่อยโดยปราศจากเนื้อสัตว์

Recommended Menu

at Comfort Food

พิซซ่าดอย

พิซซ่าดอย แป้งโดถูกแทนที่ด้วยข้าวปุกงา ให้สัมผัสกรอบนอกหนึบใน

ส่วนหน้าพิซซ่านั้นเปลี่ยนไปตามแต่ละเดือน โดยในเดือนนี้ (มกราคม) เป็นผักดองไทใหญ่ผัดกับเต้าหู้ อบคู่กับชีสละลาย เป็นการเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบท้องถิ่น ความหลากหลายทางการใช้งาน นอกจากนี้ผักดองไทใหญ่ ชีส และเต้าหู้ ต่างมีที่มาจากกลุ่มผู้ประกอบการในเชียงใหม่ทั้งสิ้น

สลัดมะเขือเทศชีสย่าง

สลัดมะเขือเทศชีสย่างเปรียบเสมือนอาหารเรียกน้ำย่อยของร้าน ซึ่งให้ความสำคัญกับคนกินไม่แพ้วัตถุดิบอื่น ๆ ที่เลือกใช้ เริ่มต้นจากการเลือกมะเขือเทศสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่ปลูกในเชียงใหม่อย่างสายพันธุ์ฮานะ มีเปลือกค่อนข้างบาง รสชาติออกไปทางหวานคล้ายผลไม้ อีกทั้งยังไม่มีกลิ่นฉุนของมะเขือเทศปะปนอยู่ ส่งผลให้มะเขือเทศสายพันธุ์นี้เป็นมิตรแม้แต่กับคนที่ไม่ชอบทาน

ส่วนชีสย่าง ทางร้านเลือกฮาลูมีชีส (Halloumi Cheese) มีคุณสมบัติพิเศษตรงที่ไม่ละลายเมื่อโดนความร้อน ยังคงจับตัวเป็นก้อน มีสัมผัสหนึบคล้ายเต้าหู้ ไม่มีกลิ่นฉุน รสไม่จัดจนกลบความหวานและเปรี้ยวของมะเขือเทศ เสริมด้วยอิตาเลียนเบซิล ราดน้ำสลัดโชยุวิเนเกรตต์รสเปรี้ยว-เค็มปิดท้าย

ข้าวราดแกงข้าวซอย

หากว่ากันตามความเคยชิน ข้าวซอยก็ไม่ต่างอะไรจากก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งในสายตาของใครหลาย คน ทว่าทางร้านเลือกเอาน้ำแกงข้าวซอยมาผัด แล้วเสิร์ฟในรูปแบบข้าวราดแกง เคียงคู่กับผักย่างรสเปรี้ยว และน้ำซุปใส (แกงจืด) โดยผักขึ้นอยู่กับชนิดที่ทางร้านได้มาในฤดูกาลนั้น ๆ 

ส่วนข้าว เดือนธันวาคมที่ผ่านมาทางร้านใช้ข้าว 2 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวเบายอดม่วง จากจังหวัดตรัง เป็นเม็ดร่วน ๆ ไม่ค่อยหนึบ ส่งผลให้ไปด้วยกันได้ดีกับการกินเป็นข้าวราดแกง และข้าวดอยของชาวปกาเกอะญอ ชื่อสายพันธุ์ว่า ‘ข้าวบือโป๊ะโละ’ ที่มีความหนึบคล้ายกับข้าวญี่ปุ่น

ข้าวแต๋นทาปาส & ชารากบัวน้ำลำไย

เดิมทีทั้งข้าวแต๋นและทาปาสต่างมีสถานะเป็นของว่างหรือของทานเล่น ทั้งสองอย่างจึงถูกนำมาแต่งตัวใหม่ตามคำบอกเล่าของเอิน เพื่อให้ข้าวแต๋นจากจังหวัดพะเยามีความเป็นสากลมากขึ้น ไม่ใช่เพียงแค่การราดน้ำอ้อยหรือน้ำแตงโมตามที่ทุกคนคุ้นชิน ส่วนหนึ่งเพื่อสนับสนุนกลุ่มผู้สูงอายุที่ทำข้าวแต๋นมากว่า 30 – 40 ปี โดยจานนี้เสิร์ฟทั้งสิ้น 3 ชิ้น มีหน้าและรสแตกต่างกันไป

หน้าที่หนึ่ง – กิมจิครีมชีส รสจัดที่สุด รสของกิมจิและครีมชีสเข้ากันได้ดี

หน้าที่สอง – แยมหัวหอมกับเชดด้าชีส พิเศษตรงที่แยมหัวหอมทางร้านเคี่ยวเอง โดยเติมน้ำแอปเปิลคั้นสดผสมลงไปด้วย นี่ล่ะทีเด็ด เพราะเจ้าแยมหัวหอมรสชาติหวานฉ่ำมาก ๆ 

หน้าที่สาม – ซัลซ่าหรือยำมะเขือเทศสไตล์เม็กซิกัน กินคู่กับเฟตาชีส (Feta Cheese) ซึ่งมีรสเค็มอ่อนตัดกับรสเปรี้ยวหวานของมะเขือเทศได้อย่างพอดิบพอดี กระซิบว่ามะเขือเทศสดมาก ๆ 

เมนูนี้เสิร์ฟคู่กับชารากบัวน้ำลำไย ไลต์ ๆ ดื่มง่าย แต่ยังคงได้รับความหวานจากน้ำลำไย เลือกดื่มได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน สำหรับดื่มแก้คอแห้งระหว่างทานข้าวแต๋น

น้ำแอปเปิ้ลแครอทบีทรูท

น้ำผลไม้ของทางร้านเป็นแบบสกัดเย็น มีผลไม้ตามฤดูกาลเป็นหลัก ลูกค้ามิกซ์แอนด์แมตช์เป็นเครื่องดื่มตามใจชอบได้ โดยไม่เติมน้ำเชื่อมเข้าไปเพิ่ม หรือจะสั่งดื่มแบบสมูทตี้ก็ย่อมได้

อาหารเชื่อมโยงผู้คน

เอินอยากให้โพสพเป็นพื้นที่ที่เชื่อมโยงผู้คนโดยไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง ทั้งเป็นสื่อกลางระหว่างผู้ประกอบการรายย่อยกับลูกค้า รวมถึงผู้พิการที่เธอเองก็ไม่ลืมคำนึงถึงพวกเขาด้วยเช่นกัน 

“เราอยากให้ผู้พิการเข้ามามีส่วนร่วม ไม่ว่าจะในฐานะลูกค้าหรือคนที่ร่วมงานกัน อย่างทางเข้าร้าน เราออกแบบให้วีลแชร์เข้ามาได้ โต๊ะก็ยกย้ายให้เหมาะสมกับการจัดท่าทางของผู้พิการ มีโต๊ะสำหรับเด็ก อนาคตจะทำอีเวนต์ให้ผู้พิการเป็นคนพรีเซนต์อาหาร พ่วงกับการกินอย่างมีสติ”

โพสพ ร้านอาหารที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อแสดงความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าว วัฒนธรรม และชาติพันธุ์ในเชียงใหม่

เมื่อพูดถึงอีเวนต์ ที่ร้านพาสต้าก่อนหน้าอย่าง Barefoot เอินมีการจัดให้กินข้าวในความมืด หรือ Dine in the Dark ด้วยเหตุนี้ ที่นี่จึงนำความคิดนั้นมาปรับอีกนิดให้กลายเป็นการกินอาหารในความเงียบ อาจดำเนินกิจกรรมในงานด้วยผู้พิการทางการได้ยิน ซึ่งเป็นโปรเจกต์ในอนาคต

นอกจากนี้ ตอนนี้ทางร้านยังมีทีมงานซึ่งเป็นผู้พิการทางการได้ยิน และมีการจัดทำคลิปสอนภาษามือแบบง่าย ๆ ลงในอินสตาแกรมเพื่อเป็นสื่อกลางเชื่อมทุกคนเข้าถึงกัน

เป็นของมีค่า

เอินบอกกับเราว่าเธออาจจะไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านข้าว เธออาจบอกไม่ได้ว่าอะไรที่คนควรรู้และควรให้ความสำคัญเป็นพิเศษ แต่เธอเพียงอยากช่วยนำเสนอความลึกซึ้งที่ข้าวแต่ละสายพันธุ์นั้นมีมาเป็นส่วนหนึ่งในการกระตุ้นตัวเอง คนที่มาทาน และคนที่สนใจ ให้มองเห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ทางวัฒนธรรม เพราะสำหรับเธอแล้ว ข้าวสำคัญเทียบเท่าวัตถุดิบอื่น ๆ ในโลก 

แต่เราจะรักษาความหลากหลายของมันเอาไว้ได้มากน้อยแค่ไหนเท่านั้นเอง

“เราไม่ได้คาดหวังให้ลูกค้ามีมุมมองอะไรเป็นพิเศษ แต่เราอยากให้เขาลองมองข้าวในมุมใหม่ เหมือนที่เราจับข้าวมาแต่งตัวและพลิกแพลงให้ต่างจากปกติที่คนคุ้นเคย หลังจากนั้นเราก็จะเห็นเสน่ห์และเอกลักษณ์ของข้าวมากขึ้น เราว่าข้าวก็เหมือนแฟนนะ คบกันมานาน พอลองทำอะไรที่ตื่นเต้นก็จะสนุกขึ้นมา เหมือนได้กลับมาเชื่อมสัมพันธ์กับข้าวอีกครั้ง ถ้าถามเรา เอาเข้าจริงก็ไม่รู้จักข้าวทั้งหมดหรอก เพียงแต่ตอนนี้เรามีความกระตือรือร้นอย่างมากที่จะเรียนรู้มัน” เธอจบบทสนทนาด้วยรอยยิ้ม

โพสพ ร้านอาหารที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักเพื่อแสดงความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าว วัฒนธรรม และชาติพันธุ์ในเชียงใหม่
POHSOP Local-Rice Eatery

Writer

Avatar

พัทธนันท์ สวนมะลิ

เด็กกรุงเทพฯ ผู้เป็น Sneakerhead และ Cinephile ที่หอบเสื่อผืนหมอนใบมาเรียนเชียงใหม่ แล้วสุดท้ายก็กลับไปตายรังที่กรุงเทพฯ

Photographer

Avatar

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ ร่ำเรียนมาทางศิลปะจากคณะที่ได้ชื่อว่ามีวงดนตรีลูกทุ่งแสนบันเทิงของเมืองเหนือ มีความสุขกับการกดชัตเตอร์ในแสงเงาธรรมชาติ ชอบแมว หมา และบ้าจักรยานไม่แพ้กิจกรรมกลางแจ้งอื่น ๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load