The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Ang Morr – อั้งม้อ’ เรียกตัวเองว่าร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง 

ตั้งใจปลุกชีพอาหารสไตล์กุ๊กช็อปที่หลายคนเพิ่งเคยได้ยินเป็นครั้งแรกขึ้นมาอีกครั้ง ด้วยการยกระดับเป็น Bistro 

คราวนี้กุ๊กช็อปกลับมาด้วยหน้าตาสดใส มีชีวิตชีวา สนุกสนานกว่าที่เคยมาก เพราะรสชาติดั้งเดิมเกือบทุกจานผ่านการผสมผสานกับไอเดียใหม่เอี่ยมอ่อง ออกมาเป็นอาหารที่คนทั่วไปกินได้ คนเฒ่าคนแก่กินแล้วคิดถึง ขนาบข้างด้วยบาร์หรู โซฟายิ่งใหญ่ และมีความสูงสองชั้น ในบรรยากาศโล่งโปร่งสบาย โดดเด่นอยู่ท่ามกลางบ้านและคอนโดกลางซอยแสงชัย สุขุมวิท 38 ไม่ยอมให้ใครจดจำว่าเป็นอาหารในตำนานที่หากินไม่ได้อีกแล้ว 

หากกำลังสงสัยว่า ‘หน้าตา’ ที่ว่าเป็นอย่างไร ลูกครึ่งจีนผสมฝรั่งจะออกมาเป็นแบบไหน

เราชวนไปเปิดเมนูหน้าแรกพร้อมกัน

Your Journey begins.

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง
Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

หัวมังกุ ท้ายมังกร

“อั้งม้อเป็นส่วนหนึ่งของนารา ไทย คูซีน ที่อยากขยายและเติบโต เราชวนภาณุมาทำด้วยกัน สำรวจตลาดที่น่าสนใจและยังไม่มีใครสน”

เสียงของ ยูกิ ศรีกาญจนา เจ้าของร้านนาราเอ่ยขึ้น เมื่อให้พูดถึงความเป็นมาของร้านอาหารแสตนด์อโลนแห่งใหม่ย่านสุขุมวิท ก่อนจะส่งไม้ต่อให้กับ ภาณุ อิงคะวัต Creative Director ประจำร้านที่เธอเพิ่งแนะนำไป

ภาณุเล่าว่ากุ๊กช็อปคืออาหารฝรั่งยุคแรกของเมืองไทย กำเนิดขึ้นในยุครัชกาลที่ 4 ประเทศไทยพยายามปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมให้ทันสมัยมากยิ่งขึ้น รองรับชาวต่างชาติที่แห่แหนเข้ามาประกอบอาชีพ แน่นอนว่าต้องส่งผลถึงอาหารการกินที่ปราศจากเชฟชาวยุโรปมากฝีมือ สิ่งที่พวกนายฝรั่งหาได้ คือ เชฟชาวจีนกับวัตถุดิบจากภูมิภาคเอเชียเท่านั้น ได้ออกมาเป็นอาหารฝรั่งรสชาติดีตามสูตรที่มีทั้งสลัด สตูว์ ขนมปัง เพียงแต่วัตถุดิบและเครื่องปรุงบางอย่างขาดหายไป นานวันเข้าอาหารประเภทใหม่นี้ก็ได้รับความนิยมมาก จนเชฟชาวจีนเหล่านี้ต้องขยับขยายมาเปิดร้านของตัวเอง จากที่คนทำอาหารส่วนมากจะเป็นแม่ค้าชาวไทยใส่เสื้อคอกระเช้า นุ่งโจงกระเบน อยู่ดี ๆ ก็มีร้านที่ผู้ชายเป็นพ่อครัว สวมเสื้อขาว จึงเรียกว่า กุ๊กช็อป

นับจากรัชกาลที่ 4 ก็ร่วมร้อยปีมาแล้ว ความนิยมกุ๊กช็อปค่อย ๆ หล่นหายไปตามกาลเวลา เขายกตัวอย่าง แกงกะหรี่ มาเปรียบเทียบให้เห็นภาพ ว่าก็เป็นอาหารฝรั่งยุคแรกของประเทศญี่ปุ่นเช่นกัน เพียงแต่คนญี่ปุ่นสานต่อวัฒนธรรม คิดค้น พัฒนาเรื่อยมาจนแกงกะหรี่กลายเป็นอาหารที่หลายคนนิยมทาน กระจายมายังประเทศอื่น ๆ รวมถึงไทย ยังคงได้รับความนิยมจนถึงทุกวันนี้ 

แตกต่างจากอาหารกุ๊กช็อปไทย ที่พูดไปน้อยคนนักจะพยักหน้าตาม ต้องโยนชื่อ สีลมภัตตาคาร หรือ ร้านอาหารฟูมุ่ยกี่ ถึงจะนึกรสชาติที่ปลายลิ้นออกแค่ไม่รู้ว่าอาหารแบบนี้เรียกว่าอะไร ซึ่งก็เป็นร้านที่เจ้าของเก่าแก่ทำให้คนรุ่นเก่าทานอีกนั่นแหละ

หลังทั้งคู่ผ่านการพูดคุยโต้เถียงไอเดียร้านมากว่า 2 ปี ว่าจะชุบชีวิตอาหารที่มีเสน่ห์เหลือล้นแต่เหมือนตายไปแล้วยังไง ก็เกิดเป็นร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่งโฉมใหม่ Ang Morr – อั้งม้อ มาจากคำที่ใช้เรียกฝรั่งหัวแดงตั้งแต่สมัยก่อน อั้ง แปลว่า สีแดง ส่วน ม้อ แปลว่า ผม 

“อาหารที่มีความเป็นไทยแต่ร่วมสมัย คืออาหารที่คนกินแล้วได้ย้อนกลับไปดูอดีต เราไม่ได้อยากกลายเป็นร้านกุ๊กช็อปแบบฟูมุ่ยกี่ เราอยากเปลี่ยนร้านกุ๊กช็อปให้โมเดิร์นมากขึ้น”

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

เก่าไม่ไป ใหม่มา

เมื่อถามถึงกลุ่มเป้าหมาย ภาณุให้ความสำคัญกับกลุ่มวัยทำงานช่วงอายุ 30 – 50 ปีที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่ข้างนอกบ้านมากที่สุด รองลงมาเป็นกลุ่มคนอายุ 50 ขึ้นไปที่ยังคิดถึงอาหารคุ้ยเคยในวัยหนุ่มสาว มีความเยาว์อยู่ในตัว หรือที่เรียกว่า Young at Heart และกลุ่มวัยรุ่นที่สนใจอยากลองอาหารสไตล์ใหม่ที่หากินได้ยาก 

จะเห็นได้ว่าอั้งม้อเป็นร้านที่รองรับลูกค้าได้ทุกเพศทุกวัย ด้วยคอนเซ็ปต์ที่พวกเขายึดถือเป็นมั่นหมาย คือ Old & New เก่าผสมใหม่ 

“คำนี้เป็นกรอบที่ช่วยทำให้เราเดินไปไม่หลงทาง บางครั้งโมเดิร์นไปอาจไม่ใช่สไตล์ที่เหมาะสม หรือเหลาเกินไปก็ไม่ใช่ มันต้องมีความฝรั่งกับจีนผสมกัน” เขาชวนคิด

ไล่มาตั้งแต่ผลักประตูเข้าร้าน ผนังสีเขียวเข้มสลับกับลวดลายสีชมพูของดอกโบตั๋น ดวงไฟระย้าด้วยฝีมือ Lighting Designer วอลเปเปอร์ทั้งหมดถูกเขียนและทำขึ้น มีเสียงเพลงคลาสสิกดังคลอไกล ๆ จนถึงสวนหลังร้านที่พึ่งพา Landscape Designer เช่นกัน กอปรกับบริษัทออกแบบเองก็บังเอิญเติบโตมาในบ้านคนจีน เข้าใจดีว่าอาม่าอากงในอดีตใช้ชีวิตยังไง อั้งม้อจึงใช้หินขัดในการตกแต่งร้านเยอะมาก เนื่องจากเป็นวัสดุที่คนจีนโบราณนิยมใช้ตามตึกแถว

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง
Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

ภาณุบอกว่าร้านอาหารทุกวันนี้ไม่ได้เป็นเรื่องของการกินอย่างเดียว แต่คือ Experience ของผู้คน ทั้งตัวร้าน เพลงที่เปิด วิธีการพรีเซนต์อาหาร เรื่องราวที่สอดแทรกในทุก ๆ จาน จะช่วยเสริมให้ทานแล้วรู้สึกพิเศษ 

“เรายืนอยู่บนกุ๊กช็อป แต่เติมเสน่ห์การกินการอยู่เข้าไป หยิบทุกอย่างมาผสมผสานกันเป็นแนวที่เรียกว่า Chinois Chic คือเก๋ ๆ เท่ ๆ สไตล์จีน และฝรั่งของเราจะเป็นฝรั่งเศส อังกฤษ มากกว่าจะไปทางอเมริกัน อาหารที่เลือกมาก็เป็นอาหารที่คนยุคใหม่สนุกไปกับมันได้ เช่น เส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อสันนอก เลือกระดับความสุกได้เอง ทำให้เขามีส่วนร่วม”

ได้ยินดังนั้นก็ไม่รีรอที่จะสำรวจเมนูอื่น ๆ ตาม เมนูของที่นี่รูปสวยจัดจ้าน ขนาดใหญ่ มองเห็นวัตถุดิบทั้งหมดบนจาน ฟังจากความตั้งใจที่จะเพิ่มลูกเล่นให้อาหารดูสนุกขึ้น เรากลับเห็นหน้าตาอาหารกุ๊กช็อปคล้ายเดิมปะปนอยู่มากมาย จนต้องถามให้หายข้องใจว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้น

“เราจะทำอาหารให้แฟนตาซีสุด ๆ ไม่ได้ เพราะคนไม่ได้มาที่นี่เพราะอยากกินอาหารฟิวชัน เขาชอบในเรื่องราวของอาหาร ตำนานของอาหาร คนรุ่นเก่าโหยหาอยากทานอยู่แล้ว เพียงแต่ในบรรยากาศใหม่ ถ้าอาหารรสเดิม บรรยากาศเดิม งั้นไปร้านเก่าแก่ไม่ดีกว่าเหรอ หรือคนรุ่นใหม่ก็คงไม่ไปร้านเก่า ๆ อยู่แล้ว ถ้าเจอร้านที่หยิบเอาอาหารในตำนานมาทำใหม่ เขาคงอยากมาลองชิม เราจึงต้องเก็บเรื่องราวเก่า ๆ ไว้ ขณะเดียวกันก็ต้องทำให้สนุก ให้ Contemporary เข้ากับไลฟ์สไตล์ของคนสมัยนี้”

“แล้วเราเอามาทำยังไง นั่นคือสิ่งที่สำคัญ”

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

ครึ่งจีน ครึ่งฝรั่ง

“กุ๊กช็อปยุคออริจินอลเราจะไม่แตะเลย ไม่เปลี่ยนสูตร ไม่ต้องการให้คนผิดหวัง อยากให้เขามากินแล้วรู้สึกว่า เคยกินนะ แต่หน้าตาไม่ใช่แบบนี้ ทำให้เขาได้รู้สึกถึงรสชาติของวันวาน”

ภาณุกำลังพูดถึงเมนูสลัดเนื้อสัน เมนูโปรดจากยุคเก่าที่เขาเองบอกว่าดูหน้าตาแล้วธรรมดามาก ใช้แค่ผักกาดกรอบ มะเขือเทศ แตงกวา เทียบกับสลัดสมัยนี้ที่มีผักสดเยอะไปหมด ทอดเนื้อด้วยไฟแรงจนสีออกดำ แต่ข้างในกลับนุ่ม เจือสีแดง น้ำสลัดก็ไม่ใส่น้ำมัน ใช้จิ๊กโฉ่วเคี่ยวจนเข้มข้นแทนบัลซามิก

Ang Morr - อั้งม้อ ร้านอาหารจีนลูกครึ่งฝรั่ง ที่ปลุกชีพกุ๊กช็อปในตำนานให้มีชีวิตอีกครั้ง

นอกจากนี้ยังมี พอร์กช็อปทอดโบราณ แกงกะหรี่ไก่ สตูว์ลิ้นวัว ปูจ๋า ซุปข้าวโพด ซุปหางวัว ฯลฯ บรรดาอาหารกุ๊กช็อปเก่าแก่ที่ยังคงสูตรเดิม เพียงแต่นำมาปัดฝุ่น เติมวิธีการให้สนุกขึ้น เช่น การใช้เซียงจา ขนมยอดนิยมของเด็ก ๆ ทำละลายให้ได้รสบ๊วย 

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

รวมถึงการรังสรรค์เมนูให้ตอบโจทย์ลูกค้าหลากหลายกลุ่ม เช่น การทำฮะเก๋ารูปปลาทอง ไส้กุ้งผสมครีมเห็ดทรัฟเฟิล ขณะเดียวกันก็ยังมีติ่มซำรสชาติดั้งเดิมให้เลือกชิม หรือออส่วนสุดแปลก ที่มีทั้งเนื้อกรอบแบบปัจจุบัน และนุ่มแบบโบราณในกระทะเดียวกัน แม้กระทั่งขนมปังปิ้งสูตรประจำร้าน ก็เสิร์ฟพร้อมกับปาเต้ตับห่าน ผสมเหล้าไวน์จีน

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ส่วนยำสลัดเต้าหู้เย็น คือเมนูที่เขาเลือกให้เป็นตัวแทนนิยามของร้าน หากได้ตักชิมจะเข้าใจทันทีว่าเพราะอะไร

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

เพียงผิวเผินอาจดูเหมือนธรรมดา แต่ด้านบนเต้าหู้มีเนื้อแซลมอนตะกุย คล้ายปลาดุกฟู เสริมด้วยผักโตวเหมี่ยวของจีน ราดด้วยน้ำยำแบบไทย ๆ ร้านเลือกใช้ซีอิ๊วแทนน้ำปลา เป็นอาหารกุ๊กช็อป 3 สัญชาติที่กินรวมกันแล้วได้รสกลมกล่อม สดชื่น

ส่วนของหวาน ยูกิเอ่ยปากว่าสนุกมาก ๆ เธอมีทั้งน้ำแข็งไสรสบ๊วยกับแอปเปิลเขียว ไอติมไข่แข็ง หรือทีเด็ดอย่างกล้วยทอด ที่สมัยก่อนจะคลุกกับน้ำตาลเคี่ยวจนมีสัมผัสเหนียวเหนอะ แต่ที่นี่ใช้ไนโตรเจนเหลวเสริมลงไป จนได้กล้วยทอดคลุกคาราเมลหวานกรอบ ทานคู่กับไอศกรีมวานิลลา

“การทานอาหารที่อั้งม้อ ไม่ใช่อาหารจานเดียว แต่คือการแบ่งปัน จึงต้องมีการผสมผสานกันระหว่างเก่าและใหม่ในโต๊ะเดียว” 

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ผมแดง หน้าหมวย

หลังเปิดร้านได้ไม่นาน ภาณุยอมรับว่ากระแสตอบรับดีกว่าที่คาดคิดไว้ จนมีบ้างที่กลับมาหารือกันกับทีมว่าเป็นเพราะอะไรแน่ 

“หรืออาจจะเป็นเพราะว่าตำนานกุ๊กช็อป ถึงคนจะไม่รู้จักว่าคืออะไร แต่ถ้านึกถึงอาหาร เขาจะเข้าใจและจำได้ มีความทรงจำร่วมกัน คนอายุ 30 – 40 ปี จะชอบพูดว่าพ่อแม่เคยพาไปกิน แต่ตอนนี้หากินไม่ได้แล้ว”

ไหน ๆ ก็ปลุกชีพอาหารที่ใกล้สูญหายขึ้นมาได้อีกครั้ง ในอนาคต พวกเขาจึงไม่ต้องการเปิดรับแค่ทุกเพศทุกวัยเท่านั้น แต่จะพยายามพาอั้งม้อเข้าไปอยู่ในทุกช่วงเวลาของผู้คนให้ได้ โดยที่นี่จะเสิร์ฟอาหารเช้าตั้งแต่ 8 โมง ออกเมนูอาหารจานเดียวที่ซื้อง่ายขายคล่องสำหรับมื้อเที่ยง มีบาร์ค็อกเทลและไวน์ครบถ้วน รอบริการลูกค้ามื้อดึก และมีสวนด้านหลังที่จะเปิดให้เป็น Dog Friendly เอาใจคนรักสัตว์ เรียกได้ว่าครอบคลุมทุกความต้องการขนานแท้ ต่างจากตอนเริ่มโปรเจกต์ที่ทั้งคู่ยังเต็มไปด้วยความกังวลใจ

“เราเป็นห่วงนิดหน่อยว่าจะเข้าใจยากไหม เถียงกันอยู่ตั้งนานว่าจะจีนลูกครึ่งฝรั่งหรือฝรั่งลูกครึ่งจีน เพราะออริจินอลคืออาหารฝรั่งที่ทำโดยกุ๊กจีน แต่ไม่มีคนเข้ามาอั้งม้อแล้วเดินออกไปบอกว่าร้านนี้คือร้านอาหารฝรั่งหรอก” 

คุณจะเห็นด้วยกับคำพูดนี้อย่างยิ่ง หากได้ลิ้มรสอาหารจานโตบนโต๊ะจนหมด ดื่มด่ำบรรยากาศ และมองเห็นรายละเอียดของร้านทุกซอกมุม เราขอปิดท้ายด้วยการถามหัวหอกสำคัญของโปรเจกต์นี้ให้แน่ใจ ว่าหากเปรียบร้านอาหารเป็นคนแล้ว ลูกครึ่งจีนผสมฝรั่งคนนี้จะหน้าตาเป็นอย่างไร ซึ่งอาจเรียกความสนใจจนคุณต้องเหลียวหลังกลับไปมอง

“อั้งม้อเป็นสาวจีนหน้าหมวย ตัดผมม้า ตาแหลม ผิวขาว แต่นุ่งกระโปรงบานลายดอกโบตั๋นแบบฝรั่ง ด้วยความมั่นใจ”

หวนคืนรสชาติกุ๊กช็อปของวันวานในบรรยากาศทันสมัย ด้วยสไตล์เก่าผสมใหม่ที่ ‘อั้งม้อ’ ใส่ใจทุกรายละเอียด

ร้าน Ang Morr อั้งม้อ 

ที่ตั้ง : เลขที่ 6 ซอยแสงชัย ถนนสุขุมวิท 38 พระโขนง เขตคลองเตย กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. อาหารเช้า วันศุกร์-เสาร์ เวลา 08.00 – 12.00 น.

โทรศัพท์ : 02 118 3641 

Facebook : ANG MORR – อั้งม้อ

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load