เท่าที่ผมเคยรู้มา ยุคสมัยหนึ่งโรงแรมเป็นที่ที่คนต้องไปนั่งทานอาหาร หรืออาหารต่างชาติไม่ว่าจะชาติไหน อิตาเลียน ญี่ปุ่น ภัตตาคารจีน ก็มักมีจุดกำเนิดจากในโรงแรมหรูก่อนเพื่อน อาหารในโรงแรมยุคเริ่มต้นก็คงจะมีเพื่อรับรองแขกชาวต่างชาติที่มาพัก กุ๊กหรือพ่อครัวฝีมือดีก็มักจะอยู่ตามครัวโรงแรม 

แต่ก็ไม่แน่ใจว่าตั้งแต่เมื่อไหร่ ที่อาหารของโรงแรมไม่เฟื่องฟูเหมือนในยุคก่อน ๆ พูดคุยกับเพื่อน ๆ ความเห็นต่ออาหารโรงแรมมักไม่พ้นอาหารที่ไม่ถูกปาก ทำอาหารรสเอาใจฝรั่ง หรือไม่ค่อยมีอะไรใหม่ ๆ ให้ตื่นเต้น

ผมคิดว่าเรื่องอร่อยหรือไม่อร่อยก็คงแล้วแต่รสนิยมหรือประสบการณ์ของแต่ละคน แต่สองความเห็นหลังเป็นเรื่องที่น่าสนใจ เพราะที่จริงแล้วการที่โรงแรมจะทำอาหารรสชาติเอาใจฝรั่ง ก็เป็นมาแบบนั้นตั้งแต่แรกเริ่ม แต่แขกที่มาพักไม่ใช่ชาวต่างชาติเหมือนแต่แรกแล้ว ไม่ต้องถึงกับงัดสถิติมาดู ก็พอมองออกว่านักท่องเที่ยวชาวไทยน่าจะกลายเป็นกลุ่มลูกค้าของโรงแรมที่เติบโตขึ้นมาก

ถ้าอาหารของโรงแรมยังไม่แซ่บถูกปากรสชาติคนไทย ก็คงต้องโดนหาว่าทำอาหารเอาใจต่างชาติไปรู้ไม่จบแน่นอน แต่นั่นก็ยากอีก ที่เราจะบอกได้ว่ารสชาติคนไทยที่ว่า คือรสแบบไหน คำตอบที่ได้ร้อยทั้งร้อยก็คือรสจัด จะเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวานก็ว่ากันไป แต่อย่าลืมนะครับว่า ที่บอกว่ารสจัด มันก็คือการสรุปเอาเองแบบเหมารวมเช่นกัน

ผมลองเดาดูแบบไม่รู้ถูกผิดว่า ที่อาหารโรงแรมรสไม่จัด อาจเป็นเพราะต้องทำอาหารเพื่อทุกคนที่มาพักก็เป็นได้ รสชาติที่เอาใจใครกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งไม่ได้เลย เพราะแขกที่มาพักมีทุกเพศทุกวัย อาหารก็ควรจะต้องทำให้เป็นรสชาติที่ทุกคนกินได้ไว้ก่อน ผลที่ออกมาก็คงเป็นรสชาติที่พอกินได้ แต่ก็ยังไปไม่สุดสักทาง 

ส่วนเรื่องอาหารโรงแรมไม่มีอะไรใหม่ ๆ ให้ตื่นเต้นก็เป็นเรื่องที่น่าจะมีเหตุผลคล้าย ๆ กัน เพราะแขกที่พักมากหน้าหลายตา ช่วงที่พักของแขกแต่ละคนก็ไม่ได้นานจนถึงกับต้องออกเมนูใหม่ ๆ มาให้กินไม่ซ้ำ อาหารเลยไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนใหม่เหมือนร้านอาหารทั่วไป ความสร้างสรรค์เลยลดน้อยลงไปด้วย จะทำอะไรที่ดูใหม่หรือผิดแปลกก็เสี่ยงต่อความชอบของแขกที่หลากหลาย

ข้อจำกัดหลาย ๆ อย่างเลยทำให้อาหารของโรงแรมเป็นเรื่องที่ได้รับความสำคัญน้อยลงไปเรื่อย ๆ จากมุมมองของคนกิน

แต่วันหนึ่งสิ่งที่เราคิดว่าไม่สำคัญ ก็เป็นสิ่งสำคัญที่สุดขึ้นมาในมุมของโรงแรม ในช่วงที่เกิดวิกฤตการณ์โควิด-19 โรงแรมเป็นธุรกิจบริการที่โดนผลกระทบหนักน่าจะเป็นอันดับต้น ๆ ของหลายธุรกิจ สิ่งที่ผมเห็นคือครัวของโรงแรมกลายเป็นเส้นเลือดใหญ่ของธุรกิจ การทำอาหารหรือเบเกอรี่ออกมาขาย เป็นเรื่องที่โรงแรมต้องทำและต้องแข่งขันกับธุรกิจร้านอาหารที่โดนผลกระทบไม่ต่างกัน 

เพียงแต่ร้านอาหารของโรงแรมนั้นมีแต้มต่อที่น้อยกว่ามาก จากมุมมองของคนกินอย่างที่เล่าไป 

มีบางโรงแรมที่ผมพอจะเห็นว่าอาหารโดดเด่นขึ้นมาบ้าง เช่นร้าน TAAN ร้านอาหารของโรงแรม Siam at Siam แต่ก็ต้องชื่นชมว่า TAAN วางตัวเองให้กลายเป็นร้านอาหารที่แยกออกมาจากโรงแรมตั้งแต่แรกเริ่มเปิดร้านใหม่ ๆ ภาพของห้องอาหารที่มีความคิดสร้างสรรค์และทำอาหารรสอร่อย ทำให้เป็นที่จดจำว่าเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารมากกว่าห้องอาหารของโรงแรมอื่น ๆ การทำเดลิเวอรี่ที่คนมักจะนึกถึงร้านอาหารก่อนห้องอาหารโรงแรม จึงรวมชื่อของ TAAN เข้าไปด้วย

แต่ถึงตอนนี้สถานการณ์ของธุรกิจโรงแรมกลับมาเกือบจะเป็นปกติแล้ว เริ่มจากนักท่องเที่ยวชาวไทยที่กลับมาเที่ยวภายในประเทศ โรงแรมเปิดบริการห้องพักตามปกติ แต่ผมสังเกตว่าพฤติกรรมการท่องเที่ยวนั้นก็เปลี่ยนไปมากเหมือนกัน ในช่วงแรก ๆ ที่คนเริ่มกล้าเดินทางได้ แต่ก็ไม่ได้ออกไปกินข้าวตามร้านในท้องถิ่น เหมือนที่เคยบูมมากก่อนที่ทุกอย่างจะหยุดชะงัก อาจจะเพราะกลัวโรคระบาด หรือร้านยังไม่เปิดบริการให้นั่งกินที่ร้านก็ตาม ทำให้คนเลือกใช้ชีวิตอยู่ในโรงแรมเป็นส่วนใหญ่มากกว่า

โรงแรมเลยการเป็นจุดหมายหลักของการเดินทางไปโดยปริยาย

ในช่วงปีที่ผ่านมา ร้านอาหารหรือคาเฟ่ของโรงแรมมีการเปลี่ยนแปลงไปมากพอสมควร เราจะเริ่มสังเกตเห็นการแก้เกม พลิกวิกฤต หรือการเริ่มต้นทำอะไรใหม่ ๆ กับรูปแบบร้านอาหารของหลายโรงแรมในช่วงเดียวกันนี้ด้วย

ห้องอาหารโรงแรมแยกตัวเองออกจากโรงแรมชัดเจนขึ้น ทำให้รู้สึกว่าเป็นร้านอาหารร้านใหม่อีกหนึ่งร้าน รับลูกค้าร้านอาหารเป็นหลัก มากกว่าเป็นห้องอาหารในโรงแรมที่มีไว้ให้เฉพาะแขกที่มาพักเท่านั้น ยิ่งทำเลที่อยู่ใกล้การสัญจรไปมายิ่งได้เปรียบ เช่น หน้าโรงแรมหรือริมชายหาด เหมาะกับการสร้างร้านอาหารมากกว่าภายในโรงแรม ยกเว้นในบางกรณีที่จะมีวิวสวยชั้นสูง ๆ เป็นจุดขาย หรือเป็นร้านอาหารที่คนรอคอยมากินมากเป็นปกติอยู่แล้ว 

เมื่อออกไปไหนไม่สะดวกนัก ก็ต้องฝากท้องไว้กับครัวของโรงแรม อาหารโรงแรมไหนอร่อยก็ยิ่งดี แต่สิ่งที่คาดหวังเพิ่มขึ้นคือการมีส่วนร่วมกับท้องถิ่นมากขึ้น ไม่ใช่แค่เปลี่ยนบรรยากาศจากการอยู่บ้านมานาน แต่ต้องการอาหารใหม่ ให้รู้สึกว่ามาถึงที่หมายใหม่บ้าง

การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก

ถ้าเป็นโรงแรมในจังหวัดท่องเที่ยว อาหารที่สัมพันธ์กับท้องถิ่นอย่างเมนูพื้นบ้านได้ไม่ยาก คือการทำเมนูอาหารขึ้นชื่อของสถานที่ หรือถ้ายิ่งเห็นถึงการสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่นไปด้วย ยิ่งเพิ่มเสน่ห์ให้กับโรงแรมขึ้นอีกมาก 

ผมเคยเห็นโฮสเทลขนาดเล็ก ๆ หลาย ๆ ที่ที่ไปพัก มีเมนูอาหารให้เราเลือก ในเมนูเป็นอาหารจากร้านอาหารอร่อยในเมืองที่ขายช่วงเช้าวันรุ่งขึ้น ทางโฮสเทลไปซื้อมาให้เรากินถึงโต๊ะโรงแรม ตามเมนูที่เราสั่งไป เป็นบริการที่น่ารัก เป็นมิตรกับชุมชน และดีกับแขกที่มาพัก ไม่ต้องไปร้านเอง แต่ก็ยังได้กินอาหารอร่อยแบบท้องถิ่นอยู่

บางโรงแรมก็ใช้โอกาสดีที่วัตถุดิบบางชนิดยังส่งออกไม่ได้ ขนส่งลำบาก ก็จะขอซื้อวัตถุดิบดี ๆ จากชาวบ้านมาใช้ในห้องอาหารของโรงแรม ตอนที่ผมไปพักที่โรงแรม Banana Fan Sea ที่เกาะสมุย ห้องอาหารใบตองของโรงแรมเสิร์ฟปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟ เป็นปลาที่ปกติแล้วจะถูกส่งออกไปที่อื่น ไม่ค่อยได้เสิร์ฟในเกาะ พอสถานการณ์เริ่มคลี่คลาย โรงแรมเลยได้ความสัมพันธ์ที่ดีกับชาวประมง เต๋าเต้ยหม้อไฟเลยกลายเป็นเมนูหลักของห้องอาหารใบตองไป แม้แต่ตอนที่สถานการณ์ปกติแล้ว ปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟก็กลายเป็นเมนูที่ยังถูกสั่งเดลิเวอรี่ต่อเนื่องอยู่เรื่อย ๆ ด้วย

การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก
การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก

นอกเหนือจากการมีส่วนร่วมกับท้องถิ่น ทางเลือกที่หลากหลายขึ้นก็เป็นอีกวิธีที่หลายโรงแรมเริ่มใช้กัน Kimpton Kitalay Samui ในเครือ Kimpton มีห้องอาหารถึง 5 ห้องในโรงแรมเดียว แต่ละร้านมีคอนเซ็ปต์อาหารที่ต่างกันชัดเจน เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารพื้นบ้าน หรืออาหารสเปนจากฝีมือเชฟใหญ่ชาวสเปนซึ่งดูแลอาหารทั้งหมดของโรงแรม เรียกว่าแขกแทบไม่ต้องออกไปไหนเลยก็ได้ 

การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น

ปัญหาเรื่องการขาดความสร้างสรรค์ของอาหารในโรงแรมก็ถูกแก้ไปด้วย เพราะแต่ละห้องอาหารใส่ความคิดสร้างสรรค์ไปตามคอนเซ็ปต์ได้อย่างเต็มที่ เพราะมีกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนแล้ว

การเลือกความเฉพาะทางให้กับร้านอาหารก็เป็นอีกทางแก้ปัญหาที่น่าสนใจ บางโรงแรมเลือกเน้นเฉพาะอาหารเพื่อสุขภาพ อาจจะเหมาะกับภาพลักษณ์ที่เป็น Wellness & Spa อยู่แล้ว เช่น Thaan Wellness and Spa หรือเลือกเป็นคาเฟ่ที่โดดเด่นเรื่องขนมอบอย่าง Ob-Oon ของโรงแรมพุทธรักษา หัวหิน นอกจากจะสร้างภาพจำที่ง่ายกับลูกค้าแล้ว ยังเสริมภาพลักษณ์ของโรงแรมให้ชัดเจนยิ่งขึ้นไปด้วย

การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น

หลายโรงแรมเลือกสื่อสารความคิดสร้างสรรค์ของทีมครัวด้วยการจัดอีเวนต์พิเศษ ร่วมมือกันระหว่างทีมครัวโรงแรมกับเชฟรับเชิญ สร้างแรงกระเพื่อมใหม่ให้เห็นความเคลื่อนไหว ไม่อยู่นิ่งกับที่

แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดของอาหาร คือความอร่อยถูกปาก เมื่อแยกระหว่างร้านอาหารของแขกที่มาพัก กับร้านอาหารที่ลูกค้าอยากมาทานออกชัดเจน รสมือของเชฟหรือรสอาหารที่ไม่ต้องทำไว้เพื่อคนทุกกลุ่มก็ง่ายขึ้นมาก 

และถึงแม้ว่าสถานการณ์ทุกอย่างจะคลี่คลายไปในทางที่ดีแล้ว แต่ผมเชื่อว่าอาหารของโรงแรมก็จะกลับมาเป็นตัวชี้วัดตัดสินของโรงแรมมากขึ้น และจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของท้องถิ่นที่ชัดเจน ร้านอาหารของโรงแรมบางร้านน่าจะกลายเป็นจุดหมายในการไปเยือนได้มากกว่าที่พักเสียด้วยซ้ำ

ผมอาจเล่าให้ฟังในมุมของโรงแรมได้ไม่มากเท่ามุมของผู้ใช้บริการ แต่จากหลายอย่างที่สังเกตเห็น การเปลี่ยนแปลงของโรงแรมทั้งเล็กใหญ่มีแนวโน้มที่ดี และถ้าเริ่มให้ความสำคัญกับอาหารมากขึ้นแล้ว ร้านอาหารของโรงแรมที่เพียบพร้อมทั้งความสามารถของคนและการบริการ น่าจะกลับมาทวงความยิ่งใหญ่ได้เหมือนในอดีตได้ไม่ยากอย่างแน่นอน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

ต้นฤดูร้อนของปีนี้ ผมเพิ่งมีโอกาสไปชิมเชฟเทเบิ้ลมื้อหนึ่งมาครับ

งานชื่อว่า ‘คิมหันต์ ๕’ งานนี้จัดขึ้นที่จังหวัดตรัง ถึงจะเป็นหนึ่งในหลายเชฟเทเบิ้ลในยุคที่ใคร ๆ ก็จัดสำรับอาหารที่ออกแบบโดยเชฟกันมากมาย แต่อยากเล่าถึงงานที่ตรังครั้งนี้เป็นพิเศษ

Chef's Table ประจำจังหวัด จากการค้นหาวัตถุดิบ-คนทำอาหารในท้องถิ่น เพื่อกินอย่างคนพื้นที่

ก่อนอื่นต้องเล่าว่าจังหวัดตรังขึ้นชื่อเรื่องอาหารการกินมาแต่ไหนแต่ไร คำพูดที่บอกว่าคนตรังกินอาหารวันละ 9 มื้อ ก็เป็นคำที่อาจจะไม่ได้กล่าวเกินจริงเสียทีเดียว แต่ถ้าพูดให้ถูกขึ้นอีกสักหน่อย จังหวัดตรังมีอาหารให้คนตรังกินตั้งแต่เช้าจนดึก จนถึงเช้าอีกวัน รวมแล้วอาจนับได้ถึง 9 มื้อ หรือเผลอ ๆ ก็มากกว่านั้น

นั่นแปลว่าคนตรังให้ความสำคัญกับอาหารมาก ร้านอาหารในตรังคึกคักตั้งแต่เช้ายันดึกดื่น มีทุกรูปแบบเท่าที่จะนึกออก ตั้งแต่ร้านอาหารเช้า อาหารในตลาดสด อาหารสตรีทฟู้ด ภัตตาคาร ร้านอาหารเก่าแก่ ร้านอาหารพื้นบ้าน ร้านชา ร้านกาแฟ ไปจนถึงร้านเหล้า และยังเต็มไปด้วยวัตถุดิบที่ตรังได้จากทั้งป่าเขา ท้องนา ไปจนถึงท้องทะเล 

Chef's Table ประจำจังหวัด จากการค้นหาวัตถุดิบ-คนทำอาหารในท้องถิ่น เพื่อกินอย่างคนพื้นที่

ผมเคยจัดทริปพาผู้อ่านไปรู้จักตรังผ่านอาหารในทริปเล็ก ๆ ชื่อ อิ่มทริป กินตรัง ไปดูวัฒนธรรมอาหารอันแข็งแรงของตรัง กินกันทั้งหมด 9 มื้อ 9 ร้าน แถมด้วยไปดูวัตถุดิบท้องถิ่นของดีของตรังอีกหลายที่ นี่ยังไม่รวมถึงการไปตรังเพื่อเขียนเรื่องอาหาร และไปเที่ยวเป็นการส่วนตัว ก็ยังได้เห็น ได้ดู ได้ชิมของดีไม่หมด และยังมีอะไรให้ค้นหาอยู่เรื่อยๆ ไม่รู้จบ

กลับมาที่เชฟเทเบิ้ลคิมหันต์ ๕ เป็นเชฟเทเบิ้ลที่จัดขึ้นเพียง 2 รอบ เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มจากฝีมือคนทำอาหาร 10 คน จาก 7 ร้านอาหารและบาร์ในจังหวัดตรัง คนส่วนใหญ่ที่มาร่วมรับประทานก็เป็นคนในจังหวัดตรังและจังหวัดใกล้เคียง

Chef's Table ประจำจังหวัด จากการค้นหาวัตถุดิบ-คนทำอาหารในท้องถิ่น เพื่อกินอย่างคนพื้นที่

อาหารทุกจานจะมีวัตถุดิบจากเกือบทุกอำเภอของตรังเป็นส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งในจานอย่างน้อย 1 ชนิด 

ตอนแรกผมคิดว่าน่าจะมีหลายอย่างที่ผมคงเคยไปชิมไปดูมาบ้างแล้ว แต่กลับรู้สึกประหลาดใจที่วัตถุดิบหลาย ๆ อย่างที่นำมาใช้ ไม่คิดมาก่อนว่าจะมีอยู่ในตรัง และไม่ใช่เพียงแค่ผมที่ไม่รู้จัก ชาวตรังผู้ร่วมโต๊ะต่างก็แปลกใจกับวัวพันธุ์ผสมวากิว ไก่ดำ หรือกุ้งเครย์ฟิชที่เลี้ยงในตรัง กุหลาบออร์แกนิก ชาดอกไม้จากตรัง นำมาปรุงอาหารร่วมกับข้าว น้ำตาลจาก และพริกไทยที่เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่รู้จักอยู่แล้วได้อย่างกลมกลืน

การเลือกวัตถุดิบมาใช้ เน้นไปในเรื่องสิ่งใหม่ ๆ ซึ่งไม่ใช่วัตถุดิบที่คนรู้จักกันอยู่แล้ว เพราะคนที่มากินอาหารมื้อนี้ก็เป็นคนในจังหวัดเสียเป็นส่วนใหญ่ การจะเลือกพริกไทยหรือหมูย่างมาเป็นพระเอกของงาน เหมือนเอาของที่รู้จักกันดีอยู่แล้วมาให้คนที่คุ้นเคยกิน ก็ออกจะเป็นเรื่องที่ดูธรรมดาเกินไป 

แต่การเลือกเฟ้นหาวัตถุดิบใหม่ ๆ วัตถุดิบจากเกษตรกรรุ่นใหม่ พืชและสัตว์เศรษฐกิจใหม่ ๆ ที่อาจเกิดขึ้นมาไม่นาน แต่มีคุณภาพดีมาก เหล่านี้สร้างความตื่นเต้นบนโต๊ะอาหารได้ดีเชียว เหมือนเห็นผู้ร่วมโต๊ะชาวตรังที่ตื่นเต้นและประหลาดใจว่ามีของแบบนี้ในจังหวัดด้วยเหรอ แน่นอนว่าผู้มาเยือนอย่างผมนั้นตื่นเต้นกว่าหลายเท่า ไม่จำเป็นต้องเป็นของพื้นถิ่น ภูมิปัญญาท้องถิ่นตามภาพจำของโลคอลเหมือนที่ผ่านมา 

แต่ก็ไม่ใช่การมองข้ามหรือทิ้งวัตถุดิบของดีดั้งเดิมไปเลย ของดีเหล่านั้นถูกนำมาต่อยอด พัฒนา และทดลองหาวิธีใช้ในรูปแบบอื่น ๆ เพิ่มเติมด้วย เช่น การนำข้าวเบายอดม่วง ข้าวประจำถิ่นที่มีคุณประโยชน์มากมายสำหรับร่างกายมาทำเป็นข้าวพอง บดเป็นแป้งเพื่อทำขนมปัง หรือทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวแล้วทดลองเสิร์ฟจริงในงาน

Chef's Table ประจำจังหวัด จากการค้นหาวัตถุดิบ-คนทำอาหารในท้องถิ่น เพื่อกินอย่างคนพื้นที่
Chef's Table ประจำจังหวัด จากการค้นหาวัตถุดิบ-คนทำอาหารในท้องถิ่น เพื่อกินอย่างคนพื้นที่

อีกสิ่งที่งานนี้แตกต่างจากเชฟเทเบิ้ลอื่น ๆ ที่ได้สัมผัสมากับตัวเอง คือการใช้จำนวนคนทำอาหารเยอะมาก ผมเคยเจอบางงานที่ใช้คนทำอาหารจำนวนมากมาบ้าง แต่ส่วนใหญ่จะเป็นเชฟที่ถนัดการทำอาหารแบบเชฟเทเบิ้ลมาแล้ว ต่างกับครั้งนี้ที่เกือบทุกคนไม่ใช่คนทำอาหารแบบเชฟเทเบิ้ลมาก่อน บางคนเป็นบาร์เทนเดอร์ เจ้าของร้านชา เจ้าของภัตตาคารอาหารจีน หรือแม่ครัวห้องอาหารของโรงแรม แต่รวมตัวกันทำอาหารมื้อนี้ขึ้นมา ในคอนเซ็ปต์วัถตุดิบของฤดูร้อนตรัง

เป็นความท้าทายอยู่เหมือนกันที่จัดงานนี้เป็นรูปแบบเทสติ้งเมนู หรืออาหารที่เสิร์ฟเป็นคอร์สทีละจาน จากคนที่เคยทำอาหารจานใหญ่ ๆ กินทั้งครอบครัว หรือจานเดียวอิ่มในร้านหรือโรงแรมของตัวเอง ก็ต้องลองทำอาหารที่เอาไว้เพื่อชิมรสเท่านั้น

ผมเลยคิดว่าในยุคที่ใคร ๆ ก็จัดเชฟเทเบิ้ลกัน ต้องยอมรับว่ารูปแบบเชฟเทเบิ้ลก็มีความเหมาะสมของมันอยู่ อย่างการชิมวัตถุดิบท้องถิ่น ผมถือว่าเป็นสิ่งที่เชฟเทเบิ้ลหรือเทสติ้งเมนูยังคงใช้สื่อสารได้ดี ชิมวัตถุดิบที่ปรุงเป็นอาหารขนาดย่อม ๆ ในแต่ละจานแค่พอให้รู้รส ถึงจะเป็นคำเล็ก แต่ก็ชดเชยให้มีหลายจาน และช่วยให้ได้ลองอะไรที่หลากหลายมากขึ้น 

ข้อเสียเปรียบเล็กน้อยที่อาหารมื้อหนึ่งใช้จำนวนคนทำมาก ได้ทำแค่คนละ 1 – 2 เมนู การร้อยเรียงรสชาติอาหารทั้งมื้อให้เป็นเนื้อเดียวกัน อาจจะไม่ไหลลื่นเท่าเป็นอาหารที่ออกมาจากเชฟคนเดียว แต่ก็ไม่ใช่ปัญหาใหญ่อะไร กลับได้ชิมความซับซ้อนของรสชาติ วิธีการทำแบบใส่รายละเอียดในแต่ละจานอย่างตั้งใจ เพราะแต่ละคนใช้พลังในการทำจานของตัวเองให้ออกมาดีอย่างสุดฝีมือ

ที่สำคัญกว่าการค้นหาวัตถุดิบใหม่ ๆ ในจังหวัดมาใช้ในงาน คือคนที่มีโอกาสได้ใช้วัตถุดิบเหล่านั้นจริง ๆ นี่แหละครับ วัตถุดิบเลยไม่ได้แค่จบแค่อาหารในงาน แต่น่าจะถูกต่อยอดและปรับเป็นเมนูรูปแบบเต็ม ๆ ในแต่ละร้านให้คนในพื้นที่ได้ชิมต่อได้ด้วย ผมคิดว่าวิธีแบบนี้เป็นการเอื้อประโยชน์กันในจังหวัดที่น่ารักดี และสร้างความแข็งแรงภายในจังหวัดของตัวเองก่อนจะขยายต่อไปสู่ทั้งประเทศ 

เหมือนที่หมูย่างเมืองตรังก็เป็นสิ่งที่คนตรังกินกันมานานแล้ว จนคนรู้ว่านี่คือของดีและเป็นที่นิยมของจังหวัด และสุดท้ายก็มีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ

งานคิมหันต์ ๕ ครั้งนี้เลยทำให้ผมคิดถึงอีกหลายจังหวัดที่มีของดีประจำจังหวัดมากมายคล้าย ๆ กับตรัง ลองมองหาทั้งวัตถุดิบและคนทำอาหารที่มีศักยภาพผลักดันวัตถุดิบให้เข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันของคนในพื้นที่กันเองให้ได้ เชฟเทเบิ้ลอาจเป็นแค่วิธีหนึ่งในการพรีเซนต์เท่านั้นครับ คงมีไอเดียสนุก ๆ อีกมากให้วัตถุดิบใหม่ ๆ กลายเป็นของดีของจังหวัดได้ โดยไม่ต้องให้ภาครัฐมาเป็นคนจิ้มเลือกให้ ทำให้กลายเป็นวัตถุดิบที่ผลิตจากคนในจังหวัดเอง และกินแบบเข้าใจกันในท้องถิ่น 

คนที่ไปเยี่ยมเยือนแบบผมก็พร้อมจะเปิดใจรับสิ่งที่คนท้องถิ่นนิยมว่าเป็นของดีประจำจังหวัดอยู่แล้วครับ

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load