ยุคที่ Cafe Culture ได้รับความนิยมมากขึ้นในปัจจุบัน เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของร้านกาแฟแต่ละร้านถูกเอามาวางดึงดูดความสนใจของคนที่แวะเวียนไปเยี่ยมเยียน เรียกได้ว่าถ้าร้านไหนมีซิกเนเจอร์และทำออกมาได้ดี รับรองว่าหัวกระไดไม่แห้งแน่นอน

ในฐานะบาริสต้าคนหนึ่ง ผมคิดว่านอกจากความสุนทรีในการทำน้ำเชื่อมหรือไซรัปและส่วนผสมให้ออกมาดีแล้ว ยังมีความสนุกแอบแฝงเอาไว้ประมาณหนึ่งด้วย

สนุกแรก 

เราสร้างรสชาติในจินตนาการของเราได้ เพราะทุกวันนี้ส่วนผสมหลักของเครื่องดื่มซิกเนเจอร์อย่าง ‘ไซรัป’ ซึ่งคือน้ำเชื่อมกลิ่นต่าง ๆ ที่ผลิตขึ้น ส่วนใหญ่มักเป็นรสชาติพื้นฐานที่เข้าถึงได้ง่าย เช่น วานิลลา สตรอว์เบอร์รี ส้ม แต่รสชาติในจินตนาการที่หมายถึงนั้นอาจเป็นอะไรที่ซุกซนกว่านั้นสักนิด เช่น เก็กฮวยผสมขนุน เสาวรสผสมใบโหระพา น้ำตาลสดผสมข้าวคั่วบด ทั้งหมดนี้ไม่ได้หมายความว่าทุกรสชาติในจินตนาการจะรสชาติดีเสมอไป แต่รับรองว่าทุกครั้งที่คิดหรือลงมือทำ จะได้รับความสนุกเป็นของแถมแน่นอน

สนุกที่สอง

ความสดใหม่ อาหารบางอย่างถูกปรุงไว้นานแล้วสลบอย่างไร น้ำเชื่อมหรือไซรัปก็เช่นนั้นเลย เพราะวัตถุดิบบางตัวผ่านความร้อนเยอะมากไม่ได้ นอกจะทำให้รสชาติหายไปแล้ว ยังทำให้ Flavor น้อยลงอย่างมีนัยยะ 

ถ้าเราทำน้ำเชื่อมส้มทานเอง ควรปอกเปลือกแล้วค่อยคั้นน้ำแยก พอนำไปเคี่ยวกับน้ำตาลและไซรัปเย็นตัวลง ค่อยบีบน้ำมันบนเปลือกผิวส้มลงไป แบบนี้นอกจากจะได้รสชาติสดใหม่แล้ว ยังเก็บกลิ่นของส้มไว้ได้เยอะมาก ๆ ด้วย

สนุกที่สาม

การเลือกของใช้ให้เหมาะสม ไซรัปต้องใส่น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลักที่ขาดไม่ได้ เพราะนอกจากช่วยทำให้ตัวไซรัปเองมีรสชาติสมดุล ยังทำให้เนื้อสัมผัสหรือภาษาบาริสต้าเรียกกันว่า Body ของเครื่องดื่มไม่ Watery จนเกินไป (ให้เปรียบเทียบก็คงเหมือนเวลาเราดื่มเครื่องดื่มที่ละลายแล้ว จะรู้สึกว่าโครงสร้างของเครื่องดื่มมันหลวม ๆ) 

การเลือกน้ำตาลแต่ละชนิดมาใช้ให้ถูกใจคนทำ ก็เป็นเรื่องที่ทำให้เราสนุกเอามาก ๆ เช่น น้ำตาลทรายขาวเหมาะกับวัตถุดิบที่มีกลิ่นไม่แรงมาก เพราะน้ำตาลทรายขาวเองมีกลิ่นน้อย ไม่กลบกลิ่นของวัตถุดิบ 

หรือน้ำตาลมะพร้าว กลิ่นหอมอบอวลเหมาะกับสิ่งที่ต้องการความครีมมี่ เนื้อสัมผัสเต็มปากเต็มคำ และทำให้ไซรัปมีความซับซ้อนขึ้นอย่างมาก แต่ก็ต้องมั่นใจว่าของที่เราใช้นั้นมีกลิ่นที่สู้กับน้ำตาลมะพร้าวได้เช่นกัน

สนุกที่สี่

ความล้มเหลวคือการเรียนรู้อย่างหนึ่ง ปฏิเสธไม่ได้ว่าการทำไซรัปแต่ละตัว กว่าจะได้รสชาติที่พึงพอใจนั้นเกิดขึ้นจากการทำซ้ำและปรับปรุงอยู่เรื่อย ๆ การทำครั้งแรกแล้วอร่อยเลยเกิดขึ้นได้เพียง 2 เหตุผล อย่างแรกคือพกดวงมาเยอะ อย่างที่สองคือเรามีประสบการณ์ความล้มเหลวมากพอ ทำให้สัญชาตญาณแหลมคมว่าควรปรุงรสมาประมาณไหน

เกริ่นมาถึงตรงนี้แล้ว เลยอยากชวนทุกคนมาสนุกกับการทำไซรัปด้วยกัน เพราะนอกจากสนุกแล้ว กระบวนการความคิดก็เรียบง่าย ไม่ได้ยากอย่างที่หลายคนกลัว

วิธีคิด

เริ่มจากหาวัตถุดิบหลักที่เราอยากเอามาใช้ ตามด้วยวัตถุดิบที่จะช่วยเพิ่มความซับซ้อนของไซรัป ตามด้วยชนิดของน้ำตาลที่เราชอบหรือเหมาะสม ไซรัปที่เราจะทำในวันนี้พระเอกหลักคือเก๊กฮวย ส่วนวัตถุดิบที่เรานำมาเพิ่มความซับซ้อนคือขนุน เนื่องจากขนุนกับเก๊กฮวยเป็นวัตถุดิบที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว ผมจึงเลือกใช้น้ำตาลทรายขาวในการทำไซรัปตัวนี้

สัดส่วนของสูตร

น้ำเปล่า 500 กรัม

เก๊กฮวย 30 กรัม

ขนุน 150 กรัม

น้ำตาล 350 กรัม

เมื่อทำเสร็จแล้ว หากพบว่าหวานไป จืดไป หรือกลิ่นอะไรแรงน้อยหรือเยอะไป ปรับได้ตามใจชอบเลยครับ แต่ถ้าใครทำครั้งแรกแล้วพึงพอใจเลย ขอบอกว่ายินดีด้วยมาก ๆ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด

2. นำขนุนมาซอยตามยาว ยิ่งซอยบางเท่าไหร่จะยิ่งสกัด Flavor ง่ายขึ้น ซอยเสร็จแล้วใส่ลงไปในน้ำเดือด

3. ต้มจนขนุนเริ่มใส เป็นสัญญานว่าเราเริ่มสกัดรสชาติออกมาหมดแล้ว

4. ใส่น้ำตาลลงไป ตามด้วยเก๊กฮวย ต้มต่อไป 1 – 2 นาที แล้วปิดไฟ

5. เคล็ดลับเวลาทำไซรัปจากวัตถุดิบที่รสน้อยแต่กลิ่นเยอะ (เก๊กฮวย) เมื่อปิดไฟแล้ว ผมนำชามผสมมาวางปิดด้านบนแล้วใส่น้ำแข็งลงไป เพื่อกัก Aroma และ Flavor ต่าง ๆ เอาไว้ เพราะเมื่อไอร้อนชนความเย็นด้านบน จะกลั่นเป็นหยดน้ำเล็ก ๆ แล้วกลับเข้าไปในไซรัปที่เราพึ่งต้มเสร็จ

6. นำไซรัปที่ต้มเสร็จแล้วไปน็อกด้วยน้ำเย็น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

วิธีกิน

นำไปผสมกับ Tonic กาแฟ หรือจริง ๆ จะผสมทั้ง 2 อย่างก็ได้ เพื่อความสนุกและความซนในตัว ผมเองเคยเจอซนสุด ๆ คือเอาไปราดบนคากิโกริ เห็นแล้วอยากสั่งคากิโกริมากินที่บ้าน พร้อมราดไซรัปโฮมเมดที่มีทุกตัวลงไป

ขอให้ความสนุกและไซรัปที่ถูกใจจงสถิตย์อยู่กับทุกคน 

Please Enjoy!