ไปไหนมาไหนช่วงนี้เคยสงสัยไหม ใคร ๆ ก็ให้กล้วยกัน
เราก็คิดว่าเราอยากแบ่งปัน เขาก็คิดว่าเขาอยากแบ่งปัน ฉันมีเหลือกินฉันให้เธอ ให้กันไปให้กันมา เต็มบ้านเต็มช่อง ไม่มีที่จะเก็บ จะไม่รับก็เกรงใจ ไม่กล้าปฏิเสธ
ตั้งแต่เริ่มมีการเก็บภาษีที่ดิน ที่รกร้าง กสิกรรมกล้วย ๆ ก็เป็นสิ่งแรกที่บอกต่อกัน ลงหน่อขึ้นป่ากล้วยกันอย่างแพร่หลาย ท้ายที่สุด กินเองก็แล้ว แจกก็แล้ว ครั้นจะขายบางคนก็ไม่ถนัด
ส่วนตัวลุง หลังจากสงกรานต์วันรวมญาติ รอบนี้ได้กล้วยมาหลายเครืออยู่ จะทิ้งให้ไก่กินก็เสียดาย เลยมาชวนล้างไห หมักกล้วย ทำน้ำส้มสายชู ทำน้ำสลัด ไว้ปรุงอาหาร
ย้อนไปเกือบ 7 ปี ตอนนั้นได้ลองชิมน้ำกล้วยที่ออฟฟิศของ ตู่-จิรา บุญประสพ น้ำกล้วยที่กินไปแค่จิบเดียวกับน้ำแข็งสักก้อน แต่สุดแสนจะชื่นใจ วันนั้นยังจำรสชาติได้ ปรากฏว่าโหลนั้น พี่โจน จันได เป็นคนทำไว้ แล้วก็สอนเราทำง่าย ๆ แค่ต้องรอเวลาสักหน่อย
ในบันทึกของพี่ตู่ จิรา บอกไว้ว่า
“หลังจากหมักได้ 15 วัน รินน้ำในโหลใส่กระปุก เข้าตู้เย็น เทกินวันละเป๊ก
“อีก 15 วัน รินน้ำออกใส่โหล มันจะตุ่ย ๆ
“อีก 15 วัน รินน้ำออกใส่โหลอีก มันจะกรึ่ม ๆ
“ใส่น้ำให้ท่วม ทิ้งไว้อีก 3 เดือน กรองเอาแต่น้ำแล้วจะได้น้ำส้มสายชูกล้วย
“ทำน้ำสลัดนี่ชั้นหนึ่งเลย”
จากวันนั้น หลายคนที่อยู่ด้วยกันก็กลับไปทดลองในแบบฉบับของตัวเอง ในแบบฉบับของเราก็รับรองความซน
เดี๋ยวมาลองทำไปพร้อม ๆ กัน ออกนอกตำราบ้างก็ไม่เป็นไร มีกล้วยเยอะ รับรองความแจ่ม
พี่โจนมักจะบอกพวกเราว่า “ถ้ายาก แสดงว่าผิด” ด้วยความเยอะของเราหนอ จะยุ่งยากก็เพราะเราเรื่องมากเอง
วัตถุดิบ
- กล้วยตามสะดวก กล้วยไข่ กล้วยหอม แต่ที่นิยมใช้คือกล้วยน้ำว้า
- น้ำตาลตามแต่ที่ชอบ น้ำตาลทรายธรรมชาติ น้ำตาลไม่ขัดสี น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลอ้อย
อุปกรณ์
- ถ้วยผสมอาหารใหญ่ ๆ
- ผ้าขาวบางและกระชอนกรองละเอียด
- โหล แนะนำให้ใช้โหลแก้วหรือไห (เราชอบใช้โหลแก้ว เพราะชอบแอบมองเขาด้วย)
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมกล้วยที่จะนำมาใช้หมัก ปอกเปลือก ตัดส่วนที่ซ้ำออกเพื่อเลี่ยงความเสี่ยงในการเน่าและเกิดราดำ เพราะเราไม่ได้ใส่ยีสต์ชนิดไหนเพิ่ม และมีชุดยีสต์ธรรมชาติที่เปลือกกล้วยอยู่แล้ว
2. คลุกน้ำตาล ในแบบของเราจะใช้การคลุกน้ำตาล เพราะกล้วยที่สุกงอมจะแฉะ ๆ มีน้ำมาก
3. หลังจากคลุกเคล้าน้ำตาล กล้วยจะค่อย ๆ แปรสภาพอย่างทั่วถึง เพื่อเลี่ยงการเกิดราแปลกปลอมและการเน่า บางคนสะดวกเทน้ำตาลที่ด้านบนอย่างเดียวแล้วปิดฝา ก็ทำได้ แต่อย่าแอบมาเปิดฝาบ่อยนะ
4. ตามแบบฉบับของเรา จะใช้กล้วยประมาณ 3 หวี (60 ลูก) ต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม ต่อ 1 โหล เรียงเป็นชั้นให้สวยงามตามสะดวก หรือโยน ๆ ลงไปก็ได้ สุดท้ายก็จะเรียงตัวกันเอง แต่ถ้าเรียงดี ๆ จะจุได้มาก ทำให้ไม่ต้องใส่น้ำตาลเยอะ
5. ถ่วงกล้วยให้จมน้ำ เป็นอีกขั้นตอนที่ไม่ได้จำเป็นมากแต่ถ้าทำก็ไม่เสียหาย วิธีคือหาวัสดุทับบนสุดเพื่อถ่วงกล้วยให้จมน้ำ ป้องกันการเกิดราดำในส่วนที่ไม่โดนน้ำ โดยส่วนมากใช้การยกไหหมักกลับไปมาจนส่วนที่เป็นน้ำเคลือบตัวกล้วย
6. เลือกจังหวะเก็บ หลัก ๆ ต้องชิมบ่อย ๆ เนื่องด้วยอุณหภูมิแต่ละบ้านร้อนหรือเย็นไม่เท่ากัน หลังจากหมักได้ประมาณ 15 วัน ให้รินน้ำใส่โหลหรือกระปุกโดยไม่ต้องกรองก็ได้ แล้วเก็บเข้าตู้เย็น เพื่อหยุดรสชาติที่เราชอบไว้
เทกินวันละเป๊ก อีก 15 วันให้รินน้ำออกใส่โหลอื่น ถ้าไม่รินออกมันจะตุ่ย ๆ เหมือนมีแอลกอฮอล์อ่อน ๆ อีก 15 วันให้รินน้ำออกใส่โหล จะเริ่มกรึ่ม ๆ แล้วใส่น้ำให้ท่วม ทิ้งไว้อีก 3 เดือน กรองเอาแต่น้ำก็จะได้ ‘น้ำส้มสายชูกล้วย’
การนำไปใช้งาน
ด้วยความหอมที่คล้ายน้ำผึ้งจนฝรั่งต่างพากันเรียก Honey Vegan ทั้งที่มาจากกล้วยล้วน ๆ กับน้ำตาล หากไปเป็นเครื่องดื่ม คงนึกถึงส่วนผสมที่ลงตัวอย่างน้ำผึ้งมะนาวโซดา เพราะมีความอมหวานอมเปรี้ยว
เลือกจังหวะต่าง ๆ มาใช้ได้ตามต้องการ โดยเฉพาะจังหวะที่ใช้เวลานานที่สุดอย่าง Banana Cider หรือใช้ทำครัวทำอาหารฝรั่งได้ดีเลย
จากกระบวนการทั้งหมด จะได้ไซรัปกล้วย 30% ได้กล้วยกรึ่ม 10% ได้น้ำส้มชายชูกล้วย 20 % และยังมีแยมกล้วยที่เหลืออีก 40 %
หรือเอามาทำนมกล้วย (Milkshake) เอามาปาดหน้าเครปกินกับช็อกโกแลต เอามาทำ Maple Syrup ก็จะใช้กล้วยได้อย่างหมดจดไม่มีเหลือ
ใครมีไอเดียเอาไปทำอะไรกินก็มาแบ่งปันกันนะ เพราะต่อไปนี้
ให้กล้วย = แจ่ม
