อาหารหน้าตาเรียบง่ายแค่ขนมปัง เนื้อ และชีส อย่างเบอร์เกอร์ แต่กลับมีอะไรให้เล่นได้มาก จนอาหารรูปแบบง่าย ๆ ชนิดนี้ มีรสชาติที่ไม่เหมือนกันเป็นพันเป็นหมื่นสูตรทั่วโลก 

และมีแฟนผู้คลั่งไคล้เบอร์เกอร์กระจายตัวเดินทางไปชิมทั่วโลก และไทกิคือหนึ่งในคนเหล่านั้น

เบอร์เกอร์จากคนคลั่งเบอร์เกอร์อย่าง ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า เจ้าของร้าน Homeburg ที่จุดเริ่มต้นและทำให้คนสนใจและเป็นที่รู้จักคือร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ต้องจองล่วงหน้า รับได้รอบละ 4 คน และทำเสิร์ฟได้ทีละชิ้น ที่ต้องยากขนาดนั้นเพราะมีรายละเอียดมากมายที่ไทกิต้องค่อย ๆ ทำอย่างมีเหตุผล

การจับเวลาตอนย่างเนื้อ น้ำหนักที่กดทับบนกระทะ การวัดอุณหภูมิ ชั่งน้ำหนักของซอส และการลำดับชั้นของเครื่องต่าง ๆ ในเบอร์เกอร์ ยังไม่รวมถึงการเบลนด์ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อเพื่อให้เท็กซ์เจอร์ออกมาอย่างที่ตั้งใจ อาจจะรู้สึกว่าก็ไม่ต่างจากร้านเบอร์เกอร์อื่น ๆ สักเท่าไหร่ แต่ก็เคยได้ยินไทกิเล่าว่า เขามีรายละเอียดในการบดเนื้อแต่ละส่วน และมีเหตุผลในการเลือกเนื้อแต่ละส่วนมาผสมกัน การโรยเกลือก่อนหลังปั้นก้อนเนื้อก็สำคัญ

หากใครสงสัยว่าทำไมเบอร์เกอร์ของไทกิต้องพิถีพิถันขนาดนั้น ทั้งหมดเพื่อให้เบอร์เกอร์ออกมาได้ผลอย่างที่ตั้งใจที่สุด 

ผลที่ว่านั้นคือความอร่อย และการแก้ปัญหาบางอย่างในแฮมเบอร์เกอร์

ไทกิหลงใหลแฮมเบอร์เกอร์มาตั้งแต่เขาไปทำงานที่อเมริกา เหตุผลเพราะร้านเบอร์เกอร์เป็นร้านอาหารไม่กี่ประเภทที่เปิดหลังเที่ยงคืน เขาจึงเลือกกินเป็นอาหารหลัก จากร้านในเมืองเล็ก ขยับไปลองชิมในเมืองใหญ่ เดินทางข้ามรัฐ และพบว่าโลกของเบอร์เกอร์ใหญ่และซับซ้อนกว่าหน้าตาเรียบ ๆ มากนัก

ก่อนหน้าที่จะทำเบอร์เกอร์ ไทกิเป็นบาริสต้าอยู่ที่ร้านกาแฟใน Co-working Space และบ่อยครั้งที่สถานที่จะใช้เป็นการจัดประชุมของกลุ่มธุรกิจแบบสตาร์ทอัพ เป็นโอกาสดีที่เขาได้ฟังการประชุมไปด้วย

ไทกิบอกว่าส่วนมากเนื้อหาการประชุมที่ได้ฟังจะเป็นแนวคิดการทำยังไงก็ได้ให้ชีวิตสะดวกสบายที่สุด และมักเป็นการแก้ปัญหาต่าง ๆ ในงาน พอได้ฟังสิ่งเหล่านี้เลยลองมาดูที่แฮมเบอร์เกอร์ที่เขาชอบ เขาเลยคิดจะแก้ปัญหาที่เกิดสิ่งที่ได้ยินมา โดยผ่านประสบการณ์ของตัวเอง 

เขาเลยลงมือทดลองกับส่วนประกอบต่าง ๆ ในแฮมเบอร์เกอร์ ตั้งแต่เปลี่ยนแป้งขนมปังที่ไม่ให้รู้สึกหนักท้องจนเกินไป การผ่าครึ่งเพื่อให้หยิบจับและกินได้ง่ายขึ้น การแก้ปัญหาเรื่องการแยกผักที่มักจะปลิ้นออกเวลากิน หรือการจัดการซอสที่มักทำให้ขนมปังแฉะ และมักสร้างปัญหาเล็ก ๆ คือกินแล้วเลอะเทอะ เบอร์เกอร์เลยกลายเป็นโจทย์การแก้ปัญหาต่าง ๆ ที่เขาลงไปศึกษาอย่างเต็มตัว และเกิดเป็น Homeburg ขึ้นมา

แต่นั่นคือปีแรก ๆ ที่ร้านกลายเป็นร้านเบอร์เกอร์แนวหน้าของวงการเบอร์เกอร์ไทย ที่คนพูดถึงและชอบกันมาก 

ตอนนี้ร้านขยับขยายทั้งร้านและรูปแบบที่มาไกลกว่าร้านเบอร์เกอร์มาก ความสนใจของไทกิเป็นเรื่องของ Innovative Food แต่ก็ยังคงอยู่ในเรื่องการแก้ปัญหาอะไรบางอย่าง และการพัฒนาอาหารไปในทิศทางใหม่ ๆ 

Homeburg เลยปรับตัวจากร้านที่ทำเบอร์เกอร์ทีละชิ้นใ ห้กลายเป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟเป็นคอร์สแบบเทสติ้ง เมนูคำเล็ก ๆ หลาย ๆ คำ จะเรียกว่าเป็นอาหารแนว Creative Cuisine ก็ไม่ผิด

การแบ่งอาหารเป็นหลายคำก็เพื่อให้แต่ละคำได้ทดลองอะไรใหม่ ๆ ที่ไทกิสนใจและศึกษาด้วยตัวเอง ตอนนี้เลยกลายเป็นห้องทดลองกลาย ๆ ของเขาไปด้วย 

อาหารของที่นี่เกิดจากการตั้งโจทย์และคำถามต่ออาหารด้วยตัวเอง ผสมความกวนเล็ก ๆ 

เราคงจะไม่ลงรายละเอียดในแต่ละเมนู เพราะจะดีกว่าถ้าได้ประสบการณ์โดยตรงกับตัวเอง แต่ละเมนูจะมีไอเดีย และเทคนิคจากเครื่องมือมากมายที่สนุก และไทกิสามารถอธิบายแรงบันดาลใจ รวมถึงที่มาที่ไปของแต่ละคำได้อย่างมีเหตุมีผล และพูดได้ว่าแต่ละคำสามารถให้ประสบการณ์ใหม่ ๆ ซึ่งอาจสร้างแรงบันดาลใจจากความใหม่ที่ไทกินำ เสนอนั้นต่อไปได้อีก

สิ่งที่จะไม่ขาดไปจาก Homeburg เลยคือเบอร์เกอร์ ที่ยังคงปรับเปลี่ยนในรายละเอียดต่อเนื่องมาเรื่อย ๆ ไทกิต้องการให้เบอร์เกอร์ของเขาเป็นสิ่งที่หน้าตาเรียบง่าย แต่สิ่งพิเศษจะเกิดขึ้นจากการได้ชิมมากกว่า มีรสและเท็กซ์เจอร์ที่หาที่ไหนไม่ได้ ความพิเศษนั้นจะถูกซ่อนไว้อย่างแนบเนียน 

ผมอาจจะสปอยล์ได้นิด ๆ ถึงคู่หูของเบอร์เกอร์อย่างมันฝรั่งทอด ไทกิตั้งชื่อว่า Ultrasonic Fries เขาเล่ารายละเอียดว่าโจทย์มาจากอยากให้เฟรนช์ฟรายด์มีเท็กซ์เจอร์ที่พิเศษขึ้น 

วิธีการที่ไทกิค้นพบคือ การเพิ่มผิวสัมผัสของมันฝรั่งจากสมมติฐานที่ว่า ถ้ามันฝรั่งทอดมีผิวสัมผัสเป็นเกล็ดจะยิ่งทำให้กรอบเวลาทอด

วิธีการไม่ใช่การบั้งหรือทำให้เกิดเกล็ดบนพื้นผิวแบบธรรมดา แต่เขาค้นพบวิธีที่จะสร้างเกล็ดให้เล็กละเอียดที่สุด โดยการใช้เครื่อง Ultrasonic เป็นเครื่องมือที่ไว้ใช้สำหรับล้างนาฬิกาด้วยการสั่นสะเทือนจากคลื่นเสียง

หลักการคือการปล่อยคลื่นเสียงในน้ำ ให้เกิดคลื่นสั่นสะเทือน ความสั่นสะเทือนจะทำให้เกิดฟองละเอียดระดับต้องส่องกล้องจุลทรรศน์ ฟองนี้จะทำให้เกิดเท็กซ์เจอร์บนผิวมันฝรั่งก่อนที่จะทอด อาหารของไทกิจะลงลึกไปถึงรายละเอียดประมาณนี้

แต่ต้องบอกว่าแฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารที่ต่างคนก็ชอบต่างกัน ความเรียบร้อยและการทำทุกอย่างอย่างเป็นระบบ แก้ปัญหาทุกอย่างได้อย่างดี ลงรายละเอียดทุกอย่าง จนเปลี่ยนอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นสโลว์ฟู้ดก็เป็นหนึ่งทางเลือกในการทำเบอร์เกอร์ 

บางทีก็รู้สึกว่าไทกิเป็นเพอร์เฟกชันนิสต์คนหนึ่ง แต่ความสมบูรณ์แบบไม่ใช่สิ่งที่ไทกิมองหาเสียทีเดียว เขาต้องการทำทุกอย่างให้เต็มร้อยในสิ่งที่ควบคุมได้ และชอบที่เขาบอกว่าถ้าถูกวิจารณ์ก็จะสบายใจกว่า ถ้าคำวิจารณ์มาจากสิ่งที่เขาทำเต็มที่แล้ว

แต่อย่างไรการกินเบอร์เกอร์ด้วยความอร่อยอย่างสะใจ เลอะเทอะ ก็ยังเป็นเสน่ห์ที่หลาย ๆ คนรวมถึงไทกิก็ชอบอยู่ 

แต่ถ้าอยากลองเบอร์เกอร์เนี้ยบ ๆ ที่ใส่อะไรใหม่ ๆ รวมถึงความครีเอทีฟในอาหาร ควรมาลองสักครั้งครับ

Homeburg 

สุขุมวิท 51 (แผนที่)

จองผ่าน message FB Page : Homeburg  หรือ Instagram : Homeburgbkk