19 กุมภาพันธ์ 2565
2 K

อาหารหน้าตาเรียบง่ายแค่ขนมปัง เนื้อ และชีส อย่างเบอร์เกอร์ แต่กลับมีอะไรให้เล่นได้มาก จนอาหารรูปแบบง่าย ๆ ชนิดนี้ มีรสชาติที่ไม่เหมือนกันเป็นพันเป็นหมื่นสูตรทั่วโลก 

และมีแฟนผู้คลั่งไคล้เบอร์เกอร์กระจายตัวเดินทางไปชิมทั่วโลก และไทกิคือหนึ่งในคนเหล่านั้น

เบอร์เกอร์จากคนคลั่งเบอร์เกอร์อย่าง ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า เจ้าของร้าน Homeburg ที่จุดเริ่มต้นและทำให้คนสนใจและเป็นที่รู้จักคือร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ต้องจองล่วงหน้า รับได้รอบละ 4 คน และทำเสิร์ฟได้ทีละชิ้น ที่ต้องยากขนาดนั้นเพราะมีรายละเอียดมากมายที่ไทกิต้องค่อย ๆ ทำอย่างมีเหตุผล

การจับเวลาตอนย่างเนื้อ น้ำหนักที่กดทับบนกระทะ การวัดอุณหภูมิ ชั่งน้ำหนักของซอส และการลำดับชั้นของเครื่องต่าง ๆ ในเบอร์เกอร์ ยังไม่รวมถึงการเบลนด์ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อเพื่อให้เท็กซ์เจอร์ออกมาอย่างที่ตั้งใจ อาจจะรู้สึกว่าก็ไม่ต่างจากร้านเบอร์เกอร์อื่น ๆ สักเท่าไหร่ แต่ก็เคยได้ยินไทกิเล่าว่า เขามีรายละเอียดในการบดเนื้อแต่ละส่วน และมีเหตุผลในการเลือกเนื้อแต่ละส่วนมาผสมกัน การโรยเกลือก่อนหลังปั้นก้อนเนื้อก็สำคัญ

ร้านเบอร์เกอร์ที่ใช้นวัตกรรมอาหารสร้างความแตกต่างให้เบอร์เกอร์

หากใครสงสัยว่าทำไมเบอร์เกอร์ของไทกิต้องพิถีพิถันขนาดนั้น ทั้งหมดเพื่อให้เบอร์เกอร์ออกมาได้ผลอย่างที่ตั้งใจที่สุด 

ผลที่ว่านั้นคือความอร่อย และการแก้ปัญหาบางอย่างในแฮมเบอร์เกอร์

ไทกิหลงใหลแฮมเบอร์เกอร์มาตั้งแต่เขาไปทำงานที่อเมริกา เหตุผลเพราะร้านเบอร์เกอร์เป็นร้านอาหารไม่กี่ประเภทที่เปิดหลังเที่ยงคืน เขาจึงเลือกกินเป็นอาหารหลัก จากร้านในเมืองเล็ก ขยับไปลองชิมในเมืองใหญ่ เดินทางข้ามรัฐ และพบว่าโลกของเบอร์เกอร์ใหญ่และซับซ้อนกว่าหน้าตาเรียบ ๆ มากนัก

ก่อนหน้าที่จะทำเบอร์เกอร์ ไทกิเป็นบาริสต้าอยู่ที่ร้านกาแฟใน Co-working Space และบ่อยครั้งที่สถานที่จะใช้เป็นการจัดประชุมของกลุ่มธุรกิจแบบสตาร์ทอัพ เป็นโอกาสดีที่เขาได้ฟังการประชุมไปด้วย

ไทกิบอกว่าส่วนมากเนื้อหาการประชุมที่ได้ฟังจะเป็นแนวคิดการทำยังไงก็ได้ให้ชีวิตสะดวกสบายที่สุด และมักเป็นการแก้ปัญหาต่าง ๆ ในงาน พอได้ฟังสิ่งเหล่านี้เลยลองมาดูที่แฮมเบอร์เกอร์ที่เขาชอบ เขาเลยคิดจะแก้ปัญหาที่เกิดสิ่งที่ได้ยินมา โดยผ่านประสบการณ์ของตัวเอง 

เขาเลยลงมือทดลองกับส่วนประกอบต่าง ๆ ในแฮมเบอร์เกอร์ ตั้งแต่เปลี่ยนแป้งขนมปังที่ไม่ให้รู้สึกหนักท้องจนเกินไป การผ่าครึ่งเพื่อให้หยิบจับและกินได้ง่ายขึ้น การแก้ปัญหาเรื่องการแยกผักที่มักจะปลิ้นออกเวลากิน หรือการจัดการซอสที่มักทำให้ขนมปังแฉะ และมักสร้างปัญหาเล็ก ๆ คือกินแล้วเลอะเทอะ เบอร์เกอร์เลยกลายเป็นโจทย์การแก้ปัญหาต่าง ๆ ที่เขาลงไปศึกษาอย่างเต็มตัว และเกิดเป็น Homeburg ขึ้นมา

แต่นั่นคือปีแรก ๆ ที่ร้านกลายเป็นร้านเบอร์เกอร์แนวหน้าของวงการเบอร์เกอร์ไทย ที่คนพูดถึงและชอบกันมาก 

ตอนนี้ร้านขยับขยายทั้งร้านและรูปแบบที่มาไกลกว่าร้านเบอร์เกอร์มาก ความสนใจของไทกิเป็นเรื่องของ Innovative Food แต่ก็ยังคงอยู่ในเรื่องการแก้ปัญหาอะไรบางอย่าง และการพัฒนาอาหารไปในทิศทางใหม่ ๆ 

Homeburg เลยปรับตัวจากร้านที่ทำเบอร์เกอร์ทีละชิ้นใ ห้กลายเป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟเป็นคอร์สแบบเทสติ้ง เมนูคำเล็ก ๆ หลาย ๆ คำ จะเรียกว่าเป็นอาหารแนว Creative Cuisine ก็ไม่ผิด

การแบ่งอาหารเป็นหลายคำก็เพื่อให้แต่ละคำได้ทดลองอะไรใหม่ ๆ ที่ไทกิสนใจและศึกษาด้วยตัวเอง ตอนนี้เลยกลายเป็นห้องทดลองกลาย ๆ ของเขาไปด้วย 

อาหารของที่นี่เกิดจากการตั้งโจทย์และคำถามต่ออาหารด้วยตัวเอง ผสมความกวนเล็ก ๆ 

เราคงจะไม่ลงรายละเอียดในแต่ละเมนู เพราะจะดีกว่าถ้าได้ประสบการณ์โดยตรงกับตัวเอง แต่ละเมนูจะมีไอเดีย และเทคนิคจากเครื่องมือมากมายที่สนุก และไทกิสามารถอธิบายแรงบันดาลใจ รวมถึงที่มาที่ไปของแต่ละคำได้อย่างมีเหตุมีผล และพูดได้ว่าแต่ละคำสามารถให้ประสบการณ์ใหม่ ๆ ซึ่งอาจสร้างแรงบันดาลใจจากความใหม่ที่ไทกินำ เสนอนั้นต่อไปได้อีก

ร้านเบอร์เกอร์ที่ใช้นวัตกรรมอาหารสร้างความแตกต่างให้เบอร์เกอร์

สิ่งที่จะไม่ขาดไปจาก Homeburg เลยคือเบอร์เกอร์ ที่ยังคงปรับเปลี่ยนในรายละเอียดต่อเนื่องมาเรื่อย ๆ ไทกิต้องการให้เบอร์เกอร์ของเขาเป็นสิ่งที่หน้าตาเรียบง่าย แต่สิ่งพิเศษจะเกิดขึ้นจากการได้ชิมมากกว่า มีรสและเท็กซ์เจอร์ที่หาที่ไหนไม่ได้ ความพิเศษนั้นจะถูกซ่อนไว้อย่างแนบเนียน 

ผมอาจจะสปอยล์ได้นิด ๆ ถึงคู่หูของเบอร์เกอร์อย่างมันฝรั่งทอด ไทกิตั้งชื่อว่า Ultrasonic Fries เขาเล่ารายละเอียดว่าโจทย์มาจากอยากให้เฟรนช์ฟรายด์มีเท็กซ์เจอร์ที่พิเศษขึ้น 

วิธีการที่ไทกิค้นพบคือ การเพิ่มผิวสัมผัสของมันฝรั่งจากสมมติฐานที่ว่า ถ้ามันฝรั่งทอดมีผิวสัมผัสเป็นเกล็ดจะยิ่งทำให้กรอบเวลาทอด

ร้านเบอร์เกอร์ที่ใช้นวัตกรรมอาหารสร้างความแตกต่างให้เบอร์เกอร์
ร้านเบอร์เกอร์ที่ใช้นวัตกรรมอาหารสร้างความแตกต่างให้เบอร์เกอร์

วิธีการไม่ใช่การบั้งหรือทำให้เกิดเกล็ดบนพื้นผิวแบบธรรมดา แต่เขาค้นพบวิธีที่จะสร้างเกล็ดให้เล็กละเอียดที่สุด โดยการใช้เครื่อง Ultrasonic เป็นเครื่องมือที่ไว้ใช้สำหรับล้างนาฬิกาด้วยการสั่นสะเทือนจากคลื่นเสียง

หลักการคือการปล่อยคลื่นเสียงในน้ำ ให้เกิดคลื่นสั่นสะเทือน ความสั่นสะเทือนจะทำให้เกิดฟองละเอียดระดับต้องส่องกล้องจุลทรรศน์ ฟองนี้จะทำให้เกิดเท็กซ์เจอร์บนผิวมันฝรั่งก่อนที่จะทอด อาหารของไทกิจะลงลึกไปถึงรายละเอียดประมาณนี้

แต่ต้องบอกว่าแฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารที่ต่างคนก็ชอบต่างกัน ความเรียบร้อยและการทำทุกอย่างอย่างเป็นระบบ แก้ปัญหาทุกอย่างได้อย่างดี ลงรายละเอียดทุกอย่าง จนเปลี่ยนอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นสโลว์ฟู้ดก็เป็นหนึ่งทางเลือกในการทำเบอร์เกอร์ 

ร้านเบอร์เกอร์ที่ใช้นวัตกรรมอาหารสร้างความแตกต่างให้เบอร์เกอร์

บางทีก็รู้สึกว่าไทกิเป็นเพอร์เฟกชันนิสต์คนหนึ่ง แต่ความสมบูรณ์แบบไม่ใช่สิ่งที่ไทกิมองหาเสียทีเดียว เขาต้องการทำทุกอย่างให้เต็มร้อยในสิ่งที่ควบคุมได้ และชอบที่เขาบอกว่าถ้าถูกวิจารณ์ก็จะสบายใจกว่า ถ้าคำวิจารณ์มาจากสิ่งที่เขาทำเต็มที่แล้ว

แต่อย่างไรการกินเบอร์เกอร์ด้วยความอร่อยอย่างสะใจ เลอะเทอะ ก็ยังเป็นเสน่ห์ที่หลาย ๆ คนรวมถึงไทกิก็ชอบอยู่ 

แต่ถ้าอยากลองเบอร์เกอร์เนี้ยบ ๆ ที่ใส่อะไรใหม่ ๆ รวมถึงความครีเอทีฟในอาหาร ควรมาลองสักครั้งครับ

Homeburg : ร้านเบอร์เกอร์ที่ใช้นวัตกรรมอาหารสร้างความแตกต่างให้เบอร์เกอร์

Homeburg 

สุขุมวิท 51 (แผนที่)

จองผ่าน message FB Page : Homeburg  หรือ Instagram : Homeburgbkk

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Sparrow Pizza Studio’ เป็นร้านพิซซ่าเล็ก ๆ บนชั้น 2 ของร้านอาหารเหนือชื่อ หอมด่วน ในซอยเอกมัย เสิร์ฟพิซซ่าที่ เชฟนาถ-เมนาถ สีกาลา อบโดยใช้เตาอบเล็ก ๆ เพียง 2 เตากับทีมอีกไม่กี่คน เสิร์ฟพิซซ่าแป้งพอง เนื้อนุ่มหนึบ หอมกลิ่นอบใหม่ ๆ

เชฟนาถเสิร์ฟพิซซ่าวันละไม่กี่ถาด แต่ละถาดใช้แป้งซาวโดวจ์ที่หมักเอง 48 ชั่วโมง กับหน้าพิซซ่าที่ทั้งคลาสสิกและคิดขึ้นใหม่ จากวัตถุดิบของเกษตรกรไทยที่ตั้งใจทำ ทั้งชีส ไข่ มะเขือเทศ และอีกมากมาย เพราะอยากสนับสนุนและส่งต่อความอร่อยของวัตถุดิบในแบบที่ง่ายและเข้าถึงคนได้ดีที่สุดอย่างพิซซ่า

“เลือกทำพิซซ่าเพราะทุกคนเข้าถึงได้ ทุกเพศทุกวัยเข้าถึงได้หมด แต่ถ้าเราทำอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ก็จะเป็นอาหารที่เข้าถึงได้เฉพาะกลุ่ม กลุ่มคนที่มีกำลังจ่ายก็มากหน่อย

“แต่ถ้าทำพิซซ่า วัตถุดิบมันใช้ได้ทุกวัน เราคิดตอนจะทำร้านว่า ทำยังไงถึงจะซื้อของจากผู้ผลิตได้สม่ำเสมอจริง ๆ ซื้อมะเขือเทศและไข่ได้ทุกสัปดาห์ เมื่อก่อนทำร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งก็ได้ช่วยเหลือเกษตรกร แต่พอเปลี่ยนอาหาร วัตถุดิบก็ต้องเปลี่ยนไปด้วย เลยอาจจะไม่ได้ช่วยเหลือเขาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเราคิดว่าความต่อเนื่องนั้นสำคัญ เพราะทำให้เกิดการพัฒนาของผู้ผลิตต่อไปอีก

“ถ้าทำพิซซ่า ทุกคนจะรู้จักและเข้าใจ พิซซ่ามาคู่กับความสนุกและความสุขของคนที่กิน มันอร่อย เข้าใจง่าย และได้แชร์กับเพื่อน แล้วผมก็มีพื้นฐานการทำครัวอิตาเลียนมาอยู่แล้ว เลยไม่ต้องพยายามคิดหรือฝึกทำอาหารเพื่อใช้วัตถุดิบเหล่านั้น เราแค่โฟกัสไปที่วัตถุดิบดี ๆ เลย ปรุงน้อย ๆ จบ” เชฟนาถเล่า

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

สิ่งที่ผมสนใจคือแป้งพิซซ่าของเชฟนาถ เป็นแป้งซาวโดวจ์ที่ใช้เวลาหมักนาน 48 ชั่วโมง ชอบที่เขาเริ่มทำเองตั้งแต่สตาร์ทเตอร์หรือหัวเชื้อที่ใช้หมัก เป็นหัวเชื้อที่เลี้ยงไว้นานกว่า 8 ปี มีไม่กี่ร้านที่จะเริ่มทำพิซซ่าตั้งแต่ขั้นตอนนี้

หากใครรับรสและกลิ่นของแป้งได้อย่างละเอียด จะพบว่าแป้งพิซซ่าของเชฟนาถมีคาแรกเตอร์ที่ไม่เหมือนใคร

เขาให้ความสำคัญกับแป้งพิซซ่ามาก เพราะเป็นสิ่งเดียวที่ทำขึ้นเองทั้งหมดในพิซซ่า 1 ชิ้น ส่วนที่เหลือเป็นหน้าที่ของรสชาติวัตถุดิบตกแต่งหน้าและซอส

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟเตรียมบดข้าวสาลีเมล็ดสีน้ำตาลอ่อนจากไร่ที่ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี เขาบังเอิญไปเจอเลยอุดหนุนมาใช้ บดให้เนื้อแป้งดูหยาบ สีออกมาตุ่น ๆ รวมกับแป้งนำเข้าอีกส่วนหนึ่ง เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของแป้งพิซซ่า

“แป้งสาลีบดเองที่ผสมเข้าไป เป็นแป้งโฮลวีตบดใหม่ มีความชื้นสูงกว่า อุ้มน้ำมากกว่า มีกลิ่นหอมกว่าแป้งสำเร็จรูปหรือแป้งที่บดไว้นาน ๆ เราใส่เพื่อเพิ่มสารอาหารด้วยแป้งขาวที่เนียนละเอียด ง่ายต่อการขึ้นรูป แต่ก็ขัดสารอาหารออกไปหมดแล้ว ถ้าทำอาหารแต่แทบไม่เหลือสารอาหารเลย ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม” เขาเล่า เพราะผมคงทำหน้าไม่เข้าใจว่าทำไมต้องบดแป้งเอง แล้วผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกัน

“แต่สิ่งที่เป็นตัวแปรของกลิ่นแป้งพิซซ่า คือสตาร์ทเตอร์ ต่อให้เปลี่ยนแป้งแต่ใช้สตาร์ทเตอร์ตัวเดิม มันก็เปลี่ยนแค่โครงสร้างของพิซซ่า แต่ยังมีกลิ่นเฉพาะของแป้งพิซซ่าเดิม”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเล่าว่าที่เลือกทำพิซซ่า เพราะเป็นอาหารที่เลือกใช้วัตถุดิบอะไรก็ได้มาเป็นหน้า เขาต้องการใช้พิซซ่าช่วยสนับสนุนผู้ผลิตและเกษตรกรที่ตั้งใจทำวัตถุดิบดี ๆ ให้ได้มากที่สุด

ความคิดนี้เกิดจากความเชื่อและความชอบในรสชาติวัตถุดิบสดใหม่ เชฟนาถเป็นลูกอีสาน ครอบครัวทำทั้งเกษตรและต้มเกลือสินเธาว์ที่จังหวัดอุดรธานี ชีวิตวัยเด็กเลยได้อยู่กับของจากธรรมชาติ จนเข้าใจว่าของที่เก็บมาสด ๆ มันอร่อยแค่ไหน รวมถึงเห็นกระบวนการผลิตวัตถุดิบต่าง ๆ มาตั้งแต่เด็ก พิซซ่าเป็นอาหารที่ไม่ต้องใช้ความคิดซับซ้อนในการทำเหมือนอาหารชนิดอื่น ๆ แค่วัตถุดิบดีและสดใหม่ก็อร่อยไปแล้วมากกว่าครึ่ง

ผมดูเขาเตรียมมะเขือเทศเพื่อใช้ทำซอสสำหรับหน้าพิซซ่า เขาใช้มะเขือเทศสดลูกแดงฉ่ำของ YU CHAN Tomato เป็นมะเขือเทศที่ปลูกในบ้านเรา ต้องเคี่ยวน้ำจากมะเขือเทศให้งวดจนกลายเป็นซอสข้น

“ที่จริงถ้าใช้มะเขือเทศสายพันธุ์อิตาลีบางพันธุ์ จะได้ความข้นจากเนื้อมะเขือเทศปั่นโดยแทบไม่ต้องเคี่ยวเลย แต่ก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้า ถ้าเรามีของดีอยู่ใกล้ตัว มะเขือเทศบ้านเราหวานอร่อยมาก แต่มีน้ำเยอะกว่า ก็ใช้การเคี่ยวช่วยได้” เขาเล่าเรื่องมะเขือเทศขณะหยิบเกลือ พริกไทย ใส่ลงไปในซอสมะเขือเทศเข้มข้น ก่อนเด็ดใบโหระพาลงไปในซอสที่ปั่นละเอียดหลังจากเคี่ยวแล้ว

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเคยใช้ชีวิตการทำครัวร่วมกับเชฟอิตาเลียนหลายคน สิ่งที่เขาได้มากกว่าทักษะการทำอาหาร คือความเข้าใจในการใช้วัตถุดิบจากสิ่งรอบตัว

“ผมอยู่ร้านอาหารอิตาเลียนแบบต้นตำรับ แต่จริง ๆ แล้วความต้นตำรับมันแทบไม่มีเลย เชฟอิตาเลียนแต่ละคนที่ผมทำงานด้วย เขาทำในแบบที่เป็นตัวของเขาเอง เขาโตมากับซอสแบบนั้น กินแบบนั้น เชฟคนหนึ่งสอนผมว่า สุดท้ายแล้วคุณก็ต้องทำอาหารในแบบของตัวเอง ไม่ใช่ทำอาหารในแบบที่เขาทำ ไม่งั้นสุดท้ายก็จะเป็นแค่คนที่ทำอาหารของเขาไปขายเฉย ๆ”

เขาบอกผมว่าธรรมชาติของอาหารอิตาเลียนก็เหมือนกับอาหารอีสาน การกินของที่มีอยู่รอบตัว ใช้ของสดใหม่ เลยเชื่อมกับวัยเด็กที่ได้กินอาหารจากบ้านเกิด

“มันคือการกินของสดใหม่ เด็ดผักมาใช้ ใช้ของรอบตัวมาทำอาหาร แต่ละแคว้นของอิตาลีทำอาหารไม่เหมือนกัน เชฟจากแคว้นทัสคานีใช้วัตถุดิบอย่างน้ำมันมะกอกหรือโคลด์คัตคนละแบบกับแคว้นอื่น เชฟที่อยู่โซนตูรินใช้ของจำพวกถั่ว ธัญพืช ผักบนภูเขามากหน่อย มันจะเขียว ๆ มากกว่า เวลากินอาหารโซนทางใต้ที่รสจัดและเค็ม ชีสที่เลือกใช้ เส้นที่เลือกใช้ก็ไม่เหมือนกัน บางที่ใช้เส้นสด นุ่มหนึบ มีไข่ ครีมชีส แต่บางที่ใช้เส้นตากแห้งผัดแบบแข็งกว่า ไม่เหมือนกันเลย

“เมื่อก่อนเราอินกับต้นตำรับอิตาเลียนมาก ต้องใช้ของแบบนั้นสิ แบบนี้สิ ถ้าไม่ได้คือไม่ดี! แต่เราเรียนรู้จากประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน ทำงานกับเชฟ 3 คน เขาใช้ของไม่เหมือนกันเลย แล้วไม่พูดด้วยว่าอันไหนดีกว่ากัน แต่ใช้เพราะที่บ้านกินแบบนี้ มีอะไรแถวบ้านก็กินแบบนั้น”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

ระหว่างนั่งรอเชฟใส่แป้งที่ทาซอสเข้าเตาอบ ผมนั่งอ่านเมนูในร้าน แบ่งเป็นพิซซ่าหน้าคลาสสิกที่เราพอจะรู้จักกันอยู่แล้ว อย่างมาร์เกริต้าหรือมารินารา กับอีกหมวดเป็นพิซซ่าหน้าพิเศษที่คิดขึ้นจากวัตถุดิบที่หามาได้ ซึ่งเชฟเตรียมมาจำกัด พิซซ่าร้านนี้จึงมีจำนวนจำกัดไปด้วย

“ตอนนี้มีกี่เมนูแล้วก็ไม่รู้ พอเป็นพิซซ่ามันเลยเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางทีลืมไปแล้วว่ามีหน้าอะไรบ้าง ของบางอย่างหมด บางอย่างที่นำเข้าก็มีปัญหา นำเข้าไม่ได้ บางอันหมดแล้วหมดเลย” เขาตอบคำถามที่ผมถามถึงจำนวนเมนูทั้งหมดในร้าน

พิซซ่าแต่ละหน้าคิดขึ้นจากวัตถุดิบที่เขาสนใจ ก่อนเปิดร้านนี้ เขาตระเวนศึกษาว่ามีวัตถุดิบที่ไหนที่ผลิตในไทยแล้วมีคุณภาพที่ดีบ้าง จากนั้นก็รวบรวมเอาไว้ แล้วสั่งมาลองทำพิซซ่าแต่ละหน้า

นอกจากแป้งที่ทำเอง หัวใจหลักอย่างหนึ่งของพิซซ่าคือชีสมอสซาเรลลา เขาใช้ชีสที่คนไทยทำ ใช้นมวัวที่เลี้ยงที่เชียงใหม่เป็นส่วนใหญ่ด้วย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

“อย่างฮาวายเอี้ยนพิซซ่าผมก็มี แต่ไม่ใช่แบบที่สับปะรดฉ่ำ ๆ หน้าพิซซ่าแฉะ ๆ เป็นสับปะรดภูแลที่ได้มาจากเชียงราย เอามาอบแห้งให้เกรียม แล้วโรยหน้าด้วยมอสซาเรลลาชีสของไทย สไลซ์บาง ๆ ราดด้วยน้ำผึ้งป่าหินลาดใน ซึ่งเราได้เล่าเรื่องท้องถิ่นเชียงรายไปในพิซซ่าด้วย

“เราใช้แป้งข้าวสาลีที่ปลูกในไทย แต่ก็มีนำเข้าด้วย ถ้าต้องฝืนตัวเองว่าต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นร้อยเปอร์เซ็นต์เลยก็ทำงานไม่สะดวก วัตถุดิบนำเข้าบางอย่างก็เข้าถึงง่ายแล้ว นำเข้าแล้วคุณภาพดีเราก็ใช้ แต่ก็ยังตามหาถ้ามีคนทำแฮมได้ดีในบ้านเรา แต่มันไม่ง่าย เพราะไม่ใช่สิ่งที่คนในบ้านเรากิน ทำออกมาแล้วไม่รู้จะขายใคร แต่เชื่อว่าต่อไปน่าจะเริ่มมีคนทำอะไรดี ๆ ออกมามากขึ้น อีกอย่างคนที่มากินเขาไม่ได้ต้องการเสพความเพียวขนาดนั้น แต่มามีความสุขกับการกินของอร่อย

“อ้อ แต่วันก่อนคนอิตาเลียน 2 คนมากินฮาวายเอี้ยน เขาก็ชอบกันนะ” เขาหัวเราะ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

เขาดึงพิซซ่าออกจากเตาหลังจากใส่เข้าไปไม่นาน ผมเห็นเขายืนมองและรอจังหวะที่จะใช้อุปกรณ์คู่ใจหมุนพิซซ่าให้โดนความร้อนจนสุกได้ที่อย่างชำนาญ ก่อนตกแต่งด้วยชีสอีกรอบ จากนั้นตัดแล้วยกมาเสิร์ฟหอมฉุยตรงหน้า

“หน้ากับแป้งของพิซซ่าที่นี่เป็นเนื้อเดียวกัน กินแล้วหน้าไม่หลุดออกจากแป้ง” เขาเล่าพร้อมรินเนเชอรัลไวน์ใส่แก้วให้ผม

“สำคัญที่อุณหภูมิก่อนเอาเข้าเตา นำทุกอย่างออกมาพักข้างนอกเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิที่เท่ากัน เวลาอบมันจะกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน” เขาบอกเทคนิคขึ้นมาเฉย ๆ แต่ก็เห็นได้ว่ารายละเอียดเล็ก ๆ ส่งผลกับพิซซ่าแค่ไหน

ผมนั่งคุยไปด้วย กินไปด้วย ดูเชฟเตรียมของสำหรับวันถัดไป ซอสและแป้งโดว์ของ Sparrow Pizza จะทำไว้ล่วงหน้าทุกวันเพื่อใช้ในวันถัดไป ผักก็สดใหม่ เชฟบอกว่าพวกสมุนไพรจะให้ความหอมมากที่สุดถ้าใช้แบบสด ๆ

ถ้ามาในช่วงสาย ที่นี่มีเมนู Brunch เสิร์ฟ เป็นอาหารง่าย ๆ ทำจากแป้งและวัตถุดิบดี ๆ เหมือนกัน แต่ยังไม่ได้ทำพิซซ่าขาย จนกว่าจะถึงช่วงเย็น ๆ ค่ำ ๆ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

นั่งกินไป คุยไป จิบไปคนเดียว จนพิซซ่าหมดถาดโดยไม่รู้ตัว แม้พอรู้มาบ้างว่าพิซซ่าหรือขนมปังที่ทำจากซาวโดวจ์ไม่ทำให้ท้องอืด เพราะแป้งย่อยจากการหมักมาแล้วบางส่วน แต่กินคนเดียวหมดถาดก็อิ่มอยู่เหมือนกัน

“กินให้หมดคือวิธีที่ดีที่สุด” เชฟพูดขึ้นมา

“ผมคิดเรื่อง Zero Waste ว่าจะใช้ของที่มียังไงให้หมด เราจะใช้มะเขือเทศหรือผักยังไงทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ อันไหนที่คิดว่ายังควบคุมของเหลือทิ้งไม่ได้ ก็ยังไม่เอามาใช้ สมมติจะใช้ปลา แต่ยังไม่รู้ว่าจะจัดการกับหัวหรือก้างปลายังไง หรือกุ้งที่ยังไม่รู้จะเอาเปลือกหรือหัวไปจัดการยังไงต่อ ก็ไม่ใช้ดีกว่า วิธีที่ดีที่สุดคือใช้สิ่งที่ใช้ได้ทั้งหมด และให้ลูกค้ากินให้หมด” เขาหัวเราะ

“เราทำรสพิซซ่าให้มันกลาง ๆ ไม่ใช่รสอ่อนนะ แต่กลาง ๆ กับทุกคน มีรสชาติวัตถุดิบที่เข้มข้น เราอยากทำคุณภาพของพิซซ่าให้ดีที่สุด ที่เหลือคือความชอบของแต่ละคน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว เราไม่ว่าด้วยถ้าปรุงเพิ่ม บางคนใส่ซอสพริกจนเผ็ดมากก็ไม่เป็นไร อยากให้เขากินในแบบที่ชอบ มันสนุกกว่า สบายใจทุกฝ่าย ไม่ใช่ตัวเองอร่อยแล้วคนอื่นต้องกินแบบนั้น

“แต่ที่ไม่ต้องสงสัยเลย คือเขาได้กินของดีแน่นอน เพราะเราคัดมาแล้ว โดยเลือกจากฟาร์มหรือเกษตรกรที่ดี ถ้าเจอคนทำวัตถุดิบที่ดีอีก เราก็สนับสนุนอีก ร้านเราเล็ก สนับสนุนได้ไม่เยอะ แต่ก็ดีกว่าไม่ทำเลย” เชฟนาถทิ้งท้าย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

Sparrow Pizza Studio

ที่ตั้ง : 18 ซอยสุขุมวิท 63 แขวงพระโขนงเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร (ชั้น 2 ร้านหอมด่วน เอกมัยซอย 2) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) Brunch Menu เวลา 10.00 – 16.00 น. Pizza เวลา 17.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 06 1020 2880

Facebook : sparrowpizzastudio

Instagram : sparrowpizzastudio

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load