ตอนนี้โรค COVID-19 บังคับให้ต้องอยู่กับบ้าน ก็อยู่อย่างสนุก สนุกด้วยกินได้ด้วย ทำอาหารกินเองครับ หลายคนทำอาหารกินเองอยู่แล้วก็ไม่มีปัญหา ที่จะลำบากหน่อยก็เป็นมือใหม่นี่แหละ มือใหม่นั้นอาจกังวลว่าจะทำอะไร ทำอย่างไร แล้วจะกินได้ไหม ไม่ต้องเป็นห่วงเรื่องนั้น อยู่ที่ความพยายาม ครั้งแรกไม่อร่อย ก็ลุยทำเรื่อยๆ เป็นอย่างไรก็เป็นกัน เดี๋ยวก็อร่อยเอง ถึงวันนั้นมืออาชีพอาจจะก้มหัวให้ก็ได้

​ทำกินเอง ขั้นแรกคิดง่ายๆ ก่อนว่าเคยกินอะไร อยากกินอย่างนั้นไหม แล้วไม่ต้องขวนขวายหาตำราอาหารมาอ่าน ดูในยูทูบมีเยอะแยะ แค่สูตรผัดกะเพราอย่างเดียวมีคนแนะนำเป็นสิบ สาระพันคนแนะนำนั้นมีตั้งแต่เชฟติดอันดับมิชลินสตาร์ ไปถึงพ่อครัวภูธร หรืออาม่าที่ภูเก็ตสอนทำอาหารปักษ์ใต้

แผนแนะนำ เมนูอาหาร ง่ายๆ ทำกินเอง และช่องทางช้อปในช่วงกักตัวสำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่

แล้วไม่ใช่แค่อาหารไทยอย่างเดียว คนจีนแผ่นดินใหญ่สอนทำหมูสามชั้นตุ๋นผักกาดดองแห้งก็มี อยากทำปลาแซลมอนรมควันแบบ Salmon Gravlax สำหรับทำ Cream Cheese Sandwich ก็มีฝรั่งสอนให้ อยากแล่ปลาแบบญี่ปุ่นก็มี

พอตั้งเป้าว่าจะทำอะไร ต้องซื้อของอย่างไร เดี๋ยวนี้ง่ายมาก มีเว็บไซต์เยอะมาก รวมทั้งซูเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งก็รับสั่งและส่งอาหารสดทุกชนิด ราคาใช้ได้เลย เพียงแต่เช็กดูความเห็นของลูกค้าหน่อยว่าที่ไหนบริการเป็นอย่างไร

ถ้าจำเป็นต้องออกไปดู ไปซื้อ ที่ตลาดก็ไป เพราะผักหลายอย่างมีขายในตลาด อย่างรากผักชี พริกหนุ่ม มะเขือพวง กระชาย มะอึก ใบยี่หร่า ผักชีลาว ที่ตลาดมีและยังเลือกได้ว่าจะเอามากน้อยขนาดไหน แต่ไปตลาดต้องเตรียมตัวรัดกุมหน่อย ถ้าเป็นตลาดสด คงต้องเลือกตลาดโล่งๆ คนหลวมๆ ตลาดคลองเตยไม่ต้องสนใจ ลืมไปเลย ตลาดอาหารจีนอย่างตลาดเล่งบ๊วยเอี้ยะ เยาวราช ก็ไม่ต้องไป ถ้าอยากได้ของจีน ตลาดสามย่านดีกว่า แถมที่นั่นมีปลาทะเลดีอีกต่างหาก

แผนแนะนำ เมนูอาหาร ง่ายๆ ทำกินเอง และช่องทางช้อปในช่วงกักตัวสำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่

ในตลาดสดบางแห่งยังใช้วิธีโบราณที่ทันสมัยก้าวหน้า พวกขายผักสดหรือโชห่วยขายเครื่องแกงกลางตลาด ซึ่งหน้าแผงวางของจนล้นแผง ตัวคนขายนั่งอยู่ข้างใน ทั้งคนขายและคนซื้อสุดจะเอื้อมถึงกัน ก็ใช้วิธีส่งผ่านทางตะกร้ามีด้ามยาวๆ ใครจะเอาชุดต้มยำหรือผักคะน้า 4 ต้น พริกชี้ฟ้าเหลือง 20 เม็ด ก็หยิบใส่ตระกร้าส่งให้คนขาย เขาชั่ง บอกราคา ใส่ถุง แล้วยื่นทางตะกร้าให้คนซื้อ คนซื้อก็เอาเงินใส่กลับไป วิธีนี้ถูกระเบียบสาธารณสุขในตอนนี้เป๊ะ ถ้าเห็นแผงอย่างนี้ก็น่าซื้อ แต่ผมบอกก่อนนะครับว่าจำเป็นถึงไป

มาเป็นพวกอาหารแห้งเครื่องปรุงเฉพาะอย่างบ้าง ใน Lazada และ Shopee มีเป็นกุรุส จะเอาอะไรมีทั้งนั้น ปลากรอบรมควันจากสามชุก สุพรรณบุรีก็มี ท้องปลาแซลมอนรมควันก็มี น้ำตาลอ้อยก้อน บริสุทธ์จากกุฉินารายณ์ กาฬสินธุ์ น้ำตาลแว่น สงขลา กะปิคลองโคน เครื่องแกงป่าแสนตุ้ง ตราด เม็ดมะแขว่นใส่เครื่องแกงของน่าน มีทั้งนั้น หรือถ้าอยากทำไก่ย่างทันดูรีแบบแขก ก็มีเครื่องเทศ Garam Masala และ Tandoori Masala สั่ง 2 – 3 วันก็มาถึงมือแล้ว

อีกช่องทางหนึ่งที่จะซื้อของได้ ซึ่งสำคัญและจำเป็นมากในขณะนี้ คือรถพุ่มพวงครับ มีของสารพัด เมื่อก่อนรู้สึกว่าตามหมู่บ้านและทาวน์เฮ้าส์ในกรุงเทพฯ จะไม่ให้เข้า รอบนอกกรุงเทพฯ บางแห่งก็ไม่ให้เข้า หาว่าเขาใช้เครื่องขยายเสียง กลัวว่าจะเกะกะ หรือกลัวว่าสกปรก ตอนนี้เขาไม่ใช้เครื่องขยายเสียงแล้ว ความที่เขาขายประจำเส้นทาง เป็นเวลา ลูกค้ารู้ว่าจะมาตอนไหน

ตามหมู่บ้านหรือทาวน์เฮาส์ต้องเปลี่ยนวิธีคิดใหม่ กวักมือให้เข้าไปขายเลย ถ้าอยากได้อะไรเป็นพิเศษที่เขาไม่มีก็สั่งได้ เขาหามาได้ทั้งนั้น เพราะตลาดขายส่งใหญ่ๆ อย่างตลาดไท สี่มุมเมือง ฐานเพชร ปากคลองตลาด ที่เขาไปจัดเตรียมของมาขายนั้น เป็นศูนย์รวมของอาหารและสรรพสิ่งทุกอย่าง ของใหญ่ๆ อย่างเตาย่างไก่ย่างก็ยังมี

สมมติว่าอยากได้ยาแก้ปวด สบู่ล้างมือ แบตเตอรี่ 2A 3A น้ำดื่ม หรือเบียร์สักแพ็ก ให้เขาเอามา เขาได้กำไรก็เอาทั้งนั้น

ที่จริงยังมีมอเตอร์ไซค์พุ่มพวงอีกด้วย ซึ่งมอเตอร์ไซค์พุ่มพวงนี้มีความได้เปรียบที่วิ่งไปได้ทุกซอกซอย ทางเดินเลียบคลอง ซอยหลังวัด แต่เสียเปรียบตรงเอาไปขายได้แค่ผัก ไม่มีที่ใส่อาหารสดพวกปลา ไก่ หมู มอเตอร์ไซค์พุ่มพวงนี้น่าจะให้ไปขายในหมู่บ้านด้วย

แผนแนะนำ เมนูอาหาร ง่ายๆ ทำกินเอง และช่องทางช้อปในช่วงกักตัวสำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่

เมื่ออยากทำอะไรและเตรียมอาหารสด ผัก เครื่องปรุงอะไรบ้างแล้ว ก็ต้องวางแผนต่อว่าของเหล่านั้นจะทำได้กี่วัน อาหารสดอย่างหมูชิ้น หมูสามชั้น หมูบด อกไก่ ปลา แต่ละมื้อใช้มากน้อยขนาดไหน ล้าง หั่น และแบ่งใส่ถุงพลาสติก ทำรูปร่างถุงให้เป็นแผ่นบางๆ จะได้ไม่เปลืองเนื้อที่ แล้วเข้าช่องแข็งเลย

ผมแนะนำอย่างหนึ่ง เป็นซี่โครงหมูและกระดูกเล้ง ซื้อมาเยอะหน่อย ซี่โครงหั่นแล้วต้มพร้อมกับกระดูกเล้ง ต้มน้ำเยอะๆ ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย หัวไชเท้า หอมใหญ่ เกลือ เคี่ยวเติมน้ำเรื่อยๆ พอเนื้อซี่โครงหมูมันร่นเห็นกระดูกก็เปื่อยดีแล้ว แบ่งซี่โครงเป็นถุงๆ สำหรับทำข้าวต้มซี่โครงหมูบ้าง ทำแกงจืดกับฟัก หรือต้มยำก็ยังไหว สำหรับน้ำเคี่ยวกระดูกนั้นจะเป็นน้ำซุปชั้นดี ดีกว่าซุปก้อน ซุปผง ที่มีขาย

มาถึงเรื่องสำคัญคือการลงมือทำครับ ก็ต้องเอาตามที่อยากจะทำก่อน ผมจะแนะนำเสริมบ้างและเป็นของง่ายๆ และเชื่อว่าคงมีคนชอบ คือน้ำพริก หลายคนอาจจะคิดว่าตำน้ำพริกเป็นเรื่องยาก คิดเสียว่าเป็นของหมูๆ ก็แล้วกัน หลักการของน้ำพริกที่กินกันมาโบร่ำโบราณ มีแค่เค็มกับเผ็ดเท่านั้น มาวุ่นวายมีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน แล้วใส่ของอื่นๆ เพิ่มนั้นมีเอาตอนหลัง

น้ำพริกง่ายๆ ที่น่าทำมีน้ำพริกหนุ่ม เอาพริกหนุ่มเผา หอม กระเทียมเผา ถ้าเผาไม่สะดวกก็คั่วในกระทะ ลอกผิวพริกหนุ่มที่ไหม้ๆ ทิ้ง แล้วตำใส่เกลือพอแหลกก็เสร็จ กินกับไข่ต้มอร่อยแล้ว

หรือจะทำน้ำพริกตาแดงแบบดั้งเดิมง่ายๆ ก็มีแค่พริกแห้งเผา กระเทียม หอมเผา ตำหยาบใส่เกลือนั่นก็กินได้แล้ว น้ำพริกตาแดงยุคต่อมาแฟนซีหวือหวาขึ้น ไม่ใส่เกลือมาใส่กะปิแทน เท่านั้นยังไม่พอใส่เนื้อมะขามเปียก ใส่น้ำตาลปี๊บ ใส่น้ำปลา ยังไม่ใช่แค่นั้น ใส่ปลาย่าง ใส่กุ้งแห้ง บางรายใส่หมูสับอีกต่างหาก แล้วเรียกน้ำพริกตาแดงทั้งนั้น

แผนแนะนำ เมนูอาหาร ง่ายๆ ทำกินเอง และช่องทางช้อปในช่วงกักตัวสำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่

น้ำพริกกะปิที่รู้จักกันดีก็ไม่ยากครับ แกะกระเทียมไทยมากน้อยตามชอบ พริกขี้หนูตามชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย กะเอากะปิเท่ากับน้ำตาล กะปิถ้าไม่มีใบตองเอามาห่อย่างก็ไม่เป็นไร เวลาตำใส่กระเทียม กับกะปิ ตำแรงๆ เร็วๆ เพราะกลิ่นกระเทียมจะดับกลิ่นกะปิ แบ่งพริกขี้หนูใส่ตำแหลกๆ พร้อมด้วย ดีแล้วใส่น้ำตาลปี๊บ คนเข้ากันดีแล้วใส่น้ำมะนาว เอาเปรี้ยวนำตามชอบ

กะปิกับน้ำตาลที่เท่ากันก็หมายความว่า เค็ม หวาน เท่ากัน มีเปรี้ยวมะนาวนำ ส่วนพริกขี้หนูเผ็ดยังไม่ถึงใจก็เอาลงไปกึ่งบุบ กึ่งแหลก ชอบมะเขือพวงก็ใส่พอบุบๆ ตำครั้งแรกเอาอย่างนี้ ครั้งต่อไปพอรู้ว่ากะปิเค็มไปก็ลด พอครั้งที่สาม ครั้งที่สี่ มือก็เที่ยงแล้ว พอตอนนั้นจะพลิกแพลงใส่ผลไม้เปรี้ยวเพิ่มก็สนุก ยิ่งมีส้มจี๊ดก็หั่นเป็นซีกๆ ใส่ กินน้ำพริกกะปิสัมผัสกลิ่นเปลือกส้มจี๊ด อร่อยทัดเทียมมือโปรตำ

แผนแนะนำ เมนูอาหาร ง่ายๆ ทำกินเอง และช่องทางช้อปในช่วงกักตัวสำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่
แผนแนะนำ เมนูอาหาร ง่ายๆ ทำกินเอง และช่องทางช้อปในช่วงกักตัวสำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่

ทำอย่างอื่นๆ นั้น ผมแนะนำวิธีทำอย่างได้ 2 อย่าง สมมติว่าตำน้ำพริกกะปิ ปลาทูทอด และมีชะอมชุบไข่ ทั้งหมดเหลือ มื้อต่อไปก็ทำข้าวผัดน้ำพริก เอากระเทียมผัดกับปลาทูพอหอม ใส่ข้าว ใส่น้ำพริก ใส่มะเขือพวง พริกขี้หนู เหยาะน้ำปลา น้ำตาล ใช้ได้แล้ว มีมะนาวซีก แตงกวาหน่อย ก็ได้อีกมื้อหนึ่งแล้ว ส่วนชะอมชุบไข่ที่เหลือ วันหลังทำแกงส้มจะเป็นแกงส้มอะไรก็เอาชะอมชุบไข่ไปผสมด้วย

อีกอย่างเป็นต้มจับฉ่าย หรือของเหลือก็เอามาต้มรวมกัน ซึ่งพื้นฐานมาจากของเหลือเมื่อตอนตรุษจีน ดั้งเดิมนั้นไม่มีพิธีรีตอง ไม่ได้กำหนดตายตัวว่าต้องใส่โน่น ใส่นี่ เคี่ยวนานๆ ยิ่งอร่อย พออร่อยก็เก็บกินหลายมื้อ เดี๋ยวนี้มีหลายตำรา วิธีทำก็วิลิศมาหรามากขึ้น

ผมแนะนำว่า มีผักชุนฉ่ายหรือผักขมจีนเป็นหลัก ใส่น้ำซุปที่เคี่ยวไว้มาเป็นหัวเชื้อ ใส่เกลือนิดหน่อย ใส่กระดูกเล้ง ที่เอามาทำน้ำซุปนั่นแหละ ใส่หมูสามชั้น จากนั้นผักอะไรที่หามาได้ก็ใส่ อาจจะเป็นมะระ กะหล่ำปลี หัวไชเท้า ผักกาดลุ้ย ผักกวางตุ้ง เติมน้ำเคี่ยวไปเรื่อยๆ เป็นจับฉ่ายที่มีรสขมจากผักชุนฉ่าย เค็มเกลือ มันจากหมูสามชั้น หวานจากผักต่างๆ เวลาทำอะไรง่ายๆ แล้วอร่อย และนั่นคือทำอย่างได้สองอย่าง จะคุ้มค่ากับการทำ

การอยู่บ้าน ทำกินเอง ไม่ใช่ได้ความสนุกที่กินได้เท่านั้น ยังได้ความสะอาดปลอดภัยและได้ความประหยัด คิดต้นทุนถ้ากินกัน 2 คน อาจจะถูกกว่าซื้อกินนิดหน่อย ถ้ากิน 4 คน ถือว่ากำไรจนน่าดีใจ ข้อสำคัญทำกินอยู่กับบ้าน จะต้องอยู่นานแค่ไหนก็ไม่เบื่อครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load