เมื่อนึกถึงผักของชาวจีนที่อยู่ตามดอย ดอยก็พาไปให้นึกถึงวิถีชาวเขา อาหารชาวเขา เป็นการนึกย้อนหลังครับ ซึ่งผมเชื่อว่าสิ่งที่ผมเคยเห็นนั้นได้เปลี่ยนแปลงไปหมดแล้ว จะไม่ให้เปลี่ยนได้อย่างไร ก็ที่เคยเห็นนั้นเกือบ 40 ปีมาแล้ว ก็เลยเอามาเล่า แต่ขอออกตัวก่อนว่าเป็นเรื่องที่เกี่ยวพันกับตัวผมเอง อาจจะต่างจากประวัติชุมชนชาวเขาที่มีการบันทึกหรือจากการบอกเล่าของคนอื่นๆ

เมื่อตอนที่เป็นหนุ่มทำงานใหม่ๆ ชอบถ่ายรูป เงินหมดไปกับกล้อง อุปกรณ์กล้อง และฟิล์ม และเกิดมีเพื่อนเป็นช่างภาพรับงานถ่ายรูปชาวเขาบนดอยให้กับมูลนิธิหนึ่ง พอมีวันหยุดบ้างก็โดดตามเขาไป ถ่ายรูปชาวเรามาก็เยอะแล้ว ชาวเขานี่เหมือนอีกโลกหนึ่ง เวลาเข้าไปตามหมู่บ้านบนดอยถึงจะลำบากยากเย็น แต่ท้าทาย สนุก พอรูปออกมาดีก็ปลื้มใจ แถมมีอีโก้หลงตัวเองว่าได้รูปมาคนเดียว หน้าบาน อกผึ่ง เวลาเอารูปไปอวดใครๆ

ถ่ายรูปตามหมู่บ้านม้ง ลีซอ อีก้อ มูเซอ อาข่า จะดีไปคนละอย่าง แต่สำหรับชาวเขาเผ่าเย้าจะมีความได้เปรียบกว่า เพราะเสื้อผ้าของเธอเป็นตัวช่วย ตัวเสื้อเป็นสีดำตัดกับคอเสื้อที่เป็นขนกลมสีแดง โพกหัวด้วยผ้าสีดำ บางทีมีกุ๊นแดงๆ ยิ่งเวลานั่งเย็บผ้าหน้าบ้าน ได้แสงย้อนด้านข้าง ตอนสายหรือบ่ายน่าจะดี เคยมองมุมไว้ว่าต้องสวยแน่ๆ แต่ถ่ายไม่ได้ง่ายๆ ผู้หญิงชาวเขาทั่วไปหรือชาวเย้าก็ตามทีจะถือมาก ถ้ามีรูปตัวเองไปอยู่ที่ไหนเหมือนวิญญาณของตัวเองจะออกไปอยู่ที่รูปนั้น เวลาเรายกกล้องต้องโวยวายด่าหรือไม่ก็ลุกหนีเข้าบ้านไปเลย แล้ววันต่อไปอย่าได้หวัง แค่เดินผ่านบ้านเฉยๆ ก็โดนด่าแล้ว ดีว่าไม่รู้ว่าเธอด่าอะไร

ชาวเขา ชาวเขา ชาวเขา

ความที่สมัยก่อนนั้นหมู่บ้านชาวเขาตามดอยถือว่ายังดิบเอามากๆ ผมจึงชอบเที่ยว อยากเห็นมากกว่าที่จะหวังผลในการถ่ายรูป ตอนหลังๆ ผมจึงไปผูกสัมพันธไมตรีกับศูนย์วิจัยสังคมชาวเขา ซึ่งสมัยก่อนอยู่ใน มช. ว่าถ้ามีเหตุการณ์ดีๆ บนดอยขอให้บอกผมด้วย ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นปีใหม่ชาวเขาครับ แล้วแต่ละเผ่าเขามีวันปีใหม่ของตัวเองที่ไม่ซ้ำกัน เมื่อเวลามีขึ้นจริงๆ ก็เลือกเอาว่าอยากไปที่ไหน ไปมาแล้วก็จำได้แม่นไม่ค่อยลืม

แต่ก่อนที่จะเป็นเรื่องงานปีใหม่ มาดูเรื่องวิถีชาวเขาก่อนครับ อาชีพชาวเขาสมัยก่อนก็รู้ๆ กันว่าปลูกฝิ่นสถานเดียว พอกลีบดอกฝิ่นร่วงก็กรีดตรงฝักดอกให้ยางฝิ่นไหล เมื่อแห้งหมาดๆ เอามารวมกันได้เท่ากล่องไม้ขีดก็ได้เงินหลาย แต่ทำไร่ฝิ่นนั้นไม่ใช่ง่ายๆ พื้นที่มันเอียงลาดชัน จะเอียงมากหรือเอียงน้อยเท่านั้น ยิ่งดินหน้าฝนมันลื่นสะบัด ชาวเขาตกเขามาเยอะแล้ว นอกจากไร่ฝิ่นก็ยังต้องทำไร่ปลูกข้าวโพด ข้าว ถั่วเหลือง ฟักทอง

ทำเลการตั้งหมู่บ้านจะเลือกเอาที่กว้างๆ และเรียบหน่อย สำหรับตัวบ้านนั้นทั้งม้ง ลีซอ มูเซอ เย้า จะปลูกติดกับพื้นดิน ฝาบ้าน ประตู เป็นไม้ก่อหรือไม้ต้นสนชนิดหนึ่ง หลังคามุงด้วยหญ้าแฝก บ้านไหนมีเงินหน่อยก็ใช้แป้นเกร็ดไม้ก่อมุงหลังคา

ชาวเขา ชาวเขา

ข้อสำคัญของทำเลคือ ต้องใกล้น้ำ ใกล้ลำเหมือง ใกล้ทางน้ำตกยิ่งดี ห่างหน่อยก็ไม่เป็นไร จะทำท่อส่งน้ำเป็นท่อนไม้ไผ่ผ่าซีกเลาะเอาข้อปล้องออก แล้วพาดบนโครงไม้ไผ่รับท่อ ท่อจะรับกันเป็นช่วงๆ ติดต่อกันไปตามความยาวของไม้ไผ่ น้ำจากท่อไปถึงหมู่บ้านก็มีรางไม้ใหญ่ๆ รับน้ำ เมื่อมีน้ำใช้เกินพอแล้ว ก็ไปหันปลายท่อให้มันหนีลำเหมืองหรือทางน้ำตก ง่ายๆ เท่านั้นเอง

ทั้งผู้ชาย ผู้หญิง ออกไร่กันทั้งนั้น แต่ผู้หญิงนี่ทำงานหนักกว่าครับ ตื่นตี 5 หุงข้าว หุงแบบเทน้ำข้าวทิ้ง ชำนาญมาก พอข้าวแห้งก็สุกพอดี ส่วนกับข้าวก็มีต้มผัก ใส่เกลือ ใส่น้ำมันหมู พริกแห้ง อย่างดีก็มีน้ำพริกอีกอย่าง ใช้พริกสด ตำใส่เกลือ มะเขือเปรี้ยวลูกเล็กๆ เขากินง่ายๆ อย่างนี้แถมกินทุกมื้ออีกต่างหาก พูดถึงผัก เป็นผักกาดเขียวต้นใหญ่ๆ ขมปี๋ ซึ่งเจ้าผักนี้เหมือนต้นฝิ่นเป๊ะ แถมปลูกปนๆ กับต้นฝิ่น พอต้นฝิ่นออกดอกจึงรู้ว่าต้นไหนเป็นผักกาดเขียว ต้นไหนเป็นฝิ่น

ชาวเขาจะกินข้าวตอน 6 โมงเช้า เสร็จแล้วก็ออกไปไร่ ผู้หญิงถ้ามีลูกก็กระเตงผูกมัดติดข้างหลังไป ลูกก็คอพับคออ่อนอยู่ข้างหลังแม่ เรียกว่าอึดมาตั้งแต่ยังเล็กๆ ฟันดิน ดึงหญ้า ดึงวัชพืช เอาออกมารวมกองไว้ กลางวันก็หยุดหุงข้าว ทำกับข้าวที่เพิงข้างไร่ เขามีเครื่องครัวอีกชุดหนึ่งอยู่ที่นั่น บ่ายทำงานต่ออีก พอบ่ายแก่ๆ ผู้หญิงกลับบ้านก่อน เอาฟ่อนหญ้าและวัชพืชกลับมาสับๆ เฉือนเม็ดข้าวโพดคลุกในรางไม้ให้หมูกินด้วย เสร็จแล้วหุงข้าว ทำกับข้าวเหมือนเดิม แล้วไปอาบน้ำ ซักผ้า ถึงเวลาเตรียมตัวคอยกินข้าวพร้อมๆ กัน

ชาวเขาทุกเผ่าต้องเลี้ยงไก่ เลี้ยงหมู เลี้ยงปล่อยครับ หมูนั้นตัวไม่ใหญ่ ขนยาว ส่วนใหญ่สีดำๆ ดูเหมือนหมูป่ามากกว่าหมูบ้าน มันชอบไปคลุกดินโคลน แล้วดินโคลนจะแห้งติดขนมอมแมม หมาก็เลี้ยงด้วย ยิ่งเป็นหมาดอยยิ่งรูปร่างสวย ขนฟูยาว ผมเคยอยากได้ จะเอามาเลี้ยงก็กลัวมันตาย ก็มันเคยอยู่แต่อากาศหนาวๆ

มาถึงเรื่องเทศกาลงานปีใหม่ ผมเคยเข้าไปในงานปีใหม่ชาวลีซอ ตรงแม่มาลัย แล้วนอนค้างในบ้านชาวลีซอนั่นเอง บ้านติดพื้นดิน ในบ้านโล่งๆ เตาฟืนอยู่ด้านหนึ่ง ทั้งบ้านอบอวลด้วยควันไฟ ที่นอนเป็นแคร่ไม้ของใครของมัน มุ้งสีดำมอๆ กลิ่นควันไฟหึ่ง มีหมอนเย็น 1 ลูก เงาเป็นมันแผลบ ก็ไม่เคยผึ่งแดดผึ่งลม ตอนนอนตะแคงผิวหน้าโดนหมอนเย็นเฉียบ คืนแรกยังไม่คุ้น ต่อมาชักชอบ

เขาไหว้ผี ไหว้บรรพบุรุษ แล้วกินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตากัน ผมกินกับเขาแล้วออกเดินเที่ยวในหมู่บ้าน ทุกบ้านที่เราเดินผ่าน เขาต้องเรียกให้เข้าบ้าน นั่งบนม้าเตี้ยๆ หน้าโตก เหล้ามาก่อนอย่างอื่น แล้วต้องกระดกทีเดียวหมดแก้ว เป็นเหล้าข้าวโพด แรงขนาดจุดไฟติด ตอนไหลลงคอ วิ่งผ่านไส้กี่ขดๆ รู้หมด จากเหล้าแล้วต้องกินข้าว กับข้าวก็มีผักกาดเขียว ต้มใส่หมูสามชั้นใส่เกลือ ใส่พริกแห้ง อร่อยมากครับ กินข้าวเสร็จก็ตามด้วยน้ำชา เขาเอาใบชาไปคั่วให้เกรียมๆ ก่อนแล้วเอามาชง ขมแต่ชุ่มคอ เหล้าแรง ข้าวอร่อย ชาขมถึงใจ บ้านแรกไม่เมาครับ พอออกจากบ้านนั้นผ่านอีกบ้านหนึ่งก็เหมือนกัน เหล้า ข้าว น้ำชา เดินผ่าน 3 บ้านชักเป๋ ตอนจะกลับบ้านที่อยู่ต้องเดินลัดเลาะหลังบ้าน ถ้าขืนเดินผ่านหน้าบ้านเป็นได้เจอสูตรเดิม

กลางคืนมีงานเต้นรอบกองไฟตรงลานกลางหมู่บ้าน ผมไปดูลาดเลาก่อนว่าเขาทำอย่างไร พอค่ำมืดหน่อย สาวๆ หนุ่มๆ เดินทยอยกันมา แสงไฟฉายวอบแวบมาแต่ไกล การเต้นรอบกองไฟจะเต้นเป็นวงกลม ผู้หญิงสลับกับผู้ชาย ถ้าเป็นคู่หมายปองกันเขาจะจับมือกัน แต่ถ้าเป็นผู้ชายอื่นผู้หญิงจะให้จับชายผ้าเช็ดหน้าแทน เวลาเต้น เดินทางซ้าย 3 ก้าว หันมาเดินขวา 4 ก้าว อยู่อย่างนั้น ดนตรีก็เล่นซ้ำๆ ไม่สนุกอะไรเลย ที่จะสนุกก็คนที่เขาเล็งจีบกันนั่นเอง ผมลงไปกับเขาด้วย เล็งสาวสวยไว้คนหนึ่ง พอจะจับมือเธอแทนที่เธอจะเอาผ้าเช็ดหน้าให้จับ กลายเป็นกระบอกไฟฉายครับ

อยู่ที่นั่น 3 คืน สนุกดี จะไม่สนุกก็ตอนเช้าที่ต้องหาส้วม บ้านที่อยู่เขาชี้ไปทางป่าแล้วยื่นท่อนไม้ยาวๆ ให้อันหนึ่ง ตอนเดินเข้าป่ายังเห็นคนเดินสวนออกมาถือไม้เหมือนกัน นึกว่ามันคงรกจึงต้องมีไม้ พอนั่งยองๆ เท่านั้น มีสายตา 3 – 4 คู่จ้องมองเขม็ง เป็นหมูครับ และค่อยๆ เดินประชิดเข้ามาเรื่อยๆ ก็เลยรู้ว่าไม้ที่ว่าเป็นไม้ไล่หมู พอนุ่งกางเกงเสร็จก็เรียบร้อย เร็วปานจรวด ถ้าเป็นสมัยนี้ต้องเรียกว่าหมู 5G เห็นหมูแล้วนึกถึงผักกาดเขียว ต้มหมูสามชั้นใส่เกลือ ใส่พริกแห้ง ที่หมูอร่อยเลิศเป็นกำลังก็เป็นหมูกินขี้นั่นเอง

เที่ยวหมู่บ้านชาวเขาบนดอยนั้นชอบฝังกระดูกเสียแล้ว ตอนหลังปักหลักที่บ้านขุนกลางบนดอยอินทนนท์ ที่ไปที่นั่นเพราะเคยขึ้นไปถ่ายรูปมาก่อน เป็นหมู่บ้านม้งที่วิวสวยหมดทุกมุม ทุกบ้าน ตัวบ้านยังเป็นแผ่นไม้ก่อ หลังคามุงแฝก ตอนสายๆ ควันไฟจากในบ้านลอยลอดหลังคาแฝกมาอย่างอ้อยอิ่ง แถมฉากหลังเป็นน้ำตกชื่อ ‘เลาลึ’ ตอนหลังเปลี่ยนชื่อเป็น ‘ศิริภูมิ’ ทั้งหมดเหมือนเป็นมุมที่จัดตั้ง

นอกจากวิวหรือบรรยากาศที่สมบูรณ์แบบแล้ว ยังมีความชอบ 4 อย่างถึงเลือกไปที่นั่น อย่างแรก บ้านบนดอย บ่มีแสงสี บ่มีทีวี บ่มีน้ำประปา บ่มีโคล่า แฟนต้า เป๊ปซี่ อย่างที่สอง อยู่ห่างจากถนนสายหลักนิดเดียว อย่างที่สาม อัธยาศัยของครู ชาวบ้านดี พูดง่าย ชอบช่วยเหลือ อย่างที่สี่ จากตรงนั้นจะไปเที่ยวที่อื่นได้อีกเยอะ อย่างหมู่บ้านกะเหรี่ยง แม่อ่างกาหลวง ดอยผาหมอน หรือป่าดึกดำบรรพ์ที่เยือกเย็นด้วยตะไคร่น้ำเกาะต้นไม้

ชาวเขา เรื่องเล่า ชาวเขา กับวิถีการอยู่ การกิน และเทศกาลที่พบได้บนดอยเท่านั้น

ตอนนั้นมีบ้านพักของกรมป่าไม้อยู่หลังหนึ่ง ซึ่งต้องติดต่อขอเช่าล่วงหน้าอยู่หลายเดือน ผมไปกัน 4 คน มีลูกชาย 8 ขวบกับ 6 ขวบ ไปครั้งแรกชิมลางอยู่ไม่กี่วัน พอครั้งต่อมาเลือกเอาช่วงโรงเรียนปิดเทอม วางแผนอยู่ยาวเลย ตอนนั้นบรรทุกไปเต็มที่ เครื่องกันหนาว เสบียง และเครื่องกีฬาพวกลูกฟุตบอล ห่วงยาง ไม้แบด ลูกขนไก่ ซื้อเองบ้าง ขอบริจาคจากเพื่อนฝูงบ้าง เอาไปให้โรงเรียนบ้านขุนกลาง ซึ่งเขายังไม่ปิดเทอม

โรงเรียนอยู่ข้างหมู่บ้าน เป็นโรงเรือนง่ายๆ มุงแฝก ดูเหมือนเล้าหมูมากกว่าเป็นโรงเรียน มีครูชาวม้งกับครูจากจอมทอง ลูกทั้งสองคนในตอนแรกยังเก้ๆ กังๆ พอลงไปเล่นฟุตบอลกับพวกเด็กชาวเขา สนุกสุดเหวี่ยง วิธีเล่นของเด็กๆ คือลูกฟุตบอลกลิ้งไปทางไหนก็มั่วกันเป็นฝูง ฝุ่นกระจาย หาลูกฟุตบอลไม่เจอ แล้วเด็กชาวเขานุ่งกางเกงขายาว ต้องลุ้นไม่ให้กางเกงหลุด

วันต่อมาลูกผมไปนั่งเรียนหนังสือกับเด็กชาวเขาหน้าตาเฉย ไปเองไม่ได้บอกให้ไป อยู่ที่นั่นต้องจับลูกใส่เสื้อยืดแดง จะได้รู้ว่าเขาเดินไปที่ไหน มีอยู่วันหนึ่งหาไม่เจอ ต้องให้ครูช่วยถามเด็กๆ ว่ามีใครเห็นบ้างไหม ปรากฏว่าเข้าไปนั่งกินข้าวกับเด็กชาวเขาในบ้าน ข้าวกับผักต้มนั่นเอง ทีอยู่กรุงเทพฯ ไอ้นั่นไม่ชอบ ไอ้นี่ไม่กิน กลับไปกินข้าวผักต้มในบ้านชาวเขา ยังสงสัยว่าเขาชวนกันได้อย่างไรในเมื่อพูดกันไม่รู้เรื่อง

ไปอยู่อย่างนั้น 2 ปี หมู่บ้านขุนกลางก็มีการเปลี่ยนแปลง มีโครงการหลวงดอยอินทนนท์เกิดขึ้นที่นั่น ผมยังไปอีก และเผอิญรู้จักกับหัวหน้าสถานีโครงการหลวง พอขึ้นไปอีกเขาก็ยกบ้านให้หนึ่งหลัง ตอนนี้เที่ยวสนุกไปอีกแบบ เดินดูแปลงทดลองสาธิตพืชเมืองหนาว ได้ผลแล้วก็ส่งเสริมให้ชาวม้ง ชาวกะเหรี่ยงปลูก ชาวม้งนี่เอาจริงมาก เวลาเอาพืชผลมาส่งที่โรงบรรจุมีการต่อรอง ของตัวเองขนาดนี้ต้องอยู่ในกลุ่มราคาเท่าไหร่ อย่าว่าแต่รุ่นพ่อ รุ่นแม่เลย รุ่นเด็กๆ ชาวเขา เอาดอกไม้ที่ปลูกเองมาเดินตื๊อขายให้นักท่องเที่ยว เรียกว่าเป็นเผ่านักเกษตรการค้าตัวจริง ผมยังไปติดต่ออีกหลายปีครับ พอลูกไปเรียนที่อื่นก็เลิกไป

ผมเพิ่งย้อนกลับไปเที่ยวอีกครั้งเมื่อสิบกว่าปีก่อน บ้านขุนกลางเปลี่ยนไปไม่เหมือนเดิม มีแต่โรงเรือนเพาะปลูก ม้ง กะเหรี่ยง ที่รู้จักก็มีฐานะดีๆ กันทั้งนั้น บ้านชาวม้งก่ออิฐถือปูน หลังคามุงกระเบื้องลอนคู่ ทุกบ้านต้องมีที่จอดรถปิ๊กอัพ เตาฟืนในบ้านที่เคยมีหม้อดำๆ ด้วยควันฟืนไม่มีแล้ว ใช้เตาแก๊สบนเคาน์เตอร์สแตนเลส ทำกับข้าวหลากหลาย ทั้งแกงโฮะ ลาบคั่ว น้ำพริกใส่ถั่วเน่า น้ำพริกหนุ่ม เรื่องต้มผักกาดเขียวใส่น้ำมันหมู ใส่เกลือ พริกแห้งนั้นไม่กินกันแล้ว

ชาวม้ง ชาวกะเหรี่ยง มีนามสกุลเป็นเรื่องเป็นราว นามสกุลจะบอกตัวตนของเผ่าพันธ์ุ เช่น ทรัพย์ทวีอนันต์สุข รุ่งโรจน์ไพศาลกิจ จะเป็นม้งครับ ถ้าเป็นนามสกุลออกแนวธรรมชาติ เช่น คิรีภูมิทอง พฤษาฉิมพลี นทีไพวัลย์ จะเป็นกะเหรี่ยงครับ

นี่เป็นเรื่องวิถีของผมที่ไปเกี่ยวพันกับวิถีชาวเขา อาหารการกินของชาวเขา ถึงเรื่องที่ผมเล่ามาทั้งหมดนี้อาจจะเป็นที่รู้ๆ กันอยู่แล้ว แต่เวลามันผ่านไปนานโข ก็เอาเป็นว่าผมมากระตุ้นความจำแล้วกันครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load