ผมว่าถ้าใครไปเจอสิ่งดีๆ อย่างที่ไม่คาดคิดมาก่อนย่อมจังงังทุกคน สิ่งดีๆ นั้นอาจจะเป็นธรรมชาติดิบๆ หรือย่านที่อยู่อาศัยเก่าแก่เงียบๆ มีจุดเด่น หรือหัตถกรรมศิลปะบ้านๆ หรือของกินพื้นถิ่นธรรมดาๆ แต่อร่อย ของดีๆ ยังมีอีกเยอะแยะ ก็เอาเป็นว่าเมื่อเจออะไรที่นึกไม่ถึงแล้วทั้งจังงัง เหลือเชื่อ และโชคดี พร้อมๆ กัน

​ผมเพิ่งไปเจอของดีมาครับ เป็นพื้นที่ไร่นาเขียวๆ กว้างๆ มีคลองเล็กๆ เลียบขนานไปกับทุ่งนา แล้วคลองเล็กๆ นั้นยังเชื่อมกับคลองใหญ่ ริมคลองใหญ่เป็นชุมชนริมน้ำ สงบ น่าอยู่ แค่เห็นวิวเฉียบอย่างนั้นก็ตื่นตา เหมือนเด็ก 4 ขวบเพิ่งเห็นขบวนรถไฟครั้งแรก แถมมีของกินริมทาง ร้านแบบบ้านๆ อร่อย ถูก บางอย่างต้องซื้อกลับมากินที่บ้าน

ที่ที่ว่าอยู่แค่ปทุมธานีแค่นี้เอง ปทุมธานีนั้นกว้างมาก แต่ส่วนที่เห็นนั้นกำลังเจริญสุดเหวี่ยง แล้วใครจะรู้บ้างว่า ไอ้ที่เจริญแบบกะพริบตาก็เปลี่ยนแล้วนั้น จะโอบล้อมสิ่งดีๆ ตามที่ผมเห็น เอาง่ายๆ เป็นเมืองล้อมป่าเข้าไปทุกที ไม่เหมือนบ้านนอกไกลปืนเที่ยงที่ป่าล้อมเมือง

แกะรอยตามสัญชาตญาณ หาร้านเล็กรสอร่อยในชุมชนริมคลองจังหวัดปทุมธานี

​เรื่องของเรื่องที่เจอก็คือ ทุกครั้งที่ไปอยุธยาโดยทางด่วนอุดรรัถยา พอเลยด่านบางพูน-รังสิต ไปแค่นาทีกว่าๆ ขณะที่วิ่งบนทางด่วนสูงๆ อยู่นั้นจะข้ามคลองใหญ่ เห็นวิวชุมชนริมคลองที่มีบ้านเรือนหลายยุคสมัยปนกัน มองอยู่หลายครั้ง จะออกนอกเส้นทางด่วนก็ไม่ได้ วิวนั้นติดตาและอาฆาตว่าจะต้องหาทางไปดูให้ได้ เผอิญชุมชนที่ว่านั้นมีวัด ซึ่งหลังคาวัดเขียนว่า วัดดาวเรือง เมื่อคุยกับน้า Google Maps ก็ได้เรื่อง

​ดูแผนที่ว่าง่าย แต่พอไปจริงๆ ไม่ง่าย หลงทางเตลิดเปิดเปิง แต่ไม่ยอมแพ้ ไปอีกหลายครั้งจึงคลำทางถูก ต้องไปเส้นปทุมธานี-รังสิต จากสามแยกโรงพยาบาลกรุงสยามเซนต์คาร์ลอส ไปเรื่อยๆ ข้ามคลองประปา เลยไฟแดงเข้าวัดเสด็จไปอีก ข้ามคลองเชียงรากไปนิดเดียว มีทางแยกปากทางเขียนว่าวัดบุญชื่นชู ต้องเข้าทางนั้น ต้นๆ ปากทางเป็นที่อยู่อาศัยแบบเบียดเสียดหน่อย

เจอที่น่าสนใจอันดับแรกเป็นบ้านขายผัดไทยป้ากอบ นี่น่ากิน แต่ก่อนอื่นต้องลืมผัดไทยในกรุงเทพฯ ชั่วคราว เป็นคนละเรื่อง ผัดไทยป้ากอบเป็นสไตล์บ้านนอก เหมือนกับแถวอ่างทอง สิงห์บุรี อยุธยา จะมีเต้าหู้ หัวไชโป๊ว หั่นแบบไม่ประณีตบรรจง มีกุ้งแห้งแดงๆ ตัวเล็กๆ แล้วมีถั่วลิสง พริกป่น น้ำตาล ใส่มาข้างจาน ที่ขาดไม่ได้จะมีมะม่วงดิบซอย ถือว่าอร่อยแบบบ้านนอก จานผักมีหัวปลีกับถั่วงอก ร้านผัดไทยในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ไม่ใส่หัวปลีมาให้ ก็น่าเห็นใจว่าใส่มาแล้วคนไม่กินเสียของเปล่าๆ

แกะรอยตามสัญชาตญาณ หาร้านเล็กรสอร่อยในชุมชนริมคลองจังหวัดปทุมธานี

ไปต่ออีกเรื่อยๆ เริ่มเห็นแนวต้นทองอุไรทางขวามือ ด้านหลังเป็นท้องนาเขียวๆ จะมีถนนชื่อสันติภาพ ความที่อยากเห็นท้องนาเต็มตาก็เลยเข้าถนนนั้น เหมือนเปิดประตูเมืองลับแลเข้าไป เป็นท้องนาแบบพาโนราม่า แถมมีคลองเล็กๆ เลียบทาง รู้ชื่อทีหลังว่า คลองบางสิงห์ ชาวบ้านจะอยู่กันริมคลองเงียบๆ ห่างๆ ยอมรับว่าวิวสวยจริงๆ แล้วนึกไม่ถึงว่าเพิ่งผ่านรถติดที่ถนนปทุมธานี-รังสิตมาหยกๆ จะเจอวิวแบบช็อกสายตา 

เมื่อเห็นสะพานข้ามคลองคอนกรีต ตีนสะพานมีป้ายก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ข้ามไปดู ร้านเป็นเพิงข้างคลอง มีโต๊ะเก้าอี้ไม่กี่ตัว ก๋วยเตี๋ยวมีหมูตุ๋น หมูสด น้ำซุปเข้มข้นมาก อร่อยใช้ได้เลย จะพาใครไปกินไม่ขายขี้หน้า แต่มีข้อเสียอยู่อย่างเดียว ขายเฉพาะเสาร์-อาทิตย์เท่านั้น ยายพาเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวบอกว่า ลูกค้าเป็นชาวบ้านแถบนี้เอง แล้วที่เห็นทุ่งนาเขียวๆ นั้นทำกันมาตั้งแต่ดั้งเดิมแล้ว

แกะรอยตามสัญชาตญาณ หาร้านเล็กรสอร่อยในชุมชนริมคลองจังหวัดปทุมธานี
แกะรอยตามสัญชาตญาณ หาร้านเล็กรสอร่อยในชุมชนริมคลองจังหวัดปทุมธานี

เดินหน้าไปดูวิวต่อ ไปอีกสักพักเป็นเพิงริมคลอง ขายก๋วยเตี๋ยว กาแฟ ผัดไทย อยู่รวมกัน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อชื่อมหาเด็ด เป็นก๋วยเตี๋ยวอร่อยอีกเจ้าหนึ่ง ร้านนี้คนรู้จักเยอะ เพราะมีชื่อในสื่อออนไลน์ วันเสาร์-อาทิตย์จะหมดเร็วหน่อย หยุดวันจันทร์ สรุปว่าอยากกินก๋วยเตี๋ยวหมูต้องร้านยายพา ก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้องร้านมหาเด็ด

ที่จริงถนนนี้ทะลุกับถนนเลียบคลองเปรมประชากรได้ แต่ความที่อยากเห็นวิวให้เต็มตาอีกครั้ง และมีแผนจะไปวัดดาวเรือง จึงย้อนออกทางเก่า ออกมาก็ไปทางขวา ถนนนั้นเลี้ยวไปเลี้ยวมา ผมว่าอาจจะมีคนสงสัยว่า ทำไมถึงทำถนนตรงๆ ไม่ได้ สมัยก่อนจริงๆ เวลาจะทำทางสัญจรของคนทั่วไป จะใช้ตรงคันนาที่กั้นที่นาของแต่ละเจ้าที่อยู่ชิดกัน เรียกว่าขอแบ่งหรือเจียดพื้นที่นากันคนละนิดทำเป็นทาง เมื่อสุดเขตกรรมสิทธิ์ของแต่ละคนแล้ว ก็ยึดแนวคันนาตามกรรมสิทธิ์ของคนอื่นต่อไปอีก ส่วนใหญ่จะโค้งหักข้อศอกไปมา เป็นอย่างนั้นไปเรื่อยๆ เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนมาเป็นถนนคอนกรีตสาธารณะ จึงโค้งไม่เลิกนั่นเอง

แกะรอยตามสัญชาตญาณ หาร้านเล็กรสอร่อยในชุมชนริมคลองจังหวัดปทุมธานี

​ไปเรื่อยๆ ตามถนนนั้นมีสะพานข้ามทางบ้าง มุดยูเทิร์นใต้ทางด่วนบ้าง จนไปถึงทางเข้าวัดดาวเรืองซึ่งอยู่ริมคลองบางหลวง สำหรับชื่อคลองนั้นค่อนข้างจะสับสน มีหลายคนหรือแม้กระทั่งราชการท้องถิ่นเองบอกว่าเป็นคลองอ้อมเจ้าพระยาฝั่งตะวันออก ไม่มีเอกสารใดๆ ไม่ว่ายุคไหนๆ ที่ปรากฏชื่อคลองอ้อมเจ้าพระยาฝั่งตะวันออก

ชื่อคลองอ้อมที่เรียกกันอยู่ในปัจจุบันนั้นเป็นแม่น้ำเจ้าพระยาสายเก่าที่ผ่านไปทางตะวันตก ผ่านคลองอ้อมนนท์ คลองอ้อมน้อย คลองบางกรวย ดั้งเดิมมันคดเคี้ยว ก็เลยขุดใหม่ให้เป็นเส้นตรง เมื่อขุดใหม่แม่น้ำก็กว้างขึ้นเป็นแม่น้ำเจ้าพระยาสายตรง ส่วนดั้งเดิมก็กลายเป็นคลอง เรียกว่าคลองอ้อมตามที่เรียกกันอยู่

​ส่วนคลองหน้าวัดดาวเรืองนั้นเป็นคลองบางหลวง เป็นคลองสาขาที่เชื่อมต่อกับแม่น้ำเจ้าพระยามานานแล้ว หมดจากเรื่องชื่อคลอง ก็เป็นเรื่องของชุมชนริมคลองว่ามีมานานเท่าไหร่แล้ว อันนั้นหาคำตอบไม่ได้ แต่ไม่เก่าแก่มาก เมื่อเทียบเท่าชุมชนอื่นๆ ที่อยู่ริมแม่น้ำหรือคลองสายหลัก

​ถึงจะไม่เก่าแก่ แต่ความสงบ ความน่าอยู่ มีคะแนนเต็มร้อย ชาวบ้านที่อยู่ริมน้ำใช้วิธีทำทางเดินเท้าเรียบไปกับคลอง มีรถก็จอดที่วัด ง่ายและถูกสตางค์กว่าสร้างถนนเข้าบ้าน เพราะถนนเส้นหลักห่างจากบ้านริมคลองไกลเหมือนกัน

แกะรอยตามสัญชาตญาณ หาร้านเล็กรสอร่อยในชุมชนริมคลองจังหวัดปทุมธานี

​ไปอีกเรื่อยๆ จะผ่านประตูน้ำใหญ่ เมื่อออกไปต้องขึ้นสะพานสีเหลืองทางซ้าย ไปเรื่อยๆ จะถึงวัดเวฬุวันอยู่ขวามือริมคลองเปรมประชากร ส่วนริมถนนซ้ายมือนั้นมีร้านค้าเป็นกลุ่ม ร้านแรกอยู่ตรงข้ามกับสะพานวัดเวฬุวันพอดี เป็นร้านขายขนมเครื่องทอง พวกฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ชื่อร้านแม่น้อย ขนมอร่อยคนรู้จักเยอะ เลยไปนิดเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใสแชมป์ เลยไปอีกเป็นร้านขายห่อหมกปลาช่อนใบยอ ห่อหมกอร่อย เครื่องแกงมีกลิ่นผิวมะกรูดหอมดี ใบยอไม่ขมเพราะเอาไปลวกน้ำร้อนก่อน นอกจากห่อหมกแล้วมีแกงใส่ถุงขาย ถ้าเจอปลานิลทอดคลุกเครื่องแกงแบบผัดเผ็ดพริกขิง อร่อย ต้องซื้อ แต่นานๆ ทำที แล้วหมดเร็วอีกต่างหาก 

ทีเด็ดของร้านห่อหมกเป็นข้าวต้มมัด หวาน มัน แต่จะทำเฉพาะวันโกน ก่อนวันพระเท่านั้น ไปเร็วก็ยังไม่เสร็จ ต้องบ่าย 3 โมงไปแล้ว ขายดีมาก มีทั้งมีคนเอาไปขาย และคนซื้อใส่บาตรในวันพระ จากร้านกลุ่มนี้ไปต่ออีก 1 กิโลเมตร จะพบสะพานสูงข้ามทางแยก นั่นเป็นถนนที่มาจากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ต้องไปทางซ้ายมือเพื่อไปขึ้นด่วนอุดรรัถยา กลับบ้าน จบการเที่ยว

แกะรอยตามสัญชาตญาณ หาร้านเล็กรสอร่อยในชุมชนริมคลองจังหวัดปทุมธานี

​ที่บอกตั้งแต่แรกว่า ที่ผมเข้าไปเที่ยวนั้นถูกโอบล้อมด้วยความเจริญ ความเป็นเมืองใหม่ๆ กำลังคืบคลานบีบเข้าไปทุกวัน ตลอดเส้นทางจากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ไปทางด่วนอุดรรัถยานั้นทันสมัยสุดฤทธิ์สุดเดช ทางด้านถนนสายเอเชียความเจริญก็บุกมาเรื่อยๆ เกือบถึงริมคลองเปรมประชากร ทางต้นถนนสายปทุมธานี-รังสิต ถนนเข้าวัดเสด็จ ตำบลสวนพริกไทย นั่นก็แน่นขนัดด้วยตึกแถว บ้านเรือน โรงงาน สถานีตำรวจ หน่วยราชการ ส่วนปากทางเข้าถนนวัดบุญชื่นชู มีหมู่บ้านเยอะและกำลังจะเกิดขึ้นก็มี

​ภายในที่มีนาข้าว มีคลองเล็ก คลองใหญ่ มีชุมชนริมน้ำ มีร้านของกินอร่อย อีกไม่นานก็เรียบร้อย ในเมื่อห่างจากกรุงเทพฯ นิดเดียว ก็น่าไปเที่ยวเก็บเป็นต้นทุนไว้ก่อน ไม่ช้าก็เร็ว สิ่งที่เห็นนั้นจะถูกเปลี่ยนไปแน่ พอถึงเวลานั้นก็เป็นกำไร ที่ได้เห็นของดีๆ มาก่อนครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load