ไม่มีอะไรจำเป็นเท่าอาหารการกิน เรื่องกินเดี๋ยวนี้กับเมื่อก่อนแตกต่างกันลิบลับ ถึงจะพอบอกได้ว่าต่างกันอย่างไร แต่บอกไม่ได้ว่าอย่างไหนจะดีกว่ากัน แต่ละยุคมีเหตุผลของตัวเอง ความเป็นอยู่ ความคิด ความจำเป็น ความเหมาะสม ไม่เหมือนกัน

เอาสมัยก่อน ไม่ต้องถึงขนาดบ้านนอกคอกนา ในกรุงนี่เอง หน้าที่ทำกินเป็นของแม่บ้าน ทำทุกมื้อ วางแผนเบ็ดเสร็จ วันนี้ทำอะไร พรุ่งนี้กินอะไร หิ้วตะกร้าไปตลาดซื้อมาให้ครบ ลูกๆ ที่ใช้งานได้ ไม่เว้นลูกสาวลูกชาย เอามาช่วยงานหมด ขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายก็ต้องทำได้ ตำเครื่องแกงก็สอนตั้งแต่เอาพริกแห้งแช่น้ำ หั่นตระไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอม กระเทียม กะปิ เท่าไหร่ แล้วตำอย่างไร ขอดเกล็ดปลา ล้างปลา หั่น เด็ด ผัก ต้องทำเป็นทั้งนั้น นี่คือการรู้จักให้ทำงาน แล้วถ่ายทอดไปในตัว แล้วแต่ว่าใครจะซึมซับได้แค่ไหน ผู้หญิงบางคนไม่เอา เข็ดขยาดการทำงานครัวตั้งแต่เด็ก ผู้ชายบางคนกลับชอบทำกิน อย่างน้อยทำกับแกล้มเหล้าได้ไม่ต้องพึ่งใคร

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร
ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

แม่ของบ้านเองก็ไม่เคยหยุดนิ่ง ยุคที่มีตำราอาหารขายก็ไปซื้อมา อยากทำอย่างที่ไม่เคยทำ ความที่ทำกินไม่เคยหยุด จะมีของกินอร่อยๆ เป็นของประจำบ้านหลายอย่าง ลูกเต้าโตขนาดไหน ห่างจากบ้านไปไกลๆ กลับมาทีไรต้องให้แม่ทำของอร่อยให้กิน ยิ่งพอมีหลานๆ อยากกิน ย่ายายก็ทำสุดหัวใจ

แม่ของบ้านหลายคนต้องไปอยู่เมืองนอก ด้วยเหตุผลอะไรก็แล้วแต่ แม่ของบ้านก็รู้จักปรับตัว รู้จักอาหารฝรั่งแต่ไม่ทิ้งอาหารไทย เอาของฝรั่งที่มีมาทำอาหารไทยได้ จะได้ไม่คิดถึงบ้าน กลับมาก็ยังไม่ทิ้งนิสัย ไทยปรับฝรั่ง ฝรั่งปรับไทย มีหลายอย่างที่อร่อยอย่างนึกไม่ถึง

การกินการอยู่ของแม่ของบ้านส่วนใหญ่ดำเนินมาแบบนี้ มีอย่างเดียวที่ไม่ค่อยสนใจคือการทำอาหารขาย สูตรอาหารมีเยอะแยะ อร่อยก็มากมาย แต่ยินดีทำกินอยู่กับบ้าน ถ้าใครทำบุญ ก็ขอทำแกงสักอย่าง ยำสักอย่าง เอาไปร่วมเป็นบุญเป็นกุศล 

แม่ของบ้านตาย ลูกหลานอยากทำหนังสือแจกเป็นที่ระลึก เป็นอนุสรณ์และให้เป็นประโยชน์กับญาติมิตร คนอื่นๆ หนังสือก็เป็นเรื่องธรรมะบ้าง ตำราอาหารของแม่บ้าง ตำราอาหารที่มีคุญค่ามหาศาลมากมายก็มาจากหนังสืองานศพนั่นเอง 

มาถึงเดี๋ยวนี้บ้าง เป็นยุคสมัยของอภิมหาการกิน เมื่อก่อนเคยหลงทางสุดกู่ไปบ้าง ที่ว่าคนสมัยใหม่ซื้อกินมากกว่าทำกิน ที่จริงการทำกินนั้นเป็นกิจวัตรพึงกระทำ มีโอกาสเมื่อไหร่ก็ทำกินเมื่อนั้น ที่ซื้อกินเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้จริงๆ ไม่มีเวลา ไม่มีความสะดวกในการทำกิน และต้องประหยัด ก็ต้องซื้อกิน จะเอามาเป็นเกณฑ์ว่าปัจจุบันเป็นอย่างนั้น อย่างนี้ไม่ได้

ยิ่งเดี๋ยวนี้เป็นยุคของข้อมูลทำกิน สะดวกกว่าเมื่อก่อนเยอะ เมื่อก่อนต้องขวนขวายหาตำราอาหารมาอ่าน แต่เดี๋ยวนี้ง่ายดาย มี Google ที่เหมือนเป็นห้องสมุดตำราอาหารขนาดใหญ่ในบ้าน จะกินอะไร หน้าตาอย่างไร ทำยากง่ายขนาดไหน บอกได้หมด เอาง่ายๆ อยากกินปลาดุกทอดกรอบผัดเครื่องแกง แค่รายการนี้เท่านั้น มีคนมาแนะนำเป็นโหล มีตั้งแต่มือโปรทำอาหารขาย ไปถึงแม่บ้านรุ่นยาย จะมาบอกละเอียด หั่นปลาดุกอย่างไร ทำอย่างไรไม่ให้คาว เครื่องแกงตำอย่างไร น้ำปลา น้ำตาลขนาดไหน ใบมะกรูดโรยตอนไหน ที่ขาดก็แค่ไม่ได้ออกมาจับมือทำ แล้วชิมให้เท่านั้น 

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร
ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

ง่ายกว่านั่นก็มีอีก ถ้าอยากกินแกงเลียง ไปที่ห้างตรงชั้นขายเครื่องปรุงสำเร็จรูป เครื่องแกงเลียงมีสารพัดยี่ห้อ แล้วซื้อฟักทอง บวบ น้ำเต้า เห็ด ใบแมงลัก ตั้งน้ำเอาผงแกงเลียงเทพรวดใส่หม้อ ใส่ผักเมื่อสุกดีแล้วเอาใบแมงลักใส่ เป็นอันจบ รสชาติไม่ต่างจากร้านที่ทำขาย จะทำกี่ครั้งๆ ก็ไม่เพี้ยน เมื่ออะไรๆ ง่ายไปหมด การทำกินจึงเป็นเรื่องขี้ประติ๋ว 

การขายอาหารก็เหมือนกัน เป็นอาชีพที่ยั่วยวนให้ทำมากที่สุด ตรงไหนมีคนพลุกพล่านยิ่งดี ตรงหน้าตลาดเหมือนเป็นทำเลทอง รายได้โชติช่วง ลงทุนแค่ซื้อแผงลอยติดล้อคันหนึ่ง ทำป้ายว่าขายอะไร จะขายหมูปิ้งกับข้าวเหนียว ก็หมูสมชื่อ มีโรงงานทำหมูปิ้งขายส่ง ไม่ต้องมาหมักหมู เสียบไม้ให้ยุ่งยาก ปีกไก่ชุบแป้งทอด เกี๊ยวซ่า ปอเปี๊ยะทอด ซาลาเปา มีคนทำขายส่งทั้งนั้น ที่เหนื่อยหน่อยและต้องพิถีพิถันก็มีโจ๊ก ข้าวเกรียบปากหม้อญวน ข้าวแกงใส่ถาดขาย

นั่นเป็นอาหารขายตอนเช้า ขาย 6 โมงเช้า 9 โมงเลิก เอาผ้าคลุมแผงเข็นไปเก็บที่ กลับบ้าน หรือจะเลือกขายอาหารตอนเย็นก็เหมือนกัน เข็นแผงออกมา จะขายปลานิลพอกเกลือย่าง ขายห่อหมก ไก่ย่าง ปลาดุกย่าง ไส้กรอกอีสาน ข้าวผัดปู ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวแกง ตั้งแผง 4 โมงเย็น 3 ทุ่มเลิก เข็นแผงไปเก็บที่เดิม ขับรถเก๋ง รถกะบะ กลับบ้าน กำไรวันละ 600 – 1,000 พอแล้ว 

ขายอะไรก็ง่าย ที่ต้องมองให้ลึกหน่อยก็เป็นทำเลหน้าตลาดนั่นแหละ ต้องเอาวิธีคิดแบบจีนทำการค้าขายที่ว่า ตรงช่องทางคนเดินซื้อกับคนขายต้องแคบนิดเดียวจะดีกว่า เงินจากกระเป๋าคนซื้อจะกระโดดไปเข้ากระเป๋าคนขายง่ายและเร็วกว่า เพราะระยะทางมันสั้น ถ้าเป็นที่กว้างๆ เงินมันจะร่วงหล่นกลางทาง ไม่เข้ากระเป๋าคนขาย 

นั่นเป็นการขายอาหารแบบขายเร็วไปเร็ว ยังมีแบบที่เป็นร้านอาหารอีกอย่าง นี่มีเยอะแยะ การตั้งร้านมีหลายปัจจัย บางกรณีมาจากคนชอบกิน ชอบทำกิน มีทักษะใฝ่รู้เรื่องอาหาร ทำของกินหลายอย่างอร่อย พอมีญาติ เพื่อนฝูง มาบ้าน ก็ทำเลี้ยง เลี้ยงบ่อยๆ เข้าจะถูกแรงยุ แรงยอ อย่างนี้ต้องทำขาย ร้านโน้น ร้านนี้ยังไม่อร่อยเท่า โดนยอบ่อยๆ เข้าชักเคลิ้ม เอาวะ เป็นยังไงเป็นกัน อย่างน้อยมีญาติเพื่อนฝูงนี่แหละเป็นลูกค้า 

ตอนลงทุนก็กัดฟัน ค่าทำร้าน ทำครัว อุปกรณ์ หม้อจานชาม โต๊ะเก้าอี้ ทำห้องน้ำ จ้างลูกจ้าง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุด ต้องยืนทำหน้าเตาเอง ก็คนกินนั้นมาซื้อฝีมือเรา แล้วจะให้ใครมาทำแทน แววรุ่งโรจน์ดูง่าย ถ้ามีลูกค้ามากินแล้วมาอีก มีลูกค้าหน้าเดิมๆ บ่อยเข้า แสดงว่ามาถูกทาง ไม่นานก็ติดลมเป็นร้านน่ากิน แต่ก็มีบ้างที่ไปไม่รอด จะด้วยเหตุผลอะไร ไม่อาจจะรู้ได้ คนเจ๊งเขาไม่อยากให้ใครรู้ว่าทำไมถึงเจ๊ง 

ยังมีร้านพิเศษนอกตำรา ส่วนใหญ่จะอยู่นอกๆ บางที่ไกลๆ จนนึกไม่ถึง เป็นร้านจัดอยู่ในพวกเงียบแต่ดัง เป็นชาวบ้านขาย ขายในบ้าน เป็นอาหารตามสั่งบ้าง ก๋วยเตี๋ยวบ้าง อาหารพื้นถิ่นบ้าง ขายให้กับชาวบ้านในละแวกเดียวกัน รสชาติก็เป็นของท้องถิ่นที่คุ้นเคยกันอยู่แล้ว จุดเด่นมีฝีมือเด็ดขาดและราคาถูก กำไรนิดหน่อยพออยู่ได้ อยู่ๆ มาเข้าทางคนต่างถิ่นขาจรไปกิน กินแล้วช็อก อร่อยเหลือประมาน ถูกเหลือเชื่อ บรรยากาศเป็นบ้านๆ คนกินสื่อสารปากต่อปาก ก็ดังระเบิด ลูกค้าไม่เคยว่างเว้น เป็นอย่างที่พูดกันว่า ขายอยู่ในป่ายังมีคนไปกิน เป็นอย่างนั้นจริงๆ

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

ไหนๆ มาถึงร้านพิเศษที่ว่าแล้วก็แนะนำเสียเลย มีผัดไทยหลังวัดท้องคุ้ง อ่างทอง ซึ่งเดี๋ยวนี้จังหวัดอ่างทองยกให้เป็นร้านประจำจังหวัด ผัดไทยธรรมดาๆ แต่อร่อยโรยด้วยมะเฟือง ผัดไทยที่โรยด้วยผลไม้เปรี้ยวนั้นเป็นสไตล์เก่าแก่ทางแถบอยุธยา สิงห์บุรี อ่างทอง ลพบุรี ไม่บุกกรุงเทพฯ ถึงเข้ามากรุงเทพฯ จะไม่คุ้นเคย จะชินกับผัดไทยห่อไข่ประตูผี ผัดไทยแชมป์โลกมากกว่า  

สมัยที่กินนั้น คุณยายของบ้านยังนั่งหั่นมะเฟืองอยู่ ลูกสาวอ้วนๆ เป็นคนผัดแถมใช้ฟืนอีกต่างหาก คุณยายไม่อยู่แล้ว ลูกสาวก็ไปหั่นมะเฟืองแทน ปล่อยให้พ่อบ้านเป็นคนผัด เดี๋ยวนี้มีก๋วยเตี๋ยวไทย เส้นเล็กแห้ง เส้นเล็กต้มยำ ขายด้วย อร่อยไม่แพ้ผัดไทย

ร้านป๋าส่อง ที่หมู่บ้านห้วยท่าช้าง ทางผ่านที่จะไปหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี เป็นหมู่บ้านชาวลาวโซ่ง ป๋าส่องทำอาหารตามสั่งขายในหมู่บ้าน เอาใต้ถุนยุ้งข้าวเป็นที่นั่งกิน ทำกับข้าวง่ายๆ แต่ฝีมือเด็ดขาดมาก ปลาทูสดทอด หมูสามชั้นทอดซีอิ๊ว แกงป่าหมูหรือปลาดุก ปลาดุกผัดเผ็ด หมูป่าผัดเผ็ด รสชาติแกงป่ากับผัดเผ็ดไม่เหมือนที่อื่น เครื่องแกงจะใส่พริกพานหรือมะแขว่นที่เป็นเครื่องแกงเฉพาะของลาวโซ่ง และนิยมปลูกต้นมะแขว่นไว้ในบ้าน บ้านป๋าส๋องยังเหลืออยู่ต้นหนึ่ง เมื่อไปทีไรต้องขอแบ่งปันเครื่องแกงกลับบ้าน ร้านป๋าส่องมีคุณสมบัติครบถ้วน เป็นบ้านๆ อร่อย ถูก ค่าอาหารร้านป๋าส่องทุกอย่าง 80 บาท

ลายแทงร้านบ้านๆ รสอร่อยทั่วไทย ที่เริ่มจากถูกปากคนท้องถิ่น จนถูกใจนักชิมขาจร

ร้านตาเสาร์ อาหารตามสั่ง เป็นแผงอยู่ริมทางรถไฟ เยื้องกับวัดเจ็ดเสมียน โพธาราม ราชบุรี ตาเสาร์เป็นคนปักษ์ใต้ มาได้เมียคนโพธาราม ช่วยกันขายอาหารตามสั่ง กับข้าวอร่อยๆ มีไก่ต้มขมิ้น คั่วกลิ้ง ปลาดุกผัดฉ่า กะเพราเนื้อ ไข่เจียว ร้านตาเสาร์ขายตั้งแต่เช้า เที่ยงกว่าๆ หมด 

ตอนนี้ขึ้นเหนือไปถึงเชียงใหม่บ้าง ปกติเป็นคนชอบกินลาบเหนือ แต่ไม่เคยเปลี่ยนใจที่ไปกินที่อื่น นอกจากลาบพ่อหลวง เป็นแผงลอยรถเข็น ขายหน้าอำเภอสารภี เชียงใหม่ จะออกมาขายตอน 4 โมงเย็น มีลาบคั่วสุกกับลาบหมูดิบใส่เลือด ใส่กาละมังเบ้อเริ่มเทิ่มขาย 2 ชั่วโมงหมด ยิ่งเป็นหน้าลำไยออกลูกยิ่งขายดีระเบิดเถิดเทิง เพราะคนออกไปทำงานสวนลำไยหมดไม่มีเวลาทำกิน ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น ก็เอาเป็นว่าชาวเหนือกินลาบเป็นมาตั้งแต่เกิด ทำกินเองได้ทุกคน ถ้าฝีมือไม่ดีจริง ไม่มีทางขายได้

ดั้งเดิมลาบพ่อหลวงนั้น เป็นเมียขายชื่อศรีพลอย ลาบศรีพลอยนั้นชาวบ้านรู้จักมานานมาก ผัวได้เป็นผู้ใหญ่บ้านหรือเป็นพ่อหลวงพอหมดวาระ ศรีพลอยสั่งให้ออกมาขายแทน ตอนนี้มีลูกชายช่วยขายด้วย ส่วนตัวเองยังทำในครัวเหมือนเดิม ถึงจะซื้อใส่ถุงมาแล้ว ต้องเอาไปหาที่กินก็ไม่เป็นไร เมื่ออร่อยคุ้มค่า การที่จะไปกินที่ไหน กินอย่างไร เป็นเรื่องเล็ก เมื่อกินลาบพ่อหลวงหรือลาบศรีพลอยแล้ว ต้องขอซื้อเครื่องแกงลาบของศรีพลอยกลับมาด้วย

สมัยนี้เป็นยุคโลกาภิวัฒน์ของอาหาร ส่วนจะดีกว่าสมัยก่อนหรือสมัยก่อนจะดีกว่า อันนี้ไม่รู้ ตัดสินไม่ได้ เหตุผลทางสังคม ความจำเป็น ความเหมาะสม ก็ต่างกันอยู่แล้วนั่นเอง 

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

พอออกพรรษาแล้วก็ถึงเทศกาลทอดกฐิน ชาวพุทธจะรู้ว่าสำคัญอย่างไร จะต้องทำอะไร ผมเองเป็นชาวพุทธที่ไม่ได้เรื่อง เรื่องที่ควรรู้กลับไม่รู้ ที่ไหนทอดกฐินก็ไปกินกฐินอย่างเดียว กินตั้งแต่เมื่อไหร่ ที่ไหน อย่างไร ก็เก็บเอามาเล่า

เอาตั้งแต่เด็กที่ยังไม่ประสีประสา ผู้ใหญ่หอบหิ้วไปงานทอดกฐินทางน้ำ สนุกตื่นเต้นเพราะได้นั่งเรือใหญ่ๆ ไปไกลๆ ถึงวัดริมน้ำที่ทอดกฐิน ซึ่งเป็นปกติของวัดภาคกลาง คนจัดจะเช่าเรือโดยสารเหมาลำขนาดใหญ่ที่ปกติวิ่งขึ้นล่องกรุงเทพฯ อยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี จุคนได้เป็นร้อย ตอนจะลงเรือก็ตื่นเต้น จากที่เรือประดับไฟสว่างไสวทั่วลำ ทั้งสีเหลือง แดง เขียว ดูเหมือนกำลังนั่งศาลเจ้าลอยน้ำ เรือออกจากท่าเรือที่ท่าเตียน วิ่งไปทั้งคืน กว่าจะไปถึงวัดเช้า จำไม่ได้ว่าวัดไหน แต่รู้ว่าอยู่ในเขตอยุธยา 

พอขึ้นศาลาท่าน้ำวัด เห็นคนเยอะแยะ และครึกครื้นด้วยเสียงวงปี่พาทย์ดนตรีไทย มีของกินเพียบ ขนมไทยเยอะแยะ กล้วย ส้ม อ้อย มะพร้าวอ่อน มีเป็นกุรุส ข้าวปลาอาหารใส่กระทง ใช้ใบตาลตัดแทนช้อน แล้วกินกันไม่อั้น

พวกผู้ใหญ่ขึ้นบนศาลาการเปรียญไปทำพิธีทอดกฐิน เราเป็นเด็กก็เดินเล่นรอบๆ วัด ไปเจอผู้ใหญ่นั่งล้อมวงกินอะไรอยู่ก็แถไปดู ก็ได้เรื่อง เพราะวงผู้ใหญ่นั้นกำลังเล่นกระแช่กับเหล้าอุอยู่ เขาเห็นเป็นเด็กกรุงเทพฯ เลยแกล้งให้กินเหล้าอุที่อยู่ในไห ต้องใช้หลอดไม้ซางดูด ตอนกินก็อร่อยดี หวานๆ แต่พอลุกยืนเท่านั้น เป๋ซ้ายเป๋ขวา ทอดกฐินครั้งนั้นจำได้ว่าได้นั่งเรือโดยสาร ได้เที่ยวงานวัด และจำเหล้าอุได้ ซึ่งเป็นครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

น้ำพริก ขนมจีนแกงไก่ ขนมไทย ผลไม้ และสารพัดของกิน จากครัวสามัคคีงานกฐินในความทรงจำ
น้ำพริก ขนมจีนแกงไก่ ขนมไทย ผลไม้ และสารพัดของกิน จากครัวสามัคคีงานกฐินในความทรงจำ

พอโตเป็นหนุ่ม ไปงานทอดกฐินอยู่บ้าง ส่วนใหญ่มีคนบอกบุญแล้วชวนให้ไปร่วมงาน สนุกตอนแห่ผ้าพระกฐินรอบพระอุโบสถ มันสุดเหวี่ยงจากเสียงแตรวง คนที่จัดพิธีทอดผ้าพระกฐินก็ว่ากันไป แต่ผมมาสนใจเอาที่โรงครัว ซึ่งเหล่าแม่บ้านอาสาสมัครช่วยกันทำอาหารกันเป็นทีมเวิร์ก ทำเสร็จจัดใส่สำรับ เราเป็นแขกก็จัดให้นั่งกิน ที่นั่งกินเป็นโต๊ะและม้ายาวอยู่ใต้ถุนศาลาการเปรียญนั่นเอง สำหรับอาหารคาวหวาน ผลไม้มีครบ เรื่องอร่อยนั้นแน่นอนอยู่แล้ว เพราะเหล่าแม่บ้านแต่ละคนฝีมือเฉียบขาด แล้วยังอิ่มบุญปากที่กินของวัด นี่เป็นการกินกฐินแบบหนึ่ง

เคยรู้จัก ผู้ใหญ่ทองหยิบ แก้วนิลกุล ผู้ใหญ่บ้านผู้หญิงที่บ้านหัวหาด อัมพวา สมุทรสงคราม ผู้ใหญ่ทองหยิบเป็นผู้ใหญ่ผู้หญิงแรกๆ ของเมืองไทย ชาวบ้านนับถือมาก เรื่องการดูแลท้องถิ่นได้ใจชาวบ้าน บุคลิกคล่องแคล่ว พูดจาฉะฉาน อัชฌาสัยเป็นเลิศ เป็นนักอนุรักษ์นิยมและหัวก้าวหน้าไปพร้อมๆ กัน ผู้ใหญ่จึงได้รางวัลแหนบทองคำฐานะผู้นำชุมชนยอดเยี่ยม แต่ที่เด็ดดวงที่สุดที่ผมรู้จัก เป็นแม่ครัวมีฝีมือหาใครเทียบยาก

ผมได้สูตรน้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะขามสด ปลาทูสดย่างกาบมะพร้าวกับน้ำปลาพริกแบบมอญ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย จากผู้ใหญ่ทองหยิบนี่แหละ ผู้ใหญ่เป็นผู้บุกเบิกโฮมเสตย์ในแถบคลองอัมพวา ที่พ่วงสอนทำอาหารไทยให้อีกด้วย 

ญี่ปุ่น ฝรั่งหลายชาติ ชอบมาพักมาบ้านผู้ใหญ่ ผู้ใหญ่จับเดินเข้าสวนเก็บผลหมากรากไม้ในสวนเอามาทำกิน เรื่องภาษาไม่มีปัญหา พูดกันรู้เรื่องจนได้ ความฉลาดและจี้เส้นของผู้ใหญ่ชอบตั้งชื่อใหม่ให้แขก คนนั้นชื่อแตงกวา ลิ้นจี่ ส้มโอ กล้วย มะม่วง เพราะว่าชื่อติดตัวคนพวกนั้นเรียกยาก ตั้งใหม่จำง่ายว่าใครเป็นใคร

น้ำพริก ขนมจีนแกงไก่ ขนมไทย ผลไม้ และสารพัดของกิน จากครัวสามัคคีงานกฐินในความทรงจำ
เล่าเรื่องบรรยากาศและของกินประจำงานกฐิน ความอิ่มบุญและอิ่มท้องในงานบุญสมัยก่อน

ผมไปงานทอดกฐินวัดใกล้บ้านผู้ใหญ่ สนุกมาก ถามว่าทำไมกับข้าวเลี้ยงแขกมีแต่ขนมจีนน้ำยา กับขนมจีนแกงไก่เท่านั้น ผู้ใหญ่บอกว่าง่าย สะดวก และอิ่ม ดั้งเดิมตั้งแต่โบราณทำกันมาอย่างนั้น สมัยก่อนชาวบ้านมาช่วยกันตั้งโรงทำขนมจีน ตั้งแต่หมักข้าวเจ้า โม่เป็นแป้ง ปั้นก้อนแป้ง นวด และเอามาโรยในน้ำร้อนเป็นเส้นขนมจีน ส่วนน้ำยานั้น ปลากับมะพร้าวทำกะทินั้นอัมพวามีเหลือเฟือ พอมาสมัยนี้ขนมจีนก็ซื้อเอา ทำแกงเขียวหวานไก่เพิ่ม นี่ทำให้รู้ว่าขนมจีนน้ำยา เป็นอาหารของสังคมประเพณีใช้ได้ทุกงาน รวมทั้งงานทอดกฐิน

มาเป็นทอดกฐินแบบเหนือบ้าง สมัยก่อนผมขึ้นดอยอินทนนท์เป็นนิจ แล้วลงไปอำเภอแม่แจ่ม ซึ่งดั้งเดิมอำเภอนี้เหมือนเป็นเมืองลับแลของเชียงใหม่ จะเข้า-ออก ต้องไปทางออบหลวง ชายขอบระหว่างอำเภอจอมทอง เชียงใหม่ กับแม่ฮ่องสอน พอมีถนนบนดอยอินทนนท์ก็ตัดลงไปอีกเส้นหนึ่ง สะดวกขึ้น แต่ค่อนข้างชันและคดเคี้ยว จำแม่นว่าพอโค้งสุดท้ายจะเห็นแม่แจ่มแบบพาโนรามาเต็มตา ตื่นตาตื่นใจกับความงามบริสุทธิ์เหมือนรักแรกพบ แล้วไม่ใช่เป็นแต่ผมคนเดียว เผ่าทอง ทองเจือ เพื่อนเก่าแก่ผมก็ตกอยู่ในอาการเดียวกัน จะหนักกว่าด้วยซ้ำไป ไปหลายๆ ครั้งสุดท้ายก็ซื้อบ้านเก่า ที่เคยเป็นคุ้มหมอเมืองเก่า ที่ปล่อยรกร้างอยู่นาน สวยตามแบบบ้านเรือนล้านนาแท้ๆ แต่เฮี้ยนน่าดู

แม่แจ่มมีวัดป่าแดดเก่าแก่ที่มาก อุโบสถเป็นสถาปัตยกรรมล้านนาโบราณย่อเก็จสามชั้น อาจารย์สน สีมาตรัง ผู้เชี่ยวชาญสถาปัตยกรรมและจิตรกรรมฝาผนังล้านนา ยกย่องวัดป่าแดดเป็น 1 ใน 12 วัดที่จิตรกรรมฝาผนังยอดเยี่ยมของล้านนา แต่สมัยก่อนทรุดโทรมไปเยอะ เผ่าทองมีจิตกุศลไปทำโครงการบูรณะซ่อมแซมวัดป่าแดดจนเรียบร้อย 

เสร็จงานวัดป่าแดดแล้ว หาเรื่องมาทำงานจุลกฐินที่วัดยางหลวง เมื่อ พ.ศ. 2548 บอกบุญกับเหล่าไฮโซกระเป๋าหนักให้ไปทอดกฐิน งานเท่มาก จับเหล่าไฮโซพักตามบ้านชาวบ้าน ให้กินง่ายอยู่ง่าย ตอนค่ำมีมื้อสุดซึ้งกับกับบรรยากาศล้านนาหรือกาดมั่ว นั่งกินกับเสื่อ ข้าวปลา อาหารเป็นพื้นถิ่นตัวจริง เป็นกาดมั่วที่ไม่ดัดจริต ง่ายๆ ชาวบ้านมานั่งจัดสำรับให้กิน ยังมีสะล้อ ซอ ซึง ฟังเสนาะหู แถมมีชาวบ้านเอาผ้าทอมือ ผ้าผวยห่มนอน ผ้าคลุมไหล่กันหนาว ผ้าซิ่นตีนจก มาวางขายยั่วกิเลส อะไรๆ ลงตัวไปหมด โดยเฉพาะตอนนั้นแม่แจ่มเหมือนเปิดแอร์ทั้งอำเภอ

จุลกฐินเป็นประเพณีโบราณ มีขบวนการขั้นตอนการทำผ้าไตรจีวรสำหรับพระ เริ่มตั้งแต่เก็บดอกฝ้ายมาหีบ ปั่นเป็นเส้นด้าย ทอเป็นผืน ตัดเย็บ ย้อมสี รีดจนเป็นจีวร จะต้องเสร็จภายใน 24 ชั่วโมง เรียกว่าเสร็จหมาดๆ ก็ถวายเป็นผ้าพระกฐินได้เลย ที่สำคัญที่สุดการเก็บดอกฝ้าย มาหีบปั่นเป็นเส้นด้ายนั้น ต้องเป็นเด็กสาวพรหมจรรย์ แม่แจ่มเหมาะกับทำจุลกฐินเพราะเป็นเมืองปลูกฝ้าย สำหรับทอผ้าอยู่แล้ว 

ที่เผ่าทองทำจุลกฐินครั้งนั้น อยากให้ชาวเมืองกรุงให้เห็นจุลกฐิน ซึ่งที่อื่นๆ หายไปเกือบหมดแล้ว

เล่าเรื่องบรรยากาศและของกินประจำงานกฐิน ความอิ่มบุญและอิ่มท้องในงานบุญสมัยก่อน

ตอนทอดกฐินนั้นอลังการ แต่เป็นธรรมชาติสุดๆ ชาวบ้านตั้งแต่แม่อุ้ยถึงเด็กสาวเล็กๆ นุ่งผ้าซิ่นตีนจกแม่แจ่มทุกคน ผ้าซิ่นตีนจกที่ยอดเยี่ยมที่สุดในเมืองไทยมีที่หาดเสี้ยว ศรีสัชนาลัย บ้านน้ำอ่าง อุตรดิตถ์ และแม่แจ่มเชียงใหม่ ถ้าอยากเห็นผ้าซิ่นตีนจกหาดเสี้ยวกับบ้านน้ำอ่าง ต้องไปงัดจากตู้ที่ร้านขายผ้า แต่สำหรับแม่แจ่มนั้นพอมีงานบุญทีไรจะใส่กันทั้งเมือง เห็นผ้าซิ่นสวยๆ ละลานตา นี่เป็นประเพณีที่งดงามหมดจด ใครเห็นก็ต้องหลงเสน่ห์เมืองแม่แจ่ม

การทอดกฐินปรับตัวมาเรื่อยๆ ตามสภาพสังคม บางทีก็งงๆ อยู่เหมือนกันว่าวัดเยอะแยะไปหมด บางวัดห่างกันแค่ 100 – 200 เมตร แล้วญาติโยมอุปัฏฐากวัดจะทอดกฐินวัดไหน เดี๋ยวนี้ถึงมีการหลีกทางกัน วัดนั้นทอดวันเสาร์ วัดนี้ทอดวันอาทิตย์ อีกอย่างเพื่อความสะดวกต่อคนทำงาน พนักงานต่างๆ ที่หยุดวันเสาร์-อาทิตย์ด้วย

วัดเองก็ต้องมีศรัทธาวัดที่จะมาเป็นเจ้าภาพในการทอดกฐิน คนนั้นต้องไประดมปัจจัยมาทำบุญ ให้ได้เงินเข้าวัดมากๆ ยิ่งดี นอกจากศรัทธาหาเงินแล้วต้องมีศรัทธาเอาอาหาร เครื่องดื่ม ขนม มาตั้งซุ้มให้คนมาร่วมงานกินกัน จะมีอยู่ 2 อย่าง มีทั้งร้านค้าขายอาหารอยู่แล้ว เอาของที่ขายมาร่วมทำบุญ อีกอย่างมีคนไปเหมาร้านอาหารที่ดังๆ มีฝีมือมาออกร้าน วัดไหนใหญ่โต ศรัทธาวัดเยอะ อาหารการกินก็สมบรูณ์ ก๋วยเตี๋ยว ข้าวแกง กวยจั๊บ กระเพาะปลา ข้าวเหนียวหมูปิ้ง ส่วนใหญ่เน้นสะดวกทำมาเรียบร้อยแล้วมาตั้งเลย ประเภทมาทำหน้างานจานต่อจานจะยุ่งยาก ไม่ค่อยนิยม

ชาวบ้านรวมทั้งผมเองด้วยชอบ ไปทำบุญถวายปัจจัยให้วัดแล้วถือโอกาสกินกฐิน วันเสาร์ไปกินวัดนั้น วันอาทิตย์ไปกินวัดนั้น ร้านไหนถูกปากขึ้นทะเบียนไว้ ตามไปกินที่ร้านที่เขาขายอยู่ หรือบ้านไหนทำอะไรอร่อยก็ถามสูตรมา แต่การกินกฐินปีนี้อาจจะทำไม่ได้ เพราะคนเยอะเสี่ยงกับโควิด-19 ต้องยกยอดไปปีหน้า

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load