หนังสือนำเที่ยวหลายสำนักพากันเขียนจั่วหัวแนะนำเมืองตรินิแดด (Trinidad) ในประเทศคิวบา ไว้อย่างน่าตื่นเต้นว่า ‘ตรินิแดดเป็นเมืองที่เวลาหยุดเดิน’ เป็นการเปรียบเปรยว่า เมืองอายุ 500 ปีแห่งนี้ยังรักษาสภาพความเป็นอยู่แบบดั้งเดิมเอาไว้โดยไม่สนใจกระแสโลก หากใครที่ไหนจะเปลี่ยนไปใช้รถอีวี แต่ที่นี่ยังมีม้า ลา ฬ่อ เป็นพาหนะหลัก จึงไม่แปลกเลยที่เราจะเห็นป้ายระวังรถม้ามากกว่าป้ายระวังรถยนต์

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน
เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน
เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

เสียงกุบ กุบ กุบ ปลุกผมให้ลืมตาตื่นขึ้นในเช้าวันแรกที่เมืองนี้ ม้าตัวใหญ่ลำสันกำลังลากรถบรรทุกผู้โดยสารไปตามท้องถนน 

“มาที่นี่ ต้องนั่ง El Bus Cubano นะ ถ้าไม่นั่งถือว่าพลาด” นี่คือคำเชิญชวนกึ่งบังคับจากชาวเมืองด้วยความภูมิใจ ที่การขนส่งสาธารณะอันเป็นเอกลักษณ์ประเภทนี้ยังมีให้เห็นอยู่จนปัจจุบัน ว่าแล้วผมก็รีบโดดขึ้นไปร่วมนั่งรถเมล์สไตล์คิวบาบาปะปนไปกับพี่ๆ น้องๆ ชาวเมืองอย่างสนุกสนานเป็นโปรแกรมแรกของเช้าวันนั้น

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

หากจะชมทัศนียภาพของตรินิแดดให้เต็มตาตื่นใจแล้วล่ะก็ ผมคิดว่าเราต้องยอมออกแรงปีนกระไดไต่วนขึ้นไปยังยอดหอระฆังของวิหารซานฟรานซิสโก เด อาซิส (San Francisco de Asís) ภาพที่ปรากฏอยู่เบื้องหน้าคือเทือกเขาซิเอรา เดล เอสกัมไบรย์ (Sierra del Escambray) ที่โอบเมืองเก่าเอาไว้ในอ้อมกอด สีเขียวชอุ่มของป่ารกชัฏตัดกับสีอิฐตุ่นๆ ที่ย้อมเมืองมรดกโลกแห่งนี้ให้งดงาม และต้นเหตุของสีอันทรงเสน่ห์เหล่านี้มาจากหลังคาบ้านเล็กบ้านน้อยแทบทุกหลัง ล้วนมุงด้วยกระเบื้องดินเผาซึ่งเราเรียกกันว่ากระเบื้องราง 

กระเบื้องรางเป็นวัสดุก่อสร้างที่แพร่หลายในสเปนและโปรตุเกส และเป็นกระเบื้องที่พบได้กับสิ่งก่อสร้างทั่วไปในประเทศแถบแคริบเบียน อเมริกากลางและใต้ ซึ่งล้วนเคยเป็นอาณานิคมของทั้งสองชาตินี้มาก่อน นอกจากนี้ กระเบื้องรางยังเป็นกระเบื้องที่แพร่หลายไปทั่วโลก ด้วยความที่อาณานิคมของสเปนและโปรตุเกสไม่ได้จำกัดอยู่เพียงทวีปอเมริกาเท่านั้น ที่ทวีปเอเชียก็มีทั้งฟิลิปปินส์ ทั้งรัฐโกอา (Goa) ในอินเดีย หรือเมืองมะละกา (Melaka) ในมาเลเซีย ฯลฯ นอกจากนี้กระเบื้องรางยังเป็นกระเบื้องชนิดเดียวกันกับที่ใช้มุงหลังคาอาคารชิโน-ยูโรเปียน ในเขตเมืองเก่าจังหวัดภูเก็ตของเรามาตั้งแต่อดีตด้วยเช่นกัน

คิวบาเคยเป็นอาณานิคมสำคัญของจักรวรรดิสเปนมาก่อน ที่นี่จึงอุดมไปด้วยวัด โบสถ์ วิหาร และสิ่งก่อสร้าง อันเป็นสถาปัตยกรรมงามโดดเด่นมลังเมลืองมากมาย ซึ่งใครต่อใครหลายคนได้เคยเขียนบรรยายไว้หมดแล้ว วันนี้ผมเลยขออาสาพาผู้อ่านคอลัมน์ Heritage House ไปซอกแซกตามบ้านชาวคิวบาที่มักจะมีของเก่าของดีแอบซ่อนอยู่อย่างเหนียมอายให้เราได้ตื่นเต้น

สายๆ ของวันนั้น หลังจากที่ผมขึ้นไปชมเมืองตรินิแดดจากมุมท็อปวิวเรียบร้อยแล้ว ผมก็ลงมาเดินเล่นไปเรื่อยๆ เปื่อยๆ ตามเส้นทางที่เงียบสงบ ไกลจากจตุรัสกลางเมือง แล้วผมก็พบกับคุณยายคนหนึ่งนั่งขายของอยู่เพียงลำพัง หน้าบ้านหลังเล็กแสนธรรมดา

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

แปะ แปะ แปะ คุณยายรีบปรบมือเรียกเพื่อชวนให้ผมแวะเข้ามาดูของที่ระลึก บนแผงมีตุ๊กตาพื้นเมืองและสินค้าจักรสานเล็กๆ น้อยๆ จำนวนหนึ่ง ตอนแรกผมไม่ได้สนใจจะซื้ออะไรเลย แต่แววตาของคุณยายทำให้ผมคิดว่าผมควรซื้ออะไรติดไม้ติดมือไปบ้าง แล้วผมก็ตัดสินใจซื้อตุ๊กตามาหนึ่งตัว

“ตุ๊กตาตัวนี้ชื่อลูลู-มารีลู มันมีสองด้าน ด้านหนึ่งเป็นผู้หญิงผิวขาว แล้วลองกลับหัวลง อีกด้านหนึ่งจะเป็นผู้หญิงผิวดำ ยายเล่นตุ๊กตาแบบนี้มาตั้งแต่เด็กๆ” คุณยายยิ้มอย่างดีใจ พร้อมชวนผมคุยด้วยภาษาสเปนอย่างช้าๆ เพื่อให้ผมเข้าใจ

“ร้อนไหม ไปแวะดื่มน้ำเย็นในบ้านยายก่อน มา ตามมา” คุณยายพูดพร้อมกับรีบจับมือพาผมให้เดินตามเข้าไปหลบร้อนภายในบ้าน ความจริงผมเกรงใจคุณยายมากๆ แต่ผมก็แอบดีใจที่จะมีโอกาสได้เข้าไปชมบ้านชาวคิวบาแท้ๆ

คุณยายรีบพาผมไปแนะนำตัวกับคุณตาผู้เป็นสามี คุณตากำลังนั่งเอาวิทยุแนบหูฟังข่าว คุณยายบอกว่าคุณตาสูญเสียการมองเห็นมานานหลายสิบปี หูก็ไม่ค่อยได้ยิน ตอนนี้อยู่ลำพังกันสองคน โดยคุณยายขายของที่ระลึกเล็กๆ น้อยๆ บริเวณหน้าบ้านเพื่อหาเลี้ยงสองชีวิต

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

ระหว่างที่เราคุยกันอยู่นั้น ผมสังเกตเห็นเก้าอี้ที่คุณตากำลังเอนอยู่ เก้าอี้นี้เป็นของโบราณซึ่งเรียกขานกันว่า Planter’s Chair ที่จะมีพนักโปร่ง ทำจากวัสดุจักสานเพื่อช่วยระบายความร้อน ใช้สำหรับนั่งเอกเขนกพักเหนื่อยหลังจากเสร็จงานในไร่ 

Planter’s Chair จัดได้ว่าเป็นสัญลักษณ์ของเครื่องเรือนในยุคอาณานิคมเลยดีทีเดียว ในตอนนั้นผมอยากบันทึกภาพเก้าอี้ตัวนี้ไว้มากๆ แต่คุณตากำลังนอนอยู่อย่างสบาย ผมจึงได้แต่มองและบันทึกไว้ในความทรงจำ และภาพประกอบที่ผมหามาให้ชมนี้เป็นภาพที่ใกล้เคียงกับเก้าอี้โบราณตัวนั้นมากที่สุด เป็นเก้าอี้ดีไซน์ในศตวรรษที่ 19 ใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศหมู่เกาะ West Indies

บ้านคุณยายดูสะอาดและเรียบง่าย เครื่องเรือนที่ตกแต่งบ้านคุณยายส่วนใหญ่ล้วนทำจากไม้ เป็นของเก่าอายุนับร้อยปี และเป็นเครื่องเรือนยุคอาณานิคมในสมัยที่คิวบายังอยู่ภายใต้การปกครองของสเปน มีทั้งเก้าอี้โยก เก้าอี้ยาว และยังมี Planter’s Chair หลายแบบหลายยุคตั้งระเกะระกะอยู่อีก 3 – 4 ตัว

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

“คุณยายครับ ผมขออนุญาตถ่ายภาพคุณยายสักภาพสองภาพได้ไหมครับ” ผมเอ่ยปากถามด้วยความเกรงใจ แต่คุณยายรีบยิ้มหวาน

“มุชชาส กราเซียส” ผมรีบกล่าวขอบพระคุณอย่างดีใจ อย่างน้อยผมก็ได้ภาพติดกล้องมานิดหน่อย 

กระเบื้องปูพื้นบ้านคุณยายเป็นของเก่าดั้งเดิมที่มีลวดลายงดงามประณีต กระเบื้องชนิดนี้เป็นกระเบื้องซีเมนต์ที่อาจเรียกกันทั่วไปว่า Cement Tile แต่มีเอกสารหลายเล่มที่ระบุว่าในภูมิภาคนี้จะเรียกว่า Hydraulic Tile 

ในระหว่างศตวรรษที่ 15 – 19 ขณะที่คิวบายังเป็นอาณานิคมของสเปนอยู่นั้น สเปนได้ใช้คิวบาและเม็กซิโกเป็นฐานการผลิตกระเบื้อสำคัญของจักรวรรดิ สาเหตุที่ฐานการผลิตอยู่ที่นี่ก็เพราะค่าแรงถูก และสเปนเป็นชนชาติที่มีความชำนาญในการเดินเรือ จึงสามารถขนส่งกระเบื้องจากคิวบาไปยังดินแดนอาณานิคมต่างๆ ของตนเองทั่วโลก ศาสตร์การผลิตกระเบื้องจึงมีวิวัฒนาการสำคัญอยู่ที่นี่

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

เดิมสเปนผลิตกระเบื้องโดยนำดินเหนียว (Clay) มาขึ้นรูปในแม่พิมพ์ ก่อนนำไปเผาด้วยความร้อน จึงใช้เวลานานในการผลิต ลวดลายและสีสันก็มีจำกัด ต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 19 เมื่อความต้องการกระเบื้องขยายตัว จึงปรับวิธีมาใช้ซีเมนต์แทนดินเหนียว การผลิตกระเบื้อง Hydraulic Tile นั้น นับเป็นวิวัฒนาการอย่างหนึ่งที่ใช้เทคนิคการบีบอัดซีเมนต์ในแม่พิมพ์ด้วยพลังไฮดรอลิก เป็นกระบวนการผลิตเพื่อเร่งให้กระเบื้องคงรูปอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องนำไปผ่านความร้อน ใส่สีสันลวดลายต่างๆ เพิ่มขึ้นได้อีกมากมาย พร้อมที่จะส่งออกไปยังดินแดนอาณานิคมต่างๆ ทั่วโลกในเวลาอันเร็วขึ้นกว่าแต่ก่อน 

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

ช่วงเวลาที่ผมอยู่คิวบา กิจกรรมหนึ่งที่สร้างความเพลิดเพลินก็คือการเดินสังเกตประเภทและลายของกระเบื้องที่ล้วนสวยงาม ไม่ว่าในร้านอาหาร ร้านขายของ หรือบ้านชาวบ้านธรรมดาๆ อย่างที่กำลังเกิดขึ้นอยู่ที่บ้านคุณยายขณะนี้

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

“รอตรงนี้นะ เดี๋ยวยายจะไปเอาน้ำมาให้ดื่ม” คุณยายบอก ผมรีบปฏิเสธด้วยความเกรงใจ แต่ไม่ทันเสียแล้วเพราะคุณยายกำลังเดินไปหลังบ้าน ผมจึงรีบเดินตามคุณยายไป

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน
เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

 “โอ้โห” ผมร้องออกมาทันที ขณะนี้สิ่งที่ปรากฏอยู่เบื้องหน้าผมคือ ตู้กรองน้ำแบบโบราณที่เราอาจจะพบเห็นได้ตามพิพิธภัณฑ์ในยุโรป แต่คุณยายยังใช้ตู้กรองน้ำชนิดนี้อยู่ในชีวิตประจำวัน 

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

ในตู้ไม้นั้นปรากฏอ่างหินปูน (Limestone) อยู่ด้านบน เป็นอ่างที่คุณยายจะนำน้ำที่ไปตักมาจากแม่น้ำมาเทใส่ แล้วรอให้น้ำค่อยๆ ซึมผ่านหินปูนเพื่อกรองเศษตะกอนสกปรกออก ก่อนที่น้ำใสๆ จะค่อยๆ หยดที่ละหยดลงมายังโถด้านล่าง อันเป็นโถเดียวกันกับที่คุณยายกำลังตักน้ำขึ้นมาส่งให้ผมดื่ม ณ เวลานั้น ผมรู้สึกว่าเวลาหยุดหมุนเข้าแล้วจริงๆ

“ขอบคุณมากๆ ครับคุณยาย ขอบคุณสำหรับน้ำดื่มและทุกๆ อย่างนะครับ” ผมดื่มน้ำเย็นอย่างชื่นใจก่อนบอกลาคุณยายด้วยความขอบคุณ ผมรู้สึกว่าผมโชคดีมากที่คุณยายชวนผมให้แวะบ้านหลักเล็กๆ หลังนี้ที่มีของดีซ่อนอยู่

เย็นวันนั้นผมนำตุ๊กตาลูลู-มารีลู ที่ซื้อจากคุณยายกลับมายังที่พัก ตุ๊กตาลักษณะนี้มีขายเป็นสินค้าที่ระลึกสำหรับนักท่องเที่ยวอยู่ทั่วไปในคิวบา ตอนแรกผมคิดว่าลูลู-มารีลู คือชื่อตุ๊กตาที่คุณยายตั้งเอง แต่…

“ไม่ใช่ครับ มันคือชื่อของตุ๊กตาประเภทนี้ และเราเรียกอย่างนี้กันมานานแล้ว” เจ้าของบ้านที่ผมมาพักอยู่ด้วยเล่าให้ฟัง

ด้านที่เป็นตุ๊กตาผิวสีดำชื่อว่าลูลู (Lulù) ส่วนด้านที่เป็นตุ๊กตาผิวสีขาวชื่อว่ามารีลู (Marilù) เป็นตุ๊กตาที่เด็กๆ ชาวคิวบาเล่นกันมานาน และดีไซน์ของตุ๊กตาชนิดนี้ก็ไม่เคยเปลี่ยน

เข้าบ้านชาวตรินิแดด คิวบา ชมกระเบื้องและเครื่องใช้ยุคอาณานิคมในเมืองที่เวลาหยุดเดิน

“คิวบาเป็นพหุสังคมที่ประกอบไปด้วยคนหลากหลายสายพันธุ์และดูแตกต่างกันมาก เวลาเรานึกถึงคนญี่ปุ่น เราจะพอนึกหน้าตารูปร่างออกว่าเป็นแบบนี้ เหมือนกับเวลาเรานึกถึงคนจีนหรือคนยุโรป แต่คนคิวบาเป็นยังไง มันไม่มีภาพกลางๆ ที่พอจะนึกออกได้เลย ลูกหลานคิวบามีบรรพบุรุษที่เป็นทั้งยุโรปและแอฟริกัน ดังนั้นคนคิวบาบางคนผิวดำสนิท บางคนก็ขาวผ่องแบบสแปนิช และก็มีอีกมากมายที่ดูก็รู้ว่าเป็นลูกผสม แต่ทั้งหมดล้วนเป็นคนคิวบา” เจ้าของบ้านกล่าว

ดังนั้นตุ๊กตาลูลู-มารีลู จึงทำหน้าที่บอกน้องๆ หนูๆ ชาวคิวบาว่าเราเป็นลูกหลานที่มีบรรพบุรุษ 2 สายพันธุ์ ทั้งยังช่วยป้องกันการแบ่งแยกทางสังคมและการเหยียดเชื้อชาติได้อีก เพราะเด็กๆ คิวบาจะโตขึ้นมาด้วยการเล่นกับตุ๊กตาชนิดนี้จนคุ้นชินกับผิวทั้งสองสี พอโตขึ้นมาก็พร้อมจะเป็นเพื่อนกับทั้งคนผิวดำและขาว โดยไม่รู้สึกว่าใครแตกต่างจากใคร

ตุ๊กตาลูลู-มารีลู เป็นประดิษฐกรรมอายุนับร้อยปีที่ล้ำไหมครับ

คิวบามีของดีที่มักจะแอบซ่อนอยู่ในบ้าน ในร้านอาหาร ในบาร์ ฯลฯ อยู่เสมอ ของเก่าๆ เหล่านี้ไม่เพียงแต่ได้รับรักษาไว้ แต่ยังนำมาใช้งานในชีวิตประจำวันด้วย ของแต่ละอย่างก็ล้วนมีเกร็ดที่น่าสนใจ หากมาเที่ยวที่นี่แล้วต้องค่อยๆ ไปอย่างช้าๆ และซอกแซกเข้าไว้ ไม่เช่นนั้นอาจจะพลาดชมของดี

สำหรับผู้อ่านทุกท่าน ผมอยากเชิญชวนให้ลองสำรวจสิ่งของภายในบ้านว่ามีของดีของเก่าอะไรซ่อนอยู่บ้าง ลองรวบรวมและเก็บรักษาไว้เพื่อให้ลูกหลานในยุคต่อๆ ไปได้มีโอกาสชื่นชมและเรียนรู้นะครับ

ตรินิแดดเป็นเมืองที่ผมหลงรักและหวังอยู่เสมอว่าจะได้กลับไปท่องเที่ยวย้อนอดีตอีกสักครั้ง และเมื่อสถานการณ์ COVID-19 คลี่คลายลงเมื่อไหร่ ผมจะคงจะได้ไปโดยไม่ต้อง #เที่ยวทิพย์ เช่นวันนี้

ไปด้วยกันไหมครับ

ขอขอบพระคุณ

ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน ผู้ช่วยสืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับ Hydraulic Tile และแนะนำเอกสารให้อ่านประกอบ

เอกสารอ้างอิง

Havana Tile Design โดย Mario Arturo Harnández Navarro

Hydraulic Mosaic โดย Institut de Promoció Cerámica

Writer & Photographer

โลจน์ นันทิวัชรินทร์

หนุ่มเอเจนซี่โฆษณาผู้มีปรัชญาชีวิตว่า "ทำมาหาเที่ยว" เพราะเรื่องเที่ยวมาก่อนเรื่องกินเสมอ ชอบไปประเทศนอกแผนที่ที่ไม่ค่อยมีใครอยากไป เลยต้องเต็มใจเป็น solo backpacker Instagram : LODE_OAK

Heritage House

สถาปัตยกรรมเก่าแก่ที่เล่าประวัติศาสตร์บนแผ่นดินไทย

เรือนไม้โบราณหลังงามปรากฏเด่นอยู่ตรงหน้า เครื่องเทศหลายชนิดส่งกลิ่นหอมกรุ่นโชยมาตามลมแม่น้ำยามบ่ายคล้อย ขณะนี้เชฟกำลังตระเตรียมอาหารค่ำมื้อพิเศษอยู่ เพื่อที่พวกเราจะได้รับประทานร่วมกันในสถานที่อันเป็นประวัติศาสตร์แห่งนี้

“อาหารอร่อยเป็นสิ่งที่อยู่คู่กับบ้านหลังนี้มาโดยตลอด ในอดีต เจ้าของบ้านทั้งสามีและภรรยาต้องคอยจัดเลี้ยงต้อนรับข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ รวมทั้งรับแขกชาวต่างประเทศอยู่เสมอ ท่านจึงเป็นผู้มีฝีมือในการสร้างสรรค์เมนูอาหารหลากหลายชนิด จนได้รับคำชื่นชมในฐานะเจ้าภาพที่จัดเลี้ยงอาหารค่ำมื้ออร่อย มีบรรยากาศโก้หรูในสมัยนั้น ก่อนที่จะกลายมาเป็นสถานที่ให้บริการอาหารค่ำ 8 คอร์สของโรงแรมในปัจจุบัน” คุณปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กล่าว

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental

นอกจากเรื่องของอาหารแล้ว ท่านเจ้าของบ้านยังเป็นบุคคลสำคัญผู้นำความเจริญมาสู่ฝั่งธนบุรีอีกด้วย เพราะท่านคือผู้ริเริ่มการตัดถนนเจริญนครขึ้นคู่ขนานไปกับถนนเจริญกรุง

วันนี้คอลัมน์ Heritage House ขอเชิญชวนทุกท่านข้ามแม่น้ำเจ้าพระยามาทำความรู้จักย่านเจริญนคร พร้อม ๆ กับบ้านโบราณหลังนี้อย่างเจาะลึก ก่อนร่วมกันสัมผัสประสบการณ์จากอาหารมื้อสุดพิเศษ ที่เชฟระดับมิชลินสตาร์จะเป็นผู้ตีความและถ่ายทอดออกมาให้ลิ้มรส

ผมได้ชวนน้อง ๆ ที่สนิทสนมกันมาด้วย 2 คน คือ โก้-ดร.ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกอนุรักษ์ ผู้ที่จะมาร่วมส่องสถาปัตยกรรมของบ้านหลังนี้ว่ามีอะไรที่ควรสังเกตและศึกษาบ้าง รวมทั้ง ฐิ-ผศ.ฐิติวุฒิ ชัยสวัสดิ์อารี หัวหน้าภาควิชาสถาปัตยกรรม คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ผู้ที่จะมาร่วมแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับพัฒนาการของย่านเจริญนคร

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental

และเราจะปิดท้ายด้วยการคุยกับ เชฟป้อม-พัชรา พิระภาค ผู้ทุ่มเทศึกษาเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารไทยด้วยความหลงใหล และเป็นผู้สร้างสรรค์เมนู Fine Dining ทั้ง 8 คอร์ส ด้วยแรงบันดาลใจจากเจ้าของบ้านพระยาหลังนี้

บ้านพระยา 

“ร้านอาหารของเราชื่อว่าบ้านพระยา เป็นการตั้งตามชื่อยศของเจ้าของ ซึ่งก็คือพระยามไหสวรรย์ คำว่าบ้านพระยาเป็นคำที่คนในชุมชนใช้เรียกบ้านหลังนี้มาตั้งแต่แรกจนติดปาก” คุณปทมากล่าว

ต้นตระกูลของพระยามไหสวรรย์เดินทางมาจากเมืองจีน บิดาของท่านมีชื่อว่านายฉาย รับราชการเป็นนายอากรสุรา เรียกขานกันว่า นายอากรฉาย ต่อมาได้พระราชทานนามสกุล ‘สมบัติศิริ’ จากรัชกาลที่ 6  ส่วนพระยามไหสวรรย์มีนามว่า ‘กอ’ เกิดสมัยรัชกาลที่ 5 สำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนอัสสัมชัญ จากนั้นเข้ารับราชการที่กรมเจ้าท่าเป็นที่แรก ท่านเป็นผู้ที่ใคร ๆ ก็ยกย่องว่ามีความสามารถในการตรวจสอบบัญชี เพราะสามารถตรวจพบข้อบกพร่อง ชี้ประเด็นได้ว่าการคำนวณงบดุลผิดพลาดอย่างไร ท่านจึงเป็นที่ต้องการของหน่วยราชการต่าง ๆ มีความก้าวหน้าในราชการมาก 

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental

“คิดว่าท่านน่าจะมีความคุ้นชินกับโรงแรมโอเรียนเต็ลพอสมควรนะคะ เพราะว่าท่านเรียนหนังสือที่โรงเรียนอัสสัมชัญ ซึ่งใกล้โรงแรมเรามาก ท่านต้องได้เห็นโรงแรมมาตั้งแต่ยังเล็ก ๆ ต่อมาท่านก็ทำงานที่กรมเจ้าท่า ซึ่งก็อยู่ไม่ไกลจากโรงแรมเช่นกัน แล้วพอท่านมาอาศัยที่บ้านหลังนี้ มองออกไปก็จะเห็นโรงแรมอยู่ฝั่งตรงข้าม ไม่น่าเชื่อเลยว่าวันหนึ่งโอเรียนเต็ลจะได้มีโอกาสเข้ามาดูแลบ้านของท่าน โดยนำมาปรับปรุงเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารเมื่อ พ.ศ. 2529 ล่าสุดก็คือการปรับปรุงเพื่อให้กลายมาเป็นร้านอาหารบ้านพระยาในปัจจุบัน โดยเราพยายามรักษาลักษณะทางสถาปัตยกรรมเอาไว้ให้คงรูปแบบตามเดิมมากที่สุดค่ะ” คุณปทมาเอ่ย

พระยามไหสวรรย์สมรสกับคุณหญิงเลื่อน และได้สร้างครอบครัวร่วมกันในบ้านหลังนี้

“พ่อของคุณหญิงเลื่อนเป็นชาวจีนแซ่ตัน ซึ่งต่อมาคือสกุล ‘ตันตริยานนท์’ พ่อของท่านเป็นคนเก่ง ล่องเรือระหว่างสยามกับเมืองจีนเพื่อนำสินค้าใหม่ ๆ จากจีนเข้ามาขายจนกิจการรุ่งเรือง ต่อมาท่านได้ไปซื้อเรือเพื่อทำกิจการขนส่งผลิตภัณฑ์การเกษตร โดยรวบรวมผักผลไม้จากชาวไร่ชาวสวน ขนส่งไปค้าขายยังแหล่งชุมชน กิจการเรือขนส่งสินค้านี้ต่อมาได้จดทะเบียนเป็น บริษัท กรุงเทพ ฯ จันทบุรีพาณิชย์ จำกัด ซึ่งยังดำเนินกิจการมาจนถึงทุกวันนี้” คุณปทมาเล่า

สำหรับตัวคุณหญิงเลื่อน ท่านก็เป็นผู้ที่มีประวัติน่าสนใจมาก

“ความที่คุณหญิงเลื่อนเป็นบุตรสาวของคหบดีจีน ซึ่งไม่นิยมให้ลูกสาวไปโรงเรียน ท่านจึงไม่มีโอกาสเรียนหนังสือเลย แต่ท่านก็มีวิธีของท่านค่ะ ตอนเย็น ๆ ท่านจะไปนั่งประกบกับเด็กที่กลับมาจากโรงเรียน ไปฟังว่าเขาอ่านอะไร ท่องอะไร จนอ่านออกเขียนได้ จากเด็กหญิงที่พ่อแม่ไม่ยอมให้เรียนหนังสือ ต่อมาเมื่อพ่อของท่านเสีย ท่านกลับกลายมาเป็นเสาหลักของครอบครัว เป็นผู้ที่รับผิดชอบกิจการของพ่อทั้งหมด และนำพาธุรกิจของครอบครัวให้เติบโตมั่นคงมาจนถึงทุกวันนี้” 

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
คุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์ 
ภาพ : หนังสืออนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพ วันที่ 8 เมษายน พ.ศ. 2507 ณ เมรุวัดอนงคาราม

“ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านเล็งเห็นว่ากองทัพญี่ปุ่นได้เข้ายึดทรัพย์สินของราชการไทย เพื่อนำไปใช้ในกิจการของกองทัพญี่ปุ่นแทบทั้งสิ้น อย่างเรือขนส่งสินค้าของทางราชการ ที่นำผลิตผลจากภูมิภาคต่าง ๆ ส่งไปยังตลาดก็โดนยึดไปเรื่อย ๆ คุณหญิงได้ปรึกษากับสามีและได้แจ้งกับทางราชการเพื่อทำข้อตกลงร่วมกันว่า จะโอนถ่ายเรือของทางราชการให้มาเป็นเรือของเอกชนแทน เมื่อเป็นเช่นนี้แล้ว ทหารญี่ปุ่นจึงยึดเรือเหล่านี้ไม่ได้ เพราะถือว่าเป็นทรัพย์สินของประชาชน ดังนั้น เราจึงยังมีเรือที่ขึ้นล่องแม่น้ำเจ้าพระยาเพื่อขนข้าว ผัก ผลไม้ ผลิตผลการเกษตรทั้งหลายไปยังภูมิภาคต่าง ๆ ของเมืองไทยได้ตลอดช่วงสงคราม” คุณปทมาเล่า

คุณหญิงเลื่อนเป็นภรรยาที่พระยามไหสวรรย์กล่าวยกย่องว่า “เป็นแม่เรือนที่ดี ผู้ช่วยเหลือความกว้างขวางให้แก่สามีได้เป็นอย่างดี” เพราะท่านคือพลังสนับสนุนสำคัญในชีวิตราชการของพระยามไหสวรรย์

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
พระยามไหสวรรย์เมื่อเป็นขุนสกลสารารักษ์

“พระยามไหสวรรย์เป็นสุภาพบุรุษ 5 แผ่นดิน ท่านเกิด เติบโต เล่าเรียน และเริ่มรับราชการในสมัยรัชกาลที่ 5 และรับราชการต่อเนื่องมาตลอดรัชกาลที่ 6, 7, 8 จนถึงรัชกาลที่ 9 ซึ่งท่านได้ดำรงตำแหน่งรัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ ก่อนถึงแก่กรรมใน พ.ศ. 2518 ความจริงท่านเคยลาออกจากราชการ แต่ก็ได้รับเชิญให้กลับเข้าไปช่วยกิจการของกระทรวงอีก ตอนที่ท่านลาออกนั้น ธนบุรียังเป็นอีกจังหวัดหนึ่งที่แยกตัวจากกรุงเทพฯ ท่านอยากทำหน้าที่นายกเทศมนตรี เพื่อพัฒนาพื้นที่ฝั่งนี้ให้เจริญขึ้น และภารกิจสำคัญประการหนึ่งก็คือการตัดถนนเจริญนครเมื่อ พ.ศ. 2482”

นครเจริญด้วยเจริญนคร

คราวนี้ผมคงต้องขอให้ฐิช่วยอธิบายเรื่องราวเกี่ยวพัฒนาการของฝั่งธนบุรีที่มาพร้อม ๆ กับถนนสายนี้เสียหน่อย 

“สิ่งที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่สำคัญสุดของธนบุรีเกิดขึ้นเมื่อ พ.ศ. 2475 คราวฉลองกรุงรัตนโกสินทร์ครบ 150 ปี ก่อนหน้านี้ เมื่อถึงคราวสมโภชกรุงรัตนโกสินทร์แต่ละครั้ง พระมหากษัตริย์จะทรงสร้างพระมหาปราสาทขึ้นในโอกาสสำคัญดังกล่าว แต่เมื่อคราวฉลองกรุง 150 ปี สมัยรัชกาลที่ 7 นั้น ท่านทรงมีพระบรมราชวินิจฉัยว่า ควรจะสร้างสาธารณูปโภคที่จำเป็นให้กับประชาชน ก็เลยโปรดเกล้าฯ สร้างสะพานพุทธขึ้น (ชื่ออย่างทางการคือ สะพานปฐมบรมราชานุสรณ์) และเป็นสะพานแห่งแรกที่รถยนต์ข้ามแม่น้ำเจ้าพระยาได้ ก็เลยมีการตัดถนนเพิ่มเติมเพื่อรองรับการสัญจรทางรถให้สะดวกยิ่งขึ้น

“ถ้าเราดูผังเมืองฝั่งธนบุรีในอดีต ความเจริญและชุมชนจะกระจุกตัวอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา อย่างเช่น บริเวณเขตพระราชวังเดิม ซึ่งมีถนนอรุณอัมรินทร์เป็นเส้นทางสัญจรหลักในบริเวณนั้น และเป็น 1 ในถนน 11 สายที่ตัดขึ้นเพื่อรองรับการเชื่อมต่อกับสะพานพุทธ ต่อมาก็คือบริเวณแถว ๆ ล้ง1919 ซึ่งเป็นที่จอดเรือและที่เก็บสินค้า รวมทั้งมีชุมชนชาวจีนขนาดใหญ่ บริเวณนั้นก็มีการตัดถนนสมเด็จเจ้าพระยา ซึ่งมาสิ้นสุดอยู่ที่บริเวณถนนลาดหญ้า โครงสร้างความเจริญยุติลงแค่ตรงนั้น ถนนหนทางยังค่อนข้างจำกัดอยู่ในธนบุรีเหนือ แต่ยังไม่ขยายลงมาที่ธนบุรีใต้” ฐิเล่าให้ฟังอย่างละเอียด

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
แผนที่กรุงธนบุรีก่อนมีการตัดถนนเจริญนคร สังเกตทางฝั่งขวาของแม่น้ำเจ้าพระยา จะพบที่ตั้งโรงแรมโอเรียนเต็ล บ้านพระยาอยู่ตรงข้ามโรงแรมพอดี

ในเขตธนบุรีใต้นั้นมีตลาดพลูเป็นชุมชนใหญ่ มีเส้นทางรถไฟที่เชื่อมต่อจากสถานีรถไฟคลองสานซึ่งเต็มไปด้วยผู้คนที่เดินทางไปมาระหว่างธนบุรีกับท่าจีน โดยมีคูเล็กคลองน้อยแตกสาขาจากแม่น้ำเจ้าพระยาที่ชาวบ้านต่างใช้เรือสัญจรไปมาหาสู่กันมาเนิ่นนาน แต่ยังไม่มีถนนสำหรับรถยนต์ ดังนั้น เมื่อสะพานพุทธสร้างแล้วเสร็จ จึงสมควรที่จะตัดถนนเพิ่มเพื่อให้โครงสร้างพื้นฐานสาธารณะมีครบถ้วนสมบูรณ์

“ตอนที่ท่านมาเป็นนายกเทศมนตรีนครธนบุรี ประมาณช่วง พ.ศ. 2482 – 2483 ท่านได้มีดำริว่าอยากจะตัดถนนสมัยใหม่ มีหน้ากว้าง 30 เมตร ยาวเกือบ 5 กิโลเมตร ซึ่งการตัดถนนขนาดใหญ่เช่นนี้จำเป็นต้องอาศัยความร่วมมือจากประชาชนในพื้นที่ เพราะต้องมีการเวนคืนที่ดินเป็นจำนวนมากแน่ ๆ พูดกันตรง ๆ ก็คือว่า โครงการนี้มีแนวโน้มที่จะถูกต่อต้านสูง แต่ความที่ท่านและคุณหญิงเป็นคนที่มีเมตตา ให้ความช่วยเหลือคนในพื้นที่มาโดยตลอด นอกจากนี้ท่านยังชี้แนะให้ประชาชนเห็นถึงประโยชน์ของถนนสายใหม่ได้ จึงได้รับการสนับสนุนจากคนท้องถิ่น เพราะชาวบ้านได้ร่วมกันบริจาคเงินเพิ่มเติมเพื่อสมทบกับงบประมาณจากทางรัฐบาล คิดว่านี่คือผลงานสำคัญของท่านในฐานะผู้สร้างความเจริญให้กับฝั่งธน” คุณปทมาร่วมเล่าให้พวกเราฟัง

เมื่อสร้างถนนเสร็จ กระทรวงมหาดไทยดำริจะตั้งชื่อถนนสายใหม่นี้ว่าถนนมไหสวรรย์ แต่ท่านได้ขอให้ใช้ชื่อว่า ‘ถนนเจริญนคร’ แทน เพื่อล้อกับถนนเจริญกรุง กระทรวงมหาดไทยได้พิจารณาอนุมัติชื่อดังกล่าวตามคำขอ ต่อมากระทรวงฯ ได้นำราชทินนาม ‘มไหสวรรย์’ ของท่าน ไปตั้งเป็นชื่อถนนตัดใหม่ ซึ่งเชื่อมถนนเจริญนครกับถนนสมเด็จพระเจ้าตากสินแทน

“สิ่งที่น่าสนใจคือรูปร่างของเส้นถนนเจริญนคร ซึ่งตัดเลียบไปกับชายฝั่งแม่น้ำ คือว่าแม่น้ำเจ้าพระยาโค้งอย่างไร ถนนก็จะโค้งตามไปด้วย โดยมีระยะห่างระหว่างแม่น้ำกับถนนเท่ากันไปตลอดสาย การตัดถนนเจริญนครถือเป็นการพัฒนาที่ดินริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยาในเขตธนบุรีใต้ ส่งผลให้แปลงที่ดินที่มีอยู่เดิม ได้รับการจัดสรรให้เป็นระบบระเบียบมากขึ้น ที่ดินมีหน้ากว้างและความลึกเสมอกัน สามารถแบ่งส่วนครอบครองหรือขายต่อได้ง่ายขึ้น” ฐิชี้ประเด็นสำคัญ

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
ภาพของพระยามไหสวรรย์ในวัยต่าง ๆ ที่ประดับอยู่ที่บ้านพระยาในปัจจุบัน

ผมคิดว่าเราควรจะรำลึกถึงผู้ที่อุทิศพลังความสามารถเพื่อพัฒนาฝั่งธนบุรีให้เจริญรุ่งเรืองขึ้นอย่างที่เป็นอยู่ นั่นคือผู้ที่เคยอาศัยอยู่ในบ้านพระยาหลังนี้นี่เอง

บ้านริมน้ำ

“ไม่มีเอกสารใดที่ระบุอย่างชัดเจนว่าบ้านหลังนี้สร้างขึ้นเมื่อไหร่ แต่จากการศึกษาเอกสารหลาย ๆ แหล่ง ก็พอจะอนุมานได้ว่า บ้านน่าจะสร้างขึ้นในช่วง พ.ศ. 2440 – 2450 ในสมัยรัชกาลที่ 5” คุณปทมากล่าว

ขณะนั้นบริเวณธนบุรีใต้ยังเป็นทุ่ง มีเพียงเรือกสวนไร่นา ผู้คนยังคงสัญจรทางน้ำเป็นหลัก

“ในสมัยรัชกาลที่ 5 ได้มีการทำสารบาญชีถนนรวบรวมข้อมูลว่าถนนสายนี้ฝั่งซ้าย-ขวา มีใครเป็นเจ้าของและมีใครอาศัยอยู่บ้าง ประกอบอาชีพอะไร แต่ในสารบาญชีที่ทำขึ้นในช่วงเวลาเดียวกันของฝั่งธนบุรี ส่วนใหญ่จะไม่ใช่สารบาญชีถนน แต่เป็นสารบาญชีลำคู คลอง แม่น้ำ นั่นแสดงว่าการสัญจรหลักเป็นทางน้ำ ส่วนอาชีพที่ระบุไว้ส่วนมากก็คือเกษตรกร” โก้เอ่ยตามข้อมูลที่ได้สืบค้นมา

“แหล่งชุมชนที่เกิดขึ้นก่อน และมีผู้อาศัยอยู่หนาแน่นกว่า จะอยู่ค่อนไปทางธนบุรีเหนือ แถว ๆ ล้งซึ่งเป็นท่าเรือสำคัญสำหรับการค้าระหว่างไทย-จีนมาโดยตลอด บ้านในแถบนั้นมักจะเป็นบ้านแบบจีน ก่ออิฐถือปูน ส่วนทางแถบธนบุรีใต้นั้น เป็นย่านที่เติบโตขึ้นในระยะหลัง เมื่อพ่อค้าชาวจีนเริ่มมีฐานะมั่นคงขึ้น ก็เริ่มขยับขยายลงมาทางธนบุรีใต้มากขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อมองหาที่ดินผืนใหม่เพื่อครอบครอง 

“ส่วนข้าราชการผู้ใหญ่ คหบดี เจ้าสัวอีกกลุ่มที่มีบ้านอยู่ทางฝั่งกรุงเทพฯ ก็เริ่มมองหาที่ดินนอกเมือง และข้ามแม่น้ำเข้ามาซื้อที่ดินบริเวณธนบุรีใต้ด้วยเช่นกัน เมื่อเริ่มสร้างบ้าน ก็พยายามจะสร้างให้กลมกลืนกับบ้านของผู้ที่อาศัยอยู่ในบริเวณนี้มาก่อน ดังนั้น ลักษณะของบ้านในแถบนี้จึงเป็นบ้านไม้ กลุ่มบุคคลเหล่านี้จะมีบ้านหลักอยู่ในเมือง อย่างแถวสาทร สีลม ไปจนเยาวราช ตลาดน้อย ฯลฯ บ้านในแถบนี้จึงเป็นบ้านหลังที่ 2 หลังที่ 3 ของพวกเขา อย่างกรณีของคุณหญิงเลื่อน ท่านก็เป็นคหบดี มีบ้านอยู่ที่ตลาดน้อยมาก่อน” โก้เล่าต่อ

บ้านพระยาประกอบด้วยเรือนไม้ 2 หลัง สันนิษฐานว่าสร้างขึ้นในช่วงเวลาที่แตกต่างกัน ก่อนที่จะเข้าไปชมรายละเอียดภายใน โก้และฐิพาผมมาสำรวจด้านนอกกันก่อน

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
เมื่อมองลอดต้นกล้วยพัด จะเห็นหลังคาปั้นหยาเรือนด้านในซึ่งเป็นหลังคาปิด ไม่มีลูกเล่น สร้างขึ้นสมัยรัชกาลที่ 5 ส่วนเรือนด้านนอกเป็นหลังคาเปิด มีมุข สร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 6

 “ลองสังเกตที่หลังคา เราจะเห็นว่าเรือนด้านนอกกับเรือนด้านในไม่เหมือนกัน ถ้ามองลอดต้นกล้วยพัดเข้าไปยังเรือนด้านใน จะเห็นหลังคาปั้นหยาคลุมเรือนทั้งหลัง เป็นหลังคาปิด ไม่มีลูกเล่น พอจะสันนิษฐานได้ว่า เรือนด้านในสร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 ในขณะที่เรือนด้านหน้าใกล้ ๆ กับที่เรายืนอยู่ มีหลังคาเปิด มีหน้าจั่ว มีมุข และเล่นระดับ จึงน่าจะสร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 6 เป็นต้นมา” ฐิกับโก้ชวนสังเกต

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
เรือนด้านนอก หลังคาเปิด มีมุข เล่นระดับ สร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 6

“ทั้ง 2 เรือนเป็นสถาปัตยกรรมพื้นถิ่นที่มีการใช้สอยแบบเรือนไทย ซึ่งลักษณะเรือนไทยนั้นเป็นเรือนต่อขยาย หมายถึงว่าเริ่มสร้างจากเรือนเล็กเพียงหนึ่งเรือนให้พออาศัยอยู่ได้ อาจสร้างเรือนครัวไว้อีกหลังเพื่อประกอบอาหาร จากนั้นเมื่อสมาชิกครอบครัวมีจำนวนเพิ่มขึ้น เช่น มีลูกหรือมีญาติมาอาศัยอยู่ด้วย จึงค่อย ๆ ปลูกเรือนเพิ่มเติมขึ้นภายหลัง บ้านพระยาก็น่าจะเริ่มสร้างจากเรือนด้านในก่อนแล้วค่อยปลูกเรือนด้านนอกในเวลาต่อมา” ฐิเล่าเสริม

เราเดินกลับเข้าไปในบ้าน เพื่อเริ่มดูรายละเอียดสถาปัตยกรรมกันที่เรือนด้านใน เรานั่งลงตรงโซฟาที่เป็นมุมนั่งเล่น ตั้งอยู่หน้าห้องครัวกรุกระจกใส ซึ่งคุณปทมาบอกว่าห้องครัวที่เห็นนี้ตั้งอยู่ตำแหน่งเดิมมาโดยตลอด

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
มุมนั่งเล่นและครัว เดิมเป็นชาน ไม่ได้เป็นห้องในพื้นที่ปิดอย่างที่เห็นในปัจจุบัน

“บริเวณที่ปัจจุบันนี้จะดูเหมือนกับว่าเป็นพื้นที่ซึ่งอยู่ภายในอาคารปิด แต่ความจริงแล้วมุมนั่งเล่นตรงนี้ รวมทั้งห้องครัวด้วยนั้น โก้คิดว่าในอดีตเคยเป็นชาน (Verandah) มาก่อน และไม่ได้อยู่ภายในอาคารอย่างที่เห็นกันอยู่ตอนนี้ อย่างครัวที่อยู่ปลายเรือน ถ้าเป็นตำแหน่งเดิม ก็น่าจะแปลว่าในอดีตตรงนั้นเป็นเรือนครัวด้านหลังที่แยกออกไปต่างหาก แล้วเชื่อมด้วยชานเพื่อนลำเลียงอาหารมาส่ง” โก้เริ่มสันนิษฐานจากสิ่งที่เห็น

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
บริเวณเสาเคยมีผนังกั้นห้อง โต๊ะสี่ตัวอยู่ในบริเวณที่เคยเป็นห้อง แต่โต๊ะอีกตัวที่อยู่นอกเขตเสา เดิมเคยเป็นชานเรือน

“หรือบริเวณที่เป็นห้องทานข้าวในปัจจุบัน ในอดีตส่วนหนึ่งก็จะเป็นชานบ้าน บริเวณเสาที่เห็นน่าจะเป็นส่วนที่เคยมีผนังกั้นห้อง โต๊ะ 4 ตัวนั้นตั้งอยู่ในห้อง ในขณะที่โต๊ะที่ตั้งอยู่เดี่ยว ๆ นอกเขตเสานั้นเป็นชาน ไม่ได้อยู่ในห้อง” โก้กล่าว

“ถ้าสังเกตเพดาน ส่วนที่เป็นชานจะลาดเอียงลงตามความลาดชันสูงของหลังคา ทั้งนี้เพื่อช่วยระบายน้ำฝนได้เร็วที่สุด นอกจากนี้ยังมีปีกนก ซึ่งเป็นสถาปัตยกรรมปลายสมัยรัชกาลที่ 5 ต่อรัชกาลที่ 6 ใช้คลุมอาคารเพื่อป้องกันและระบายน้ำฝนอีกเช่นกัน” โก้บรรยายต่อ

“ตามข้อมูลที่ได้รับทราบมา บริเวณนี้เป็นห้องทานข้าวเดิมของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงนะคะ เราจึงเลือกมาจัดเป็นห้องทานอาหารสำหรับลูกค้า เพื่อให้รู้สึกเหมือนเป็นแขกของท่าน” คุณปทมากล่าว

“แน่นอนค่ะ อย่างที่ฐิบอกว่าเรือนไทยเป็นเรือนต่อขยาย จึงค่อย ๆ สร้างทีละส่วนตามประโยชน์ใช้สอย ในช่วงเวลานั้นเรือนหลังนี้เป็นเรือนแรกที่สร้าง ตอนนั้นท่านอาจมีครอบครัวเล็ก ๆ สมาชิกไม่กี่คน บริเวณนี้จึงเป็นพื้นที่ส่วนกลางของครอบครัวที่ใช้ทำกิจกรรมต่าง ๆ ร่วมกัน รวมทั้งทานอาหารด้วย ต่อมาเมื่อครอบครัวขยายใหญ่ขึ้น ท่านจึงปลูกเรือนด้านหน้าเพิ่มขึ้นอีกหลัง แต่ก็เป็นไปได้ว่าท่านยังคงใช้บริเวณนี้เป็นที่ทานข้าวเช่นเดิม เพียงแต่การบูรณะและปรับปรุงในช่วงหลัง ๆ อาจทำให้รูปแบบของอาคารเปลี่ยนแปลงไป ความจริงน่าจะมีห้องเล็กห้องน้อยจำนวนมากกว่าที่เห็นในวันนี้ สังเกตได้จากเสาที่ปลูกไว้จำนวนหนึ่ง” โก้ชวนคุย

ทีนี้เรามาลองดูกันว่าในเรือนด้านในมีอะไรที่ควรสังเกต

“เรือนไม้หลังนี้สร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยได้รับอิทธิพลของสถาปัตยกรรมตะวันตก องค์ประกอบที่เห็นได้ชัดคือไม้ฉลุลายพรรณพฤกษา แบบวิกตอเรียน (Victorian) ซึ่งได้รับความนิยมในสมัยนั้น หรือผนังไม้ตีซ้อนเกล็ดทางนอนที่มีการเข้าลิ้นและตีผนังให้เรียบเหมือนผนังฉาบปูน ซึ่งเป็นความหรูหราในสมัยนั้น เพราะดูคล้ายอาคารก่ออิฐฉาบปูน ทั้ง ๆ ที่เป็นผนังไม้” โก้ชี้ให้สังเกตทั้งไม้ฉลุลายและผนังซึ่งประดับรูปของพระยามไหสวรรย์ประดับไว้อย่างลงตัว 

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
ไม้ฉลุลายพรรณพฤกษาแบบวิกตอเรียนในห้องอาหาร
บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
ผนังไม้ตีซ้อนเกล็ดทางนอนในบริเวณห้องทานอาหาร มีการเข้าลิ้นและตีผนังให้เรียบเหมือนผนังฉาบปูน ซึ่งเป็นความหรูหราในสมัยนั้น

ไม้ฉลุลายพรรณพฤกษาไม่ได้ปรากฏแต่เฉพาะในห้องทานอาหาร แต่ยังมีประดับในส่วนชานและระเบียงนอกห้องอีกด้วย

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental

จากนั้นเราได้เดินจากเรือนด้านในมายังชานที่เชื่อมเรือนด้านนอกไว้ด้วยกัน บริเวณนี้มีอะไรให้เราได้ลองสังเกตกันหลายอย่าง

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental

“บริเวณนี้มีองค์ประกอบทางสถาปัตยกรรมที่เริ่มมองเห็นจุดเปลี่ยนจากยุคหนึ่งไปสู่อีกยุคหนึ่ง อย่างแรกคือผนังตรงประตูทางเข้าทำจากกระเบื้องกระดาษ ขนาด 60 X 60 เซนติเมตร อย่างที่บอกไปว่าเรือนนี้สร้างสมัยรัชกาลที่ 5 แต่กระเบื้องกระดาษเป็นวัสดุที่แพร่หลายในสมัยรัชกาลที่ 7 ดังนั้น อาจมีการบูรณะส่วนนี้ขึ้นในภายหลัง” นักสืบโก้ค่อย ๆ สืบไปเรื่อย ๆ

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
ผนังกรุกระเบื้องกระดาษ ขนาด 60 x 60 เซนติเมตร เป็นวัสดุที่แพร่หลายในสมัยรัชกาลที่ 7 ที่มาปรากฏในเรือนที่สร้างสมัยรัชกาลที่ 5 คาดว่ามีการบูรณะในขณะนั้น

“เมื่อขยายพื้นที่ ผู้อาศัยก็มักเลือกขยายไปยังทิศที่สบายที่สุด สำหรับบ้านหลังนี้ก็คือการขยายไปริมแม่น้ำ และห้องที่อยู่ในตำแหน่งที่ดีที่สุดของบ้านมักจะอุทิศให้กับบุคคลสำคัญที่สุด ในที่นี้คือห้องนอนของพระยามไหสวรรย์ ซึ่งปัจจุบันมีป้ายเขียนระบุไว้ว่าห้องเจ้าคุณ ห้องนี้ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งเป็นทิศรับลมที่พัดเข้าจากแม่น้ำทำให้ไม่ร้อน นอกจากนี้ยังไม่โดนแดดตรง ๆ เพราะแดดเมืองไทยเป็นแดดอ้อมใต้ ห้องนี้จึงเป็นห้องนอนที่สบายที่สุด ไม่ว่าโก้จะสำรวจบ้านเก่าที่ไหน ก็จะพบสิ่งที่เหมือนกัน นั่นคือห้องนอนเจ้าของบ้านจะอยู่ทิศตะวันออกเฉียงเหนือเสมอ”  

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
อดีตห้องนอนของพระยามไหสวรรย์ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งเป็นทิศรับลมที่พัดเข้าจากแม่น้ำทำให้ไม่ร้อน นอกจากนี้ยังไม่โดนแดดตรง ๆ โปรดสังเกตประตูและหน้าต่าง

นอกจากนี้ประตูและหน้าต่างของห้องเจ้าคุณยังมีบานขนาดใหญ่ขึ้น เป็นบานกรอบ มีคิ้วบัวในลูกฟัก ซึ่งเป็นรูปแบบสถาปัตยกรรมสมัยรัชกาลที่ 6 หากมองต่อไปยังระเบียงไม้ ก็จะพบว่าเป็นลายเรขาคณิต และมีลายฉลุเล็ก ๆ ปรากฏอยู่บนลายนั้น ในที่นี้คือรูปหัวใจ หัวเสาเป็นแบบโคโลเนียล ซึ่งระเบียงไม้และหัวเสาลักษณะนี้ก็เป็นรูปแบบที่แพร่หลายในสมัยรัชกาลที่ 6

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
ระเบียงไม้ปรากฏลายฉลุบนลายเรขาคณิตและหัวเสาแบบโคโลเนียล แพร่หลายในสมัยรัชกาลที่ 6

“แต่ถ้าเปรียบเทียบกับลายระเบียงไม้และหัวเสาตรงทางขึ้นเรือนด้านหน้า จะพบว่ามีรายละเอียดที่ต่างกัน ระเบียงนั้นจะมีเฉพาะลายเรขาคณิต ไม่มีลายอื่นปะปน ส่วนหัวเสาจะเป็นแบบอาร์ตเดโค (Art Déco) ซึ่งเป็นที่นิยมในช่วงรัชกาลที่ 7 ค่ะ” โก้ชวนสังเกตข้อแตกต่างที่น่าสนใจ

บ้านพระยา เรือนของผู้ริเริ่มตัด ถ.เจริญนคร สู่ร้านอาหารไทยของโรงแรม Mandarin Oriental
ระเบียงไม้ลายเรขาคณิต ไม่มีลายฉลุภายใน และหัวเสาแบบอาร์ตเดโค ซึ่งแพร่หลายในสมัยรัชกาลที่ 7

เราเดินต่อไปเรื่อย ๆ ไปยังส่วนหน้าของเรือนด้านนอก ซึ่งเป็นชานหน้าบ้านขนาดใหญ่ โปร่งโล่ง รับลมแม่น้ำเย็นสบาย

“จากเอกสารที่ค้นพบ ท่านรับราชการจนได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็นพระยามไหสวรรย์เมื่อ พ.ศ. 2464 ในสมัยรัชกาลที่ 6 ซึ่งนั่นหมายว่าท่านอาจต้องรับแขกเยอะขึ้น และแขกสำคัญ ๆ ก็น่าจะมาจากฝั่งพระนครหรือฝั่งกรุงเทพฯ เป็นหลัก เพราะกระทรวง ทบวง กรม สถานทูต รวมทั้งบ้านของบุคคลสำคัญล้วนอยู่ทางฝั่งนั้น ดังนั้น แขกคนสำคัญย่อมโดยสารเรือข้ามแม่น้ำมาที่บ้านท่าน การที่ท่านต่อเติมหน้ามุขที่เรือนด้านหน้า เพิ่มพื้นที่ชานให้กว้างขวางขึ้น ก็เพื่อเป็นการเตรียมพื้นที่ไว้รับรองแขกสำคัญตามสถานะที่สูงขึ้นของท่านด้วย”

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล
ชานที่เรือนด้านนอก มีลักษณะโปร่งโล่ง ความกว้างของช่วงเสามากกว่า ไม้หนากว่า ระเบียงเป็นลายเรขาคณิตทั้งหมด ไม่มีการฉลุลาย มีเพียงเส้นตั้งเส้นนอนเท่านั้น

“เรือนด้านหน้ามีความกว้างของช่วงเสา (Bay) มากกว่า คือไม่ได้มีช่วงเสาเรียงติดกันถี่ ๆ เหมือนเรือนด้านใน ไม้ก็จะเป็นไม้ที่หนาขึ้น แสดงว่าเป็นเรือนที่สร้างและปรับปรุงภายหลังอย่างแน่นอน”

ในสมัยรัชกาลที่ 5 ชิ้นไม้แปรรูปจะมีขนาดเล็กและสั้นกว่าด้วยข้อจำกัดทางด้านเครื่องมือ จึงทำให้มีช่วงเสาแคบกว่า แต่ในสมัยรัชกาลที่ 6 ได้มีการนำเข้าเครื่องมือช่างใหม่ ๆ ที่ทันสมัยมากขึ้น จึงแปรรูปชิ้นไม้ได้หนาขึ้น ยาวขึ้น และประณีตขึ้น วิธีการขนส่งก็เปลี่ยนจากเกวียนมาเป็นรถไฟ จึงทลายขีดจำกัดของการก่อสร้างแบบเดิม ๆ สำเร็จ

“ถ้าสังเกตลูกกรงที่หน้าบ้านจะยิ่งเห็นชัดเลยว่าเป็นลายเรขาคณิตทั้งหมด โดยไม่มีการฉลุลายเล็ก ๆ เพิ่มเติมลงไป เป็นเพียงเส้นตั้งเส้นนอนเฉย ๆ อันนี้ก็แสดงให้เห็นว่าเป็นการต่อเติมที่เกิดขึ้นใหม่ในสมัยรัชกาลที่ 7 เพราะในช่วงนั้นรูปแบบทางสถาปัตยกรรมลดทอนความหรูหราลงไป ด้วยสภาพทางเศรษฐกิจที่ตกต่ำไปทั่วโลก บ้านส่วนใหญ่เลยไม่เน้นความสวยงามวิจิตรตามแบบก่อนหน้านี้” โก้อธิบายสิ่งที่พอสังเกตได้เพื่อให้ผมได้ร่วมสังเกตตาม

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล

“มุมนี้เป็นมุมโปรดของพระยามไหสวรรย์และสมาชิกในครอบครัว ท่านจะนั่งเล่นดนตรีไทยกับลูก ๆ และญาติมิตร ตั้งชื่อว่า วงหนุ่มน้อย เมื่ออ่านบันทึกของท่านแล้วจะรู้สึกเลยว่าเป็นบ้านที่อบอุ่น ท่านมักจะบันทึกไว้ว่า ท่านให้ความสำคัญกับลูก ท่านถือว่าลูกเป็นส่วนสำคัญที่สุดในชีวิต ท่านอยากมีส่วนร่วมกับลูกของท่านทุกเรื่องไม่ว่าสุขหรือทุกข์ และท่านก็อยากให้ลูกก็รู้สึกเช่นเดียวกัน ท่านจะให้ความสำคัญมาก ๆ กับเวลาทานข้าวและเวลาเล่นดนตรีไทยร่วมกัน ซึ่งท่านจะใช้เวลาเล่นดนตรีเป็นการย่อยอาหาร พูดคุยและสานสัมพันธ์กันในครอบครัว” คุณปทมาเล่า

มื้ออาหารเป็นสิ่งที่คุณหญิงเลื่อนให้ความสำคัญมาก นอกจากเป็นช่วงเวลาสำคัญของครอบครัวแล้ว ยังเป็นสิ่งที่เชิดหน้าชูตาพระยามไหสวรรย์ผู้เป็นสามีด้วย

พระยามไหสวรรย์บันทึกเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ในหนังสืออนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพคุณหญิงเลื่อน ความว่า

“เลื่อนมีฝีมือในการปรุงอาหารทั้งของคาวและหวาน ทำขนมมีชื่อเสียงเป็นที่กล่าวชมเชยแก่เพื่อนฝูงหลายอย่าง เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง ขนมเทียนสลัดงา ขนมชั้น และอื่น ๆ บรรดาท่านที่นับถือชอบพอหลายท่าน เมื่อทราบข่าวมรณกรรมถึงกับกล่าวว่า ต่อไปนี้จะไม่ได้กินข้าวเหนียวมะม่วงฝีมือเช่นนั้นอีกแล้ว ยกยอให้เป็นผู้มีฝีมือดีในการทำขนม เมื่อมีแขกต่างประเทศมาเยี่ยมเยือน เลื่อนก็แสดงฝีมือในการทำอาหารและการปอกสลักผลไม้ที่เธอถนัดเลี้ยงชาวต่างประเทศ เมื่อพบกัน เขาก็มักจะยกเอาการกินขนมที่บ้านขึ้นเยินยอ”

ลูก ๆ ของคุณหญิงเลื่อนก็ได้บันทึกความสามารถด้านนี้ไว้เช่นกันว่า

“คุณแม่มีฝีมือในเรื่องข้าวเหนียวมะม่วง ที่คนทั่วไปจะเรียกว่าข้าวเหนียวคุณหญิง นอกจากข้าวเหนียวก็มีขนมตาล อาหารก็จะมีปลาร้า และข้าวหมกไก่ ซึ่งคุณแม่เรียกว่าข้าวบุหรี่และข้าวแช่ ต่อไปนี้พวกลูกก็ได้แต่นึกถึงเท่านั้น จะไม่มีใครได้เห็นคุณแม่นั่งเจียนใบตอง ทำขนม ทำกับข้าวให้รับทานอีกต่อไป”

เมื่อบ้านหลังนี้เป็นบ้านแห่งสรรพอาหารโอชารส นั่นจึงเป็นโจทย์ที่ เชฟป้อม-พัชรา พิระภาค จะต้องนำไปตีความและถ่ายทอดออกมาเป็น Fine Dining 8 คอร์สสุดพิเศษเพื่อนำเสนอต่อลูกค้าที่มาเยือนบ้านพระยาแห่งนี้

ประสบการณ์โอชารส

“คุณหญิงเลื่อนเป็นผู้ที่มีจิตใจเมตตา โอบอ้อมอารีมาก เมื่อก่อนบริเวณรอบ ๆ บ้านพระยาอุดมไปด้วยพื้นที่สวนทั้งหมด ชาวบ้านในพื้นที่ล้วนเป็นชาวสวนกันทั้งนั้น หากใครขัดสน อดอยากยากไร้ ท่านจะยื่นมือเข้าช่วยเหลือทันที พอชาวบ้านเริ่มลืมตาอ้าปากได้ ก็จะนำผลิตผลที่ตนเองปลูกในสวน คัดเฉพาะที่ดี ๆ นำมาให้เพื่อขอบคุณคุณหญิง อันนี้ก็เลยเป็นมูลเหตุที่ว่าทำไมบ้านนี้ถึงมีอาหารอร่อย เพราะว่าได้รับวัตถุดิบชั้นเลิศ จนสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารเลิศรส ถือเป็นแรงบันดาลใจสำคัญที่เราจะมุ่งเสาะหาแต่เฉพาะวัตถุดิบชั้นดี และมีความพิเศษเท่านั้น เพื่อนำมาปรุงอาหารให้ลูกค้า” เชฟป้อมกล่าว

“เมื่อได้ศึกษาเกี่ยวกับคุณหญิงเลื่อนแล้วทำให้ป้อมยิ่งนึกถึงเรื่องราวของบ้านตัวเอง สิ่งที่น่าตื่นเต้นคือคุณหญิงเลื่อนลงมือทำพริกแกงและเครื่องปรุงต่าง ๆ ด้วยตัวท่านเอง สิ่งที่ท่านซื้อเข้าบ้านจะมีเพียงเกลือกับน้ำปลาเท่านั้น ซึ่งเหมือนกับคุณยายของป้อมมาก เพราะคุณยายจะทำพริกแกงต่างๆ และซอสต่างๆ ขึ้นเอง ไม่ได้ซื้อแบบสำเร็จรูป และคุณยายก็จะซื้อเพียงน้ำปลากับเกลือเช่นกัน” นับเป็นสิ่งที่สอดคล้องกันอย่างน่าทึ่ง

เมื่อเอ่ยถึงเกลือ คุณปทมาได้กรุณาเล่าเกร็ดประวัติศาสตร์สำคัญอันเกี่ยวกับเจ้าของบ้านให้ผมฟัง เพื่อบันทึกไว้ไม่ให้สูญหาย

“ในสมัยอดีตเกลือเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกหลัก ๆ ของไทยนอกจากข้าวและสินค้าเกษตรกรรม แต่หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475 ประเทศที่เคยสั่งซื้อเกลือจากไทย ได้พากันคว่ำบาตรหมด ในบันทึกของพระยามไหสวรรย์ ท่านเขียนว่า “พวกเขาไม่มาซื้อเกลือจากเราแล้ว อย่างญี่ปุ่น ซึ่งเคยเป็นลูกค้าหลักของเรา ก็หันไปซื้อเกลือจากเวียดนามแทน” ตอนนั้นรัฐบาลจึงใช้วิธีแต่งคณะเดินไปเจรจาการค้ากับญี่ปุ่นและชาติต่าง ๆ พระยามไหสวรรย์ได้เดินทางไปเจรจาด้วยตนเองจนประสบผลสำเร็จ หลาย ๆ ชาติหันกลับมาเซ็นสัญญาซื้อเกลือจากเรา รายได้จากการส่งออกจึงฟื้นตัวกลับมา”

ด้วยแรงบันดาลใจจากเรื่องราวทั้งหมด โจทย์จึงกำหนดมาชัด ๆ ว่าการจัดเลี้ยงอาหารค่ำที่บ้านของพระยามไหสวรรย์ และคุณหญิงเลื่อนจะเป็นอย่างไร หากเกิดขึ้น ณ พ.ศ. นี้ วันนี้ เวลานี้

“สิ่งแรก ๆ ที่ป้อมคิดก็คือ คุณหญิงเป็นผู้ที่มีความคิดสร้างสรรค์ ท่านน่าจะพยายามหาวิธีใหม่ ๆ พลิกแพลงเพื่อทำให้มื้ออาหารสนุกยิ่งขึ้น” เชฟป้อมกล่าว

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล

ถึงเวลาแล้วที่เราจะมาลองพิสูจน์กันว่าอาหารค่ำมื้อพิเศษ 8 คอร์สนี้มีอะไรบ้าง

บริเวณระเบียงหน้าบ้านที่เรือนด้านนอก ซึ่งเคยเป็นที่สังสรรค์และเล่นดนตรีไทยของพระยามไหสวรรย์และสมาชิกครอบครัว จะเป็นบริเวณที่เสิร์ฟ ‘ม้าฮ่อ’ เป็นเป็นเมนูบันเทิงปาก (Amuse-Bouche) คอร์สแรก แต่ม้าฮ่อที่นี่จะพิเศษกว่าที่อื่น เพราะแทนที่เชฟจะใช้สับปะรดสดตามปกติ แต่กลับนำน้ำสับปะรดไปกวนเป็นแผ่นเยลลี่เหนียวหนึบแทน 

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล

“การเสิร์ฟที่บริเวณระเบียงก็เพื่อให้แขกได้หยุดชมสถาปัตยกรรมอันงดงาม รับลมแม่น้ำเย็น ๆ เพื่อผ่อนคลาย เป็นการต้อนรับแขกทุกคนสู่บ้านพระยาหลังนี้ค่ะ” คุณปทมากล่าว

จากนั้นเราจะเดินชมความงามของบ้านไปเรื่อย ๆ และเข้าสู่บริเวณรับประทานอาหารที่เรือนด้านใน ‘ขนมดอกจอกไข่ปู’ ตามมาเป็นคอร์สที่สอง ซึ่งเชฟป้อมได้ปรับขนาดของขนมดอกจอกให้มีขนาดเล็กลงกว่าปกติเพื่อให้ทานง่ายขึ้น เมื่อกัดทะลุความกรอบลงไป ก็จะตื่นลิ้นตื่นรสกับมันปูทะเลที่ซุกซ่อนอยู่ภายใน น้ำส้มซ่าที่ปรุงรสร่วมกับมันปูทะเล รวมทั้งผิวส้มซ่าที่โรยอยู่บนขนมดอกจอก ล้วนช่วยทำให้เมนูนี้กลมกล่อมขึ้นไปอีกระดับ เพราะความเปรี้ยวของส้มซ่ามาตัดกับความมันของมันปูทะเลอย่างลงตัว

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล

คอร์สต่อมาคือยำถั่วพูหอยเชลล์’ ซึ่งเชฟเลือกใช้หอยเชลล์สดจากฮอกไกโดเป็นตัวชูโรง พร้อมกับนำน้ำพริกเผาสูตรเด็ดของคุณยายมาผสมผสานในเมนูนี้ ปกติยำถั่วพูจะทานกับไข่ไก่ต้ม แต่เชฟป้อมเลือกใช้ไข่นกกระทาต้มที่นำไปดองในน้ำกระเจี๊ยบแทน

“เรากะเทาะไข่นกกระทาต้มให้เกิดรอยแตกก่อนนำไปใส่ในน้ำกระเจี๊ยบค่ะ น้ำกระเจี๊ยบก็จะซึมลงไปตามรอยแตกจนเกิดลายคล้ายหินอ่อนบนไข่ และทำให้ดูน่าทานขึ้น” เชฟป้อมชี้ชวนให้เราสังเกตลายหินอ่อนที่ปรากฏบนไข่นกกระทาต้ม นอกจากนี้ยังใช้ไข่แดงจากไข่เป็ด ที่นำไปหมักในหัวน้ำปลา ก่อนที่จะนำมาผ่านกระบวนการทำให้สุก และทำเป็นผงไข่แดงโรยอยู่ด้านบนของยำถั่วพูหอยเชลล์จานนี้ โดยหัวน้ำปลาที่เชฟป้อมเลือกใช้นั้น เป็นน้ำปลาคุณภาพดีจากโรงน้ำปลาทั่งง่วนฮะ

“ตอนที่เราเลือกน้ำปลา เราก็ลองกันอยู่หลายที่ เชฟของโรงแรมซึ่งเป็นชาวฝรั่งเศสและเยอรมัน ไม่ชอบน้ำปลาจากที่ไหน ๆ เลย แถมยังบ่นว่าทำไมคนไทยชอบใส่น้ำปลากันนัก เหม็นจะแย่ รสก็เค็มโดด แต่พอได้ชิมน้ำปลาทั่งง่วนฮะเข้าไป เชฟ บอกทันทีว่ารู้แล้วว่า ทำไมคนไทยถึงชอบน้ำปลากันมากมายขนาดนี้ น้ำปลาที่ผลิตตามวิธีแบบโบราณมีกลิ่นหอมมาก รสก็ไม่เค็ม แล้วยังช่วยให้รสชาติอาหารละมุนลิ้นขึ้น เราเลือกน้ำปลาทั่งง่วนฮะเลยทันที” คุณปทมาเล่าเสริม

จากนั้นก็จะถึงคราวของเมนูสุดคลาสสิกอย่าง ‘เมนูแกงร้อน’ ซึ่งในสมัยก่อนจะเรียกขานกันว่าแกงร้อนวุ้นเส้น คราวนี้เชฟป้อมได้ตีความใหม่ โดยเลือกใช้เนื้อปลาหมึกสดมากรีดเป็นเส้น ๆ แทนการใช้วุ้นเส้นอย่างที่ทำกันมาในอดีต ส่วนน้ำแกงนั้นทำจากกะทิ มีรสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมพิเศษด้วยการผสมผสานพริกไทยหลากสีหลายชนิดลงไป

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล
เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล

 เมนู ‘หลามปลาบู่และแจ่วมะเขือเผา’ ตามมาพร้อมกับข้าวสวยร้อน ๆ โดยเชฟปรุงรสเนื้อปลาบู่และนำไปใส่ในกระบอกไม้ไผ่ก่อนนำไปเผาด้วยเตาถ่าน ซึ่งวิธีการทำอาหารเช่นนี้ เรียกว่า ‘หลาม’ และเป็นวิธีทำอาหารที่นิยมตามต่างจังหวัดที่นับวันจะค่อย ๆ เลือนหาย 

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล

จานต่อไปคือ ‘ยำสลัดผลไม้’ ซึ่งเชฟได้ใช้น้ำส้มซ่ากับหัวน้ำปลาทั่งง่วนฮะมาเป็นตัวชูรสชาติอีกครั้ง จานนี้เหมือนซอร์เบต์ล้างลิ้นล้างรสก่อนต่อไปยังอาหารหลักจานต่อ ๆ ไป 

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล

ว่าแล้วก็ถึงเวลาของกุ้งแม่น้ำย่างซอสน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้ง’ ที่นำมาเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ ความสดของกุ้งแม่น้ำทำให้เนื้อขาวแน่นดึ๋งดั๋งสะดุ้งลิ้น เชฟป้อมนำมันกุ้งมาปรุงกับกะทิให้กลายเป็นหลนมันกุ้งที่มีเนื้อนวลและมันคล้ายเนื้อครีม พร้อมกับน้ำพริกมะขามรสจัดมาตัดความมันของหลนเพื่อให้รสชาติผสมผสานกันออกมานัวอย่างลงตัว

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล

สำหรับอาหารจานหลักนั้น เชฟป้อมนำเสนอ ‘แกงพะแนงเนื้อวากิวยอดมะพร้าวอ่อน’ ความนุ่มของเนื้อวากิว และความเข้มของแกงพะแนง ซึ่งทำขึ้นเองในครัวบ้านพระยา ทำให้ความอร่อยล้นทะลัก

“เมื่อกี้ป้อมใช้ทั้งกระต่ายขูดมะพร้าว แล้วก็โขลกเครื่องแกงกับมือเพื่อทำเมนูพะแนงจานนี้เลยค่ะ” เชฟป้อมเล่ายิ้ม ๆ “เมื่อก่อนน้อง ๆ ในทีมไม่รู้จักเลยนะคะว่าอะไรคือกระต่ายขูดมะพร้าว ทุกคนเหวอกันหมด แต่ตอนนี้ทุกคนขูดกันอย่างคล่องมาก (หัวเราะ) ป้อมอยากรักษาวัฒนธรรมการครัวตามรอยบรรพบุรุษเอาไว้ ไม่อยากให้สิ่งเหล่านี้เลือนหายไป แต่ละวันเราก็ไม่ได้รับแขกเยอะเกินไป จึงยังพอที่จะนำวิธีประกอบอาหารแบบเดิม ๆ มาใช้ได้ ซึ่งเราก็พยายามอนุรักษ์ทั้งเครื่องมือและวิธีไว้”

เรือนไม้โบราณของพระยามไหสวรรย์กับคุณหญิงเลื่อน แปลงโฉมเป็นร้าน Fine Dining แสนอร่อยของ รร.แมนดาริน โอเรียนเต็ล

เมื่อจบอาหารคาวทั้งหมด ก็ถึงเวลาขนมหวาน ซึ่งบ้านพระยานำเสนอขนมไทยได้อย่างน่าตื่นตาตื่นใจด้วยขนมไทยกว่า 15 ชนิด ในรูปลักษณ์ที่สวยงาม ไม่ว่าจะเป็นน้อยหน่าน้ำกะทิ ส้มฉุน ไอศกรีมมะพร้าว ฯลฯ และทั้งหมดล้วนฝากความประทับใจให้กับพวกเราทุกคน

“ป้อมเติบโตมากับยาย ขลุกอยู่ในครัวกับยาย ยายเป็นคนสอนให้ป้อมได้เรียนรู้วิธีการทำอาหารไทยหลากหลายชนิด เป็นความทรงจำที่ดีมาก สำหรับการทำหน้าที่เชฟที่บ้านพระยาในวันนี้ สิ่งที่ป้อมภูมิใจที่สุดคือ ป้อมได้กลับมาทำอาหารไทยด้วยกรรมวิธีแบบโบราณ ซึ่งเป็นวิธีที่ป้อมเคยเรียนรู้และฝึกฝนมากับคุณยายนั่นเอง อีกสิ่งที่ภูมิใจก็คือการได้เรียนรู้และได้รับแรงบันดาลใจจากคุณหญิงเลื่อนและเจ้าพระยามไหสวรรย์ผู้เป็นเจ้าของบ้าน ทำให้ป้อมได้คิดเมนูสนุก ๆ ให้แขกได้ลองทานกันในสถานที่ประวัติศาสตร์แห่งนี้”

คราวนี้ก็ถึงเวลาที่ผู้อ่านทุกท่านจะลองไปชมบ้านโบราณหลังสวย ชิมเมนูแสนอร่อย ซึ่งผมเชื่อว่าจะเป็นความทรงจำที่มีคุณค่าอย่างแน่นอน สิ่งสำคัญก็คือได้มีโอกาสร่วมภาคภูมิใจไปกับมรดกทางวัฒนธรรมของชาติที่ได้รับการดูแลไว้เป็นอย่างดี

บ้านพระยาเปิดให้บริการอาหารมื้อค่ำตั้งแต่วันพุธ-อาทิตย์ รองรับแขกได้ 20 ท่าน 

อาหารค่ำ 8 คอร์ส ราคาท่านละ 3,500++ บาท (เมนูเปลี่ยนไปตามฤดูกาล) 

ให้บริการเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยตั้งแต่เวลา 17.00 – 19.00 น.

ให้บริการเสิร์ฟอาหารค่ำตั้งแต่เวลา 19.00 – 22.30 น.กรุณาสำรองที่นั่งล่วงหน้า กรุณาติดต่อโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โทร 0 2659 9000 หรือเยี่ยมชมเว็บไซต์ www.mandarinoriental.com/bangkok

ขอขอบพระคุณผู้ให้สัมภาษณ์

  • คุณปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ
  • คุณพัชรา พิระภาค เชฟป้อม บ้านพระยา โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพ ฯ 
  • ดร. ยุวรัตน์ เหมะศิลปิน สถาปนิกอนุรักษ์
  • ผศ. ฐิติวุฒิ ชัยสวัสดิ์อารี หัวหน้าภาควิชาสถาปัตยกรรมศาสตร์ คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เอกสารอ้างอิง

  • อนุสรณ์พิธีพระราชทานเพลิงศพ คุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์ ณ เมรุวัดอนงคาราม วันที่ 8 เมษายน พ.ศ. 2507
  • อนุสรณ์พิธีพระราชทานเพลิงศพ พระยามไหสวรรย์ ณ เมรุหน้าพลับพลาอิศริยาภรณ์ วัดเทพศิรินทราวาส วันที่ 9 กรกฎาคม พ.ศ. 2518

Writer

โลจน์ นันทิวัชรินทร์

หนุ่มเอเจนซี่โฆษณาผู้มีปรัชญาชีวิตว่า "ทำมาหาเที่ยว" เพราะเรื่องเที่ยวมาก่อนเรื่องกินเสมอ ชอบไปประเทศนอกแผนที่ที่ไม่ค่อยมีใครอยากไป เลยต้องเต็มใจเป็น solo backpacker Instagram : LODE_OAK

Photographers

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load