เราขอเวลาชีวิตคุณแค่ 10 นาที เพื่ออ่านและรับฟังความคิดของ วิน-กวิน เจิดจรรยาพงศ์ คนรุ่นใหม่ที่อยากแก้ไขปัญหาใหญ่ของสังคม และคุณอาจเป็นส่วนหนึ่งที่จะช่วยเขารักษาชีวิตใครสักคนให้มีแรงอยู่บนโลกใบนี้ต่อไป

ไม่ต้องทำอะไรซับซ้อนเลย แค่เริ่มจากนั่งเฉยๆ และฟัง ก็มีความหมายมากพอแล้ว

วิกฤตที่ว่าคือ องค์การอนามัยโลก (WHO) คาดการณ์ว่า พ.ศ. 2573 ‘โรคซึมเศร้า’ จะเป็นภาระโรคหรือสาเหตุความสูญเสียทางสุขภาพอันดับหนึ่ง แซงหน้าโรคมะเร็งและหัวใจ ทำให้ประชากรโลกสูญเสียรวมราว 12,000 ล้านวันทำงานในทุกปีไปกับความเจ็บป่วย เสียหายมากกว่า 480 ล้านล้านบาท รวมถึงหลายพันหมื่นชีวิตที่ต้องจบลงเพราะไม่อาจหาหลุดพ้นจากความทุกข์ระทม 

ปัญหานี้ยิ่งเห็นชัดขึ้นช่วง COVID-19 ที่กระทบชีวิตจิตใจผู้คนจำนวนมาก วินและ บอส-อุดมพล ทิวากรกฎ สองหนุ่มที่เข้าใจโรคซึมเศร้าจากประสบการณ์ชีวิตจริง จึงพัฒนาสตาร์ทอัพ ‘Hearing Heart’ แพลตฟอร์มสร้างนักฟังเชิงลึก (Deep Listener) ที่จะช่วยรับฟังเรื่องราวของเพื่อนมนุษย์ด้วยไมตรีจิต ไม่ว่าจะป่วยใจหรือไม่ก็ตาม และบรรเทาความอ้างว้างว่างเปล่าในใจ

Hearing Heart แพลตฟอร์ม HealthTech สร้างนักฟังเชิงลึกของคนรุ่นใหม่ที่เข้าใจโรคซึมเศร้า

พวกเขาร่วมมือกับหน่วยงานด้านสุขภาพจิตของภาครัฐและโรงพยาบาลเอกชน สร้างหลักสูตรออนไลน์ที่ผ่านการรับรองจากกรมสุขภาพจิตเป็นรายแรกๆ ของประเทศ ใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่เป็นเครื่องมือให้บริการ ด้วยความหวังว่าในอนาคต บริการด้านสุขภาพจิตจะเป็นจุดแข็งใหม่ของประเทศไทย และเรามีนักฟังเชิงลึกที่ช่วยทำให้สังคมน่าอยู่ขึ้นทั่วประเทศ

“การฟังอาจดูเหมือนง่าย แต่หลายคนคิดว่าตัวเองฟังอยู่ ทั้งที่จริงเขาแค่ได้ยิน มันต่างกันนะ” วินพูดถึงคำกริยาที่เราทำกันมาตั้งแต่เกิด แต่อาจยังไม่เคยเข้าใจความหมายที่แท้จริง

ในวันที่โลกดูเร่งรีบเสียเหลือเกิน เราจะเป็นนักฟังเชิงลึกที่ดีได้อย่างไร ขอชวนคุณเปิดหูเปิดใจให้กว้าง แล้วมาเดินทางเคียงข้าง Hearing Heart ไปด้วยกัน

Hearing Heart แพลตฟอร์ม HealthTech สร้างนักฟังเชิงลึกของคนรุ่นใหม่ที่เข้าใจโรคซึมเศร้า
วิน (ซ้าย) – บอส (ขวา)
01

มุมมองที่เข้าใจ

Hearing Heart คือความฝันที่เกิดขึ้นจากร่องรอยบาดแผล ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเด็กผู้ชายสองคนมานานกว่า 10 ปี

“แม่เราเป็นโรคซึมเศร้าตั้งแต่เมื่อยี่สิบปีก่อน ตอนที่เรายังเป็นเด็ก” วินเล่าสาเหตุที่เขาสนใจเรื่องสุขภาพจิต 

“แม่จะวิตกกังวลง่าย ตอนนั้นเรา คนรอบตัว และสังคม ยังไม่เข้าใจหรอกว่าโรคนี้คืออะไร รู้แค่ว่าเราเป็นห่วงแม่มากว่าสักวันหนึ่งจะเป็นอะไรหรือเปล่า

“สุดท้าย แม่อาการหนักขึ้นเรื่อยๆ จนบอกว่าไม่อยากอยู่แล้ว และเขาทำสำเร็จ” 

เมื่อเผชิญหน้ากับความเจ็บปวด วินใช้การเขียนเป็นเครื่องมือสะท้อนความคิด ตกตะกอนและคลี่คลายความรู้สึกของตัวเอง พออยู่ระดับชั้นมัธยมศึกษาช่วง พ.ศ. 2556 เขาเปิดเพจเฟซบุ๊กชื่อ ‘มุมมอง’ เขียนแบ่งปันแง่มุมชีวิต จนมีคนติดตามหลักหมื่นและทักทายเข้ามาปรึกษาปัญหาชีวิต 

“เราอยากช่วยให้ได้มากที่สุด แต่เราคนเดียวไม่สามารถรับฟังคนจำนวนมากได้ขนาดนั้น เรารับไม่ไหวเหมือนกัน เลยเกิดความคิดว่าต้องสร้างนักฟังขึ้นมาในสังคมแทน” วินเล่า ความคิดนี้ทำให้หนุ่มคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ชวนบอส เพื่อนจากคณะเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร มหาวิทยาลัยศิลปากร ที่เคยเผชิญประสบการณ์โรคซึมเศร้า ร่วมกันพัฒนา moom-mong.com เป็นกระดานสนทนาที่ให้คนเข้ามาถามตอบอย่างอิสระ เผื่อจะช่วยเยียวยาความทุกข์ในชีวิตได้บ้าง

“เราสองคนอินเรื่องนี้มาก เคยเจอคนที่ไม่เข้าใจและบอกว่าอาการซึมเศร้าเป็นเรื่องที่คิดไปเอง เรียกร้องความสนใจ เราคือเด็กสองคนที่อยากทำให้ทุกคนรู้ว่ามันไม่ใช่เรื่องเล่นๆ แบบที่เข้าใจกัน”

Hearing Heart แพลตฟอร์ม HealthTech สร้างนักฟังเชิงลึกของคนรุ่นใหม่ที่เข้าใจโรคซึมเศร้า

ไม่ว่าจะเดินทางไปที่ไหน วินบอกว่าเขาไม่เคยลืมความตั้งใจนี้เลย เพราะไม่อยากเห็นใครต้องเป็นแบบแม่ของเขาอีกแล้ว ความมุ่งมั่นนี้ทำให้เขาบังเอิญพบกับ พญ.โชษิตา ภาวสุทธิไพศิฐ จากสถาบันสุขภาพจิตเด็กและวัยรุ่นราชนครินทร์ (CAMRI) ที่ถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านสุขภาพจิตและให้การรับรองหลักสูตรในไทย ภายในงานสัมมนาเรื่องโรคซึมเศร้า 

พญ.โชษิตาเล็งเห็นว่าสิ่งที่วินและบอสทำนั้นน่าสนใจ จึงแนะนำให้รู้จักกับ พญ.ดุษฎี จึงศิรกุลวิทย์ ผู้อำนวยการสถาบัน ซึ่งยินดีสนับสนุนและชวนต่อยอดมุมมองเป็นแพลตฟอร์มสร้างนักฟังเชิงลึก (Deep Listener) ผ่านช่องทางออนไลน์ให้แก่ประชาชนทั่วไป

เพราะนี่คือหนึ่งในวาระเร่งด่วนระดับชาติ

02

นักฟังเชิงลึก

“ประเทศเรายังขาดบุคลากรทางจิตเวชอยู่เยอะมาก ไม่เพียงพอต่อความต้องการเลย ยิ่งช่วง COVID-19 คนยิ่งเครียด ไปไหนต่อไหนก็ไม่ได้” วินเกริ่นปัญหาภาพรวมให้ฟัง

หากเปิดดูตัวเลขของระบบสารสนเทศภูมิศาสตร์ทรัพยากร กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2563 จะพบว่าเรามีผู้เชี่ยวชาญการบำบัดโรคทางจิตเวช (จิตแพทย์หรือนักจิตวิทยา) เพียง 3.49 คนต่อประชากรไทย 100,000 คน และพยาบาลจิตเวชผู้ให้คำปรึกษาจำนวน 8.71 ต่อ 100,000 คน 

ในขณะที่มีบุคคลทั่วไปติดต่อสายด่วนสุขภาพจิต 1323 ปีละ 600,000 – 800,000 สาย แต่มีกำลังของนักจิตวิทยาการปรึกษารับสายได้เพียง 200,000 สายเท่านั้น โดยบุคลากรเหล่านี้ต้องตรากตรำผ่านการเรียนและฝึกฝนเฉพาะทาง ใช้เวลาสั่งสมประสบการณ์ ประเทศเราจึงยังผลิตได้ไม่มากพอ แม้จะเร่งพัฒนาแล้วก็ตาม

สิ่งที่พอช่วยแก้สถานการณ์ความขาดแคลนและภาระอันหนักอึ้งของบุคลากร คือการพัฒนาบุคคลทั่วไปให้มีศักยภาพพร้อมเป็นผู้ฟังที่ดี 

“การฟังที่ดีคือการไม่ตัดสินคนอื่นจากประสบการณ์ของตัวเอง เพราะแต่ละคนมีเงื่อนไขชีวิตแตกต่างกัน เราฟังเพื่อเข้าใจว่าเขากำลังรู้สึกอย่างไรอยู่ ซึ่งอารมณ์มันไม่มีถูกหรือผิดนะ” วินเน้น พร้อมย้ำว่าการฟังมีพลังมาก เพราะทำให้คนรู้สึกว่าตัวตนของเขามีความหมายและได้การยอมรับ ยิ่งรอบตัวเรามีผู้รับฟังที่ดีมากขึ้นแค่ไหน สังคมจะยิ่งน่าอยู่มากขึ้นตามไปด้วย เพราะทุกคนต่างประคับประคองกันด้วยความเข้าใจ

Hearing Heart แพลตฟอร์ม HealthTech สร้างนักฟังเชิงลึกของคนรุ่นใหม่ที่เข้าใจโรคซึมเศร้า

ในเชิงการแพทย์ มีงานวิจัยว่าการฟังเพื่อบำบัด (Therapeutic Listening) ควบคู่ไปกับการรับประทานยาจะช่วยให้รักษาผู้ป่วยได้ดียิ่งขึ้นเช่นกัน

“การรับประทานยาเป็นหนึ่งในวิธีการรักษาที่ได้ผล และผู้ป่วยควรได้ปรึกษาแพทย์ แต่ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นเมื่อมีการนั่งจับเข่าคุยกันด้วยว่าทำไมเขาถึงเป็นแบบนี้ ชีวิตผ่านอะไรมาบ้าง มันมีเหตุผลเสมอ สิ่งแวดล้อมรอบตัวผู้ป่วยถือเป็นอีกสิ่งสำคัญที่ช่วยส่งเสริมการรักษา” วินกล่าวอย่างหนักแน่นว่าการรักษาควรดำเนินไปควบคู่กัน

เมื่อเปิดดูแผนงานของกรมสุขภาพจิต อัตราส่วนในอุดมคติของบุคลากรที่พึงมีคือ 1 : 10 : 100 หมายถึงว่า ประเทศเราควรมีนักจิตวิทยาหรือจิตแพทย์ (Mental Therapist) 1 คน ต่อ พยาบาลจิตเวชหรือนักสังคมสงเคราะห์ (Counselor) 10 คน ต่อ นักฟังเชิงลึกภาคประชาชน 100 คน

วินและบอสจึงร่วมมือกับ CAMRI รับภารกิจช่วยสร้างส่วน 100 คนที่ทำได้ผ่านช่องทางออนไลน์และสร้างได้เร็วกว่า พัฒนาเป็น Hearing Heart ที่เกี่ยวข้องกับชีวิตพวกเราทุกคน

เพราะไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการบริการทางจิตเวช แต่ทุกคนต้องการใครสักคนคอยรับฟังในชีวิตแน่ๆ 

ฟังความคิด 2 ผู้พัฒนา Hearing Heart แพลตฟอร์มสร้างนักฟังเชิงลึกออนไลน์ที่ได้รับรองจากกรมสุขภาพจิตเป็นรายแรกๆ ของประเทศ
03

เปิดใจ

เส้นทางสู่การเป็นนักฟังเชิงลึกของ Hearing Heart เริ่มต้นจากการสมัครเรียนคอร์สออนไลน์

ในขั้นตอนแรก คุณจะได้ทำแบบทดสอบและเรียนประมาณ 30 นาที โดยบทเรียนแรกคือการตรวจสอบตัวเองว่าพร้อมฟังผู้อื่นไหม

“เราต้องเอาตัวเองให้รอดก่อน ปัญหาหลักที่เจอเวลาเราคุยกับผู้ดูแลผู้ป่วยคืออาการ Toxic เพราะเขาต้องรับฟังหรืออยู่กับปัญหาหนักๆ ทุกวัน ไม่รู้จะไประบายกับใคร ดังนั้น ต้องเริ่มจากจัดการตัวเองก่อน” วินอธิบาย นอกจากจะทำให้คนพูดรู้สึกสบายใจแล้ว การฟังที่ดีจะไม่ทำร้ายตัวคนฟังเองด้วย

ฟังความคิด 2 ผู้พัฒนา Hearing Heart แพลตฟอร์มสร้างนักฟังเชิงลึกออนไลน์ที่ได้รับรองจากกรมสุขภาพจิตเป็นรายแรกๆ ของประเทศ

เมื่อเรียนจบ ระบบจะสุ่มวิดีโอสถานการณ์ตัวอย่าง มีคนมาเล่าปัญหาชีวิตให้คุณได้ลองเปิดกล้องฟังอย่างตั้งใจ หลังจากนั้นจะมีผู้เชี่ยวชาญช่วยแนะนำว่าที่ทำไปเป็นอย่างไร หากผ่านการประเมิน ผู้เข้าเรียนจะได้รับประกาศนียบัตรที่ผู้อำนวยการ CAMRI ลงชื่อรับรอง

“เราถือเป็นรายแรกๆ ที่หน่วยงานรัฐบาลอนุญาตให้มีการออกประกาศนียบัตรด้านนี้ เราอยากทำให้เกิดมาตรฐาน ตอนแรกมันอาจจะยังไม่มีคุณค่ามาก แต่เมื่อหลายคนเริ่มนำไปใช้ คุยกันว่าสิ่งนี้คืออะไร มันจะมีความหมายขึ้นมา ต่อไปอยากให้เกิดแคมเปญไวรัลที่ไม่น่าเบื่อด้วย” วินเล่าแนวคิด 

เขามองว่าในอนาคต บุคคลทั่วไปอาจนำใบนี้ไปประกอบการสัมภาษณ์งานได้ด้วย เพราะองค์กรย่อมต้องการคนที่รับฟังผู้อื่น พร้อมทำงานเป็นทีม ส่วนภาคธุรกิจหรือโรงเรียน ก็นำแพลตฟอร์มนี้ไปใช้พัฒนาพนักงานหรือคุณครูได้เช่นกัน ใช้ได้กับทุกคน 

ยิ่งมีผู้ใช้งานในวงกว้าง Hearing Heart จะสามารถพัฒนาเทคโนโลยีให้มีบริการที่อัจฉริยะขึ้นในแบบฉบับภาษาไทย ไม่แพ้แพลตฟอร์มต่างประเทศ เช่น การวิเคราะห์อารมณ์จากน้ำเสียง

ฟังความคิด 2 ผู้พัฒนา Hearing Heart แพลตฟอร์มสร้างนักฟังเชิงลึกออนไลน์ที่ได้รับรองจากกรมสุขภาพจิตเป็นรายแรกๆ ของประเทศ

ทั้งนี้ อาจมีคนตั้งคำถามว่าการเรียน 30 นาทีจะมีผลกับชีวิตมากขนาดนั้นเชียวหรือ

“ไม่ขนาดนั้นหรอก” วินตอบอย่างรวดเร็ว เพราะการฟังเป็นทักษะที่ต้องฝึกบ่อยๆ คล้ายการเล่นดนตรีหรือออกกำลังกาย

“แต่เราเชื่อว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่ภาครัฐเองก็ยินดีสนับสนุนอย่างมาก ถ้าคนเรียนเยอะแล้วมาคุยกัน มันเหมือนการเติมน้ำดีเข้าไปในระบบเรื่อยๆ สักวันมันจะเกิดการเปลี่ยนแปลง 

“ต่อไปคงมีการสร้างคอร์สเพิ่มอีก เช่น การฟังเชิงลึกขั้นสูง การฟังสำหรับสถานประกอบการหรือคอลเซนเตอร์ ถ้าสลับหัวไปคิดในเชิงการตลาด ตรงนี้ถือเป็นโอกาสมหาศาลที่ยังไม่มีใครทำ” 

04

Social Startup Mindset

“เราเรียกตัวเองว่าเป็นสตาร์ทอัพที่จำเป็นต้องอยู่รอดระยะยาวให้ได้ เพราะไม่อย่างนั้นจะเหนื่อยฟรีและไม่ยั่งยืนเลย มีแพทย์มาช่วยเราตั้งเยอะ ถ้าทำแล้วไม่รอดก็ไม่เกิดประโยชน์เลย” วิน อดีตพนักงานบริษัทที่ลาออกมาทำงานนี้เต็มตัว อธิบายหลักการคิดโมเดลสตาร์ทอัพเพื่อสังคมในตลาดที่ถือว่าใหม่มากในไทย และคนมักกล้าๆ กลัวๆ ที่จะเก็บค่าบริการจากบุคคลที่อาจต้องการความช่วยเหลือด้านสุขภาพจิต

“ตอนแรกคิดว่าจะทำโดยไม่คิดค่าใช้จ่าย แต่การพัฒนาแพลตฟอร์มดิจิทัลในสายนี้ต้องทำให้ได้ตามมาตรฐานหลายอย่าง รวมถึงเมื่อหน่วยงานรัฐบาล เช่น สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) จะสนับสนุนผู้มาขอทุนอย่างเรา เพื่อเติมเต็มบริการสุขภาพจิตที่ขาดไปในไทย เขาต้องรู้โครงสร้างค่าใช้จ่ายด้วย จึงต้องคำนวณค่าใช้จ่ายขึ้นมา

“แต่เราไม่อยากไปรบกวนผู้ป่วย ลำพังการต้องแบกรับความเข้าใจผิดๆ ของสังคมก็เหนื่อยมากแล้ว ถ้าต้องมีกระบวนการหลายอย่าง เรารู้ว่าคนแบบแม่เราจะทำไม่ไหวแน่ๆ เลยพยายามเน้นสร้างโมเดลไปที่คนรอบข้างผู้ป่วยมากกว่า ให้ช่วยกันเรียนรู้และสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีเพื่อพวกเขา” วินกล่าว พร้อมเชิญชวนให้ใครที่สนใจมาขับเคลื่อนเรื่องนี้ไปด้วยกัน

ฟังความคิด 2 ผู้พัฒนา Hearing Heart แพลตฟอร์มสร้างนักฟังเชิงลึกออนไลน์ที่ได้รับรองจากกรมสุขภาพจิตเป็นรายแรกๆ ของประเทศ

“ที่ผ่านมา สตาร์ทอัพมักเน้นไปที่สุขภาพกายจนหลายๆ โรคเริ่มรักษาหายได้แล้ว แต่สุขภาพใจถือเป็นเรื่องใหม่และเป็นปัญหาใหญ่ในอนาคต ตอนแรกไม่คิดเหมือนกันว่าจะมีคนเข้ามาลงทุนกับหน้าใหม่อย่างเรา บางทีสิ่งที่เราทำมันดูโลกสวย แต่ตอนนี้บอกได้เลยว่าเป็นเรื่องที่คนสนใจแน่ๆ และยังต้องการให้คนเข้ามาช่วยกันทำ” 

วินและบอสยอมรับว่าสตาร์ทอัพนี้ยังอยู่ระยะแรกเริ่ม ต้องผ่านการพิสูจน์อีกยาวไกล แต่สิ่งที่พวกเขาเรียนรู้และอยากบอกคนที่อยากเข้ามาแก้ไขปัญหาด้านสุขภาพจิตหรือปัญหาใดๆ ก็ตามคือ การคิดเชิงกลยุทธ์ให้ถึงระดับประเทศ จะช่วยให้ทำงานได้ง่ายขึ้นและเกิดผลในวงกว้าง

“การสร้างอะไรสักอย่างขึ้นมาดีกว่าไม่สร้าง แต่ต้องมีกลยุทธ์ ลองมองดูว่าถ้าเราทำสิ่งที่เราทำไปในทิศทางนี้สักหนึ่งปี มันตอบโจทย์ในสเกลระดับประเทศหรือเปล่า แล้วอีกสามปี ห้าปีล่ะ จะตอบโจทย์ไหม ไม่ใช่ว่าทำไปโดยไม่รู้ Roadmap ว่าประเทศกำลังขาดอะไรอยู่ ไม่อย่างนั้นคุณอาจจะคิดไปเองว่าสังคมขาดเรื่องนี้ ทั้งที่จริงไม่ใช่ และความหลงใหลคุณจะมอดดับลงไป พร้อมกับผลลัพธ์ที่ไม่คุ้มเหนื่อยเลย”

ฟังความคิด 2 ผู้พัฒนา Hearing Heart แพลตฟอร์มสร้างนักฟังเชิงลึกออนไลน์ที่ได้รับรองจากกรมสุขภาพจิตเป็นรายแรกๆ ของประเทศ
05

ผู้เล่นในสนาม

1 ปีที่ผ่านมา วินและบอสได้รับการสนับสนุนจากทั้งหน่วยงานภาครัฐและเอกชนมากมาย 

ตั้งแต่กรมสุขภาพจิตที่รับรองให้ใช้ประกาศนียบัตร 

CAMRI​ ที่พัฒนาหลักสูตร 

สสส. ที่สนับสนุนเงินทุนให้สร้างแพลตฟอร์มออนไลน์ 

โรงพยาบาลเอกชนที่เปิดให้ทดลองใช้งานจริง และนักลงทุน

เรียกได้ว่าครบทั้งห่วงโซ่ 

“ไม่คาดคิดมาก่อนว่าจะเกิดสิ่งนี้ขึ้น ยิ่ง HealthTech เป็นธุรกิจที่ไม่เหมือนธุรกิจอื่นๆ ตรงที่มันส่งผลกระทบต่อชีวิตคนโดยตรงเลย การพัฒนาต้องอาศัยการคิดแบบองค์รวม (Holistic) ตั้งแต่ต้นทางยันผู้ใช้งาน เลยดีใจมากๆ ที่มีโอกาสได้ร่วมมือกับทุกคน” วินกล่าวความประทับใจ ภารกิจนี้ไม่มีใครเป็นเจ้าภาพ แต่เป็นงานที่ทุกคนต้องลงแรงกายใจไปด้วยกัน

รวมถึงบรรดาแพลตฟอร์มสุขภาพจิตที่ต่างมีจุดเด่นของตัวเอง หากรวมพลังกันแล้ว เราอาจหยุดเหตุการณ์ร้าย และรักษาชีวิตเพื่อนมนุษย์ไว้ได้อีกมาก

ประสบการณ์การสร้าง Hearing Heart ทำให้วินค้นพบว่าผู้ใหญ่หลายคนในหน่วยงานภาครัฐยินดีสนับสนุนคนรุ่นใหม่และตั้งใจทำงานกันอย่างหนัก แบบที่คนภายนอกอาจไม่เคยได้เห็นและเข้าใจ

“เราเป็นคนธรรมดาไม่ได้มีเส้นสายอะไร แต่ได้รับโอกาสเข้าไปคุยกับอธิบดีกรมสุขภาพจิต แพทย์จาก CAMRI นัดหมายคุยสัปดาห์ละสามครั้ง มีโครงการอะไรใหม่ก็ติดต่อมาถามว่าอยากไปทำงานด้วยกันไหมตลอด เขาทำงานกันหนักมาก เที่ยงคืนหรือเจ็ดโมงเช้าก็ยินดีตอบ จนเรารู้สึกศรัทธาและเลิกด่าคนแบบเหมารวมไปเลย

“เพราะมันทำให้คนทำงานหามรุ่งหามค่ำรู้สึกท้อ และพวกเขาไม่มีปากเสียงในโลกโซเชียลหรอก เพราะเอาเวลาไปทำงานกัน คนไม่ดีมีอยู่มาก แต่คนดีๆ ที่ต้องการกำลังใจก็มีอยู่เยอะเหมือนกัน”

แน่นอนว่าเราสามารถวิพากษ์วิจารณ์บุคคลที่พึงปฏิบัติตามหน้าที่จากภาษีของประชาชน แต่วินมองเห็นว่าการด่าทอทุกวันนี้ในหลายกรณีเป็นการตามกระแสโดยขาดความเข้าใจที่แท้จริง สุดท้าย อาจไม่ได้ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอะไรในประเทศที่มีปัญหามากมายนี้เลย

และหากการเปลี่ยนแปลงสังคมเป็นจุดมุ่งหมายสูงสุดจริง ปฏิเสธไม่ได้ว่าการรู้จักผูกมิตร ร่วมมือกับหน่วยงานภาครัฐอย่างถูกวิธี จะช่วยนำพาไปสู่ผลลัพธ์ที่เราอยากเห็น มากกว่าวางตัวเป็นศัตรูกันในหลายๆ กรณี

“ปีนี้จะมีงานด้านสุขภาพจิตที่จัดร่วมกับรัฐบาลต่างประเทศ แพทย์เขาก็ชวนเราไปเข้าร่วม วันก่อนมีพี่พนักงานไอทีจาก CAMRI โทรศัพท์มาบอกว่าอยากช่วยออกแบบ Dashboard ให้ใช้งานได้จริง ทั้งที่เขาไม่ต้องทำก็ได้ เราตื้นตันใจที่ได้รับการสนับสนุนมากๆ คนทั่วไปอาจไม่เคยเห็นพวกเขาเลย เราอยากชวนให้ตามหาว่าคนดีๆ แบบนี้อยู่ที่ไหนในระบบ แล้วมาช่วยกันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง”

ฟังความคิด 2 ผู้พัฒนา Hearing Heart แพลตฟอร์มสร้างนักฟังเชิงลึกออนไลน์ที่ได้รับรองจากกรมสุขภาพจิตเป็นรายแรกๆ ของประเทศ
06

หัวใจที่รับฟัง

“เราฝันใหญ่มากและไม่รู้ว่าเป็นไปได้จริงไหม แต่เราชอบบอกกันว่าประเทศไทยเป็น Land of Smile ใช่ไหม จริงๆ เราว่ามันอาจเป็น Land of Listening หรืออะไรทำนองนั้นได้ด้วย” วินเผยสิ่งที่เขาจินตนาการ 

แต่ละประเทศมักจะมี Positioning เด่นในด้านต่างๆ ของตัวเองชัดเจน เช่น อุตสาหกรรมบันเทิงของเกาหลีใต้ที่เป็นเอกลักษณ์และโด่งดังไปทั่วโลก วินมองว่าประเทศไทยต้องหา Strategic Positioning ของตัวเองที่เข้มแข็งให้พร้อมสำหรับอนาคต ซึ่ง HealthTech และการดูแลสุขภาพจิตอาจถือเป็นหนึ่งในความเป็นไปได้ที่เราจะไม่น้อยหน้าใคร

หลังจากฝันถึงสิ่งนี้มารวมกันนานกว่า 10 ปี ตอนนี้ Hearing Heart ของวินและบอสเริ่มเป็นรูปเป็นร่างขึ้นในวันเวลาที่เหมาะสม พร้อมขับเคลื่อนการสร้างนักฟังเชิงลึกให้เกิดขึ้นทั่วภูมิภาคและสร้างเอกลักษณ์ใหม่ให้ประเทศ

ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่พวกเขาตระเตรียมหัวใจไว้สำหรับภารกิจนี้แล้ว

“เราคิดมาเสมอว่าจะต้องทำสิ่งนี้ให้ได้ ไม่ว่าจะจุดใดจุดหนึ่งในชีวิต ถ้าไม่ใช่ตอนนี้ ก็จะทำอีกทีตอนแก่ เรารู้สึกไฟลุกทุกครั้งที่ได้ทำงานนี้ร่วมกับคนที่แพสชันเหมือนเรา ไม่ตั้งคำถามเลยว่าจะทำไปทำไม เที่ยงคืนตีหนึ่งก็ยังทำงานอยู่ได้แบบไม่เหนื่อย 

“เพราะสิ่งที่ทำมันมีความหมาย และกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเราไปแล้ว”

เราหวังว่าบทสนทนาครั้งต่อไปของคุณจะมีการฟังด้วยหัวใจอยู่ในห้วงเวลานั้น ทั้งจากคุณและคู่สนทนา

เพราะมันอาจมีพลังและความหมายมากพอ

พอที่จะรักษาชีวิตใครคนหนึ่งไว้ให้มีลมหายใจก้าวเดินต่อไป

ฟังความคิด 2 ผู้พัฒนา Hearing Heart แพลตฟอร์มสร้างนักฟังเชิงลึกออนไลน์ที่ได้รับรองจากกรมสุขภาพจิตเป็นรายแรกๆ ของประเทศ

ใครสนใจเรียนเป็นนักฟังเชิงลึกและช่วยพัฒนาแพลตฟอร์ม Hearing Heart ให้ดียิ่งขึ้น เราขอชวนลงทะเบียนที่แบบฟอร์มนี้

ติดตามข้อมูลข่าวสารเพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์ และ Facebook ของ Hearing Heart 

Writer

ปัน หลั่งน้ำสังข์

บัณฑิตวิศวฯ ที่ผันตัวมาทำงานด้านสื่อ เพราะเชื่อว่าเนื้อหาดี ๆ จะช่วยให้คนอยากมีชีวิตอยู่ต่อไป

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sloane’s 

Website : sloanes.co.th

Facebook : Sloane’s

Instagram : sloanesbkk

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load