รถตู้เทียบจอดบริเวณทางเข้าของโรงแรม The Standard, Huahin ในวันเสาร์สัปดาห์หยุดยาว จำนวนคนรอเช็กอินในล็อบบี้จึงมีมากเป็นพิเศษ 

เรามีนัดกับ อ๋อง-วีกฤษฏิ์ และ ปุ๊ก-จงกล พลาฤทธิ์ สองผู้ก่อตั้ง NORSE Republics ผู้นำเข้าแบรนด์เฟอร์นิเจอร์และของตกแต่งบ้านสไตล์สแกนดิเนเวียอย่าง HAY พวกเขาพักอยู่ที่นี่ตั้งแต่หลายวันก่อน เพื่อเตรียมตัวเปิดนิทรรศการงานดีไซน์ครั้งแรกของแบรนด์ ที่มีชื่อว่า ‘HAY x The Standard, Huahin’ 

The Standard Hotels คือเครือโรงแรมสัญชาติอเมริกันที่ทำทุกอย่างสวนกับมาตรฐาน เปิดตัวครั้งแรกในปี 1999 โดยให้ความสำคัญกับศิลปะและวัฒนธรรมผ่านการออกแบบสนุก ๆ ชนิดที่เห็นได้ตั้งแต่โลโก้กลับหัวที่โด่งดังไปทั่วโลก

HAY x The Standard, Huahin นิทรรศการเล่าความสัมพันธ์ของคน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่

ส่วน HAY คือแบรนด์เฟอร์นิเจอร์จากโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เกิดขึ้นโดย Mette และ Rolf Hay ในปี 2002 3 ปีให้หลังจากที่ The Standard เปิดให้บริการโรงแรมแห่งแรก ด้วยเป้าหมายอยากสร้างเฟอร์นิเจอร์ดีไซน์ดี ในราคาที่ผู้คนจับต้องได้

ทั้งสองแบรนด์กลายเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมของตัวเอง The Standard Hotel เปิดตัวในหลายเมืองทั่วโลก ไม่ว่าจะที่นิวยอร์ก ลอนดอน มัลดีฟส์ กรุงเทพฯ และหัวหิน ด้วยดีไซน์ที่มีเอกลักษณ์และล้ำหน้าไปจากโรงแรมในระดับเดียวกัน ขณะที่ HAY เข้าไปเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของหลายครอบครัว เป็นทั้งเฟอร์นิเจอร์ เครื่องเขียน และข้าวของเครื่องใช้ จนเป็นที่รู้จักของคนทั้งในและนอกวงการออกแบบ

อ่านดูแล้วสองแบรนด์นี้น่าจะมาทำงานร่วมกัน…

HAY x The Standard, Huahin นิทรรศการเล่าความสัมพันธ์ของคน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่

01

“ประเทศแถบสแกนดิเนเวียจะมีวัฒนธรรมเรียกว่า The Great Outdoors” อ๋องเริ่มเท้าความพร้อมออกเท้าเดินเข้าไปในโรงแรม “เขาต้องออกมาทำกิจกรรมข้างนอก พบปะสังสรรค์ ซึ่งในช่วงโควิด-19 ที่ผ่านมา ผู้คนไม่มีโอกาสได้ทำอย่างนั้น”

จากล็อบบี้มาสวนเล็ก ๆ ที่ติดกันก็ได้พบกับเฟอร์นิเจอร์ HAY ชิ้นแรกในนิทรรศการนี้ ซึ่งออกแบบมาให้วางเรียงกันในรูปทรงต่าง ๆ ท่ามกลางต้นไม้ใหญ่ที่เป็นจุดเด่นของโรงแรม

“ประเทศเขาใช้การออกแบบมาพัฒนาคุณภาพชีวิต ตั้งแต่สาธารณูปโภคอย่างถนนหนทาง มาจนถึงบริษัทเฟอร์นิเจอร์ เพราะ 2 ปีที่ผ่านมาคนแทบจะไม่ได้ใช้ชีวิตร่วมกัน เขาเลยพัฒนาเฟอร์นิเจอร์รุ่น Palissade ที่เคยเป็นโต๊ะ เก้าอี้ ม้านั่ง ทวิสต์ดีไซน์ของมันใหม่ โดยดัดโค้งให้เชื่อมต่อกันไปได้ไม่รู้จบ ปรับเปลี่ยนทรงให้เป็นแบบไหนก็ได้ เลยไม่ใช่เก้าอี้สำหรับคนเดียวหรือครอบครัวเดียวอีกต่อไป แต่เป็นเก้าอี้สำหรับทุกคน”

HAY x The Standard, Huahin นิทรรศการเล่าความสัมพันธ์ของคน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่
HAY x The Standard, Huahin นิทรรศการเล่าความสัมพันธ์ของคน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่
HAY x The Standard, Huahin นิทรรศการเล่าความสัมพันธ์ของคน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่
HAY x The Standard, Huahin นิทรรศการเล่าความสัมพันธ์ของคน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่

คอลเลกชัน ‘Palissade Park’ ได้รับแรงบันดาลใจมาจากรั้ว และคำว่า Palissade ก็แปลว่ารั้วในภาษาฝรั่งเศส โดยเฉพาะเวลามีแสงส่องลงมาเป็นเงาทอดยาวไปบนพื้น ถ้าไม่เห็นเก้าอี้ ใคร ๆ ก็คงคิดว่าเป็นเงารั้วแน่ ๆ 

02

ม้านั่ง Palissade ส่วนหนึ่งแสดงไว้ด้านหน้าใกล้กับล็อบบี้ จัดเรียงเป็นตัวเอสลื่นไหลให้สอดคล้องกับสถาปัตยกรรมของโรงแรม The Standard Huahin บางส่วนอยู่ในสวนส่วนกลางขนาดใหญ่ของโรงแรมที่เดินลึกเข้ามาอีก แต่ที่นี่วางเป็นวงกลมให้คนแปลกหน้ามาแบ่งปันพื้นที่เพื่อแลกเปลี่ยนบทสนทนา

“พื้นที่สวนตรงนี้เขามักจัดกิจกรรมอยู่แล้ว มีเล่นดนตรี มีงานทอล์ก พอเราวางเก้าอี้ HAY ให้เป็นวงกลมแบบนี้ ผมเชื่อว่าถ้าคนหนึ่งนั่งฝั่งนี้ แล้วมีอีกคนมานั่งอีกฝั่ง ยังไงเขาก็ต้องคุยกัน ผมว่าคนที่มาโรงแรมนี้ เขาไม่ได้อยากมาสวีทกันสองคนแน่ ๆ เขาอยากมาใช้ชีวิต มาทำกิจกรรม”

ปุ๊กเสริมว่า “งานออกแบบทำให้ผู้คนคอนเน็กกันได้นะ และจริง ๆ แล้ว เฟอร์นิเจอร์ก็สร้างขึ้นมาเพื่อเชื่อมต่อคน ไม่ว่าจะในบ้าน โซฟานั่งดูทีวี หรือโต๊ะกินข้าวเองก็ตาม” 

HAY x The Standard, Huahin นิทรรศการเล่าความสัมพันธ์ของคน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่

03

‘To Connect People’ คือหัวใจหลักในการออกแบบของ HAY เช่นเดียวกับ The Standard Hotel ที่ตั้งใจเชื่อมต่อผู้คนผ่านสถาปัตยกรรม พื้นที่ และกิจกรรมในโรงแรม ทันทีที่อ๋องเห็นพรีเซนเทชันเก้าอี้รุ่นใหม่ของแบรนด์ ภาพเก้าอี้รุ่นนี้ วางอยู่ในโรงแรมแห่งนี้ ก็ปรากฏขึ้นมาในหัวอย่างชัดเจน

และก็เป็นอย่างที่เขาคิด ทางโรมแรมตอบรับทันที

นิทรรศการครั้งนี้จึงเป็นการร่วมมือระหว่างสองแบรนด์ สองสัญชาติ สองคาแรกเตอร์ HAY เป็นชาวสแกนดิเนเวียนที่ชอบความเรียบง่าย ไม่ฉูดฉาด คิดอะไรลึกซึ้ง The Standard Hotel คือคนอเมริกันที่กระตือรือร้น ชอบทำสิ่งใหม่ ๆ และให้ความสำคัญกับภาพรวม เมื่อมาเจอกันจึงกลายเป็นความสัมพันธ์ที่แข็งแรง และที่สำคัญ ทั้งสนุกและตอบโจทย์ชีวิตหลังวิกฤตโควิด-19 ที่ชักชวนให้คนออกว่าใช้ชีวิตร่วมกันมากขึ้น

04

เราเดินผ่านโซนวิลล่าของโรมแรม เดินลึกเข้าไปทางชายหาดที่กั้นกลางด้วยสระว่ายน้ำ รายล้อมด้วยเก้าอี้ชายหาดและร่มคันใหญ่สีเหลือง สวนข้างชายหาดมีมานั่ง Palissade อีกหนึ่งชุด พร้อมโต๊ะเก้าอี้จากคอลเลกชัน ‘Balcony’ ที่ไม่เน้นเส้นสาย แต่มีจุดเด่นที่รูวงกลม 

HAY x The Standard, Huahin นิทรรศการเล่าความสัมพันธ์ของคน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่
HAY และโรงแรมเดอะ สแตนดาร์ด หัวหิน ร่วมมือเล่าความสัมพันธ์คน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่ ให้คนใช้ชีวิตด้วยกันมากขึ้น
HAY และโรงแรมเดอะ สแตนดาร์ด หัวหิน ร่วมมือเล่าความสัมพันธ์คน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่ ให้คนใช้ชีวิตด้วยกันมากขึ้น
HAY และโรงแรมเดอะ สแตนดาร์ด หัวหิน ร่วมมือเล่าความสัมพันธ์คน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่ ให้คนใช้ชีวิตด้วยกันมากขึ้น

“ในแง่ดีไซน์ การออกแบบของคอลเลกชันนี้จะบางเฉียบ ปกติเก้าอี้เอาต์ดอร์ถ้าบางขนาดนี้จะไม่มั่นคง ไม่แข็งแรง แต่ HAY ใช้ดีไซน์และวัสดุที่เหมาะสมเข้าช่วย มันเลยออกมาไม่แข็ง ไม่ดุดัน แต่ดูสบาย ๆ ด้วยการผสมผสานรูปทรงเรขาคณิตเข้าด้วยกัน มีสี่เหลี่ยม มีวงกลม ยิ่งพอมีแสงและเงายิ่งสวย ยิ่งสนุก”

HAY และโรงแรมเดอะ สแตนดาร์ด หัวหิน ร่วมมือเล่าความสัมพันธ์คน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่ ให้คนใช้ชีวิตด้วยกันมากขึ้น

ตกเย็น พนักงานโรงแรมจะนำโคมไฟทรงเห็ดของ HAY มาตั้งบนโต๊ะเพื่อเพิ่มบรรยากาศ ความสนุกของนิทรรศการนี้จึงไม่ใช่แค่ตัวเฟอร์นิเจอร์อย่างเดียว แต่เป็นความสัมพันธ์ระหว่างคน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่ เราเห็นกลุ่มเพื่อนมานั่งล้อมวงคุยกัน เห็นเด็กเล็กพยายามปีนขึ้นม้านั่ง เล่นกับช่องว่างของดีไซน์ เห็นคนพาน้องหมานั่งถ่ายเซลฟี่บนเก้าอี้ เห็นเพื่อนสาวสองคนผลัดถ่ายรูปให้กันและกัน เห็นคุณยายวัยเกษียณนั่งดูยูทูบพร้อมรับลมใต้ต้นไม้ใหญ่

นิทรรศการนี้จึงเปิดพื้นที่ให้คนมาสร้างประสบการณ์ ในเวลาเดียวกันก็อยู่ในประสบการณ์ของคนอื่นไปด้วย

05

“เราไม่อยากเป็นร้านขายเฟอร์นิเจอร์ที่คนต้องซื้อเพื่อให้ได้ประสบการณ์เท่านั้น” อ๋องบอกกับเราก่อนแยกย้าย เขากำลังจะกลับกรุงเทพฯ ส่วนเรากำลังรอเช็กอินเข้าที่พัก

“เราอยากให้คนได้สัมผัสการใช้ชีวิตที่เรียบง่ายแต่พิถีพิถัน เราทำธุรกิจในแบบของเรา อ๋องจบออกแบบ ปุ๊กเรียนฟิล์ม การทำธุรกิจของเราจึงไม่ได้ตามตำราทั่วไป”

ทั้งคู่รู้ดีว่าในประเทศไทย ด้วยภาษีและค่าใช้จ่ายในการนำเข้าทำให้เฟอร์นิเจอร์ของ HAY ยังไม่ได้อยู่ในราคาที่คนส่วนมากจับต้องได้ตามความตั้งใจแรกของผู้ก่อตั้ง จึงหวังว่านิทรรศการนี้จะเป็นจุดเริ่มต้นของประสบการณ์ และจะมีโอกาสไปจัดแสดงในที่สาธารณะอื่น ๆ เพื่อเข้าถึงคนมากขึ้น

ผู้ก่อตั้งทั้งสองกลับกรุงเทพฯ ไปแล้ว ส่วนเราใช้เวลาตลอดช่วงเช้าของอีกวันบนเก้าอี้ Palissade ในสวนใหญ่ ใต้เงาร่มไม้ที่ดูแล้วน่าจะอายุหลายสิบปี ล้อมรอบด้วยตึกฟาซาดทันสมัยโดดเด่น แบบที่มองแวบเดียวก็รู้เลยว่าเป็นโรงแรมไหน

ดื่มกาแฟ อ่านหนังสือเล่มบางจบไปหนึ่งเล่ม นั่งคุยกับเพื่อนที่ไม่ได้มีบทสนทนายาว ๆ ด้วยกันมานาน พร้อมสังเกตการณ์คนอื่น ๆ เพลิดเพลินกับเฟอร์นิเจอร์เหล่านี้ไปด้วย

HAY และโรงแรมเดอะ สแตนดาร์ด หัวหิน ร่วมมือเล่าความสัมพันธ์คน เฟอร์นิเจอร์ และพื้นที่ ให้คนใช้ชีวิตด้วยกันมากขึ้น

นิทรรศการงานดีไซน์ HAY X The Standard, Hua Hin โดย NORSE Republics จะมีขึ้นจนถึงวันที่ 16 พฤษภาคม 2565 และติดตามกิจกรรมต่อไปของทั้งสองแบรนด์ได้ที่ www.facebook.com/norserepublics และ www.facebook.com/thestandardhuahin

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load