ธุรกิจ : บริษัท ต้นเครื่อง (1991) จำกัด และ บริษัท ทีสปูน จำกัด

ประเภทธุรกิจ : ร้านอาหาร

ปีที่ก่อตั้ง : พ.ศ. 2524 (ร้านต้นเครื่อง), พ.ศ. 2563 (ร้านหางเครื่อง) 

อายุ : 41 ปี 

ผู้ก่อตั้ง : ดนัย-ปาริชาติ เขมสมิทธิ์

ทายาทรุ่นสอง : ดรัลรัตน์ เขมสมิทธิ์ กิจวิกัย

ต้นเครื่องเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกในซอยทองหล่อที่มีอาหารไทยโบราณและเมนูอื่น ๆ มากกว่า 200 เมนู ก่อตั้งโดยครอบครัวเขมสมิทธิ์เมื่อ 40 ปีที่แล้ว ซึ่งเห็นโอกาสจากทำเลดีที่ยังไม่มีร้านอาหารไทยให้คนนั่งทาน

วันนี้ความพิถีพิถันและใส่ใจในการทำอาหารตามต้นตำรับต้นเครื่องถูกถ่ายทอดมายังทายาทรุ่นสองของครอบครัว สืบทอดเสน่ห์ปลายจวักมาจากแม่ หลักการบริหารร้านมาจากพ่อ พร้อมปณิธานอยากสืบสานอาหารอีสานให้คนไทยรุ่นใหม่ได้ทานในนามร้าน ‘หางเครื่อง by ต้นเครื่อง’

ในยุคสมัยที่เกิดวิกฤตโรคระบาดและเศรษฐกิจ แม้ใครต่อใครต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าการทำธุรกิจร้านอาหารช่างท้าทาย แต่ร้านหางเครื่องถือกำเนิดขึ้นด้วยความไม่กลัวเวที ลุยทำธุรกิจด้วยแพสชัน สนุกกับการทำอาหาร เข้าครัวด้วยจังหวะชะ ชะ ช่า สะสมทักษะอย่างครบเครื่องจากต้นเครื่อง แล้วจึงต่อยอดเปิดร้านอาหารที่แซ่บ คั่ก นัว คิดค้นเมนูใหม่ไฉไลไม่แพ้ร้านของครอบครัว

The Cloud ชวน ดีน-ดรัลรัตน์ เขมสมิทธิ์ กิจวิกัย มาจับไมโครโฟนเล่าเรื่องราวการเปิดร้านหางเครื่องที่มีครัวเป็นเวที และขอชวนมิตรรักแฟนคลับร้านต้นเครื่องทุกท่าน มาล้อมวงพร้อมกดไลก์และคล้องพวงมาลัยให้นักธุรกิจสาวรุ่นใหม่ได้ใต้คอมเมนต์

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

ต้นตำรับอาหารชาววังของต้นเครื่อง

ดนัย และ ปาริชาติ เขมสมิทธิ์ ทำงานเป็นพนักงานประจำในวงการสื่อมาก่อน ทั้งคู่เป็นหนุ่มสายสื่อโทรทัศน์และสาวเอเจนซี่โฆษณาที่อยากลาออกจากงานประจำมาทำธุรกิจส่วนตัวเมื่อ 40 ปีก่อน ในยุคที่ซอยทองหล่อยังโล่ง ไม่ได้เป็นศูนย์รวมไลฟ์สไตล์เหมือนทุกวันนี้ และยังไม่มีร้านอาหารไทยสำหรับสังสรรค์นั่งทานในย่านนั้น  

ดีน-ดรัลรัตน์ เขมสมิทธิ์ กิจวิกัย เล่าว่า “คุณพ่อคุณแม่ไปทานก๋วยเตี๋ยวตรงข้ามร้านต้นไม้ร้านหนึ่งในซอยทองหล่อ 13 เห็นว่าทำเลดี น่าจะเปิดเป็นร้านอาหารได้ ลูกค้าน่าจะแฮปปี้ เลยขอเช่าที่ตรงร้านต้นไม้เปิดเป็นร้านอาหาร” 

เกิดเป็นร้านต้นเครื่อง ร้านอาหารไทยร้านแรกที่ซอยทองหล่อ 13

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ
หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

ต้นเครื่อง แปลว่า หัวหน้าคนครัวในวัง

ปาริชาติ หรือคุณแม่ของดีนเรียนรู้สูตรต้นตำรับอาหารไทยชาววังมาจากคุณทวดและเพื่อนที่เคยทำงานในวัง ด้วยความชอบเข้าครัว และอยากทำอาหารให้ทุกคนเหมือนทานกันเองที่บ้านทำให้คุณแม่อยากเปิดร้านอาหาร หากแวะมาเยี่ยมเยียนที่ร้านต้นเครื่อง จะได้ลิ้มรสอาหารไทยโบราณที่หาทานได้ยาก อย่างข้าวแช่สูตรชาววัง ม้าฮ่อ หมูโสร่ง พระรามลงสรง แสร้งว่า ผักชุด

หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เคยมาชิมอาหารและมอบเกียรติบัตรเชลล์ชวนชิมให้เมนูแนะนำของร้านต้นเครื่อง คือ ห่อหมกขนมครก ซึ่งเป็นเจ้าแรกในไทยที่นำห่อหมกมาหยอดในถาดขนมครก รวมทั้งการันตีความอร่อยให้เมนูอื่น ๆ อย่างยำถวาย แก้งส้มโป๊ะแตก โรตีแกงเนื้อ 

ด้วยฝีมือการทำอาหารไทยที่ประณีต พิถีพิถันของคุณแม่ เก็บรายละเอียดของอาหารไทยโบราณทุกเม็ด ข้าวแช่ต้องใส่ใจในส่วนผสมทุกอย่าง การผสมกะปิต้องใส่ใจในคุณภาพวัตถุดิบ น้ำพริกปลาย่างต้องผัดปลาให้หอม ถึงเครื่องถึงเครื่องแกง รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม ลูกค้าจึงติดใจอยากกลับมาทานอีกจนร้านเปิดยาวนานมาถึง 41 ปี

เพลงต้นเครื่องเล่าเรื่องธุรกิจ

ดีนเริ่มต้นช่วยครอบครัวดูแลร้านต้นเครื่องหลังเรียนจบจากคณะนิติศาสตร์ 

ก่อนการก่อตั้ง (คณะ) หางเครื่องของดีน ร้านต้นเครื่องเป็นดั่งเพลง Duet ต้นแบบ ขับร้องโดยพ่อกับแม่ที่ลูกสาวใช้ฝึกร้องคาราโอเกะ ซึมซับหลักการทำธุรกิจอันเรียบง่าย คือ ใส่ใจ ไม่ทอดทิ้งพนักงาน และรักการเข้าครัว

หนุ่มต้นเครื่อง รับรองไม่ทอดทิ้ง (พ่อ) :

“พ่อสอนว่าเราต้องมีพระเดชพระคุณกับพนักงาน”

คุณพ่อเป็นคนบริหารระบบและระเบียบ ดูแลพนักงานที่ร้าน วิธีคิดที่ดีนได้จากคุณพ่อคือการบริการของร้านอาหารไม่ได้อยู่แค่บนโต๊ะ แต่เริ่มตั้งแต่ทางเข้ารถ ต้อนรับลูกค้า ไปจนถึงการดูแลของพนักงานเสิร์ฟ ความสะอาดของห้องน้ำ ความสะดวกสบายต่าง ๆ ในร้าน

“พ่อดึงเราเข้าประชุม ให้สัมผัสประสบการณ์ว่าการสื่อสารกับพนักงานต้องทำยังไง พนักงานส่วนมากอายุเยอะกว่าเรา เป็นแม่ครัวเก่าแก่ที่อยู่มานาน เราเริ่มจากเข้าไปฟัง เรียนรู้ว่าพูดยังไงให้คนเชื่อ”

การดูแลพนักงานของร้านไม่ได้ดูแลแค่เนื้องานอย่างการเข้าครัวและเสิร์ฟอาหารเท่านั้น แต่ยังดูแลไปถึงชีวิตส่วนตัวอื่น ๆ ที่ส่งผลกระทบต่องาน เช่น ความสะอาด การดูแลสุขภาพ และหมั่นซักถามพนักงานอยู่เสมอว่า มีปัญหาหรืออยากได้การสนับสนุนอะไรในการทำงานไหม  

เพราะดูแลอย่างใส่ใจเหมือนคนในครอบครัวทำให้ช่วงที่ร้านเผชิญวิกฤต เช่น เศรษฐกิจไม่ดี หรือต้องย้ายทำเลร้านเร่งด่วนจากทองหล่อ 13 ไปสุขุมวิท 49 ใน พ.ศ. 2559 พนักงานก็ยังรักใคร่กลมเกลียว พร้อมใจทำงานเป็นทีมเดียวกันเพื่อร้าน

ถ้ารักทำอาหารจริง อย่าทิ้งการเข้าครัว (แม่) : 

“แม่สอนว่าเราต้องลงมือทำเอง”

สิ่งที่ดีนจำได้คือคุณแม่มักอยู่หน้าเตา ทำเองตั้งแต่เตรียมของ ขายและส่งอาหาร ปรุงรส ไปจนถึงถ่ายทอดวิชาให้แม่ครัว

เพราะแม่พาเข้าครัวสอนทำอาหารตั้งแต่เด็ก ทำให้เธอเชื่อว่า “เจ้าของต้องอยู่กับร้าน ต้องเข้าครัวลงครัว ให้พนักงานเห็นว่าเราทำได้นะ ถ้าเราแค่ชิมแล้วชี้นิ้วสั่ง ไม่ได้ลงไปเอง ลูกน้องจะไม่เชื่อเรา เราต้องทำให้ดูว่าเราทำได้ ชิมแล้วรู้ว่าใส่หรือไม่ใส่อะไรลงไป รสชาติเปรี้ยวไป เผ็ดไปไหม ทำให้คนเชื่อมั่นว่าเรารู้จริง สอนเขาได้”

การลงมือทำเองยังช่วยตัดปัญหาจุกจิก เพราะการทำอาหารมีรายละเอียดเยอะ เช่น “สูตรเขียนไว้ว่าต้องใส่มะนาว 1 ลูก แต่วันนี้มะนาวลูกใหญ่ เราเลยเอาแค่หนึ่งซีกพอ เพราะได้น้ำเยอะแล้ว” ต้องหมั่นแชร์เคล็ดลับและความรู้เหล่านี้ถ่ายทอดให้แม่ครัวในร้านฟัง 

ร้านต้นเครื่องยังมีธรรมเนียมประจำคือ การประชุมกับพนักงานทุกคนเพื่อจดบันทึกคำติชมจากลูกค้าลงสมุด “มาแชร์กันว่าจานไหนเค็มไป หวานไป จานไหนรอนาน เพราะบางทีลูกค้าบอกพนักงานเสิร์ฟแต่ในครัวไม่รู้”  

สิ่งที่ดีนได้จากคุณแม่มาเต็ม ๆ คือ “การทำร้านอาหารไม่ใช่แค่ทำเพื่อเงิน แต่ต้องใส่ใจลงไปในอาหารแต่ละจานให้ลูกค้าได้สิ่งที่ดีที่สุด” เมื่อความใส่ใจถูกถ่ายทอดออกไป จะทำให้ลูกค้าอยากกลับมาทานอีก

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

เพิ่มเติมความ Zaap ที่ทานได้ทุกวัน

หลังจากช่วยครอบครัวดูแลร้านต้นเครื่องอย่างใกล้ชิดทุกวัน ดีนสังเกตว่าพักหลัง ลูกค้าที่มาส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติราว 70 เปอร์เซ็นต์ จึงเกิดคำถามว่า “ทำไมลูกค้าคนไทยน้อยจัง อยากเปิดอีกร้านที่เน้นคนไทยไปเลยเพื่อแยกกลุ่มลูกค้า” 

โอกาสที่เล็งเห็นคืออาหารอีสานอย่าง ส้มตำ ยำ ไก่ย่าง คอหมูย่าง เป็นอาหารทานง่ายที่คนไทยทานได้ทุกวัน เธอจึงคุยกับคุณพ่อว่า อยากเปิดร้านอาหารอีสานแซ่บ ๆ ที่นั่งสบาย ทานง่าย มีอาหารหลากหลาย  

แม้ช่วงแรกยังกลัวและลังเลอยู่บ้าง แต่ดีนตัดสินใจลงมือทำ เพราะคิดว่าถ้าอยากทำต้องลงมือเลย “เรามีแบรนด์แม่เป็นหลักประกันอยู่ มีความเช่ื่อมั่นจากแบรนด์ร้านต้นเครื่องมายาวนาน ไม่ได้เปิดแบบ No Name คิดว่าอย่างน้อยควรต่อยอดจากที่บ้าน อาจไม่ต้องทำใหญ่โตก็ได้”

เกิดเป็นร้าน ‘หางเครื่อง by ต้นเครื่อง’ มีชื่อต้นเครื่องต่อท้ายเป็นลายเซ็นการันตีความอร่อย ประสบการณ์จากร้านต้นเครื่องที่ช่วยครอบครัวลงมือทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่ทำอาหารไปจนถึงตกแต่งร้านใหม่ช่วงย้ายทำเลร้าน ทำให้ดีนก่อตั้งร้านนี้ได้อย่างราบรื่นขึ้น

เธอลงไปดูเองทั้งหมดตั้งแต่เลือกทำเลที่ตั้งที่ The Connect ซอยพัฒนาการ 44 เก็บรายละเอียดการก่อสร้างในการวางแปลนห้องครัว เพื่อให้ตอบโจทย์การเข้าครัวที่สุด เลือกของตกแต่งในร้านที่สื่อสไตล์อีสานแบบโมเดิร์น คิดค้นสูตรอาหารเองโดยใช้ประสบการณ์จากร้านต้นเครื่องมาใช้ 

‘by ต้นเครื่อง’ ที่ต่อท้ายชื่อร้านจึงไม่ได้หมายถึงแค่สูตรความอร่อย หรือการเป็นร้านในเครือเดียวกันเท่านั้น แต่ยังหมายถึงการทำธุรกิจที่สั่งสมประสบการณ์ by ร้านต้นเครื่องด้วย

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ
หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

ครบเครื่องเรื่องวัตถุดิบ

หากครกส้มตำคือเวที

ทีเด็ดของอาหารอีสานสไตล์หางเครื่อง คือการยกพลวัตถุดิบขึ้นบรรเลงอย่างครบเครื่องสนั่นเวที 

ส้มตำทั่วไปมักใส่เพียงมะเขือเทศสีดา ถั่วฝักยาว ส่วนหางเครื่องใส่ผักอีสานอย่างมะเขือหลากชนิดมาประกอบจังหวะการตำ ทั้งมะเขือเปราะ มะเขือเหลือง มะเขือเครือ แซมผักชีฝรั่ง ผักชีลาว โรยเม็ดกระถินที่หาทานยาก เติมมะกอก บีบมะนาวเป็นเสียงฉิ่งฉาบ ผสานให้มีรสนัวเปรี้ยวนุ่ม ไม่เปรี้ยวแหลมเกินไป 

พร้อมกำหนดสูตรอย่างเคร่งครัดว่า เส้นมะละกอต้องฝานบางเท่านี้ ไม่ยาวเป็นสปาเก็ตตี้หรือสั้นเกิน ต้องพอดีสำหรับเคี้ยว ต้องสับมะละกอให้ได้ขนาดและความหนากำลังพอดี เลือกมะละกอไม่ให้แก่เกินไป ต้องแช่เย็นให้กรอบ ไม่เหนียว ห้ามทิ้งไว้ข้างนอกไม่งั้นจะนิ่ม เลือกถั่วฝักยาวปล้องหนากำลังดี และต้องเรียงลำดับการใส่วัตถุดิบเป็นขั้นตอนตามสูตรที่กำหนดไว้ทุกครั้ง ไม่โยนผักลงไปผิดจังหวะ เพื่อป้องกันส้มตำมีรสชาติผิดคีย์

สเปกวัตถุดิบต้องพอดี

ต้องจัดจ้านขนาดนั้น

ต้องกลมกล่อมขนาดนี้ ตำให้แซ่บ คัก นัวกำลังดี จนรู้สึกว่าจานนี้ถูกใจใช่เลย แม้ไม่ใส่ผงชูรสเลยแต่รสเข้มข้นถึงใจ

ดีนย้ำว่า “การชั่ง ตวง วัด สำคัญที่สุดในการทำอาหาร” เป็น 3 มาตรวัดที่สร้างจังหวะการตำให้รสเท่าเทียมกันทุกจาน และสร้างระบบให้ร้านอาหารพร้อมต่อยอดเพิ่มสาขาได้ง่าย “ไม่อยากหวงสูตร แม่ครัวคนอื่นต้องทำอาหารได้ดีเท่าเรา รู้สูตรเหมือนเราไปเลย ไม่งั้นเราทำธุรกิจลำบาก มือแต่ละคนอาจตวงได้ไม่เท่ากัน แต่การมีสูตรทำให้รสชาติบิดได้น้อยกว่าการกะ” ความเป๊ะของการคุมมาตรฐานรสชาติอาหารนี้ เป็นสิ่งที่เธอพัฒนาระบบเพิ่มเติมจากครอบครัว

ส้มตำของหางเครื่องยังมีเมนูที่คิดสูตรใหม่เองอีกด้วย จากร้านต้นเครื่องที่มีเมนูส้มตำทั่วไป อย่างตำไทย ตำปู หางเครื่องเพิ่มเมนูให้พิเศษขึ้น อย่างสูตรตำหลวงพระบางที่ไม่เหมือนใคร มีจุดเริ่มต้นจากการไปกินตำหลวงพระบางมาหลายที่ แต่ยังหาจานที่กลมกล่อมถูกปากไม่ได้ จึงริเริ่มทำสูตรของตัวเองให้รสไม่หวานเกินไป ใช้ปลาร้าต้มสุกสะอาดและกะปิดีไม่มีกลิ่นฉุน 

การเตรียมพร้อมหลังครัวอย่างครบเครื่องสุดฝีมือ ทำให้เวลาเปิดร้านจริงไม่ตื่นเวที พร้อมตำส้มตำทุกจานให้กลมกล่อมที่สุด

หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ
หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ
หางเครื่อง by ต้นเครื่อง ร้านอาหารอีสานของทายาทร้านอาหารไทยร้านแรกในทองหล่อ

Esan Fusion และหลากเมนู
ที่เกิดจากการใส่ใจแก้ปัญหา

เมื่อแม่ครัวคุ้นชินกับวัตถุดิบแล้ว ก็มักนึกสนุกหยิบจับนั่นผสมนี่จนเกิดเมนูใหม่

ดีนสังเกตว่าคนเกาหลีที่มาทานร้านต้นเครื่องชอบสั่งตำไทย ประกอบกับซีรีส์เกาหลีกำลังฮิต เธอเห็นคนเกาหลีชอบกินรามยอนกับกิมจิ เลยเอาตำไทยมาผสมกับกิมจิ ตั้งชื่อเมนูว่าตำซามีดา ล้อเสียงกับภาษาเกาหลีคือคัมซามีดาที่แปลว่าขอบคุณ ลองทานแล้วเข้ากันดี มีรสหวานของตำไทยและติดเปรี้ยวของกิมจิ เป็นเมนูที่ทั้งคนเกาหลีและไทยชอบลอง

มีสูตรสไตล์เกาหลีไปแล้ว ก็ต้องไม่ลืมเมนูแบบญี่ปุ่น ยำแซลมอนน้ำปลาร้าวาซาบิ คือยำที่เอาวาซาบิของญี่ปุ่นมาผสมกับน้ำปลาร้าของหางเครื่อง กลายเป็นน้ำยำสไตล์อีสานฟิวชันที่มีเอกลักษณ์ ทานกับแซลมอนซาชิมิแล่บาง ๆ อร่อยเด็ดจนลูกค้าติดใจสั่งซ้ำเยอะ

การเปิดร้านหางเครื่อง by ต้นเครื่องของทายาทรุ่นสอง ที่สะสมประสบการณ์ 41 ปีจากร้านอาหารของครอบครัว

หลายครั้งที่การคิดค้นสูตรใหม่ของหางเครื่องเกิดจากการแก้ปัญหาอย่างละเอียดในวัตถุดิบ อย่างเมนูเมี่ยงปลานิลเผาดอกเกลือ ดีนสังเกตว่าหลายครั้งมักเจอปลานิลติดกลิ่นโคลน ทำให้ไม่อยากทานเพราะมีกลิ่น วิธีแก้ของเธอคือ “ไปหาปลานิลเลี้ยงในกระชังลอยน้ำที่อยู่ในบ่อน้ำธรรมชาติ ปลาไม่ว่ายลงไปกินอาหารที่พื้นดิน ทำให้ได้เนื้อปลาสด ไม่มีกลิ่นโคลนในเนื้อ ใช้ดอกเกลือเม็ดใหญ่เผาไปด้วย ทำให้ได้ความหอมจากสมุนไพร ทานคู่กับน้ำจิ้มทำเอง 4 ตัว น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มถั่ว น้ำจิ้มหวาน น้ำจิ้มผักชีเปรี้ยว ๆ” 

การเปิดร้านหางเครื่อง by ต้นเครื่องของทายาทรุ่นสอง ที่สะสมประสบการณ์ 41 ปีจากร้านอาหารของครอบครัว

หากเป็นปลาร้าของร้านก็ต้องผ่านกรรมวิธีรับรองความสะอาด จ้างโรงงานพาสเจอไรซ์ทำโดยเฉพาะ ส่วนข้าวคั่วก็ลงมือทำเองเช่นกัน เพราะเล็งเห็นว่าอาหารอีสานทั้งหลายอย่างพวกลาบน้ำตกต้องมีข้าวคั่วทั้งหมด จึงอยากมีข้าวคั่วที่มีสัมผัสพอดี ไม่ละเอียดเป็นผงเกินไปให้ลูกค้าเคี้ยว คั่วถั่วลิสงให้มีกลิ่นหอมพอดีและไม่ดำจนไหม้เกินไป 
แม้บางเมนูไม่ใช่เมนูแปลกใหม่ แต่ก็มั่นใจได้ว่ามีความพิเศษของวัตถุดิบที่คิดมาแล้วในทุกจาน

หมุน Stock ด้วยสารพันเมนูอาหารจานเดียว

หลังจากเปิดร้านมาได้สักพัก ดีนเห็นโอกาสเพิ่มเมนูอาหารจานเดียวเพื่อตอบโจทย์ทางเลือกให้หลากหลายขึ้น “เห็นร้านต้นเครื่องขายกุ้งแม่น้ำ เลยคิดว่าทำไมร้านหางเครื่องไม่เอากุ้งมาขายบ้าง เราเอากุ้งขนาดเล็กลง ราคาย่อมเยาลงมาทำอาหารจานเดียว ให้ลูกค้าเข้าถึงง่ายขึ้น ไม่ต้องเดินทางไกลถึงอยุธยา เราคัดแหล่งวัตถุดิบอย่างดี ครีเอตเมนูกุ้งแม่น้ำหลากหลายมาให้แล้ว”

การเอากุ้งแม่น้ำมารังสรรค์เป็นอาหารหลายเมนู ทำให้ไม่ต้องสต็อกวัตถุดิบ 1 อย่างเพื่อทำเมนูเดียว ได้หมุนเวียนสต็อกให้เร็วขึ้น ไม่ต้องเก็บวัตถุดิบค้างไว้นาน ทำให้สดใหม่ตลอด กุ้งแม่น้ำสามารถเอาไปใช้ทำเมนูสุดฮิตอย่างข้าวผัดมันกุ้งแม่น้ำที่มีความหอมมันติดไปกับข้าว กุ้งเผา ต้มยำ กุ้งทอดกระเทียม และอีกมากมาย

บางเมนูของหางเครื่องก็ตั้งต้นมาจากต้นเครื่อง เช่น ผัดไทย น้ำพริกลงเรือ พร้อมเพิ่มเติมเมนูทานง่ายอื่น ๆ อย่างกะเพราแห้ง ผัดกะเพราะไข่ข้น กะหล่ำปลีราดไข่ข้น หมูต้มบ๊วย ทุกครั้งที่เลือกทำเมนูใหม่ ดีนจะตั้งคำถามว่าทำอย่างไรให้สูตรมีเอกลักษณ์ แม้เมนูเรียบง่ายอย่างก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ก็จะตั้งคำถามว่า “ทำคั่วไก่ยังไงให้ไม่ใช่คั่วไก่ธรรมดา” ต้องเลือกไก่อย่างไร ผัดอย่างไรให้หอมกระทะ 

การเพิ่มเมนูอาหารจานเดียวทำให้ร้านหางเครื่องขายดีมากขึ้นในช่วงโรคระบาดโควิด-19 และยังได้กลุ่มลูกค้าใหม่ที่ชอบทานอาหารจานเดียวอีกด้วย 

เต็มอิ่มทั้งต้นและหางเครื่อง  

หลายคนจะคุ้นชินกับชื่อเสียงของต้นเครื่องเรื่องอาหารไทย แต่ความจริงแล้วขนมก็อร่อยไม่แพ้กัน ที่ร้านมีบาร์ขนมหวานเล็ก ๆ ชื่อ Teaspoon ขายกาแฟ เค้ก คาราเมล คัสตาร์ดโฮมเมด เพื่อตอบโจทย์วันสบาย ๆ สำหรับคนที่ทานของคาวแล้วอยากได้ของหวานปิดท้าย  

เมื่อดีนเปิดร้านหางเครื่อง เธอจึงทำโมเดลคล้ายกันคือขายขนมหวานด้วย มุมคาเฟ่ภูมิใจนำเสนอกาแฟโบราณ โอเลี้ยง ชาดำเย็น ไอติมกะทิทรงเครื่อง ขนมปังสังขยา ไข่กระทะ ครัวซองต์และเบเกอรี่ต่าง ๆ จุดตั้งต้นในการริเริ่มสิ่งใหม่อย่างของหวาน คือการสังเกตว่าอะไรเติมเต็มประสบการณ์ให้ลูกค้าได้ แล้วเพิ่มสิ่งนั้นให้การมาทานอาหารไทยเต็มอิ่มขึ้น

ท้องอิ่มแล้วก็ต้องนั่งสบาย บรรยากาศของทั้งสองร้านมีความอบอุ่นเหมือนกันแต่ตกแต่งคนละสไตล์ ต้นเครื่องตกแต่งอย่างเรียบง่าย เหมาะแก่การมากินเลี้ยง สังสรรค์เป็นหมู่คณะในวันทั่วไปหรือโอกาสสำคัญ ส่วนหางเครื่องตกแต่งสไตล์โมเดิร์นคล้าย Hidden Oasis ที่ร่มรื่นและประดับด้วยเครื่องจักสาน อย่างเก้าอี้หวาย กระด้ง บรรยากาศกึ่งคาเฟ่ เหมาะกับคนรุ่นใหม่ที่อยากมาทานอาหารอร่อยแล้วถ่ายรูปเช็กอิน

ดีนบอกว่าการทำธุรกิจนั้นไม่ได้เริ่มแล้วทุกอย่างเพอร์เฟกต์ทันที “ตอนเปิดร้านวันแรก สูตรอาหารยังไม่คงที่ เราฟังความคิดเห็นจากลูกค้า แล้วเอาคำติชมกลับมาปรับเรื่อย ๆ จนพอดี” ความภาคภูมิใจที่สุดคือ “ดีใจที่ได้ปั้นเองกับมือ ทำให้เวลาเห็นปัญหาจะแก้ได้เลย โดยรวมแล้วปัญหาน้อย เพราะเราอยู่กับธุรกิจเอง” 

แม้ยุคสมัยเปลี่ยนไป จาก 40 ปีที่แล้วที่ต้นเครื่องสร้างสัมพันธ์กับลูกค้าด้วยการส่ง SMS ขอเบอร์และเก็บข้อมูลลูกค้าจากการกรอกบัตรสมาชิก มาถึงยุคดิจิทัลของหางเครื่อง ที่ทำการตลาดออนไลน์ผ่านโซเชียลมีเดียและส่งอาหารผ่านแอปฯ เดลิเวอรี่ แม้ชื่อร้าน เมนู และบรรยากาศจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่แก่นสำคัญในการทำธุรกิจของทั้งสองร้านเหมือนกัน คือ ทำให้ลูกค้าประทับใจจนอยากกลับมาทานซ้ำ

เหมือนเพลงที่เริ่มบรรเลงคนละยุคสมัย แต่อยากฟังซ้ำเหมือนกัน  

อนาคตดีนอยากอยากเปิด Kiosk เล็ก ๆ ของหางเครื่องที่ร้านต้นเครื่อง เพื่อให้ลูกค้าที่มาเยือนซื้อเมนูของอีกร้านกลับบ้านได้ด้วย

การเปิดร้านหางเครื่อง by ต้นเครื่องของทายาทรุ่นสอง ที่สะสมประสบการณ์ 41 ปีจากร้านอาหารของครอบครัว

Writer

รตา มนตรีวัต

อดีตสาวอักษรผู้โตมาในร้านขายหวายอายุ 100 กว่าปีย่านเมืองเก่า เป็นคนสดใสเหมือนดอกทานตะวัน สะสมแรงบันดาลใจไว้ในบล็อคชื่อ My Sunflower Thought ขับรถสีแดงชื่อ Cherry Tomato ระหว่างวันทำงานในโลกธุรกิจ เวลาว่างซาบซึ้งในศิลปะ

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

ทายาทรุ่นสอง

เรื่องราวการต่อยอดธุรกิจครอบครัวในมือทายาทรุ่นต่อมา

“บ้านน้อยหน่าเป็นร้านบาร์เบอร์”

อยู่ๆ เราก็หลุดเข้าไปในภาพยนตร์เรื่องโปรดอย่าง แฟนฉัน (พ.ศ. 2546) มีฉากร้านตัดผมชาย มีเด็กหญิงที่ชื่อน้อยหน่า มีบรรยากาศและเสียงเพลงเก่าๆ จะต่างก็เพียงแต่ช่างใหญ่ของร้านตัดผมชายร้านนี้ไม่ใช่คุณพ่อศิลปินหนุ่มใหญ่ แต่เป็นแม่ติ๋ว – สุวรรณดา กายะ หญิงสาวผู้เปลี่ยนใจจากกรรไกรและโรลม้วนผมทันทีที่ได้ลองปัตตาเลี่ยนเมื่อ 37 ปีก่อน ก่อนจะมีร้านเป็นของตัวเองชื่อ “ติ๋วบาร์เบอร์” ที่สยามสแควร์ในยุคที่สยามสแควร์มีร้านตัดผมชายเรียงรายอยู่ถึง 30 ร้าน

ตัดภาพกลับมาที่ปัจจุบัน อดีตแสนเท่ยังคงมีให้เราเห็นและหลงเหลืออยู่บ้างตามเสื้อผ้าหน้าผมของคนรุ่นใหม่ที่โหยหาอดีตอันโก้เก๋ แต่ก็ไม่รู้ว่าจะมาเร็วไปเร็วเหมือนใจใครหรือเปล่า

ความตั้งใจเดิมเราแค่อยากชวนผู้รับช่วงต่อร้านติ๋วบาร์เบอร์ มาผู้คุยในฐานะลูกเขยเบอร์แรกของคอลัมน์ทายาทรุ่นสอง ผู้รับช่วงต่อและแปลงเปลี่ยนร้านของแม่ยายให้กลับมาเป็นที่นิยมและอยู่รอดได้ในยุคสมัย แต่เนื้อความด้านล่างนี้กลับไม่มีศัพท์แสงแสดงไลฟ์สไตล์ฮิปสเตอร์หนุ่มวินเทจสักนิด

ความกิ๊บเก๋และบรรยากาศเก่าๆ ของบาร์เบอร์ที่แท้จริงเมื่อ 23 ปีก่อนต่างหากที่ หนอน-ชุมพร สังข์วิเลิศ ผู้เป็นลูกเขย และ น้อยหน่า-จารุลักษณ์ กายะ ผู้เป็นลูกสาว ตั้งใจเก็บรักษาและถ่ายทอดมันออกมาผ่านทำเลเดิมอย่างร้านที่สยามสแควร์และสาขาเอกมัยอันเป็นที่นัดหมายของเราในวันนี้ นอกจากจะเปลี่ยนความคิดที่เคยมีกับร้านตัดผมชายไปตลอดกาลแล้ว เรายังสนุกกับการจินตนาการตามถึงบาร์เบอร์ที่มากกว่าการเป็นบาร์เบอร์

ในที่สุด เราก็ได้รู้จักชายหนุ่มผู้แต่งงานกับน้อยหน่าในหนังเรื่อง แฟนฉัน เสียที แถมหลายปีผ่านไป น้อยหน่าและสามียังคงสานต่อกิจการที่บ้านและทำให้บรรยากาศของบาร์เบอร์กลับมาอีกครั้ง

 
Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง
Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง
ธุรกิจ: Tew’s Barber Shop (พ.ศ. 2537)
ประเภทธุรกิจ: ร้านตัดผมชาย
อายุ: 23 ปี
เจ้าของและผู้ก่อตั้ง: สุวรรณดา กายะ
ทายาทรุ่นที่สอง: หนอน-ชุมพร สังข์วิเลิศ (ลูกเขย)น้อยหน่า-จารุลักษณ์ กายะ (ลูกสาว)

ในความทรงจำสีจาง…จาง

คงจะเป็นการอยู่นอกเหนือประเด็นเกินไป หากผู้เขียนจะสอบถามเรื่องราวความรักและย้อนกลับไปสืบจุดเริ่มต้นของคนทั้งคู่ เราจึงทราบที่มาสั้นๆ ก่อนรับช่วงเปลี่ยนแปลงติ๋วบาร์เบอร์ว่า คุณน้อยหน่าเป็นพนักงานบริษัทแห่งหนึ่ง ขณะที่คุณหนอนเป็นอดีตช่างภาพจาก บางกอกโพสต์ และก่อนจะเข้าสู่สาระเป็นทางการ เราขอแอบเอามือจิกหมอนเขินความคู่ของคนคู่นี้สักหน่อย ชื่อหนอนกับน้อยหน่า ไม่เพียงเสียงที่พ้องกัน ความหมายถึงความอยู่เคียงคู่กันก็เหนียวแน่นไม่แพ้

“จำได้ว่าลูกค้าที่ร้านเป็นผู้ใหญ่หมดเลย เราเองยังเด็กมากๆ จึงไม่ค่อยมาอยู่หน้าร้าน เวลาลูกค้ามาถึงจะได้รับเชิญเข้าห้องและรับการบริการอยู่ในนั้นจนเสร็จ” น้อยหน่าเล่าถึงความทรงจำหลังจากเจี๊ยบตัดหนังยางน้อยหน่าในฉากจบของหนัง ไม่สิ น้อยหน่าคนนี้ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องใดๆ กับน้อยหน่า นักเรียนชั้นประถมสี่ หัวหน้าทีมนำเต้นเพลง รักคือฝันไป ในงานวันเด็กของโรงเรียน

สำหรับ ‘ห้อง’ ที่น้อยหน่าคนนี้พูดถึง เราขออธิบายด้วยการฉายภาพไดอะแกรมสามมิติล้ำๆ ผ่านตัวหนังสือให้คุณนึกภาพตามว่าเป็นห้องบริการตัดผมระดับ VIP ที่มอบความเป็นส่วนตัว บริการทุกอย่างทุกๆ ขั้นตอน ทุกระดับ ประทับใจโดยช่างเพียงคนเดียว ซึ่งมีรูปแบบมาจากห้องตัดผมในโรงแรมดุสิตธานี

“สมัยก่อนร้านบาร์เบอร์ทั้ง 30 ร้านในสยามสแควร์จะให้บริการตัดผมแบบห้อง VIP ทั้งหมด ไม่ได้เป็นโต๊ะเรียงแบบที่เห็นในร้านตัดผมชายปัจจุบัน โดยทุกร้านในสมัยนั้นจะเป็นรูปแบบเดียวกันคือมีโซฟา และช่างนั่งอยู่ตรงโซฟา พอลูกค้าเข้าร้านมาช่างก็จะเดินเข้าไปตัดผม ถ้าเป็นคนรุ่นเราที่อายุ 30 – 40 ก็จะไม่ค่อยทันแล้ว สมัยนี้มีร้านแบบนี้ตอนนี้ให้เห็นอยู่ร้านเดียวในสยาม” หนอนเล่าถึงบรรยากาศร้านตัดผมชายในยุคเฟื่องฟูให้เราฟังด้วยตาเป็นประกาย

เมื่อเราถามถึงบรรยากาศสมัยก่อนทั้งหมด ทั้งหนอนและน้อยหน่าบอกให้เราอดใจรอเพื่อถามจากแม่ติ๋ว ซึ่งเราก็ขอยืนยันอีกเสียงว่าสนุกจนน่านำไปทำหนังสารคดีส่งประกวดเมืองคานส์ แต่ถ้าคุณรอไม่ไหว เราอนุญาตให้ scroll down ลงไปอ่านบทสัมภาษณ์แม่ติ๋วด้านล่างก่อนได้ตามอัธยาศัย โดยที่ไม่ลืมเลื่อนกลับขึ้นมาที่จุดเดิมตรงนี้

หนึ่งในตัวอย่างบรรยากาศที่หนอนเล่าไปยิ้มไปก็คือ “สมัยก่อนจะมีลูกค้าประจำคนหนึ่ง บ้านอยู่ไกลมาก แต่มาที่ร้านสาขาสยามทุกวัน มาสระผมและหลับไป จะว่าไปเป็นไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นนั้นที่ต้องมาสยามเป็นกิจวัตร มาซื้อของ เข้าร้านทำผมเพื่อผ่อนคลาย แล้วจบด้วยมื้อเย็นที่ร้านสีฟ้า ที่น่ารักคือไม่เพียงใจดี หมั่นซื้อข้าวและน้ำดื่มมาฝากช่างที่ร้านอยู่เสมอ คนขับของลูกค้าท่านนี้ยังสนิทสนมกับคนที่ร้านราวกับเป็นส่วนหนึ่งของร้าน ระดับบรรจุเข้าเป็นพนักงานเพราะจะมาที่ร้านเวลา 11 โมงก่อนจะกลับไปตอน 4 โมงเย็น”

Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง

หมั่นคอยดูแลและรักษาดวงใจ

จนกระทั้งในช่วง พ.ศ. 2547 – 2548 การเข้ามาของซาลอนที่ทำให้คนรุ่นใหม่ห่างจากบาร์เบอร์ออกไป ติ๋วบาร์เบอร์ในยุคของแม่จึงปรับกลยุทธ์ด้วยการเพิ่มช่างตัดผมสำหรับผู้หญิงเข้ามา แต่นั่นทำให้ลูกค้าเก่าๆ ซึ่งเป็นลูกค้าผู้ใหญ่ไม่กล้าเข้า เพราะรู้สึกไม่ได้รับความเป็นส่วนตัวอย่างที่เคย

ซาลอน คือร้านทำผมทั้งหญิงและชาย “เหมือนเราเป็นเพลงลูกทุ่ง แล้วซาลอนเป็นเพลงสตริง” พ่อกับแม่ที่นั่งฟังสัมภาษณ์อยู่ข้างๆ รีบเสริม

บาร์เบอร์จะถูกมองว่าเป็นสิ่งที่เชยไม่ทันสมัย

“เมื่อก่อนบาร์เบอร์ไม่ได้มีเครื่องไม้เครื่องมือมากนัก ขณะที่ซาลอนมีเครื่องมือจากญี่ปุ่น หม้ออบ เครื่องดัดลอน ยืดผม ทำสี ทำทรีตเมนต์ ประกอบการแต่งร้านที่ดูโฉบเฉี่ยว มีเก้าอี้เก๋ๆ มีเตียงสระผม ดูทันสมัย และยังมีสถานีช่างคนนี้รับผิดชอบการตัด คนนั้นรับผิดชอบการสระผม มีคนบริการมากมาย ดูสะดวกสบายไปหมดทุกสิ่ง มีสมาคมแบ่งปันความรู้การเกล้าผม ทำสี ทำไฮไลต์ แต่บาร์เบอร์มีอย่างมากก็แค่รองทรงสูง กลาง และต่ำ

Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง
Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง

“เมื่อถึงจุดหนึ่ง เรารู้สึกว่าถึงเวลาที่ร้านต้องปรับเปลี่ยนให้ทันยุคทันสมัยเพราะเด็กสมัยใหม่ไม่เคยชินเขาก็ไม่กล้าเข้าร้านบาร์เบอร์ ความตั้งใจเราอยากให้มีลูกค้าทุกวัย ตั้งแต่วัยรุ่นไปถึงวัยทำงาน” น้อยหน่าเล่าถึงจุดเปลี่ยนของการเริ่มปรับโฉมร้านติ๋วบาร์เบอร์ใหม่

“ตอนนั้นกระแสบาร์เบอร์ก็ยังไม่ค่อยมี เราก็คิดออกแบบว่าจะทำร้านอย่างไรให้บาร์เบอร์กลับมา”

“ก่อนหน้านี้ผมเองตัดผมกับที่ร้านมาตลอด เราสัมผัสถึงความพิเศษของการบริการที่เราอยากรักษาให้สิ่งนี้อยู่ต่อไปและอยากให้คนอื่นๆ ได้มาสัมผัส จึงบอกแม่ว่าขอเก็บบริการทั้งหมดที่เคยมีเอาไว้ จะปรับก็เพียงรูปร่างหน้าตาของร้าน โดยเพิ่มตัวตนความเป็นบาร์เบอร์ลงไปและสร้างแบรนด์เพื่อดึงดูดกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ

“เรื่องการทำร้านใหม่ สิ่งที่แม่ขออันดับแรกๆ คือ ต้องมีห้องบริการแบบส่วนตัว ตอนแรกก็คิดว่าจะมีดีไหมเพราะค่อนข้างกินพื้นที่ร้าน แต่มาวันนี้เราพบว่าการมีอยู่ของห้องส่วนตัวทำให้ร้านเราแตกต่างจากที่อื่นๆ และเป็นสิ่งที่มีอยู่จริงๆ ตั้งแต่ร้านของแม่ เราไม่ได้จัดขึ้นมาใหม่” หนอนผู้ทำหน้าที่ดูแลควบคุมการปรับโฉมเล่าไอเดียเริ่มต้น

ซึ่งช่วงแรกของการเปิดร้านหลังการรีโนเวต หนอนเล่าว่ามีทั้งลูกค้าเข้าใจบ้างไม่เข้าใจบ้างเพราะคนยังไม่คุ้นกับร้านตัดผมสไตล์บาร์เบอร์ “5 ปีก่อนคนไม่ได้ฮิตทรงวินเทจแบบตอนนี้ แล้วเราก็เชียร์ให้เขาตัดแบบนั้น ในขณะที่เทรนด์ผมยุคนั้นคือญี่ปุ่นๆ เกาหลีๆ ซอยผม ทำสีผม พอเราไปไถผมเขาด้วยปัตตาเลี่ยนก็จะมีคนที่เข้าใจและไม่เข้าใจ” โชคดีว่าผ่านไป 1 ปีเทรนด์ทรงผมวินเทจก็กลับมาฮิตในหมู่หนุ่มๆ พอดี

“เรื่องทรงผมมันเป็นเทรนด์มาและไป ร้านจึงต้องคุยกันอยู่เสมอ เป็นตัวเองบ้าง ปรับให้เข้ากับเทรนด์และความต้องการของลูกค้าบ้าง พยายามมีทรงผมหลากหลายมากขึ้นโดยคุยกับช่างให้เข้าใจ ช่างที่ตัดผมตั้งแต่สมัยแม่ทำร้านยังอยู่กับเรา 1 คน นอกนั้นเป็นช่างรุ่นใหม่จากหลากหลายเส้นทางมาก บางคนจบสถาปัตย์ฯ มา จบวิศวะฯ จบดุริยางค์ฯ ก็มี” และเนื่องจากทักษะและประสบการณ์ที่แตกต่างกัน ช่างของทางร้านจึงต้องผ่านช่วงเวลาฝึก 2 – 3 เดือนเพื่อเข้าใจวัฒนธรรมและหัวใจสำคัญอย่างการบริการ

จากที่เคยคิดว่าร้านตัดผมผู้ชายให้บริการตัดผม โกนหนวด จัดเซ็ตให้เข้าทรงและจบไป ติ๋วบาร์เบอร์ทำให้เราเรียนรู้บริการบาร์เบอร์ดั้งเดิม ผ่านขั้นตอน 1 – 10 ของการบริการ ที่มีตั้งแต่เสิร์ฟน้ำดื่มดับกระหาย ถ้าลูกค้ามาร้อนๆ ช่างจะเช็ดและเป่าไดร์ให้ก่อนพูดคุยเรื่องทรงผมสักพัก และเตรียมตัวตัดผม กันทรงเก็บทรงให้เรียบร้อย พูดคุยกับลูกค้าอย่างเหมาะสม

Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง
Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง

ไม่เคยรักใครเท่าติ๋ว

ติ๋วบาร์เบอร์ พ.ศ. 2555

“ถ้าเทียบกับสเกลของร้านสมัยก่อน แม่มีช่างผม 30 คน ช่างเล็บ 5 – 6 คน ขณะที่ร้านเรามีช่าง 10 คนใน 2 สาขา เทียบกับลูกค้าของแม่จึงมีเยอะกว่า ช่างตัดผมแข่งกันวิ่งรอกลงเวลา แต่ปัจจุบันไม่เป็นแบบนั้นแล้ว ช่างตัดผมน้อยลง แต่ลูกค้าที่เข้ามาตัดผมยังมีเยอะเท่าเดิม ถึงแม้จะมีช่างไม่เยอะแต่เราก็คุมคุณภาพการบริการให้ดีงามเหมือนร้านสมัยแม่” น้อยหน่า ทายาทผู้ดูแลติ๋วบาร์เบอร์รุ่นที่สองและรุ่นที่สาม (ในท้อง) เทียบให้ฟังถึงความแตกต่างระหว่างร้าน 2 ยุค

“งานตัดผมเป็นงานฝีมือจริงๆ ช่างแต่ละคนก็จะมีวิธีการที่จะสร้างสรรค์แตกต่างกันออกไป ซึ่งบาร์เบอร์จะแตกต่างกับซาลอนตรงที่ช่างจะจบงานทั้งหมดคนเดียวตั้งแต่ สระ-ตัด-เซ็ต จึงต้องกำหนดเวลาการให้บริการต่อลูกค้า 1 ท่าน” หนอนเสริม และด้วยความไม่เคยชินของลูกค้าเรื่องระบบจองคิว ทำให้ติ๋วบาร์เบอร์ถูกเข้าใจว่าเป็นร้านตัดผมฮิปๆ หยิ่งๆ อยู่เสมอ

“แรกๆ ยังเป็นระบบ walk-in อยู่ ก่อนจะมีเปิดจองเพื่อจัดระบบคิว flow ในร้าน และความเป็นส่วนตัวของลูกค้า ในช่วงแรกคนก็อาจจะยังไม่ชินที่ต้องจองคิว ซึ่งจริงๆ ต่อให้ไม่ใช่ร้านติ๋วบาร์เบอร์ แต่เป็นร้านตามตลาดในต่างจังหวัดที่มีช่างตัดคนเดียว ลูกค้าก็โทรจองถามช่างว่าว่างอยู่ไหม ต้องนัดช่างเหมือนกัน”

เราถามถึงจุดเด่นของติ๋วบาร์เบอร์ที่มีมากกว่าการตัดผม แต่แทนที่จะได้รับคำตอบหรูหรา หนอนกลับเลือกจะเล่าจุดที่ตัวเองไม่เก่ง “เรารู้ว่าเราไม่ได้เก่งเรื่องเคมีมากอย่างเรื่องย้อมผมและดัดผม เราพอทำได้แต่เป็นในสไตล์ old-school จริงๆ เน้นเราตัดผมเป็นส่วนใหญ่”

Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง
Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง

ก่อนจะเล่าความดีงามของเก้าอี้ไฟฟ้าที่มีมาตั้งแต่ยุคของแม่ว่า “เก้าอี้ที่ร้านมีมาตั้งแต่รุ่นแม่ เป็นเก้าอี้ไฟฟ้า ปรับเอนนอนสระผมในห้องนั้นเลย ลูกค้าที่ไม่ชินพอตัดผมเสร็จเขาก็พยายามลุกออกจากเก้าอี้ เราก็ถาม ‘พี่จะไปไหนครับ สระผมตรงนี้เลย’ พอสระเสร็จช่างก็จะเอาผ้ามาปิดตา มีอโรม่านิดๆ ให้รู้สึกผ่อนคลาย”

สมัยก่อนติ๋วบาร์เบอร์มีบริการขัดรองเท้าหนัง ขัดเข็มขัด แต่เพื่อให้เข้ากับยุคสมัยติ๋วบาร์เบอร์จึงเปลี่ยนบริการเสริมมาเป็นบริการล้างแว่นตาแทน

รวมไปเรื่องจัดแต่งทรงผม “ช่วงเริ่มต้นปรับรูปแบบ เราใส่ Pomade ให้ลูกค้า ลูกค้าบอก ‘ขอล้างออก’ (หัวเราะ) แต่เดี๋ยวนี้ไม่แล้ว คนเข้าใจมากขึ้น ลูกค้าชาวต่างชาติก็มีมากขึ้น อย่างชาวสิงคโปร์จะจองตัดกับเราตลอด” จากนั้นหนอนจึงก็พัฒนาผลิตภัณฑ์ของตัวเองในชื่อ bad taste ซึ่งมี 2 สูตร ได้แก่ สูตรออริจินัล ช่วยให้ผมอยู่ทรงสวยงาม และสูตรธรรมชาติ ทำให้ผมดูมี volume เซ็ตเหมือนไม่เซ็ต

หลังจากรับช่วงต่อติ๋วบาร์เบอร์อย่างเป็นทางการ ทั้งสองคนก็เจอหัวใจของแบรนด์ติ๋วบาร์เบอร์ที่ทำให้ทั้งคู่อยากเก็บรักษาสิ่งเหล่านี้เอาไว้

“หนึ่งคือ เรื่องการบริการ สองคือ เรื่องทำเลร้านที่สยามซึ่งเราอยากรักษาไว้ เดิมทีก่อนร้านเป็นของแม่ คนเช่าเดิมก็ทำร้านตัดผมมาก่อน สามคือ สไตล์และทรงผม ของเราจะออกแนวเรียบร้อยแต่ยังให้ความเป็นผู้ชายอยู่ ดูเป็นผู้ชายสะอาดสะอ้าน”

สิ่งที่พิสูจน์ผลของการรับช่วงต่อในสายตาของทั้งคู่ก็คือ การที่ลูกค้ายอมรับระบบจองและโทรมาจองอยู่เรื่อย รวมไปถึงสายสัมพันธ์ระหว่างลูกค้าและคนในร้านที่กลายมาเป็นเพื่อน

“เราเห็นสิ่งที่แม่ทำมาตลอด เราผูกพัน เราอยากจะรักษาสิ่งนี้ไว้ให้คนรุ่นต่อไปสัมผัสและเข้าใจการบริการของบาร์เบอร์ว่าเป็นอย่างไร ก่อนหน้านี้แม่เป็นห่วงเรื่องการปรับรูปแบบร้าน กลัวว่าเราจะปรับจนไม่เหลืออะไรเลย (หัวเราะ) กลัวลูกค้าเดิมไม่เข้า รวมถึงเรื่องความเข้าใจเรื่องทฤษฎีและเทรนด์ทรงผมซึ่งช่างตัดผมเก่าๆ จะไม่เชื่อเพราะเห็นว่าเราตัดผมไม่เป็น” น้อยหน่าทิ้งท้ายความตั้งใจค่อยๆ รอการพิสูจน์

Tew’s Barber กับบรรยากาศสยามสแควร์ยุคเรืองรอง ในมือของทายาท (และลูกเขย) รุ่นที่สอง

ขณะที่หนอนเชื่อเรื่องการทำให้เห็นว่าจะพิสูจน์สิ่งที่คนรุ่นเราเชื่อและตั้งใจทำ ไปพร้อมๆ กับการใส่รายละเอียดเรื่องการบริการและไอเดียอื่นๆ เพื่อให้ทันกับยุคสมัยและความต้องการของคนยุคใหม่ แม้ต้องต่อสู้กับความไม่เข้าใจของช่างรุ่นเก่า

“แต่ถึงกระนั้นการทำธุรกิจกับที่บ้านสร้างความสัมพันธ์ระหว่างกัน พ่อแม่ ลูกเขย สะใภ้ ก่อนมารับช่วงเราก็ต้องคุยกับแม่เยอะว่าแม่ทำอะไรมาบ้าง สิ่งที่เราควรจะทำคืออะไร แล้วประยุกต์ในทิศทางของเรา ระหวางนั้นจะเห็นว่าเกิดการพูดคุยกันอยู่เสมอ”

คุยกันจบเราก็นึกขึ้นได้ว่า เราไม่ได้พูดคุยเรื่องทรงผมของคุณผู้ชายจนเกิดความเข้าใจมากขึ้นเท่าไหร่ แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น เพราะเราปล่อยให้เป็นหน้าที่ของช่าง ความตั้งใจบันทึกบรรยากาศให้คงอยู่และปรับเปลี่ยนคุณค่าที่มากกว่าตัวเงินนี้ให้อยู่รอดต่อไปต่างหากที่เรารัก

ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ ว่าตั้งแต่ต้นจนจบบทสนทนา เราไม่แปลกใจสักนิดว่าทำไมเจี๊ยบถึงไม่ได้ครองรักกับน้อยหน่า แม้น้อยหน่าคนนี้จะคนละคนกับน้อยหน่าคนนั้นก็ตาม

ติ๋วบาร์เบอร์ (พ.ศ. 2537)

ออกตัวสักนิดว่าล้อมกรอบของทายาทรุ่นสองตอนนี้จะยาวกว่าที่เคย แม่เริ่มจากการเป็นช่างตัดผมผู้หญิง (พ.ศ. 2523) และอยากลองตัดผมผู้ชายดูบ้าง จึงไปเรียนวิชาบาร์เบอร์เพื่อเติม ก่อนจะติดใจความเรียบง่ายของการตัดผมผู้ชาย “ทั้งวิธีการตัดผมที่มีแค่ทรงสั้น กลาง และยาว และนิสัยสบายๆ ของลูกค้าผู้ชาย ถ้าเป็นทรงผมผู้หญิงลูกจะว่าเดี๋ยวสั้นไปยาวไปบ้างล่ะ เอียงบ้างล่ะ” แม่ติ๋วเล่าให้เราฟังถึงจุดเริ่มต้นความหลงใหลในปัตตาเลี่ยน

ราวกับแม่ติ๋วจะอ่านสีหน้าที่แสดงคำถามถึงเรื่องการอัพเดตเทรนด์ทรงผมใหม่ๆ ในสมัยก่อนของเราออก แม่ติ๋วรีบเล่าให้ฟังว่า “สมัยนั้นต้องหมั่นไปเรียนวิชาในโรงเรียนสอนทำผมและชมรมช่างตัดผมชายอยู่เรื่อยๆ มีแข่งขันตัดผมเหมือนมีเพื่อนคอยอัพเดตเทรนด์กัน”

บาร์เบอร์ในยุคนั้นถือเป็นดินแดนศักดิ์สิทธิ์ของผู้ชาย เพราะทั้งมอบประสบการณ์ผ่อนคลาย และเป็นแหล่งรวมตัวและพบปะกลุ่มเพื่อนก่อนเดินเที่ยวกินข้าวกันที่สยามสแควร์ “สมัยก่อนลูกค้าผู้ใหญ่บางคนเขาจะมีเครื่องดื่มติดตัวมาเอง แล้วบอกขอนั่งดื่มรอเพื่อนในร้านของเรา บ้างก็ดื่มไปด้วยตัดผมไปด้วย อันที่จริงผู้ใหญ่เขาไม่เที่ยวผับบาร์กันเท่าไหร่” ถือว่าเป็นกิจกรรมผ่อนคลายอย่างที่สุด “เมื่อก่อนยังไม่มีระบบจอง ลูกค้ามาถ้าช่างว่างก็จะตัดเลย ถ้าช่างไม่ว่างก็มาใหม่วันหลัง ลูกค้าสมัยก่อนเขามาสยามทุกวัน มากินข้าว มาซื้อเสื้อผ้า แหล่งศูนย์รวมผู้คนเพราะยังไม่มีห้างสรรพสินค้า”

แล้วอะไรคือนิยามของความติ๋วบาร์เบอร์ เราถาม และสิ่งนั้นก็คือ การมอบความสบายใจและความเป็นกันเอง การบริการที่มากกว่าการบริการ และความเป็นส่วนตัวที่ติ๋วบาร์เบอร์ให้ความสำคัญเป็นอันดับหนึ่ง “ลูกค้าบางคนมาถึงก็หลับเลย พักผ่อนของจริง” แม่ติ๋วหัวเราะก่อนจะทิ้งท้ายความรู้สึกที่มีต่อ ติ๋วบาร์เบอร์ ในยุค พ.ศ. 2560

“เราไม่ค่อยห่วงอะไรนะ เขาเห็นสิ่งที่เราทำมาตั้งแต่เด็ก”

Writer

นภษร ศรีวิลาศ

อดีตนักเรียนเศรษฐศาสตร์ผู้วิ่งเล่นในแวดวงตลาดทุน หน่วยงานสนับสนุนกิจการเพื่อสังคม และงานสายแบรนดิ้งเพื่อความยั่งยืน หลงรักการลองเสื้อคอลเลกชันใหม่ของ COS MUJI Marimekko BEAMS และมีเพจชื่อ น้องนอนในห้องลองเสื้อ

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load