ขบวนอาหารจานเดียวที่มีความสมประกอบ ถ้าขาดอะไรไปจะไม่สมดุล ผมว่าข้าวมันไก่ตอนนี่แหละตัวจริง ถ้าจะเปรียบก็เหมือนไก่ตอนเป็นแม่ทัพ ข้าวมันเป็นเสนาธิการ น้ำจิ้มเป็นขุนศึก น้ำซุปเป็นกองหนุน ยิ่งข้าวมันไก่ตอนเป็นกองทัพของไหหลำแล้ว ใครก็คงจะเอาชนะได้ยาก

ชาวไหหลำมาจากเกาะไหหลำเมื่อไหร่ไม่มีใครรู้ รู้แต่ว่ามีของกินติดตัวมาด้วย ข้าวมันไก่ตอนอันดับหนึ่ง ตามด้วยขนมจีนไหหลำ ผัดไหหลำ แพะตุ๋น เนื้ออบไหหลำ แล้วยังมีพวกขนมอีก เช่น โบ๊กเกี้ย เลี่ยงฮุ้น ขนมบั๋ว

สำหรับข้าวมันไก่ตอนนั้น เมื่อจะกินทั้งทีก็ต้องเป็นฝีมือชาวไหหลำ ซึ่งถูกใจถูกปากคนไทยมานาน หลายคนยกให้ข้าวมันไก่ตอนเป็นอาหารสุดโปรด ได้ยินว่าที่ไหนอร่อยก็ต้องบากบั่นไปกิน

จนข้าวมันไก่ตอนกลายเป็นสัญลักษณ์ครับ และไม่ใช่แค่ในเมืองไทยเท่านั้น ใครที่ไปเที่ยวเกาะไหหลำ ไม่ว่าเป็นชนชาติไหนก็ตาม เมื่อถามหาอาหารประจำชาติพันธุ์ที่นั่นก็ต้องเจอข้าวมันไก่ เหมือนถ้าใครมาเมืองไทยก็ต้องเจอผัดไทยอย่างนั้นแหละ 

แต่ก่อนที่ผมจะพูดถึงข้าวมันไก่ ถ้าเป็นที่ไหหลำจะเรียกว่าข้าวมันไก่เฉยๆ แต่ถ้าในเมืองไทย ผมจะเรียกว่าข้าวมันไก่ตอน ส่วนจะตอนไก่ทำไม ตอนอย่างไร ตั้งแต่เมื่อไหร่ ค่อยว่าทีหลังครับ

เอาที่เกาะไหหลำก่อนครับ ที่นั่นจะเลี้ยงกันที่อำเภอเหวินชาง ก็เลยเรียกว่าไก่เหวินชาง เป็นพันธุ์พื้นเมือง ตัวไม่ใหญ่โตอะไร เขาเลี้ยงปล่อยให้คุ้ยเขี่ยหาอาหารกินไปตามเรื่อง ปกติก็เป็นไก่พันธุ์เนื้อดีอยู่แล้ว แล้วเผอิญแถบเหวินชางนั้นมีต้นไทรเยอะ ไก่ไปกินลูกไทรที่หล่นเรี่ยราดกลายเป็นอาหารเสริม ทำให้คุณภาพเนื้อ หนัง สุดแจ่มยิ่งขึ้น 

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

อำเภอเหวินชางนี้อยู่ทางเหนือของเกาะ ใกล้เมืองไหโข่วที่เป็นเมืองหลวง ยังมีเมืองสำคัญอีกแห่งอยู่ทางใต้สุดชื่อซานย่า ซึ่งเป็นเมืองตากอากาศของประเทศจีน เหมือนปาล์มบีช ฟลอริด้า ของอเมริกา ทุกฤดู ทุกวันหยุด คนจีนจากแผ่นดินใหญ่จะหลั่งไหลไปที่นั่น 

โดยปกติชาวเกาะไหหลำเองก็กินไก่กันทุกวันอยู่แล้ว ยังมีนักท่องเที่ยวจีนอีก เมื่อไปแล้วต้องกินไก่เหวินชางแน่ๆ อยู่แล้ว ฉะนั้น ทั้งอำเภอเหวินชางต้องมีไก่จำนวนมหาศาล แถมเลี้ยงปล่อยเพ่นพ่านไปทั่ว ผมคิดแผลงๆ ว่าเวลาไก่ขันกระต๊ากพร้อมๆ กันคงระงมเอาเรื่อง แล้วอีกอย่างตอนจับไก่ที่เลี้ยงปล่อยก็ไม่ใช่ง่ายๆ จีนจับไก่ ไก่แตกกระเจิง คงสนุกพิลึก

ผมกินไก่เหวินชางซึ่งตัวไม่ใหญ่นัก ที่จริงอยากจะเรียกว่าไก่จานมากกว่า คือทั้งตัวจะวางพอดีจาน หนังไก่สีเหลืองหนานิ่ม เนื้อก็นุ่ม กินราบรื่น ไม่สะดุ้งสะเทือนเหงือก อร่อยสุดประมาณ แต่ข้าวมันนั้นเฉยๆ ยิ่งน้ำจิ้ม ถึงจะมีกระเทียม ขิง ผักชี มีความเปรี้ยว แต่ไม่ถึงใจ โดยรวมกินไก่เหวินชางดีครับ แต่ที่ไม่ชอบคือการกินไก่ที่ถูกสับมาทั้งกระดูกด้วยตะเกียบ เหมือนกินแฮมเบอร์เกอร์ด้วยช้อนส้อมนั่นแหละ

ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

ไก่เหวินชางของเกาะไหหลำนี่ ชาวไหหลำจากเมืองไทยที่ไปเยี่ยมญาติจะซื้อไก่เหวินชางต้มแล้วห่อมัดอย่างดี เอาขึ้นเครื่องบินกลับมาเป็นของฝากให้ญาติพี่น้องในเมืองไทย กินไก่เหวินชางแล้วชื่นใจกันทั้งตระกูล

ผมแถมเรื่องเกาะไหหลำอีกหน่อย ด้วยความที่อากาศร้อนเหงื่อไหลไคลย้อยเหมือนเมืองไทย มะพร้าว มังคุด กล้วย อ้อย มะม่วง ปลูกเต็มพรึ่บ นี่เขากำลังเร่งปลูกมะพร้าวน้ำหอมและทุเรียน อีกไม่นานชาวจีนคงไม่กินของเมืองไทยแล้ว ที่เด็ดยอดเยี่ยมอีกอย่างเป็นพริกไทย ไม่หนีพริกไทยจันทบุรีหรือพริกไทยเมืองกำปอต กัมพูชา

พริกไทย

มาถึงเรื่องไก่ตอนในเมืองไทย ชาวไหหลำอาจจะไม่ค่อยถูกใจไอ้โต้งของไทยเท่าไหร่นัก ก็หาวิธีให้ไอ้โต้งเนื้อนุ่มดั่งใจ มาถึงเรื่องการตอน ตอนทำไม ตอนอย่างไร ตอนเมื่อไหร่ ตอนแถวไหน

ตีนไก่

ต้องเอาแถวไหนก่อน ชาวไหหลำในกรุงเทพฯ นั้นจะอยู่เป็นกลุ่มใหญ่ ตั้งแต่แถบบางโพเรื่อยลงมาถึงสามเสน จะอยู่ใกล้แม่น้ำหน่อย กลุ่มที่อยู่แถบบางโพจะถนัดเรื่องไม้สัก มีโรงเลื่อย โรงต่อเรือเอี้ยมจุ๊นหรือเรือบรรทุกข้าวสาร และทำเครื่องใช้ด้วยไม้สัก เช่น ตู้ โต๊ะ เตียง

ทางสามเสนนั้นถือว่าเป็นชุมชนสำคัญของชาวไหหลำ มีอาชีพคละๆ กัน มีศาลเจ้าแม่ทับทิมของชาวไหหลำอยู่ตรงเชิงสะพานซังฮี้ ศาลเจ้านี้มีมาก่อนที่จะมีสะพานด้วยซ้ำไป เรื่อยมาตรงชุมชนหลังวัดประสาทบุญญาวาสริมแม่น้ำนั้น ชาวไหหลำอยู่กันหนาแน่นครับ เป็นห้องแถวไม้ปลูกเรียงรายริมซอยทั่วทั้งชุมชน

เป็นเรื่องปกติในตอนตรุษจีนที่ต้องไหว้หมู ปลา ไก่ ทุกอย่างต้องเป็นของดี ไก่ต้องใหญ่ อ้วน นิ่ม ขืนไหว้ด้วยไอ้โต้งแห้งๆ ก็ไม่ไหว คนไหหลำคิดค้นวิธีตอนไก่ ซึ่งตั้งแต่เมื่อไหร่นั้น เอาเป็นว่าคนอายุ 60 กว่าเมื่อพอจำความได้ก็เห็นการตอนไก่แล้ว

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

วิธีการตอนไก่นั้น บ้านที่เลี้ยงไก่จะไปซื้อไก่ตัวผู้รุ่นกระทงประมาณเดือนกว่าๆ แล้วเรียกช่างตอนไก่มา ช่างคนนี้เป็นมืออาชีพตระเวนไปทั่ว พกเครื่องมือเล็กๆ มีมีด คีมถ่าง และตะขอดึงอัณฑะไก่ วิธีจับไก่ไม่ให้ดิ้น ผ่า คีบ ตัดอัณฑะเสร็จสรรพใช้เวลาไม่ถึง 2 นาที แล้วปิดปากแผลด้วยขนอ่อนๆ ของไก่นั่นเอง 

อย่างที่ผมบอกว่าชุมชนหลังวัดประสาทฯ นั้นแน่นหนา แต่ละบ้านที่เลี้ยงไก่จะมีพื้นที่หลังบ้านนิดเดียว แต่เลี้ยงไก่ได้เป็นร้อยตัว เขาทำกรงไม้แคบๆ พอให้ไก่ยืนเท่านั้น วางเรียงเป็นตับ แล้ววางซ้อนๆ กันหลายๆ ชั้น แต่ละชั้นมีแผ่นสังกะสีรองขี้ไก่ ผมว่านั่นเป็นคอนโดมิเนียมแห่งแรกๆ ของเมืองไทย คอนโดฯ ที่ให้คนอยู่นั้นมาทีหลังหลายสิบปี

ไก่ขันทีจะกินรำกับข้าวเปลือกเท่านั้น แถมยืนกินอย่างเดียว ขยับตัวไปมาไม่ได้ นับเวลายืนกินได้ 4 เดือนก็ถึงตรุษจีนพอดี

คืนก่อนวันจ่ายจะเป็นคืนเลือดนองแผ่นดิน เชือดกันตรงหน้าบ้าน ตั้งเตา ลวกน้ำ ถอนขนไก่ หลังจากนั้นก็ต้มไก่ ฝีมือจะอยู่ตรงนี้ ไก่ที่ต้มเสร็จแล้วจะแขวนบนราว หนังไก่มันเยิ้มแวววาว ไก่ที่ต้มแล้วเป็นร้อยตัวนั้นขายหมดตั้งแต่เช้าวันจ่าย ซึ่งจะมีขาประจำมาสั่งไก่ตั้งแต่ยังไม่ตอนเลย สั่งบ้านนั้น 2 ตัว บ้านนี้ 3 ตัว  

นั่นเพราะรู้จำนวนที่แน่นอนก่อนแล้ว เผื่อเหลือเผื่อขาดไม่เกิน 10 ตัว แต่ก็มีบางบ้านมาเอาไก่เป็นๆ ไปจัดการเชือด ต้ม ทำข้าวมัน เป็นสูตรของบ้านเขา ยุคการเลี้ยงการตอนด้วยการผ่าดึงอัณฑะไก่ แล้วให้ไก่อยู่คอนโดฯ นั้นหมดไปนานแล้ว

การตอนไก่ยุคต่อมาใช้วิธีเจาะเข็มตรงต้นคอไก่เพื่อฝังเม็ดยาฮอร์โมนอย่างหนึ่ง ไก่สมัยนั้นเลี้ยงจำนวนมากในเล้ากว้างๆ แหล่งเลี้ยงกระจายไปทั่ว ไม่ใช่แค่หลังวัดประสาทฯ อีกแล้ว ร้านขายข้าวมันไก่ตอนก็กว้างขวางโด่งดัง ตอนนี้มีไก่ตอนให้ขายตลอดทั้งปี ใครอยากไก่ตอนก็ไปที่ซอยมังกร เยาวราช สมัยก่อนมีโรงหนังคาเธ่ย์ จึงมักเรียกชื่อว่าซอยคาเธ่ย์  

ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน
ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

แต่ไก่ตอนแบบฝังฮอร์โมนนั้นมีปัญหาครับ เพราะมีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อคนกิน ตามหลักการเมื่อฝังแล้วต้องเลี้ยงไก่ให้เกินเดือนครึ่งจึงจะขายได้ แต่คนเลี้ยงนั้นรีบตอน รีบขาย แถมฝัง 2 เม็ดอีกต่างหาก อันตรายมาก กรมปศุสัตว์สั่งห้ามเด็ดขาด ผิดกฎหมาย มีคนบอกว่าผู้ชายที่ชอบกินข้าวมันไก่ตอนสมัยนั้นนมจะใหญ่อึ๋มขึ้น ผมสงสัยว่าใครที่ชอบกินข้าวมันไก่ตอนนั้นจะรู้ตัวหรือเปล่าไม่รู้ว่านมใหญ่ไฉไลขึ้นเพราะอะไร 

มาสมัยนี้ผู้เลี้ยงไก่ก็หาวิธีทำให้ไก่อ้วนพีเหมือนไก่ตอน โดยเฉพาะฟาร์มใหญ่ๆ ใช้อาหารผสมที่คิดขึ้นโดยเฉพาะ เลี้ยงเยอะ ขนาดใหญ่ไล่เลี่ย อ้วนพีเท่าๆ กัน และยังเรียกว่าไก่ตอนเหมือนเดิม 

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของไก่ตอนยุคต้น ไก่ตอนยุคกลาง มาถึงไก่ตอนปัจจุบัน เข้าเรื่องกินข้าวมันไก่ตอนบ้าง ผมชอบกินข้าวมันไก่ตอนไหหลำ เพราะตอนนั้นก็มีแต่คนไหหลำทำขาย ยังไม่มีข้าวมันไก่บางกอกเลี่ยน หรือข้าวมันไก่ร้อยเอ็ด หรือข้าวมันไก่ขอนแก่น

การกินข้าวมันไก่ตอนไหหลำสมัยก่อนนั้นจะกินตอนเช้า ไม่กินเวลาอื่นๆ ไม่มีข้าวมันไก่สตรีทฟู้ด ไม่มีมิดไนท์ไก่ตอน นั่นก็เพราะชาวไหหลำจะทำรอบเดียวไม่ทำรอบอื่น จะตื่นมาต้มไก่ ทำข้าวมัน ตั้งแต่ตี 3 พอเช้ามืดไก่ตอนก็แขวนเต็มตู้แล้ว ข้าวมันก็ยังร้อนๆ กินตอนเช้านี่มันได้อรรถรสจริงๆ 

แล้วอีกอย่าง สมัยก่อนร้านข้าวมันไก่ตอนมักมีเนื้ออบไหหลำด้วย ที่จริงไม่ได้อบอะไร เป็นการเคี่ยวเนื้อกับเครื่องเทศหลายอย่าง เคี่ยวจนเนื้อเปื่อย แห้งสนิท กินกับข้าวมันก็เข้ากันดีเหมือนกัน

ฝีมือคนไหหลำในการต้มไก่ตอนกับทำข้าวมันนั้นใกล้เคียงกัน ส่วนน้ำจิ้มที่มีเต้าเจี้ยว ขิง กระเทียม พริกขี้หนู ก็เหมือนกัน เรื่องน้ำจิ้มนี่ชาวเกาะไหหลำที่มาเยี่ยมญาติในเมืองไทย กินไก่ในเมืองไทยจะเฉยๆ แต่น้ำจิ้มนั้นเขาจะยกหัวแม่มือ 2 ข้างว่าสุดยอด

สำหรับน้ำจิ้มบางร้านนั้น ถึงจะมีน้ำจิ้มมาให้เบ็ดเสร็จแล้ว ยังมีโถกระเทียม ขิง พริก ต่างหาก ใครชอบรสไหนก็จัดการเอาตามชอบ 

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

  ผมเคยกินอยู่หลายร้าน บางร้านจะยังอยู่หรือไม่ก็ไม่รู้ เพราะไม่ได้ไปสำรวจ เดี๋ยวนี้ไปไหนลำบาก ที่ยังอยากกินอยู่ก็มีที่ไท้เฮง ซอยวัดกันมาตุยาราม เยาวราช นั่นไปมาลำบากหน่อย เลยห่างเหินไป 

ร้านที่ไปง่าย มีที่จอดรถหน้าร้าน มีทางลาดเข้าร้าน ก็ที่ร้านศิรินทร์ เยื้องตึกไทยในศูนย์การค้าคลองเตย นึกอยากกินข้าวมันไก่ทีไรก็ไปที่นั่น

เหตุผลอีกอย่างที่ชอบกินแต่ร้านเดิมๆ เพราะไว้ใจ ไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง ก็เคยเหมือนกันที่มองหน้าตาร้านว่าเข้าท่าดี มีไก่ตอนแขวนในตู้เต็มราว ก้าวเข้าไปเลย พอกินจริงๆ กลับไม่ได้เรื่อง ขาออกจากร้านเห็นไก่แห้งๆ บนเขียงอยู่ครึ่งซีก ไก่ที่แขวนในตู้นั้นดันทะลึ่งเป็นไก่ตอนปลอมด้วยเรซิ่นทั้งหมด     

มาถึงเรื่องสุดท้าย ผมว่าทำกินเองเถอะครับ วันเสาร์-อาทิตย์ อยู่กันพร้อมหน้าพร้อมตา มีเวลาก็ทำข้าวมันไก่ตอน ไก่ตอนลวกถอนขนเรียบร้อยที่ตลาดคลองเตยมีเยอะแยะ การทำก็ไม่ยาก อากู๋บอกละเอียด ขาดแค่ออกจากคอมพิวเตอร์มาลงมือทำเท่านั้น ทำครั้งแรกไม่อร่อยถูกใจ ทำอีกเรื่อยๆ เดี๋ยวก็ดีเอง เหมือนกับคนไม่เคยเขียนรูป จับพู่กันละเลงสีบนผ้าใบครั้งแรกแล้วลงตัว เอาไปแขวนในแกลเลอรี่ได้นั้น ไม่มีในโลกครับ

ทำข้าวมันไก่ตอนกินเองทั้งครอบครัว ช่วยกัน กินพร้อมกัน คุยกันไป เสร็จแล้วช่วยกันล้างเก็บ ไม่มีอะไรดีไปกว่านี้อีกแล้วครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ผมชอบสถานีรถไฟครับ เพราะสถานีรถไฟมีนิยาย ถ้าหากเขียนให้ครบทุกที่น่าจะได้เล่มหนากว่า บุพเพสันนิวาส สถานีรถไฟมีครบทั้งความสำคัญของสถานี รูปแบบของสถานี บรรยากาศของสถานี คนและสังคมที่ถูกพันกันกับสถานี แล้วยังมีเรื่องอาหารการกินอีก อาหารหลายอย่างที่เรารู้จักจนคุ้นเคยนั้นถือกำเนิดเกิดขึ้นที่สถานีรถไฟ บางอย่างอาจจะหายไปบ้าง บางอย่างก็ยังอยู่ แต่อาจจะถูกสวมอ้างกลายเป็นอาหารถิ่นอื่นก็มี

สถานีรถไฟที่เป็นศูนย์กลางของคนเดินทางทุกเพศ ทุกศาสนา ทุกวัย มีทั้งคนวัย 80 ปี ลงมาถึงเด็กที่ยังถูกผู้ใหญ่อุ้มกระเตงอยู่ เมื่อก่อนเป็นอย่างไร เดี๋ยวนี้ก็เป็นอย่างนั้น

ความเป็นศูนย์กลางของการเดินทาง เป็นมาตั้งแต่ยุคสมัยผู้คนจากบ้าน มาทางเรือแจว มาต่อเรือเมล์ มาขึ้นบกเพื่อขึ้นรถไฟ หรือจากที่ดอน เป็นป่า ภูเขา มาทางเกวียน หรือเดินรอนแรมมาขึ้นรถไฟที่สถานีใกล้ที่สุด มาจนในสมัยนี้มีรถสะดวกสบายแล้ว ก็ยังมีที่ต้องนั่งรถมาต่อรถไฟ ฉะนั้น จึงยังคงเส้นคงวาความเป็นศูนย์กลางการเดินทางไม่เปลี่ยนแปลง

มาถึงความสำคัญของสถานี จะใหญ่จะเล็กก็ขึ้นอยู่กับความคับคั่งของคนเดินทาง บางสถานีระดับอำเภออาจจะใหญ่โตกว่าสถานีระดับจังหวัดก็มี หรือไม่สถานีระดับตำบลที่ยังเป็นชุมทางรถไฟก็ยังมี   

มาถึงเรื่องรูปแบบของสถานี ผมว่าเมื่อก่อนนั้นค่อนข้างจะอนุรักษ์นิยม ก็เพราะไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง ก็นั่นแหละเป็นเหตุผลที่ผมชอบ เอาเรื่องความยาวของสถานี ยังไงก็ต้องยาวพอให้ขบวนรถจอดได้เกือบทั้งขบวน แล้วคนโดยสารนั้นจะรู้และลุ้นว่าตัวเองซื้อตั๋วชั้นไหน ตู้ไหนน่าจะว่าง ก็ไปยืนดัก ชะเง้อมองเอาตรงนั้น

ป้ายสถานีนี่เป็นสูตรสำเร็จ ต้องเป็นป้ายขนาดใหญ่สีขาว วิธีตั้งวางอยู่บนเสาเหมือนกัน เสาก็ใหญ่เท่ากัน ตัวชื่อสถานีสีดำอย่างเดียว แถมรูปร่างตัวอักษรใหญ่เหมือนกันหมด พื้นถนนพอนอกแนวชานชาลาก็โรยด้วยหินคลุก ขอบรั้วสถานีต้องเป็นต้นมะขามเตี้ยๆ ตัดแต่งเนี้ยบเสมอกันหมด ในตัวสถานีเหนือตรงช่องขายตั๋วมีตารางรถไฟ ตรงช่องขายตั๋วเป็นลูกกรงตาข่ายกรงไก่ เจาะช่องพอมือลอดเข้าออกได้ ผมชอบใจอันนั้น เพราะดูตลกดี อย่างกับห้องเยี่ยมนักโทษ แถมคนแต่งเครื่องแบบสีกากีเหมือนผู้คุมกลับไปนั่งอยู่ในลูกกรง

ตั๋วกระดาษสีน้ำตาลแข็ง ตอกวันที่ที่ซื้อด้วยแท่งกระแทกตัวเลข ทุกที่ ทุกอย่าง เป็นอย่างนั้น ที่สำคัญอีกอย่างเป็นระฆัง เงาวับทั้งปีทั้งชาติ แต่ระฆังนี้จะตีได้แค่ 3 ครั้ง จะไม่เคยได้ยินระฆังตี 4 ครั้งไม่ว่าที่ไหน ธงเขียว ธงแดง ผ้าเหมือนกันหมด ทั้งหมดนี้ล้วนแต่มีความขลัง มีวิญญาณ มีความฝังใจ พอสมัยนี้เปลี่ยนแปลงไปก็เสียดายอยู่ว่า ถ้าเก็บแบบเก่าไว้ก็ดี ไม่เห็นเสียหายอะไร

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ความพิเศษของสถานี มีหลายที่ครับ ถึงจะไม่ได้ขึ้นรถไฟ แต่ก็น่าไปดู เช่นที่บางปะอินซึ่งมีประวัติศาสตร์สำคัญอยู่ที่นั่น เคยเป็นพลับพลาที่ประทับ สถาปัตยกรรมเป็นเรือนขนมปังขิงหรือเรือนปั้นหยา ภายในตกแต่งเลิศ ช่องแสง กรุกระจกสี งามหมดจด

ที่หัวหินนั่นก็พิเศษมาก สถาปัตยกรรมไม่เหมือนใคร ตัวโครงป้ายสีแดง ภายในสีเหลือง ตัวหนังสือก็สวย เดี๋ยวนี้รูปแบบป้ายนั้นกลายเป็นสัญลักษณ์เอาไปใช้กันเอิกเกริก แม้กระทั่งป้ายชื่อถนนในหัวหิน บางร้านค้า ร้านอาหาร ก็เอาไปใช้ เอาง่ายๆ ว่าเดี๋ยวนี้ใครเห็นรูปแบบอย่างนั้นจะรู้ทันทีว่าเป็นหัวหิน

ยังมีสถานีกันตังที่ตรัง ซึ่งเป็นสถานีรถไฟแห่งเดียวที่อยู่ด้านทะเลอันดามัน ที่นั่นสวย ขึ้นทะเบียนเป็นโบราณสถานและบูรณะแล้ว ใครไปเที่ยวกันตัง กินราดหน้าซูเปอร์ทะเลที่ร้านล่อคุ้งอันโด่งดังแล้ว ต้องไปเดินย่อยอาหารดูสถานีรถไฟกันตัง

ผมมีที่หนึ่งที่น่าดูมาก เป็นสถานีบ้านปิน อำเภอลอง จังหวัดแพร่ ซึ่งอายุน่าจะเฉียด 100 ปีแล้ว ก็เป็นที่รู้กันว่าผู้รับเหมาสร้างทางรถไฟในอดีตนั้น ทั้งนายช่าง วิศวกร โฟร์แมน เป็นชาวเยอรมัน เวลาสร้างสถานีขึ้นเหนือไม่ว่าที่ไหนๆ ก็เหมือนกันหมด แต่ที่สถานีบ้านปิน อำเภอลอง ออกแบบสถานีเป็นอาคารสไตล์บาวาเรียนกลายๆ อาจจะสร้างฝากเป็นอนุสรณ์ก็ได้ แต่เป็นอนุสรณ์ที่ต้องซุกซ่อนหน่อย เพราะอำเภอลองเมื่อก่อนเป็นแอ่งภูเขา มีแต่ป่า

แต่ก็น่าเสียดายครับที่ซ่อมให้เสียเรื่อง ไม่ใช่ซ่อมได้เรื่อง ทาสีฉูดฉาด สีเดิมนั้นเป็นสีขาว-ดำ กระเบื้องหลังคาของเก่าเป็นกระเบื้องว่าว เปลี่ยนใส่กระเบื้องลอนคู่สีแดงอุจาดตา กระเบื้องปูพื้นก็ไม่ใช่ เมื่อก่อนชอบไปเที่ยว เดี๋ยวนี้ใครมาชวนก็ไม่ไป

ทีนี้มาดูว่าสถานีรถไฟนั้นมีอดีตผูกพันกับคนและสังคมอย่างไร เอาที่หัวลำโพงนี่แหละ สมัยก่อนนั้น ภายในเป็นโรงแรมหรูหรามาก ชื่อโรงแรมราชธานี เป็นโรงแรมอันดับหนึ่งของเมืองไทย โอเรียนเต็ลยังไม่มี ความหรูหราประณีตบรรจงของโรงแรมมาจากฝีมือออกแบบของฝรั่งเยอรมัน ขนชิ้นส่วนตกแต่งมาจากเมืองนอกทั้งหมด โรงแรมนั้นหายสาบสูญไปร่วม 50 ปีแล้ว แต่ผมยังอยากชวนให้ใครๆ ไปดูซากที่พอหลงเหลือ ตรงโค้งราวบันใดทางขึ้น-ลง และซุ้มฝ้าเพดานที่เคยแขวนไฟโคมระย้า งามจริงๆ ถ้าใครรื้อไปแล้วก็ขออภัยครับ

 ย้อนกลับไปเรื่องของคนกับสถานี สมัยก่อนพอหน้าร้อน เจ้านาย พระองค์เจ้า ไฮโซชั้นสูง จะต้องไปหัวหิน ถ้าใครไม่ได้โชว์ตัวเพื่อขึ้นรถไฟไปหัวหินจะเชยอย่างมหันต์ และจะถูกค่อนแคะนินทา แล้วก่อนที่รถไฟจะออกนั้นทั้งชานชาลาจะเอิกเกริก ขวักไขว่ จอแจ ไปด้วยเจ้าวังโน้น เจ้าวังนี้ แฟชั่นไม่ต้องพูดถึง ยุโรปเป็นอย่างไร เมืองไทยก็เป็นอย่างนั้น เครื่องชุดเครื่องจาน ชาม กระเบื้องอย่างหรู ชุดเครื่องแก้วเจียระไนอย่างดี ชุดน้ำชาเป็นเงินเสตอร์ลิง ขนกันเป็นลังๆ ข้าทาสบริวารยกกันโกลาหล

อย่าว่าแต่คนเดินทางเลย พนักงานรถไฟประจำชั้นพิเศษที่เจ้านายนั่ง ก็แต่งตัวเนี้ยบ ใส่ชุดราชปะแตนสีขาวกลีบโง้ง

ลงหัวหินแล้วต้องมีรถม้า บางวังมีรถยนต์มารับด้วยซ้ำไป เหล่าเจ้าสัว เจ้าของกงสี ก็ไม่เบา เอากับเขาด้วยเหมือนกัน บางพระองค์ยังไม่ได้ปลูกบ้านริมชายหาด ก็อยู่โรงแรมรถไฟไปก่อน โรงแรมรถไฟนั้นหรูหรามาก อุปกรณ์ตกแต่ง โคมไฟระเบียง โคมไฟระย้า เฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้ประจำห้องอาหาร เลิศหรู บางส่วนก็เอาไปจากโรงแรมราชธานีที่หัวลำโพง สถานีหัวหินนี่มีอดีตที่ผูกพันกับคนเยอะ เดี๋ยวนี้ก็ยังพูดกันอยู่ไม่รู้จบ ยิ่งบ้านเรือนริมทะเลของครอบครัวเก่าๆ ยังมีอดีต มีสีสัน ประจำบ้าน คุยกันไปอีกนาน        

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ผมมีเรื่องสถานีรถไฟที่มีเบื้องหลังกับวรรณกรรมป่าดงพงพีที่หนึ่ง เป็นสถานีปราณบุรีครับ รูปแบบสถานีเหมือนหัวหินทุกอย่าง ทั้งสถาปัตยกรรมและสี เพราะว่าสร้างในยุคเดียวกัน เพียงแต่เล็กกว่ากันเท่านั้น

ย้อนไป 60 – 70 ปีปราณบุรีดั้งเดิมยังดิบๆ อยู่ ยิ่งลึกขึ้นไปทางตะวันตกที่เป็นป่าดงดิบ ภูเขาสลับซับซ้อน สมัยก่อนเรียกว่าป่าทุ่งพลายงาม ปัจจุบันเป็นอ่างเก็บน้ำปรานบุรี

มี ม.ล.ต้อย ชุมสาย ซึ่งเป็นคนกรุงเทพฯ เป็นนักเรียนร่วมรุ่นกับ กุหลาบ สายประดิษฐ์, สด กูรมะโรหิต, โชติ แพร่พันธุ์, มาลัย ชูพินิจ ทั้งหมดนี้เป็นเทพแห่งวงการวรรณกรรมไทยทั้งสิ้น

มีจังหวะชีวิตช่วงหนึ่งที่ ม.ล.ต้อย ไปอยู่ปราณบุรี นิยมเข้าป่า แล้วเพื่อนฝูงนักเขียนทั้งหลายนั้นก็แวะเวียนไปสิงกันอยู่ที่นั่น ว่ากันว่านวนิยายผจญภัยในป่าเรื่อง ล่องไพร ของ มาลัย ชูพินิจ หรือ น้อย อินทนนท์ เชื่อว่าส่วนหนึ่งก็เคยเอาบรรยากาศป่าปราณบุรีมาอยู่ในหนังสือด้วย ที่แน่ๆ ตัวละครในหนังสือที่เป็นพรานชาวกะเหรี่ยงชื่อ ‘ตาเกิ้ง’ นั้นมีตัวจริงเป็นคนปราณบุรีครับ

ม.ล.ต้อย เองก็เขียนหนังสือเรื่อง ทุ่งพลายงาม ซึ่งเล่าเรื่องป่าที่นั่น สนุกมาก เขียนแบบง่ายๆ มองเห็นสภาพป่า ความแน่น รกชัด ได้ชัดเจน ถึงเนื้อเรื่องจะเป็นการเข้าป่า แต่ไม่ได้สุ่มสี่สุ่มห้า ต้องเคารพกติกาของป่า ต้องเซ่นไหว้เจ้าป่าเจ้าเขา ความน่าสะพึงกลัวมีสารพัด และไม่ใช่ไปเพื่อเอาชนะป่า เอาชนะสัตว์ป่า บางทีคนเองนั่นแหละถูกสัตว์ป่าล่าเอาไปกินเสียเยอะ

บ้าน ม.ล.ต้อย ชุมสาย ก็ยังคงอยู่ๆ ใกล้สถานีรถไฟนิดเดียว เมื่อก่อนเงียบๆ เดี๋ยวนี้มีชาวฝรั่งเศส เมียไทย ไปซื้อและซ่อมเสียสวยงาม

ผมแถมเรื่องสถานีปราณบุรีอีกหน่อย ดั้งเดิมชุมชนตรงสถานีนั้นมีฐานะเป็นอำเภอ มีศูนย์ราชการ โรงเรียน โรงพยาบาล ย่านการค้าขาย แถมติดแม่น้ำปราณบุรีอีกต่างหาก แต่หลายสิบปีก่อน อำเภอถูกย้ายออกไปอยู่ริมถนนเพชรเกษม ทุกอย่างย้ายออกไปทั้งหมด เอาความจอแจ ความพลุกพล่าน และคนต่างถิ่น ตามไปอยู่ที่อำเภอใหม่

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ชุมชนตรงสถานีปราณบุรีเลยถูกลดระดับจากเคยเป็นอำเภอมาเป็นตำบล ที่มีความเงียบสงบ ต้นไม้ใหญ่ร่มรื่น วิวริมแม่น้ำปราณบุรีสวยสุด ชาวบ้านที่อยู่ก็เป็นคนพื้นถิ่นตัวจริง จะว่าเหงาไหม ไม่เหงาเลยครับ เพราะยังมีวิถีชีวิตอยู่ มีอาคารร้านค้า มีสวนออกกำลังกาย อาหารการกินยังมีอยู่ เดี๋ยวนี้ทุกวันเสาร์ตรงสถานีนั้นมีลานตลาดนัด ของกินสารพัด อาหารหลายอย่างเป็นแบบท้องถิ่น นั่นเป็นปราณบุรีที่เคยมีประวัติศาสตร์ของคน ของสังคม แบบของตัวเอง

นั่นเป็นเรื่องของคน สังคม ที่สถานีรถไฟ มาถึงเรื่องอาหารที่เกิดขึ้นจากสถานีรถไฟ ตามที่ผมเขียนนำไว้ตั้งแต่ต้น ว่าบางอย่างเคยมีแล้วหายไป บางอย่างก็ดังระเบิดรู้จักไปทั่ว

ที่หายไปก็มีข้าวผัดกับข้าวเกรียบกุ้งที่สถานีรถไฟอยุธยา โดยปกติรถไฟสายขึ้นเหนือมักจะออกจากหัวลำโพงตอนเช้า ไปถึงอยุธยาประมาณ 9 โมงกว่าๆ ที่สถานีรถไฟอยุธยา ต้องมีของกินเร่ขายข้างตู้รถไฟ มีข้าวผัดหมูที่ผัดใส่ซอสสีแดง ค่อนข้างเปียก ห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์รองก้นห่อด้วยใบตอง มัดแน่นหนา มีช้อนอะลูมิเนียมที่กินแล้วบาดปากเสียบมาให้หนึ่งคัน แล้วยังมีข้าวเกรียบกุ้งแผ่นหนา สีขาวหม่นๆ สมัยนั้นทั้งรสและกลิ่นเป็นกุ้งจริงๆ แต่ทั้งหมดนี้หายไปแล้ว ผมเคยผ่านไป ข้าวเกรียบกุ้งสีแดงเหมือนย้อมสีด้วยสีย้อมจีวรพระ

อาหารอีกที่หนึ่งเป็นเรื่องที่ผมต้องทำให้ได้ เมื่อก่อนถ้าต้องไปเชียงใหม่แล้วจะกลับกรุงเทพฯ จะเลือกกลับโดยรถไฟ และจะเลือกรถไฟขบวน 16. 30 น. ขบวนอื่นก็ไม่เอา เพราะมีเป้าหมายแอบแฝงที่สถานีลำปาง เหล่าผู้รู้จะเตรียมตัวตั้งแต่ก่อนรถไฟจะเข้าสถานีลำปางนั้น พอรถไฟจอดปุ๊บก็พากันวิ่งแข่ง 100 เมตรลงไปที่ร้านข้าวแกงบนสถานีนั้นเอง ร้านเองก็รู้งาน ตักข้าวใส่กล่องเตรียมไว้เยอะแยะ คนขายหลายคนเตรียมตะหลิวพร้อม กับข้าวที่ต้องกินมีแกงอ่อมปลาดุกกับมะระและเนื้อเค็มบางๆ ทอด ถึงมีกับข้าวหลายอย่าง แต่แกงอ่อมปลาดุกกับมะระนี่สุดยอด ซึ่งรายการนี้ค่อนข้างจะรู้กันทั่ว

ถึงบางครั้งขึ้นเหนือโดยรถยนต์ ก็ยังหาทางไปกินข้าวแกงที่นั่น ไม่รู้ว่าเดี๋ยวนี้ร้านนั้นยังมีอยู่หรือไม่

มาลงสายใต้บ้าง ใครว่าข้าวหลามเกิดที่หนองมน บางแสน อันนั้นผิดถนัด ข้าวหลามที่มาก่อนอยู่ที่สถานีนครปฐม เดินเร่ขายริมชานชาลารถไฟ ข้าวหลามที่นั่นจะปอกผิวกระบอกไม้ไผ่ชั้นนอกออกเหลือชั้นในบางๆ เวลากินใช้มือฉีกกระบอกออกง่าย อร่อย ไม่หวานฉูดฉาด ไม่มันเยิ้มเหมือนข้าวหลามหนองมน เดี๋ยวนี้น่าจะยังมีอยู่

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

จากนครปฐม รถไฟจะเข้าราชบุรี ที่สถานีนี้มีข้าวห่อใบบัวและข้าวกับหมูทอดเค็มหวานแห้งๆ ห่อด้วยใบตอง นี่เป็นสัญลักษณ์ของราชบุรี ไม่รู้ว่ายังมีอยู่หรือไม่ แม้กระทั่งในตัวเมืองก็ไม่เห็นเจ้าไหนขาย แต่ข้าวห่อใบบัวกลับไปดังที่ตลาดสามชุก สุพรรณบุรี และกลายเป็นอาหารโบราณประจำตลาดเก่าริมน้ำเกือบทุกแห่ง  

ไก่ย่างบางตาล นี่ก็เกิดขึ้นจากสถานีรถไฟเหมือนกัน ซึ่งเดี๋ยวนี้ดังระเบิด ไปไหนๆ ก็เห็น ในกรุงเทพฯ ก็มีให้กินหลายเจ้า ความดังของไก่ย่างทำเอาหลายคนคิดว่าบางตาลเป็นอำเภอหนึ่งของราชบุรี ที่จริงเป็นชื่อสถานีคลองบางตาล อยู่ในตำบลหนองกบ อำเภอบ้านโป่ง

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

ที่ว่าเกิดขึ้นที่สถานีนั้น เดิมชาวบ้านทำขายริมสถานี ขายไปขายมาก็ยกกระจาดขึ้นไปขายบนขบวนรถไฟ ขายเรื่อยมาลงที่นครปฐม ยังไม่พอ ยกกระจาดมาขายถึงสถานีบางกอกน้อยหรือบางซื่อเลยก็มี อย่างธีรชัยไก่ย่างบางตาลที่ประชานิเวศน์ ดั้งเดิมจริงๆ นั้นธีรชัยเอาไก่ย่างใส่กระจาดเดินเร่ขายตามบ้านในประชานิเวศน์ ต่อมาเอาใส่รถกระบะมาจอดย่างขายตรงริมคลองประปา ข้างหมู่บ้านชลนิเวศน์ ควันกระจาย หอมฟุ้งไปทั่ว รถจอดซื้อกันติดขัด ผมเคยซื้อแล้วนั่งแท็กซี่กลับบ้าน แท็กซี่คุยแต่เรื่องไก่ย่าง ไม่รู้ว่าอยากกินหรือเหม็นกันแน่

เดี๋ยวนี้ธีรชัยไม่ยืนขาแข็งย่างไก่แล้ว นั่งนับเงินอย่างเดียว สำหรับที่บางตาลเองก็มีอยู่หลายร้าน เดี๋ยวนี้เป็นนิคมอุตสาหกรรมผลิตไก่ย่างบางตาลไปเรียบร้อยแล้ว นั่นเป็นตัวอย่างส่วนหนึ่งของอาหารจากสถานีรถไฟ

ที่นี้ก็มาถึงเหตุผลที่ชอบสถานีรถไฟ ก็เพราะสถานีรถไฟยังเป็นชุมชนที่มีชีวิต มีการเคลื่อนไหว มีสังคม ผิดกันกับชุมชนตลาดริมน้ำ สังคมและการเดินทางทางน้ำนั้นโบกมืออำลาสังคมและผู้คนไปนานแล้ว ที่เห็นๆ หลายๆ ที่นั้นเป็นการรื้อฟื้นปลุกชีพตลาดริมน้ำขึ้นมาใหม่ เป้าหมายเพื่อการท่องเที่ยวทั้งนั้น บางที่ก็ไปไม่รอดเพราะเป็นชุมชนจัดตั้ง ปรุงแต่งใหม่ คนค้าขายก็เป็นคนภายนอก นักท่องเที่ยวเฮไปทางไหนก็ดัง เลิกเฮก็ดับ

สถานีรถไฟ, ข้าวหลามหนองมน, ไก่ย่างบางตาล

สำหรับชุมชนริมสถานีรถไฟยังมีอยู่ และอยู่อย่างมั่นคง อาคาร ร้านค้า ที่อยู่อาศัย รุ่นเก่าๆ ยังอยู่ ห้องแถวไม้มีระเบียง มีลูกกรงสวยๆ ก็ยังมีอยู่เยอะแยะ ถ้ามีโอกาสได้เดินดู ค่อยๆ ดู จะเห็นอะไรๆ อย่างนึกไม่ถึง บางอย่างคิดว่าหายไปแล้ว กลับไปพบเอาที่นั่น ซึ่งผมเชื่อว่าถ้าลองตั้งใจดูบ้าง คงต้องมีคนชอบเหมือนผมครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load