ขบวนอาหารจานเดียวที่มีความสมประกอบ ถ้าขาดอะไรไปจะไม่สมดุล ผมว่าข้าวมันไก่ตอนนี่แหละตัวจริง ถ้าจะเปรียบก็เหมือนไก่ตอนเป็นแม่ทัพ ข้าวมันเป็นเสนาธิการ น้ำจิ้มเป็นขุนศึก น้ำซุปเป็นกองหนุน ยิ่งข้าวมันไก่ตอนเป็นกองทัพของไหหลำแล้ว ใครก็คงจะเอาชนะได้ยาก

ชาวไหหลำมาจากเกาะไหหลำเมื่อไหร่ไม่มีใครรู้ รู้แต่ว่ามีของกินติดตัวมาด้วย ข้าวมันไก่ตอนอันดับหนึ่ง ตามด้วยขนมจีนไหหลำ ผัดไหหลำ แพะตุ๋น เนื้ออบไหหลำ แล้วยังมีพวกขนมอีก เช่น โบ๊กเกี้ย เลี่ยงฮุ้น ขนมบั๋ว

สำหรับข้าวมันไก่ตอนนั้น เมื่อจะกินทั้งทีก็ต้องเป็นฝีมือชาวไหหลำ ซึ่งถูกใจถูกปากคนไทยมานาน หลายคนยกให้ข้าวมันไก่ตอนเป็นอาหารสุดโปรด ได้ยินว่าที่ไหนอร่อยก็ต้องบากบั่นไปกิน

จนข้าวมันไก่ตอนกลายเป็นสัญลักษณ์ครับ และไม่ใช่แค่ในเมืองไทยเท่านั้น ใครที่ไปเที่ยวเกาะไหหลำ ไม่ว่าเป็นชนชาติไหนก็ตาม เมื่อถามหาอาหารประจำชาติพันธุ์ที่นั่นก็ต้องเจอข้าวมันไก่ เหมือนถ้าใครมาเมืองไทยก็ต้องเจอผัดไทยอย่างนั้นแหละ 

แต่ก่อนที่ผมจะพูดถึงข้าวมันไก่ ถ้าเป็นที่ไหหลำจะเรียกว่าข้าวมันไก่เฉยๆ แต่ถ้าในเมืองไทย ผมจะเรียกว่าข้าวมันไก่ตอน ส่วนจะตอนไก่ทำไม ตอนอย่างไร ตั้งแต่เมื่อไหร่ ค่อยว่าทีหลังครับ

เอาที่เกาะไหหลำก่อนครับ ที่นั่นจะเลี้ยงกันที่อำเภอเหวินชาง ก็เลยเรียกว่าไก่เหวินชาง เป็นพันธุ์พื้นเมือง ตัวไม่ใหญ่โตอะไร เขาเลี้ยงปล่อยให้คุ้ยเขี่ยหาอาหารกินไปตามเรื่อง ปกติก็เป็นไก่พันธุ์เนื้อดีอยู่แล้ว แล้วเผอิญแถบเหวินชางนั้นมีต้นไทรเยอะ ไก่ไปกินลูกไทรที่หล่นเรี่ยราดกลายเป็นอาหารเสริม ทำให้คุณภาพเนื้อ หนัง สุดแจ่มยิ่งขึ้น 

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

อำเภอเหวินชางนี้อยู่ทางเหนือของเกาะ ใกล้เมืองไหโข่วที่เป็นเมืองหลวง ยังมีเมืองสำคัญอีกแห่งอยู่ทางใต้สุดชื่อซานย่า ซึ่งเป็นเมืองตากอากาศของประเทศจีน เหมือนปาล์มบีช ฟลอริด้า ของอเมริกา ทุกฤดู ทุกวันหยุด คนจีนจากแผ่นดินใหญ่จะหลั่งไหลไปที่นั่น 

โดยปกติชาวเกาะไหหลำเองก็กินไก่กันทุกวันอยู่แล้ว ยังมีนักท่องเที่ยวจีนอีก เมื่อไปแล้วต้องกินไก่เหวินชางแน่ๆ อยู่แล้ว ฉะนั้น ทั้งอำเภอเหวินชางต้องมีไก่จำนวนมหาศาล แถมเลี้ยงปล่อยเพ่นพ่านไปทั่ว ผมคิดแผลงๆ ว่าเวลาไก่ขันกระต๊ากพร้อมๆ กันคงระงมเอาเรื่อง แล้วอีกอย่างตอนจับไก่ที่เลี้ยงปล่อยก็ไม่ใช่ง่ายๆ จีนจับไก่ ไก่แตกกระเจิง คงสนุกพิลึก

ผมกินไก่เหวินชางซึ่งตัวไม่ใหญ่นัก ที่จริงอยากจะเรียกว่าไก่จานมากกว่า คือทั้งตัวจะวางพอดีจาน หนังไก่สีเหลืองหนานิ่ม เนื้อก็นุ่ม กินราบรื่น ไม่สะดุ้งสะเทือนเหงือก อร่อยสุดประมาณ แต่ข้าวมันนั้นเฉยๆ ยิ่งน้ำจิ้ม ถึงจะมีกระเทียม ขิง ผักชี มีความเปรี้ยว แต่ไม่ถึงใจ โดยรวมกินไก่เหวินชางดีครับ แต่ที่ไม่ชอบคือการกินไก่ที่ถูกสับมาทั้งกระดูกด้วยตะเกียบ เหมือนกินแฮมเบอร์เกอร์ด้วยช้อนส้อมนั่นแหละ

ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

ไก่เหวินชางของเกาะไหหลำนี่ ชาวไหหลำจากเมืองไทยที่ไปเยี่ยมญาติจะซื้อไก่เหวินชางต้มแล้วห่อมัดอย่างดี เอาขึ้นเครื่องบินกลับมาเป็นของฝากให้ญาติพี่น้องในเมืองไทย กินไก่เหวินชางแล้วชื่นใจกันทั้งตระกูล

ผมแถมเรื่องเกาะไหหลำอีกหน่อย ด้วยความที่อากาศร้อนเหงื่อไหลไคลย้อยเหมือนเมืองไทย มะพร้าว มังคุด กล้วย อ้อย มะม่วง ปลูกเต็มพรึ่บ นี่เขากำลังเร่งปลูกมะพร้าวน้ำหอมและทุเรียน อีกไม่นานชาวจีนคงไม่กินของเมืองไทยแล้ว ที่เด็ดยอดเยี่ยมอีกอย่างเป็นพริกไทย ไม่หนีพริกไทยจันทบุรีหรือพริกไทยเมืองกำปอต กัมพูชา

พริกไทย

มาถึงเรื่องไก่ตอนในเมืองไทย ชาวไหหลำอาจจะไม่ค่อยถูกใจไอ้โต้งของไทยเท่าไหร่นัก ก็หาวิธีให้ไอ้โต้งเนื้อนุ่มดั่งใจ มาถึงเรื่องการตอน ตอนทำไม ตอนอย่างไร ตอนเมื่อไหร่ ตอนแถวไหน

ตีนไก่

ต้องเอาแถวไหนก่อน ชาวไหหลำในกรุงเทพฯ นั้นจะอยู่เป็นกลุ่มใหญ่ ตั้งแต่แถบบางโพเรื่อยลงมาถึงสามเสน จะอยู่ใกล้แม่น้ำหน่อย กลุ่มที่อยู่แถบบางโพจะถนัดเรื่องไม้สัก มีโรงเลื่อย โรงต่อเรือเอี้ยมจุ๊นหรือเรือบรรทุกข้าวสาร และทำเครื่องใช้ด้วยไม้สัก เช่น ตู้ โต๊ะ เตียง

ทางสามเสนนั้นถือว่าเป็นชุมชนสำคัญของชาวไหหลำ มีอาชีพคละๆ กัน มีศาลเจ้าแม่ทับทิมของชาวไหหลำอยู่ตรงเชิงสะพานซังฮี้ ศาลเจ้านี้มีมาก่อนที่จะมีสะพานด้วยซ้ำไป เรื่อยมาตรงชุมชนหลังวัดประสาทบุญญาวาสริมแม่น้ำนั้น ชาวไหหลำอยู่กันหนาแน่นครับ เป็นห้องแถวไม้ปลูกเรียงรายริมซอยทั่วทั้งชุมชน

เป็นเรื่องปกติในตอนตรุษจีนที่ต้องไหว้หมู ปลา ไก่ ทุกอย่างต้องเป็นของดี ไก่ต้องใหญ่ อ้วน นิ่ม ขืนไหว้ด้วยไอ้โต้งแห้งๆ ก็ไม่ไหว คนไหหลำคิดค้นวิธีตอนไก่ ซึ่งตั้งแต่เมื่อไหร่นั้น เอาเป็นว่าคนอายุ 60 กว่าเมื่อพอจำความได้ก็เห็นการตอนไก่แล้ว

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

วิธีการตอนไก่นั้น บ้านที่เลี้ยงไก่จะไปซื้อไก่ตัวผู้รุ่นกระทงประมาณเดือนกว่าๆ แล้วเรียกช่างตอนไก่มา ช่างคนนี้เป็นมืออาชีพตระเวนไปทั่ว พกเครื่องมือเล็กๆ มีมีด คีมถ่าง และตะขอดึงอัณฑะไก่ วิธีจับไก่ไม่ให้ดิ้น ผ่า คีบ ตัดอัณฑะเสร็จสรรพใช้เวลาไม่ถึง 2 นาที แล้วปิดปากแผลด้วยขนอ่อนๆ ของไก่นั่นเอง 

อย่างที่ผมบอกว่าชุมชนหลังวัดประสาทฯ นั้นแน่นหนา แต่ละบ้านที่เลี้ยงไก่จะมีพื้นที่หลังบ้านนิดเดียว แต่เลี้ยงไก่ได้เป็นร้อยตัว เขาทำกรงไม้แคบๆ พอให้ไก่ยืนเท่านั้น วางเรียงเป็นตับ แล้ววางซ้อนๆ กันหลายๆ ชั้น แต่ละชั้นมีแผ่นสังกะสีรองขี้ไก่ ผมว่านั่นเป็นคอนโดมิเนียมแห่งแรกๆ ของเมืองไทย คอนโดฯ ที่ให้คนอยู่นั้นมาทีหลังหลายสิบปี

ไก่ขันทีจะกินรำกับข้าวเปลือกเท่านั้น แถมยืนกินอย่างเดียว ขยับตัวไปมาไม่ได้ นับเวลายืนกินได้ 4 เดือนก็ถึงตรุษจีนพอดี

คืนก่อนวันจ่ายจะเป็นคืนเลือดนองแผ่นดิน เชือดกันตรงหน้าบ้าน ตั้งเตา ลวกน้ำ ถอนขนไก่ หลังจากนั้นก็ต้มไก่ ฝีมือจะอยู่ตรงนี้ ไก่ที่ต้มเสร็จแล้วจะแขวนบนราว หนังไก่มันเยิ้มแวววาว ไก่ที่ต้มแล้วเป็นร้อยตัวนั้นขายหมดตั้งแต่เช้าวันจ่าย ซึ่งจะมีขาประจำมาสั่งไก่ตั้งแต่ยังไม่ตอนเลย สั่งบ้านนั้น 2 ตัว บ้านนี้ 3 ตัว  

นั่นเพราะรู้จำนวนที่แน่นอนก่อนแล้ว เผื่อเหลือเผื่อขาดไม่เกิน 10 ตัว แต่ก็มีบางบ้านมาเอาไก่เป็นๆ ไปจัดการเชือด ต้ม ทำข้าวมัน เป็นสูตรของบ้านเขา ยุคการเลี้ยงการตอนด้วยการผ่าดึงอัณฑะไก่ แล้วให้ไก่อยู่คอนโดฯ นั้นหมดไปนานแล้ว

การตอนไก่ยุคต่อมาใช้วิธีเจาะเข็มตรงต้นคอไก่เพื่อฝังเม็ดยาฮอร์โมนอย่างหนึ่ง ไก่สมัยนั้นเลี้ยงจำนวนมากในเล้ากว้างๆ แหล่งเลี้ยงกระจายไปทั่ว ไม่ใช่แค่หลังวัดประสาทฯ อีกแล้ว ร้านขายข้าวมันไก่ตอนก็กว้างขวางโด่งดัง ตอนนี้มีไก่ตอนให้ขายตลอดทั้งปี ใครอยากไก่ตอนก็ไปที่ซอยมังกร เยาวราช สมัยก่อนมีโรงหนังคาเธ่ย์ จึงมักเรียกชื่อว่าซอยคาเธ่ย์  

ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน
ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

แต่ไก่ตอนแบบฝังฮอร์โมนนั้นมีปัญหาครับ เพราะมีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อคนกิน ตามหลักการเมื่อฝังแล้วต้องเลี้ยงไก่ให้เกินเดือนครึ่งจึงจะขายได้ แต่คนเลี้ยงนั้นรีบตอน รีบขาย แถมฝัง 2 เม็ดอีกต่างหาก อันตรายมาก กรมปศุสัตว์สั่งห้ามเด็ดขาด ผิดกฎหมาย มีคนบอกว่าผู้ชายที่ชอบกินข้าวมันไก่ตอนสมัยนั้นนมจะใหญ่อึ๋มขึ้น ผมสงสัยว่าใครที่ชอบกินข้าวมันไก่ตอนนั้นจะรู้ตัวหรือเปล่าไม่รู้ว่านมใหญ่ไฉไลขึ้นเพราะอะไร 

มาสมัยนี้ผู้เลี้ยงไก่ก็หาวิธีทำให้ไก่อ้วนพีเหมือนไก่ตอน โดยเฉพาะฟาร์มใหญ่ๆ ใช้อาหารผสมที่คิดขึ้นโดยเฉพาะ เลี้ยงเยอะ ขนาดใหญ่ไล่เลี่ย อ้วนพีเท่าๆ กัน และยังเรียกว่าไก่ตอนเหมือนเดิม 

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของไก่ตอนยุคต้น ไก่ตอนยุคกลาง มาถึงไก่ตอนปัจจุบัน เข้าเรื่องกินข้าวมันไก่ตอนบ้าง ผมชอบกินข้าวมันไก่ตอนไหหลำ เพราะตอนนั้นก็มีแต่คนไหหลำทำขาย ยังไม่มีข้าวมันไก่บางกอกเลี่ยน หรือข้าวมันไก่ร้อยเอ็ด หรือข้าวมันไก่ขอนแก่น

การกินข้าวมันไก่ตอนไหหลำสมัยก่อนนั้นจะกินตอนเช้า ไม่กินเวลาอื่นๆ ไม่มีข้าวมันไก่สตรีทฟู้ด ไม่มีมิดไนท์ไก่ตอน นั่นก็เพราะชาวไหหลำจะทำรอบเดียวไม่ทำรอบอื่น จะตื่นมาต้มไก่ ทำข้าวมัน ตั้งแต่ตี 3 พอเช้ามืดไก่ตอนก็แขวนเต็มตู้แล้ว ข้าวมันก็ยังร้อนๆ กินตอนเช้านี่มันได้อรรถรสจริงๆ 

แล้วอีกอย่าง สมัยก่อนร้านข้าวมันไก่ตอนมักมีเนื้ออบไหหลำด้วย ที่จริงไม่ได้อบอะไร เป็นการเคี่ยวเนื้อกับเครื่องเทศหลายอย่าง เคี่ยวจนเนื้อเปื่อย แห้งสนิท กินกับข้าวมันก็เข้ากันดีเหมือนกัน

ฝีมือคนไหหลำในการต้มไก่ตอนกับทำข้าวมันนั้นใกล้เคียงกัน ส่วนน้ำจิ้มที่มีเต้าเจี้ยว ขิง กระเทียม พริกขี้หนู ก็เหมือนกัน เรื่องน้ำจิ้มนี่ชาวเกาะไหหลำที่มาเยี่ยมญาติในเมืองไทย กินไก่ในเมืองไทยจะเฉยๆ แต่น้ำจิ้มนั้นเขาจะยกหัวแม่มือ 2 ข้างว่าสุดยอด

สำหรับน้ำจิ้มบางร้านนั้น ถึงจะมีน้ำจิ้มมาให้เบ็ดเสร็จแล้ว ยังมีโถกระเทียม ขิง พริก ต่างหาก ใครชอบรสไหนก็จัดการเอาตามชอบ 

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

  ผมเคยกินอยู่หลายร้าน บางร้านจะยังอยู่หรือไม่ก็ไม่รู้ เพราะไม่ได้ไปสำรวจ เดี๋ยวนี้ไปไหนลำบาก ที่ยังอยากกินอยู่ก็มีที่ไท้เฮง ซอยวัดกันมาตุยาราม เยาวราช นั่นไปมาลำบากหน่อย เลยห่างเหินไป 

ร้านที่ไปง่าย มีที่จอดรถหน้าร้าน มีทางลาดเข้าร้าน ก็ที่ร้านศิรินทร์ เยื้องตึกไทยในศูนย์การค้าคลองเตย นึกอยากกินข้าวมันไก่ทีไรก็ไปที่นั่น

เหตุผลอีกอย่างที่ชอบกินแต่ร้านเดิมๆ เพราะไว้ใจ ไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง ก็เคยเหมือนกันที่มองหน้าตาร้านว่าเข้าท่าดี มีไก่ตอนแขวนในตู้เต็มราว ก้าวเข้าไปเลย พอกินจริงๆ กลับไม่ได้เรื่อง ขาออกจากร้านเห็นไก่แห้งๆ บนเขียงอยู่ครึ่งซีก ไก่ที่แขวนในตู้นั้นดันทะลึ่งเป็นไก่ตอนปลอมด้วยเรซิ่นทั้งหมด     

มาถึงเรื่องสุดท้าย ผมว่าทำกินเองเถอะครับ วันเสาร์-อาทิตย์ อยู่กันพร้อมหน้าพร้อมตา มีเวลาก็ทำข้าวมันไก่ตอน ไก่ตอนลวกถอนขนเรียบร้อยที่ตลาดคลองเตยมีเยอะแยะ การทำก็ไม่ยาก อากู๋บอกละเอียด ขาดแค่ออกจากคอมพิวเตอร์มาลงมือทำเท่านั้น ทำครั้งแรกไม่อร่อยถูกใจ ทำอีกเรื่อยๆ เดี๋ยวก็ดีเอง เหมือนกับคนไม่เคยเขียนรูป จับพู่กันละเลงสีบนผ้าใบครั้งแรกแล้วลงตัว เอาไปแขวนในแกลเลอรี่ได้นั้น ไม่มีในโลกครับ

ทำข้าวมันไก่ตอนกินเองทั้งครอบครัว ช่วยกัน กินพร้อมกัน คุยกันไป เสร็จแล้วช่วยกันล้างเก็บ ไม่มีอะไรดีไปกว่านี้อีกแล้วครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

งดกินเนื้อสัตว์ งดอารมณ์ขุ่นมัว งดออกนอกศีล แค่ 10 วันเท่านั้น ไม่ถึงกับจะเป็นอะไรไป ดีเสียอีกที่จะได้ทำอะไรบ้าง ยังมีวันที่เหลืออีกตั้ง 355 วัน อยากทำอะไร เคยทำอย่างไร ก็ทำไป

10 วันที่ว่านี้คือเทศกาลกินเจประจำปีครับ สำหรับเทศกาลนี้มีประวัติเป็นมาอย่างไร มีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ผมจะขอผ่านเรื่องไป เพราะว่าประวัติที่มานั้นมีหลายตำนาน หลายความเชื่อ ครั้นจะไปคัดลอกมาจากที่อื่นๆ ก็ยืดยาว แล้ว เป็นเรื่องนานนับเป็นร้อยเป็นพันปีห่างไกลตัว เชื่อว่าหลายคนคงไม่สนใจที่จะจำ

เอาเรื่องใกล้ๆ ตัวว่ากินเจเพื่ออะไร แค่เพื่ออะไรก็มีเหตุผลเยอะแยะ ส่วนใหญ่มักจะกล่าวว่าเป็น 10 วันแห่งการไม่เบียดเบียน แต่การไม่เบียดเบียนก็ไม่ใช่แค่ไม่กินเนื้อสัตว์เท่านั้น ดั้งเดิมต้องเรียกว่าถือศีลกินเจ การถือศีลนั้นก็ครอบคลุมทุกอย่างอยู่แล้ว

คนจีนทุกกลุ่มภาษาถือศีลกินเจกันมานาน แต่ใช่ว่าถึงเวลากินเจแล้วต้องกินเจกันทุกคน จะเอาความพร้อมของตัวเองเป็นหลัก แต่ส่วนใหญ่ก็กินเจครับ เพราะถือว่าเพื่อเป็นบุญกุศลปีละครั้ง

อาหารเจที่ทำกันในบ้านในสมัยก่อน เป็นอาหารง่ายๆ ผักพวกที่มีกลิ่นฉุนอย่างกระเทียม หัวหอม ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย กุ้ยช่าย จะไม่เอามาใช้ การปรุงรสก็ใช้เกลือและซีอิ๊วเท่านั้น ตัวอย่างอาหารที่ทำก็มีต้มจับฉ่าย ถั่วลิสงต้มรากบัว วุ้นเส้นผัดใส่เห็ดหอม ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ ใส่ซีอิ้ว ข้าวผัดเผือก ข้าวผัดหนำเลี้ยบ กาน่าฉ่ายใส่หนำเลี้ยบ มะระต้มกับหัวไชโป๊ว ผมว่าแค่ตัวอย่างของอาหารนี่ก็เหมือนเป็นการตัดกิเลส ไม่หลงใหลกับรสชาติมากนัก มีรสเดียวคือจืดๆ เค็มประปราย

ส่วนเรื่องที่ว่าต้องใช้อุปกรณ์หม้อ กระทะ ใหม่นั้น ก็ไม่ถึงขนาดนั้น แค่ล้างขัดคราบติดหม้อติดกระทะให้สะอาดเท่านั้น คนกินเจพอจะมีวันไหนว่างก็ใส่ชุดขาวไปศาลเจ้า เอาผลไม้ไปไหว้เจ้า

ศาลเจ้าในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่มีขนาดเล็ก ไม่ค่อยมีโรงเจ ซึ่งอาจจะลำบากสักหน่อยสำหรับคนที่ไปศาลเจ้าแล้วคาบเกี่ยวกับมื้อกลางวัน ระยะหลังจึงมีคนทำอาหารเจขายข้างศาลเจ้าต่างๆ ด้วย

อาหารเจ

อาหารเจ

ศาลเจ้าใหญ่ๆ มีโรงเจอยู่ด้วย ส่วนมากเป็นศาลเจ้าตามต่างจังหวัดใหญ่ๆ อย่างนครสวรรค์ ชลบุรี กาญจนบุรี มีศาลเจ้าที่ผมรู้จักชื่อศาลเจ้าลุ่ยอิ้มยี่ อยู่ที่ตำบลไร่เก่า อำเภอปราณบุรี จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ภูมิทัศน์ศาลเจ้าแห่งนี้สง่างาม เพราะศาลเจ้าพิงอยู่กับเขาสามร้อยยอด เมื่อถึงเทศกาลกินเจจะมีคนเข้าไปกันมาก ภายหลังศาลเจ้าจึงทำห้องพักสำหรับผู้ปฎิบัติธรรม ถือศีล กินเจ อย่างพอเพียง และโรงเจที่นั่นใหญ่มาก คนทำอาหารเจก็เยอะ และทำกันอย่างไม่เหน็ดเหนื่อย ข้าวของก็มีครบ เพราะก่อนหน้าเทศกาลกินเจจะมีคนเอาข้าวสาร น้ำมันพืช ซีอิ๊ว โปรตีน ผัก ขนกันเป็นคันรถไปบริจาค ถือว่าไปช่วยทำบุญ ได้กุศลแรง

อาหารเจ

จากภาพรวมๆ ของศาลเจ้า มาดูอาหารเจนอกบ้านหรืออาหารเจที่ทำขายบ้าง คงต้องมองพุ่งไปที่ตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ย หรือตลาดซอยอิสรานุภาพ ที่ทะลุระหว่างถนนเยาวราชกับถนนเจริญกรุง ตลาดนี้เป็นแหล่งรวบรวมอาหารสด อาหารแห้ง เครื่องปรุง ของอาหารจีนที่ใหญ่ที่สุด ปกติก็พลุกพล่านจอแจอยู่แล้ว พอเทศกาลกินเจก็ยิ่งจอแจหนักขึ้นไปอีก ถ้าหยุดดูอะไรนานๆ จะโดนชนเอา ที่ดูแปลกๆ หน่อยคือของที่วางขายอย่างหน่อไม้แห้ง เม็ดแปะก๊วย ลูกบัว ถั่วลิสง พุทราจีน เกี้ยมฉ่าย เต้าเจี้ยว ปักธงกินเจสีเหลืองทั้งนั้น สงสัยว่าก่อนหน้ากินเจของพวกนี้ไม่ใช่เจหรือไงไม่รู้

อาหารเจ

อาหารเจ

อาหารเจ อาหารเจ

อาหารเจ

ตรงปากทางด้านถนนเจริญกรุงมีหลายร้านขายอาหารสำเร็จรูปเจหลายอย่างในหม้อใหญ่มหึมา มีหัวกะหล่ำปลีต้มใส่หมี่กึงใส่เห็ดหอม มีหม้อจับฉ่ายใส่เห็ดหอม หม้อกาน่าฉ่ายใส่หนำเลี้ยบ และอีกหลายๆ อย่าง ทุกร้านฝีมืออร่อยสูสีไม่ยิ่งหย่อนกัน ความน่ากินไม่ต้องพูดถึง ถึงไม่กินเจก็ยังต้องซื้อกลับไปกิน ถือว่านานๆ จะได้กินที ผมเองไม่ค่อยอยากพลาด ซื้อแล้วยังต้องข้ามถนนเข้าวัดเล่งเน่ยยี่ มีแผงขายน้ำถั่วแดงบด น้ำถั่วดำบด และงาบด นั่นก็ขายเฉพาะเทศกาลกินเจเหมือนกัน เจ้าน้ำทั้งสามอย่างนี้หน้าตาสีดำๆ เวลากินเหมือนกินโคลน แต่อร่อย นี่ก็นานๆ ถึงจะได้กินเหมือนกัน

แสดงให้เห็นว่าอาหารเจไม่อร่อยจืดชืดแบบเดิมไม่มีแล้ว และมีอาหารแบบใหม่ๆ เกิดขึ้นเยอะ ผมเคยกินเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดตรงแผงลอยในศาลเจ้าเล่งบ๊วยเอี๊ยกลางตลาดนั่นเอง ฝีมือผัดเยี่ยมยอด ผมว่าเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดนี่เกิดขึ้นมาเพราะการกินเจแท้ๆ ต่อมาก็ดังระเบิดเถิดเทิง เจ๊ง้อง เจ๊เงี้ยว เอาไปขายกันอุตลุต ต่อมาอีกก็เกิดกระแสความนิยม ที่พอถึงช่วงเวลานี้ต้องเสาะแสวงหาอาหารเจอร่อยๆ เหมือนกับการหาของกินในเวลาปกติอย่างไรก็อย่างนั้น

เรื่องอาหารเจก็มีที่เลยเถิดบ้าง ก็ที่ตลาดแห่งนั้นอีกเหมือนกัน มีร้านทำเป็ดพะโล้เจขาย โดยเอาแป้งหมี่กึงมาปั้นเป็นเป็ด มีคอ มีปีก มีน่อง เหมือนเป็ดทุกอย่าง แล้วเอาไปต้มพะโล้สำหรับคนกินเจที่ยังอยากกินเป็ดพะโล้ แถมมีคนซื้อไปกินเยอะแยะ โดนกระหน่ำเสียผู้เสียคน ถ้าอยากกินเป็ดพะโล้ ไปกินของจริงเสียเลยก็สิ้นเรื่อง

จากเรื่องอาหารเจ ถ้าไม่พูดถึงรูปแบบของเทศกาลกินเจก็จะข้ามความสำคัญไป สมัยก่อนในกรุงเทพฯ ไม่เอิกเกริกครึกโครมเหมือนสมัยนี้ จะเงียบๆ อย่างที่บอกตั้งแต่ต้นว่ากินกันในครอบครัวง่ายๆ ที่จะโด่งดังที่สุดก็เป็นที่ภูเก็ต ความที่ภูเก็ตมีศาลเจ้าใหญ่ๆ หลายแห่ง โรงเจก็มีเพียบ ถึงเวลานั้นคนจากที่ไหนๆ ก็ไปภูเก็ตเพื่อถือศีลกินเจ บางคนไม่ได้กินเจก็ถือว่าไปเที่ยวไปดูประเพณีกินเจ

เป็นธรรมดาเมื่อภูเก็ตได้ตำแหน่งแชมป์ของเทศกาลกินเจแล้ว ต้องทำอะไรให้ยิ่งใหญ่แปลกพิสดารให้สมชื่อ มีขบวนพิธีอัญเชิญองค์เทพเจ้า พร้อมทั้งขบวนเครื่องดนตรีประโคม มีฆ้อง กลอง ปี่ ฉาบ ดังสนั่นอึกทึกเร้าใจ เพื่อให้ชาวบ้านไหว้ ชาวบ้านก็ตั้งโต๊ะบูชาหน้าบ้านเครื่องบูชาเป็นผลไม้

อาหารเจ

ที่จะขาดไม่ได้ในขบวนคือกลุ่มร่างทรงของเหล่าลูกศิษย์เทพเจ้าองค์ต่างๆ หรือลูกศิษย์ของเซียนต่างๆ อย่างเซียนมังกรเมฆเหินฟ้า 16 ทิศ หรือเซียนแห่งหุบเขานักพรตไฟมรกต อะไรทำนองนั้น บรรดาลูกศิษย์นั้นก็เป็นคนธรรมดาๆ นั่นเอง แต่เมื่อเข้าทรงแล้วจะอยู่ยงคงกระพัน เอาเหล็กแหลมเสียบปากก็ไม่เป็นไร เลือดไม่ไหล ไม่เจ็บปวด แล้วต้องมีพิธีลุยไฟให้เห็นเป็นประจักษ์ว่ามีอิทธิฤทธิ์จริง ไฟที่ลุยนั้นเป็นกองถ่านแดงๆ ยาวพอประมาณ ลูกศิษย์ทั้งหลายเมื่อวิ่งฝ่าไฟแล้วเท้าก็ไม่เป็นไร หนังเท้าไม่พอง จริงๆ แล้วผมอยากให้เดินหรือค่อยๆ เดินนับก้าวมากกว่าที่จะวิ่งแบบแข่ง 100 เมตร รูปแบบพิธีการเทศกาลกินเจภูเก็ตในสมัยก่อนหรือดั้งเดิมก็มีแค่นั้น

ตอนปีหลังๆ ชักเลยทะลุมิติภาคพิสดาร มีอยู่ปีหนึ่งผมลงไปเดินในขบวนแห่ลูกศิษย์เซียนทั้งหลายนั้นด้วย นั่นเป็นความกร่างของผมเมื่อครั้งยังเป็นนักข่าวหนังสือพิมพ์อยู่

รูปแบบแสดงเดิมๆ ที่เอาเหล็กแหลมแทงปากแล้ววิ่งลุยไฟนั้นกลายเป็นการแสดงขั้นอนุบาลไปแล้ว ของใหม่ต้องเหนือชั้นกว่า ต้องสยดสยองซาดิสม์ชั้นเทพ

ที่ผมจำได้ก็มีที่เอาเบ็ดตกปลาที่มีสายเบ็ดห้อยลูกมะนาวไว้ แล้วเอาเบ็ดนั่นเกี่ยวตามคอ หน้าอก แผ่นหลัง ยังมีกลุ่มที่มาในชุดของมีคม มีแหล็กแหลมหลายอันแทงข้างปาก แทงทะลุลิ้นก็มี ยังมีมีดดาบ หอกสามง่าม เสียบปาก จากชุดของมีคมก็เป็นชุดของกีฬา ที่เอาด้ามไม้เทนนิสยัดทะลุปาก

ที่ดุเดือดในครั้งนั้นคือมาในชุดของจักรยาน เอาแฮนด์จักรยานแทงทะลุปากบ้าง ผ่าล้อจักรยานแล้วยัดปากเหมือนเดินคาบล้อจักรยาน มีที่หนักกว่าคือเอาจักรยานทั้งคันเลย ผ่าคานกลางแล้วยัดปาก แต่ก็ต้องมีคนเดินประคองล้อทั้งสองด้าน ชุดจักรยานนี้เป็นของใหญ่และหนัก เมื่อต้องอ้างปากค้างอยู่นานๆ น้ำลายก็ไหลยืดยาว ยังมีชุดอื่นๆ อีกครับ ทั้งหมดนี้ต้องยอมรับว่ามีความคิดสร้างสรรค์อันสุดบรรเจิดจริงๆ

เวลาขบวนเดินผ่านตรงไหนชาวบ้านสองข้างทางก็จุดประทัดสายโยนใส่ ทั้งควันทั้งเสียงนั้นสุดจะอื้ออึง ผมหูอื้อคันเนื้อตัวด้วยเขม่าประทัด สมน้ำหน้าตัวเองที่หาเรื่องไปเดินกับเขา แต่รูปแบบอย่างนั้นมีคนชอบมากครับ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยในสมัยนั้นถึงขนาดบรรจุเมืองภูเก็ตตอนกินเจเป็น Amazing Thailand บนปฏิทินท่องเที่ยว โฆษณาชักชวนให้ฝรั่งมาดูสิ่งมหัศจรรย์

อาหารเจ

ผมเคยอยากรู้ว่าที่อื่นจะเป็นอย่างไร เลยลองไปที่เมืองตะกั่วป่าเก่าที่พังงา ที่นั่นอาคารบ้านเรือนเคยเฟื่องฟูเป็นยุคเดียวกับภูเก็ต คนจีนก็เป็นกลุ่มภาษาฮกเกี้ยนเหมือนกับภูเก็ต ศาลเจ้าก็มี องค์เทพเทวดาก็เหมือนกัน มีลูกศิษย์เซียนเหมือนกัน แต่รูปแบบงานน่ารัก เงียบ และขลัง ไม่มีอะไรโลดโผนเหมือนภูเก็ต ผมยังเชื่อว่าถ้าในสมัยนี้เขายังมีเทศกาลกินเจอยู่ก็คงยังน่ารักเหมือนเดิม

นั่นเป็นเรื่องราวของเทศกาลกินเจที่ผมรู้จักเคยเห็น สำหรับในกรุงเทพฯ ในปัจจุบันมีงานเทศกาลอันเอิกเกริกใหญ่โต แต่มาในรูปแบบสวยงาม มีขบวนแห่พระโพธิสัตว์กวนอิม ขบวนนางฟ้าเทศกาลกินเจ แล้วเกือบทั่วกรุงเทพฯ ประดับประดาด้วยธงเจสีเหลือง

อาหารเจ

อาหารเจ

มีอีกอย่างหนึ่งที่เชื่อว่า เทศกาลกินเจเป็นงานเทศกาลที่ยิ่งใหญ่จริงๆ เพราะเคยมีคนคำนวณตัวเลขทางเศรษฐกิจว่าจะมีเงินสะพัดในช่วงเวลานี้จำนวนมหาศาลเหลือเชื่อ แต่สำหรับปีนี้ยังไม่เห็นตัวเลขนั้น

ไหนๆ เป็นเรื่องเงินสะพัดแล้ว ก็ขอบ่นเรื่องเงินออกจากใครไปเข้าใคร และเป็นเรื่องใกล้ตัวทั้งคนกินเจและคนไม่กินเจที่จะโดนเอาเปรียบจากราคาผักทุกชนิด พอใกล้เทศกาลกินเจต้องมีข่าวผักแพงทุกปี มีการโทษฝนมากไปบ้าง ฝนน้อยไปบ้าง ที่ทำให้ผักแพง ผักหลายอย่าง เช่น หอม กระเทียม ผักชี ต้นหอม ขึ้นฉ่าย กุ้ยช่าย ซึ่งไม่ได้ใช้ในอาหารเจก็ติดขบวนการผักแพงไปด้วย

อีกอย่าง อาหารเจที่ต้องซื้อกินราคาเหมือนกดปุ่มขึ้น-ลงได้ในวันเดียว เห็นง่ายๆ ตามศูนย์อาหารในห้าง ในศูนย์อาหารส่วนใหญ่จะมีร้านข้าวแกงหรือกับข้าวข้าวต้ม กับข้าวตามตัวอย่าง เช่น มะเขือยาวผัดใส่หมูสับ ใส่ใบกะเพรา ใส่พริกชี้ฟ้า ปกติจานละ 25 บาท ผัดถั่วงอกใส่เต้าหู้ ใส่ต้นหอม 20 บาท พอวันรุ่งขึ้นที่เป็นวันแรกของเทศกาลกินเจราคาอาหารจะเปลี่ยนทันที มะเขือยาวผัดใส่ใบโหระพาไม่มีหมูสับ ไม่มีพริก ขึ้นเป็น 30 บาท ผัดถั่วงอกไส่เต้าหู้ ไม่ใส่ต้นหอม ขึ้นเป็น 25 บาท ราคาจะยืนอย่างนั้นไป 10 วัน พอวันรุ่งขึ้นที่ออกเจแล้วอาหารอย่างเดิมราคากลับไปเหมือนเดิม มีคำตอบที่ไม่ใช่คำตอบคือต้นทุนอาหารและผักแพง ก็นี่แหละเทศกาลกินเจที่ไม่น่าเบียดเบียนกันเลย

พอเห็นตัวอย่างนี้ คงต้องกลับไปย้อนวิธีคิด วิธีปฏิบัติ ของคนสมัยก่อนที่เคยมีว่าไม่กินเนื้อสัตว์ ไม่หงุดหงิดอารมณ์ขุ่นมัว (กับราคาอาหาร) รักษาศีล ไม่คิดร้ายไม่ว่าใคร แล้วจะเป็น 10 วันแห่งมีความแจ่มจิตแจ่มใสนั่นเองครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load