ขบวนอาหารจานเดียวที่มีความสมประกอบ ถ้าขาดอะไรไปจะไม่สมดุล ผมว่าข้าวมันไก่ตอนนี่แหละตัวจริง ถ้าจะเปรียบก็เหมือนไก่ตอนเป็นแม่ทัพ ข้าวมันเป็นเสนาธิการ น้ำจิ้มเป็นขุนศึก น้ำซุปเป็นกองหนุน ยิ่งข้าวมันไก่ตอนเป็นกองทัพของไหหลำแล้ว ใครก็คงจะเอาชนะได้ยาก

ชาวไหหลำมาจากเกาะไหหลำเมื่อไหร่ไม่มีใครรู้ รู้แต่ว่ามีของกินติดตัวมาด้วย ข้าวมันไก่ตอนอันดับหนึ่ง ตามด้วยขนมจีนไหหลำ ผัดไหหลำ แพะตุ๋น เนื้ออบไหหลำ แล้วยังมีพวกขนมอีก เช่น โบ๊กเกี้ย เลี่ยงฮุ้น ขนมบั๋ว

สำหรับข้าวมันไก่ตอนนั้น เมื่อจะกินทั้งทีก็ต้องเป็นฝีมือชาวไหหลำ ซึ่งถูกใจถูกปากคนไทยมานาน หลายคนยกให้ข้าวมันไก่ตอนเป็นอาหารสุดโปรด ได้ยินว่าที่ไหนอร่อยก็ต้องบากบั่นไปกิน

จนข้าวมันไก่ตอนกลายเป็นสัญลักษณ์ครับ และไม่ใช่แค่ในเมืองไทยเท่านั้น ใครที่ไปเที่ยวเกาะไหหลำ ไม่ว่าเป็นชนชาติไหนก็ตาม เมื่อถามหาอาหารประจำชาติพันธุ์ที่นั่นก็ต้องเจอข้าวมันไก่ เหมือนถ้าใครมาเมืองไทยก็ต้องเจอผัดไทยอย่างนั้นแหละ 

แต่ก่อนที่ผมจะพูดถึงข้าวมันไก่ ถ้าเป็นที่ไหหลำจะเรียกว่าข้าวมันไก่เฉยๆ แต่ถ้าในเมืองไทย ผมจะเรียกว่าข้าวมันไก่ตอน ส่วนจะตอนไก่ทำไม ตอนอย่างไร ตั้งแต่เมื่อไหร่ ค่อยว่าทีหลังครับ

เอาที่เกาะไหหลำก่อนครับ ที่นั่นจะเลี้ยงกันที่อำเภอเหวินชาง ก็เลยเรียกว่าไก่เหวินชาง เป็นพันธุ์พื้นเมือง ตัวไม่ใหญ่โตอะไร เขาเลี้ยงปล่อยให้คุ้ยเขี่ยหาอาหารกินไปตามเรื่อง ปกติก็เป็นไก่พันธุ์เนื้อดีอยู่แล้ว แล้วเผอิญแถบเหวินชางนั้นมีต้นไทรเยอะ ไก่ไปกินลูกไทรที่หล่นเรี่ยราดกลายเป็นอาหารเสริม ทำให้คุณภาพเนื้อ หนัง สุดแจ่มยิ่งขึ้น 

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

อำเภอเหวินชางนี้อยู่ทางเหนือของเกาะ ใกล้เมืองไหโข่วที่เป็นเมืองหลวง ยังมีเมืองสำคัญอีกแห่งอยู่ทางใต้สุดชื่อซานย่า ซึ่งเป็นเมืองตากอากาศของประเทศจีน เหมือนปาล์มบีช ฟลอริด้า ของอเมริกา ทุกฤดู ทุกวันหยุด คนจีนจากแผ่นดินใหญ่จะหลั่งไหลไปที่นั่น 

โดยปกติชาวเกาะไหหลำเองก็กินไก่กันทุกวันอยู่แล้ว ยังมีนักท่องเที่ยวจีนอีก เมื่อไปแล้วต้องกินไก่เหวินชางแน่ๆ อยู่แล้ว ฉะนั้น ทั้งอำเภอเหวินชางต้องมีไก่จำนวนมหาศาล แถมเลี้ยงปล่อยเพ่นพ่านไปทั่ว ผมคิดแผลงๆ ว่าเวลาไก่ขันกระต๊ากพร้อมๆ กันคงระงมเอาเรื่อง แล้วอีกอย่างตอนจับไก่ที่เลี้ยงปล่อยก็ไม่ใช่ง่ายๆ จีนจับไก่ ไก่แตกกระเจิง คงสนุกพิลึก

ผมกินไก่เหวินชางซึ่งตัวไม่ใหญ่นัก ที่จริงอยากจะเรียกว่าไก่จานมากกว่า คือทั้งตัวจะวางพอดีจาน หนังไก่สีเหลืองหนานิ่ม เนื้อก็นุ่ม กินราบรื่น ไม่สะดุ้งสะเทือนเหงือก อร่อยสุดประมาณ แต่ข้าวมันนั้นเฉยๆ ยิ่งน้ำจิ้ม ถึงจะมีกระเทียม ขิง ผักชี มีความเปรี้ยว แต่ไม่ถึงใจ โดยรวมกินไก่เหวินชางดีครับ แต่ที่ไม่ชอบคือการกินไก่ที่ถูกสับมาทั้งกระดูกด้วยตะเกียบ เหมือนกินแฮมเบอร์เกอร์ด้วยช้อนส้อมนั่นแหละ

ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

ไก่เหวินชางของเกาะไหหลำนี่ ชาวไหหลำจากเมืองไทยที่ไปเยี่ยมญาติจะซื้อไก่เหวินชางต้มแล้วห่อมัดอย่างดี เอาขึ้นเครื่องบินกลับมาเป็นของฝากให้ญาติพี่น้องในเมืองไทย กินไก่เหวินชางแล้วชื่นใจกันทั้งตระกูล

ผมแถมเรื่องเกาะไหหลำอีกหน่อย ด้วยความที่อากาศร้อนเหงื่อไหลไคลย้อยเหมือนเมืองไทย มะพร้าว มังคุด กล้วย อ้อย มะม่วง ปลูกเต็มพรึ่บ นี่เขากำลังเร่งปลูกมะพร้าวน้ำหอมและทุเรียน อีกไม่นานชาวจีนคงไม่กินของเมืองไทยแล้ว ที่เด็ดยอดเยี่ยมอีกอย่างเป็นพริกไทย ไม่หนีพริกไทยจันทบุรีหรือพริกไทยเมืองกำปอต กัมพูชา

พริกไทย

มาถึงเรื่องไก่ตอนในเมืองไทย ชาวไหหลำอาจจะไม่ค่อยถูกใจไอ้โต้งของไทยเท่าไหร่นัก ก็หาวิธีให้ไอ้โต้งเนื้อนุ่มดั่งใจ มาถึงเรื่องการตอน ตอนทำไม ตอนอย่างไร ตอนเมื่อไหร่ ตอนแถวไหน

ตีนไก่

ต้องเอาแถวไหนก่อน ชาวไหหลำในกรุงเทพฯ นั้นจะอยู่เป็นกลุ่มใหญ่ ตั้งแต่แถบบางโพเรื่อยลงมาถึงสามเสน จะอยู่ใกล้แม่น้ำหน่อย กลุ่มที่อยู่แถบบางโพจะถนัดเรื่องไม้สัก มีโรงเลื่อย โรงต่อเรือเอี้ยมจุ๊นหรือเรือบรรทุกข้าวสาร และทำเครื่องใช้ด้วยไม้สัก เช่น ตู้ โต๊ะ เตียง

ทางสามเสนนั้นถือว่าเป็นชุมชนสำคัญของชาวไหหลำ มีอาชีพคละๆ กัน มีศาลเจ้าแม่ทับทิมของชาวไหหลำอยู่ตรงเชิงสะพานซังฮี้ ศาลเจ้านี้มีมาก่อนที่จะมีสะพานด้วยซ้ำไป เรื่อยมาตรงชุมชนหลังวัดประสาทบุญญาวาสริมแม่น้ำนั้น ชาวไหหลำอยู่กันหนาแน่นครับ เป็นห้องแถวไม้ปลูกเรียงรายริมซอยทั่วทั้งชุมชน

เป็นเรื่องปกติในตอนตรุษจีนที่ต้องไหว้หมู ปลา ไก่ ทุกอย่างต้องเป็นของดี ไก่ต้องใหญ่ อ้วน นิ่ม ขืนไหว้ด้วยไอ้โต้งแห้งๆ ก็ไม่ไหว คนไหหลำคิดค้นวิธีตอนไก่ ซึ่งตั้งแต่เมื่อไหร่นั้น เอาเป็นว่าคนอายุ 60 กว่าเมื่อพอจำความได้ก็เห็นการตอนไก่แล้ว

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

วิธีการตอนไก่นั้น บ้านที่เลี้ยงไก่จะไปซื้อไก่ตัวผู้รุ่นกระทงประมาณเดือนกว่าๆ แล้วเรียกช่างตอนไก่มา ช่างคนนี้เป็นมืออาชีพตระเวนไปทั่ว พกเครื่องมือเล็กๆ มีมีด คีมถ่าง และตะขอดึงอัณฑะไก่ วิธีจับไก่ไม่ให้ดิ้น ผ่า คีบ ตัดอัณฑะเสร็จสรรพใช้เวลาไม่ถึง 2 นาที แล้วปิดปากแผลด้วยขนอ่อนๆ ของไก่นั่นเอง 

อย่างที่ผมบอกว่าชุมชนหลังวัดประสาทฯ นั้นแน่นหนา แต่ละบ้านที่เลี้ยงไก่จะมีพื้นที่หลังบ้านนิดเดียว แต่เลี้ยงไก่ได้เป็นร้อยตัว เขาทำกรงไม้แคบๆ พอให้ไก่ยืนเท่านั้น วางเรียงเป็นตับ แล้ววางซ้อนๆ กันหลายๆ ชั้น แต่ละชั้นมีแผ่นสังกะสีรองขี้ไก่ ผมว่านั่นเป็นคอนโดมิเนียมแห่งแรกๆ ของเมืองไทย คอนโดฯ ที่ให้คนอยู่นั้นมาทีหลังหลายสิบปี

ไก่ขันทีจะกินรำกับข้าวเปลือกเท่านั้น แถมยืนกินอย่างเดียว ขยับตัวไปมาไม่ได้ นับเวลายืนกินได้ 4 เดือนก็ถึงตรุษจีนพอดี

คืนก่อนวันจ่ายจะเป็นคืนเลือดนองแผ่นดิน เชือดกันตรงหน้าบ้าน ตั้งเตา ลวกน้ำ ถอนขนไก่ หลังจากนั้นก็ต้มไก่ ฝีมือจะอยู่ตรงนี้ ไก่ที่ต้มเสร็จแล้วจะแขวนบนราว หนังไก่มันเยิ้มแวววาว ไก่ที่ต้มแล้วเป็นร้อยตัวนั้นขายหมดตั้งแต่เช้าวันจ่าย ซึ่งจะมีขาประจำมาสั่งไก่ตั้งแต่ยังไม่ตอนเลย สั่งบ้านนั้น 2 ตัว บ้านนี้ 3 ตัว  

นั่นเพราะรู้จำนวนที่แน่นอนก่อนแล้ว เผื่อเหลือเผื่อขาดไม่เกิน 10 ตัว แต่ก็มีบางบ้านมาเอาไก่เป็นๆ ไปจัดการเชือด ต้ม ทำข้าวมัน เป็นสูตรของบ้านเขา ยุคการเลี้ยงการตอนด้วยการผ่าดึงอัณฑะไก่ แล้วให้ไก่อยู่คอนโดฯ นั้นหมดไปนานแล้ว

การตอนไก่ยุคต่อมาใช้วิธีเจาะเข็มตรงต้นคอไก่เพื่อฝังเม็ดยาฮอร์โมนอย่างหนึ่ง ไก่สมัยนั้นเลี้ยงจำนวนมากในเล้ากว้างๆ แหล่งเลี้ยงกระจายไปทั่ว ไม่ใช่แค่หลังวัดประสาทฯ อีกแล้ว ร้านขายข้าวมันไก่ตอนก็กว้างขวางโด่งดัง ตอนนี้มีไก่ตอนให้ขายตลอดทั้งปี ใครอยากไก่ตอนก็ไปที่ซอยมังกร เยาวราช สมัยก่อนมีโรงหนังคาเธ่ย์ จึงมักเรียกชื่อว่าซอยคาเธ่ย์  

ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน
ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

แต่ไก่ตอนแบบฝังฮอร์โมนนั้นมีปัญหาครับ เพราะมีสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อคนกิน ตามหลักการเมื่อฝังแล้วต้องเลี้ยงไก่ให้เกินเดือนครึ่งจึงจะขายได้ แต่คนเลี้ยงนั้นรีบตอน รีบขาย แถมฝัง 2 เม็ดอีกต่างหาก อันตรายมาก กรมปศุสัตว์สั่งห้ามเด็ดขาด ผิดกฎหมาย มีคนบอกว่าผู้ชายที่ชอบกินข้าวมันไก่ตอนสมัยนั้นนมจะใหญ่อึ๋มขึ้น ผมสงสัยว่าใครที่ชอบกินข้าวมันไก่ตอนนั้นจะรู้ตัวหรือเปล่าไม่รู้ว่านมใหญ่ไฉไลขึ้นเพราะอะไร 

มาสมัยนี้ผู้เลี้ยงไก่ก็หาวิธีทำให้ไก่อ้วนพีเหมือนไก่ตอน โดยเฉพาะฟาร์มใหญ่ๆ ใช้อาหารผสมที่คิดขึ้นโดยเฉพาะ เลี้ยงเยอะ ขนาดใหญ่ไล่เลี่ย อ้วนพีเท่าๆ กัน และยังเรียกว่าไก่ตอนเหมือนเดิม 

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของไก่ตอนยุคต้น ไก่ตอนยุคกลาง มาถึงไก่ตอนปัจจุบัน เข้าเรื่องกินข้าวมันไก่ตอนบ้าง ผมชอบกินข้าวมันไก่ตอนไหหลำ เพราะตอนนั้นก็มีแต่คนไหหลำทำขาย ยังไม่มีข้าวมันไก่บางกอกเลี่ยน หรือข้าวมันไก่ร้อยเอ็ด หรือข้าวมันไก่ขอนแก่น

การกินข้าวมันไก่ตอนไหหลำสมัยก่อนนั้นจะกินตอนเช้า ไม่กินเวลาอื่นๆ ไม่มีข้าวมันไก่สตรีทฟู้ด ไม่มีมิดไนท์ไก่ตอน นั่นก็เพราะชาวไหหลำจะทำรอบเดียวไม่ทำรอบอื่น จะตื่นมาต้มไก่ ทำข้าวมัน ตั้งแต่ตี 3 พอเช้ามืดไก่ตอนก็แขวนเต็มตู้แล้ว ข้าวมันก็ยังร้อนๆ กินตอนเช้านี่มันได้อรรถรสจริงๆ 

แล้วอีกอย่าง สมัยก่อนร้านข้าวมันไก่ตอนมักมีเนื้ออบไหหลำด้วย ที่จริงไม่ได้อบอะไร เป็นการเคี่ยวเนื้อกับเครื่องเทศหลายอย่าง เคี่ยวจนเนื้อเปื่อย แห้งสนิท กินกับข้าวมันก็เข้ากันดีเหมือนกัน

ฝีมือคนไหหลำในการต้มไก่ตอนกับทำข้าวมันนั้นใกล้เคียงกัน ส่วนน้ำจิ้มที่มีเต้าเจี้ยว ขิง กระเทียม พริกขี้หนู ก็เหมือนกัน เรื่องน้ำจิ้มนี่ชาวเกาะไหหลำที่มาเยี่ยมญาติในเมืองไทย กินไก่ในเมืองไทยจะเฉยๆ แต่น้ำจิ้มนั้นเขาจะยกหัวแม่มือ 2 ข้างว่าสุดยอด

สำหรับน้ำจิ้มบางร้านนั้น ถึงจะมีน้ำจิ้มมาให้เบ็ดเสร็จแล้ว ยังมีโถกระเทียม ขิง พริก ต่างหาก ใครชอบรสไหนก็จัดการเอาตามชอบ 

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่ตอน อาหารประจำชาติพันธุ์ชาวเกาะไหหลำ ของติดตัวครั้งอพยพที่ถูกใจคนไทยมานาน

  ผมเคยกินอยู่หลายร้าน บางร้านจะยังอยู่หรือไม่ก็ไม่รู้ เพราะไม่ได้ไปสำรวจ เดี๋ยวนี้ไปไหนลำบาก ที่ยังอยากกินอยู่ก็มีที่ไท้เฮง ซอยวัดกันมาตุยาราม เยาวราช นั่นไปมาลำบากหน่อย เลยห่างเหินไป 

ร้านที่ไปง่าย มีที่จอดรถหน้าร้าน มีทางลาดเข้าร้าน ก็ที่ร้านศิรินทร์ เยื้องตึกไทยในศูนย์การค้าคลองเตย นึกอยากกินข้าวมันไก่ทีไรก็ไปที่นั่น

เหตุผลอีกอย่างที่ชอบกินแต่ร้านเดิมๆ เพราะไว้ใจ ไม่ค่อยเปลี่ยนแปลง ก็เคยเหมือนกันที่มองหน้าตาร้านว่าเข้าท่าดี มีไก่ตอนแขวนในตู้เต็มราว ก้าวเข้าไปเลย พอกินจริงๆ กลับไม่ได้เรื่อง ขาออกจากร้านเห็นไก่แห้งๆ บนเขียงอยู่ครึ่งซีก ไก่ที่แขวนในตู้นั้นดันทะลึ่งเป็นไก่ตอนปลอมด้วยเรซิ่นทั้งหมด     

มาถึงเรื่องสุดท้าย ผมว่าทำกินเองเถอะครับ วันเสาร์-อาทิตย์ อยู่กันพร้อมหน้าพร้อมตา มีเวลาก็ทำข้าวมันไก่ตอน ไก่ตอนลวกถอนขนเรียบร้อยที่ตลาดคลองเตยมีเยอะแยะ การทำก็ไม่ยาก อากู๋บอกละเอียด ขาดแค่ออกจากคอมพิวเตอร์มาลงมือทำเท่านั้น ทำครั้งแรกไม่อร่อยถูกใจ ทำอีกเรื่อยๆ เดี๋ยวก็ดีเอง เหมือนกับคนไม่เคยเขียนรูป จับพู่กันละเลงสีบนผ้าใบครั้งแรกแล้วลงตัว เอาไปแขวนในแกลเลอรี่ได้นั้น ไม่มีในโลกครับ

ทำข้าวมันไก่ตอนกินเองทั้งครอบครัว ช่วยกัน กินพร้อมกัน คุยกันไป เสร็จแล้วช่วยกันล้างเก็บ ไม่มีอะไรดีไปกว่านี้อีกแล้วครับ

Writer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ผมชอบกินปลา เห็นใครตกปลา ลงอวนจับปลา วางข่าย ทอดแห เป็นไม่ได้ ต้องไปดูว่าได้ปลาอะไรมา พอเห็นแล้วนึกไปไกล น่าจะทำอะไรกินดี ที่ชอบกินปลาเป็นวรรคเป็นเวรนี้ ก็เป็นหนี้บุญคุณคนจับปลา ได้รู้จักปลา คนทำอาหารจากปลาขาย คนแนะนำให้เอาปลาต่างๆ มาทำกิน เอาง่ายๆ สนุกกับการกินปลา

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

จะค่อยๆ เล่าถึงปลาที่เข้ามาอยู่ในเส้นทางการกิน อย่างแรกเอาปลาที่หาง่าย กินง่าย รู้จักกันทั่ว ขนาดเด็ก 10 ขวบก็รู้จัก เป็นปลาแซลมอนไม่ใช่อื่นไกล เด็กๆ ถ้าเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น ยังกินไม่เป็น ผู้ใหญ่ก็สอนให้กิน ตอนแรกๆ ก็กินปลาย่างเทอริยากิก่อน พอกินเป็น ก็เลื่อนขั้นกินปลาดิบ 

ปลาแซลมอนนี่บอกได้เลยว่าคนญี่ปุ่นพามาให้รู้จัก ร้านอาหารญี่ปุ่นสมัยก่อนโน้นก็มีปลาดิบอยู่คู่กับร้านทั้งนั้น แต่ใช้ปลากะพง ปลาอินทรี และปลาโอ เช้าๆ พ่อครัวชาวญี่ปุ่นต้องไปเดินเลือกปลาที่ตลาดสดบางรัก ตอนนั้นปลาแซลมอนยังไม่ขึ้นเครื่องบินมา 

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร
สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

พอคนไทยรู้จักดีก็กินกันเพลิดเพลิน ที่ถูกใจนั้นอาจจะมาจากเนื้อมาก นิ่ม ยิ่งเนื้อตรงพุงยิ่งอร่อย พอแล่กระดูกกลางออกแล้วดูสวยน่ากิน ก้างกลางลำตัวน้อยแถมอ่อนเอาแหนบค่อยๆ ดึงก็ออกหมด เดี๋ยวนี้หาซื้อง่าย มีทุกห้าง ตลาดสดยังมี ราคาก็ไม่แพง ปลาอินทรีไทยยังแพงกว่า แล้วคนไทยนี่เอาปลาแซลมอนมาทำอาหารไทยอยู่หมัด พล่าปลาแซลมอน ต้มยำ ห่อหมก ทอดราดน้ำสามรส มีหมด

จริงๆ แล้วปลาแซลมอนเอาไปรมควันสุดอร่อย หลายประเทศโดยเฉพาะแถบสแกนดิเนเวียชอบเอามารมควันด้วยฟืน แต่ถ้าเมืองไหนมีเตาบาร์บีคิวแบบที่มีช่องใส่ฟืนอยู่ด้วยยิ่งสมบูรณ์แบบ รมควันพอสุกน้ำในเนื้อปลาแห้ง มีกลิ่นควันหอม จะลงจาน มีซอส กินเป็นเรื่องเป็นราวก็ได้ จะเป็น Smoked Fish Party กินกับไวน์กับเบียร์ก็ได้ กรรมวิธีทำฟรีสไตล์ หมักเกลือพริกไทยก็ได้ จะใช้ผงปรุงรสสำเร็จรูปหมักก็มีเยอะแยะหลายยี่ห้อ นั่นเป็นเรื่องของเมืองนอกเขา สำหรับเมืองไทยก็มีปลาแซลมอนรมควันเหมือนกัน มีคนสั่งสำเร็จรูปจากเมืองนอกมาขาย แผ่นบางๆ แพงระเบิด เหมือนเคี้ยวแบงก์

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

ความจริงก็ทำกินเองก็ได้ แต่ไม่ใช่รมควันร้อน เป็นการหมักเย็น ที่เรียกว่า Gravlax รสชาติใกล้เคียงกับรมควันร้อน เอาชิ้นปลาตามต้องการ หมักกับส่วนผสมที่มี เกลือ น้ำตาล เท่ากันไว้ก่อน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ก็เพิ่มตามชอบ พริกไทยดำบดหยาบ มีผักชีลาวสับละเอียด จะให้ดีมีผิวเลมอนหั่นละเอียดด้วย คลุกๆ แล้วไปพอกปลาจนมิด เอาพลาสติกห่ออาหารพันรัดให้แน่น ใส่กล่องเอาของหนักๆ ทับ ใส่ตู้เย็น 24 ชั่วโมงก็กินได้ ถ้าเกิน 2 วันน้ำในปลาจะยิ่งออกมาก เนื้อจะแห้งและมีไขมันหอมหวนขึ้น เก็บกินได้นาน 3 – 4  วัน

จะหั่นเป็นชิ้นกินเหมือนสเต๊กก็ได้ จะให้ดีมีซอส Gravlax Mustard & Dill ถ้าในห้างไม่มีขายลองดูที่ IKEA ซอสชื่อ SÅS SENAP & DILL ไม่กินแบบสเต๊กจะทำแซนด์วิชกินก็อร่อย ปลาหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางบนขนมปังปิ้งทาครีมชีสเยอะๆ มีมะเขือเทศ หอมใหญ่ เอาปลาวาง แล้วโรยด้วยเม็ด Capers เปรี้ยวๆ ก็เรียบร้อย ซื้อเขากินชิ้นเป็นร้อย ทำกินเองไม่กี่ตังค์

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

เปลี่ยนมาดูปลาย่างรมควันแบบไทยๆ บ้าง เมื่อสัก 40 – 50 ปีที่แล้ว คนไทยจะรู้จักและชอบปลาเนื้ออ่อนย่างรมควัน เรียกว่าปลากรอบที่มาจากเขมร ชอบแบบสุดปรารถนา ก็เพราะตัวใหญ่ เนื้อมาก หอมกลิ่นรมควัน แต่หาซื้อยาก สมัยก่อนคนไทยเราถูกเสี้ยมให้เกลียดเขมรด้วยเรื่องการเมืองและพรมแดน แต่กลับชอบปลากรอบเขมรแบบหัวปักหัวปำ

ปลากรอบเขมรนั้นดีอยู่ แต่โคตรเก่า คนเขมรเอามาจากทะเลสาบโตนเล พนมเปญ ขนใส่เกวียนมา หนทางก็ไม่มี โขยกเขยกเป็นเดือนกว่าจะถึงชายแดนไทย เอามาขายส่งให้คนไทย มาถึงแล้วยังค้างเติ่งอยู่นาน สมัยก่อนชายแดนยังไม่ใช่เป็นแหล่งท่องเที่ยว นานๆ ถึงจะมีคนไปเที่ยวแล้วซื้อมา บ้านไหนซื้อมาแล้ว ต้องเอามานึ่งหรือลวกน้ำร้อนก่อน กลัวสกปรกกับกลัวมอด ปลากรอบนั้นเหมาะทำต้มยำ บางคนต้มโคล้ง แกงใบขี้เหล็กใส่ปลากรอบ ตำน้ำพริกปลากรอบ ปลากรอบผัดพริกแกง ดีที่สุดตำละเอียดทำเป็นเครื่องแกงแกงเลียง จะยำปลากรอบใส่มะกอกดิบแบบเขมรก็อร่อย

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

สมัยต่อมาไม่ค่อยง้อปลากรอบเขมร ของไทยก็มี เป็นยุคที่คนภาคกลางนิยมไปเที่ยวเชียงใหม่ทางรถยนต์ แล้วต้องไปแวะเที่ยวที่เขื่อนภูมิพล จังหวัดตาก จะค้างคืนดูวิวก่อนก็ได้ ที่นั่นมีโรงแรม ของที่ขายนักท่องเที่ยวเป็นปลากรอบจากเขื่อน ปลาเนื้ออ่อนเหมือนกัน ถึงตัวเล็กกว่าเขมร แต่ความอร่อยไม่น้อยกว่ากัน

ร้านอาหารไทยสมัยก่อน ถ้าไม่มีต้มยำ ต้มโคล้งปลากรอบ ปลากรอบผัดเครื่องแกงเผ็ด ถือว่าขาดของกิน 5 ดาว ใครๆ ก็ชอบกิน ยิ่งมีน้อย คนยิ่งอยากกิน ปลากรอบไทยที่มีไม่มากนั้น เพราะเป็นปลาจากแหล่งธรรมชาติ ชาวประมงพื้นถิ่นเมื่อได้ปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาเค้า ปลาน้ำเงิน จะเอามาขายสด มีเท่าไหร่ก็ไม่พอขาย ไม่ต้องเอามาย่างเป็นปลากรอบให้เสียเวลาเปล่าๆ

มาสมัยนี้นี่แหละ หันไปทางไหน ทุกอำเภอ ทุกจังหวัด ก็ต้องมีปลาย่าง ปลากรอบ เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน ทำเป็นเรื่องเป็นราว มีห้องรมควัน เพราะปลามีมากเหลือเฟือ จากบ่อเลี้ยง หรือเลี้ยงในกระชัง มีทั้งปลาช่อน ปลาสวาย ปลาดุก ปลาตะเพียน ปลาคัง จับมาย่างรมควันหมด

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

พูดถึงปลาย่างที่เป็นปลากรอบแล้ว จะข้ามปลาย่างอีกอย่างไปไม่ได้ คนไทยเราเองก็ชอบกินปลาย่างแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก เห็นทั่วไปก็มีปลาดุกย่าง ปลานิลพอกเกลือย่าง ปลาช่อนย่างกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดบ้าง น้ำปลาหวานบ้าง นั่นเป็นการย่างไฟตรงหรือจากถ่าน มีการย่างอีกอย่าง ย่างด้วยกาบมะพร้าว แล้วเอาใบตองคลุมให้ควันมันรมระอุจนสุก ปลาทูสดย่างกินกับน้ำปลาพริกมะนาวนั้นสุดยอด 

อีกอย่างเป็นปลากระทิง นั่นถือว่าเป็นเรื่องจำเป็น ปลากระทิงเมื่อย่างแล้วเนื้อจะกระชับแห้งและแน่นขึ้น เมื่อเอาไปต้มโคล้ง แกงเผ็ด จะเหมาะกว่าตอนสดๆ แต่ปลากระทิงจะมีข้อเสียที่หายากที่สุด ไปเจอที่ตลาดสด ตลาดนัดที่ไหน ต้องรีบตะครุบ กาบมะพร้าวกับใบตองไม่มีปัญหา กาบมะพร้าวปลูกต้นไม้ตามร้านขายต้นไม้มีเยอะแยะ

เรื่องปลาอะไรเหมาะที่จะทำอะไรกิน ทำอย่างไรนั้น ทำให้นึกถึงปลาเนื้ออ่อน เป็นรู้ๆ กันอยู่แล้วว่า เนื้อนิ่ม หวาน มีแค่กระดูกกลางที่ไม่น่ารำคาญปาก ไม่คาว สมัยก่อนนิยมเอามาทอดกระเทียมพริกไทย โดยหมักกับกระเทียม พริกไทย เกลือหรือน้ำปลา หมักสักพักแล้วเอาไปทอดในน้ำมันพอประมาณ พอเนื้อสุกสีเหลืองๆ กระเทียมก็สีเหลืองทอง ใช้ได้แล้ว เจตนาทอดแบบนี้ เพื่อกินปลาแล้ว ยังมีน้ำมันทอดปลากระเทียมราดข้าวด้วย ถ้ามีน้ำปลาพริกถ้วยหนึ่ง แจ่มจรัสปาก เป็นสูตรที่ทำกินอยู่กับบ้าน

แต่ตามร้านอาหารเรียกว่าทอดกระเทียมพริกไทยเหมือนกัน แต่เอาปลาไปทอดจนกรอบแล้วเอาขึ้นใส่จาน เอากระเทียมสับเจียวโรยบนปลา ทั้ง100 ร้านจะทำแบบนี้ เข้าใจว่าทำขายก็ต้องดูน่ากินไว้ก่อน 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

อีกอย่างเป็นฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน ถ้าทำกินเองก็ผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่กับกะทิพอแตกมันดีแล้วก็ปรุงรสตามชอบแล้วเอาปลาเนื้ออ่อนสดๆ ใส่ พอสุกดีก็โรยใบมะกรูด ร้านอาหารส่วนใหญ่เอาปลาไปทอดจนเกรียมกรอบก่อน แล้วผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่เสร็จแล้วเอาปลาใส่ โรยใบมะกรูด บางร้านหนักข้อขึ้นไปอีกเอาปลาไปนึ่งก่อน แล้วเอาน้ำฉู่ฉี่ที่ทำเหมือนน้ำจิ้มสะเต๊ะราด นี่เดาไม่ออกว่าฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อนโลกหน้าจะเป็นอย่างไร

ที่เล่ามา ดูเหมือนผมเป็นเซียนกินปลา รู้ว่าปลาอะไร น่าทำอะไรกิน แต่เคยพลาดมาแล้ว เหมือนหมองูตายเพราะงู มีอยู่ครั้งหนึ่งไปอาศัยบ้านพักเจ้าหน้าที่กรมศิลปากร ที่อุทยานประวัติศาสตร์ศรีสัชนาลัย บ้านพักอยู่ริมแม่น้ำยม ซึ่งแม่น้ำยมตรงนั้นเป็นแก่งน้ำต่างระดับ เรียกว่าแก่งหลวง ปลาเยอะมากเพราะธรรมชาติของปลาจะว่ายทวนน้ำขึ้นไปเรื่อยๆ เหมาะตรงไหนก็วางไข่ แต่พอหน้าร้อนน้ำแม่น้ำยมลด โขดหินตรงแก่งหลวงจะโผล่จากน้ำสูง ปลาว่ายข้ามโขดหินไปไม่ได้ ก็เสร็จชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นพรานปลามือโปร จะมาปักหลักกางเต็นท์อยู่เป็นเดือนเพื่อจับปลา โดยลอยเรือทอดแหทั้งวัน พอกลางคืนจุดตะเกียงวอบแวบเล่นเหล้าขาวเหมือนยิปซี ชาวบ้าน ร้านอาหารจะรู้ จะเวียนมาดูว่าเขาได้ปลาอะไร 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

ผมก็เอากับเขาด้วยเหมือนกัน ไปสั่งเขาไว้ ได้เมื่อไหร่เอาขึ้นมาขายให้ด้วย ได้จริงๆ เป็นปลากดเหลืองได้มาเป็นพวง ก็เอาให้แม่บ้านเจ้าหน้าที่ทำฉู่ฉู่ให้กิน พลาดถนัด ปลากดสดๆ เนื้อแน่นก็จริงแต่เมือกมันเยอะ เมือกนั่นเองที่คาวระเบิด เอามาฉู่ฉี่ผิดงาน กว่าจะสุกนานมาก ความคาวก็ไม่หาย ที่จริงต้องแกงป่าหรือผัดฉ่า ระดมเครื่องแกงให้ถึง ประเคนข่า ตระไคร้ หอม กระเทียม พริกแห้ง และกระชายเยอะๆ ดับความคาว นั่นจะเหมาะ ที่จริงน่าจะรู้ว่า ปลากดกับปลาดุกจะไม่มีใครเอาไปทำฉู่ฉี่

การกินปลาเป็นเรื่องบันเทิงปาก ก็ปลาในโลกนี้มีนับไม่ถ้วน แต่ละอย่างทำอะไรก็ไม่เหมือนกัน ความอร่อยก็ไม่เหมือนกันสักอย่าง ถ้าเมื่อไหร่ไปเห็นปลาอะไร แล้วรู้ว่าจะกินอย่างไรดี เมื่อนั้นก็แสดงว่าหลงใหลชอบกินปลาไปเรียบร้อยแล้ว

Writer & Photographer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load