ปีที่ผ่านมาถือเป็นปีที่มีคาเฟ่ชาเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างคึกคัก แต่ก็ยังไม่ถือว่าเป็นปีทองของวงการชา เพราะหลายสำนักคาดการณ์ว่าปี 2022 นี่แหละ จะเป็นปีที่เทรนด์ของร้านชาตะวันออกสุกงอมเต็มที่ ชากลายเป็นเครื่องดื่มที่มีคนดื่มเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มวัยรุ่น 

ไม่ใช่แค่ชานมไข่มุก แต่เป็นทั้งมัทฉะและชาใบที่หลายคนยังติดภาพว่ามันเป็นชาที่คนรุ่นอากงอาม่าตั้งก๊วนดื่มกัน แต่ถ้าได้ลองเห็นคนที่เดินเข้าร้านชาในวันนี้ บางคนเข้าใจถึงเรื่องกระบวนการผลิตชา และบางคนก็มีสายพันธุ์ชาที่กลายเป็นสายพันธุ์ที่ชื่นชอบส่วนตัว

แนวโน้มของร้านชาที่เปิดใหม่ ก็เจาะกลุ่มเป้าหมายที่มีอายุเฉลี่ยลดลงอย่างเห็นได้ชัด ภาพลักษณ์ร้านชาที่เก่าแก่ เคร่งขรึม ถูกเปลี่ยนให้เป็นร้านชาสุดเท่ เป็นร้านที่มีรูปลักษณ์ร่วมสมัย ดูเป็นมิตรมากขึ้น แต่ถ้าดูกันในรายชื่อชาในร้าน ล้วนเป็นชาที่ผ่านกระบวนการต่าง ๆ ตั้งแต่การปลูกจนถึงการชงชาแบบดั้งเดิมแทบไม่ผิดเพี้ยน 

ไม่น่าแปลกใจที่ร้านชาในยุคสมัยนี้และที่กำลังจะเกิดขึ้นใหม่ในปีถัด ๆ ไป จะกลายเป็นสะพานเชื่อมโยงชาจากคนรุ่นก่อนสู่คนรุ่นใหม่แบบไม่ขาดช่วง

‘Grow tea.studio’ ร้านน้องใหม่ล่าสุดที่เรียกว่าเป็นปรากฏการณ์เล็ก ๆ ที่เกิดขึ้นในวงการชา เปลี่ยนภาพลักษณ์ของร้านชาได้อย่างน่าสนใจ มีลูกค้าโดยเฉพาะกลุ่มคนรุ่นเก่า รุ่นใหม่ คนที่เชี่ยวชาญเรื่องชาดีอยู่แล้ว และหน้าใหม่ที่เพิ่งเข้ามาหลงใหล ต่างแวะเวียนมาที่นี่กันมากมายในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมา

Tea Friends

บะหมี่-นภัคธรณ์ ศรีไทรคู, ประทัด-ธนพงษ์ พิสิฐสิฬษ์ และ กิ๊ฟ-ณัฐวรา ธวบุรี เป็นผู้ก่อตั้งสตูดิโอชาเล็ก ๆ ย่านห้วยขวาง และเป็นเพื่อนที่เชื่อมโยงกันด้วยชา บะหมี่ และกิ๊ฟ เป็นผู้ที่ผ่านประสบการณ์ทำงานเกี่ยวข้องกับชามานาน และชงชาแบบตะวันออกได้อย่างเข้าใจ ส่วนประทัดเป็นฟู้ดสไตลิสต์ที่หลงใหลจนลงลึกในมัทฉะ ทั้งสามคนมองว่าชาเป็นวัตถุดิบที่มีเสน่ห์ และเป็นสิ่งที่ดีที่อยากให้คนรู้จักมากขึ้น เลยเปิดร้านชาเล็ก ๆ เล็กในขนาดที่ว่ารองรับคนในร้านได้ทีละประมาณ 4 – 5 คนเท่านั้น แต่ก็มีคนแวะเวียนมาลองชิมชาต่อเนื่องไม่ขาดสาย

Grow tea.studio เรียกตัวเองว่าเป็น Tea Studio เพราะต้องการให้เกิดการถ่ายทอด แลกเปลี่ยนความรู้เรื่องชา และได้ทดลองอะไรใหม่ ๆ กับชา อยากให้คนรู้จักชาที่คุณภาพดี และให้กลายเป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันของคนให้ได้

Friendly 

ผมนั่งอยู่ในร้านไม่ถึง 15 นาทีก็มีลูกค้าเดินเข้ามาสั่งชา สอบถามลักษณะของชาแต่ละแบบอย่างต่อเนื่อง ที่แปลกใจคือส่วนใหญ่เป็นกลุ่มวัยรุ่น

ร้านหัวมุมขนาดเล็ก แต่ออกแบบให้ดูร่วมสมัยตั้งแต่ภายนอกร้าน สไตล์เป็นคาเฟ่ที่ดูเท่ ทั้งการออกแบบร้านและแบรนดิ้ง ด้วยความเข้าใจว่าคนรุ่นใหม่ชอบแบบไหน 

กระจกบานใหญ่ทำให้มองเห็นภายในที่เห็นกิจกรรมทุกอย่าง การพูดคุยระหว่างลูกค้ากับผู้ยืนชงในบาร์ และกรรมวิธีชงที่น่าดึงดูดความสนใจ เป็นสิ่งแรกสุดที่ทำให้คนเดินเข้ามาในร้านและอยากทำความรู้จักได้ง่าย

Comfortable 

ที่เราสนใจร้านเพราะเป็นร้านชาตะวันออกที่ดึงดูดกลุ่มคนดื่มชาที่เป็นวัยรุ่นและวัยทำงาน ให้มาสนใจชาเกรดพรีเมี่ยมได้ค่อนข้างประสบความสำเร็จ 

รูปแบบชาที่เลือกใช้ในร้านเป็นมัทฉะคัดเกรดจากอุจิ ประเทศญี่ปุ่น และชาใบจากทางไต้หวันที่มีคาแรกเตอร์ชัด และน่าจะเหมาะกับคนรุ่นใหม่มากกว่าชาจากจีน 

จากชาจำนวนมากมายและคาแรกเตอร์ของรสชาติที่มีให้เลือกจำนวนที่เยอะมาก ทีมจึงใช้เวลาคัดเลือกชากันเป็นปีก่อนที่จะเปิดร้าน และเลือกมัทฉะที่มีรสกลม เข้าใจง่าย และดื่มสบาย แต่ยังมีความซับซ้อน ลุ่มลึกในเรื่องของรสชาติของชา เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกดีกับการดื่มมัทฉะ โดยเฉพาะคนที่เริ่มทำความรู้จักกับชา และต้องการให้ชากลายเป็นเครื่องดื่มประจำวัน ซึ่งเราคิดว่าเป็นความสำคัญที่ทำให้พวกเขามีกลุ่มลูกค้าดื่มชาที่เป็นวัยรุ่นจำนวนมากได้อย่างที่ตั้งใจ

New Traditional 

ในความสบาย เข้าใจง่าย และดูเป็นมิตร พวกเขายังคงความจริงจังเรื่องชา ชาที่ใช้จะคัดเลือกตั้งแต่ผู้ผลิตที่ทำชาได้ละเอียดอ่อน และเป็นผู้ผลิตที่ทำชาระดับพรีเมี่ยมได้ดี 

แต่การคัดเลือกชาจะคำนึงถึงราคาของชาเป็นหลัก ชาเกรดสูงสุดมีราคาสูง ถึงดีมากแต่ก็จะทำให้ราคาชาที่ต้องขายแพงตามไปด้วย ร้านเลยเลือกชาดีในระดับที่ยังมีคุณภาพจากการทำชาที่ประณีต แต่ยังชงขายในราคาไม่แพง และทำให้ลูกค้าได้ดื่มชาดีในราคาไม่สูงมาก 

ไม่ใช่แค่การตามหาชาที่ดี การดึงคาแรกเตอร์เตอร์ของชาให้ออกมาอย่างที่พวกเขาตั้งใจก็จริงจังไม่แพ้กัน 

บาร์ของที่นี่เต็มไปด้วยอุปกรณ์ชงชาแบบดั้งเดิม ใช้ทั้งป้านชาดินเผาในการชงชาใบ ด้วยความเชื่อว่าจะให้ผลลัพธ์ออกมาแตกต่าง ซึ่งอุปกรณ์อื่น ๆ ให้ไม่ได้ 

อุปกรณ์ชงมัทฉะที่ใช้ตีสดด้วยฉะเซนหรือไม้ตีชาในถ้วยดินเผาแบบดั้งเดิม หม้อต้มน้ำร้อนเหล็กแบบเดียวกับที่ใช้ในพิธีชงชาก็วางเด่นเป็นประธานของบาร์ แต่ไม่ได้ทำให้มีความรู้สึกว่าเป็นร้านที่จะต้องอยู่ในความสำรวมเหมือนในเรือนชงชา เราจะเห็นอุปกรณ์ชงอื่น ๆ ที่ใช้ช่วยสกัดชานอกเหนือจากอุปกรณ์ตามขนบธรรมเนียมชาดั้งเดิม การชั่งตวงอย่างละเอียด อุณหภูมิที่เหมาะสม 

ทั้งหมดนี้มีไว้เพื่อรองรับการสกัดชาแต่ละชนิดที่ต้องการวิธีการต่างกัน ทีมเชื่อว่าไม่ได้มีวิธีการเดียวที่จะชงชาตัวนั้น ๆ เลยทดลองวิธีชงทุกวิธีเท่าที่จะเป็นไปได้ ให้วิธีการนั้นดึงคาแรกเตอร์ของชาออกมาให้ดีที่สุด และยังต้องอยู่ในคอนเซ็ปต์ชาที่กลมกล่อมและดื่มง่ายด้วย

การกำหนดอุณหภูมิของน้ำที่ไม่ใช่แค่น้ำเดือดกับชาใบ จะช่วยให้คาแรกเตอร์ของชาได้ผลต่างกัน การใช้เครื่องปั่นกับมัทฉะบางตัว แทนการตีด้วยมือคนที่มีความถี่จำกัด ช่วยทำให้ชาเผยคาแรกเตอร์ที่อาจจะไม่เคยได้มาก่อนหากใช้อุปกรณ์แบบดั้งเดิม เหล่านี้คือสิ่งที่ทีมมองเห็น พวกเขาเชื่อมั่นในการดึงเอาสิ่งดีที่สุดของชาออกมาด้วยวิธีที่ดีที่สุด

Tea 

เมนูของร้านแบ่งเป็นทั้งมัทฉะและชาใบ ใช้วิธีการชงสดแก้วต่อแก้ว ยกเว้นบางเมนูที่เลือกใช้ชาแบบ Coldbrew เป็นวิธีการสกัดให้คาแรกเตอร์ชาออกมาดีที่สุดแทน

มัทฉะจะแบ่งด้วยคาแรคเตอร์เป็นหลัก มีตั้งแต่เมนูที่เป็นชาแบบเบสิก สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มรู้จักชา รสชาติกลม เพื่อให้เข้าใจความสมดุลของมัทฉะ และเป็นการเริ่มต้นที่ราคายังไม่สูงมาก 

ส่วนมัทฉะตัวอื่น ๆ แต่ละตัวจะมีคาแรกเตอร์ชัดเจนต่างกันไป บางตัวนำเสนอรสขมฝาด บางตัวนำเสนอรสอูมามิ หรือเรื่องความสดชื่นในมัทฉะ ชงเป็นชานม

นอกจากมัทฉะ ที่นี่ก็ยังมีชาใบที่มีคาแรกเตอร์น่าสนใจอย่าง Tieguanyin และ Dong Fang Mei Ren สกัดแบบ Coldbrew ชงเป็นชานมให้ได้ลองชิมด้วย

สิ่งที่น่าจะพูดได้ว่าเทรนด์ของชากำลังเบ่งบานและลงลึก น่าจะเห็นได้จากเมนูที่ถูกสั่งเริ่มเปลี่ยนจากชานมเป็นชาแบบใสมากขึ้น ทีมยืนยันว่าคนเริ่มกินชาใบชงใสทั้งร้อนและเย็นมากขึ้น จากที่ก่อนหน้านี้คนจะนิยมกินชานม ภาพลักษณ์ของชาร้อนที่เป็นเครื่องดื่มของคนสูงวัยกำลังเปลี่ยนแปลงไป 

ชาใสแบบชงเย็นเป็นชาที่ต้องพึ่งพาแค่ตัวคาแรกเตอร์ของชาโดยตรง ไม่มีการปรุงแต่งมาก อย่างมากที่สุดก็ปรุงแต่งด้วยวัตถุดิบธรรมชาติเล็กน้อย ด้วยเหตุผลในการทำให้รสชาติของชาชัดขึ้น ทำให้พอเริ่มเห็นว่าผู้บริโภคยุคนี้ให้ความสำคัญกับรสชาติจากธรรมชาติเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

3 เมนูที่เราคิดว่าสื่อถึงความเป็น Grow tea.studio ได้ดี 

เมนูแรกคือ Ruby ชาจากไต้หวันที่ทีมตามหามาใช้เป็นชาในร้าน เป็นคาแรกเตอร์ที่ต้องชงแบบใสและเย็น มีความรู้สึกฉ่ำคอ ไม่ฝาด ไม่เฝื่อน ไม่ขม และต้องมีความฟรุตตี้ สดชื่นแบบผลไม้และมีอโรม่าที่ชัด

Ruby จึงเป็นชาที่เปิดโลกรสชาติของชาของทีมโทนชาจะเป็นดอกกุหลาบแดงอบแห้ง มินต์ ใบมะกรูด และให้ความรู้สึกแบบรูทเบียร์อย่างอ่อน ๆ เมื่อชงแบบผสมน้ำผึ้งเล็กน้อยจะให้รสและกลิ่นผลไม้รสฉ่ำเหมือนมะม่วง สับปะรด อาจได้รสพุทรา เป็นคาแรกเตอร์ชาที่สะดุดใจและดื่มได้สดชื่น 

เมนูถัดไปอยู่ในหมวดของ Mocktail ชื่อ Yuzu Usucha เมนูนี้โชว์ให้เราเห็นความเข้าใจในชา และการทดลองที่ละเอียดของทีมเพราะมัทฉะกับความเปรี้ยวเป็นส่วนผสมที่เข้ากันได้ยากมาก ต้องการการบาลานซ์ที่ดีระหว่างชาและยุสุ 

ลึกไปกว่านั้น พวกเขาใช้มัทฉะ 2 สายพันธุ์เบลนด์กัน ต้องบาลานซ์รสชาติของชา 2 ตัวให้ออกมาดี แลใช้วิธีการชงทีละตัว เพราะมัทฉะแต่ละตัวต้องการความร้อนในการชงไม่เท่ากัน หากผสมกันแต่แรกจะให้ผลที่ออกมาไม่สมบูรณ์ ก่อนนำมาเทใส่เป็นเลเยอร์ในแก้วที่มีน้ำผึ้ง และน้ำยุสุธรรมชาติที่ตีให้กลิ่นหอมถูกกระตุ้นไว้แล้ว 

ความยากอยู่ตรงที่เมื่อได้ชาที่สมดุลแล้ว ต้องปรับความสมดุลระหว่างชากับยุสุอีกขั้น แม้เป็นเมนูที่เราอาจเห็นได้บ่อยในหลายร้าน แต่พอได้เห็นชงที่ผ่านการทดลองมาอย่างละเอียดของทีม เลยทำให้เราเข้าใจขั้นตอนของเมนูแบบนี้มากขึ้นเช่นกัน

เมนูสุดท้ายคือ God Uji เมนูมัทฉะที่ใช้วิธีการสกัดแบบไม่ได้ใช้การตีชาด้วยมือคน เพื่อให้คาแรกเตอร์ชาที่ซ่อนอยู่ให้เผยตัวเองออกมา 

ชาเบลนด์ที่พรีเซนต์ความเป็นธรรมชาติของร้าน สื่อสารด้วยกลิ่นป่าสน สดชื่น รสชาติโทนผลไม้แบบเบอรี่ มีรสอูมามิและกลิ่นสโมกเบา ๆ รสธรรมชาติที่ถูกซ่อนไว้ถูกเผยออกมาด้วยการทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่าของทีม เป็นแก้วที่สื่อสารความเป็น Grow tea.studio ได้ดีมาก

Grow tea.studio

ที่ตั้ง : ซอยอุดมสุข แยก 4 สุทธิสาร (MRT สุทธิสาร ทางออก 3) (แผนที่) 

วัน-เวลาทำการ : วันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 10.00 – 18.00 น. 

Instagram : www.instagram.com/Grow.teastudio