ปีที่ผ่านมาถือเป็นปีที่มีคาเฟ่ชาเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างคึกคัก แต่ก็ยังไม่ถือว่าเป็นปีทองของวงการชา เพราะหลายสำนักคาดการณ์ว่าปี 2022 นี่แหละ จะเป็นปีที่เทรนด์ของร้านชาตะวันออกสุกงอมเต็มที่ ชากลายเป็นเครื่องดื่มที่มีคนดื่มเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มวัยรุ่น 

ไม่ใช่แค่ชานมไข่มุก แต่เป็นทั้งมัทฉะและชาใบที่หลายคนยังติดภาพว่ามันเป็นชาที่คนรุ่นอากงอาม่าตั้งก๊วนดื่มกัน แต่ถ้าได้ลองเห็นคนที่เดินเข้าร้านชาในวันนี้ บางคนเข้าใจถึงเรื่องกระบวนการผลิตชา และบางคนก็มีสายพันธุ์ชาที่กลายเป็นสายพันธุ์ที่ชื่นชอบส่วนตัว

แนวโน้มของร้านชาที่เปิดใหม่ ก็เจาะกลุ่มเป้าหมายที่มีอายุเฉลี่ยลดลงอย่างเห็นได้ชัด ภาพลักษณ์ร้านชาที่เก่าแก่ เคร่งขรึม ถูกเปลี่ยนให้เป็นร้านชาสุดเท่ เป็นร้านที่มีรูปลักษณ์ร่วมสมัย ดูเป็นมิตรมากขึ้น แต่ถ้าดูกันในรายชื่อชาในร้าน ล้วนเป็นชาที่ผ่านกระบวนการต่าง ๆ ตั้งแต่การปลูกจนถึงการชงชาแบบดั้งเดิมแทบไม่ผิดเพี้ยน 

ไม่น่าแปลกใจที่ร้านชาในยุคสมัยนี้และที่กำลังจะเกิดขึ้นใหม่ในปีถัด ๆ ไป จะกลายเป็นสะพานเชื่อมโยงชาจากคนรุ่นก่อนสู่คนรุ่นใหม่แบบไม่ขาดช่วง

‘Grow tea.studio’ ร้านน้องใหม่ล่าสุดที่เรียกว่าเป็นปรากฏการณ์เล็ก ๆ ที่เกิดขึ้นในวงการชา เปลี่ยนภาพลักษณ์ของร้านชาได้อย่างน่าสนใจ มีลูกค้าโดยเฉพาะกลุ่มคนรุ่นเก่า รุ่นใหม่ คนที่เชี่ยวชาญเรื่องชาดีอยู่แล้ว และหน้าใหม่ที่เพิ่งเข้ามาหลงใหล ต่างแวะเวียนมาที่นี่กันมากมายในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมา

Tea Friends

บะหมี่-นภัคธรณ์ ศรีไทรคู, ประทัด-ธนพงษ์ พิสิฐสิฬษ์ และ กิ๊ฟ-ณัฐวรา ธวบุรี เป็นผู้ก่อตั้งสตูดิโอชาเล็ก ๆ ย่านห้วยขวาง และเป็นเพื่อนที่เชื่อมโยงกันด้วยชา บะหมี่ และกิ๊ฟ เป็นผู้ที่ผ่านประสบการณ์ทำงานเกี่ยวข้องกับชามานาน และชงชาแบบตะวันออกได้อย่างเข้าใจ ส่วนประทัดเป็นฟู้ดสไตลิสต์ที่หลงใหลจนลงลึกในมัทฉะ ทั้งสามคนมองว่าชาเป็นวัตถุดิบที่มีเสน่ห์ และเป็นสิ่งที่ดีที่อยากให้คนรู้จักมากขึ้น เลยเปิดร้านชาเล็ก ๆ เล็กในขนาดที่ว่ารองรับคนในร้านได้ทีละประมาณ 4 – 5 คนเท่านั้น แต่ก็มีคนแวะเวียนมาลองชิมชาต่อเนื่องไม่ขาดสาย

Grow tea.studio เรียกตัวเองว่าเป็น Tea Studio เพราะต้องการให้เกิดการถ่ายทอด แลกเปลี่ยนความรู้เรื่องชา และได้ทดลองอะไรใหม่ ๆ กับชา อยากให้คนรู้จักชาที่คุณภาพดี และให้กลายเป็นเครื่องดื่มในชีวิตประจำวันของคนให้ได้

Grow tea.studio สตูดิโอชงชาที่ทำให้ชาตะวันออกดั้งเดิมเป็นเครื่องดื่มของคนรุ่นใหม่

Friendly 

ผมนั่งอยู่ในร้านไม่ถึง 15 นาทีก็มีลูกค้าเดินเข้ามาสั่งชา สอบถามลักษณะของชาแต่ละแบบอย่างต่อเนื่อง ที่แปลกใจคือส่วนใหญ่เป็นกลุ่มวัยรุ่น

ร้านหัวมุมขนาดเล็ก แต่ออกแบบให้ดูร่วมสมัยตั้งแต่ภายนอกร้าน สไตล์เป็นคาเฟ่ที่ดูเท่ ทั้งการออกแบบร้านและแบรนดิ้ง ด้วยความเข้าใจว่าคนรุ่นใหม่ชอบแบบไหน 

กระจกบานใหญ่ทำให้มองเห็นภายในที่เห็นกิจกรรมทุกอย่าง การพูดคุยระหว่างลูกค้ากับผู้ยืนชงในบาร์ และกรรมวิธีชงที่น่าดึงดูดความสนใจ เป็นสิ่งแรกสุดที่ทำให้คนเดินเข้ามาในร้านและอยากทำความรู้จักได้ง่าย

Grow tea.studio สตูดิโอชงชาที่ทำให้ชาตะวันออกดั้งเดิมเป็นเครื่องดื่มของคนรุ่นใหม่
Grow tea.studio สตูดิโอชงชาที่ทำให้ชาตะวันออกดั้งเดิมเป็นเครื่องดื่มของคนรุ่นใหม่

Comfortable 

ที่เราสนใจร้านเพราะเป็นร้านชาตะวันออกที่ดึงดูดกลุ่มคนดื่มชาที่เป็นวัยรุ่นและวัยทำงาน ให้มาสนใจชาเกรดพรีเมี่ยมได้ค่อนข้างประสบความสำเร็จ 

รูปแบบชาที่เลือกใช้ในร้านเป็นมัทฉะคัดเกรดจากอุจิ ประเทศญี่ปุ่น และชาใบจากทางไต้หวันที่มีคาแรกเตอร์ชัด และน่าจะเหมาะกับคนรุ่นใหม่มากกว่าชาจากจีน 

จากชาจำนวนมากมายและคาแรกเตอร์ของรสชาติที่มีให้เลือกจำนวนที่เยอะมาก ทีมจึงใช้เวลาคัดเลือกชากันเป็นปีก่อนที่จะเปิดร้าน และเลือกมัทฉะที่มีรสกลม เข้าใจง่าย และดื่มสบาย แต่ยังมีความซับซ้อน ลุ่มลึกในเรื่องของรสชาติของชา เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกดีกับการดื่มมัทฉะ โดยเฉพาะคนที่เริ่มทำความรู้จักกับชา และต้องการให้ชากลายเป็นเครื่องดื่มประจำวัน ซึ่งเราคิดว่าเป็นความสำคัญที่ทำให้พวกเขามีกลุ่มลูกค้าดื่มชาที่เป็นวัยรุ่นจำนวนมากได้อย่างที่ตั้งใจ

New Traditional 

ในความสบาย เข้าใจง่าย และดูเป็นมิตร พวกเขายังคงความจริงจังเรื่องชา ชาที่ใช้จะคัดเลือกตั้งแต่ผู้ผลิตที่ทำชาได้ละเอียดอ่อน และเป็นผู้ผลิตที่ทำชาระดับพรีเมี่ยมได้ดี 

แต่การคัดเลือกชาจะคำนึงถึงราคาของชาเป็นหลัก ชาเกรดสูงสุดมีราคาสูง ถึงดีมากแต่ก็จะทำให้ราคาชาที่ต้องขายแพงตามไปด้วย ร้านเลยเลือกชาดีในระดับที่ยังมีคุณภาพจากการทำชาที่ประณีต แต่ยังชงขายในราคาไม่แพง และทำให้ลูกค้าได้ดื่มชาดีในราคาไม่สูงมาก 

ไม่ใช่แค่การตามหาชาที่ดี การดึงคาแรกเตอร์เตอร์ของชาให้ออกมาอย่างที่พวกเขาตั้งใจก็จริงจังไม่แพ้กัน 

บาร์ของที่นี่เต็มไปด้วยอุปกรณ์ชงชาแบบดั้งเดิม ใช้ทั้งป้านชาดินเผาในการชงชาใบ ด้วยความเชื่อว่าจะให้ผลลัพธ์ออกมาแตกต่าง ซึ่งอุปกรณ์อื่น ๆ ให้ไม่ได้ 

Grow tea.studio สตูดิโอชงชาที่ทำให้ชาตะวันออกดั้งเดิมเป็นเครื่องดื่มของคนรุ่นใหม่

อุปกรณ์ชงมัทฉะที่ใช้ตีสดด้วยฉะเซนหรือไม้ตีชาในถ้วยดินเผาแบบดั้งเดิม หม้อต้มน้ำร้อนเหล็กแบบเดียวกับที่ใช้ในพิธีชงชาก็วางเด่นเป็นประธานของบาร์ แต่ไม่ได้ทำให้มีความรู้สึกว่าเป็นร้านที่จะต้องอยู่ในความสำรวมเหมือนในเรือนชงชา เราจะเห็นอุปกรณ์ชงอื่น ๆ ที่ใช้ช่วยสกัดชานอกเหนือจากอุปกรณ์ตามขนบธรรมเนียมชาดั้งเดิม การชั่งตวงอย่างละเอียด อุณหภูมิที่เหมาะสม 

ทั้งหมดนี้มีไว้เพื่อรองรับการสกัดชาแต่ละชนิดที่ต้องการวิธีการต่างกัน ทีมเชื่อว่าไม่ได้มีวิธีการเดียวที่จะชงชาตัวนั้น ๆ เลยทดลองวิธีชงทุกวิธีเท่าที่จะเป็นไปได้ ให้วิธีการนั้นดึงคาแรกเตอร์ของชาออกมาให้ดีที่สุด และยังต้องอยู่ในคอนเซ็ปต์ชาที่กลมกล่อมและดื่มง่ายด้วย

การกำหนดอุณหภูมิของน้ำที่ไม่ใช่แค่น้ำเดือดกับชาใบ จะช่วยให้คาแรกเตอร์ของชาได้ผลต่างกัน การใช้เครื่องปั่นกับมัทฉะบางตัว แทนการตีด้วยมือคนที่มีความถี่จำกัด ช่วยทำให้ชาเผยคาแรกเตอร์ที่อาจจะไม่เคยได้มาก่อนหากใช้อุปกรณ์แบบดั้งเดิม เหล่านี้คือสิ่งที่ทีมมองเห็น พวกเขาเชื่อมั่นในการดึงเอาสิ่งดีที่สุดของชาออกมาด้วยวิธีที่ดีที่สุด

เบื้องหลังทีมชงชา New Traditional ที่ใช้ศาสตร์ชงชาดั้งเดิมผสานกับวิธีการใหม่ เพื่อค้นหารสใหม่ ๆ ของชา
Grow tea.studio สตูดิโอชงชาที่ทำให้ชาตะวันออกดั้งเดิมเป็นเครื่องดื่มของคนรุ่นใหม่

Tea 

เมนูของร้านแบ่งเป็นทั้งมัทฉะและชาใบ ใช้วิธีการชงสดแก้วต่อแก้ว ยกเว้นบางเมนูที่เลือกใช้ชาแบบ Coldbrew เป็นวิธีการสกัดให้คาแรกเตอร์ชาออกมาดีที่สุดแทน

มัทฉะจะแบ่งด้วยคาแรคเตอร์เป็นหลัก มีตั้งแต่เมนูที่เป็นชาแบบเบสิก สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มรู้จักชา รสชาติกลม เพื่อให้เข้าใจความสมดุลของมัทฉะ และเป็นการเริ่มต้นที่ราคายังไม่สูงมาก 

ส่วนมัทฉะตัวอื่น ๆ แต่ละตัวจะมีคาแรกเตอร์ชัดเจนต่างกันไป บางตัวนำเสนอรสขมฝาด บางตัวนำเสนอรสอูมามิ หรือเรื่องความสดชื่นในมัทฉะ ชงเป็นชานม

นอกจากมัทฉะ ที่นี่ก็ยังมีชาใบที่มีคาแรกเตอร์น่าสนใจอย่าง Tieguanyin และ Dong Fang Mei Ren สกัดแบบ Coldbrew ชงเป็นชานมให้ได้ลองชิมด้วย

สิ่งที่น่าจะพูดได้ว่าเทรนด์ของชากำลังเบ่งบานและลงลึก น่าจะเห็นได้จากเมนูที่ถูกสั่งเริ่มเปลี่ยนจากชานมเป็นชาแบบใสมากขึ้น ทีมยืนยันว่าคนเริ่มกินชาใบชงใสทั้งร้อนและเย็นมากขึ้น จากที่ก่อนหน้านี้คนจะนิยมกินชานม ภาพลักษณ์ของชาร้อนที่เป็นเครื่องดื่มของคนสูงวัยกำลังเปลี่ยนแปลงไป 

ชาใสแบบชงเย็นเป็นชาที่ต้องพึ่งพาแค่ตัวคาแรกเตอร์ของชาโดยตรง ไม่มีการปรุงแต่งมาก อย่างมากที่สุดก็ปรุงแต่งด้วยวัตถุดิบธรรมชาติเล็กน้อย ด้วยเหตุผลในการทำให้รสชาติของชาชัดขึ้น ทำให้พอเริ่มเห็นว่าผู้บริโภคยุคนี้ให้ความสำคัญกับรสชาติจากธรรมชาติเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

3 เมนูที่เราคิดว่าสื่อถึงความเป็น Grow tea.studio ได้ดี 

เบื้องหลังทีมชงชา New Traditional ที่ใช้ศาสตร์ชงชาดั้งเดิมผสานกับวิธีการใหม่ เพื่อค้นหารสใหม่ ๆ ของชา

เมนูแรกคือ Ruby ชาจากไต้หวันที่ทีมตามหามาใช้เป็นชาในร้าน เป็นคาแรกเตอร์ที่ต้องชงแบบใสและเย็น มีความรู้สึกฉ่ำคอ ไม่ฝาด ไม่เฝื่อน ไม่ขม และต้องมีความฟรุตตี้ สดชื่นแบบผลไม้และมีอโรม่าที่ชัด

Ruby จึงเป็นชาที่เปิดโลกรสชาติของชาของทีมโทนชาจะเป็นดอกกุหลาบแดงอบแห้ง มินต์ ใบมะกรูด และให้ความรู้สึกแบบรูทเบียร์อย่างอ่อน ๆ เมื่อชงแบบผสมน้ำผึ้งเล็กน้อยจะให้รสและกลิ่นผลไม้รสฉ่ำเหมือนมะม่วง สับปะรด อาจได้รสพุทรา เป็นคาแรกเตอร์ชาที่สะดุดใจและดื่มได้สดชื่น 

เบื้องหลังทีมชงชา New Traditional ที่ใช้ศาสตร์ชงชาดั้งเดิมผสานกับวิธีการใหม่ เพื่อค้นหารสใหม่ ๆ ของชา

เมนูถัดไปอยู่ในหมวดของ Mocktail ชื่อ Yuzu Usucha เมนูนี้โชว์ให้เราเห็นความเข้าใจในชา และการทดลองที่ละเอียดของทีมเพราะมัทฉะกับความเปรี้ยวเป็นส่วนผสมที่เข้ากันได้ยากมาก ต้องการการบาลานซ์ที่ดีระหว่างชาและยุสุ 

ลึกไปกว่านั้น พวกเขาใช้มัทฉะ 2 สายพันธุ์เบลนด์กัน ต้องบาลานซ์รสชาติของชา 2 ตัวให้ออกมาดี แลใช้วิธีการชงทีละตัว เพราะมัทฉะแต่ละตัวต้องการความร้อนในการชงไม่เท่ากัน หากผสมกันแต่แรกจะให้ผลที่ออกมาไม่สมบูรณ์ ก่อนนำมาเทใส่เป็นเลเยอร์ในแก้วที่มีน้ำผึ้ง และน้ำยุสุธรรมชาติที่ตีให้กลิ่นหอมถูกกระตุ้นไว้แล้ว 

ความยากอยู่ตรงที่เมื่อได้ชาที่สมดุลแล้ว ต้องปรับความสมดุลระหว่างชากับยุสุอีกขั้น แม้เป็นเมนูที่เราอาจเห็นได้บ่อยในหลายร้าน แต่พอได้เห็นชงที่ผ่านการทดลองมาอย่างละเอียดของทีม เลยทำให้เราเข้าใจขั้นตอนของเมนูแบบนี้มากขึ้นเช่นกัน

เบื้องหลังทีมชงชา New Traditional ที่ใช้ศาสตร์ชงชาดั้งเดิมผสานกับวิธีการใหม่ เพื่อค้นหารสใหม่ ๆ ของชา

เมนูสุดท้ายคือ God Uji เมนูมัทฉะที่ใช้วิธีการสกัดแบบไม่ได้ใช้การตีชาด้วยมือคน เพื่อให้คาแรกเตอร์ชาที่ซ่อนอยู่ให้เผยตัวเองออกมา 

ชาเบลนด์ที่พรีเซนต์ความเป็นธรรมชาติของร้าน สื่อสารด้วยกลิ่นป่าสน สดชื่น รสชาติโทนผลไม้แบบเบอรี่ มีรสอูมามิและกลิ่นสโมกเบา ๆ รสธรรมชาติที่ถูกซ่อนไว้ถูกเผยออกมาด้วยการทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่าของทีม เป็นแก้วที่สื่อสารความเป็น Grow tea.studio ได้ดีมาก

Grow tea.studio

ที่ตั้ง : ซอยอุดมสุข แยก 4 สุทธิสาร (MRT สุทธิสาร ทางออก 3) (แผนที่

วัน-เวลาทำการ : วันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 10.00 – 18.00 น. 

Instagram : www.instagram.com/Grow.teastudio

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

“สวัสดีครับ เชิญ ๆ นั่งก่อน” ชายผู้กำลังง่วนอยู่กับการจัดการตู้บานพับทักทายการมาถึงร้าน ‘BECX’ ของเราอย่างเป็นมิตร ก่อนหยิบจับห่อและถุงขนมปังส่งให้ลูกค้าคู่หนึ่งที่เดินเข้าร้านสีเขียวตามหลังเรามาติด ๆ จากนั้นพวกเขาก็แลกเปลี่ยนร้านอร่อยให้กัน ชวนคุยว่าเมื่อวานมีลูกค้ามาจากยะลา เพิ่งลงเครื่องแล้วตรงดิ่งมาหาเขาที่ร้าน 

หลังจากรอลูกค้าซา ไม่นานก็ได้รู้ว่า เขาคือ เบ๊บ-คุณาวุฒิ บุญสนอง เจ้าของร้านอารมณ์ดีที่เราเดินทางมาคุยด้วยในวันนี้ รวมถึงพาร์ตเนอร์คนสำคัญที่ทำให้ร้านนี้เกิดขึ้นเป็นรูปเป็นร่างอย่าง แก้ว-กมลา ธานีโต เจ้าของร้านขนมปังโฮมเมด อันเลื่องชื่อเรื่องซาวโดวจ์

พื้นที่ย่านแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ดแห่งนี้ เป็นทั้งที่ตั้งของคาเฟ่ ครัว และบริษัทของ ‘Salee Bakehouse’ ซึ่งเป็นบ้านเก่าของแก้ว ทำให้ร้านของเบ๊บเปรียบเสมือนโชว์รูมและหน้าร้านขนมปังของแก้วด้วย

ขอเล่าอย่างย่อว่า เพื่อนซี้ทั้งสองเจอกันในโลกโซเชียล เริ่มต้นจากเบ๊บที่อยากทำร้านกาแฟเสิร์ฟคู่กับขนมปัง จากนั้นก็แอดเฟซบุ๊กแก้ว ครูสอนทำขนมเพื่อขอเคล็ดลับวิชา ลองไปลองมาก็ล้มเลิก เพราะเบ๊บรู้ว่าไม่มีทางที่จะใช้เวลาอันสั้นเพื่อเก่งเรื่องขนมปังได้เลย แต่นั่นกลับสปาร์กให้ทั้งคู่สนิทกัน

เมื่อโควิด-19 มาเยือน เบ๊บทำกาแฟขาย แก้วทำขนมปังส่งเดลิเวอรี่ อุดหนุนกันไปมา เบ๊บก็รู้ซึ้งถึงสิ่งที่แก้วเคยพูด “เรายังจำได้ที่แก้วบอกว่า ‘อยากทำเพื่อสนับสนุนท้องถิ่น’ แล้ววันนี้เราก็รู้สึกแล้วว่าคำพูดของแก้วมันจริง” นั่นเองก็คือจุดเริ่มต้นของเรื่องนี้

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BABE + X = BECX

เพราะกาแฟที่อร่อยที่สุด คือกาแฟที่ลูกค้าอยากกิน

เส้นเรื่องของร้านนี้คือการบรรจบกันของ 2 คนผ่าน 2 เส้นทาง เราขอเริ่มกันที่ BECX พระเอกของร้านนี้กันก่อน 

เบ๊บคือชาวปากเกร็ด อดีต Bar Manager ผู้ยืนพ่วงตำแหน่งเป็นบาริสต้าที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง จนเริ่มอินกับศาสตร์ของกาแฟมากขึ้น ทำให้เขาเริ่มออกเดินทางเรียนรู้ ไม่ว่าจะผ่านการดูอินสตาแกรมเพื่อเรียนเทลาเต้เอง ถามผู้รู้บ้าง ถึงขั้นได้ไปเรียนดริปกาแฟกับครูญี่ปุ่นที่ร้าน KISSA ถึงเชียงใหม่ จนเขาปิ๊งไอเดีย อยากทำร้านเองตามแนวคิดแบบคิสสะเต็น (Kissaten) ร้านกลิ่นอายญี่ปุ่น เสิร์ฟกาแฟและขนมที่คุมด้วยคนเดียวได้

เบ๊บเลยยืนเดี่ยวคุมร้านคนเดียวแบบ One Man Show “ตอนที่เราเปิดร้านครั้งแรก ไม่ได้อยากเป็นศัตรูกับใครเลย แค่อยากเป็นร้านกาแฟชุมชน เป็นเหมือนสภากาแฟให้คนมานั่งเม้ากัน แล้วเราก็เม้ากับเขาด้วย” จากนั้นเขาก็เล่าเรื่องราวมิตรภาพของเพื่อนสมาชิกร้านกาแฟและประชาชนเบียร์คราฟต์ในแถบนี้ที่มักแวะไปมาหาสู่เป็นประจำเพื่ออุดหนุนกันและกัน

แล้วทำไมต้องเป็น BECX – เราถาม

“เพราะชอบการ์ตูนเรื่อง BECK ปุปะจังหวะฮา การ์ตูนเกี่ยวกับดนตรีที่ชอบอ่านตอนเด็ก ๆ เราอยากขอลิขสิทธิ์ฟอนต์เขามาใช้แต่หาไม่ได้ เลยให้พี่ที่รู้จักกันออกแบบใหม่ เปลี่ยนตัวอักษร บวกกับเอาชื่อเรากับชื่อที่ที่บ้านเรียกมารวมกัน ก็ออกมาตลกดี ส่วนความหมายก็คือการได้รับการยอมรับ” ซึ่งเบ๊บไม่ได้หมายความว่าอยากเป็นร้านกาแฟสเปเชียลตี้ที่สุด 

“ร้านเราไม่ใช่สเปเชียลตี้ที่สุด เท่ที่สุด หรือหายากที่สุด แต่เราอยากจริงใจมาก ๆ วันไหนกาแฟมีปัญหา เราก็จะบอกลูกค้าไปตรง ๆ ถ้าลูกค้าถาม ก็พร้อมแนะนำให้ว่าร้านกาแฟที่คุณชอบมีที่ไหนอีก เพราะอย่างเครื่องทำกาแฟเราก็เก่ามาก เก่าสุด ๆ 16 ปีแล้ว อันนี้ยืมเพื่อนมา” เรามองตามไปที่เครื่อง Conti club สีแดงรุ่นเดอะด้านหลัง 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

แต่เชื่อเถอะว่า ต่อให้คุณอยากกินอะไร ถ้าทำได้ เขาจะทำให้กิน “เราทำกาแฟมานานจนอีโก้ในตัวไม่เหลือแล้ว แล้วเราเชื่อว่ากาแฟอร่อยที่สุด คือกาแฟที่เขาอยากกิน ดังนั้น ถ้ามาที่นี่เขาต้องได้กิน” 

Kaew + Bread = Salee Bakehouse

ทุกคนมีสิทธิ์มีความสุขกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียม

เราขอตัดสลับข้ามฉากมาที่ฝั่งของนางเอกแห่ง Salee Bakehouse บ้าง ซึ่งก็คือแก้ว ผู้เป็นเจ้าของบริษัท เจ้าของบ้าน และผู้มีส่วนจุดประกายให้เบ๊บ 

แก้วนั่งลงตรงเก้าอี้ตัวริมสุดของเคาน์เตอร์บาร์ที่ประจำในร้าน ก่อนเล่าให้เราฟังว่า เธอคืออดีตเชฟ ขนมหวานหมดไฟที่ตัดสินใจออกเดินทางไปฝึกงานที่ต่างประเทศ อย่างเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก และซานฟรานซิสโก ที่อเมริกา จากนั้นเธอก็ได้รับข้อเสนอให้ทำงานต่อในร้านมิชลิน 3 ดาวเมืองแห่งสายหมอก แต่ด้วยอุดมการณ์และระบบที่ไม่ตอบโจทย์คุณค่าอย่างที่คิดไว้ เธอจึงตัดสินใจกลับบ้าน

และด้วยอารมณ์พาไป หลังจากนั้นไม่นานร้านขนมปังก็ถือกำเนิดขึ้น ย้อนกลับไปเมื่อ 4 ปีก่อน สมัยนั้นร้านยังตั้งอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 39 ซึ่งแก้วทำร้านแบบที่ไม่รู้อะไรเลย

“เราเปิด Salee Bakehouse ด้วยอุดมคติและความเชื่อล้วน ๆ เราเชื่อว่าทุกคนควรมีสิทธิ์เอ็นจอยกับอาหารที่มีคุณภาพได้อย่างเท่าเทียมกัน และมันเป็นหน้าที่ของผู้ผลิตอาหารอย่างเรา ส่วนที่เลือกขนมปังเพราะขนมปังก็เหมือนกับข้าว ‘It’s the most humble item on earth.’ เหมือนมีค่าน้อยที่สุดบนโต๊ะ แต่คุณขาดไม่ได้

“แม้จะเป็นเชฟชนม แต่เราชอบทำขนมปังเพราะมันไม่ค่อยมีระเบียบดี ไม่เหมือนขนมหวานที่สูตรต้องเป๊ะ แล้วต้องเป็นซาวโดวจ์นะ เพราะว่าเรารู้สึกว่ามันดีต่อสุขภาพมากกว่า ตอนนั้นคนยังไม่ค่อยเข้าใจและไม่ได้อยากกินขนมปังก้อนใหญ่เปลือกแข็ง เราเลยหาสูตรทำซาวโดวจ์แบบนิ่ม ก้อนเล็กลง และหลากหลายขึ้น” 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

สำหรับคนที่ยังไม่ซี้กับ ซาวโดวจ์ (Sourdough) นี่คือขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ หมักให้เกิดความเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวนี้เกิดจากการทำงานของกรดแลกติก ทำให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ซึ่งส่งผลต่อโครงสร้าง รสชาติ และการเก็บรักษาของขนมปัง เราเลยมักเห็นเป็นเหมือนขนมปังฝรั่งเศสก้อนใหญ่แข็ง ๆ แต่แก้วบอกว่าใช้แป้งนี้กับขนมปังได้ทุกชนิด ซึ่งเธอคิดสูตรเองจากประสบการณ์ เพื่อสร้างแป้งในแบบที่เธออยากได้

ไม่นานเมื่อโควิดเริ่มโหมหนัก ร้านปิดตัวลง แก้วจึงย้ายครัวและร้านกลับมาตั้งต้นที่บ้านเก่าในจังหวัดนนทบุรี เปลี่ยนเป็นระบบขายออนไลน์แทน ก่อนเริ่มเซ็ตอัปหน้าร้านจริงจังเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา ไม่นานก็ได้เจอกับเบ๊บ ผู้เป็นคนกลางเชื่อมคอมมูนิตี้คนทำร้านอาหาร คนทำคราฟต์เบียร์ และชุมชนคนแถวนี้

“ที่เราเลือกทำร้านจริงจัง เพราะอยากให้ตรงนี้เป็นเหมือนกึ่งโชว์รูมของ Salee Bakehouse พอเราอบขนมปังใหม่ ๆ ก็ยกจากด้านในมาวางขายได้เลย และที่สำคัญ เราอยากทำเมนูตัวอย่างให้ลูกค้าเห็น เป็นที่ที่ให้ลูกค้าได้มาลองเห็นลองชิมก่อน ไม่ใช่กลับไปถึงบ้านแล้วนั่งคิดว่าจะทำยังไงกับขนมปังก้อนนี้ที่ซื้อจากเราไปดี” 

ถ้าได้ติดตามร้านนี้ จะเห็นว่าเมนูขนมปังมีมาให้เลือกไม่ซ้ำ บางเมนูที่เล็งเอาไว้ ถ้าช้าเพียงอึดใจก็หมดสิทธิ์เป็นเจ้าของ นั่นเป็นเพราะความตั้งใจของแก้วที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่ออุดหนุนเกษตรกรท้องถิ่นในเครือข่ายที่เธอรู้จัก 

“ขอยกตัวอย่างขนมปังมะม่วงที่เรามี เป็นมะม่วงที่เราตามหาและรับซื้อพวกตกเกรด ผิวไม่สวย จากเกษตรกร บางครั้งก็ซื้อโดยตรงจากเกษตรกรจากแม่ทา อย่าง 125บ้านเฮา ที่เชียงใหม่ หรือทำงานกับ GO Organics คอยตามดูว่าพวกเขามีผลผลิตอะไร แล้วค่อยเอาคิดว่าจะเอามาใส่หรือทำเมนูที่กินคู่กับขนมปังยังไงได้บ้าง” การทำงานกับคอมมูนิตี้ชาวเกษตรอินทรีย์ทำให้แก้วเข้าใจทั้งในมุมผู้ผลิตและผู้บริโภคมากขึ้น เธอพยายามปรับจูนอุดมคติกับความเป็นจริงให้อยู่ร่วมกัน แล้วเสนอทางที่เป็นธรรมที่สุดให้ผู้คนรวมถึงโลกใบนี้ผ่านขนมปังก้อนแล้วก้อนเล่า

เธอบอกว่านี่คือพันธกิจของอาชีพที่เธอรับอาสาด้วยความภูมิใจ เพื่อเป็นสื่อกลางระหว่างเกษตรกรกับคนซื้อให้เข้าใจกัน เพื่อตอบคำถามว่าทำไมของออร์แกนิกถึงราคาสูง เพื่อบอกเล่าว่าเกษตรกรต้องแลกกับอะไรบ้างกว่าจะได้มาซึ่งผลผลิต ดังนั้น เธอจึงบอกกับลูกค้าเสมอว่า ‘คุณจะได้สินค้าที่สมเหตุสมผลกับราคาที่คุณจ่าย’

Special Menu at BECX

เมนูขนมปังที่ Salee Bakehouse ออกแบบเพื่อ BECX

ปกติ Salee Bakehouse ขายซาวโดวจ์เบเกิลและขนมปังสารพัด เปิดให้คนสั่งจองออนไลน์แล้วจัดส่งถึงบ้าน หรือมารับที่หน้าร้าน BECX จากมือเบ๊บก็ได้เช่นกัน และทุกครั้งเราจะได้ยินคำพูดติดปากที่เขาบอกกับลูกค้าผู้แวะเวียนเข้ามาเสมอว่า ‘นี่คือขนมปังของสาลี’ 

แต่ถ้าคุณ Walk-in เข้ามาเพื่อกินที่ร้านสีเขียวแห่งนี้เลย คุณจะได้พบกับบางเมนูที่ไม่มีขายที่ไหน เพราะมีบางเมนูที่แก้วออกแบบขนมปังให้ที่นี่โดยเฉพาะ เราเลยขอป้ายยาเมนูแนะนำเอาไว้ให้ 

ไม่ว่าจะเป็น Sourdough Cinnamon Rolls ชิ้นยักษ์ ที่เกิดขึ้นเพราะ ‘เบ๊บอยากกิน’

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

  “ปกติไม่ได้ชิ้นใหญ่แบบนี้ แต่เห็นร้านที่ไต้หวันทำแล้วก็มาบอกแก้ว” เสียงเบ๊บบอกพลางอบขนมออกมาให้เราได้ชิม

“เรานั่งเถียงกัน ทำไมต้องชิ้นใหญ่ขนาดนี้ด้วยเนี่ย แต่พอออกมาก็พอใจนะ” แก้วหัวเราะ ก่อนเสริมว่าส่วนซอสที่ราดกินคู่กัน เบ๊บเป็นคนทำเอง ในฐานะคนชิม บอกได้แค่ว่าฟินสุด ๆ ทั้งแป้งนิ่มกำลังดี บวกกับซอสหวาน ๆ และครีมด้านบนที่เข้ากันเป็นอย่างดี จิบคู่กับกาแฟคือที่สุด 

BECX คาเฟ่และโชว์รูมของ Salee Bakehouse ที่เสิร์ฟขนมปังดีในร้านกาแฟของชุมชนปากเกร็ด

ส่วนเมนู Apple Square เป็นเมนูที่แก้วชอบ โดยดัดแปลงจาก Apple Turnovers (พัฟไส้แอปเปิล) ที่เราคุ้นเคย 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

  ส่วนขนมปังที่แก้วและเบ๊บอยากนำเสนอ คือซาวโดวจ์เบเกิล ปกติเบเกิลเป็นขนมปังที่ต้องนำไปต้มก่อนอบ แต่กินแล้วอาจปวดท้อง เพราะขนมปังที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมมักย่อยยาก ด้วยเหตุเกิดจากการทำเสร็จไวใน 3 ชั่วโมงให้คนได้กินเยี่ยงฟาสต์ฟู้ด แต่เบเกิลของที่นี่ถูกบังคับโดยซาวโดวจ์ยืนพื้น ทำให้ต้องหมักนาน 18 ชั่วโมง ซึ่งเธอยอมเสียเวลาและทุกอย่าง เพื่อให้ลูกค้าทานแล้วได้รสชาติ รสสัมผัส และกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์แบบเบเกิลอยู่ รวมทั้งทานแล้วไม่ปวดท้อง ดีต่อสุขภาพด้วย

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

แก้วบอกว่าความพิเศษคือ เบ๊บจะรับอาสารังสรรค์ซาวโดวจ์เบเกิลให้เป็นเมนูน่าทาน ทั้ง Sourdough with Creamcheese และ Sourdough with Smoked Salmon เก็บเป็นไอเดียไปทำเองที่บ้านก็ได้นะ

เมนูหลังเราขอ Recommend ขั้นสุด เพราะทั้งแซลมอนเต็มชิ้นเต็มคำ สารพัดผักตัดรส (ถ้าไม่กินอะไรก็บอกเบ๊บได้) พร้อมกับซอสฉ่ำ ๆ แซมกลิ่น Caper และ Dill เพื่อสร้างความสมดุลในปาก กินไปกินมา รู้ตัวอีกที อ้าวหมดแล้ว! 

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น
การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

ส่วนเครื่องดื่มก็มีสารพัดเหมือนที่เบ๊บบอกว่าอยากกินอะไรแค่บอกมา ที่นี่จึงมีตั้งแต่กาแฟดริป กาแฟเมนูสนุกอย่างไอน์สแปนเนอร์ (Einspänner) เป็นกาแฟแบบที่ฮิตกันในเกาหลีใต้ ซึ่งต้นฉบับมาจากกรุงเวียนนา กาแฟเอสเปรสโซโปะด้วยวิปปิ้งครีม ละมุนลิ้นกำลังดีเหมือนมีมวลหิมะขนาดย่อมอยู่ในปาก เหมาะสำหรับคนที่อยากทดลองเมนูแปลกใหม่ นอกจากนี้ยังมีโฟลต Masala Chai ชาใส่เครื่องเทศ หรือแม้แต่เมนูครีมโซดาย้อนวัยให้ได้จิบชิมเพิ่มความซู่ซ่าอีกด้วย 

BECX + Salee Bakehouse = Support Local

ห้องทดลองของคนทำและห้องรับรองของชุมชน 

ช่วงหลังมานี้คนสั่งขนมปังเยอะขึ้นมาก ร้านกาแฟก็เริ่มมีฐานแฟนคลับ เราไม่แปลกใจเลยเพราะอย่างวันที่เรานั่งคุยกัน ก็มีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย แน่นอนว่าที่นี่เปิดรอต้อนรับนักเดินทางขาจรและขาประจำให้ได้มาสัมผัส ประหนึ่งห้องรับรองให้คนที่สนใจในขนมปังได้มาลองชิมรสชาติใหม่ ๆ

วันนี้โชคชะตาพาพวกเขาเดินทางมาเจอกันที่ร้านแห่งนี้ แล้วเส้นทางต่อไปในอนาคตล่ะ

จากนี้ 5 ปี หรือ 10 ปี BECX และ Salee Bakehouse จะเป็นยังไง – เราโยนคำถาม ทั้งคู่ได้ยินก็เงียบคิดไปพักหนึ่ง

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

“ฉันคิดนะ” เบ๊บพูดขึ้น แล้วหันไปมองแก้ว

“เธอคิดหรอ หล่อจัง” แก้วหัวเราะ ก่อนปล่อยให้เบ๊บเล่าความฝันของเขา

เบ๊บบอกว่าเคยคุยเล่น ๆ กับแก้วว่า ถ้ายอดขายดี อยู่ได้ ก็อยากขยายร้านให้ใหญ่และดีขึ้น เพื่อสร้างคอมมูนิตี้ที่ใหญ่ขึ้น แต่ไม่ได้อยากเจ๋งที่สุด แค่นึกถึงก็มาหากัน มาทำโปรเจกต์สนุก ๆ ที่ร้านนี้ด้วยกัน 

ส่วนแก้วก็อยากเห็น Salee Bakehouse โตขึ้น เพราะเธอเชื่อว่า “ถ้าเราอยากเปลี่ยนอะไรสักอย่าง อยากซัพพอร์ตพนักงาน เกษตรกร คนกิน เราจำเป็นต้องแข็งแรง ตัวใหญ่ และเสียงดัง มันจะเปลี่ยนทุกอย่างได้ง่ายขึ้น” เธอบอกกับเบ๊บว่าขอบคุณที่ทำให้ Salee Bakehouse มีตัวตนจากคำบอกเล่าของเขา ที่สำคัญคือ อยากสร้างมิตรภาพให้กับผู้คนในละแวก ให้คนที่แวะมาเห็นว่าพวกเขาเป็นมิตรมากพอที่จะมาคุย มาถาม หรือสั่งเมนูชื่อแปลกได้โดยไม่กลัวว่าจะสั่งผิด

“คนทำอาหารไม่เท่เลย เราไม่ใช่คนเท่” นั่นคือสิ่งที่พวกเขาทั้งคู่พูดทิ้งท้ายเหมือนกัน และเป็นประโยคที่เราชอบมากที่สุด 

บทสนทนาจบลงตรงนี้เพื่อให้ทุกคนติดตามการเติบโตของพวกเขาต่อไป บอกเลยว่านี่คือ 3 ชั่วโมงที่สนุกสนานและเพลิดเพลินจนลืมเวลา เหมือนได้มานั่งคุยปรับทุกข์กับเพื่อนบ้านใกล้ที่สนิทใจกันจริง ๆ

ก่อนโบกมือลา เสียงแก้วแอบกระซิบ “เบ๊บชงเมนูเด็กอ้วนอร่อยมาก ไว้คราวหน้าลองมาชิม” เราให้คำมั่นกับตัวเองแล้วว่าไม่มีพลาด ต้องกลับไปอีกแน่นอน!

การโคจรมาเจอกันของกาแฟแห่ง BECX KAFFEE : neighborhood และขนมปังโฮมเมด Salee Bakehouse ที่สปาร์กจอยการทำร้านเพราะอยากสนับสนุนท้องถิ่น

BECX KAFFEE : neighborhood

ที่ตั้ง : 34/25 ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 43 ตำบลคลองเกลือ อำเภอปากเกร็ด นนทบุรี (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 06.30 – 16.30 น.

โทรศัพท์ : 08 2692 6942

Facebook : BECX

Writer

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load