เราน่าจะได้ยินคำว่า ‘Grocerant’ ที่มาจาก Grocery Store รวมกับคำว่า Restaurant กันมาหลายปีแล้ว 

ที่ต่างประเทศ ร้านขายของชำ ซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีร้านทำอาหารขายด้วยเป็นเทรนด์ จนอาจกลายเป็นเรื่องธรรมดาสามัญในวันนี้ไปแล้ว แต่ที่บ้านเรา สิ่งนี้กำลังเป็นที่สนใจจากผู้ประกอบการ โดยเฉพาะผู้ประกอบการรุ่นใหม่ในเมืองใหญ่ ๆ 

ผมคงไม่เถียงว่าร้านขายของชำที่มีอาหารขายในบ้านเราก็มีมานานแล้ว ร้านที่ขายข้าวสาร น้ำปลา ซีอิ๊ว แล้วเปิดขายอาหารไปด้วยมีให้เห็นกันชินตาตามต่างจังหวัด หรือเอาแบบร้านถูกและดีของ Foodland ที่จะว่าไปก็อาจจัดเป็น Grocerant ได้เหมือนกัน เพราะของที่ใช้ก็เป็นของใน Foodland เองนั่นแหละ

แต่เรื่องที่อยากพูดถึงนี้ออกจะเป็นเรื่องที่แคบแบบระบุเฉพาะเจาะจงเสียหน่อยกับวิถีชีวิตและพฤติกรรมการบริโภคของคนเมือง ยิ่งเป็นอย่างที่เราเรียกว่าชีวิตวิถีใหม่

เห็นได้ชัดว่าในรอบปีที่ผ่านมา ผู้บริโภคผ่านแพลตฟอร์มออนไลน์มีเพิ่มขึ้น คนที่ไม่เคยซื้อของออนไลน์ก็ต้องซื้อแบบไม่มีทางเลือกมากนัก ข้อดีของการซื้อขายของออนไลน์ คือทำให้เราเข้าถึงทางเลือกอื่น ๆ ที่ไม่ค่อยเห็นตามตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ และพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนก็ดูจะหันกลับมาเข้าทางผู้ผลิตรายเล็ก ร้านเล็ก ๆ แต่มีความเฉพาะตัวมากขึ้น 

เอาแค่ซอสชนิดต่าง ๆ ไส้กรอก ขนมปัง เนื้อสัตว์แปรรูป จากผู้ผลิตรายเล็กหน้าใหม่ที่บางคนก็เริ่มลงมือทำในช่วงอยู่บ้าน บางคนทำมานานแล้วแต่ยังไม่เป็นที่รู้จัก ก็มารู้จักเอาในช่วงนี้ พอเห็นผ่านตาในเพจต่าง ๆ มากมายจนกดสั่งซื้อมาเต็มบ้าน ก็แทบลืมยี่ห้อเดิมที่เดินซื้อในร้านสะดวกซื้อหรือซูเปอร์มาร์เก็ตกันแล้ว พฤติกรรมของคนกินเลยได้เห็น และเปิดใจทดลองความหลากหลายมากขึ้นไปด้วย 

บวกกับเทรนด์ก่อนหน้านั้นที่เป็นเทรนด์เรื่องอาหารท้องถิ่น ผลผลิตโลคอลที่หลายคนเริ่มคุ้นเคยและเข้าใจความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารมากขึ้น 

กับเทรนด์ที่อาหารเริ่มมีความเฉพาะกับตัวผู้บริโภคระดับบุคคล ต้องการหาของที่เหมาะกับตัวเองจริง ๆ ทั้งเรื่องความปลอดภัยต่อสุขภาพและรสนิยมการกิน ทางเลือกใหม่ ๆ เลยเป็นที่นิยมขึ้นมากขึ้นด้วย

เทรนด์หลาย ๆ เทรนด์ทั้งหมดที่ว่ามา เอื้อให้เกิดร้านขายของที่รวมเอาผลผลิตจากชุมชน ของท้องถิ่น และคนที่แปรรูปอาหารแบบคราฟต์เกิดขึ้นมามากมาย

แต่ข้อจำกัดของการซื้อของออนไลน์หรือตาม Grocery คือการไม่ได้ชิม อย่างที่รู้ ๆ คือซื้อของกินการทดลองชิมก็เป็นสิ่งสำคัญสิ่งแรกในการตัดสินใจ

ผมเลยคิดว่า นี่คือรูปแบบที่น่าจะเหมาะกับยุคนี้มาก

หลายร้านใช้วิธีเลือกผลิตของที่นำมาขายในร้าน ทำงานกับผู้ผลิตรายย่อยที่มีแนวคิดตรงกันกับร้าน และอีกส่วนหนึ่งก็คัดเลือกของกิน วัตถุดิบจากสิ่งที่ตัวเองสนใจมาวางขายในร้านด้วย

ย้อนกลับไปไม่เกิน 3 ปีก่อน มีร้าน Grocery ร้านหนึ่งที่ผมเพิ่งรู้จักชื่อ VIVIN Grocery ร้านนี้น่าสนใจตรงที่เขามีอาหารแปรรูปหลายอย่าง เช่น ชีส ไส้กรอก ขนมปัง ผักสด ไข่ น้ำผึ้ง เนื้อสัตว์ เป็นอาหารแบบที่ชาวต่างชาติกินกัน

แต่เกือบทั้งหมดเป็นวัตถุดิบโลคอลจากบ้านเราแทบทั้งนั้น 

ผมชอบการค้นหาวัตถุดิบโลคอลแบบไทย ๆ ทำออกมาเป็นของที่มีกลุ่มผู้บริโภคชัดเจน ไม่จำเป็นว่าวัตถุดิบของไทยจะต้องกลายเป็นอาหารไทยเท่านั้น 

และไม่นานที่ผ่านมา VIVIN Grocery เริ่มทำให้ตัวเองกลายเป็น Grocerant ที่ชัดเจนขึ้นมา มีอาหารตั้งแต่แบบง่าย ๆ กินได้ทันทีแบบแซนด์วิช ไปจนถึงครีเอตเมนูขึ้นมาใหม่ แต่ทั้งหมดก็เป็นการใช้ของที่อยู่ในร้านมาปรุงเป็นอาหาร มีทั้งแบบซื้อกลับบ้าน หรือบางเมนูก็กินเฉพาะในร้านเท่านั้น

การมีอาหารทำให้คนกินเห็นความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ เครื่องปรุง หรืออาหารแปรรูปต่าง ๆ ในร้านมากขึ้น เหมือนให้คนได้ทดลองชิมและใช้วัตถุดิบต่างๆ แบบที่ออกมาสำเร็จพร้อมทาน แถมในเมนูหนึ่งยังได้ลองอะไรหลายอย่างอีกด้วย

ร้าน First Date Farm เป็นร้านที่เริ่มต้นจากปัญหาเรื่องวัตถุดิบเช่นกัน โจทย์คือมีอินทผลัมสดจำนวนมากที่ส่งออกไม่ได้ในช่วงโควิด ผลไม้ที่ต้องส่งออกเป็นหลักและยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในไทยจึงถูกนำมาแปรรูปเป็นของกินแบบต่าง ๆ เพื่อให้คนเริ่มทำความรู้จักและเข้าถึงได้ง่ายขึ้น การทำเป็นน้ำโคล่า สมูทตี้ หรือนำมาเป็นส่วนผสมในอาหารที่ขายในร้าน นับเป็นการสร้างความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ของวัตถุดิบที่ดีมาก

หรือร้าน ​​Cloud Markt ที่จังหวัดภูเก็ตก็เริ่มจากการเป็นร้านขายของที่เลือกซื้อของและวัตถุดิบมาจากชาวบ้านชุมชนต่าง ๆ และคนที่ทำเครื่องปรุงหรือของกินในแนวคิดแบบการใช้วัตถุดิบดี ๆ มาขายในร้าน แต่ในช่วงหลังเกิดการระบาดของโควิด คนออกมาจับจ่ายในร้านน้อยลงไปอย่างเห็นได้ชัด ทางแก้คือการเพิ่มร้านอาหารเข้าไปใน Grocery 

สิ่งนี้ช่วยทำให้คนเข้าร้านเพิ่มขึ้น และใช้เวลาในร้านมากขึ้นด้วย 

เมนูในร้านก็เป็นของที่ขายในร้าน นำมาปรุงเป็นอาหารเกือบทั้งหมด เช่น แกงกะหรี่ของ Cloud Markt ใช้ทั้งซอสเครื่องปรุงและท็อปปิ้งจากอกเป็ดรมควันที่มีขายอยู่ในร้าน เหมือนเป็นการทดลองใช้ให้ชิมไปในตัว เพราะลูกค้าบางคนก็ขอซื้อกลับหลังจากที่ได้ชิมด้วย

ในอีกแง่หนึ่ง วิธีนี้ก็เหมือนเป็นการทำให้ของที่ขายในร้านไม่ต้องค้างสต็อกอยู่นาน โดยที่ทำเป็นอาหารขายไปด้วยเลย สำหรับคนที่ไม่ได้ต้องการซื้อวัตถุดิบเหล่านั้นไปทำอาหารที่บ้าน แต่ก็อยากลองกิน

รูปแบบของ Grocerant ในทิศทางของร้านที่ยกตัวอย่างมา ผมคิดว่าน่าจะเป็นประโยชน์กับทุกฝ่าย 

ทั้งกับร้านที่เกิดการหมุนเวียนของของที่ขายในร้าน 

กับผู้ผลิตรายเล็ก ๆ ที่มีช่องทางในการขาย และเพิ่มช่องทางที่จะทำให้คนรู้จักเพิ่มขึ้น และยังได้นำไปสร้างสรรค์เป็นเมนูจริง

และเป็นประโยชน์กับผู้บริโภคที่สุด เพราะได้ทดลองชิมก่อนตัดสินใจเลือกซื้อสิ่งที่เหมาะกับตัวเองกลับไป และได้ไอเดียใหม่ ๆ ในการนำไปทำต่อ

เผื่อว่า Grocery ร้านไหนจะลองปรับตัวเองให้กลายเป็น Grocerant ดูบ้าง ไม่จำเป็นต้องเป็นร้านขายวัตถุดิบอาหาร หรือต้องปรับไปทำเมนูอาหารเยอะแยะมากมาย แต่การลองจับเอาของที่ขายอยู่ในร้านมาใส่ไอเดียให้กลายเป็นเมนูใหม่ ให้คนได้ทดลองชิมเพื่อตัดสินใจ 

ช่วงนี้และหลังจากนี้น่าจะเป็นช่วงที่เหมาะที่สุดแล้วนะครับ