เวลาเดินซูเปอร์มาร์เก็ตคุณเคยนึกสงสัยไหม ทำไมหน้าตาของผักและผลไม้บนเชลฟ์จำหน่ายจึงละม้ายคล้ายกันไปหมด

อย่าเพิ่งรีบเถียงว่าส้มก็คือส้ม ลูกกลมๆ มีเปลือกสีเขียวหรือส้ม จะให้เป็นสีชมพูไปได้อย่างไร ซึ่งนั่นก็ถูก แต่ที่หมายถึงคือหากเปรียบเป็นผู้คน ผักและผลไม้ในซูเปอร์มาร์เก็ตก็เหมือนคนหล่อ-สวยที่ถูกคัดรูปร่างหน้าตามา ต่างคนต่างดูดีตามพิมพ์นิยมด้วยผ่านการคัดสรรจากทีมงานมืออาชีพมาแล้ว ส่วนหน้าตาขี้ริ้วขี้เหร่อย่าหวังได้หลุดมาให้ผู้บริโภคเชยชม

ว่าไปเรื่องนี้หลายคนคงทราบดีอยู่แล้ว ถ้าหน้าตาดีก็ได้อยู่เชลฟ์ดีๆ สวยน้อยลงมาอาจถูกขายในราคาที่ต่ำลงมาในตลาดสด แต่ที่หลายคนอาจยังไม่ทราบคือผักและผลไม้หน้าตาขี้เหร่ที่เราผลิตมาเนี่ยก็มีไม่น้อยกว่าผลไม้เกรดดีๆ เลย คุณค่าก็เท่าเทียมกัน แต่เพราะเกิดมาไม่สวย ผู้ผลิตก็จำเป็นต้องกำจัดพวกเขาทิ้งอย่างเสียมิได้

Greyhound Café ร้านอาหารที่ใส่ใจในคุณภาพและความยั่งยืนของอาหารไม่น้อยไปกว่าสุนทรียภาพที่ดีของการรับประทาน คือหนึ่งในร้านที่ตระหนักถึงความสูญเสียที่น่าเสียดายของผลิตผลข้างต้น ภายใต้คอนเซปต์ Basic with creative twist ที่ทางร้านยึดมั่น

Greyhound Café ได้สร้างสรรค์แคมเปญรณรงค์ด้านสิ่งแวดล้อมที่เชื่อมโยงกับกระบวนการผลิตและจำหน่ายอาหารอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็นการลดปริมาณการใช้พลาสติก หรือการออกแบบชุดของขวัญวันเกิด Limited Edition Pinto ที่ลูกค้าสามารถนำภาชนะกลับมาใช้ซ้ำได้อย่างปลอดภัย และที่น่าสนใจคือในปีนี้ ทาง Greyhound Cafe ได้ร่วมกับบัตรเครดิตซิตี้ ออกแบบเมนูพิเศษที่เลือกใช้เฉพาะผักและผลไม้ไม่สวยซึ่งอาจไม่ตรงกับความต้องการของตลาด เพื่อเข้ามาช่วยแก้ปัญหาเรื่อง Food Waste ของโครงการหลวง เพราะเชื่อว่าผักผลไม้เหล่านี้ยังมีประโยชน์อย่างมากต่ออุตสาหกรรมอาหาร มากกว่าการเกิดมาเพื่อรอถูกขจัดทิ้ง

The Cloud ร่วมเดินทางไปกับ เชฟต่อสิทธิ์ สฤษฎิ์วงษ์ แห่ง Greyhound Café ขึ้นเชียงใหม่ไปเยือนแหล่งผลิตผักและผลไม้เมืองหนาวคุณภาพอันดับต้นๆ ของประเทศ ไปดูการทำงานของเชฟในการแปรรูปผลไม้ที่ตลาดใหญ่มองว่าไร้ค่า หากเชฟกลับมองว่านี่คือความยั่งยืนของการสร้างมูลค่า และการได้มาซึ่งเมนูอาหารอร่อยๆ ภายใต้ธีม Perfectly Imperfect

พอร์โทเบลโลแห่งสถานีเกษตรหลวงอ่างขาง

ไม่เพียงเป็นโครงการหลวงแห่งแรกของประเทศ หากบนความสูงมากกว่า 1,400 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลของสถานีเกษตรหลวงอ่างขาง ดอยอ่างขาง ตำบลแม่งอน อำเภอฝาง ยังเป็นจุดเริ่มต้นของการเพาะปลูกพืชผักเมืองหนาวหลากหลายชนิด จนกลายมาเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในบ้านเราในปัจจุบัน ซึ่งหนึ่งในวัตถุดิบที่สำคัญที่ผลิตได้จากที่นี่ (และหาที่อื่นแทบไม่ได้) ก็คือเห็ดพอร์โทเบลโล (Portobello Mushroom)

โดยปกติเห็ดพอร์โทเบลโลที่ได้ไปต่อจะต้องมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 – 6 นิ้ว หากเล็กกว่านั้นนิดหน่อย เห็ดจะถูกคัดไปขายในชื่อเห็ดคริมินิ (Crimini Mushroom) แต่ถ้าเล็กลงมาอีกหรือใหญ่เกินขนาดที่ว่า รวมถึงผลผลิตที่มีรอยถลอกก็จะถูกคัดทิ้งเพื่อทำเป็นปุ๋ยคอกต่อไป (ต่อการเก็บเกี่ยว 1 ครั้ง เกษตรกร 1 คนจะเก็บผลิตผลที่ต้องคัดทิ้งมากถึง 2 – 3 กิโลกรัม) ซึ่งเชฟต่อสิทธิ์มองว่าเห็ดที่ไม่สวยเหล่านี้สามารถนำไปแปรรูปไปเป็นซุปที่มีรสชาติกลมกล่อมไม่แพ้พอร์โทเบลโลหน้าตาดีทั้งหลาย ขณะเดียวกันเมนูพวกเห็ดผัดน้ำมันหอยหรือการนำมาปิ้งก็เป็นทางเลือกประกอบอาหารที่ดี เพราะถึงแม้รูปร่างจะไม่เข้าเกณฑ์ หากเนื้อสัมผัสที่ยังคงหนานุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ที่สำคัญ มีโปรตีนสูงและมีเอนไซม์ช่วยย่อยอาหาร ฯลฯ คุณสมบัติเหล่านี้ยังคงอยู่พร้อม  

มันเทศและเบบี้แครอททุ่งหลวงในโครงการหลวงทุ่งหลวง

ทางทิศใต้ของตัวเมืองเชียงใหม่ แยกออกไปจากถนนสายหลักที่มุ่งสู่ดอยอินทนนท์ โครงการหลวงทุ่งหลวง ตำบลแม่วิน อำเภอแม่วาง เป็นหนึ่งในแหล่งผลิตวัตถุดิบที่หลากหลาย เช่น แครอท กะหล่ำปลี และมันเทศ โดยในฤดูฝนเกษตรกรที่นี่จะปลูกมันเทศซึ่งได้ผลิตผลมากถึง 2,000 – 3,000 กิโลกรัมต่อ 1 ไร่ หากในฤดูแล้ง ปริมาณน้ำที่ไม่มากพอส่งผลให้ผลิตมันเทศได้น้อยลง หากมันเทศมากถึง 20 เปอร์เซ็นต์อยู่ในสภาพตกเกรด กล่าวคือไม่คดงอหรือเล็กลีบ ก็มีริ้วรอย หากส่วนหนึ่งก็ยังพอขายตามท้องตลาดในราคาที่ถูกลงมาครึ่งหนึ่งจากราคากลางที่โครงการหลวงจำหน่าย

ขณะที่มันเทศเกลียดฤดูแล้ง เบบี้แครอทในโครงการหลวงทุ่งหลวงก็กลับแพ้ฤดูฝน เนื่องจากปริมาณน้ำที่ได้มากไป เบบี้แครอทเหล่านี้ก็จะมีผลที่เฉาและแตก แม้เกษตรกรจะมีกระบวนการควบคุมน้ำเป็นอย่างดี เพื่อให้ได้เบบี้แครอทไซส์สวย เรียว ยาว ตรง และคงสีส้มสด แต่ในทุกฤดูกาลก็มีเบบี้แครอทอีกมากมายที่จำเป็นต้องถูกส่งขายราคาถูกกว่าต้นทุนการผลิต เพื่อแปรรูปไปสู่อย่างอื่น

อย่างไรก็ดี มันบดที่อร่อยก็ไม่จำเป็นต้องมาจากมันเทศที่สวย เช่นเดียวกับการเอาเบบี้แครอทมาตุ๋นเพื่อประกอบเมนูอาหารที่หลากหลาย สองวัตถุดิบจากโครงการหลวงแห่งนี้จีงได้ไปต่อสู่เมนูอาหารหน้าตาสวยของเชฟต่อสิทธิ์อย่างคุ้มค่า

เสาวรส มะเขือเทศเชอร์รี่ และซูกินี ที่สถานีเกษตรหลวงอินทนนท์  

เราไปต่อกันที่ภูเขาที่สูงที่สุดในประเทศอย่างดอยอินทนนท์ ตำบลบ้านหลวง อำเภอจอมทอง สถานีเกษตรหลวงอินทนนท์คือแหล่งผลิตผักและผลไม้เมืองหนาวที่หลากชนิดที่สุดแห่งหนึ่งของโครงการหลวง เชฟต่อสิทธิ์เริ่มต้นสำรวจเส้นทาง Food Waste ที่แปลงปลูกเสาวรส

ที่ผ่านมาทั้งมูลนิธิโครงการหลวงและกรมวิชาการเกษตรได้พยายามวิจัยหาพันธุ์เสาวรสที่เหมาะแก่การรับประทานสดโดยเฉพาะ เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีราคาสูงกว่าเสาวรสที่ถูกปลูกมาเพื่อแปรรูป จนกระทั่งราวปี 2540 มีการคัดเลือกเมล็ดพันธุ์เสาวรสจากไต้หวันมาปลูกบนอินทนนท์ จนได้ผลิตผลพร้อมรับประทานสดเป็นผลสำเร็จ หากทุกวันนี้ก็ยังมีเสาวรสอีกไม่น้อยที่ไม่ผ่านเกณฑ์ หากโครงการหลวงก็นำเสาวรสเหล่านี้มาแปรรูปเป็นน้ำเสาวรสบรรจุขวดและกล่องจำหน่าย ซึ่งก็ได้รับผลตอบรับที่ดี และทำให้เชฟต่อสิทธิ์มองว่านี่เป็นเรื่องที่ไม่ยากเย็นอะไรต่อการต่อยอด

เราไปต่อที่โรงเรือนมะเขือเทศเชอร์รี่ อีกหนึ่งผลิตผลที่เกษตรกรจำเป็นต้องควบคุมการปลูกให้ห่างจากปริมาณน้ำฝนที่เกินพอดีในฤดูกาลนี้ โดยปกติเกษตรกรจะคัดมะเขือเทศที่มีสีส้มอ่อนและขนาดตั้งแต่ 1 – 1.5 เซนติเมตรส่งให้กับโครงการหลวง ขณะที่ผลที่มีรอยเจาะของแมลง รอยแตก และขนาดที่เล็กเกินไป จะถูกคัดทิ้ง ซึ่งนอกจากนำไปแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านและประกอบอาหาร มะเขือเทศเชอร์รี่ตกเกรดพวกนี้ก็ไม่สามารถที่จะนำไปแปลงเป็นรายได้ได้ จึงเป็นผลิตผลที่เป็น Food Waste ที่เชฟต้องคิดหนัก

แปลงซูกินีคือจุดหมายสุดท้ายที่เราได้เยี่ยมชม ซูกินีเป็นพืชตระกูลแตง เมื่อเริ่มปลูกจะใช้เวลาประมาณเดือนครึ่งถึงจะเริ่มเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ หากต้องใช้เวลาต่อไปอีก 1 เดือนในการเก็บเกี่ยวให้ครบทั้งหมด โดยเกษตรกรจะเริ่มเก็บเฉพาะซูกินีที่มีขนาดใหญ่ก่อน ส่วนลูกเล็กลงมาจะเก็บทีหลัง ขนาดที่เล็กลงมาของซูกินีส่วนใหญ่จะตามมาด้วยรูปทรงที่บิดเบี้ยวหรือผิวสัมผัสที่ขรุขระ

ในทุกๆ ฤดูเพาะปลูกผลผลิตรุ่นแรกและรุ่นที่สองของการเก็บเกี่ยวมากถึง 20 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตทั้งหมดคือผลงานที่ไม่ผ่านเกณฑ์ เกษตรกรจะแบ่งซูกินีเหล่านี้ไว้รับประทานเอง หรือไม่ก็ส่งไปเป็นอาหารแก่ปศุสัตว์ ข้อดีที่พอมีในผลิตผลที่ต่ำกว่ามาตรฐานเหล่านี้ก็คือ มันไม่มากพอจะส่งขายในราคาที่ถูกลงมา กระนั้นก็มีซูกินีมากพอให้เชฟต่อสิทธิ์นำไปต่อยอดเป็นวัตถุดิบในตำรับอาหารใหม่ของเขา ซูกินีที่ไม่ผ่านเกณฑ์ที่นี่จึงได้ไปต่อสู่เมนูอาหารที่นั่น

Perfectly Imperfect

หลังจากได้ทราบถึงชะตากรรมของ 6 วัตถุดิบหายากในโครงการหลวงทั้งสามแห่งไปแล้ว The Cloud ได้พูดคุยกับเชฟต่อสิทธิ์ Corporate Executive Chef ผู้อยู่เบื้องหลังหลากหลายเมนูอร่อยไม่เหมือนใครของ Greyhound Cafe มามากกว่า 21 ปี ตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้ ว่าเขามีแนวทางพัฒนา 6 วัตถุดิบเหล่านี้ไปสู่เมนูสุดพิเศษภายใต้ธีม Perfectly Imperfect อย่างไร

อะไรคือแรงบันดาลใจที่ทำให้ Greyhound Café หันมาสนใจสร้างสรรค์เมนูอาหารจาก Food Waste

ในฐานะผู้แปรรูปวัตถุดิบสู่เมนูอาหาร ตลอดหลายปีที่ผ่านมาผมพบว่าด้วยกลไกการตลาดของอุตสาหกรรมอาหารได้สร้าง Food Waste ออกมาอย่างไม่อาจหลีกเลี่ยง ในแต่ละวันเราจำเป็นต้องคัดผลิตผลที่หน้าตาไม่สวยทั้งที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนทิ้งในจำนวนมหาศาล ขณะที่ในอีกหลายมุมโลก ผู้คนยังคงหิวโหยและไม่อาจเข้าถึงอาหารที่มีคุณภาพ

จริงอยู่เราไม่อาจเปลี่ยนแปลงเรื่องนี้ในโครงสร้างใหญ่ แต่สิ่งที่เราทำในฐานะผู้แปรรูปได้ก็คือการควบคุมปริมาณวัตถุดิบ และการสนับสนุนให้มีการใช้ผลิตผลที่ไม่ผ่านเกณฑ์การตลาดมาเป็นวัตถุดิบประกอบอาหาร เมื่อปลายปีที่แล้วเรามีโอกาสร่วมกับโครงการหลวงสร้างสรรค์ Special Menu สำหรับร้าน Another Hound Cafe มากมายหลากหลายเมนู ทั้งอาหารคาว และของหวาน เลยได้รับรู้ถึงป้ญหาเรื่องผลผลิตที่ Watse จากการที่ไม่ตรงกับความต้องการของตลาด ที่ทางโครงการหลวงฯ ต้องเจอ ปีนี้เลยถือโอกาสไปเยี่ยมชมแหล่งผลิตที่โครงการหลวงในเชียงใหม่ เพื่อไปสำรวจดูว่าผลิตผลที่กำลังจะกลายมาเป็น Food Waste เนี่ยเพียงพอต่อการเอามาเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารให้ Greyhound Café ในทุกสาขาได้ไหม เราอยากเป็นแนวหน้าในการผลักดันให้ทุกคนทุกภาคส่วน ทั้งร้านค้าและผู้บริโภค ตระหนักถึงปัญหานี้

คุณมีแนวทางในการแปรรูปวัตถุดิบเหล่านี้ให้เป็น Perfectly Imperfect เมนูอย่างไร

ผมอยากชวนมองคำว่า Perfect ในที่นี่ให้นอกเหนือจากนิยามของการมีรูปลักษณ์ที่ดีและสมบูรณ์แบบ แต่อยากให้เรามองเห็นคุณค่าที่เป็นเนื้อแท้ของผลิตผล และคิดต่อไปว่าเราจะต่อยอดพวกมันอย่างไรได้บ้าง หากมีวัตถุดิบไม่สวยอยู่ในมือ ถ้าเกิดหั่นไม่ได้ก็ลองสับดู หรือนำไปปั่น มันเป็นหน้าที่ของเชฟว่าจะดึงลักษณะเด่นของวัตถุดิบออกมาอย่างไร

โดยส่วนมากเนื้อวัตถุดิบมันจะมีเอกลักษณ์เฉพาะอยู่แล้ว อาทิ มันเทศ ถ้าเป็นเมนูอาหารคาวก็สามารถที่จะเอาไปตุ๋นหรือทำมันบด ด้วยคอนเซปต์ Basic with creative twist ของ Greyhound Café เราก็สร้างอาหารหวานโดยผสมผสานความเป็นไทย เช่น มันเชื่อมใส่ไอศครีม ส่วนผลเสาวรสก็น่าสนใจ น่าจะเอามาทำเครื่องดื่มที่ต่อยอดไปมากกว่าแค่น้ำเสาวรส ซึ่งวัตถุดิบที่เราไปสำรวจมาทั้งหมดเหล่านี้ สามารถนำมาทำเป็นเซ็ต Full Course ไปจนถึงเครื่องดื่มได้อย่างครบเครื่อง

จากภาพรวมของโครงการคุณคาดหวังว่าสิ่งนี้จะสร้างขับเคลื่อนอย่างไร

เราคงต้องเริ่มต้นจากตัวเราให้สำเร็จก่อน ซึ่งผมก็เชื่อว่าโครงการนี้จะประสบความสำเร็จ โดยเราจะไม่หยุดอยู่แค่วัตถุดิบที่ลงพื้นที่สำรวจในครั้งนี้ แต่ยังมองไปถึงความเป็นไปได้ใหม่ๆ จากวัตถุดิบอื่นๆ อีก เพื่อทำให้การเพาะปลูกผลผลิตทางการเกษตรในทุกครั้ง สร้างมูลค่าคืนกลับสู่เกษตรกรและสิ่งแวดล้อมให้มากที่สุด ขณะเดียวกันก็สร้างความรับรู้ใหม่ให้แก่แวดวงภัตตาคาร อุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงต่อผู้บริโภคในวงกว้าง ว่าวัตถุดิบที่ไม่สวยไม่ได้หมายความว่าวัตถุดิบเหล่านั้นไม่มีค่า โดยเราใช้ความคิดสร้างสรรค์และการพลิกแพลงมาต่อยอดจนเกิดคุณค่าและมูลค่าได้ไม่รู้จบ