เบื่อคำว่า Green มากกกก แบบ ก ไก่ ล้านตัว

  คิดว่าแค่ใส่กรีนลงไปข้างหน้าอะไรก็ตาม แล้วอุณหภูมิโลกในจะลดลงไหม หรือขึ้นไม่เกิน 1.5 องศาเซลเซียส

Green Economy

Green Politics

Green Energy  

Green Hospitality 

จะเห็นดีเห็นงามด้วยกับคำว่า กรีน น่าจะเป็น Green Washing การฟอกเขียวนี่แหละ เพราะอย่างน้อยมันก็ทำหน้าที่อย่างตรงไปตรงมา

เพียงแค่นำผลิตภัณฑ์ สินค้า วิสัยทัศน์ คอนเทนต์ มาใส่ตะกร้าสีเขียวล้างน้ำ บริษัทรักษ์โลกอย่างยั่งยืนและผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมก็เกิดขึ้น 

ดีใช่ไหมล่ะ สะดวก ง่าย ได้กำไร เพราะตามคำจำกัดความแล้ว การฟอกเขียวคือการทำการตลาดลวงโลกแบบหนึ่ง ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดด้วยการโฆษณา เล่าเรื่อง ให้ข้อมูลเกี่ยวกับองค์กรและผลิตภัณฑ์ ว่าเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีความรับผิดชอบต่อสังคม หรือดีต่อสุขภาพ ทั้ง ๆ ที่ไม่ได้เป็นเช่นนั้นหรือเกินจริง

เราได้ก้าวเข้าสู่สังคมกรีนวอชชิ่งอย่างเต็มตัว เป็นผลงานอันยิ่งใหญ่ของระบบทุนนิยมที่เราเชิดชูนักหนา ดูได้จากการที่

เราในฐานะ ผู้บริโภค ยอมเชื่อเรื่องเล่าเหล่านี้อย่างศิโรราบ 

เราในฐานะ ผู้ผลิต ยินยอมขายผลิตภัณฑ์และบริการ  ทั้ง ๆ ที่รู้แก่ใจว่าไม่ใช่

เราในฐานะ นักการตลาด สร้างคำพูดสวยหรู เล่าเรื่องชวนฝัน สร้างภาพงดงาม ให้ผู้คนคล้อยตามอย่างสุดความสามารถ   

ใครรู้จัก Bill Hicks คงเคยได้ยินประโยคที่ว่า

By the way if anyone here is in advertising or marketing…kill yourself. It’s just a little thought; I’m just trying to plant seeds. Maybe one day they’ll take root – I don’t know. You try, you do what you can.” 

สังคมลวงตาที่เราอยู่กันทุกวันนี้ ดูมันเขียวแบบไม่ค่อยธรรมชาติเท่าไหร่นัก 

เรื่องการฟอกเขียวเกิดขึ้นกับทุกวงการ แต่บทความนี้ขอพูดเรื่องการฟอกเขียวแห่งวงการอาหารอุตสาหกรรม  

กระบวนการฟอกเขียวมีปัจจัย 7 อย่างในการเกื้อหนุน บางคนเรียกบาป 7 ประการ ส่วนผสมที่ทำให้ดูรักษ์โลกและดีต่อสุขภาพในงานประชาสัมพันธ์  เช่น บอกความจริงไม่หมด พูดลอย ๆ ไม่มีหลักฐาน เล่าว่าของเราเขียวกว่าของคนอื่นยังไง กล่าวอ้างเรื่องไม่จำเป็นต้องกล่าวอ้าง ให้ข้อมูลงง ๆ เบลอ ๆ ใช้องค์กรกำมะลอในการออกใบรับรอง อะไรประมาณนี้ 

Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

  อย่างเวลาเดินซื้อผัก แม่ค้าพ่อค้าก็จะบอกว่าผักปลอดสาร ไปกินข้าวก็เขียนในเมนูว่าผักปลอดสาร เดินโมเดิร์นเทรดก็มีผักปลอดสาร แต่ที่ปลอดนะ สารอะไร (สารอาหารหรือเปล่า คิดในใจ)

ผักปลอดสาร เขาตั้งใจให้ละคำว่า ‘ภัย’ ไว้ ถ้าเขียนเต็ม ๆ จะได้ความว่า ผักปลอดภัยจากสารพิษ คือ ใช้สารพิษ (สารเคมีในการเกษตรแหละ ไปดูสิ บ้างเป็นวัตถุอันตราย บ้างมีรูปหัวกะโหลกกำกับ) ในการผลิต เช่น เมล็ดคลุกยากันเชื้อรา หรือมีการฉีดพ่นสารเคมีในการเกษตร ทั้งปุ๋ยและยา (ยาฆ่าแมลง ยากำจัดศัตรูพืชที่นอกเหนือจากแมลง ยากันรา ฯลฯ) แต่ มีระยะการเก็บ ทิ้งไว้ 14 วัน 21 วัน แล้วแต่ผู้ผลิตเป็นผู้กำหนด และได้บอกไว้ว่า ยาจะสลายไปในธรรมชาติภายในระยะเวลาแบบนี้ 

เพราะฉะนั้น ผักปลอดสารไม่ได้แปลว่าไม่ใช้ยา

ผักไร้ดิน ปลูกด้วยน้ำสะอาด

ในบริบทนี้คำจำกัดความของคำว่าสะอาด คือ ไม่เลอะดิน ดูไม่เลอะเทอะ อันนี้ลืมคำว่า ‘ตา’ คือ ดูแล้วจะสะอาดตา แต่จะสะอาดจากสิ่งที่ตาเรามองไม่เห็นอย่างไนเตรทตกค้าง หรืออย่างสารเคมีกำจัดศัตรูพืช และก็มาให้คนเราเข้าใจว่า ผักไฮโดรโปนิกส์เป็นผักที่ไม่ใช้สารเคมีในการปลูก (ไปอ่านรายงาน)

ส่วนผักที่มีสารเคมีกำจัดศัตรูพืชตกค้างในระดับที่ปลอดภัย แปลว่ามีสารเคมีตกค้าง แต่กิน ๆ ไปเถอะ เพราะนักวิชาการชำนาญการ หน่วยงานทบวงกรมที่เกี่ยวข้อง ออกมารับรองปริมาณตกค้างที่ปลอดภัยไว้แล้ว  บ้างอ้าง FDA ประเทศเรา บ้างอ้าง FDA อเมริกา บ้างอ้างมาตรฐานผู้ผลิต แล้วแต่ เอาที่สบายใจ

เคยได้ยินข่าวเห็นเกษตรกรฟ้องบริษัทแล้วชนะ ก็เพราะใช้อย่างปลอดภัยนี้แหละ แต่เป็นมะเร็งนะ  ตกค้างในระดับที่ปลอดภัยกับอนุญาตให้ใช้ คือสุดยอดแห่ง Green Washing เพราะใช้อำนาจรัฐมาเห็นดีเห็นงามด้วย

เมื่อใดมีคำว่า Zero หรือ Neutral ให้ตั้งข้อสงสัยไว้ก่อน Zero Waste, Zero Carbon, Neutral Carbon 

สั้น ๆ ง่าย ๆ เพราะ Zero เป็นไปไม่ได้ในระดับอุตสาหกรรม ในคำจำกัดความที่ไม่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกใด ๆ ทั้งสิ้นจากการผลิต จัดเก็บ ขนส่ง และแจกจ่าย จนไปถึงการจัดการหลังการใช้สินค้าไปแล้ว (อมพระมาพูดก็ไม่เชื่อ )

Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

ถาม :  เรากินแล้วเราขี้ไหม 

ตอบ : ขี้ 

ถาม :  เราทำอาหาร เราก่อให้เกิดขยะไหม 

ตอบ: ตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ 

เมื่อเราขยับตัวเมื่อใด เราสร้างขยะเมื่อนั้น ความกรีนอยู่ตรงที่เขาเอาขยะไปทำอะไร จัดการมันอย่างไร อย่ามาพูดลอยว่า Zero Waste เฉย ๆ มันจะกลายเป็นตัวบ่งชี้ ว่าจะโดนหลอกฟอกเขียวแน่นอน 

บริษัทผลิตแล้วก็ต้องปล่อยก๊าซเรือนกระจก

ถาม : ไม่ปล่อยเลยเป็นไปได้ไหม

ตอบ : ไม่ได้ (เรายังหายใจออกยังเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ ) คือยังไง เราต้องถึงขนาด Upcycling ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของคนที่ทำงานในบริษัทนี้ ให้เป็น Zero Carbon เลยรึเปล่า 

ถ้าบริษัทต้องการจะเป็น Zero Carbon ก็ต้องซื้อ Credit Carbon ถ้าปล่อยออก 80 ตัน ก็ต้องซื้อ 80 ตัน คาร์บอนเป็นศูนย์ในเชิงตรรกะแบบมโนของจริงก็คือ คาร์บอนถูกปล่อยออกไปแล้วอยู่ในชั้นบรรยากาศแล้ว เราแค่ไปซื้อเครดิตในที่ป่าชุ่มน้ำ เพราะเชื่อและหวังว่าผืนป่านี้จะช่วยดูดซับคาร์บอนที่เราปล่อยออกไปได้ 

แปลซื่อ ๆ ได้ว่าตะบี้ตะบันปล่อย แล้วค่อยเอาเงินมาซื้อ Carbon Credit เพื่อทำให้เป็นศูนย์ก็ทำได้

มันถึงสำคัญมากที่เราจะรับรู้ข้อมูลให้ดีก่อนสนับสนุนสินค้าและผลิตภัณฑ์ใด ๆ

สโลแกนแบบ ‘ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ’ อันนี้เป็น Green Washing ยุคคลาสสิก

Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ
Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

ถาม : อะไรไม่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติบ้าง

ตอบ : ไม่มี 

เพราะจะสังเคราะห์อะไรสักอย่างก็ต้องมีสารตั้งต้น 

ใช่ว่าผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ จะรักษ์โลกและดีเสมอไป

ตัวอย่าง

เกลือหิมาลายัน  เป็นเกลือธรรมชาติที่มาจากเหมืองเกลือซึ่งหมดไปได้ 

รู้จักภูเก็ตไหม เคยเป็นเมืองเหมือง ขุดได้แร่ดีบุกได้เยอะมาก

หมดไหม หมด 

แล้วเกลือจะหมดไหม ก็หมด 

รักษ์ธรรมชาติไหม รัก 

กินไหม กิน 

Green Washing ไหม ชัวร์  

แถมยังมีเรื่องเกี่ยวกับการใช้แรงงานที่ไม่ค่อย Green เท่าไหร่ในเมืองด้วย 

ของธรรมชาติที่ไม่ดีต่อสุขภาพต่อโลกใบนี้ก็มีเยอะแยะไปหมด อย่างเชื้อเพลิงฟอสซิลก็ธรรมชาติมากกกกก 

สารธรรมชาติที่เป็นพิษก็มากมาย ยางต้นบอนพิษ แสงแดดเป็นธรรมชาติ ดี 

แต่อาบแดดเกินเลยก็มะเร็งผิวหนัง 

รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ
Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

คำที่มาช่วยแคมเปญ Green Washing อย่าง Natural, Organic, Eco, Bio, Green, 100% Eco-friendly, Sustainability อะไรอย่างนี้ ระวังโดนฟอกเขียวแบบไม่รู้ตัว 

เขียน Organic บนหน้ากล่องตัวเบ้อเริ่ม พอพลิกอ่านฉลาก มีสารปรุงแต่งกลิ่น รส สี ตามมาตรฐานอุตสาหกรรมครบ มีส่วนผสมเดียวที่มาจากระบบอินทรีย์เป็นสัดส่วน ร้อยละ 2 ของส่วนผสมทั้งหมด

Bio-degrable นี่ไง คำว่า Bio มาแล้ว 

Bio แปลว่า ชีวะ  Bio-degradable จึงแปลว่าพลาสติกจะแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ในเชิงชีวภาพ และทำให้เรามี Microplastic เพิ่มขึ้นในน้ำ ดิน ทราย จนไปถึงอากาศ ก็เพราะเราลุยใช้หลอดพลาสติก Bio-degradable กล่องพลาสติก Bio-degradable  กันอยู่นี้แหละค่า 

Green Packing บรรจุภัณฑ์​รักษ์โลก รักษ์มากเพราะบรรจุมาในถุงพลาสติกอย่างดี มันโคตร Oxymoron เป็นความย้อนแย้งที่จับต้องได้

ในขณะที่ Bio Compostable คือความสามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ แปลว่าวันหนึ่งมันจะ กลายไปเป็นดินอีกครั้งหนึ่ง

Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

Green Washing ของปลาแซลมอนก็หนีไม่พ้น โอเมก้าจากปลาน้ำลึก เลี้ยงอย่างดีข้างภูเขาน้ำแข็ง อากาศหนาวเย็น บางประเทศผลิตได้ 1.3 ล้านตันต่อปี แต่หนึ่งกระชังเลี้ยงได้เพียง 2.5 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ เมื่อบวกลบคูณหารแล้วกระชังปลาต้องเต็มทะเลเป็นแน่แท้ และยังบอกอีกว่าอาหารที่เอาไว้ใช้เลี้ยงปลาแซลมอนมีส่วนผสมหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันปลา ปลาป่น โดยส่วนประกอบหลักมาจากน้ำมันพืช และเรื่องก็เล่าไปเรื่อย ๆ ว่า ความเชื่อในการทำประมงของคนชนชาตินี้ดี มีกฎหมายรองรับอะไรอย่างไร 

คืออยากจะร้องไห้ ปลาป่น กับ น้ำมันพืช ดูสารคดีเกี่ยวกับท้องทะเลสักเรื่องสองเรื่อง (หนังอย่าง Troubled water – The end of the line และ Sumatra burning) ให้เข้าใจอุตสาหกรรมปลาป่น และดูต่ออีกเรื่องว่าทำไมประเทศอินโดนีเซียถึงมีศูนย์พักพิงอุรังอุตังมากมาย จะได้เข้าใจการบุกรุกพื้นที่ทำสวนปาล์ม

อันนี้ก็ศาสตร์แห่ง Green Washing แบบใช้สำนักข่าวที่มีความเชื่อสูงรับรองบทความ        

เราจะเป็นส่วนหนึ่งของการฟอกเขียวแบบไหน เราจะใช้สไตล์แบบอีโค่อย่างไร 

ขอให้มันขึ้นอยู่กับคุณ  

ไม่ใช่นักการตลาด…

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

จำได้ว่าสมัยเรียนปริญญาโท Gastronomy หนึ่งในเรื่องที่เราคุยกันในห้อง คือ อาหารเฉลิมฉลอง โดยวิเคราะห์อาหารที่ใช้ในการเฉลิมฉลองหรือในโอกาสพิเศษต่าง ๆ อย่างอาหารในงานแต่งงาน อาหารตามวันประเพณีที่สำคัญ อย่างวันคริสต์มาสหรือสงกรานต์ เพื่อเข้าใจวิถีชีวิต ความเชื่อ และวัฒนธรรมของคนในชุมชน หรือสังคมนั้น ๆ อาหารเฉลิมฉลองเหล่านี้ต่างมีความหมาย มีคุณค่า และมักจะมีกุศโลบายแฝงไว้ ไม่ว่าจะเป็นความสามัคคีหรือการปรองดองในครอบครัว ต้องช่วยกันเตรียมช่วยกันทำ และยังมีความหมายที่ดีแฝงอยู่ด้วยเสมอ

 อย่างคนจีนกินหมี่ซั่วตอนวันเกิด เพราะอายุจะได้ยืนยาวเหมือนเส้นหมี่ซั่ว ตอนตรุษจีนก็ต้องมีเกี๊ยว เพราะรูปทรงเหมือนเงินในสมัยโบราณ และต้องกินเปาะเปี๊ยะ เพราะสีและรูปทรงเหมือนแท่งทอง คนไทยแต่งงานก็ต้องมีขนมกง คนฝรั่งเศสต้องกินเค้กขอนไม้เพื่อเฉลิมฉลองคริสต์มาส เพราะเป็นสัญลักษณ์ของการเผาไม้ที่สืบกลับไปถึงชาว Celtics ที่เชื่อในการเผาขอนไม้ในวันที่มีพระอาทิตย์น้อยที่สุดของปี แล้วเก็บถ่านหรือขี้เถ้าเป็นของศักดิ์สิทธิ์มีฤทธิ์คุ้มครองได้หลายอย่าง 

​แต่เกิดอะไรขึ้นกับอาหารในวาระเฉลิมฉลองในประเทศไทย เมื่อวันสิ้นปีและวันปีใหม่ เป็นวันหมูกะทะแห่งชาติไปซะอย่างนั้น รถต่อคิวเข้าแถวเข้าโมเดิร์นเทรดยักษ์ใหญ่เพื่อเป้าหมายเดียวกัน คือซื้อหมูกระทะกลับมาฉลองที่บ้าน และสรรพสิ่งที่เกี่ยวเนื่องกับหมูกระทะก็ หมด หมด หมด ทุกอย่างในวันสำคัญ 

เมื่อหมูกระทะกลายเป็นอาหารเฉลิมฉลองประจำชาติ เราจะเอ็นจอยอย่างไรให้ดีกับโลกและตัวเรา

​วัฒนธรรมการกินหมูกระทะของคนไทยแพร่หลายมาก ดูได้จากบทความในประเทศสิงค์โปร์ที่เขียนถึงความนิยมของหมูกระทะในประเทศสิงค์โปร์ เรามีร้านที่ให้บริการหมูกระทะแบบไทยเกิดขึ้นมากมายนอกประเทศไทย 

​ส่วนในประเทศ ไปถึงไหนถึงไหนก็มีหมูกระทะให้เห็น นั่งรถผ่านทางคดเคี้ยวเลี้ยวลด ขึ้นดอยเห็นทะเลหมอก ภูเขาเขียวขจี ผ่านหมู่บ้านชนเผ่าหลากหลาย คิดว่าจะได้ลิ้มรสอาหารจากธรรมชาติผสานวัฒนธรรมท้องถิ่น เปล่า มื้อเย็นคือหมูกระทะราคาต่อหัว แอบเสียใจอะ ไปใต้ ทะเลสีเทอร์ควอยซ์ฟ้าครามใส นอนโรงแรมสุดหรู พูลวิลล่าก็ยังมี Option หมูกระทะพรีเมี่ยมข้างสระว่ายน้ำส่วนตัว แทบจะมีเชฟมาย่างให้บริการแบบห้าดาว ส่วนอีสานไม่ต้องพูดถึง จังหวัดไหนจังหวัดนั้น

ประวัติของหมูกระทะไม่ต้องร่ายยาว เขียนเหมือนกันหมด บ้างก็ว่าทหารมองโกล บ้างก็บอกทหารเกาหลีเกิดหิว เลยถอดหมวกเหล็กมาย่างเนื้อ หลายสำนักลงความเห็นที่เนื้อแกะล้นตลาดของประเทศญี่ปุ่น จึงเกิดความนิยมและวนมาจบที่ร้านหมูกะทะเจ้าแรกในไทย อันนี้ก็พูดยากว่าใครเป็นเจ้าแรกตัวจริง

แต่ไม่ว่าประวัติของของหมูกระทะจะมาอย่างไร เรารู้ว่าการย่างเนื้อสัตว์ น่าจะเป็นหนึ่งในวิธีทำอาหารให้สุกแบบแรกในอารยธรรมมนุษย์เมื่อเราได้รู้จักกับไฟ และเราไม่ต้องมีอุปกรณ์เครื่องมือมหาศาล ก่อไฟให้ติด ล่าเนื้อให้ได้ เหลาไม้เสียบเนื้อได้ก็จบ 

เมื่อหมูกระทะกลายเป็นอาหารเฉลิมฉลองประจำชาติ เราจะเอ็นจอยอย่างไรให้ดีกับโลกและตัวเรา

ถ้าใครเคยได้ยินชื่อ Claude Lévi-Strauss นักมานุษยวิทยาชาวฝรั่งที่เขียนทฤษฎีเรื่อง Culinary Theory ที่โบแปลว่า ทฤษฎีตรีโภชนา พูดถึงการปรุงอาหาร 3 อย่าง มีการย่าง การรมควัน และการต้ม เชื่อมโยงกับดิบ สุก และเน่า อยู่กันคนละมุมสามเหลี่ยมเพื่อสื่อเรื่องของวัฒนธรรม เมื่อคราวไปสังเกตวัฒนธรรมชนเผ่าพื้นเมืองในอเมริกาเมื่อครั้นยังหนุ่ม โคล็ด เลวี ยังพูดถึงความสัมพันธ์ของอาหารกับภาษาด้วย อ่านเพิ่มเติมเรื่อง Culinary Traniangle ได้ที่นี่

สรุปได้ว่าเราทึกทักเองไม่ได้ว่า วัฒนธรรมการกินอาหารปิ้งย่างเป็นของมองโกล เกาหลี ญี่ปุ่น จีน พม่า ไทย ลาว อิตาลี ฝรั่งเศส เพราะไม่ว่าจะอยู่ในอารยธรรมไหน ก็ต้องปิ้ง ๆ ย่าง ๆ เหมือนกัน 

ถ้านายโคล็ดกลับมาเกิดยุคนี้ แล้วได้มีโอกาสมาสังเกตวัฒนธรรมอาหารในประเทศไทย สงสัยจะได้กลับไปรื้อทฤษฎีและหารูปทรงใหม่มาอธิบาย กุมขมับกับวัฒนธรรมหมูกระทะบ้านเรา ซึ่งจับการต้มกับการย่างมาให้อยู่มุมเดียวกัน และภาษาของอาหารน่าจะถูกอธิบายผ่านน้ำจิ้ม เพราะจะปิ้งหรือต้มก็จบที่น้ำจิ้ม เชื่อมโยงทุกอย่างไว้ด้วยกัน 

หลายคนบอกว่าจะให้เรียกหมูกระทะว่าเป็นอาหารไทย ก็บอกได้ไม่เต็มปาก อันนี้ต้องกลับไปดูที่คำจำกัดความคำว่าอาหารไทย ว่าใช้หลักเกณฑ์ใดในการจำกัดความ ถ้าดูว่าใช้ตะเกียบกิน ไม่ได้ใช้มือเปิบ หรือช้อนส้อม เครื่องมือเครื่องไม้ในการกินก็ไม่ไทยเท่าไหร่ 

ถ้าดูที่วิถี ดูที่ความสามารถในการรับวิถีการกิน และปรับให้เป็นของตนเองด้วยความสนุก กินเป็นวง กินหลายคน จึงเป็นวิถีการกินอาหารของคนไทย ได้ทำตามใจชอบ ได้ปรุง การได้ปรุงอะไรอะไรเองถือเป็นหนึ่งในความไท้ไทย ได้ปรุงก๋วยเตี๋ยวเอง ได้ปรุงน้ำจิ้มเอง นี่คือสุดยอดสำหรับคนไทย 

ลักษณะของคนไทยที่ชอบนั่งล้อมวง พูดคุยระหว่างมื้ออาหาร และได้ปรุงเอง น่าจะเป็นตัวแปรสำคัญของความนิยมของการกินหมูกระทะ ประกอบกับตัวเลือกที่เป็นปัจเจกมาก ๆ จะกินย่างก็ได้ จะกินต้มก็ได้ ไม่ต้องทะเลาะกัน เพราะจะยากินุกุหรือสุกี้ยากี้ก็ไม่ตอบโจทย์ ไม่ทูอินวันเหมือนหมูกระทะ

เมื่อหมูกระทะกลายเป็นอาหารเฉลิมฉลองประจำชาติ เราจะเอ็นจอยอย่างไรให้ดีกับโลกและตัวเรา

ถึงแม้จะเรียกหมูกระทะ แต่วัตถุดิบก็ไม่ได้จำกัดแค่หมูเท่านั้น จะเป็นไก่ เป็นวัว หรือแม้แต่เป็นอาหารทะเลก็อยู่ในการกินหมูกระทะได้ คำว่าหมูกระทะจึงกลายเป็นชื่อเรียกวิธีปรุง วิธีกิน แบบที่ต้องย่างบนอุปกรณ์โลหะรูปทรงโดม มีขอบเพื่อใส่น้ำ มากกว่าชื่อของรายการอาหาร 

น้ำจิ้มหมูกระทะก็น่าสนใจ น้ำจิ้มหมูกระทะอาจแบ่งได้หลายประเภท อย่างน้ำจิ้มสุกี้หมูกระทะ หรือน้ำจิ้มซีฟู้ดหมูกระทะ บอกให้รู้ว่าเป็นสุกี้หรือซีฟู้ดแต่เอามาจิ้มกับหมูกระทะ ส่วนผสมหลักก็เป็นซอสพริก ซอสมะเขือเทศ​ น้ำกระเทียมดองก็จัดเต็ม บ้างน้ำปลา ซอสปรุงรส หรือแม้แต่น้ำมันหอย ความเปรี้ยวก็แล้วแต่จะใช้น้ำมะขาม หรือเปรี้ยวมะนาวก็แล้วแต่ชอบ 

เมื่อหมูกระทะกลายเป็นอาหารเฉลิมฉลองประจำชาติ เราจะเอ็นจอยอย่างไรให้ดีกับโลกและตัวเรา
เมื่อหมูกระทะกลายเป็นอาหารเฉลิมฉลองประจำชาติ เราจะเอ็นจอยอย่างไรให้ดีกับโลกและตัวเรา

ที่เห็นจะขาดไม่ได้คืองาเป็นเม็ด ๆ แต่ต่างก็รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนด้วยทั้งพริกและกระเทียมเพิ่มความเป็นหมูกระทะ ด้วยเครื่องปรุงรสที่คนจับต้องได้ อย่างผงชูรสหรือผงปรุงรส เป็นเรื่องธรรมดาสามัญที่ต้องต้องใส่ ต้องปรุง พอดูสูตรหมักหมูก็เต็มไปด้วยน้ำมันหอย บางสูตรเพิ่มผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา พร้อมด้วยซีอิ๊ว เห็นแล้วบวกค่าโซเดียมไม่ถูกเลยทีเดียว ทั้งน้ำจิ้ม ทั้งเครื่องหมัก 

ความนิยมการกินหมูกระทะยังเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเนื้อสัตว์ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของคนในสังคมไทย โดยเฉพาะเมื่อผนวกเข้ากับการทำตลาด แบบกินจนอิ่มราคาเดียว ความต้องการกินให้คุ้ม จึงกลายพฤติกรรมปกติธรรมดาที่คนจำนวนมากปฏิบัติ การกินหมูกระทะแบบบุฟเฟต์ไม่ได้เป็น Sustainable Consumption หรือการบริโภคอย่างยั่งยืนเลย เพราะกินเอาปริมาณ ไม่ได้กินอิ่มอย่างมีคุณภาพ ซึ่งกลายเป็นช่องว่างที่ใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ ในสังคมไทยที่ราคาอาหารในประเทศก็บิดเบี้ยว สะท้อนถึงระบบอาหารที่มีปัญหา การเข้าถึงแหล่งอาหารที่มีคุณภาพดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค ควรจะเป็นสิทธิพื้นฐานของมนุษย์ 

ผลกระทบแฝงทั้งสุขภาพและสิ่งแวดล้อมจากหมูกระทะ และวิธีกินหมูกระทะให้กลายเป็นอาหารประจำชาติได้อย่างภาคภูมิ

ผลกระทบทางลบต่อสุขภาพของทั้งคนกิน คนผลิต และโลกใบนี้ จึงใหญ่หลวงยิ่งนัก ทั้งปริมาณโซเดียม คุณภาพของเนื้อสัตว์ และสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นจากการปิ้งย่าง ยังไม่ได้พูดถึงการผลิตเนื้อสัตว์ให้ได้ราคาถูก ใช้พื้นที่ปลูกข้าวโพดแล้วเผาจนเกิน PM 2.5 หรือการนำเข้าถั่วเหลือง หรือกากถั่วเหลือง GMO เพื่อทำอาหารสัตว์ 

แต่หมูกระทะทั่วประเทศก็ประกาศศักดาชัดเจนว่า อร่อยลิ้นกับรสอุตสาหกรรมที่ใช้ และสนุกกับการกินไปคุยไปปิ้งไป หมูกระทะจึงเป็นสัญลักษณ์ของอาหารไทยเพื่อการเฉลิมฉลอง และอาจกลายเป็นอาหารประจำชาติเทียบเท่าผัดไทยหรือต้มยำกุ้งก็เป็นได้ 

ผลกระทบแฝงทั้งสุขภาพและสิ่งแวดล้อมจากหมูกระทะ และวิธีกินหมูกระทะให้กลายเป็นอาหารประจำชาติได้อย่างภาคภูมิ

แล้วกินหมูกระทะแบบไหนถึงจะไม่สร้างผลกระทบลบ ทั้งต่อตัวเอง ต่อคนผลิต และต่อโลกไปนี้ อย่างแรกเลยคือการหลีกเลี่ยงการกินบุฟเฟต์ เพราะบุฟเฟต์ทำให้เรากินมากเกินความจำเป็น เพราะเราไม่ได้ฟังร่างกายว่าอิ่มหรือพอแล้ว แต่เราฟังกระเป๋าตังค์ว่าคุ้มไหม เลิกกินบุฟเฟต์แล้วเริ่มการบริโภคอย่างยั่งยืนแบบปฏิบัติได้จริง 

เลือกวัตถุที่จะนำมาทำมื้อหมูกระทะด้วยความตระหนักรู้ที่มา วิธีการผลิตของโปรตีนและพืชผัก กินแต่พอดี ๆ หมักด้วยเครื่องปรุงธรรมชาติ อย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ และน้ำตาลธรรมชาติ ลดการใช้เครื่องปรุงอุตสาหกรรมทั้งในเครื่องหมักและน้ำจิ้ม ใช้ถ่านไม้ที่มาจาการตัดแต่งต้นไม้เพื่อการเกษตร อย่างไม้ลำไยหรือไม้ผลอื่น ๆ ย่างให้พอหอม อย่าให้ไหม้มาก 

เพียงเท่านี้ เราก็กินหมูกระทะได้อย่างยั่งยืนอีกมากโข และถ้าหมูกระทะจะกลายเป็นอาหารประจำชาติ ก็จะเป็นอาหารที่คนทั้งชาติได้ภาคภูมิใจ เพราะตอบโจทย์ Sustainable Development Goal ของ UN ได้เป็นอย่างดี

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load