เบื่อคำว่า Green มากกกก แบบ ก ไก่ ล้านตัว

  คิดว่าแค่ใส่กรีนลงไปข้างหน้าอะไรก็ตาม แล้วอุณหภูมิโลกในจะลดลงไหม หรือขึ้นไม่เกิน 1.5 องศาเซลเซียส

Green Economy

Green Politics

Green Energy  

Green Hospitality 

จะเห็นดีเห็นงามด้วยกับคำว่า กรีน น่าจะเป็น Green Washing การฟอกเขียวนี่แหละ เพราะอย่างน้อยมันก็ทำหน้าที่อย่างตรงไปตรงมา

เพียงแค่นำผลิตภัณฑ์ สินค้า วิสัยทัศน์ คอนเทนต์ มาใส่ตะกร้าสีเขียวล้างน้ำ บริษัทรักษ์โลกอย่างยั่งยืนและผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมก็เกิดขึ้น 

ดีใช่ไหมล่ะ สะดวก ง่าย ได้กำไร เพราะตามคำจำกัดความแล้ว การฟอกเขียวคือการทำการตลาดลวงโลกแบบหนึ่ง ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดด้วยการโฆษณา เล่าเรื่อง ให้ข้อมูลเกี่ยวกับองค์กรและผลิตภัณฑ์ ว่าเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีความรับผิดชอบต่อสังคม หรือดีต่อสุขภาพ ทั้ง ๆ ที่ไม่ได้เป็นเช่นนั้นหรือเกินจริง

เราได้ก้าวเข้าสู่สังคมกรีนวอชชิ่งอย่างเต็มตัว เป็นผลงานอันยิ่งใหญ่ของระบบทุนนิยมที่เราเชิดชูนักหนา ดูได้จากการที่

เราในฐานะ ผู้บริโภค ยอมเชื่อเรื่องเล่าเหล่านี้อย่างศิโรราบ 

เราในฐานะ ผู้ผลิต ยินยอมขายผลิตภัณฑ์และบริการ  ทั้ง ๆ ที่รู้แก่ใจว่าไม่ใช่

เราในฐานะ นักการตลาด สร้างคำพูดสวยหรู เล่าเรื่องชวนฝัน สร้างภาพงดงาม ให้ผู้คนคล้อยตามอย่างสุดความสามารถ   

ใครรู้จัก Bill Hicks คงเคยได้ยินประโยคที่ว่า

By the way if anyone here is in advertising or marketing…kill yourself. It’s just a little thought; I’m just trying to plant seeds. Maybe one day they’ll take root – I don’t know. You try, you do what you can.” 

สังคมลวงตาที่เราอยู่กันทุกวันนี้ ดูมันเขียวแบบไม่ค่อยธรรมชาติเท่าไหร่นัก 

เรื่องการฟอกเขียวเกิดขึ้นกับทุกวงการ แต่บทความนี้ขอพูดเรื่องการฟอกเขียวแห่งวงการอาหารอุตสาหกรรม  

กระบวนการฟอกเขียวมีปัจจัย 7 อย่างในการเกื้อหนุน บางคนเรียกบาป 7 ประการ ส่วนผสมที่ทำให้ดูรักษ์โลกและดีต่อสุขภาพในงานประชาสัมพันธ์  เช่น บอกความจริงไม่หมด พูดลอย ๆ ไม่มีหลักฐาน เล่าว่าของเราเขียวกว่าของคนอื่นยังไง กล่าวอ้างเรื่องไม่จำเป็นต้องกล่าวอ้าง ให้ข้อมูลงง ๆ เบลอ ๆ ใช้องค์กรกำมะลอในการออกใบรับรอง อะไรประมาณนี้ 

Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

  อย่างเวลาเดินซื้อผัก แม่ค้าพ่อค้าก็จะบอกว่าผักปลอดสาร ไปกินข้าวก็เขียนในเมนูว่าผักปลอดสาร เดินโมเดิร์นเทรดก็มีผักปลอดสาร แต่ที่ปลอดนะ สารอะไร (สารอาหารหรือเปล่า คิดในใจ)

ผักปลอดสาร เขาตั้งใจให้ละคำว่า ‘ภัย’ ไว้ ถ้าเขียนเต็ม ๆ จะได้ความว่า ผักปลอดภัยจากสารพิษ คือ ใช้สารพิษ (สารเคมีในการเกษตรแหละ ไปดูสิ บ้างเป็นวัตถุอันตราย บ้างมีรูปหัวกะโหลกกำกับ) ในการผลิต เช่น เมล็ดคลุกยากันเชื้อรา หรือมีการฉีดพ่นสารเคมีในการเกษตร ทั้งปุ๋ยและยา (ยาฆ่าแมลง ยากำจัดศัตรูพืชที่นอกเหนือจากแมลง ยากันรา ฯลฯ) แต่ มีระยะการเก็บ ทิ้งไว้ 14 วัน 21 วัน แล้วแต่ผู้ผลิตเป็นผู้กำหนด และได้บอกไว้ว่า ยาจะสลายไปในธรรมชาติภายในระยะเวลาแบบนี้ 

เพราะฉะนั้น ผักปลอดสารไม่ได้แปลว่าไม่ใช้ยา

ผักไร้ดิน ปลูกด้วยน้ำสะอาด

ในบริบทนี้คำจำกัดความของคำว่าสะอาด คือ ไม่เลอะดิน ดูไม่เลอะเทอะ อันนี้ลืมคำว่า ‘ตา’ คือ ดูแล้วจะสะอาดตา แต่จะสะอาดจากสิ่งที่ตาเรามองไม่เห็นอย่างไนเตรทตกค้าง หรืออย่างสารเคมีกำจัดศัตรูพืช และก็มาให้คนเราเข้าใจว่า ผักไฮโดรโปนิกส์เป็นผักที่ไม่ใช้สารเคมีในการปลูก (ไปอ่านรายงาน)

ส่วนผักที่มีสารเคมีกำจัดศัตรูพืชตกค้างในระดับที่ปลอดภัย แปลว่ามีสารเคมีตกค้าง แต่กิน ๆ ไปเถอะ เพราะนักวิชาการชำนาญการ หน่วยงานทบวงกรมที่เกี่ยวข้อง ออกมารับรองปริมาณตกค้างที่ปลอดภัยไว้แล้ว  บ้างอ้าง FDA ประเทศเรา บ้างอ้าง FDA อเมริกา บ้างอ้างมาตรฐานผู้ผลิต แล้วแต่ เอาที่สบายใจ

เคยได้ยินข่าวเห็นเกษตรกรฟ้องบริษัทแล้วชนะ ก็เพราะใช้อย่างปลอดภัยนี้แหละ แต่เป็นมะเร็งนะ  ตกค้างในระดับที่ปลอดภัยกับอนุญาตให้ใช้ คือสุดยอดแห่ง Green Washing เพราะใช้อำนาจรัฐมาเห็นดีเห็นงามด้วย

เมื่อใดมีคำว่า Zero หรือ Neutral ให้ตั้งข้อสงสัยไว้ก่อน Zero Waste, Zero Carbon, Neutral Carbon 

สั้น ๆ ง่าย ๆ เพราะ Zero เป็นไปไม่ได้ในระดับอุตสาหกรรม ในคำจำกัดความที่ไม่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกใด ๆ ทั้งสิ้นจากการผลิต จัดเก็บ ขนส่ง และแจกจ่าย จนไปถึงการจัดการหลังการใช้สินค้าไปแล้ว (อมพระมาพูดก็ไม่เชื่อ )

Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

ถาม :  เรากินแล้วเราขี้ไหม 

ตอบ : ขี้ 

ถาม :  เราทำอาหาร เราก่อให้เกิดขยะไหม 

ตอบ: ตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ 

เมื่อเราขยับตัวเมื่อใด เราสร้างขยะเมื่อนั้น ความกรีนอยู่ตรงที่เขาเอาขยะไปทำอะไร จัดการมันอย่างไร อย่ามาพูดลอยว่า Zero Waste เฉย ๆ มันจะกลายเป็นตัวบ่งชี้ ว่าจะโดนหลอกฟอกเขียวแน่นอน 

บริษัทผลิตแล้วก็ต้องปล่อยก๊าซเรือนกระจก

ถาม : ไม่ปล่อยเลยเป็นไปได้ไหม

ตอบ : ไม่ได้ (เรายังหายใจออกยังเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ ) คือยังไง เราต้องถึงขนาด Upcycling ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของคนที่ทำงานในบริษัทนี้ ให้เป็น Zero Carbon เลยรึเปล่า 

ถ้าบริษัทต้องการจะเป็น Zero Carbon ก็ต้องซื้อ Credit Carbon ถ้าปล่อยออก 80 ตัน ก็ต้องซื้อ 80 ตัน คาร์บอนเป็นศูนย์ในเชิงตรรกะแบบมโนของจริงก็คือ คาร์บอนถูกปล่อยออกไปแล้วอยู่ในชั้นบรรยากาศแล้ว เราแค่ไปซื้อเครดิตในที่ป่าชุ่มน้ำ เพราะเชื่อและหวังว่าผืนป่านี้จะช่วยดูดซับคาร์บอนที่เราปล่อยออกไปได้ 

แปลซื่อ ๆ ได้ว่าตะบี้ตะบันปล่อย แล้วค่อยเอาเงินมาซื้อ Carbon Credit เพื่อทำให้เป็นศูนย์ก็ทำได้

มันถึงสำคัญมากที่เราจะรับรู้ข้อมูลให้ดีก่อนสนับสนุนสินค้าและผลิตภัณฑ์ใด ๆ

สโลแกนแบบ ‘ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ’ อันนี้เป็น Green Washing ยุคคลาสสิก

Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ
Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

ถาม : อะไรไม่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติบ้าง

ตอบ : ไม่มี 

เพราะจะสังเคราะห์อะไรสักอย่างก็ต้องมีสารตั้งต้น 

ใช่ว่าผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ จะรักษ์โลกและดีเสมอไป

ตัวอย่าง

เกลือหิมาลายัน  เป็นเกลือธรรมชาติที่มาจากเหมืองเกลือซึ่งหมดไปได้ 

รู้จักภูเก็ตไหม เคยเป็นเมืองเหมือง ขุดได้แร่ดีบุกได้เยอะมาก

หมดไหม หมด 

แล้วเกลือจะหมดไหม ก็หมด 

รักษ์ธรรมชาติไหม รัก 

กินไหม กิน 

Green Washing ไหม ชัวร์  

แถมยังมีเรื่องเกี่ยวกับการใช้แรงงานที่ไม่ค่อย Green เท่าไหร่ในเมืองด้วย 

ของธรรมชาติที่ไม่ดีต่อสุขภาพต่อโลกใบนี้ก็มีเยอะแยะไปหมด อย่างเชื้อเพลิงฟอสซิลก็ธรรมชาติมากกกกก 

สารธรรมชาติที่เป็นพิษก็มากมาย ยางต้นบอนพิษ แสงแดดเป็นธรรมชาติ ดี 

แต่อาบแดดเกินเลยก็มะเร็งผิวหนัง 

รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ
Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

คำที่มาช่วยแคมเปญ Green Washing อย่าง Natural, Organic, Eco, Bio, Green, 100% Eco-friendly, Sustainability อะไรอย่างนี้ ระวังโดนฟอกเขียวแบบไม่รู้ตัว 

เขียน Organic บนหน้ากล่องตัวเบ้อเริ่ม พอพลิกอ่านฉลาก มีสารปรุงแต่งกลิ่น รส สี ตามมาตรฐานอุตสาหกรรมครบ มีส่วนผสมเดียวที่มาจากระบบอินทรีย์เป็นสัดส่วน ร้อยละ 2 ของส่วนผสมทั้งหมด

Bio-degrable นี่ไง คำว่า Bio มาแล้ว 

Bio แปลว่า ชีวะ  Bio-degradable จึงแปลว่าพลาสติกจะแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ในเชิงชีวภาพ และทำให้เรามี Microplastic เพิ่มขึ้นในน้ำ ดิน ทราย จนไปถึงอากาศ ก็เพราะเราลุยใช้หลอดพลาสติก Bio-degradable กล่องพลาสติก Bio-degradable  กันอยู่นี้แหละค่า 

Green Packing บรรจุภัณฑ์​รักษ์โลก รักษ์มากเพราะบรรจุมาในถุงพลาสติกอย่างดี มันโคตร Oxymoron เป็นความย้อนแย้งที่จับต้องได้

ในขณะที่ Bio Compostable คือความสามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ แปลว่าวันหนึ่งมันจะ กลายไปเป็นดินอีกครั้งหนึ่ง

Green Washing : รู้เท่าทันวิธีสร้างภาพความกรีน เพื่อเลือกกินอาหารให้ปลอดภัยจริง ๆ

Green Washing ของปลาแซลมอนก็หนีไม่พ้น โอเมก้าจากปลาน้ำลึก เลี้ยงอย่างดีข้างภูเขาน้ำแข็ง อากาศหนาวเย็น บางประเทศผลิตได้ 1.3 ล้านตันต่อปี แต่หนึ่งกระชังเลี้ยงได้เพียง 2.5 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ เมื่อบวกลบคูณหารแล้วกระชังปลาต้องเต็มทะเลเป็นแน่แท้ และยังบอกอีกว่าอาหารที่เอาไว้ใช้เลี้ยงปลาแซลมอนมีส่วนผสมหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันปลา ปลาป่น โดยส่วนประกอบหลักมาจากน้ำมันพืช และเรื่องก็เล่าไปเรื่อย ๆ ว่า ความเชื่อในการทำประมงของคนชนชาตินี้ดี มีกฎหมายรองรับอะไรอย่างไร 

คืออยากจะร้องไห้ ปลาป่น กับ น้ำมันพืช ดูสารคดีเกี่ยวกับท้องทะเลสักเรื่องสองเรื่อง (หนังอย่าง Troubled water – The end of the line และ Sumatra burning) ให้เข้าใจอุตสาหกรรมปลาป่น และดูต่ออีกเรื่องว่าทำไมประเทศอินโดนีเซียถึงมีศูนย์พักพิงอุรังอุตังมากมาย จะได้เข้าใจการบุกรุกพื้นที่ทำสวนปาล์ม

อันนี้ก็ศาสตร์แห่ง Green Washing แบบใช้สำนักข่าวที่มีความเชื่อสูงรับรองบทความ        

เราจะเป็นส่วนหนึ่งของการฟอกเขียวแบบไหน เราจะใช้สไตล์แบบอีโค่อย่างไร 

ขอให้มันขึ้นอยู่กับคุณ  

ไม่ใช่นักการตลาด…

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

คำถามสุดฮิตในชั้นเรียนทำอาหารไทย คือให้ไปซื้อกะทิ กะปิ พริกแกงที่ไหน เป็นคำถามที่สะกิดต่อมคิดว่า อะไรเปลี่ยนไปในตลาด อะไรหายไป แล้วการที่ของเหล่านั้นหายไป สะท้อนวิถีการกินของคนไทยแบบทั้งเมืองและไม่เมืองอย่างไรบ้าง  

ของที่หายากที่สุดในตลาด นอกจากจะเป็นผลผลิตเกษตร ประมง และปศุสัตว์ ซึ่งผลิตในวิถีอินทรีย์ที่เชื่อถือได้แล้ว ก็น่าจะเป็นหัวกะทิสดคุณภาพดี ไม่เหม็นหืน น้ำกรองต้มแล้ว ไม่ใส่สารกันบูด และไม่ใส่ถุงพลาสติก ข้อนี้น่าจะยากที่สุด 

แต่อย่าลืมว่ามันคือกะทิสด ของพื้นฐานอาหารไทย แกงทั้งหลาย ขนมหลายอย่าง ทั้งขนมจีนหลายอย่าง ก็ล้วนแล้วแต่ใช้กะทิสดทั้งนั้น  

หากแต่ว่าคนปุถุชนทั่วไปก็หาซื้อได้ยากแสนสาหัสนัก เมื่อคนทั่วไปซื้อหัวกะทิดี ๆ ไม่ได้จากตลาดทั่วไป คนจะทำอาหารไทยที่บ้านอย่างอร่อย อย่างเข้าใจแบบไทย ๆ ได้ไหม ได้อย่างไร เป็นคำถามที่น่าค้นหาคำตอบมาก ๆ 

หรือเรายังมีต้นมะพร้าวหลังบ้านที่ไปสอยลงมาแล้วขูดมะพร้าวได้เอง 

หรือเราก็โอเคกับกะทิเฉย ๆ 

หรือ หรือที่สาม หรือเรามีร้านอาหารประจำที่ทำกะทิสดให้เราได้กิน 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

การหายไปของหัวกะทิสด ยังลามไปถึงมะพร้าวทึนทึกที่ขูดทำขนมหลากหลายขนาน ก็พลอยหายไปด้วย เมื่อกะทิสดหายไป คนกินก็โอเคกับกะทิไม่สดนอกบ้าน เพราะไม่ถนัดทำกินที่บ้าน หรือไม่ก็ซื้อกะทิเฉย ๆ กลับมาทำกินที่บ้าน ยินยอมและตกลงที่จะกินกะทิแบบนี้

ความมัน ความหอม ความหวาน ของกะทิสด ความนุ่มละมุนห่างหายไปจากความทรงจำของผู้คน และปัจจัยนี้เองอาจจะทำให้วิถีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาการทำอาหารของไทยแปรเปลี่ยนไปสุดขั้ว จนสืบย้อนกลับไปที่รากของอาหารไทยไม่ได้ก็เป็นได้  

รสชาติอาหารที่ใช้กะทิเป็นตัวตั้งต้นเปลี่ยนไปแน่นอน ความหวานมันจากกะทิอาจถูกแทนที่ด้วยความมันจากไขมันพืชอย่าง ปาล์ม ความหวานถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลอุตสาหกรรม ไม่ว่าแกงกะทิ กะทิราดหน้าของคาวหวาน หรือขนม รสชาติจึงเปลี่ยนไปอย่าหลีกเลียงไม่ได้ กลิ่นของกะทิสำเร็จรูปก็สร้างความทรงจำและการรับรู้รสชาติกะทิที่เปลี่ยนไป  

แน่นอนว่าบางเวลาและสถานที่ก็เหมาะกับการใช้กะทิสำเร็จรูป และน่าเสียใจที่เราอยู่ในประเทศไทยที่อุดมไปด้วยทรัพยากรอาหารมากมาย แต่การซื้อกะทิคั้นสดกลับเป็นเรื่องที่ท้าทายเอามาก ๆ  

นอกจากกะทิแล้ว ของแบ่งขายที่แม่ค้าต้องตักต้องชั่งก็พลอยหายไปด้วย อย่างกะปิหรือเครื่องแกง 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

ร้านขายเครื่องแกงเป็นร้านที่หน้าตื่นตาตื่นใจอีกอย่างหนึ่ง เพราะเครื่องแกงนานาชนิดละลานตา แม่ค้าตักด้วยความชำนาญ ใส่เครื่องแกงนี้ ผสมจากชามโน้นนิด ชามนี้หน่อย ออกมาเป็นเครื่องแกงตามความต้องการของลูกค้า รวมไปถึงกะปิหลายโหลแก้ววางเรียงราย จากแหล่งผลิตที่ไม่เหมือนกัน จนไปถึงกะปิต่างชนิดที่นำไปใช้งานไม่เหมือนกัน กะปิตำน้ำพริก กะปิแกง เราเลือกซื้อเป็นขีดหรือเป็นกิโลได้มากน้อยตามชอบใจ   

การเข้ามาแทนที่ด้วยเครื่องแกงบรรจุสำเร็จจากโรงงาน สะท้อนความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมอาหาร การแปรรูป ไปจนถึงเทคโนโลยี นวัตกรรมที่เกิดขึ้นในแวดวงอุสาหกรรมอาหารของไทย และสะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนไปของวิถีชีวิตคนที่เร่งรีบ ไม่ได้มีเวลามาโขลกพริกแกงเอง ไม่ได้มีเวลารอให้แม่ค้าตัก ชั่งให้ เพราะดูแล้วไม่สะดวกเท่า หรือเสียเวลารอ  

รวมไปถึงผู้บริโภคคำนึงถึงความสะอาด และไม่มั่นใจในเครื่องแกงตัก ก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้เครื่องแกงตักหายไปจากตลาด นอกจากฝั่งลูกค้าจะเปลี่ยนวิถีชีวิต แม่ค้าเองก็เปลี่ยนบทบาทหน้าที่จากผู้ผลิตไปเป็นคนกลางรับมาขายไปแทนด้วย ที่เคยต้องทำ ต้องซื้อของมาล้างปอก ปั่นโขลกเอง ก็ไม่ต้องเหนื่อยแล้ว รับมาขายเป็นซอง ๆ ง่ายกว่า ไม่ต้องกลัวบูดและเก็บได้นานอีกด้วย การจัดการก็ง่าย กำไรก็อาจจะได้พอ ๆ กัน นี่น่าจะเป็นสาเหตุที่แม่ค้าเองก็เลิกขายแบบนี้เช่นกัน  

แม้ว่าในแง่ของอุตสาหกรรมอาหารจะดูก้าวหน้า พัฒนา แต่ในแง่ของการส่งต่อภูมิปัญญาอาหารไทยในเรื่องเครื่องแกง น่าจะเป็นเรื่องที่น่าท้าทาย เมื่อความรู้ที่เคยอยู่กับคนไม่ได้ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ไม่ได้ส่งผ่านจากตลาดไปหาคนกิน ความเข้าใจร่วมว่าแกงนี้ ต้องใช้เครื่องแกงแบบนี้ ต้องใช้วัตถุดิบแบบนั้น รสชาติเป็นประมาณแบบนี้ ก็พลอยจะหายไปด้วย 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

ไม่ได้จะกำหนดสูตรตายตัวของอาหาร แต่ประเด็นนี้จะพูดถึงอาหารที่คนในสังคม หรือคนในชุมชนเห็นพ้องต้องกัน ด้วยวัตถุดิบ วิธีทำ และรสชาติในอาหารจานนั้น เพื่อให้มีชื่อเรียกและเข้าใจตรงกันได้ อย่างเช่น ผัดไทย ต้องเป็นเส้นผัดไทย คือเส้นจันทน์ เส้นเล็ก เส้นหมี่อย่างโคราชยังนำมาผัดได้ แต่ไม่เอาเส้นใหญ่หรือเส้นกวยจั๊บ หรือเส้นใหญ่หมี่ขาว หมี่เหลือง มาผัดแบบผัดไทย 

น้ำปรุงต้องเป็นมะขามเปียก ไม่ใช้น้ำส้มสายชูหรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ วิธีการคือต้องผัด จะเอาไปต้ม ไปนึ่งนั้น จะไม่ใช่ผัดไทย ของที่ขาดไม่ได้อย่างกุ้งแห้ง ไชโป๊ว ก็ทำให้ผัดไทยเป็นผัดไทย จะมาเปลี่ยน ไชโป๊วเป็นตังฉ่าย เปลี่ยนกุ้งแห้งเป็นปลากุเลา ผัดออกมาจะเรียกว่าผัดไทยก็คงกระดากปากพิลึก กินกับกุยช่าย ปลีกล้วย ถั่วงอก เป็นบรรทัดฐาน ไม่ได้กินกับโหระพา ผักแพว ผักกาดขาว  

เมื่อความรู้และความเข้าใจร่วมยังมีอยู่ในสังคม เราก็ปรับเปลี่ยนต่อยอดอาหารให้ทันยุคทันสมัยได้ อย่างการเอาแผ่นเกี๊ยวทอดกรอบมาผัดไทย เอาเส้นมะละกอมาผัดไทย แบบนี้ทำแล้วคุยกันรู้เรื่อง เพราะทุกคนเข้าใจตรงกันว่าผัดไทยคืออะไร 

แต่ถ้าเราไม่รู้ว่าแกงเขียวหวานต้องใส่อะไรในเครื่องบ้าง หวานจากอะไร ข้นจากอะไร เพราะคนในสังคมไม่มีความรู้หรือความเข้าใจร่วม การใส่ใบผักชีในเครื่องแกงเพื่อให้เขียวก็กลายเป็นเรื่องการเปลี่ยนไปของอาหารที่เป็นปกติได้ ใส่ซอสมะเขือเทศในหมี่กรอบหรือซอสผัดไทยก็จะไม่แปลก 

แปลกอย่างเดียว ที่เรายอมให้องค์ความรู้เหล่านี้ค่อยจางหายจากสังคม ผ่านการกินของเราที่ไม่ค่อยได้ตั้งคำถามว่า กินอะไรอยู่ ใส่อะไรบ้าง แล้ววัตถุดิบมาจากไหน เขาทำให้กินก็กิน ไม่บ่น ไม่เรียกร้อง ไม่เปรียบเทียบ ราคาใช่ รสชาติอุตสาหกรรมที่คุ้นเคย ก็ก้มหน้าก้มตากินต่อไป  

ถ้ามองการหายไปของเครื่องแกงเป็นการลดทอนโอกาสในการส่งต่อภูมิปัญญา การหายไปของกะปิน่าจะเป็นการหายไปของความหลากหลายในมิติของรสชาติ และการหายไปของสัมพันธไมตรีของคนกลางกับผู้ผลิต คนกลางไม่ได้รู้จักคนทำอีกต่อไป ไม่ได้ไปเสาะแสวงหากะปิของดีแต่ละถิ่น ไม่ได้ไปพูดคุยทำความรู้จักกับแหล่งวัตถุดิบ ไม่ได้ไปเข้าใจวิถีชีวิต หรือวิถีการกินของชุนชนที่ผลิตกะปิได้ คนกลางหรือแม่ค้าจึงไม่รู้ว่ากะปิแต่ละพื้นที่หอม เค็ม กลม ไม่เหมือนกัน กะปิฝั่งอ่าวไทยกับกะปิฝั่งอันดามัน หรือจะซ้ายหรือขวาของอ่าวตัวกอไก่ ก็ล้วนแล้วแต่ส่งผลต่อรสชาติของอาหารจานนั้น ๆ 

จากกะปิที่เลือกได้ กลายเป็นกะปิที่ออกมาจากโรงงานอุตสาหกรรม บรรจุกระปุกซีลพลาสติกสวยงาม รสชาติได้มาตรฐานอุตสาหกรรม คือมีแบบเดียว รสเดียว จะว่าไปแล้วโดยรวม ๆ คือเราได้กินอาหารรสชาติมาตรฐาน จากการหายไปของกะทิคั้นสด พริกแกงตามตลาด และกะปิตักขาย 

อันนี้เป็นเพียงตัวอย่างเบา ๆ ของวัตถุดิบสำคัญที่สะท้อนความหลากหลาย ทั้งด้านรสชาติ ชีวภาพ วัฒนธรรม และวิถีชีวิตท้องถิ่น อีกหนึ่งอย่างที่หายไปจากตลาดคือฤดูกาล ผักพื้นบ้าน ผลไม้ตามฤดูกาล ถูกแทนที่ด้วยพืชเศรษฐกิจ อย่างผัดผักพื้นฐาน ข้าวโพดอ่อน กะหล่ำปลี ผักกาดขาว แครอท ดอกกะหล่ำ บล็อกโคลี่ คะน้า ผักเหล่านี้ไม่ได้ปลูกได้ทุกที่ แต่มีอยู่ทุกตลาด ผักเหล่านี้มีฤดูกาล แต่ก็มีอยู่ทุกหน้าเช่นกัน มะม่วงน้ำดอกไม้มีให้กินทั้งปีพอ ๆ กับลำไยและหมอนทอง ราวกับว่าเป็นผลไม้ออกทั้งปี อย่างกล้วย ส้ม   

ฤดูกาลที่หายไปจากตลาดใกล้บ้าน บ่งบอกถึงระบบการผลิตที่ล้มเหลวและไม่ยั่งยืนอย่างชัดเจน การเอารัดเอาเปรียบของนโยบายการนำเข้าอาหารและพืชผักที่เอื้อประโยชน์ต่อผู้ผลิตในประเทศ ราคาผักและผลไม้ที่ไม่เป็นธรรมสำหรับคนผลิต การพัฒนาด้านเกษตรเป็นเกษตรอุตสาหกรรม พึ่งสารเคมีทางการเกษตรเพื่อผลผลิตต่อไร่ที่น่าพอใจ พึ่งเมล็ดพันธุ์ของบรรษัทขนาดใหญ่  

การหายไปของฤดูกาลในตลาด จึงเป็นการหายไปของความมั่นคงทางอาหารในประเทศไทย ที่ยังต้องพึ่งพาอาหารจากระบบตลาด ทั้งเล็ก กลาง ใหญ่ ทั้งในรูปแบบดั้งเดิมหรือตลาดค้าปลีกสมัยใหม่ เมื่อรวมเข้ากับการหายไปขององค์ความรู้ท้องถิ่น ภูมิปัญญาด้านอาหารการกิน การหายไปในความทรงจำในรสชาติ กลิ่น และรสสัมผัสของวัตถุดิบธรรมชาติ เราก็คงเหลือแต่บทความแบบนี้ไว้ให้อ่าน เป็นที่ระลึกว่า ครั้งหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ เราเคยมี เคยทำ และเคยกินแบบนี้นะ… คนไทย   ถึงตอนนี้จะเอากลับคืนมาใส่ในตลาดก็คงไม่ง่ายนัก หากแต่เราลดแรงกระแทกจากผลกระทบของการหายไปของวัตถุดิบเหล่านี้ในตลาดได้ ด้วยการเพิ่มพูนโภชนปัญญาอย่างที่ได้เคยเขียนไว้ กินอะไรสักอย่าง มันสร้างผลกระทบด้านสุขภาพของเราอย่างไรบ้าง กระทบชีวิตผู้ผลิตเช่นไร กระทบโลกใบนี้แบบไหน  และส่งต่อองค์ความรู้ด้านวัฒนธรรมการกินได้อย่างไร เพียงแค่ตระหนักรู้ และรู้ถึงผลการเลือกอาหารของเรา ก็เปลี่ยนแปลงอะไรต่อมิอะไรได้หลายอย่างแล้วล่ะ

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load