ธุรกิจ : บริษัท หยูฮวดเซี้ยง จำกัด

ประเภทธุรกิจ : ร้านอาหาร

ปีที่ก่อตั้ง : พ.ศ. 2503

อายุ : 61 ปี

ผู้ก่อตั้ง : คุณตินฮั่ว แซ่พัว 

ทายาทรุ่นสอง : คุณสมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์

ทายาทรุ่นสาม : คุณเอกพล พฤกษ์ไพบูลย์

โจทย์หนึ่งที่ทายาทร้านอาหารทุกคนต้องเจอคล้ายๆ กันคือ ทำอย่างไรจึงจะสามารถสืบทอดสูตรอาหารอายุหลายสิบปีและส่งต่อไปยังรุ่นสู่รุ่น

‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ คือร้านข้าวมันไก่ของครอบครัวพฤกษ์ไพบูลย์ ตั้งอยู่บริเวณสี่แยกประตูน้ำ

โก แทนคำว่า เฮีย 

ส่วน อ่าง เป็นชื่อของทายาทรุ่นสอง

แต่หลายต่อหลายคนจำสีชมพูของเสื้อพนักงานเสิร์ฟแทนชื่อร้าน 

ธุรกิจครอบครัวนี้ประสบความสำเร็จอย่างมากทั้งในหมู่นักท่องเที่ยวและคนท้องที่ จนภาพจำที่เห็นเกือบทุกครั้งเวลาขับรถผ่านสี่แยกนี้จะเป็นลูกค้าต่อคิวยาวเหยียดออกมาหน้าร้าน และยังเป็นอย่างนี้มาจนเมื่อ 3 – 4 ปีก่อนธุรกิจทั่วโลกจะเจอกับวิกฤตโควิด-19

กลยุทธ์รุ่นปู่ ตินฮั่ว แซ่พัว คือ ความหลากหลายของเมนูอาหาร ตั้งแต่ข้าวขาหมู หมูแดง ข้าวมันไก่ จนถึงราดหน้า 

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

รุ่น คุณพ่อสมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ เริ่มสังเกตเห็นว่าลูกค้าชอบสั่งข้าวมันไก่ จึงตัดเมนูอื่นๆ ออก แล้วลงแรงและใจไปที่เมนูเดียว

มาทายาทรุ่นสาม เกียร์-เอกพล พฤกษ์ไพบูลย์ สถาปนิกที่ตัดสินใจมารับช่วงต่อธุรกิจครอบครัว โดยตั้งมั่นว่า จะพัฒนาระบบภายในเพื่อควบคุมคุณภาพของสูตรอาหารอายุกว่า 60 ปีให้คงที่ นำการชั่ง วัด ตวง มาใช้ในครัวแทนการใช้ความคุ้นชิน เปลี่ยนระบบออเดอร์จากความจำมาเป็นคอมพิวเตอร์ ให้การตรวจสอบข้อผิดพลาดทำได้ง่ายยิ่งขึ้น และสร้างวัฒนธรรมองค์กรขึ้นมาเพื่อให้พนักงานมองเห็นภาพเดียวกัน 

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

เคยมีคนบอกว่า สถาปนิกมักมองทุกอย่างแยกส่วนเหมือนเวลาต่อกันดั้ม แล้ววิเคราะห์แก้ไขไปทีละอย่าง

ผลคือในวันนี้ ธุรกิจขยายจนมี 6 สาขาในประเทศ และ 4 สาขาในสิงคโปร์ ภายในเวลา 6 ปี มีคู่มือขององค์กรเพื่อใช้สอนพนักงานใหม่ ระบบควบคุมคุณภาพในครัวที่แม่นยำ และเมนูข้าวมันไก่ทอดที่ไม่เคยมีมาก่อนในรุ่นคุณปู่และคุณพ่อ 

ร้านอาหารไหหลำ

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

คุณปู่เป็นคนไหหลำที่ย้ายมาเมืองไทยตั้งแต่ก่อน พ.ศ. 2500 ตั้งรกรากแถวย่านประตูน้ำแล้วก็เริ่มค้าขายอาหาร ขายทุกอย่างรวมถึงข้าวมันไก่ ถือคติว่าอะไรที่ทำได้ก็ทำหมด จากร้านรถเข็นก็ขยับขยายมาเช่าห้องแถวที่เป็นสาขา 1 ในปัจจุบัน 

มาถึงรุ่นคุณพ่อสมบัติที่เริ่มมีลูกค้าเยอะขึ้น สั่งอาหารหลากหลายขึ้น ขณะที่ครัวมีขนาดเล็กจนบางวันแทบรองรับไม่ไหว จึงตัดเหลือแค่ข้าวมันไก่ที่ขายดีที่สุด

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

ประตูน้ำกลายเป็นย่านที่ขึ้นชื่อเรื่องข้าวมันไก่ เพราะมีอยู่หลายร้าน ร้านคุณพ่อเล็กสุด เลยมีกลยุทธ์ธุรกิจว่าจะเปิดเร็วและปิดดึกกว่าร้านอื่น คือ ตี 5 ครึ่งถึงตี 2 ทุกวันไม่มีวันหยุด และเริ่มตั้งชื่อภาษาไทยเป็นร้านแรก เพื่อให้คนเรียกง่าย จำง่าย เพราะความอร่อยที่บอกต่อกัน จึงทำให้มีทั้งคนไทย ทัวร์ต่างชาติ หรือแม้แต่ดาราฮ่องกงชื่อดังอย่าง หลิว เต๋อหัว มาเป็นลูกค้าประจำ

ลองนึกภาพโกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำในคืนที่ขายดีสุดๆ ในร้านขนาด 2 ห้องแถวมีลูกค้าเต็ม 88 ที่นั่ง นอกร้านต่อแถวยาวไปอีก 20 – 30 คิว 

ในทางธุรกิจมีทั้งข้อดีข้อเสีย ข้อดีคือรายได้เยอะ มีลูกค้าเข้าออกตลอดคืน ข้อเสียคือพนักงานอาจบริการได้ไม่ทั่วถึง

คุณพ่อสมบัติเห็นว่างานนี้มันไม่สบาย จึงบอกลูกชายคนเดียวให้เลือกเรียนอะไรก็ได้ที่อยากเรียน และไปทำอย่างอื่นที่สบายกว่า

เกียร์จบคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ทั้งปริญญาตรีและปริญญาโท และโตมากับคำถามที่เจอประจำคือ ‘ถ้าพ่อเลิก จะทำต่อไหม’ ตัดสินใจอยู่ครึ่งปีก็กลับจากอเมริกามารับช่วงต่อ เพราะร้านนี้คือบ้านของเขา

หลักสูตรผู้ประกอบการขนาดย่อม

โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำเป็นเหมือนหลักสูตรผู้ประกอบการแรกในชีวิตของเกียร์

ปีหนึ่ง เรียนรู้ทุกอย่าง ทุกกระบวนการ ตั้งแต่หุงข้าว ต้มไก่ เก็บจาน คิดเงิน

ปีสอง เอาความรู้ที่ได้มาปรับปรุงพัฒนา และขยายร้านออกไปเป็นสาขาต่างๆ

ก่อนจะเข้ามารับช่วงต่ออย่างจริงจัง เกียร์มีภาพร้านรุ่นตัวเองในหัวว่าต้องตกแต่งแบบไหน ทำครัวแบบไหน มีพนักงานเท่าไหร่ ทั้งหมดเป็นการมองผ่านเลนส์ของสถาปนิกที่ดูเรื่องพื้นที่ใช้สอยและความสวยงามเป็นหลัก

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

พอได้เข้ามาทำงานจริง เขาเปลี่ยนมามองร้านผ่านเลนส์ผู้บริหาร จะบริหารธุรกิจอย่างไร บริหารคนอย่างไร ใช้พื้นที่ในร้านอย่างไรให้ตอบโจทย์ทั้งคนทำงานและลูกค้า ระบบการเงิน ระบบทอนเงิน ระบบการดูแลวัตถุดิบ ซึ่งมีผลต่อการออกแบบร้านทั้งหมด เขาได้เรียนรู้ว่าแค่ร้านสวยและมีเมนูเล่มหนา ไม่ได้แปลว่าร้านอาหารนั้นจะอยู่รอดเสมอ 

หลังจากจบหลักสูตรปีแรก เขาปักธงว่าจะขยายสาขา แต่จะทำอย่างนั้นได้ โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำต้องพัฒนา 2 เรื่อง คือ ระบบควบคุมคุณภาพ และ แบรนดิ้ง

เรื่องแบรนดิ้งไม่ซับซ้อน Pain Point ตลอดการทำธุรกิจ 60 ปีคือคนจำชื่อไม่ค่อยได้ เรียกแต่ ‘ข้าวมันไก่ประตูน้ำเสื้อชมพู’ ไม่ก็ ‘ร้านตีนสะพาน’ ซึ่งสีชมพูก็ได้มาเพราะความบังเอิญ รุ่นคุณพ่อช่วงแรกๆ ไม่มีเสื้อพนักงาน เลยเอาเสื้อสีเลือดหมูสมัยเรียนนายร้อยฯ มาให้ใส่ ใส่ไปนานเข้าเสื้อซีด ตอนจะซื้อใหม่เอาสีเสื้อเดิมไปเทียบที่ร้าน ใกล้เคียงสุดคือสีบานเย็น 

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

เกียร์เริ่มจากทำโลโก้ใหม่ ลืมคำว่าข้าวมันไก่ประตูน้ำ ลืมคำว่าเจ้าเก่า ลืมคำว่าสีชมพู แล้วโฟกัสที่ชื่อ ‘โกอ่าง’ เพราะเป็นเครื่องหมายการค้า พยายามสื่อสารออกไปในช่องทางต่างๆ ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

นอกจากนี้ เขายังฟังลูกค้ามากขึ้น พบว่าลูกค้ามองหาเมนูทานเล่นและเมนูผัก เห็นโอกาสในเมนูอาหารที่มีแต่ข้าวมันไก่ ทั้งๆ ที่ครัวใหญ่มาก จึงเพิ่มรายการอาหารเข้าไปในเมนู รวมถึงข้าวมันไก่ทอดที่ไม่เคยมีในรุ่นของคุณปู่และคุณพ่อ เขาบอกว่าไม่ได้ทำเพราะร้านอื่นทำ แต่เพราะเป็นสิ่งที่ลูกค้าถามหามากที่สุด เลยอยากลองทำไก่ทอดในแบบของโกอ่างที่วันนี้ก็ยังปรับสูตรทุกๆ 2 สัปดาห์ เพื่อหารสชาติที่ตรงใจที่สุด

เขาบอกว่า “ผมไม่ได้อยากให้ร้านมีเมนูครบทุกอย่าง แต่ขอให้แต่ละอย่างเป็นอะไรที่เราภูมิใจที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้า” 

Disrupt ระบบควบคุมคุณภาพของธุรกิจอายุ 60 ปี

การยกระบบธุรกิจอายุครึ่งศตวรรษใหม่ทั้งหมดเป็นโจทย์หิน ทายาททุกคนรู้เรื่องนี้ดี

เกียร์เตรียมใจกับสิ่งนี้ เลยตั้งใจว่าจะปรับเปลี่ยนสาขาดั้งเดิมเท่าที่จำเป็น และนำไปใช้กับสาขาที่ขยายออกไปเต็มร้อย

โจทย์แรกคือระบบออเดอร์และทอนเงิน สมัยก่อนแยกเป็นถ้วย เหรียญห้า เหรียญสิบ เหรียญบาท และธนบัตร เวลาพนักงานเสิร์ฟยื่นเงินมา คนทำหน้าที่เก็บเงินจะคิดเลขในหัวแล้วทอนเลย

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

“ถูกบ้างผิดบ้าง ลูกค้ามานั่งยี่สิบโต๊ะพร้อมกัน เราก็ไม่มีระบบจดบิล แต่พนักงานที่ร้านเก่ง ทำงานด้วยความจำ รับออเดอร์แล้วจำมาบอกต่อ ข้าวมันไก่ธรรมดา เนื้อส่วนไหน เอาซุปอะไร เครื่องดื่มอะไรบ้าง สมัยก่อนไม่มีเครื่องคอมพิวเตอร์สั่งออเดอร์คิดเงิน ถ้าเดินไปดูร้านแรกจะเห็นรถเข็น มีเก้าอี้ มีจานวางอยู่ 

“สมมติลูกค้าสั่งว่า ข้าวมันไก่ราดข้าวเนื้อน่องไม่หนัง เราก็หยิบจานมาวาง แต่มีวิธีวางเป็นโค้ดเพื่อบอกคนทำว่าเขาต้องทำอะไร ถ้าวางตรงนี้แล้วหงายคืออะไร วางตรงนี้แล้วคว่ำคืออะไร”

ลองจินตนาการว่าข้างหน้ามีไก่ต้มหนึ่งตัว หัวอยู่ทางขวา อกอยู่ตรงกลาง น่องอยู่ทางซ้าย วางจานไว้ตรงไหนคือเอาเนื้อส่วนนั้น วางคว่ำมีหนัง หงายไม่ติดหนัง ถ้าเอาเครื่องในด้วยต้องวางหนังยางหนึ่งเส้น ถ้าเอาแต่ตับไม่เอากึ๋น จะมีชิ้นพลาสติกเล็กๆ วางแทน

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

“แต่ใครมาก่อนหลังต้องจำเอาเอง” เกียร์หัวเราะ “พวกผมทำกันจนชิน คล่อง รันออเดอร์ได้ แต่ลองคิดดูว่าถ้าวันหนึ่งผมไม่สบาย ให้คนอื่นที่ไม่คล่องมารันคือพังเลยนะ แม้จะเป็นวิธีที่ทำกันมาตั้งแต่แรก แต่มันทำงานลำบาก ก็เลยคิดว่าต้องเปลี่ยนแล้ว”

โกอ่างในมือทายาทรุ่นสามนำระบบ QoS (Quality of Service Standards) มาใช้ ทำให้เกิดข้อผิดพลาดน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด

โจทย์หินข้อถัดมาคือการควบคุมคุณภาพในครัว 

“พนักงานในครัวที่อยู่มาสิบ ยี่สิบปี เขาใช้ระบบตาตัก ใช้ความรู้สึก สมมติต้องใส่วัตถุดิบห้าช้อนกระบวย วันหนึ่งกระบวยหักไปซื้อกระบวยรุ่นใหม่ ก็ยังใช้ห้าช้อนเหมือนเดิม รสชาติจะไม่เพี้ยนได้ยังไง ผมเลยเอาการชั่งตวงมาใช้ สอนทุกคนในครัวเพราะเขาไม่คุ้น

“หรืออย่างเรื่องอุณหภูมิก็เหมือนกัน น้ำร้อนน้ำเย็นแต่ละคนก็ไม่เท่ากันอีก เลยต้องใช้เครื่องวัดอุณหภูมิและเครื่องจับเวลา เข้าใจเลยว่าทำไมสมัยคุณพ่อเหนื่อยมาก เพราะแกต้องดูทุกรายละเอียด พอไม่มีระบบควบคุม วัดไม่ได้ ก็เลยต้องเช็กตลอดเวลา

“แต่บางอย่างเปลี่ยนไม่ได้จริงๆ ที่ร้านมีหม้อต้มอะลูมิเนียมใหญ่ๆ เก่าเร็ว ซื้อแล้วก็เสีย แล้วก็ซื้อใหม่ วนไปอย่างนี้ ผมไม่เข้าใจว่าทำไมไม่ซื้อดีๆ ก็เลยไปซื้อหม้อสเตนเลสมาให้ จากใบละห้าพันเป็นสองหมื่น คิดเสียว่าจะได้ไม่ต้องเปลี่ยนบ่อยๆ ปรากฏว่าต้มแล้วไม่เวิร์ก เพราะเหล็กแต่ละชนิดให้ความร้อนไม่เท่ากัน”

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน
ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

ความเปลี่ยนแปลงกับองค์กรอายุหลายสิบปีไม่ใช่ของคู่กัน เกียร์อาศัยการทดลองทำเป็นตัวอย่าง เอาชนะความเคยชินด้วยการทำให้เห็น อะไรไม่ดี ปรับ อะไรดีกว่าก็คงไว้ เขาพยายามแก้ไขเรื่องเล็กๆ น้อยๆ อย่างการนำเครื่องซอยพริกมาใช้แทนแรงงาน แล้วให้พนักงานทำงานที่จำเป็นจริงๆ ให้เขาเอาแรงกาย แรงใจ และเวลา ไปบริการลูกค้า

ระบบเหล่านี้ส่งผลใหญ่ๆ ให้โกอ่าง 3 เรื่อง

หนึ่ง เมื่อมีพนักงานใหม่เข้ามาจะเป็นงานเร็ว ไม่ต้องทดจำทุกอย่างไว้ในหัว และจดเป็นตัวเลขได้เลย 

สอง เวลาเกิดปัญหาก็ตรวจสอบง่าย จากที่เคยต้องนั่งสัมภาษณ์พนักงานทีละคนว่าผิดพลาดตรงไหน ตอนนี้รู้ได้เลยว่าตกหล่นอะไร เพราะมีการวัดผลและการจดบันทึกไว้ทุกขั้นตอน

สาม ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อความพึงพอใจลูกค้าโดยตรง การทอนเงินพลาดน้อยลง ลูกค้าได้อาหารเร็วขึ้น ถูกต้องตามลำดับมากขึ้น รสชาติเสถียรและแม่นยำ และได้รับบริการที่เอาใจใส่มากขึ้น

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ ที่ไม่ได้มีแค่ที่ประตูน้ำ

สิ่งที่ยากที่สุดในการทำงานระหว่างคุณพ่อและเกียร์คือ ความเห็นต่าง 

คุณพ่อสมบัติเป็นเถ้าแก่มาทั้งชีวิต ตัดสินใจด้วยตัวเองมาโดยตลอด ไม่เคยต้องฟังใคร และทำงานจากประสบการณ์จริง ส่วนเกียร์ แม้จะไม่เจนจัดในแวดวงธุรกิจร้านอาหารอย่างรุ่นพ่อ แต่ในหัวมีทฤษฎีสนับสนุนการตัดสินใจทุกอย่าง

ครั้งหนึ่งมีลูกค้าประจำชาวญี่ปุ่นมาขอซื้อแฟรนไซส์ไปเปิดที่ชิบูย่า กรุงโตเกียว หว่านล้อมกันอยู่นานจนกว่าจะตกลง

“คุณพ่อมองว่าร้านตัวเองเป็นร้านลูกกระจ๊อก แค่ร้านขายข้าวมันไก่ จะทำร้านดีๆ ทำโลโก้ ทำการตลาด ไปทำไม แต่พอคนญี่ปุ่นเอาไปทำใหม่ จัดร้านใหม่ คุมมาตรฐานในครัว พอแกไปดู แกก็ประทับใจ ภูมิใจว่ามันไปได้จริงๆ ก็ค่อยๆ เปิดใจ”

การขยายสาขาจึงเป็นสิ่งที่คุณพ่อสมบัติสนับสนุนมาตั้งแต่เกียร์เข้ามารับช่วงต่อ เมื่อพัฒนาระบบภายในให้มีคุณภาพที่ควบคุมได้แล้ว โกอ่างจึงขยายธุรกิจออกไปเป็น 6 สาขาทั่วกรุงเทพฯ และ 4 สาขาที่ ViVoCity, JEM, NEX, และ Plaza Singapura ประเทศสิงคโปร์

สาขาที่สิงคโปร์เป็น Joint Venture ร่วมกับคนสิงคโปร์ที่เข้าใจความเป็น ‘โกอ่าง’ จิตใจของคนทำร้านอาหาร และมีความพร้อมเรื่องการบริหารร้าน เชฟต้องบินมาเรียนสูตรที่เมืองไทย วัตถุดิบบางอย่างส่งออกจากไทย บางอย่างใช้ของท้องที่ แต่พยายามรักษารสชาติให้ใกล้เคียงที่สุดด้วยระบบควบคุมคุณภาพที่เกียร์ออกแบบไว้ ส่วนการบริหารจัดการต้องตัดสินใจร่วมกันทั้งสองฝ่าย จากหนึ่งสาขาค่อยๆ ขยายเป็นสอง สาม และสี่ ภายในเวลา 2 ปี

ทายาทรุ่น 3 โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สถาปนิกผู้ขยายสาขา สร้างระบบ และวัฒนธรรมในร้าน

“ถ้าอยู่ที่ประตูน้ำที่เดียวคงทำอะไรได้ไม่เต็มที่หรอก” คุณพ่อสมบัติบอกเขาแบบนั้น

“เปรียบเทียบสมัยที่ยังไม่เปิดสาขา ผมอยู่ที่ประตูน้ำ ศึกษางานไปด้วย คิดว่าจะพัฒนาร้านของพ่อยังไงให้ขยายไปเปิดของตัวเองได้ แต่มันคิดอยู่ในกรอบเล็กๆ เพราะมีที่เดียว ผมเข้าร้านมาก็เจอทุกคนแล้ว ระบบงานทุกอย่างอยู่ที่นี่ พอมีหลายสาขา เราตัวคนเดียวอยู่ทุกที่พร้อมกันไม่ได้ โหลดงานก็เยอะขึ้น ไหนจะสั่งของ ไหนจะทำบัญชี ไหนจะดูสถิติ และคิดแผนธุรกิจ”

ร้านยุคพ่อไม่เคยมีผู้จัดการ ลำดับขั้นเริ่มจากเถ้าแก่ ที่เหลือเป็นพนักงานทุกคน เวลารับพนักงานใหม่ไม่มีพิธีรีตองวุ่นวาย ถาม 2 เรื่องหลักๆ คือ อายุและเงินเดือน หากพร้อมก็เริ่มงานได้เลย ไปเรียนรู้กันเองหน้างาน ถ้าถูกก็โชคดี ถ้าผิดโทษใครไม่ได้เลย นอกจากตัวเองที่ไม่ได้สอนเขา

สาขาที่เพิ่มขึ้นจึงต้องการพนักงานมากขึ้นด้วย เกียร์ทำโกอ่างให้เป็นระบบองค์กรที่มีลำดับขั้น โดยเรียนรู้เทคนิคการอ่านคนมาจากพ่อ 

จากร้านที่อำนาจตัดสินใจอยู่ที่เถ้าแก่เพียงผู้เดียว โกอ่างวันนี้มีฝ่ายบุคคล ผู้จัดการสาขา หัวหน้าพ่อครัว เขาถึงกับสร้าง Roadmap จัดอบรมพนักงานใหม่ และเขียนคู่มือองค์กรขึ้นมาหนึ่งเล่ม เพื่อสอนให้คนทำงานเข้าใจวัฒนธรรมของโกอ่าง วิสัยทัศน์ ความเชื่อ และวิธีการทำงานร่วมกัน

ละเอียดไปถึงอุปกรณ์ในครัวต้องยี่ห้อเดียวกัน รุ่นเดียวกัน ทุกสาขา เพื่ออำนวยความสะดวกให้พนักงาน โดยเฉพาะคนเก่าคนแก่ ถ้าวันหนึ่งต้องย้ายไปทำงานร้านอื่น จะได้คุ้นเคย

ทายาทรุ่น 3 ‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ ผู้ทิ้งอาชีพสถาปนิกมารับช่วงต่อร้านอาหารของพ่อ เข้ามาพัฒนาระบบ สร้างวัฒนธรรมในร้าน และขยาย 6 สาขาในเวลา 6 ปี

รสชาติที่สม่ำเสมอ

‘แล้วโกอ่างต่างจากเจ้าอื่นอย่างไร’ คำถามนี้คงตอบได้ยาก ข้าวมันไก่ก็เหมือนอาหารอื่นๆ เป็นเรื่องเฉพาะตัวที่แต่ละคนชอบไม่เหมือนกัน แต่สิ่งหนึ่งที่ทำให้ร้านนี้อยู่ได้นาน 60 ปี คือความละเอียดของคุณพ่อสมบัติ ถ้าอะไรยังไม่ได้ดั่งใจจะไม่ยอมแพ้ไปทำอย่างอื่น

เลือกข้าวอย่างไร ข้าวสายพันธุ์ไหน หุงอย่างไร ข้าวแต่ละฤดูต่างกันไหม ข้าวแต่ละกระสอบต้องทดลองสังเกตอย่างไร ไฟแรงแค่ไหน ต้องใส่ข้าวลงในน้ำตอนไหน โดยมีคุณพ่อวัดความถูกต้องด้วยการชิม

เหล่านี้เป็น Know-how ที่ต้องใช้กาลเวลาในการเรียนรู้ อาศัยวินัย ความรัก และการเอาใจใส่ในการรักษามาตรฐานเอาไว้ เหตุผลที่โกอ่างไม่ต่อสัญญาแฟรนไชส์กับลูกค้าญี่ปุ่นคนนั้น เพราะเขาต้องการปรับคุณภาพวัตถุดิบเพื่อลดต้นทุน พ่อไม่ยอมเพราะขัดกับความตั้งใจที่ทำมาตลอด

สิ่งที่เกียร์ต้องการในวันนี้นั้นเรียบง่าย แต่ทำได้ยาก และเป็นเหตุผลที่เขาพยายามพัฒนาระบบภายในต่างๆ เพื่อสร้างคุณภาพที่ควบคุมได้ นำไปใช้แต่ละสาขาได้ เขาอยากให้โกอ่างเป็นร้านอาหารที่ลูกค้ามาทานแล้วรสชาติสม่ำเสมอ

ทายาทรุ่น 3 ‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ ผู้ทิ้งอาชีพสถาปนิกมารับช่วงต่อร้านอาหารของพ่อ เข้ามาพัฒนาระบบ สร้างวัฒนธรรมในร้าน และขยาย 6 สาขาในเวลา 6 ปี

“ผมไม่ได้อยากให้ร้านหรูหรา อาหารเรามาจากสตรีทฟู้ด ราคาต้องสบายๆ แต่ควรเป็นร้านที่สม่ำเสมอ ผมชอบเปรียบเทียบกับ Starbucks คนอาจไม่ได้มองว่าขายกาแฟที่อร่อยที่สุด แต่คนมั่นใจว่าซื้อที่ไหนก็จะเหมือนกัน ไว้ใจได้ ไปต่างประเทศก็เหมือนกัน เวลามีลูกค้ามาบอกว่าแต่ก่อนเคยกินร้านที่ประตูน้ำ ตอนนี้มากินอีกที่แล้ว รสชาติเดียวกันแแต่สะดวกกว่า ผมจะดีใจมาก”

ทายาทรุ่นสาม

รุ่นปู่… เน้นเมนูหลากหลาย ไม่ได้ให้ความสำคัญกับรสชาติเป็นอย่างแรก

รุ่นพ่อ… ตัดเมนูอื่นๆ ออกแล้วเหลือข้าวมันไก่เพียงอย่างเดียว พิถีพิถันปรับสูตรไก่ ข้าว และน้ำจิ้ม ให้อร่อยดั่งใจ และยังใช้สูตรเดิมมากว่า 40 ปีแล้ว

รุ่นเกียร์… มีหน้าที่รักษาสูตรเดิมไว้ ตามเงื่อนไขของวัตถุดิบที่ควบคุมไม่ได้

“ไก่สามสิบปีก่อนไม่ใช่แบบนี้ ข้าวสารก็ไม่ใช่แบบนี้ ยี่ห้อน้ำจิ้ม ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ก็ไม่นิ่งเหมือนเดิม วัตถุดิบในไทยกับต่างประเทศก็ไม่เหมือนกัน เราต้องพยายามตามวัตถุดิบให้ทันว่าเปลี่ยนไปแค่ไหน เขาผลิตยังไง แล้วเราจะใช้ยังไงให้แน่ใจว่ารสชาติยังเหมือนกับเมื่อก่อนจริงๆ  

“เคยมีลูกค้าทักว่า ‘แต่ก่อนป้ามาทานกับพ่อ ตอนนี้มีลูกแล้ว สมัยก่อนมันอีกฟีลหนึ่งเลยเนอะ’ ผมว่าความรู้สึกที่ไม่เหมือนเดิมขึ้นอยู่กับทั้งเรื่องของความทรงจำและรสชาติของบางอย่างที่เปลี่ยนจริงๆ หน้าที่ของผมคือทำให้มันเปลี่ยนน้อยที่สุด จะด้วยวัตถุดิบ ด้วยกระบวนการ หรือระบบต่างๆ ที่เรามี”

ทายาทรุ่น 3 ‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ ผู้ทิ้งอาชีพสถาปนิกมารับช่วงต่อร้านอาหารของพ่อ เข้ามาพัฒนาระบบ สร้างวัฒนธรรมในร้าน และขยาย 6 สาขาในเวลา 6 ปี

เช่นเดียวกับธุรกิจร้านอาหารอื่นๆ ที่ได้รับผลกระทบโดยตรงจากวิกฤตโควิด-19 จำนวนคนสัญจรหน้าร้านประตูน้ำสาขา 2 ลดลงจากวันละ 250,000 เหลือไม่ถึง 10,000 คน ร้านอาหารที่เคยคนเต็มแน่นจนต่อคิวไปนอกร้าน เหลือเพียงห้องแถวเปล่าที่ไม่รู้จะเป็นแบบนี้ถึงเมื่อไหร่ โครงการขยายสาขาและครัวกลางที่วางแผนไว้ต้องหยุดชะงัก

โกอ่างยังไม่มีเป้าหมายปีหน้าชัดเจน เพราะวันนี้แทบจะเปลี่ยนไปทุกชั่วโมงอยู่แล้ว เกียร์พยายามแก้ปัญหาตรงหน้าไปทีละจุด ถ้าต้องเดลิเวอรี่ ก็คิดระบบเดลิเวอรี่ที่จะรักษารสชาติอาหารให้ดีที่สุด ถ้ารายได้จากการขายหน้าร้านไม่เพียงพอ ก็เพิ่มบริการ Catering เพื่อให้ธุรกิจอยู่ต่อไปได้

เขาบอกว่าการทำธุรกิจร้านอาหารเหนื่อยกว่าที่คิดไว้แต่แรกหลายเท่า 

“บางคนมาขอซื้อแฟรนไชส์เพราะเห็นว่าขายดี เงินดีแน่นอน ถ้าคุณมาด้วยเหตุผลนี้ เวลาต้องตัดสินใจ คุณตัดสินใจไม่ได้หรอก เพราะคุณจะตัดสินใจด้วยเงิน อย่างของผม เราตัดสินใจด้วยหลักการว่า ทำอะไรที่ดีต่อร้าน รักษาคุณภาพยังไง รักษาพนักงานยังไง”

เขาทิ้งท้ายว่า

“ในช่วงโควิด-19 วิธีรอดที่ง่ายที่สุดของร้านอาหารคือ เลิกจ้าง จนถึงทุกวันนี้เรายังไม่เลิกจ้างใครเลย ทุกคนอยู่ครบ น้องก็สบายใจที่เราพยายามเทคแคร์ เราซื้อใจเขา พอสถานการณ์ดีขึ้น เขาก็จะเลือกอยู่กับเราต่อ เรื่องคนสำคัญมาก ให้เราไปวิ่งเสิร์ฟในร้านคนเดียวยังไงไหว เราต้องพึ่งแรงเขา เขาก็พึ่งให้เราดูแล”

ทายาทรุ่น 3 ‘โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ ผู้ทิ้งอาชีพสถาปนิกมารับช่วงต่อร้านอาหารของพ่อ เข้ามาพัฒนาระบบ สร้างวัฒนธรรมในร้าน และขยาย 6 สาขาในเวลา 6 ปี

Writer

พิมพ์อร นทกุล

บัญชีบัณฑิตที่พบว่าตัวเองรักหมามากกว่าคน

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ปัจจุบันกำลังหัดนอนก่อนเที่ยงคืน

ทายาทรุ่นสอง

เรื่องราวการต่อยอดธุรกิจครอบครัวในมือทายาทรุ่นต่อมา

ธุรกิจ : พรพรรณเบเกอรี่

ประเภทธุรกิจ : โรงงานผลิตขนมปัง

ปีที่ก่อตั้ง : พ.ศ. 2503

อายุ : 62 ปี

ผู้ก่อตั้ง : ชัยยุทธ ตรีเสน่ห์จิต

ทายาทรุ่นสอง : ธัญญนันทน์ ตรีเสน่ห์จิต Chapter 9

ณ ถนนเอกชัย เส้นทางเชื่อมต่อระหว่างกรุงเทพฯ กับจังหวัดสมุทรสาคร ชุมชนเก่าแก่ ย่านการค้า และเขตอุตสาหกรรมที่เต็มไปด้วยอาคารพาณิชย์ โรงงานขนาดเล็กและขนาดใหญ่ หนึ่งในนั้นคือ ‘พรพรรณเบเกอรี่’ โรงงานขนมปังที่มีอายุกว่า 62 ปี

ก่อตั้งโดย คุณพ่อชัยยุทธ ตรีเสน่ห์จิต จากความคิดที่ว่า ธุรกิจโรงงานขนมในยุคนั้นมีคู่แข่งน้อยและเป็นที่ต้องการสูง จึงเก็บหอมรอมริบและนำเงินทั้งหมดมาเปิดโรงงานผลิตขนมปัง เริ่มต้นครั้งแรกที่ตลาดพลูเมื่อ พ.ศ. 2503 ก่อนจะย้ายมาที่ซอยเอกชัย 48 เมื่อ พ.ศ. 2510

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

ลูกค้าของพรพรรณเบเกอรี่โดยมากเป็นธุรกิจที่ใช้ขนมปังเป็นส่วนประกอบ ไม่ใช่ผู้บริโภคโดยตรง เช่น ร้านขายไอศกรีม ร้านขายขนมปังปิ้ง สืบเนื่องธุรกิจมาเรื่อย ๆ จนกระทั่ง เอ๋-ธัญญนันทน์ ตรีเสน่ห์จิต ลูกสาวคนสุดท้อง เข้ามาต่อยอดพรพรรณเบเกอรี่ จากที่ส่งออกขายแค่ตามท้องตลาด เพื่อให้ผู้ประกอบการนำไปต่อยอด จากชื่อของพรพรรณเบเกอรี่ที่อาจจะไม่ค่อยถึงหูผู้บริโภค มาเป็น ‘Chapter 9’ ธุรกิจคาเฟ่ขนมปังของคนรุ่นใหม่ พัฒนาสูตรหลากหลาย และตั้งใจสร้างแบรนด์เพื่อสื่อสารกับลูกค้าโดยตรง

ปัจจุบัน ด้านหน้าซอยเอกชัย 48 จะเห็นร้านจำหน่ายอุปกรณ์เบเกอรี่ของพรพรรณและโรงงานอยู่ด้านหลัง ถัดมาอีกหน่อยจะเจอร้านคาเฟ่ที่ตกแต่งด้วยกระเบื้องดินเผาสีน้ำตาล ด้านหลังมีอาคารสีขาวเป็นแบกกราวนด์ ให้ความรู้สึกเหมือนขนมปังสดใหม่ในถุงกระดาษ เช่นเดียวกับ Winning Product ของร้านคือ ‘โชกุปัง’

ฉันมีโอกาสได้มานั่งคุยกับเจ้าของร้านคาเฟ่ขนมปังถึงความสำเร็จของ Chapter 9 ซึ่งเธอบอกว่า 

“การเป็นทายาทรุ่นสองของเอ๋มันไม่ง่ายเลย”

ทุกอย่างมีจังหวะของมัน 

เอ๋มีพี่น้องทั้งหมดรวมตัวเองด้วยเป็น 9 คน เธอเป็นคนสุดท้อง แน่นอนว่าการเป็นทายาทรุ่นสอง ทั้งที่เป็นน้องเล็กสุดนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย

ก่อนหน้านี้เอ๋ทำงานเอเจนซี่โฆษณา แต่ด้วยอายุงานที่มากขึ้นจึงอิ่มตัว เธอจึงหาความท้าทายโดยเริ่มเรียนทำขนมในช่วงเสาร์อาทิตย์ เพราะคิดว่าถ้าวันหนึ่งต้องใช้ชีวิตอยู่กับสิ่งนี้จริง ๆ ก็อยากจะลองดูสักตั้ง

เอ๋ตัดสินใจลางาน 3 เดือน เพื่อไปทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟที่ Le Cordon Bleu ก่อนจะกลับมาทบทวนและตัดสินใจคุยกับที่บ้านว่าจะออกมาทำธุรกิจนี้เต็มตัว

หลังจากนั้นไม่นาน เธอก็ก้าวเข้าสู่วงการธุรกิจกงสีของที่บ้านทีละนิด เพราะรู้ดีว่าธุรกิจโรงงานขนมปังนี้ยังไม่ตอบโจทย์เทรนด์การบริโภคของคนรุ่นใหม่ จึงได้ไอเดียทำร้านคาเฟ่ Chapter 9 ในช่วงเสาร์-อาทิตย์ ควบคู่กับงานวงการโฆษณา เพื่อให้ง่ายต่อการเข้าถึงผู้บริโภค ใกล้ชิดลูกค้า และเพื่อความยืดหยุ่นทางธุรกิจที่มากกว่าเดิม

ช่วงแรก Chapter 9 ไม่มีเรื่องขนมปังเข้ามาเกี่ยวข้องมากนัก เพราะเน้นขายเค้กเป็นส่วนใหญ่ตามที่เอ๋ได้ไปเรียนมา

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

“ตอนนั้นเราแทบไม่ได้สนใจเรื่องขนมปังเลย พอใกล้ตัวมาก ๆ เราเลยมองข้าม” แต่เชฟ จัสติน ตัน สามีชาวสิงคโปร์ เห็นข้อได้เปรียบจากธุรกิจโรงงานขนมปังของที่บ้าน และเป็นจังหวะเดียวกับที่เอ๋เริ่มรู้สึกอ่อนล้ากับงานประจำ ซึ่งทำให้ทุ่มเทกับ Chapter 9 ได้ไม่มากพอ จึงตัดสินใจใช้ต้นทุนของสิ่งที่ได้จากพรพรรณเบเกอรี่มาพัฒนาให้ดียิ่งขึ้นอย่างจริงจัง

ทีแรกเอ๋และจัสตินตั้งใจจะเข้าไปทำโดยใช้ฐานการผลิตเดิมของพรพรรณ และแตกสายผลิตภัณฑ์ สินค้าออกไปเพื่อจัด Mass Market แบบกว้าง เพิ่มมาตรฐานสินค้าเพื่อไปจับกลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ ที่ใส่ใจและให้คุณค่าในรายละเอียดของสินค้า เช่น กลุ่มที่ให้มูลค่ากับสินค้าโฮมเมด เป็นต้น

แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายซะทีเดียว

สำหรับพรพรรณ เอ๋และจัสตินเป็นเหมือนน้องใหม่ในธุรกิจกงสี ด้วยความที่เป็นมือใหม่ จึงทำให้เสียงของพวกเขาเบากว่า

การเปลี่ยนแปลงระบบในธุรกิจกงสีไม่ใช่เรื่องง่าย เธอยอมรับว่าการทำงานกับพี่น้อง ต่างกันกับการทำงานในออฟฟิศโดยสิ้นเชิง

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

“มันมีแรงต้านบางอย่างระหว่างเรา ครอบครัว และพนักงาน”

เธอเคยโดนพนักงานนินทาลับหลังจนเสียกำลังใจไปก้อนใหญ่

“ให้สัมภาษณ์แบบไม่โลกสวย ตอนแรกเราไม่อยากเข้ามา เพราะกลัวจะมีเรื่องอารมณ์มาเกี่ยวข้อง ด้วยความที่เป็นครอบครัวเดียวกัน การพูดจาบางครั้งอาจทำร้ายความรู้สึกส่วนตัวกันได้ การปรับเปลี่ยนจึงกลายเป็นเรื่องยากมาก ซึ่งปัญหาแบบนี้ไม่มีในการทำงานระบบออฟฟิศ เราไม่มีพันธะอะไรกัน ต่างคนต่างทำงาน มีปัญหาก็มาเคลียร์กันให้จบ แล้วทำงานต่อ”

น้องคนสุดท้องจึงตัดสินใจแยกฐานการผลิตทั้งหมดออกมาจากพรพรรณ เพื่อทำร้าน Chapter 9 เต็มตัว และปล่อยให้เวลาเป็นเครื่องพิสูจน์ตัวเองกับทุกคนที่บ้านแทน

โอกาสครั้งใหม่

จนกระทั่งโรงงานผลิตแป้งของพรพรรณ ที่ผลิตแป้งส่งตั้งแต่สมัยคุณพ่อติดต่อมาว่า มีแป้งสูตรใหม่มาให้ลองทำ เป็นแป้งที่ทางโรงงานโม่ขึ้นมาเป็นพิเศษเพื่อการส่งออก ทำให้เนื้อสัมผัสของตัวขนมปัง Chapter 9 แตกต่างจากขนมปังของที่อื่น จึงเกิดเป็นไอเดียกลยุทธ์ ‘Winning Product’ เพื่อสื่อสารให้ลูกค้าเห็นตัวขนมปังของร้านแล้วเชื่อมโยงกับ Chapter 9 ได้ทันที

เอ๋บอกว่า “ทุกอย่างเป็นจังหวะ แป้งสูตรพิเศษนี้ จากที่เขาตั้งใจจะโม่เพื่อส่งออก ก็ส่งออกไม่ได้เพราะโควิด-19 ต่อมาพอประเทศเปิด สามีที่เป็นเชฟมิชลินที่สิงคโปร์ก็เข้ามาช่วยพัฒนาสูตรขนมปัง มันเป็นจังหวะ ๆ ไปหมด” นอกจากนี้ยังมีเรื่องของคอนเนกชันในการพูดคุยติดต่อกับโรงงานผลิตแป้ง ซึ่งได้รับความช่วยเหลือจาก เจ้ตึ๋ง-สุวรรณี ตรีเสน่ห์จิต พี่สาวคนโตที่พนักงานในพรพรรณต่างเรียกกันว่า ‘เจ้ใหญ่’ ปัจจุบันเจ้ตึ๋งดูแลพรพรรณเบเกอรี่และยังให้คำแนะนำเรื่องการผลิตขนมปังในรูปแบบ Production Scale

ด้วยความที่เอ๋เคยทำบริษัทเอเจนซี่มาก่อน จึงมีทักษะในการโฆษณาสินค้าและสื่อสารออกไปให้ถึงผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี อีกทั้งยังมีคอนเนกชันกับสื่อและคนรุ่นใหม่มากมาย ซึ่งพร้อมจะเข้ามาช่วยและสนับสนุน Chapter 9 กันอย่างเต็มที่

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

Action Speaks Louder than Words

กลยุทธ์ในการทำธุรกิจของ Chapter 9 นอกจากหา Winning Product แล้ว ยังมีการคิดสูตรขนมปังให้หลากหลาย ทำให้ขนมปังมีรสชาติที่น่าสนใจเกือบ 20 รสชาติ ยกตัวอย่างเช่น ขนมปังที่ Co-campaign กับ Hoegaarden ไอเดียนี้ได้มาตอนช่วงโควิด-19 ร้านนั่งดื่มหลาย ๆ แห่งเปิดทำการไม่ได้ จึงทดลองกับทีมทำรสเบียร์ถั่วพริกเกลือ ทาง Hoegaarden มาเห็น จึงมีการคอลแลบกันเกิดขึ้น

ยังมีการนำเอาระบบ KPI เข้ามาช่วยจัดระเบียบในการทำงานมากขึ้น แต่ด้วยความเป็นธุรกิจกงสี ในช่วงแรกอาจจะยังไม่เป็นที่ยอมรับมากนัก “คนรุ่นเก่าจะไม่ค่อยเข้าใจกับ KPI ที่ไม่ใช่ตัวเลข” เอ๋กล่าว

เพราะสิ่งที่คนยุคเก่ามองเห็นหลัก ๆ คือกำไร ขาดทุน ทำให้ทุกคนที่บ้านตั้งคำถามมากมายระหว่างที่เธอกำลังพยายามจะเปลี่ยนแปลงระบบที่มีมานานของธุรกิจกงสี

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

แต่คงเป็นเพราะทายาทรุ่นสองคนนี้มีความคิดที่ไม่เหมือนใคร เธอมองเห็นว่าสักวันธุรกิจจะถึงทางตัน เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปในแต่ละวัน ฉะนั้น จึงต้องสร้างบรรยากาศภายในร้าน ระบบการทำงานที่มีระเบียบมากขึ้น และการผลิตสินค้าที่มีคุณภาพที่ดีต่อคนกินมากยิ่งขึ้น รวมไปถึงการบริการที่ดีมากยิ่งขึ้น “เพราะเรารู้สึกว่าของกินดี ๆ หาซื้อที่ไหนก็ได้ แต่การบริการที่ดี ๆ ต้องฝึกฝน”

เอ๋เป็นคนที่เชื่อว่า Action Speaks Louder than Words เธอพยายามทำในสิ่งที่เชื่อ ทำให้เกิดผลลัพธ์ดี ๆ ขึ้น แล้วส่งต่อสิ่งดี ๆ ให้พรพรรณต่อไป ทำให้ทุกวันนี้พรพรรณเบเกอรี่เองก็มีการปรับตัวและเปลี่ยนแปลงระบบบางอย่างมากขึ้นเช่นเดียวกัน เอ๋เล่าด้วยน้ำเสียงภูมิใจว่า ในวันที่ทุกสายตาจับจ้องเธอด้วยความสงสัยในสิ่งที่เธอกำลังจะทำ ในวันนี้มันกลับกัน สายตาของทุกคนเต็มเปี่ยมไปด้วยความเชื่อมั่นและพร้อมที่จะสนับสนุน Chapter 9 ต่อไป

“ถึงแม้ว่า Chapter 9 จะไม่ได้ทำทุกอย่างจากพรพรรณ แต่ทุกครั้งที่มีคนสนใจ เราจะพูดถึงพรพรรณเสมอว่า นี่คือรากฐานของเรา ถึงแม้ว่าเราจะไม่ได้สืบทอดธุรกิจพรพรรณโดยตรง แต่เรารับช่วงต่อมรดกของครอบครัว โดยใช้ความรู้ทั้งหมดที่ได้จากครอบครัวมาต่อยอด”

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค

จรรยาบรรณของคนทำธุรกิจ Food and Beverage

เอ๋ คือ เจ้าของร้านคาเฟ่ขนมปังคนนี้เป็นคนที่เริ่มต้นธุรกิจของตัวเองด้วยความชอบ

เธอเล่าว่า “โดยธรรมชาติ ปลายทางของการทำธุรกิจคือเงิน เพราะไม่มีใครอิ่มท้องจากความภูมิใจหรอก ไม่มีใครสามารถซื้อบ้านซื้อรถได้จากความชื่นใจ ในระหว่างทาง นอกจากสถานการณ์รอบตัวที่เราต้องต่อสู้แล้ว เราเองต้องคุยกับตัวเองตลอดเวลา ให้ลดทอนบางอย่าง ตัดอีโก้ออกไป แล้วบาลานซ์ความเป็นมนุษย์กับธุรกิจให้ได้”

ในความหมายของเธอคือ การมีจรรยาบรรณในการทำธุรกิจของตัวเองและรับผิดชอบต่อผู้บริโภค

“การทำธุรกิจจากความชอบของตัวเอง ต้องคำนึงเสมอว่า ผู้บริโภคอาจไม่ได้ชอบเหมือนเราเสมอไป คุณจะต้องไม่หิวโหยจนถึงขั้นหยิบยื่นอะไรก็ได้ให้คนกิน”

ทุกวันนี้พิษจากเศรษฐกิจทำให้ผู้ประกอบการบางเจ้าลดคุณภาพสินค้าลง เพื่อขายให้กับผู้บริโภคในราคาเดิม

“อย่าให้เศรษฐกิจบีบเราไปจนถึงขั้นนั้นเลย เพราะสุดท้ายจะกลายเป็นวงจรที่ผู้ประกอบการหวังกำไรฟู่ฟ่า ในขณะที่ผู้บริโภคต้องการบริโภคของกินดี ๆ แต่กลับหาไม่ได้เลย ถ้าเป็นแบบนั้นก็น่ากลัวนะ”

ปัจจุบัน การทำธุรกิจ Food and Beverage ไม่ใช่เรื่องง่าย มีเงินหรือความอดทนอย่างเดียวอาจไม่พอ แต่ต้องเตรียมพร้อมที่จะลงมือทำอยู่เสมอ

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทพรพรรณเบเกอรี่ ผู้ต่อยอดธุรกิจถึงมือผู้บริโภค
Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

“เราไม่มีความกลัว ความกลัวเราเป็นศูนย์ ถ้าในเชิงธุรกิจบอกว่าเดือนหน้า Chapter 9 ต้องปิดตัว เราก็พร้อมปิด อย่างไรก็ตาม เรามีแบ็กอัปในใจไว้ตลอดเวลา”

นี่คือสิ่งที่เอ๋ ทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ พูดออกมาด้วยความหนักแน่น เธอคิดและวางแผนไว้เสมอ เพราะเชื่อว่าในโลกธุรกิจไม่มีอะไรแน่นอน สิ่งที่ทำได้คือการหาหนทางแก้ไขสำรองไว้ เผื่อวันที่เจอกับวิกฤตจะได้ปรับตัวทัน

‘การโตแนวข้าง’ คือสิ่งที่เอ๋ตั้งใจจะทำ เธอไม่ได้คาดหวังว่า Chapter 9 จะต้องเป็นธุรกิจที่กราฟพุ่งขึ้นไปด้านบน แต่สุดท้ายก็ตกลงเพราะตามเทรนด์ไม่ทัน ดังนั้น การเติบโตในแนวข้าง เช่น การแตกแบรนด์ หรือออกสินค้าตัวใหม่ไปเรื่อย ๆ น่าจะเป็นทางออกของธุรกิจ SMEs หรือพวกสตาร์ทอัพรุ่นใหม่ ๆ

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

การตัดสินใจครั้งสำคัญ

Chapter 9 จะครบรอบ 1 ปีเดือนกรกฎาคมนี้ ถ้านับช่วงก่อนหน้าที่จะเริ่มทำ ‘โชกุปัง’ ด้วยก็ประมาณ 3 – 4 ปี ในช่วงนั้นเอ๋ยังคงทำงานเอเจนซี่ควบคู่ไปกับร้านอยู่ เธอใช้ชีวิตตลอด 7 วันโดยไม่ได้พัก

“ช่วง 3 – 4 ปีนั้น เราใช้ชีวิตแบบนี้จนเหมือนกึ่ง ๆ ทรมานตัวเอง กึ่ง ๆ พิสูจน์ตัวเอง ถ้าจะทำแบบนี้ เราต้องลองใช้ชีวิตอยู่กับมันดูว่าทำได้หรือเปล่า จนกระทั่งเราตัดสินใจออกจากงานมารีโนเวตร้านใหม่จนจะครบรอบ 1 ปีแล้ว เรารู้สึกว่า 3 ปีของร้านเก่ากับ 1 ปีของร้านใหม่ จังหวะของธุรกิจมันต่างกันโดยสิ้นเชิง”

Chapter 9 เปิดตัวในช่วงที่สถานการณ์โควิด-19 กำลังดุเดือด ในขณะที่พวกเรากำลังหวาดกลัวกับสถานการณ์ตรงหน้า ยังมีกลุ่มคนที่มองเห็นโอกาสและกล้าที่จะลงมือทำในสิ่งที่พวกเขาเชื่อ จนทำให้เกิดเป็น Chapter 9 มาจนถึงทุกวันนี้ และก็เป็นวิกฤตโควิด-19 อีกเช่นกันที่ทำให้เธอรู้ว่าในโลกธุรกิจไม่มีอะไรแน่นอน

“การเป็นธุรกิจรุ่นสองที่อยู่ภายใต้อุตสาหกรรม F&B แทบจะเอามรดกตกทอดมาทำต่อไม่ได้เลย”

ผู้ประกอบการหลายเจ้าน่าจะรู้กันดีว่าเทรนด์หมุนเร็วแค่ไหน

“เราอยากเป็นตัวกำหนดเทรนด์ ไม่ใช่ให้เทรนด์กำหนดเรา แต่สิ่งที่ยากที่สุดก็คือการกำหนดมันนั่นแหละ”

ฉะนั้น สิ่งที่ทำได้คือการยอมรับ ยึดติดให้น้อยลง และพร้อมที่จะทิ้งแบรนด์ได้ทุกเมื่อ

เมื่อพฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนไป ทำให้ต้องคิดแผนสำรองไว้ในหัวเสมอ ต้องสร้างสมดุลระหว่างการทำกำไรในเชิงธุรกิจกับการผลิตสิ่งที่ดีให้กับผู้บริโภคให้ได้

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

ทีมที่ดี

ลูกสาวคนสุดท้องของธุรกิจโรงงานขนมปังพรพรรณเบเกอรี่ ให้คำนิยามของธุรกิจนี้ว่าเป็น ‘โรงเรียนปฏิบัติจริง’ เพราะเป็นที่ที่ทำให้เธอพูดได้อย่างเต็มปากว่า โลกของการทำธุรกิจไม่ได้สวยงามตามฝันเสมอไป ต้องมีล้มลุกคลุกคลานกันไปบ้าง ไหนจะเรื่องการรับช่วงต่อของธุรกิจกงสีที่เต็มไปด้วยอารมณ์และความรู้สึก

แต่สิ่งที่ทำให้เอ๋ยังคงทำต่อ คือทีมของเธอ

“เราโชคดีที่มีทีมที่ดี” เธอกล่าวอย่างภูมิใจเมื่อเอ่ยถึงพนักงานทุกคนใน Chapter 9 การรับคนเข้ามาหมายถึงการรับสมาชิกที่พร้อมจะเติบโตไปด้วยกัน เอ๋เชื่อมั่นในคนมาก และแอบภูมิใจทุกครั้งที่เห็นน้อง ๆ หรือคนในทีมก้าวหน้าไปอีกขั้น

พรพรรณเน้นที่ Mass Market คือ การผลิตต้องรวดเร็วและทำได้ในปริมาณมาก ต่างกับ Chapter 9 ที่ให้ความสำคัญกับความประณีตในแต่ละขั้นตอน รวมไปถึงเทคนิคพิเศษที่ช่วยยืดอายุขนมปังโดยไม่ใช้สารเสริมหรือสารเคมีใด ๆ อีกทั้งยังช่วยดึงรสชาติของตัวขนมปังออกมาให้ได้ดียิ่งขึ้น เพื่อเจาะกลุ่มลูกค้าระดับพรีเมียม

ทั้งสองมีกระบวนการผลิตพื้นฐานที่เหมือนกัน แต่เทคนิคพิเศษและวัตถุดิบนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แม้กระนั้น พนักงานจากพรพรรณก็เรียนรู้และทำออกมาได้อย่างดีเยี่ยม

จึงเกิดเป็นความภูมิใจเล็ก ๆ ของเอ๋และจัสติน ที่ยกระดับคุณภาพชีวิตและความรู้ให้กับพนักงานได้

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค
Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

“เราทำให้คนคนหนึ่งที่เขาอยู่ในอาชีพนี้มาเป็นหลัก 20 – 30 ปี ได้เข้าใจในงานที่เขาทำอยู่จริง ๆ ก่อนหน้านี้เขาไม่เคยเข้าใจหรอกว่าดูยังไง กลูเตน ไขมันคืออะไร แต่วันนี้เขาเข้าใจแล้ว พอเข้าใจ เขาก็เริ่มสนุกกับมัน เริ่มทำโน่นทำนี่เองได้ และต่อยอดได้”

ในช่วงแรก เธอไปขอพนักงานจากพรพรรณเข้ามาช่วยที่ร้าน

“เราคุยกันว่า ถ้าจะรับพนักงานใหม่ ทำไมถึงไม่ใช้คนที่ Know How อยู่แล้วล่ะ”

แต่เพราะเป็นน้องใหม่ขององค์กร จึงยังไม่มีใครเชื่อใจที่จะมาทำงานกับ Chapter 9 ยกเว้นแต่พนักงานจากประเทศลาวคนหนึ่งชื่อ น้อย

น้อยทำงานที่พรพรรณเบเกอรี่มาตั้งแต่สมัยที่เอ๋ยังเรียนอยู่มหาวิทยาลัย เขาเล็งเห็นโอกาสความเป็นไปได้ และที่สำคัญคือ เขาเชื่อมั่นในตัวเจ้าของร้านคาเฟ่ขนมปังแห่งนี้

เพราะมีประสบการณ์มามากกว่า 20 ปี การทำขนมปังของน้อยจึงไม่ใช่เรื่องยาก สิ่งสำคัญที่จัสตินและเอ๋สอนน้อยคือความเข้าใจในวัตถุดิบ เหตุและผลของกระบวนการ รวมไปถึงขั้นตอนต่าง ๆ จนทุกวันนี้ น้อยสามารถแบ่งปันความรู้ให้กับเพื่อนร่วมงานคนอื่น ๆ ได้ ทั้งในส่วนของ Chapter 9 เองและพรพรรณเบเกอรี่

การเรียนรู้แบบหมุนเวียนเกิดขึ้นต่อไปเรื่อย ๆ จากเอ๋และจัสตินสู่น้อย น้องพนักงาน Chapter 9 ส่งต่อไปถึงพนักงานจากพรพรรณเบเกอรี่ ทำให้ทุกคนเข้าใจในสิ่งที่ตนเองทำกันมากขึ้น และสร้างสรรค์งานกันได้สนุกยิ่งขึ้น

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค
Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

บทเรียนของลูกคนที่ 9

“ถ้าในอนาคต Chapter 9 ต้องปิดตัวลง เราก็เชื่อว่าคนของเราที่มีสกิลล์ขนาดนี้ จะช่วยให้เราไปต่อในธุรกิจอื่น ๆ ได้”

นอกจากเป็นทีมที่มีคุณภาพแล้ว เอ๋และจัสตินก็มักถามคนในทีมเสมอถึงเรื่องความฝัน เพื่อช่วยผลักดันให้แต่ละคนไปสู่เป้าหมายที่ตั้งไว้

“ไม่มีประโยชน์ที่เราจะดึงเด็กคนหนึ่งให้อยู่กับเราตลอดไป เพราะเขาเก่ง เราอยากให้เขาเก่งขึ้น เหมือนกับตัวเรา เราเองยังไม่อยากจะอยู่ร้านทุกวันเลย” เธอหัวเราะ “พอเซ็ตทุกอย่างในร้านให้พร้อม เรากับจัสตินก็แยกย้ายไปทำตามความฝัน เรายังคงคิดถึงงานเอเจนซี่อยู่ ก็เลยรวมตัวกับเพื่อนเปิดเป็นเอเจนซี่เล็ก ๆ ชื่อ ‘Second Nature’ ที่มีทั้งเรื่องขนมและงานโฆษณา เราชอบการสื่อสาร เพียงแต่อันหนึ่งเป็นการสื่อสารผ่านขนม และอีกอันคือการสื่อสารผ่านชิ้นงาน”

สุดท้ายแล้วความแน่นอนคือความไม่แน่นอน “เราไม่เชื่อในอิฐ หิน ปูน ทราย ฉะนั้น ในอีก 5 ปีข้างหน้าเราจะเอา Chapter 9 ลงออนไลน์ให้หมด การโตในแนวข้างของ Chapter 9 จะหลากหลายขึ้น คุณภาพจะดียิ่งขึ้น และคนจะหาเราเจอได้ทุกที่ทุกเวลา”

ความกล้าหาญและพลังบวกที่ได้รับจากเจ้าของร้านคาเฟ่ขนมปังตลอดระยะเวลา 2 ชั่วโมงที่นั่งคุยกัน ทำให้ฉันมองภาพของธุรกิจนี้กว้างขึ้นไปอีกขั้น วิสัยทัศน์ของเอ๋เป็นเหมือนลูกศรที่พร้อมจะพุ่งไปข้างหน้า เพื่อไล่ตามความฝันของตนเอง และนำทางให้ทีมไปพร้อม ๆ กัน รอยยิ้มที่มีให้กับพนักงานและลูกค้าที่แวะเวียนไปมา ยังคงอบอุ่นและให้การต้อนรับเป็นอย่างดีอยู่เสมอ

Chapter 9 คาเฟ่ขนมปังของทายาทรุ่นสองพรพรรณเบเกอรี่ ที่สร้างระบบ ทำแบรนดิ้ง และต่อยอดสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภค

Writer

ตรีเนตร จตุพร

นักเขียนฝึกหัดที่ชื่นชอบงานศิลปะ ธรรมชาติ และบทกวี หลงใหลในความย้อนแย้งของโลกใบนี้ เช่น การกินไอศกรีมในหน้าหนาว

Photographer

ณัฐวุฒิ เตจา

เกิดและโตที่ภาคอีสาน เรียนจบจากสาขาศิลปะการถ่ายภาพ สนใจเรื่องราวธรรมดาแต่ยั่งยืน ตอนนี้ถ่ายภาพเพื่อเข้าใจตนเอง ในอนาคตอยากทำเพื่อเข้าใจคนอื่นบ้าง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load