14 Jun 2017
2 PAGES
22 K

ผมมีความทรงจำต่ออาหารแถบภาคตะวันออกน้อยมาก จำได้แค่ว่าตอนเด็กๆ เวลาไปแถบจังหวัดระยอง จันทบุรี ตราด ถ้าไม่กินซีฟู้ดก็จะได้กินผลไม้ โตขึ้นมาหน่อยถึงได้เริ่มสังเกตว่า อาหารของทั้งสามจังหวัดมีเอกลักษณ์ไม่ค่อยจะเหมือนจังหวัดอื่นๆ ในภาคตะวันออก ชื่อของวัตถุดิบในกับข้าวเริ่มขัดต่อความคิด เช่น การใส่ผลไม้อย่างทุเรียน มังคุด ระกำ เงาะ ลงไปในแกง สำหรับผมแล้ว ผลไม้มีไว้กินล้างปากหลังอาหารคาวเท่านั้น จะมีก็แค่อาหารในบาตรพระนี่แหละที่ทั้งสองอย่างจะมาอยู่รวมกันได้ แต่สุดท้ายการกินแกงผลไม้ก็ไม่ได้แย่อย่างที่คิด แถมอร่อยดีเสียด้วย และทำให้จำได้แม่นเลยว่าแกงเหล่านี้คืออาหารของภาคตะวันออก

ช่วงหลังๆ เวลาผมแนะนำให้ใครกินอาหารไทย ผมมักจะนึกถึงร้านศรีตราด ร้านอาหารภาคตะวันออก ในซอยสุขุมวิท 33 เป็นลำดับต้นๆ คงเพราะอยากให้คนได้ลองอะไรที่แปลกใหม่กว่าอาหารเหนือและอาหารใต้ที่คงกินกันจนคุ้นรสแล้ว

ศรีตราด

ศรีตราด

ศรีตราดเสิร์ฟอาหารของจังหวัดตราดตามชื่อร้านเป๊ะ เป็นอาหารพื้นบ้านของคนแถบนั้น แบบเต็มไปด้วยความเป็นรสมือแม่ แม้หลายร้านก็ใช้แนวคิดอันน่ารักนี้ แต่ศรีตราดก็เล่าเรื่องราวของรสมือแม่ได้อย่างซื่อๆ จริงใจ ตั้งแต่ที่มาของชื่อร้าน ไปจนถึงสูตรอาหารที่แม่ทำมาให้กินตั้งแต่ตอนเด็กๆ  

เมื่อเราเดินเข้าไปในร้าน จะเห็นรูปหญิงสาวสวมมงกุฎติดอยู่ที่ผนังด้านหนึ่ง ผู้หญิงในภาพคือคุณแม่ของเจ้าของร้านที่มีตำแหน่งเป็นถึงนางงามศรีตราดเลยทีเดียว

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

เมื่อร้านนี้นำเสนอความเป็นรสมือแม่ แล้วผมก็มีโอกาสร่วมโต๊ะอาหารกับคุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ อดีตนางงามศรีตราดตัวจริง ผมก็อยากจะฟังเรื่องจากปากและชิมอาหารรสจากมือจริงๆ ดูสักที

คุณแม่เล่าให้ฟังถึงการกินของคนตราดตอนสมัยคุณแม่เด็กๆ ว่ามักจะกินอาหารทะเลสดๆ แต่ก็เอาไปทำอาหารร่วมกับพืชผักที่หาได้ในละแวกบ้าน อย่างต้นชะมวงใช้ใบมาแกง ใส่สมุนไพรอย่างเร่ว กระวาน หรือต้นโกงกางที่ใช้เนื้อด้านในของเปลือกมาแช่แมงกะพรุน แม้แต่ใบโกงกางก็เอามาใช้ยำ ใช้ชุบแป้งทอด กินได้ พืชเหล่านี้มักจะขึ้นในแถบ 3 จังหวัดตะวันออกอย่างระยอง จันทบุรี และตราด ตามลักษณะภูมิประเทศที่เป็นป่าเขา ติดทะเล และอากาศชื้นๆ การกินของทั้งสามจังหวัดนี้จึงคล้ายกัน คือเอาความเป็นอาหารป่ามาชนอาหารทะเล

ตอนเป็นเด็ก คุณแม่มักจะถูกคนเฒ่าคนแก่เอาไปเลี้ยงบ้านนู้นบ้างบ้านนี้บ้าง เลยได้เห็นการทำอาหารแบบที่ชาวบ้านกินกันหลากหลายอย่าง สิ่งที่ได้มานอกจากสูตรอาหารก็คือการจัดสำรับ เพราะเมื่อต้องกินข้าวกันแบบล้อมวงรอบถาด อาหารในถาดควรจะมีหลากหลายชนิด ผู้ใหญ่จะเป็นคนคิดว่าในแต่ละมื้อต้องมีอาหารอะไรบ้าง อาหารแต่ละอย่างจะเกื้อกูลรสชาติซึ่งกันและกัน เช่น ถ้ามีแกงเผ็ด ก็ควรมีอะไรสักอย่างหวานๆ มาตัดรส หรือบางทีก็มีสับปะรด แตงโม เอาไว้ใช้กินตัดรสระหว่างกินข้าว หรือถ้ามีต้มกะทิที่หวาน ก็จะต้องทำปลาเค็มมากินคู่กัน เวลากินอาหารที่บ้าน ถ้ามีแกง 2 อย่างในสำรับเดียวก็จะโวยวายกันใหญ่ มีแกงอย่างนึงแล้วจะเอาแกงอีกอย่างมาแข่งรสกันทำไม อาหารตรงหน้าผมบนโต๊ะวันนี้เลยล้วนแต่ถูกเลือกมาอย่างดี

ศรีตราด

ต้มข่า

เมนูเรียกน้ำย่อยอย่างเผือกและเต้าหู้ทอดถูกยกมาเสิร์ฟ พร้อมน้ำจิ้มถั่วตัดที่คุณแม่บอกว่าอาหารบางอย่างก็ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างกัมพูชาและเวียดนาม รสชาติหรือหน้าตาอาหารของแถบนี้จะคล้ายกัน อย่างการใช้ถั่วตัดมาทำน้ำจิ้มประเทศทางแถบนั้นก็กินคล้ายๆ บ้านเรา ขอบอกไว้ตรงนี้เลยว่าเผือกทอดจิ้มน้ำจิ้มถั่วร้านศรีตราดนั้นอร่อยมาก ทั้งตัวเผือกและตัวน้ำจิ้ม อย่าได้พลาดสั่งเมื่อมาทานที่นี่เป็นอันขาด

พูดถึงรสชาติอาหาร ดูจากการใช้เครื่องเทศคนจะคาดหวังว่าอาหารตราดจะเผ็ดเหมือนอาหารใต้ ซึ่งไม่ใช่เสียทีเดียว อาหารบางอย่างที่เผ็ดก็จะเผ็ดไปเลย อย่างคั่วเผ็ดตะไคร้ปลาทู ที่ใช้เนื้อปลาทูแกะคั่วแห้งๆ ใส่สมุนไพรร้อนๆ อย่างตะไคร้ กระชาย รสจะออกเค็มๆ เผ็ดๆ ต้องค่อยๆ ตักมาคลุกกับข้าวกิน แค่นั้นก็เผ็ดจนต้องหาอะไรหวานๆ อย่างต้มกะทิมาช่วย ในสำรับมีต้มกะทิหมูแดดเดียว รสหวานของกะทิเข้ากับรสเค็มของหมูดีมาก คนตราดกินแบบติดหวานนิดๆ คุณแม่บอกว่าถ้าคนไม่ค่อยกินหวานมากินที่ร้านอาจจะรู้สึกหวานไป แต่ก็อยากเสนอรสดั้งเดิมที่ทางบ้านกินกันมา ไม่อยากไปเปลี่ยน ย่าของคุณแม่ชอบกินแกงกะทิมาก มีสวนมะพร้าวอยู่ที่บ้าน บางวันก็ไปสอยเอามะพร้าวมาขูดทำกะทิ เอาพืชรอบๆ บ้านมาต้มกะทิหมด เผือก มัน ถั่ว บวบ ถั่วฝักยาวยังเอามาต้มกะทิเลย ตู้เย็นก็ไม่มี เนื้อสัตว์เลยต้องเอามาถนอมด้วยการทำหมูแดดเดียว ใช้เกลือช่วยดึงรสหวานออกมาจากกะทิ

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

ศรีตราด

การเอากะทิไปทำแกงต่างๆ รสชาติจะออกมาต่างกัน เพราะรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างการรอเวลา ตอนทำแกงคุณแม่ต้องคอยเบรกแม่ครัวเวลาใส่กะทิลงไป พอกะทิเดือดก็ชอบใส่พริกแกงลงไปเลยทันที ด้วยความเข้าใจว่าอะไรที่ผสมกันก็คือแกง ทำอย่างนั้นแกงจะไม่หอมเพราะเป็นการต้ม ต้องคอย ต้องใจเย็นๆ รอกะทิแตกมัน พอได้ที่แล้วค่อยใส่พริกแกงลงไปผัด

ผมเห็นแกงคั่วปูฟักทองที่น้ำแกงดูเข้มข้นเพราะผสมไข่ปูลงไปด้วย ดูกำลังเหมาะที่จะกินกับข้าวมาก ไข่พะโล้เป็นอีกเมนูที่คุณแม่บอกว่าต้องใช้เวลาและอาศัยการรอจังหวะเหมือนกัน คนส่วนใหญ่จะใช้ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วดำ ไปต้มกับไข่เพื่อทำให้มีสี ทำแบบนั้นก็ต้มไปเถอะ ตั้งนานกว่าจะเข้าเนื้อ แต่วิธีของคุณแม่คือใช้วิธีเคี่ยวน้ำตาลกับเครื่องพะโล้ที่ตำละเอียดแล้ว เคี่ยวจนแก่จัดๆ เกือบไหม้ แม่ครัวที่คอยดูคุณแม่ทำก็ตกใจบอกจะไหม้แล้ว หรี่ไฟกันใหญ่ พอน้ำตาลเคี่ยวได้ที่ก็ใส่ลงไปในหม้อต้ม พอเดือดฟู่น้ำตาลก็จะเคลือบไข่ จะทั้งหอมทั้งสีสวย ต้มอีกแป๊บเดียวก็เป็นอันใช้ได้

ศรีตราด

ห่อหมกก็เช่นกัน ใช้ส่วนผสมน้อยมากและเรียบง่ายมาก แค่เครื่องแกง เนื้อปลา และกะทิ มากวนในอ่างเคลือบใบใหญ่ๆ จะไม่ใช้เครื่องปั่นเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อละเอียดเกินไป ค่อยๆ กวน ค่อยๆ หยอดหัวกะทิใส่ ตีจนขึ้นฟู บางที่เค้าใส่ไข่ขาวด้วยเพื่อให้มันฟู แต่สูตรคุณแม่จะไม่ใส่ เพราะถ้าใส่เข้าไปมันจะฟูสักพักแล้วยุบลงมาอยู่ดี เลยไม่ใส่ เอามาหมกกับใบยอ คุณแม่บอกว่าเมื่อก่อนที่บ้านใช้ใบเบญกานีกัน เดี๋ยวนี้หายากแล้ว

ศรีตราด

ศรีตราด

อาหารส่วนใหญ่จะปรุงง่ายๆ ใช้แค่เกลือดี น้ำปลาดี ปรุงแทนที่จะใช้ผงชูรส อาหารที่ร้านศรีตราดจึงไม่ใส่ผงชูรสเลย ซอสหอยนางรมก็ไม่ใช้ ตอนแรกพวกพ่อครัวแม่ครัวที่คุณแม่ต้องลงมือสอนเองก็ไม่เชื่อ คุณแม่บอกว่าตั้งแต่เด็ก กะปิ เกลือ น้ำปลาดีๆ ก็อยู่รอบตัว คนบ้านนอกเขาไม่มีหรอกผงชูรส ซอสหอยนางรมจะซื้อมาใช้ทีก็ต้องติดเรือไปตลาด ใช้เวลาเป็นวัน

เกลือเป็นส่วนผสมที่สำคัญพอๆ กับน้ำปลา เมนูที่ชอบที่สุดของผมก็ใช้เกลือเป็นส่วนผสมเช่นกัน ข้าวผัดพริกเกลือ พริกเกลือในที่นี้คือน้ำจิ้มพริกเกลือ คนตราดจะตำแค่นั้นทำเป็นน้ำจิ้ม ต่างจากน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ใส่รากผักชี กระเทียมเสริมเข้าไป เมนูข้าวผัดพริกเกลือถือเป็นอาหารที่ผมว่าเรียบง่ายแต่อร่อย ต้องตำน้ำจิ้มพริกเกลือสดๆ จานต่อจาน ทำเก็บไว้ไม่ได้ พริกมันจะสลด เอามาผัดคลุกกับข้าว ทานกับกุ้งลวก หมูต้ม และไข่ต้มยางมะตูม โรยด้วยกากหมู กุ้งแห้ง ดูเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่าย แต่ทุกอย่างสามารถเข้ากันกับน้ำจิ้มพริกเกลือไปหมด

ขนมไทย

ขนมไทย

ปิดมื้อด้วยขนมในหาบใหญ่ มีทั้งบัวลอยแห้งที่ใช้แป้งห่อถั่วเขียวคลุกด้วยงา เวลากินก็จิ้มกับกะทิ ขนมไข่เต่าซึ่งเป็นคนละอย่างกับปากริมไข่เต่าเลย คล้ายๆ กับบัวลอยแห้งที่ใช้แป้งห่อถั่วเขียวปั้นเป็นก้อนกลมๆ รีๆ ต้มกับน้ำกะทิ ถ้าลองควานจนถึงก้นหม้อดิน จะมีถั่วบดให้เคี้ยวกรุบๆ ขนมแบบนี้คล้ายขนมของกัมพูชา ประเทศเพื่อนบ้านที่ทำลักษณะเดียวกัน แต่จะไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ส่วนข้าวเกรียบปากหม้อแดงเป็นอาหารตราดแท้ๆ หาทานที่อื่นแทบไม่ได้ เหลืออยู่ไม่กี่เจ้าที่ทำ คุณแม่ต้องไปขอสูตรมาอนุรักษ์ไว้ เป็นแป้งเหนียวหนึบห่อด้วยถั่วเขียวต้มแบบไม่ปอกเปลือกกับไส้กระฉีกหรือมะพร้าวทึนทึกผัดกับน้ำตาลอ้อย สัมผัสตอนกินก็นุ่มๆ หนึบๆ แปลกดี ไม่เหมือนที่ไหน

ผมถามว่าเคยมีคนตราดมากินบ้างไหม คำตอบคือมี เขาบอกว่า ใช่เลย นี่แหละรสแบบตราด ส่วนคนจันท์ คนระยอง มากินก็จะบอกว่า ถ้าเป็นที่บ้านเขารสจะต่างจากนี้ไปเล็กน้อย เพิ่มนี่นิด ลดนี่หน่อย ก็ว่ากันไป ถามว่าคุณแม่จะเปลี่ยนแปลงรสตามไหม ก็คงไม่ เพราะยังไงก็ยืนยันจะคงรสที่กินมาตั้งแต่เด็กเอาไว้แบบนี้ไปเรื่อยๆ

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

ภาพ: มณีนุช บุญเรือง

ร้านศรีตราด

ซอยสุขุมวิท 33
เปิดจันทร์-ศุกร์ 12.00 – 23.00 น.  /  เสาร์-อาทิตย์ 12.00 – 01.00 น.
(ปิดวันอังคาร)

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2