14 มิถุนายน 2560
13 K

ผมมีความทรงจำต่ออาหารแถบภาคตะวันออกน้อยมาก จำได้แค่ว่าตอนเด็กๆ เวลาไปแถบจังหวัดระยอง จันทบุรี ตราด ถ้าไม่กินซีฟู้ดก็จะได้กินผลไม้ โตขึ้นมาหน่อยถึงได้เริ่มสังเกตว่า อาหารของทั้งสามจังหวัดมีเอกลักษณ์ไม่ค่อยจะเหมือนจังหวัดอื่นๆ ในภาคตะวันออก ชื่อของวัตถุดิบในกับข้าวเริ่มขัดต่อความคิด เช่น การใส่ผลไม้อย่างทุเรียน มังคุด ระกำ เงาะ ลงไปในแกง สำหรับผมแล้ว ผลไม้มีไว้กินล้างปากหลังอาหารคาวเท่านั้น จะมีก็แค่อาหารในบาตรพระนี่แหละที่ทั้งสองอย่างจะมาอยู่รวมกันได้ แต่สุดท้ายการกินแกงผลไม้ก็ไม่ได้แย่อย่างที่คิด แถมอร่อยดีเสียด้วย และทำให้จำได้แม่นเลยว่าแกงเหล่านี้คืออาหารของภาคตะวันออก

ช่วงหลังๆ เวลาผมแนะนำให้ใครกินอาหารไทย ผมมักจะนึกถึงร้านศรีตราด ร้านอาหารภาคตะวันออก ในซอยสุขุมวิท 33 เป็นลำดับต้นๆ คงเพราะอยากให้คนได้ลองอะไรที่แปลกใหม่กว่าอาหารเหนือและอาหารใต้ที่คงกินกันจนคุ้นรสแล้ว

ศรีตราด

ศรีตราด

ศรีตราดเสิร์ฟอาหารของจังหวัดตราดตามชื่อร้านเป๊ะ เป็นอาหารพื้นบ้านของคนแถบนั้น แบบเต็มไปด้วยความเป็นรสมือแม่ แม้หลายร้านก็ใช้แนวคิดอันน่ารักนี้ แต่ศรีตราดก็เล่าเรื่องราวของรสมือแม่ได้อย่างซื่อๆ จริงใจ ตั้งแต่ที่มาของชื่อร้าน ไปจนถึงสูตรอาหารที่แม่ทำมาให้กินตั้งแต่ตอนเด็กๆ  

เมื่อเราเดินเข้าไปในร้าน จะเห็นรูปหญิงสาวสวมมงกุฎติดอยู่ที่ผนังด้านหนึ่ง ผู้หญิงในภาพคือคุณแม่ของเจ้าของร้านที่มีตำแหน่งเป็นถึงนางงามศรีตราดเลยทีเดียว

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

เมื่อร้านนี้นำเสนอความเป็นรสมือแม่ แล้วผมก็มีโอกาสร่วมโต๊ะอาหารกับคุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ อดีตนางงามศรีตราดตัวจริง ผมก็อยากจะฟังเรื่องจากปากและชิมอาหารรสจากมือจริงๆ ดูสักที

คุณแม่เล่าให้ฟังถึงการกินของคนตราดตอนสมัยคุณแม่เด็กๆ ว่ามักจะกินอาหารทะเลสดๆ แต่ก็เอาไปทำอาหารร่วมกับพืชผักที่หาได้ในละแวกบ้าน อย่างต้นชะมวงใช้ใบมาแกง ใส่สมุนไพรอย่างเร่ว กระวาน หรือต้นโกงกางที่ใช้เนื้อด้านในของเปลือกมาแช่แมงกะพรุน แม้แต่ใบโกงกางก็เอามาใช้ยำ ใช้ชุบแป้งทอด กินได้ พืชเหล่านี้มักจะขึ้นในแถบ 3 จังหวัดตะวันออกอย่างระยอง จันทบุรี และตราด ตามลักษณะภูมิประเทศที่เป็นป่าเขา ติดทะเล และอากาศชื้นๆ การกินของทั้งสามจังหวัดนี้จึงคล้ายกัน คือเอาความเป็นอาหารป่ามาชนอาหารทะเล

ตอนเป็นเด็ก คุณแม่มักจะถูกคนเฒ่าคนแก่เอาไปเลี้ยงบ้านนู้นบ้างบ้านนี้บ้าง เลยได้เห็นการทำอาหารแบบที่ชาวบ้านกินกันหลากหลายอย่าง สิ่งที่ได้มานอกจากสูตรอาหารก็คือการจัดสำรับ เพราะเมื่อต้องกินข้าวกันแบบล้อมวงรอบถาด อาหารในถาดควรจะมีหลากหลายชนิด ผู้ใหญ่จะเป็นคนคิดว่าในแต่ละมื้อต้องมีอาหารอะไรบ้าง อาหารแต่ละอย่างจะเกื้อกูลรสชาติซึ่งกันและกัน เช่น ถ้ามีแกงเผ็ด ก็ควรมีอะไรสักอย่างหวานๆ มาตัดรส หรือบางทีก็มีสับปะรด แตงโม เอาไว้ใช้กินตัดรสระหว่างกินข้าว หรือถ้ามีต้มกะทิที่หวาน ก็จะต้องทำปลาเค็มมากินคู่กัน เวลากินอาหารที่บ้าน ถ้ามีแกง 2 อย่างในสำรับเดียวก็จะโวยวายกันใหญ่ มีแกงอย่างนึงแล้วจะเอาแกงอีกอย่างมาแข่งรสกันทำไม อาหารตรงหน้าผมบนโต๊ะวันนี้เลยล้วนแต่ถูกเลือกมาอย่างดี

ศรีตราด

ต้มข่า

เมนูเรียกน้ำย่อยอย่างเผือกและเต้าหู้ทอดถูกยกมาเสิร์ฟ พร้อมน้ำจิ้มถั่วตัดที่คุณแม่บอกว่าอาหารบางอย่างก็ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างกัมพูชาและเวียดนาม รสชาติหรือหน้าตาอาหารของแถบนี้จะคล้ายกัน อย่างการใช้ถั่วตัดมาทำน้ำจิ้มประเทศทางแถบนั้นก็กินคล้ายๆ บ้านเรา ขอบอกไว้ตรงนี้เลยว่าเผือกทอดจิ้มน้ำจิ้มถั่วร้านศรีตราดนั้นอร่อยมาก ทั้งตัวเผือกและตัวน้ำจิ้ม อย่าได้พลาดสั่งเมื่อมาทานที่นี่เป็นอันขาด

พูดถึงรสชาติอาหาร ดูจากการใช้เครื่องเทศคนจะคาดหวังว่าอาหารตราดจะเผ็ดเหมือนอาหารใต้ ซึ่งไม่ใช่เสียทีเดียว อาหารบางอย่างที่เผ็ดก็จะเผ็ดไปเลย อย่างคั่วเผ็ดตะไคร้ปลาทู ที่ใช้เนื้อปลาทูแกะคั่วแห้งๆ ใส่สมุนไพรร้อนๆ อย่างตะไคร้ กระชาย รสจะออกเค็มๆ เผ็ดๆ ต้องค่อยๆ ตักมาคลุกกับข้าวกิน แค่นั้นก็เผ็ดจนต้องหาอะไรหวานๆ อย่างต้มกะทิมาช่วย ในสำรับมีต้มกะทิหมูแดดเดียว รสหวานของกะทิเข้ากับรสเค็มของหมูดีมาก คนตราดกินแบบติดหวานนิดๆ คุณแม่บอกว่าถ้าคนไม่ค่อยกินหวานมากินที่ร้านอาจจะรู้สึกหวานไป แต่ก็อยากเสนอรสดั้งเดิมที่ทางบ้านกินกันมา ไม่อยากไปเปลี่ยน ย่าของคุณแม่ชอบกินแกงกะทิมาก มีสวนมะพร้าวอยู่ที่บ้าน บางวันก็ไปสอยเอามะพร้าวมาขูดทำกะทิ เอาพืชรอบๆ บ้านมาต้มกะทิหมด เผือก มัน ถั่ว บวบ ถั่วฝักยาวยังเอามาต้มกะทิเลย ตู้เย็นก็ไม่มี เนื้อสัตว์เลยต้องเอามาถนอมด้วยการทำหมูแดดเดียว ใช้เกลือช่วยดึงรสหวานออกมาจากกะทิ

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

ศรีตราด

การเอากะทิไปทำแกงต่างๆ รสชาติจะออกมาต่างกัน เพราะรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างการรอเวลา ตอนทำแกงคุณแม่ต้องคอยเบรกแม่ครัวเวลาใส่กะทิลงไป พอกะทิเดือดก็ชอบใส่พริกแกงลงไปเลยทันที ด้วยความเข้าใจว่าอะไรที่ผสมกันก็คือแกง ทำอย่างนั้นแกงจะไม่หอมเพราะเป็นการต้ม ต้องคอย ต้องใจเย็นๆ รอกะทิแตกมัน พอได้ที่แล้วค่อยใส่พริกแกงลงไปผัด

ผมเห็นแกงคั่วปูฟักทองที่น้ำแกงดูเข้มข้นเพราะผสมไข่ปูลงไปด้วย ดูกำลังเหมาะที่จะกินกับข้าวมาก ไข่พะโล้เป็นอีกเมนูที่คุณแม่บอกว่าต้องใช้เวลาและอาศัยการรอจังหวะเหมือนกัน คนส่วนใหญ่จะใช้ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วดำ ไปต้มกับไข่เพื่อทำให้มีสี ทำแบบนั้นก็ต้มไปเถอะ ตั้งนานกว่าจะเข้าเนื้อ แต่วิธีของคุณแม่คือใช้วิธีเคี่ยวน้ำตาลกับเครื่องพะโล้ที่ตำละเอียดแล้ว เคี่ยวจนแก่จัดๆ เกือบไหม้ แม่ครัวที่คอยดูคุณแม่ทำก็ตกใจบอกจะไหม้แล้ว หรี่ไฟกันใหญ่ พอน้ำตาลเคี่ยวได้ที่ก็ใส่ลงไปในหม้อต้ม พอเดือดฟู่น้ำตาลก็จะเคลือบไข่ จะทั้งหอมทั้งสีสวย ต้มอีกแป๊บเดียวก็เป็นอันใช้ได้

ศรีตราด

ห่อหมกก็เช่นกัน ใช้ส่วนผสมน้อยมากและเรียบง่ายมาก แค่เครื่องแกง เนื้อปลา และกะทิ มากวนในอ่างเคลือบใบใหญ่ๆ จะไม่ใช้เครื่องปั่นเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อละเอียดเกินไป ค่อยๆ กวน ค่อยๆ หยอดหัวกะทิใส่ ตีจนขึ้นฟู บางที่เค้าใส่ไข่ขาวด้วยเพื่อให้มันฟู แต่สูตรคุณแม่จะไม่ใส่ เพราะถ้าใส่เข้าไปมันจะฟูสักพักแล้วยุบลงมาอยู่ดี เลยไม่ใส่ เอามาหมกกับใบยอ คุณแม่บอกว่าเมื่อก่อนที่บ้านใช้ใบเบญกานีกัน เดี๋ยวนี้หายากแล้ว

ศรีตราด

ศรีตราด

อาหารส่วนใหญ่จะปรุงง่ายๆ ใช้แค่เกลือดี น้ำปลาดี ปรุงแทนที่จะใช้ผงชูรส อาหารที่ร้านศรีตราดจึงไม่ใส่ผงชูรสเลย ซอสหอยนางรมก็ไม่ใช้ ตอนแรกพวกพ่อครัวแม่ครัวที่คุณแม่ต้องลงมือสอนเองก็ไม่เชื่อ คุณแม่บอกว่าตั้งแต่เด็ก กะปิ เกลือ น้ำปลาดีๆ ก็อยู่รอบตัว คนบ้านนอกเขาไม่มีหรอกผงชูรส ซอสหอยนางรมจะซื้อมาใช้ทีก็ต้องติดเรือไปตลาด ใช้เวลาเป็นวัน

เกลือเป็นส่วนผสมที่สำคัญพอๆ กับน้ำปลา เมนูที่ชอบที่สุดของผมก็ใช้เกลือเป็นส่วนผสมเช่นกัน ข้าวผัดพริกเกลือ พริกเกลือในที่นี้คือน้ำจิ้มพริกเกลือ คนตราดจะตำแค่นั้นทำเป็นน้ำจิ้ม ต่างจากน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ใส่รากผักชี กระเทียมเสริมเข้าไป เมนูข้าวผัดพริกเกลือถือเป็นอาหารที่ผมว่าเรียบง่ายแต่อร่อย ต้องตำน้ำจิ้มพริกเกลือสดๆ จานต่อจาน ทำเก็บไว้ไม่ได้ พริกมันจะสลด เอามาผัดคลุกกับข้าว ทานกับกุ้งลวก หมูต้ม และไข่ต้มยางมะตูม โรยด้วยกากหมู กุ้งแห้ง ดูเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่าย แต่ทุกอย่างสามารถเข้ากันกับน้ำจิ้มพริกเกลือไปหมด

ขนมไทย

ขนมไทย

ปิดมื้อด้วยขนมในหาบใหญ่ มีทั้งบัวลอยแห้งที่ใช้แป้งห่อถั่วเขียวคลุกด้วยงา เวลากินก็จิ้มกับกะทิ ขนมไข่เต่าซึ่งเป็นคนละอย่างกับปากริมไข่เต่าเลย คล้ายๆ กับบัวลอยแห้งที่ใช้แป้งห่อถั่วเขียวปั้นเป็นก้อนกลมๆ รีๆ ต้มกับน้ำกะทิ ถ้าลองควานจนถึงก้นหม้อดิน จะมีถั่วบดให้เคี้ยวกรุบๆ ขนมแบบนี้คล้ายขนมของกัมพูชา ประเทศเพื่อนบ้านที่ทำลักษณะเดียวกัน แต่จะไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ส่วนข้าวเกรียบปากหม้อแดงเป็นอาหารตราดแท้ๆ หาทานที่อื่นแทบไม่ได้ เหลืออยู่ไม่กี่เจ้าที่ทำ คุณแม่ต้องไปขอสูตรมาอนุรักษ์ไว้ เป็นแป้งเหนียวหนึบห่อด้วยถั่วเขียวต้มแบบไม่ปอกเปลือกกับไส้กระฉีกหรือมะพร้าวทึนทึกผัดกับน้ำตาลอ้อย สัมผัสตอนกินก็นุ่มๆ หนึบๆ แปลกดี ไม่เหมือนที่ไหน

ผมถามว่าเคยมีคนตราดมากินบ้างไหม คำตอบคือมี เขาบอกว่า ใช่เลย นี่แหละรสแบบตราด ส่วนคนจันท์ คนระยอง มากินก็จะบอกว่า ถ้าเป็นที่บ้านเขารสจะต่างจากนี้ไปเล็กน้อย เพิ่มนี่นิด ลดนี่หน่อย ก็ว่ากันไป ถามว่าคุณแม่จะเปลี่ยนแปลงรสตามไหม ก็คงไม่ เพราะยังไงก็ยืนยันจะคงรสที่กินมาตั้งแต่เด็กเอาไว้แบบนี้ไปเรื่อยๆ

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

ร้านศรีตราด

ซอยสุขุมวิท 33
เปิดจันทร์-ศุกร์ 12.00 – 23.00 น.  /  เสาร์-อาทิตย์ 12.00 – 01.00 น.
(ปิดวันอังคาร)

14 มิถุนายน 2560
13 K

ผมมีความทรงจำต่ออาหารแถบภาคตะวันออกน้อยมาก จำได้แค่ว่าตอนเด็กๆ เวลาไปแถบจังหวัดระยอง จันทบุรี ตราด ถ้าไม่กินซีฟู้ดก็จะได้กินผลไม้ โตขึ้นมาหน่อยถึงได้เริ่มสังเกตว่า อาหารของทั้งสามจังหวัดมีเอกลักษณ์ไม่ค่อยจะเหมือนจังหวัดอื่นๆ ในภาคตะวันออก ชื่อของวัตถุดิบในกับข้าวเริ่มขัดต่อความคิด เช่น การใส่ผลไม้อย่างทุเรียน มังคุด ระกำ เงาะ ลงไปในแกง สำหรับผมแล้ว ผลไม้มีไว้กินล้างปากหลังอาหารคาวเท่านั้น จะมีก็แค่อาหารในบาตรพระนี่แหละที่ทั้งสองอย่างจะมาอยู่รวมกันได้ แต่สุดท้ายการกินแกงผลไม้ก็ไม่ได้แย่อย่างที่คิด แถมอร่อยดีเสียด้วย และทำให้จำได้แม่นเลยว่าแกงเหล่านี้คืออาหารของภาคตะวันออก

ช่วงหลังๆ เวลาผมแนะนำให้ใครกินอาหารไทย ผมมักจะนึกถึงร้านศรีตราด ร้านอาหารภาคตะวันออก ในซอยสุขุมวิท 33 เป็นลำดับต้นๆ คงเพราะอยากให้คนได้ลองอะไรที่แปลกใหม่กว่าอาหารเหนือและอาหารใต้ที่คงกินกันจนคุ้นรสแล้ว

ศรีตราด

ศรีตราด

ศรีตราดเสิร์ฟอาหารของจังหวัดตราดตามชื่อร้านเป๊ะ เป็นอาหารพื้นบ้านของคนแถบนั้น แบบเต็มไปด้วยความเป็นรสมือแม่ แม้หลายร้านก็ใช้แนวคิดอันน่ารักนี้ แต่ศรีตราดก็เล่าเรื่องราวของรสมือแม่ได้อย่างซื่อๆ จริงใจ ตั้งแต่ที่มาของชื่อร้าน ไปจนถึงสูตรอาหารที่แม่ทำมาให้กินตั้งแต่ตอนเด็กๆ  

เมื่อเราเดินเข้าไปในร้าน จะเห็นรูปหญิงสาวสวมมงกุฎติดอยู่ที่ผนังด้านหนึ่ง ผู้หญิงในภาพคือคุณแม่ของเจ้าของร้านที่มีตำแหน่งเป็นถึงนางงามศรีตราดเลยทีเดียว

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

เมื่อร้านนี้นำเสนอความเป็นรสมือแม่ แล้วผมก็มีโอกาสร่วมโต๊ะอาหารกับคุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ อดีตนางงามศรีตราดตัวจริง ผมก็อยากจะฟังเรื่องจากปากและชิมอาหารรสจากมือจริงๆ ดูสักที

คุณแม่เล่าให้ฟังถึงการกินของคนตราดตอนสมัยคุณแม่เด็กๆ ว่ามักจะกินอาหารทะเลสดๆ แต่ก็เอาไปทำอาหารร่วมกับพืชผักที่หาได้ในละแวกบ้าน อย่างต้นชะมวงใช้ใบมาแกง ใส่สมุนไพรอย่างเร่ว กระวาน หรือต้นโกงกางที่ใช้เนื้อด้านในของเปลือกมาแช่แมงกะพรุน แม้แต่ใบโกงกางก็เอามาใช้ยำ ใช้ชุบแป้งทอด กินได้ พืชเหล่านี้มักจะขึ้นในแถบ 3 จังหวัดตะวันออกอย่างระยอง จันทบุรี และตราด ตามลักษณะภูมิประเทศที่เป็นป่าเขา ติดทะเล และอากาศชื้นๆ การกินของทั้งสามจังหวัดนี้จึงคล้ายกัน คือเอาความเป็นอาหารป่ามาชนอาหารทะเล

ตอนเป็นเด็ก คุณแม่มักจะถูกคนเฒ่าคนแก่เอาไปเลี้ยงบ้านนู้นบ้างบ้านนี้บ้าง เลยได้เห็นการทำอาหารแบบที่ชาวบ้านกินกันหลากหลายอย่าง สิ่งที่ได้มานอกจากสูตรอาหารก็คือการจัดสำรับ เพราะเมื่อต้องกินข้าวกันแบบล้อมวงรอบถาด อาหารในถาดควรจะมีหลากหลายชนิด ผู้ใหญ่จะเป็นคนคิดว่าในแต่ละมื้อต้องมีอาหารอะไรบ้าง อาหารแต่ละอย่างจะเกื้อกูลรสชาติซึ่งกันและกัน เช่น ถ้ามีแกงเผ็ด ก็ควรมีอะไรสักอย่างหวานๆ มาตัดรส หรือบางทีก็มีสับปะรด แตงโม เอาไว้ใช้กินตัดรสระหว่างกินข้าว หรือถ้ามีต้มกะทิที่หวาน ก็จะต้องทำปลาเค็มมากินคู่กัน เวลากินอาหารที่บ้าน ถ้ามีแกง 2 อย่างในสำรับเดียวก็จะโวยวายกันใหญ่ มีแกงอย่างนึงแล้วจะเอาแกงอีกอย่างมาแข่งรสกันทำไม อาหารตรงหน้าผมบนโต๊ะวันนี้เลยล้วนแต่ถูกเลือกมาอย่างดี

ศรีตราด

ต้มข่า

เมนูเรียกน้ำย่อยอย่างเผือกและเต้าหู้ทอดถูกยกมาเสิร์ฟ พร้อมน้ำจิ้มถั่วตัดที่คุณแม่บอกว่าอาหารบางอย่างก็ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างกัมพูชาและเวียดนาม รสชาติหรือหน้าตาอาหารของแถบนี้จะคล้ายกัน อย่างการใช้ถั่วตัดมาทำน้ำจิ้มประเทศทางแถบนั้นก็กินคล้ายๆ บ้านเรา ขอบอกไว้ตรงนี้เลยว่าเผือกทอดจิ้มน้ำจิ้มถั่วร้านศรีตราดนั้นอร่อยมาก ทั้งตัวเผือกและตัวน้ำจิ้ม อย่าได้พลาดสั่งเมื่อมาทานที่นี่เป็นอันขาด

พูดถึงรสชาติอาหาร ดูจากการใช้เครื่องเทศคนจะคาดหวังว่าอาหารตราดจะเผ็ดเหมือนอาหารใต้ ซึ่งไม่ใช่เสียทีเดียว อาหารบางอย่างที่เผ็ดก็จะเผ็ดไปเลย อย่างคั่วเผ็ดตะไคร้ปลาทู ที่ใช้เนื้อปลาทูแกะคั่วแห้งๆ ใส่สมุนไพรร้อนๆ อย่างตะไคร้ กระชาย รสจะออกเค็มๆ เผ็ดๆ ต้องค่อยๆ ตักมาคลุกกับข้าวกิน แค่นั้นก็เผ็ดจนต้องหาอะไรหวานๆ อย่างต้มกะทิมาช่วย ในสำรับมีต้มกะทิหมูแดดเดียว รสหวานของกะทิเข้ากับรสเค็มของหมูดีมาก คนตราดกินแบบติดหวานนิดๆ คุณแม่บอกว่าถ้าคนไม่ค่อยกินหวานมากินที่ร้านอาจจะรู้สึกหวานไป แต่ก็อยากเสนอรสดั้งเดิมที่ทางบ้านกินกันมา ไม่อยากไปเปลี่ยน ย่าของคุณแม่ชอบกินแกงกะทิมาก มีสวนมะพร้าวอยู่ที่บ้าน บางวันก็ไปสอยเอามะพร้าวมาขูดทำกะทิ เอาพืชรอบๆ บ้านมาต้มกะทิหมด เผือก มัน ถั่ว บวบ ถั่วฝักยาวยังเอามาต้มกะทิเลย ตู้เย็นก็ไม่มี เนื้อสัตว์เลยต้องเอามาถนอมด้วยการทำหมูแดดเดียว ใช้เกลือช่วยดึงรสหวานออกมาจากกะทิ

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

ศรีตราด

การเอากะทิไปทำแกงต่างๆ รสชาติจะออกมาต่างกัน เพราะรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างการรอเวลา ตอนทำแกงคุณแม่ต้องคอยเบรกแม่ครัวเวลาใส่กะทิลงไป พอกะทิเดือดก็ชอบใส่พริกแกงลงไปเลยทันที ด้วยความเข้าใจว่าอะไรที่ผสมกันก็คือแกง ทำอย่างนั้นแกงจะไม่หอมเพราะเป็นการต้ม ต้องคอย ต้องใจเย็นๆ รอกะทิแตกมัน พอได้ที่แล้วค่อยใส่พริกแกงลงไปผัด

ผมเห็นแกงคั่วปูฟักทองที่น้ำแกงดูเข้มข้นเพราะผสมไข่ปูลงไปด้วย ดูกำลังเหมาะที่จะกินกับข้าวมาก ไข่พะโล้เป็นอีกเมนูที่คุณแม่บอกว่าต้องใช้เวลาและอาศัยการรอจังหวะเหมือนกัน คนส่วนใหญ่จะใช้ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วดำ ไปต้มกับไข่เพื่อทำให้มีสี ทำแบบนั้นก็ต้มไปเถอะ ตั้งนานกว่าจะเข้าเนื้อ แต่วิธีของคุณแม่คือใช้วิธีเคี่ยวน้ำตาลกับเครื่องพะโล้ที่ตำละเอียดแล้ว เคี่ยวจนแก่จัดๆ เกือบไหม้ แม่ครัวที่คอยดูคุณแม่ทำก็ตกใจบอกจะไหม้แล้ว หรี่ไฟกันใหญ่ พอน้ำตาลเคี่ยวได้ที่ก็ใส่ลงไปในหม้อต้ม พอเดือดฟู่น้ำตาลก็จะเคลือบไข่ จะทั้งหอมทั้งสีสวย ต้มอีกแป๊บเดียวก็เป็นอันใช้ได้

ศรีตราด

ห่อหมกก็เช่นกัน ใช้ส่วนผสมน้อยมากและเรียบง่ายมาก แค่เครื่องแกง เนื้อปลา และกะทิ มากวนในอ่างเคลือบใบใหญ่ๆ จะไม่ใช้เครื่องปั่นเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อละเอียดเกินไป ค่อยๆ กวน ค่อยๆ หยอดหัวกะทิใส่ ตีจนขึ้นฟู บางที่เค้าใส่ไข่ขาวด้วยเพื่อให้มันฟู แต่สูตรคุณแม่จะไม่ใส่ เพราะถ้าใส่เข้าไปมันจะฟูสักพักแล้วยุบลงมาอยู่ดี เลยไม่ใส่ เอามาหมกกับใบยอ คุณแม่บอกว่าเมื่อก่อนที่บ้านใช้ใบเบญกานีกัน เดี๋ยวนี้หายากแล้ว

ศรีตราด

ศรีตราด

อาหารส่วนใหญ่จะปรุงง่ายๆ ใช้แค่เกลือดี น้ำปลาดี ปรุงแทนที่จะใช้ผงชูรส อาหารที่ร้านศรีตราดจึงไม่ใส่ผงชูรสเลย ซอสหอยนางรมก็ไม่ใช้ ตอนแรกพวกพ่อครัวแม่ครัวที่คุณแม่ต้องลงมือสอนเองก็ไม่เชื่อ คุณแม่บอกว่าตั้งแต่เด็ก กะปิ เกลือ น้ำปลาดีๆ ก็อยู่รอบตัว คนบ้านนอกเขาไม่มีหรอกผงชูรส ซอสหอยนางรมจะซื้อมาใช้ทีก็ต้องติดเรือไปตลาด ใช้เวลาเป็นวัน

เกลือเป็นส่วนผสมที่สำคัญพอๆ กับน้ำปลา เมนูที่ชอบที่สุดของผมก็ใช้เกลือเป็นส่วนผสมเช่นกัน ข้าวผัดพริกเกลือ พริกเกลือในที่นี้คือน้ำจิ้มพริกเกลือ คนตราดจะตำแค่นั้นทำเป็นน้ำจิ้ม ต่างจากน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ใส่รากผักชี กระเทียมเสริมเข้าไป เมนูข้าวผัดพริกเกลือถือเป็นอาหารที่ผมว่าเรียบง่ายแต่อร่อย ต้องตำน้ำจิ้มพริกเกลือสดๆ จานต่อจาน ทำเก็บไว้ไม่ได้ พริกมันจะสลด เอามาผัดคลุกกับข้าว ทานกับกุ้งลวก หมูต้ม และไข่ต้มยางมะตูม โรยด้วยกากหมู กุ้งแห้ง ดูเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่าย แต่ทุกอย่างสามารถเข้ากันกับน้ำจิ้มพริกเกลือไปหมด

ขนมไทย

ขนมไทย

ปิดมื้อด้วยขนมในหาบใหญ่ มีทั้งบัวลอยแห้งที่ใช้แป้งห่อถั่วเขียวคลุกด้วยงา เวลากินก็จิ้มกับกะทิ ขนมไข่เต่าซึ่งเป็นคนละอย่างกับปากริมไข่เต่าเลย คล้ายๆ กับบัวลอยแห้งที่ใช้แป้งห่อถั่วเขียวปั้นเป็นก้อนกลมๆ รีๆ ต้มกับน้ำกะทิ ถ้าลองควานจนถึงก้นหม้อดิน จะมีถั่วบดให้เคี้ยวกรุบๆ ขนมแบบนี้คล้ายขนมของกัมพูชา ประเทศเพื่อนบ้านที่ทำลักษณะเดียวกัน แต่จะไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ส่วนข้าวเกรียบปากหม้อแดงเป็นอาหารตราดแท้ๆ หาทานที่อื่นแทบไม่ได้ เหลืออยู่ไม่กี่เจ้าที่ทำ คุณแม่ต้องไปขอสูตรมาอนุรักษ์ไว้ เป็นแป้งเหนียวหนึบห่อด้วยถั่วเขียวต้มแบบไม่ปอกเปลือกกับไส้กระฉีกหรือมะพร้าวทึนทึกผัดกับน้ำตาลอ้อย สัมผัสตอนกินก็นุ่มๆ หนึบๆ แปลกดี ไม่เหมือนที่ไหน

ผมถามว่าเคยมีคนตราดมากินบ้างไหม คำตอบคือมี เขาบอกว่า ใช่เลย นี่แหละรสแบบตราด ส่วนคนจันท์ คนระยอง มากินก็จะบอกว่า ถ้าเป็นที่บ้านเขารสจะต่างจากนี้ไปเล็กน้อย เพิ่มนี่นิด ลดนี่หน่อย ก็ว่ากันไป ถามว่าคุณแม่จะเปลี่ยนแปลงรสตามไหม ก็คงไม่ เพราะยังไงก็ยืนยันจะคงรสที่กินมาตั้งแต่เด็กเอาไว้แบบนี้ไปเรื่อยๆ

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

ร้านศรีตราด

ซอยสุขุมวิท 33
เปิดจันทร์-ศุกร์ 12.00 – 23.00 น.  /  เสาร์-อาทิตย์ 12.00 – 01.00 น.
(ปิดวันอังคาร)

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

4 มิถุนายน 2564
5 K

ชื่อที่น่าจะมีความหมายที่ดีอย่าง ‘ผงชูรส’ ดันกลายเป็นความหมายแง่ลบไปเสียได้ แต่ชื่อนี้ก็ถูกตั้งขึ้นเป็นชื่อร้านอาหารด้วยความประชดประชันของ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้าน ต่ออาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) ของเธอ 

ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผงชูรส (Pongchuros) เป็นร้านอาหารที่ระบุไม่ได้ว่าเป็นอาหารประเภทไหนกันแน่ 

ถ้าไปร้านลาบแน่นอนว่าต้องมีลาบ ไปร้านสุกี้ก็ต้องมีเมนูสุกี้ แต่กับร้านอาหารชื่อผงชูรส ต้องขอโทษด้วยที่ไม่มีผงชูรสใส่เลยแม้แต่ช้อนเดียว

ร้านนี้มีเมนูเป็นร้อยกว่าเมนู ก่อนที่ส้มจะตัดออกไปบ้างบางส่วน จนเหลือ 90 กว่าเมนู (นี่ลดแล้ว)

ส่วนใหญ่เป็นเมนูน้ำลายแตกแบบส้มตำ อาหารยอดฮิตมิตรรักวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนเมนูอื่นๆ เป็นเมนูที่ไปไหนก็มักจะใส่ผงชูรสทุกที

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

พอทำร้านขึ้นมาเอง ส่วนหนึ่งส้มก็ยอมรับว่าเพื่อสนองความอยากกินของตัวเอง อะไรที่ที่อื่นใส่ผงชูรส ที่นี่จะไม่ใส่ 

แต่ไม่ใช่แค่ไม่ใส่ ร้านผงชูรส ทำผงชูรสที่ไม่ทำให้แพ้ผงชูรสแบบผงชูรสขึ้นมาเองมันเสียเลย

เอาสิ

“เราชอบผงชูรสนะ แต่เราแพ้ เราอยากทำรสชาติที่มันเหมือนใส่ผงชูรส เราจะทำรสชาติให้มันเหมือนยังไงโดยที่ไม่ต้องใส่ เราเพิ่งแพ้ตั้งแต่อายุสิบห้า สิบหก ไม่ได้แพ้ตั้งแต่เกิด พ่อแม่ส่งไปอยู่ต่างประเทศ เราชอบรสจัด รสเผ็ด ไม่ค่อยชอบอาหารฝรั่ง ตอนนั้นทำกับข้าวก็ไม่เป็น เลยกินพวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่พกไปด้วย (หัวเราะ) แล้วกินเยอะมาก กลับมาไทยก็เริ่มแพ้ 

“อาการแรกเริ่มก็เหมือนทุกคนคือคอแห้ง ชา รู้สึกบวมๆ ที่คอหรือมือ ถ้ามากๆ เข้าจะรู้สึกว่าหายใจเหนื่อย หัวใจเต้นแรง แต่ถ้ามากที่สุดจริงๆ คือหายใจยาก วันรุ่งขึ้นจะปวดหัวมากและหน้าบวม แต่ไม่ถึงขนาดคนที่แพ้มากๆ แบบล้มลงแล้วหายใจไม่ออก

“แต่ถ้าเป็นผงปรุงรส อาการจะต่างกัน มันจะคันตามข้อพับกับคอแห้ง ตอนแรกคิดว่าเรากินโซเดียมเยอะเกินด้วย แต่ไม่ใช่ ทดลองด้วยการกินอาหารโซเดียมเยอะมันก็ไม่มีอาการ แต่พอกินผงชูรสอาการมันมาเลย บางทีสามคำก็รู้แล้ว” ส้มเล่าอาการที่เกิดจากการสังเกตตัวเอง 

“เพราะเราเป็นคนชอบทำอาหาร และชอบไปกินข้าวตามร้านอาหาร พอตัวเองแพ้ผงชูรสมันลำบากมาก ถ้าไม่ยอมโดนก็ต้องหลีกเลี่ยง แล้วอาหารมันก็ไม่อร่อย” 

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผมเพิ่งทราบว่าอาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่สามารถตรวจได้เหมือนการแพ้อาหารอื่นๆ ทั่วไป ต้องสังเกตอาการด้วยตัวเอง และเกิดจากการสะสมจากสิ่งที่กินเข้าไป

“เราอยากเทสต์มาก ไปถามคุณหมอ เขาก็บอกว่าเทสต์อาการแพ้ไม่ได้ ไม่เหมือนแพ้ถั่วหรืออาหารอย่างอื่น เขาให้กลับไปสังเกตอาการตัวเองเท่านั้น การแพ้ผงชูรสเกิดจากการสะสมในปริมาณมากเกินไป มีบางช่วงที่เราไม่ได้กินนานๆ เหมือนการดีท็อกซ์ มันก็กินได้บ้าง แต่ไม่ได้เยอะ อาการไม่ได้หนักมาก แต่ก็เลี่ยงยาก เพราะอาหารที่เรากินมันใส่กันอยู่เรื่อยๆ 

“เราพยายามมองหาร้านที่ไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งตอนนี้บ้านเรามีเยอะมาก แต่ปัญหาหนึ่งที่เจอคือ คำว่าไม่ใส่ ก็คือไม่ใส่แค่ผงชูรส แต่ไม่ได้หมายถึงสาร MSG แบบเดียวกันที่อยู่ในเครื่องปรุงต่างๆ บางทีก็ใส่ผงปรุงรสอื่นๆ ลงไป”

ร้านผงชูรส เปิดมาตั้งแต่ ค.ศ. 2019 และถูกจดจำจากลูกค้าว่าเป็นร้านส้มตำ ที่จริงก็ไม่แปลกใจนัก เพราะกว่าครึ่งของเมนูเป็นส้มตำหลากหลายสูตรแตกแขนงกันไป และหน้าตาดูแซ่บ รสจัด ไม่ต่างจากส้มตำที่เห็นก็รู้ทันทีว่าแซ่บคั่กๆ แต่ที่นี่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้แค่ร้านส้มตำตั้งแต่แรกแล้ว

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

“ร้านนี้เหมือนทำขึ้นมาเพื่อตัวเอง อารมณ์เหมือนเราหาที่กินไม่ได้แล้ว (หัวเราะ) คอนเซปต์ร้านตอนแรกคืออาหารอะไรก็ได้ที่ปกติต้องใส่ผงชูรสเยอะ และไม่ได้กำหนดว่าเป็นร้านส้มตำ แต่ต้องมีความชัดเจนให้ลูกค้า เลยชูเอาส้มตำเป็นเมนูหลักของร้าน เพราะปกติส้มตำเป็นอาหารที่นิยมใส่ผงชูรสมาก สร้างกิมมิกเป็นการประชดประชันเพราะที่จริงแล้วสิ่งนี้เป็นแรงบันดาลใจ เราอยากทำอาหารให้เหมือนใส่ผงชูรส แต่จริงๆ ไม่ได้ใส่เลย” ส้มเล่าจุดเริ่มต้นของร้าน

“พอไม่ได้กินมานาน เราเลยรู้ว่ามันมีเครื่องปรุง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม ที่เขาไม่ผสมผงชูรสลงไป เราก็เอาสิ่งนั้นมาใช้กับอาหารในร้าน ไม่ถึงกับทำเครื่องปรุงพวกนี้ขึ้นมาเอง แต่เราเลือกยี่ห้อ แล้วเอามาเคี่ยวมาปรุงเป็นซอสสำเร็จของเราเองที่ใช้ทำอาหารในร้าน โดยเฉพาะปลาร้า เราใช้เวลานานมากกว่าจะได้แบบที่ต้องการ” ส้มเน้นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในส้มตำ

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

“เราตามหาซื้อปลาร้าที่ไม่ใส่ผงชูรสไม่ได้เลย แต่บังเอิญลูกน้องในร้านคนหนึ่ง เขากลับไปเริ่มทำปลาร้าที่ชุมชนตัวเองที่ร้อยเอ็ด เป็นปลาร้าแบบพาสเจอไรซ์ เก็บได้ไม่ถึงปี เราเลยขอให้เขาทำแบบไม่ใส่ผงชูรสให้ เลือกใช้ปลากระดี่ร้อยเปอร์เซ็นต์ พอไม่ใส่ ราคาเลยค่อนข้างสูงกว่าปกติ เพราะเราต้องไปเลือกใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน อย่างเช่นใบหม่อนให้ได้รสติดหวาน มีความนัว”

ข้าวปุ้นซาวน้ำปลาร้า เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่เอาน้ำปลาร้าเคี่ยวกับกะปิและน้ำกระเทียมดอง ตำพริกสด พริกแห้งใส่ เอาขนมจีนคลุก โรยกากหมู ทานกับผักลวก 

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

ส้มเล่าว่าพอเทียบส้มตำแบบใช้ผงชูรสกับไม่ใช้ ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง คนที่ติดผงชูรสจริงๆ จะบอกว่ายังแทนกันไม่ได้ แต่ส้มปรับรสของส้มตำให้เครื่องถึงและรสจัดให้ได้พอเหมาะที่สุด โดยใช้การปรุงอย่างอื่นเข้าช่วย เช่น มะกอก ซึ่งส้มบอกว่าขาดไม่ได้ เป็นรสเปรี้ยวที่เรียกน้ำลายในส้มตำได้ดี การเคี่ยวน้ำปลาผสมเครื่องปรุงอื่นๆ ให้งวด เพื่อให้ได้ความเข้มข้นเต็มที่ในการปรุง เป็นสิ่งทดแทนรสจัดที่ส้มตำไม่ควรขาด

“ส้มตำเราไม่ใส่ผงชูรสนะ แต่เรื่องโซเดียมไม่เกี่ยวกัน ยังใส่เต็มที่” เจ้าของร้านยืนยันพร้อมเสียงหัวเราะ

นอกจากส้มตำ เมนูฮอตฮิตที่คนมักนึกถึงเป็นอันดับถัดไป คงหนีไม่พ้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผงปรุงรสของอาหารที่ส้มโปรดปรานนี้ก็เป็นแรงบันดาลใจให้เธอถอดสูตรผงในซอง ทดลองผสมนู่นนี่ จนได้ ‘ผงชูกุริ’ ซึ่งปลอดสิ่งที่จะทำให้อาการแพ้กำเริบและรสเหมือนเป๊ะ ที่เธอบอกว่าอาจจะอร่อยกว่าด้วย

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้ ของคนแพ้ผงชูรส

“ผงชูกุริ มาจากที่เราดูซีรีส์เกาหลี อยากกินจาปากูรีแต่กินไม่ได้ เลยไปแกะสูตรเขามาจากบะหมี่ซองสองอย่าง เอามาทดลองปรุงเองเป็นของเรา เพิ่มเผ็ดเข้าไปด้วย ทำเป็นจาปากูรีแบบใช้เครื่องปรุงของเราเอง แรกเริ่มเอาผงนี้ไปใส่เนื้อแบบเต๋า เหมือนออริจินัลจาปากูรี แล้วก็เพิ่มแบบคอหมูเด้ง ลูกค้าชอบแบบหลังมากกว่า เป็นมาม่าแบบเกาหลีผัดกับซอส แล้วก็เอาคอหมูย่างกับซอสผงชูกุริ เสิร์ฟกับไข่ดาว และเลือกระดับความเผ็ดได้ 

“ผงชูกุริจะใช้จิ้มพวกของปิ้งย่างด้วย”

นอกจากผงชูกุริ ร้านนี้ยังมีผงชูรสที่ทำเองด้วย ส้มใช้ผงปรุงรสแบบไม่ผสมผงชูรสที่เป็นรสเห็ดหอมไปตำด้วยกันกับน้ำตาล ผสมยี่หร่า พริกไทย ปรุงรสไก่ทอดให้ออกมาอูมามิได้สมใจแบบปลอดภัย ใช้สำหรับทำเมนูปีกไก่ทอดผงชูรส

วิธีการเลี่ยงโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ใช่แค่บอกคนปรุงว่าไม่ใส่ผงชูรสเสมอไป ถ้าอาหารขาดผงชูรสไม่ได้จริงๆ การทำขึ้นมาเองก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของร้านอาหารและคนกิน 

ใช้วิธีอย่าง ร้านผงชูรส ที่ไม่เป็นการปฏิเสธผงชูรสอย่างเด็ดขาด แต่ใช้เป็นแรงบันดาลใจที่จะเลียนแบบรสชาติให้เหมือน แถมยังกินได้แบบสบายกายและใจอีกด้วย

ผงชูรส (Pongchuros)

ที่ตั้ง : ซอยสีลม 3 สีลม (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 11.00 – 20.00 น. (เดลิเวอรี่ 10.30 – 20.00 น.)

โทรศัพท์ : 08 2504 1198Facebook: ผงชูรส – Pongchuros

4 มิถุนายน 2564
5 K

ชื่อที่น่าจะมีความหมายที่ดีอย่าง ‘ผงชูรส’ ดันกลายเป็นความหมายแง่ลบไปเสียได้ แต่ชื่อนี้ก็ถูกตั้งขึ้นเป็นชื่อร้านอาหารด้วยความประชดประชันของ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้าน ต่ออาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) ของเธอ 

ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผงชูรส (Pongchuros) เป็นร้านอาหารที่ระบุไม่ได้ว่าเป็นอาหารประเภทไหนกันแน่ 

ถ้าไปร้านลาบแน่นอนว่าต้องมีลาบ ไปร้านสุกี้ก็ต้องมีเมนูสุกี้ แต่กับร้านอาหารชื่อผงชูรส ต้องขอโทษด้วยที่ไม่มีผงชูรสใส่เลยแม้แต่ช้อนเดียว

ร้านนี้มีเมนูเป็นร้อยกว่าเมนู ก่อนที่ส้มจะตัดออกไปบ้างบางส่วน จนเหลือ 90 กว่าเมนู (นี่ลดแล้ว)

ส่วนใหญ่เป็นเมนูน้ำลายแตกแบบส้มตำ อาหารยอดฮิตมิตรรักวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนเมนูอื่นๆ เป็นเมนูที่ไปไหนก็มักจะใส่ผงชูรสทุกที

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

พอทำร้านขึ้นมาเอง ส่วนหนึ่งส้มก็ยอมรับว่าเพื่อสนองความอยากกินของตัวเอง อะไรที่ที่อื่นใส่ผงชูรส ที่นี่จะไม่ใส่ 

แต่ไม่ใช่แค่ไม่ใส่ ร้านผงชูรส ทำผงชูรสที่ไม่ทำให้แพ้ผงชูรสแบบผงชูรสขึ้นมาเองมันเสียเลย

เอาสิ

“เราชอบผงชูรสนะ แต่เราแพ้ เราอยากทำรสชาติที่มันเหมือนใส่ผงชูรส เราจะทำรสชาติให้มันเหมือนยังไงโดยที่ไม่ต้องใส่ เราเพิ่งแพ้ตั้งแต่อายุสิบห้า สิบหก ไม่ได้แพ้ตั้งแต่เกิด พ่อแม่ส่งไปอยู่ต่างประเทศ เราชอบรสจัด รสเผ็ด ไม่ค่อยชอบอาหารฝรั่ง ตอนนั้นทำกับข้าวก็ไม่เป็น เลยกินพวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่พกไปด้วย (หัวเราะ) แล้วกินเยอะมาก กลับมาไทยก็เริ่มแพ้ 

“อาการแรกเริ่มก็เหมือนทุกคนคือคอแห้ง ชา รู้สึกบวมๆ ที่คอหรือมือ ถ้ามากๆ เข้าจะรู้สึกว่าหายใจเหนื่อย หัวใจเต้นแรง แต่ถ้ามากที่สุดจริงๆ คือหายใจยาก วันรุ่งขึ้นจะปวดหัวมากและหน้าบวม แต่ไม่ถึงขนาดคนที่แพ้มากๆ แบบล้มลงแล้วหายใจไม่ออก

“แต่ถ้าเป็นผงปรุงรส อาการจะต่างกัน มันจะคันตามข้อพับกับคอแห้ง ตอนแรกคิดว่าเรากินโซเดียมเยอะเกินด้วย แต่ไม่ใช่ ทดลองด้วยการกินอาหารโซเดียมเยอะมันก็ไม่มีอาการ แต่พอกินผงชูรสอาการมันมาเลย บางทีสามคำก็รู้แล้ว” ส้มเล่าอาการที่เกิดจากการสังเกตตัวเอง 

“เพราะเราเป็นคนชอบทำอาหาร และชอบไปกินข้าวตามร้านอาหาร พอตัวเองแพ้ผงชูรสมันลำบากมาก ถ้าไม่ยอมโดนก็ต้องหลีกเลี่ยง แล้วอาหารมันก็ไม่อร่อย” 

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผมเพิ่งทราบว่าอาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่สามารถตรวจได้เหมือนการแพ้อาหารอื่นๆ ทั่วไป ต้องสังเกตอาการด้วยตัวเอง และเกิดจากการสะสมจากสิ่งที่กินเข้าไป

“เราอยากเทสต์มาก ไปถามคุณหมอ เขาก็บอกว่าเทสต์อาการแพ้ไม่ได้ ไม่เหมือนแพ้ถั่วหรืออาหารอย่างอื่น เขาให้กลับไปสังเกตอาการตัวเองเท่านั้น การแพ้ผงชูรสเกิดจากการสะสมในปริมาณมากเกินไป มีบางช่วงที่เราไม่ได้กินนานๆ เหมือนการดีท็อกซ์ มันก็กินได้บ้าง แต่ไม่ได้เยอะ อาการไม่ได้หนักมาก แต่ก็เลี่ยงยาก เพราะอาหารที่เรากินมันใส่กันอยู่เรื่อยๆ 

“เราพยายามมองหาร้านที่ไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งตอนนี้บ้านเรามีเยอะมาก แต่ปัญหาหนึ่งที่เจอคือ คำว่าไม่ใส่ ก็คือไม่ใส่แค่ผงชูรส แต่ไม่ได้หมายถึงสาร MSG แบบเดียวกันที่อยู่ในเครื่องปรุงต่างๆ บางทีก็ใส่ผงปรุงรสอื่นๆ ลงไป”

ร้านผงชูรส เปิดมาตั้งแต่ ค.ศ. 2019 และถูกจดจำจากลูกค้าว่าเป็นร้านส้มตำ ที่จริงก็ไม่แปลกใจนัก เพราะกว่าครึ่งของเมนูเป็นส้มตำหลากหลายสูตรแตกแขนงกันไป และหน้าตาดูแซ่บ รสจัด ไม่ต่างจากส้มตำที่เห็นก็รู้ทันทีว่าแซ่บคั่กๆ แต่ที่นี่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้แค่ร้านส้มตำตั้งแต่แรกแล้ว

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

“ร้านนี้เหมือนทำขึ้นมาเพื่อตัวเอง อารมณ์เหมือนเราหาที่กินไม่ได้แล้ว (หัวเราะ) คอนเซปต์ร้านตอนแรกคืออาหารอะไรก็ได้ที่ปกติต้องใส่ผงชูรสเยอะ และไม่ได้กำหนดว่าเป็นร้านส้มตำ แต่ต้องมีความชัดเจนให้ลูกค้า เลยชูเอาส้มตำเป็นเมนูหลักของร้าน เพราะปกติส้มตำเป็นอาหารที่นิยมใส่ผงชูรสมาก สร้างกิมมิกเป็นการประชดประชันเพราะที่จริงแล้วสิ่งนี้เป็นแรงบันดาลใจ เราอยากทำอาหารให้เหมือนใส่ผงชูรส แต่จริงๆ ไม่ได้ใส่เลย” ส้มเล่าจุดเริ่มต้นของร้าน

“พอไม่ได้กินมานาน เราเลยรู้ว่ามันมีเครื่องปรุง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม ที่เขาไม่ผสมผงชูรสลงไป เราก็เอาสิ่งนั้นมาใช้กับอาหารในร้าน ไม่ถึงกับทำเครื่องปรุงพวกนี้ขึ้นมาเอง แต่เราเลือกยี่ห้อ แล้วเอามาเคี่ยวมาปรุงเป็นซอสสำเร็จของเราเองที่ใช้ทำอาหารในร้าน โดยเฉพาะปลาร้า เราใช้เวลานานมากกว่าจะได้แบบที่ต้องการ” ส้มเน้นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในส้มตำ

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

“เราตามหาซื้อปลาร้าที่ไม่ใส่ผงชูรสไม่ได้เลย แต่บังเอิญลูกน้องในร้านคนหนึ่ง เขากลับไปเริ่มทำปลาร้าที่ชุมชนตัวเองที่ร้อยเอ็ด เป็นปลาร้าแบบพาสเจอไรซ์ เก็บได้ไม่ถึงปี เราเลยขอให้เขาทำแบบไม่ใส่ผงชูรสให้ เลือกใช้ปลากระดี่ร้อยเปอร์เซ็นต์ พอไม่ใส่ ราคาเลยค่อนข้างสูงกว่าปกติ เพราะเราต้องไปเลือกใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน อย่างเช่นใบหม่อนให้ได้รสติดหวาน มีความนัว”

ข้าวปุ้นซาวน้ำปลาร้า เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่เอาน้ำปลาร้าเคี่ยวกับกะปิและน้ำกระเทียมดอง ตำพริกสด พริกแห้งใส่ เอาขนมจีนคลุก โรยกากหมู ทานกับผักลวก 

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

ส้มเล่าว่าพอเทียบส้มตำแบบใช้ผงชูรสกับไม่ใช้ ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง คนที่ติดผงชูรสจริงๆ จะบอกว่ายังแทนกันไม่ได้ แต่ส้มปรับรสของส้มตำให้เครื่องถึงและรสจัดให้ได้พอเหมาะที่สุด โดยใช้การปรุงอย่างอื่นเข้าช่วย เช่น มะกอก ซึ่งส้มบอกว่าขาดไม่ได้ เป็นรสเปรี้ยวที่เรียกน้ำลายในส้มตำได้ดี การเคี่ยวน้ำปลาผสมเครื่องปรุงอื่นๆ ให้งวด เพื่อให้ได้ความเข้มข้นเต็มที่ในการปรุง เป็นสิ่งทดแทนรสจัดที่ส้มตำไม่ควรขาด

“ส้มตำเราไม่ใส่ผงชูรสนะ แต่เรื่องโซเดียมไม่เกี่ยวกัน ยังใส่เต็มที่” เจ้าของร้านยืนยันพร้อมเสียงหัวเราะ

นอกจากส้มตำ เมนูฮอตฮิตที่คนมักนึกถึงเป็นอันดับถัดไป คงหนีไม่พ้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผงปรุงรสของอาหารที่ส้มโปรดปรานนี้ก็เป็นแรงบันดาลใจให้เธอถอดสูตรผงในซอง ทดลองผสมนู่นนี่ จนได้ ‘ผงชูกุริ’ ซึ่งปลอดสิ่งที่จะทำให้อาการแพ้กำเริบและรสเหมือนเป๊ะ ที่เธอบอกว่าอาจจะอร่อยกว่าด้วย

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้ ของคนแพ้ผงชูรส

“ผงชูกุริ มาจากที่เราดูซีรีส์เกาหลี อยากกินจาปากูรีแต่กินไม่ได้ เลยไปแกะสูตรเขามาจากบะหมี่ซองสองอย่าง เอามาทดลองปรุงเองเป็นของเรา เพิ่มเผ็ดเข้าไปด้วย ทำเป็นจาปากูรีแบบใช้เครื่องปรุงของเราเอง แรกเริ่มเอาผงนี้ไปใส่เนื้อแบบเต๋า เหมือนออริจินัลจาปากูรี แล้วก็เพิ่มแบบคอหมูเด้ง ลูกค้าชอบแบบหลังมากกว่า เป็นมาม่าแบบเกาหลีผัดกับซอส แล้วก็เอาคอหมูย่างกับซอสผงชูกุริ เสิร์ฟกับไข่ดาว และเลือกระดับความเผ็ดได้ 

“ผงชูกุริจะใช้จิ้มพวกของปิ้งย่างด้วย”

นอกจากผงชูกุริ ร้านนี้ยังมีผงชูรสที่ทำเองด้วย ส้มใช้ผงปรุงรสแบบไม่ผสมผงชูรสที่เป็นรสเห็ดหอมไปตำด้วยกันกับน้ำตาล ผสมยี่หร่า พริกไทย ปรุงรสไก่ทอดให้ออกมาอูมามิได้สมใจแบบปลอดภัย ใช้สำหรับทำเมนูปีกไก่ทอดผงชูรส

วิธีการเลี่ยงโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ใช่แค่บอกคนปรุงว่าไม่ใส่ผงชูรสเสมอไป ถ้าอาหารขาดผงชูรสไม่ได้จริงๆ การทำขึ้นมาเองก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของร้านอาหารและคนกิน 

ใช้วิธีอย่าง ร้านผงชูรส ที่ไม่เป็นการปฏิเสธผงชูรสอย่างเด็ดขาด แต่ใช้เป็นแรงบันดาลใจที่จะเลียนแบบรสชาติให้เหมือน แถมยังกินได้แบบสบายกายและใจอีกด้วย

ผงชูรส (Pongchuros)

ที่ตั้ง : ซอยสีลม 3 สีลม (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 11.00 – 20.00 น. (เดลิเวอรี่ 10.30 – 20.00 น.)

โทรศัพท์ : 08 2504 1198Facebook: ผงชูรส – Pongchuros

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load