14 มิถุนายน 2560
5 K

ผมมีความทรงจำต่ออาหารแถบภาคตะวันออกน้อยมาก จำได้แค่ว่าตอนเด็กๆ เวลาไปแถบจังหวัดระยอง จันทบุรี ตราด ถ้าไม่กินซีฟู้ดก็จะได้กินผลไม้ โตขึ้นมาหน่อยถึงได้เริ่มสังเกตว่า อาหารของทั้งสามจังหวัดมีเอกลักษณ์ไม่ค่อยจะเหมือนจังหวัดอื่นๆ ในภาคตะวันออก ชื่อของวัตถุดิบในกับข้าวเริ่มขัดต่อความคิด เช่น การใส่ผลไม้อย่างทุเรียน มังคุด ระกำ เงาะ ลงไปในแกง สำหรับผมแล้ว ผลไม้มีไว้กินล้างปากหลังอาหารคาวเท่านั้น จะมีก็แค่อาหารในบาตรพระนี่แหละที่ทั้งสองอย่างจะมาอยู่รวมกันได้ แต่สุดท้ายการกินแกงผลไม้ก็ไม่ได้แย่อย่างที่คิด แถมอร่อยดีเสียด้วย และทำให้จำได้แม่นเลยว่าแกงเหล่านี้คืออาหารของภาคตะวันออก

ช่วงหลังๆ เวลาผมแนะนำให้ใครกินอาหารไทย ผมมักจะนึกถึงร้านศรีตราด ร้านอาหารภาคตะวันออก ในซอยสุขุมวิท 33 เป็นลำดับต้นๆ คงเพราะอยากให้คนได้ลองอะไรที่แปลกใหม่กว่าอาหารเหนือและอาหารใต้ที่คงกินกันจนคุ้นรสแล้ว

ศรีตราด
ศรีตราด

ศรีตราดเสิร์ฟอาหารของจังหวัดตราดตามชื่อร้านเป๊ะ เป็นอาหารพื้นบ้านของคนแถบนั้น แบบเต็มไปด้วยความเป็นรสมือแม่ แม้หลายร้านก็ใช้แนวคิดอันน่ารักนี้ แต่ศรีตราดก็เล่าเรื่องราวของรสมือแม่ได้อย่างซื่อๆ จริงใจ ตั้งแต่ที่มาของชื่อร้าน ไปจนถึงสูตรอาหารที่แม่ทำมาให้กินตั้งแต่ตอนเด็กๆ  

เมื่อเราเดินเข้าไปในร้าน จะเห็นรูปหญิงสาวสวมมงกุฎติดอยู่ที่ผนังด้านหนึ่ง ผู้หญิงในภาพคือคุณแม่ของเจ้าของร้านที่มีตำแหน่งเป็นถึงนางงามศรีตราดเลยทีเดียว

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ

เมื่อร้านนี้นำเสนอความเป็นรสมือแม่ แล้วผมก็มีโอกาสร่วมโต๊ะอาหารกับคุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ อดีตนางงามศรีตราดตัวจริง ผมก็อยากจะฟังเรื่องจากปากและชิมอาหารรสจากมือจริงๆ ดูสักที

คุณแม่เล่าให้ฟังถึงการกินของคนตราดตอนสมัยคุณแม่เด็กๆ ว่ามักจะกินอาหารทะเลสดๆ แต่ก็เอาไปทำอาหารร่วมกับพืชผักที่หาได้ในละแวกบ้าน อย่างต้นชะมวงใช้ใบมาแกง ใส่สมุนไพรอย่างเร่ว กระวาน หรือต้นโกงกางที่ใช้เนื้อด้านในของเปลือกมาแช่แมงกะพรุน แม้แต่ใบโกงกางก็เอามาใช้ยำ ใช้ชุบแป้งทอด กินได้ พืชเหล่านี้มักจะขึ้นในแถบ 3 จังหวัดตะวันออกอย่างระยอง จันทบุรี และตราด ตามลักษณะภูมิประเทศที่เป็นป่าเขา ติดทะเล และอากาศชื้นๆ การกินของทั้งสามจังหวัดนี้จึงคล้ายกัน คือเอาความเป็นอาหารป่ามาชนอาหารทะเล

ตอนเป็นเด็ก คุณแม่มักจะถูกคนเฒ่าคนแก่เอาไปเลี้ยงบ้านนู้นบ้างบ้านนี้บ้าง เลยได้เห็นการทำอาหารแบบที่ชาวบ้านกินกันหลากหลายอย่าง สิ่งที่ได้มานอกจากสูตรอาหารก็คือการจัดสำรับ เพราะเมื่อต้องกินข้าวกันแบบล้อมวงรอบถาด อาหารในถาดควรจะมีหลากหลายชนิด ผู้ใหญ่จะเป็นคนคิดว่าในแต่ละมื้อต้องมีอาหารอะไรบ้าง อาหารแต่ละอย่างจะเกื้อกูลรสชาติซึ่งกันและกัน เช่น ถ้ามีแกงเผ็ด ก็ควรมีอะไรสักอย่างหวานๆ มาตัดรส หรือบางทีก็มีสับปะรด แตงโม เอาไว้ใช้กินตัดรสระหว่างกินข้าว หรือถ้ามีต้มกะทิที่หวาน ก็จะต้องทำปลาเค็มมากินคู่กัน เวลากินอาหารที่บ้าน ถ้ามีแกง 2 อย่างในสำรับเดียวก็จะโวยวายกันใหญ่ มีแกงอย่างนึงแล้วจะเอาแกงอีกอย่างมาแข่งรสกันทำไม อาหารตรงหน้าผมบนโต๊ะวันนี้เลยล้วนแต่ถูกเลือกมาอย่างดี

ศรีตราด
ต้มข่า

เมนูเรียกน้ำย่อยอย่างเผือกและเต้าหู้ทอดถูกยกมาเสิร์ฟ พร้อมน้ำจิ้มถั่วตัดที่คุณแม่บอกว่าอาหารบางอย่างก็ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างกัมพูชาและเวียดนาม รสชาติหรือหน้าตาอาหารของแถบนี้จะคล้ายกัน อย่างการใช้ถั่วตัดมาทำน้ำจิ้มประเทศทางแถบนั้นก็กินคล้ายๆ บ้านเรา ขอบอกไว้ตรงนี้เลยว่าเผือกทอดจิ้มน้ำจิ้มถั่วร้านศรีตราดนั้นอร่อยมาก ทั้งตัวเผือกและตัวน้ำจิ้ม อย่าได้พลาดสั่งเมื่อมาทานที่นี่เป็นอันขาด

พูดถึงรสชาติอาหาร ดูจากการใช้เครื่องเทศคนจะคาดหวังว่าอาหารตราดจะเผ็ดเหมือนอาหารใต้ ซึ่งไม่ใช่เสียทีเดียว อาหารบางอย่างที่เผ็ดก็จะเผ็ดไปเลย อย่างคั่วเผ็ดตะไคร้ปลาทู ที่ใช้เนื้อปลาทูแกะคั่วแห้งๆ ใส่สมุนไพรร้อนๆ อย่างตะไคร้ กระชาย รสจะออกเค็มๆ เผ็ดๆ ต้องค่อยๆ ตักมาคลุกกับข้าวกิน แค่นั้นก็เผ็ดจนต้องหาอะไรหวานๆ อย่างต้มกะทิมาช่วย ในสำรับมีต้มกะทิหมูแดดเดียว รสหวานของกะทิเข้ากับรสเค็มของหมูดีมาก คนตราดกินแบบติดหวานนิดๆ คุณแม่บอกว่าถ้าคนไม่ค่อยกินหวานมากินที่ร้านอาจจะรู้สึกหวานไป แต่ก็อยากเสนอรสดั้งเดิมที่ทางบ้านกินกันมา ไม่อยากไปเปลี่ยน ย่าของคุณแม่ชอบกินแกงกะทิมาก มีสวนมะพร้าวอยู่ที่บ้าน บางวันก็ไปสอยเอามะพร้าวมาขูดทำกะทิ เอาพืชรอบๆ บ้านมาต้มกะทิหมด เผือก มัน ถั่ว บวบ ถั่วฝักยาวยังเอามาต้มกะทิเลย ตู้เย็นก็ไม่มี เนื้อสัตว์เลยต้องเอามาถนอมด้วยการทำหมูแดดเดียว ใช้เกลือช่วยดึงรสหวานออกมาจากกะทิ

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ
ศรีตราด

การเอากะทิไปทำแกงต่างๆ รสชาติจะออกมาต่างกัน เพราะรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างการรอเวลา ตอนทำแกงคุณแม่ต้องคอยเบรกแม่ครัวเวลาใส่กะทิลงไป พอกะทิเดือดก็ชอบใส่พริกแกงลงไปเลยทันที ด้วยความเข้าใจว่าอะไรที่ผสมกันก็คือแกง ทำอย่างนั้นแกงจะไม่หอมเพราะเป็นการต้ม ต้องคอย ต้องใจเย็นๆ รอกะทิแตกมัน พอได้ที่แล้วค่อยใส่พริกแกงลงไปผัด

ผมเห็นแกงคั่วปูฟักทองที่น้ำแกงดูเข้มข้นเพราะผสมไข่ปูลงไปด้วย ดูกำลังเหมาะที่จะกินกับข้าวมาก ไข่พะโล้เป็นอีกเมนูที่คุณแม่บอกว่าต้องใช้เวลาและอาศัยการรอจังหวะเหมือนกัน คนส่วนใหญ่จะใช้ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วดำ ไปต้มกับไข่เพื่อทำให้มีสี ทำแบบนั้นก็ต้มไปเถอะ ตั้งนานกว่าจะเข้าเนื้อ แต่วิธีของคุณแม่คือใช้วิธีเคี่ยวน้ำตาลกับเครื่องพะโล้ที่ตำละเอียดแล้ว เคี่ยวจนแก่จัดๆ เกือบไหม้ แม่ครัวที่คอยดูคุณแม่ทำก็ตกใจบอกจะไหม้แล้ว หรี่ไฟกันใหญ่ พอน้ำตาลเคี่ยวได้ที่ก็ใส่ลงไปในหม้อต้ม พอเดือดฟู่น้ำตาลก็จะเคลือบไข่ จะทั้งหอมทั้งสีสวย ต้มอีกแป๊บเดียวก็เป็นอันใช้ได้

ศรีตราด

ห่อหมกก็เช่นกัน ใช้ส่วนผสมน้อยมากและเรียบง่ายมาก แค่เครื่องแกง เนื้อปลา และกะทิ มากวนในอ่างเคลือบใบใหญ่ๆ จะไม่ใช้เครื่องปั่นเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อละเอียดเกินไป ค่อยๆ กวน ค่อยๆ หยอดหัวกะทิใส่ ตีจนขึ้นฟู บางที่เค้าใส่ไข่ขาวด้วยเพื่อให้มันฟู แต่สูตรคุณแม่จะไม่ใส่ เพราะถ้าใส่เข้าไปมันจะฟูสักพักแล้วยุบลงมาอยู่ดี เลยไม่ใส่ เอามาหมกกับใบยอ คุณแม่บอกว่าเมื่อก่อนที่บ้านใช้ใบเบญกานีกัน เดี๋ยวนี้หายากแล้ว

ศรีตราด
ศรีตราด

อาหารส่วนใหญ่จะปรุงง่ายๆ ใช้แค่เกลือดี น้ำปลาดี ปรุงแทนที่จะใช้ผงชูรส อาหารที่ร้านศรีตราดจึงไม่ใส่ผงชูรสเลย ซอสหอยนางรมก็ไม่ใช้ ตอนแรกพวกพ่อครัวแม่ครัวที่คุณแม่ต้องลงมือสอนเองก็ไม่เชื่อ คุณแม่บอกว่าตั้งแต่เด็ก กะปิ เกลือ น้ำปลาดีๆ ก็อยู่รอบตัว คนบ้านนอกเขาไม่มีหรอกผงชูรส ซอสหอยนางรมจะซื้อมาใช้ทีก็ต้องติดเรือไปตลาด ใช้เวลาเป็นวัน

เกลือเป็นส่วนผสมที่สำคัญพอๆ กับน้ำปลา เมนูที่ชอบที่สุดของผมก็ใช้เกลือเป็นส่วนผสมเช่นกัน ข้าวผัดพริกเกลือ พริกเกลือในที่นี้คือน้ำจิ้มพริกเกลือ คนตราดจะตำแค่นั้นทำเป็นน้ำจิ้ม ต่างจากน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ใส่รากผักชี กระเทียมเสริมเข้าไป เมนูข้าวผัดพริกเกลือถือเป็นอาหารที่ผมว่าเรียบง่ายแต่อร่อย ต้องตำน้ำจิ้มพริกเกลือสดๆ จานต่อจาน ทำเก็บไว้ไม่ได้ พริกมันจะสลด เอามาผัดคลุกกับข้าว ทานกับกุ้งลวก หมูต้ม และไข่ต้มยางมะตูม โรยด้วยกากหมู กุ้งแห้ง ดูเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่าย แต่ทุกอย่างสามารถเข้ากันกับน้ำจิ้มพริกเกลือไปหมด

ขนมไทย
ขนมไทย

ปิดมื้อด้วยขนมในหาบใหญ่ มีทั้งบัวลอยแห้งที่ใช้แป้งห่อถั่วเขียวคลุกด้วยงา เวลากินก็จิ้มกับกะทิ ขนมไข่เต่าซึ่งเป็นคนละอย่างกับปากริมไข่เต่าเลย คล้ายๆ กับบัวลอยแห้งที่ใช้แป้งห่อถั่วเขียวปั้นเป็นก้อนกลมๆ รีๆ ต้มกับน้ำกะทิ ถ้าลองควานจนถึงก้นหม้อดิน จะมีถั่วบดให้เคี้ยวกรุบๆ ขนมแบบนี้คล้ายขนมของกัมพูชา ประเทศเพื่อนบ้านที่ทำลักษณะเดียวกัน แต่จะไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ส่วนข้าวเกรียบปากหม้อแดงเป็นอาหารตราดแท้ๆ หาทานที่อื่นแทบไม่ได้ เหลืออยู่ไม่กี่เจ้าที่ทำ คุณแม่ต้องไปขอสูตรมาอนุรักษ์ไว้ เป็นแป้งเหนียวหนึบห่อด้วยถั่วเขียวต้มแบบไม่ปอกเปลือกกับไส้กระฉีกหรือมะพร้าวทึนทึกผัดกับน้ำตาลอ้อย สัมผัสตอนกินก็นุ่มๆ หนึบๆ แปลกดี ไม่เหมือนที่ไหน

ผมถามว่าเคยมีคนตราดมากินบ้างไหม คำตอบคือมี เขาบอกว่า ใช่เลย นี่แหละรสแบบตราด ส่วนคนจันท์ คนระยอง มากินก็จะบอกว่า ถ้าเป็นที่บ้านเขารสจะต่างจากนี้ไปเล็กน้อย เพิ่มนี่นิด ลดนี่หน่อย ก็ว่ากันไป ถามว่าคุณแม่จะเปลี่ยนแปลงรสตามไหม ก็คงไม่ เพราะยังไงก็ยืนยันจะคงรสที่กินมาตั้งแต่เด็กเอาไว้แบบนี้ไปเรื่อยๆ

ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ
 

ร้านศรีตราด

ซอยสุขุมวิท 33
เปิดจันทร์-ศุกร์ 12.00 – 23.00 น.  /  เสาร์-อาทิตย์ 12.00 – 01.00 น.
(ปิดวันอังคาร)

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load