นิยามอาหารไทยของ Spirit Jim Thompson พูดกันแบบบ้านๆ อาจเปรียบได้กับการกลับชาติมาเกิด เมื่อจิตวิญญาณอยู่ในร่างใหม่ของอาหารที่หากมองด้วยตาน่าจะนึกไม่ออกว่าคือ อาหารไทย แต่เมื่อกินเข้าไป รสของอาหารจะดึงความทรงจำของรสชาติที่คุ้นเคยของอาหารไทยกลับมาทันที
ในนิยามอาหารไทยของ Jim Thompson ไม่ใช่รูปลักษณ์ แต่กลับเป็นความสมดุลของรสชาติ กระบวนการทำ และวัตถุดิบดีๆ ที่มาจากท้องถิ่นเสียมากกว่า
ผมได้ร่วมโต๊ะกับเชฟใหญ่ผู้รังสรรค์เมนูอาหารของร้านนี้ทั้งหมด มีเรื่องเล่าสนุกมากมายถูกเล่าผ่านอาหารมื้อนี้ ทั้งเรื่องที่มาของวัตถุดิบอาหารที่ดีจากฟาร์มของตัวเอง เคล็ดลับการทำอาหารจากครัวไทยสมัยก่อน รวมถึง Reconstruction หรือการเปลี่ยนโครงสร้างของหน้าตาอาหารไทยที่ทำกันมาแล้วกว่าครึ่งศตวรรษ
เรื่องเล่าสนุกๆ นี้ช่วยเสริมให้อาหารอร่อยและช่วยให้การพูดคุยบนโต๊ะอาหารกับเพื่อนร่วมโต๊ะออกรสออกชาติได้ดียิ่งขึ้น
1. Spirit Jim Thompson อยู่ในซอยสมคิด ระหว่างเซ็นทรัล ชิดลม กับเซ็นทรัล เอ็มบาสซี เป็นพื้นที่สีเขียวกลางเมืองที่เหลืออยู่ไม่มากแล้ว บ้านสวนกลางเมืองที่ต้องมีแมกไม้ใหญ่และอยู่ท่ามกลางธรรมชาติเป็นจิตวิญญาณที่แท้จริงของนายห้างจิม ทอมป์สัน
2. Jim Thompson ขึ้นชื่อเรื่องความหรูหราร่วมสมัย ใช้ของดีและเข้าถึงได้ เมื่อมาอยู่ในรูปแบบของอาหารเลยมีคอนเซปต์ ‘Contemporary Thai Cuisine with Authentic Taste’ มีความอาหารรสไทยที่คุ้นลิ้น แต่แปลงหน้าตาให้หรูหราและร่วมสมัย ที่สำคัญคือ ใช้วัตถุดิบที่ดีถึงระดับดีมาก
3. อาหารที่หน้าตาดูสวยงาม บางอย่างถ้าไม่ได้ชิมแทบจะนึกไม่ออกว่ามันคืออะไร แต่กลับไม่ได้เปลี่ยนวิถีการทำอาหารแบบครัวไทยใดๆ เลย เช่น การใช้ครกหินตำพริกแกง ครกที่ใช้ตำพริกแกงเป็นครกหินจากอ่างศิลา ที่เลือกใช้ครกหิน เพราะเมื่อตำเครื่องแกงจะเกิดความร้อน สิ่งนี้ทำให้เครื่องแกงเกิดกลิ่นหอมออกมามากกว่าใช้เครื่องปั่น และที่สำคัญ ตำพริกแกงหม้อต่อหม้อไม่ทำเตรียมไว้
4. ข้าวที่ใช้ในร้านเป็นข้าวที่ได้จากฟาร์มของจิม ทอมป์สัน เอง สีข้าวเองด้วยเครื่องสีข้าวไม้สักขนาดใหญ่ที่จิม ทอมป์สัน ไปขอซื้อเครื่องจากชาวบ้านที่ไม่ใช้แล้ว และนำมาซ่อมใหม่เพื่อให้ใช้งานได้
5. จิม ทอมป์สัน ฟาร์ม ยังไม่ได้เป็นเกษตรอินทรีย์ 100% แต่เป็นฟาร์มเกษตรแบบปลอดสารเต็มตัวแล้ว ตอนนี้กำลังอยู่ในการทำพื้นที่รอบๆ ฟาร์มให้เป็นเกษตรแบบปลอดสาร แล้วใช้พื้นที่ 1,000 ไร่ เป็นพื้นที่ไข่แดง ทำเป็นไร่ออร์แกนิกอีกที
6. กะทิที่ใช้ก็เป็นกะทิจากมะพร้าวน้ำหอมในฟาร์มของตัวเอง ทิ้งให้แก่ แล้วนำมาขูดเอง คั้นเอง ตอนเช้าใช้เท่าไหร่คั้นเท่านั้น ตอนเย็นใช้เท่าไหร่ก็คั้นเท่านั้น กะทิจะมีความหวานและหอมในตัวเอง
7. ร้าน Spirit Jim Thompson ใช้วัตถุดิบกว่า 60% จากฟาร์มของตัวเองโดยตรง และมีแผนการจะให้ใช้วัตถุดิบ 100% จากฟาร์มในอนาคต
8. อาหารทั้งหมดคิดสูตรและปรุงโดย เชฟมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ที่มีประสบการณ์การทำอาหารไทยมาอย่างยาวนาน
9. ของทานเล่นพรีเซนต์จิตวิญญาณการเดินทางของนายห้างจิม ทอมป์สัน ที่ตระเวนไปทั่วไทยทั้ง 4 ภาค อาหารเลยออกมาเป็นของทานเล่นทั้ง 4 ภาค
10. ตำมะเขือไข่ต้ม สูตรหม่อมหลวงต่อ ปรีดากร ที่ใช้มะเขือยาวเผา หอมเผา พริกเผา กระเทียมเผาโขลกรวมกัน แต่สูตรของหม่อมหลวงต่อ ซึ่งท่านเป็นภริยาทูต เมื่ออยู่ต่างประเทศ วัตถุดิบจึงไม่พร้อม เลยใช้เกลือป่น น้ำปลาปรุง ตัดน้ำตาลนิดหน่อย แต่เชฟมนตรีลองปรับเปลี่ยนเป็นใช้น้ำปลาร้า และตัดสินใจที่จะใช้น้ำปลาร้าแทนในเมนูนี้ น้ำปลาร้ามีรสหวานและช่วยขับรสของน้ำพริกขึ้นอีกด้วย
11. ส้มตำข้าวโพดม่วงโคราช ที่เปลี่ยนแปลงรูปร่างจนแทบจำไม่ได้ แต่เมื่อกินเข้าไปมันก็คือส้มตำข้าวโพดดีๆ นี่เอง ข้าวโพดม่วงในส้มตำก็จะต้องเอาส่วนแข็งๆ ที่เม็ดออกจนเหลือส่วนที่อ่อนนุ่มของเม็ดข้าวโพดไว้
12. ทองพลุ เป็นของทอดที่รูปร่างคล้ายทองหยอด เวลาเราหยอดลงน้ำมันในกระทะ มันจะไม่ลงถึงก้นกระทะแล้วค่อยๆ ลอยตัวขึ้นมา ถึงได้มีชื่อเรียกว่า ‘ทองพลุ’ เดิมทีเวลาจะเสิร์ฟทองพลุให้กับเจ้านายในสมัยโบราณ จะเสิร์ฟพร้อมน้ำเชื่อม 7 สี 7 วัน เสิร์ฟวันไหนก็จะใช้น้ำเชื่อมสีวันนั้น แต่เชฟมนตรีเปลี่ยนจากการเสิร์ฟกับน้ำเชื่อมเป็นใส่ไส้กุ้งกับไก่ลงไปในทองพลุแทน
13. ลูกเห็ดทอด หรือทอดมันมะพร้าวของภาคใต้ที่ใช้แต่เนื้อมะพร้าวล้วนๆ แต่เชฟมนตรีโขลกเนื้อปลาผสมลงไปนิดนึง เพื่อให้เวลาเคี้ยวเนื้อปลาจะช่วยกวาดมะพร้าวลงไปจนหมดคำ
14. อาหารเรียกน้ำย่อยก็มีเรื่องเล่าที่น่าสนใจไม่แพ้กัน เมี่ยงคำน้ำตาลกรอบ คือตัวอย่างการ Reconstruct อาหารของเชฟมนตรีคือการเลือกดึงน้ำตาลบางส่วนออกจากน้ำเมี่ยงมาเคี่ยวแล้วเอาไปโรยเป็นกรงนก 2 ข้างประกบกัน ในกรงนกจะเป็นส่วนประกอบของเมี่ยงทั้งหมดกับน้ำเมี่ยงส่วนที่เหลือ และรองด้วยใบชะพลูอีกที
15. เรไรหน้าปูน้ำมะกรูด บางคนอาจจะกินเรไรแบบของหวาน แต่เรไรหน้าปูก็มีมาแต่โบราณแล้ว เชฟมนตรีเอาหน้าปูมาทำเป็นมูสและบีบลงบนเรไรที่ฉ่ำไปด้วยกะทิ
16. กุ้งชักเปี๊ยะ ตำหรับวังสุโขทัยโดยหม่อมปัทมา จักรพันธ์ ณ อยุธยา อดีตหัวหน้าห้องเครื่องวังสุโขทัยได้คิดขึ้นมา ได้แรงบันดาลใจจากชักเปี๊ยะทอฟฟี่แบบโบราณ ในสมัย ร.5 ทรงพระราชทานเลี้ยงข้าราชบริพาร ทรงให้นำชักเปี๊ยะมาแจก ห่อทอฟฟี่จะมีเชือกให้ดึง เมื่อดึงแล้วจะดังเปี๊ยะ แล้วจะมีบทกลอนซึ่งแต่ละคนจะได้ไม่เหมือนกันออกมา นำกลอนที่ได้ไปแลกของขวัญ เชฟมนตรีใช้กุ้งบดปรุงรสห่อด้วยฟองเต้าหู้ให้เหมือนห่อทอฟฟี่ แล้วราดด้วยน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ยที่เคี่ยวขึ้นมาเอง
17. แกงกระด้างต้มยำปลากะพง เวลาพูดถึงต้มยำคนจะนึกภาพเป็นซุป แต่เชฟมนตรีใช้การทำแกงกระด้างแบบทางภาคเหนือที่ใช้หัวหมู หรือขาหมูมาต้มทำซุปแล้วแช่ทิ้งให้เย็นข้ามคืน น้ำซุปที่มีคอลลาเจนจากหัวหมูจะจับตัวกันเป็นเยลลี่ แกงกระด้างมักจะกินกันเฉพาะฤดูหนาว แต่เดี๋ยวนี้คนทำบางคนมักใส่ผงวุ้นลงไป ทำให้เนื้อแกงแข็ง ไม่นุ่ม เชฟมนตรีเห็นว่าปลากะพงเป็นปลาทะเลน้ำลึกที่มีคอลลาเจนเยอะเหมือนกับหัวหมูหรือขาหมู เลยนำวิธีการทำแกงกระด้างมาใช้ทำต้มยำปลากะพงด้วย ในแกงกระด้างจะมีพริก ใบมะกรูดซอย ตะไคร้ ข่าอ่อน ที่ลอกเปลือกออกจนเหลือแต่ส่วนที่ทานได้รวมอยู่ด้วย และที่สำคัญ ต้องรีบกินก่อนน้ำแกงที่มีคอลลาเจนล้วนๆ จะคลายตัว
18. สลัดหลวงพระบาง ตำหรับเจ้าพัน ใช้แตงกวาสดสไลด์แบบเดียวกับมะละกอที่ใช้ในส้มตำหลวงพระบาง ใช้ต้มหอมหั่น คื่นช่ายหั่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และมะเขือเทศ 2 แบบ คือมะเขือเทศเนื้อ และมะเขือเทศเชอร์รี่ เพื่อรสสัมผัสที่แตกต่างกัน ใช้กุ้งแห้งที่เชฟมนตรีไปตามหาได้จากบ้านหนึ่งที่ทำกุ้งแห้งในจังหวัดจันทบุรี กุ้งแห้งจะมีขนาดเท่าๆ กัน เนื้อจะไม่หนา เวลาเคี้ยวจะไม่หนึบปาก ไม่แทงปาก น้ำสลัดมาจากน้ำกระเทียมดอง ใส่หมูสับรวน โขลกไข่แดงลงไปในน้ำสลัดเพื่อให้เนื้อของน้ำสลัดข้นและนวลขึ้น
19. แกงอ่อมเนื้อโคขุนโพนยางคำ หรือแกงเนื้อสัตว์กับผักต่างๆ กลิ่นหลักจะต้องเป็นกลิ่นผักชีลาว เชฟมนตรีเลือกใช้เนื้อน่องเท่านั้น เพราะอยากได้คอลลาเจนจากเนื้อน่องให้น้ำซุปข้นขึ้น ในขณะตุ๋นทิ้งไว้ร่วม 10 ชั่วโมงก็ใส่หางวัวลงไปเพิ่มคอลลาเจนด้วย ก่อนเสิร์ฟจะเอาแผ่นแป้งพัฟฟ์คลุมรอบถ้วยแล้วนำไปอบ เวลาตักแป้งลงไปในซุปจะต้องมีกลิ่นหอมของแกงอ่อมกระทบจมูกของคนกินให้ได้เป็นอย่างแรก
20. ยำถั่วพูมะพร้าวสวนคั่วกับกุ้งอันดามันย่าง เป็นยำถั่วพูที่ใช้กุ้งลายเสือแทนกุ้งแชบ๊วยเพื่อให้ได้เนื้อกุ้งที่นุ่มและกรอบราดน้ำยำกับกะทิและมะพร้าวคั่ว ก่อนย่างจะเอาน้ำยำทาบนตัวกุ้งก่อน ส่วนเรื่องโครงสร้างของรสชาติก็สำคัญ ยำถั่วพูจะต้องหวานนำ เปรี้ยว และเค็มตาม เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟด้วยน้ำยำรสหวานนำ แต่ก็จะมีมะนาวห่อผ้าขาวบางแบบแต่ก่อนไว้เพิ่มรสชาติเปรี้ยว บีบเสร็จแล้วเช็ดมือได้เลยทันที
21. พะแนงโบราณถั่วลิสงโขลกกับซี่โครงเนื้อ พะแนงที่ทานกันอยู่จะได้ความเข้มข้นจากเครื่องแกง แต่ถ้าเป็นแบบโบราณ ความเข้มข้นจะมาจากการใช้ถั่วลิสงโขลกละเอียดผสมไปกับแกงเลย ในขณะเดียวกันก็ไม่ได้ปฏิเสธวิทยาการใหม่ๆ ในทำเนื้อด้วยการนำพริกแกงพะแนงที่ทำไว้มาผสมรวมกับเนื้อที่นำไปจี่กระทะไว้ก่อนหน้านี้ ก่อนจะนำไปเข้าเครื่องซูสวีด (Sous Vide) ทำให้เนื้อค่อยๆ สุกในอุณหภูมิราวๆ 60 องศาเซลเซียสต่อเนื่องกัน 12 ชั่วโมง ให้เนื้อได้ความนุ่ม และให้พริกแกงเข้าถึงเนื้อได้มากกว่าการหมักและเคี่ยวแกงแบบเดิม สุดท้ายนำซี่โครงไปอบอีกหนึ่งครั้งก่อนเสิร์ฟ โดยเมนูนี้จะเสิร์ฟกับข้าวหุงใบเตยจากนาของจิม ทอมป์สัน เอง
22. ข้าวที่ใช้จะใช้วิธีนึ่งด้วยไอน้ำแทนการหุงด้วยหม้อหุงข้าว เพื่อให้ข้าวออกมามีเม็ดที่สวยและยังนุ่มอยู่ ไม่บานเหมือนหุงด้วยการต้มในหม้อ
23. ปทุมมารส ของหวานในจานที่ขนมทุกอย่างทำจากดอกบัวทั้งหมด ใช้ดอกบัวแดงจากบ่อบัวในฟาร์ม (และเห็นว่ากำลังทำนาบัวเป็นของตัวเองด้วย)
24. ขนมสายบัว ทำจากสายบัวตำผสมแป้งน้ำตาลแล้วนำไปนึ่งเหมือนขนมกล้วย ขนมฟักทอง ทานกับมะพร้าวทึนทึกขูด
25. นำสายบัวตุ๋นกับเชอร์รี่ วินิการ์ (Sherry Vinegar) ให้สายบัวมันดูดซึมความเปรี้ยวเอาไว้ เหมือนทำแกงสายบัวเอาทำเป็นทาร์ตสายบัว ท็อปด้วยหน้าเมอแรงก์ ถ้วยทำจากอัลมอนด์บด
26. นำสายบัวไปทำแกงบวดและเอารากไปบัวเชื่อมแล้วทั้งคู่มาบดผสมกัน ทำเป็นไอศครีมกะทิสายบัว จะได้ความกรุบกรอบของสายบัวและความนุ่มจากรากบัว
27. ไอศครีมที่ร้านจะไม่ผสมสารคงรูป แต่สูตรลับที่เชฟมนตรีแอบบอกมาคือใส่แป้งเปียกในปริมาณที่พอเหมาะตามสูตรไอศครีมในบ้านเราทำกันมาแต่ดั้งเดิมแทน ทำให้โครงสร้างของไอศครีมแน่นและคงตัว เนื้อสัมผัสจะดีมากกว่าการใช้สารคงรูปชัดเจนมาก
28. เชฟมนตรีได้เรียนรู้การทำอาหารจาก หม่อมปัทมา จักรพันธ์ ณ อยุธยา ไม่ได้เรียนรู้ด้วยการจับมีดจับตะหลิว แต่เริ่มหัดทำอาหารจากการฝึกฝนชิม หม่อมปัทมาจะทำอาหารมาวางให้ครบสำรับ อาหารไหนมีเครื่องเคียงก็จะทำจนครบแล้วให้เชฟมนตรีชิม แล้วให้บอกว่ารสแบบไหน มันขาดอะไรหรือต้องเติมอะไร อาหารของหม่อมปัทมาจะโดดเด่นเรื่องความละเอียดอ่อนของรสชาติ ต้องมีความสมดุลและซับซ้อน วัตถุดิบต้องดีเลิศ
29. ครูอีกท่านที่ให้ความรู้กับเชฟมนตรีคือ ท่านผู้หญิงบุตรี วีระไวทยะ ซึ่งเป็นธิดาของหม่อมหลวงต่อ ชุมสาย หม่อมหลวงต่อถือเป็นบรมครูอาหารไทยสมัยใหม่คนแรกๆ ของไทย ที่เป็นคนเริ่ม Reconstruct อาหารไทยในยุค 50 – 60 ปีก่อน สมัยก่อนหากใครจะไปเป็นภริยาทูตต่างแดน จะต้องมาเรียนทำอาหาร เรียนเรื่องมารยาท การจัดเลี้ยง และการรับรองแขกกับท่านเสียก่อน
30. อาหารของเชฟมนตรีไม่ได้ปรุงรสจากความชอบส่วนตัว แต่คิดจากรสดั้งเดิมว่า เขากินกันมาอย่างไร ดูจากวัตถุดิบ เครื่องปรุง ส่วนผสมแต่ละชนิดที่ใส่ลงไปในเมนูนั้นว่ามีเหตุผลอะไรถึงใส่ลงไป บางอย่างใส่เพื่อลดทอนรสชาติบางอย่าง เป็นการแก้รส แต่บางอย่างเพิ่มรสชาติขึ้น และที่สำคัญคืออยากให้อยากรักษารากรสอาหารแบบดั้งเดิมเอาไว้ทุกอย่าง
Spirit Jim Thompson
ซอยสมคิด ถนนพระราม 1
เปิดทุกวัน เวลา 12.00 – 15.00 น. และ 18.00 – 23.00 น.
