นิยามอาหารไทยของ Spirit Jim Thompson พูดกันแบบบ้านๆ อาจเปรียบได้กับการกลับชาติมาเกิด เมื่อจิตวิญญาณอยู่ในร่างใหม่ของอาหารที่หากมองด้วยตาน่าจะนึกไม่ออกว่าคือ อาหารไทย แต่เมื่อกินเข้าไป รสของอาหารจะดึงความทรงจำของรสชาติที่คุ้นเคยของอาหารไทยกลับมาทันที

ในนิยามอาหารไทยของ Jim Thompson ไม่ใช่รูปลักษณ์ แต่กลับเป็นความสมดุลของรสชาติ กระบวนการทำ และวัตถุดิบดีๆ ที่มาจากท้องถิ่นเสียมากกว่า

ผมได้ร่วมโต๊ะกับเชฟใหญ่ผู้รังสรรค์เมนูอาหารของร้านนี้ทั้งหมด มีเรื่องเล่าสนุกมากมายถูกเล่าผ่านอาหารมื้อนี้ ทั้งเรื่องที่มาของวัตถุดิบอาหารที่ดีจากฟาร์มของตัวเอง เคล็ดลับการทำอาหารจากครัวไทยสมัยก่อน รวมถึง Reconstruction หรือการเปลี่ยนโครงสร้างของหน้าตาอาหารไทยที่ทำกันมาแล้วกว่าครึ่งศตวรรษ

เรื่องเล่าสนุกๆ นี้ช่วยเสริมให้อาหารอร่อยและช่วยให้การพูดคุยบนโต๊ะอาหารกับเพื่อนร่วมโต๊ะออกรสออกชาติได้ดียิ่งขึ้น

1. Spirit Jim Thompson อยู่ในซอยสมคิด ระหว่างเซ็นทรัล ชิดลม กับเซ็นทรัล เอ็มบาสซี เป็นพื้นที่สีเขียวกลางเมืองที่เหลืออยู่ไม่มากแล้ว บ้านสวนกลางเมืองที่ต้องมีแมกไม้ใหญ่และอยู่ท่ามกลางธรรมชาติเป็นจิตวิญญาณที่แท้จริงของนายห้างจิม ทอมป์สัน

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

2. Jim Thompson ขึ้นชื่อเรื่องความหรูหราร่วมสมัย ใช้ของดีและเข้าถึงได้ เมื่อมาอยู่ในรูปแบบของอาหารเลยมีคอนเซปต์ ‘Contemporary Thai Cuisine with Authentic Taste’ มีความอาหารรสไทยที่คุ้นลิ้น แต่แปลงหน้าตาให้หรูหราและร่วมสมัย ที่สำคัญคือ ใช้วัตถุดิบที่ดีถึงระดับดีมาก

3. อาหารที่หน้าตาดูสวยงาม บางอย่างถ้าไม่ได้ชิมแทบจะนึกไม่ออกว่ามันคืออะไร แต่กลับไม่ได้เปลี่ยนวิถีการทำอาหารแบบครัวไทยใดๆ เลย เช่น การใช้ครกหินตำพริกแกง ครกที่ใช้ตำพริกแกงเป็นครกหินจากอ่างศิลา ที่เลือกใช้ครกหิน เพราะเมื่อตำเครื่องแกงจะเกิดความร้อน สิ่งนี้ทำให้เครื่องแกงเกิดกลิ่นหอมออกมามากกว่าใช้เครื่องปั่น และที่สำคัญ ตำพริกแกงหม้อต่อหม้อไม่ทำเตรียมไว้

4. ข้าวที่ใช้ในร้านเป็นข้าวที่ได้จากฟาร์มของจิม ทอมป์สัน เอง สีข้าวเองด้วยเครื่องสีข้าวไม้สักขนาดใหญ่ที่จิม ทอมป์สัน ไปขอซื้อเครื่องจากชาวบ้านที่ไม่ใช้แล้ว และนำมาซ่อมใหม่เพื่อให้ใช้งานได้

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

5. จิม ทอมป์สัน ฟาร์ม ยังไม่ได้เป็นเกษตรอินทรีย์ 100% แต่เป็นฟาร์มเกษตรแบบปลอดสารเต็มตัวแล้ว ตอนนี้กำลังอยู่ในการทำพื้นที่รอบๆ ฟาร์มให้เป็นเกษตรแบบปลอดสาร แล้วใช้พื้นที่ 1,000 ไร่ เป็นพื้นที่ไข่แดง ทำเป็นไร่ออร์แกนิกอีกที

6. กะทิที่ใช้ก็เป็นกะทิจากมะพร้าวน้ำหอมในฟาร์มของตัวเอง ทิ้งให้แก่ แล้วนำมาขูดเอง คั้นเอง  ตอนเช้าใช้เท่าไหร่คั้นเท่านั้น ตอนเย็นใช้เท่าไหร่ก็คั้นเท่านั้น กะทิจะมีความหวานและหอมในตัวเอง

7. ร้าน Spirit Jim Thompson ใช้วัตถุดิบกว่า 60% จากฟาร์มของตัวเองโดยตรง และมีแผนการจะให้ใช้วัตถุดิบ 100% จากฟาร์มในอนาคต

8. อาหารทั้งหมดคิดสูตรและปรุงโดย เชฟมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ที่มีประสบการณ์การทำอาหารไทยมาอย่างยาวนาน

30 เรื่องสนุกที่เอาไว้เล่าให้เพื่อนฟังระหว่างกินอาหารไทยในร้าน Spirit Jim Thompson

9. ของทานเล่นพรีเซนต์จิตวิญญาณการเดินทางของนายห้างจิม ทอมป์สัน ที่ตระเวนไปทั่วไทยทั้ง  4 ภาค อาหารเลยออกมาเป็นของทานเล่นทั้ง 4 ภาค

30 เรื่องสนุกที่เอาไว้เล่าให้เพื่อนฟังระหว่างกินอาหารไทยในร้าน Spirit Jim Thompson

10. ตำมะเขือไข่ต้ม สูตรหม่อมหลวงต่อ ปรีดากร ที่ใช้มะเขือยาวเผา หอมเผา พริกเผา กระเทียมเผาโขลกรวมกัน แต่สูตรของหม่อมหลวงต่อ ซึ่งท่านเป็นภริยาทูต เมื่ออยู่ต่างประเทศ วัตถุดิบจึงไม่พร้อม เลยใช้เกลือป่น น้ำปลาปรุง ตัดน้ำตาลนิดหน่อย แต่เชฟมนตรีลองปรับเปลี่ยนเป็นใช้น้ำปลาร้า และตัดสินใจที่จะใช้น้ำปลาร้าแทนในเมนูนี้ น้ำปลาร้ามีรสหวานและช่วยขับรสของน้ำพริกขึ้นอีกด้วย

11. ส้มตำข้าวโพดม่วงโคราช ที่เปลี่ยนแปลงรูปร่างจนแทบจำไม่ได้ แต่เมื่อกินเข้าไปมันก็คือส้มตำข้าวโพดดีๆ นี่เอง ข้าวโพดม่วงในส้มตำก็จะต้องเอาส่วนแข็งๆ ที่เม็ดออกจนเหลือส่วนที่อ่อนนุ่มของเม็ดข้าวโพดไว้

12. ทองพลุ เป็นของทอดที่รูปร่างคล้ายทองหยอด เวลาเราหยอดลงน้ำมันในกระทะ มันจะไม่ลงถึงก้นกระทะแล้วค่อยๆ ลอยตัวขึ้นมา ถึงได้มีชื่อเรียกว่า ‘ทองพลุ’ เดิมทีเวลาจะเสิร์ฟทองพลุให้กับเจ้านายในสมัยโบราณ จะเสิร์ฟพร้อมน้ำเชื่อม 7 สี 7 วัน เสิร์ฟวันไหนก็จะใช้น้ำเชื่อมสีวันนั้น แต่เชฟมนตรีเปลี่ยนจากการเสิร์ฟกับน้ำเชื่อมเป็นใส่ไส้กุ้งกับไก่ลงไปในทองพลุแทน

13. ลูกเห็ดทอด หรือทอดมันมะพร้าวของภาคใต้ที่ใช้แต่เนื้อมะพร้าวล้วนๆ แต่เชฟมนตรีโขลกเนื้อปลาผสมลงไปนิดนึง เพื่อให้เวลาเคี้ยวเนื้อปลาจะช่วยกวาดมะพร้าวลงไปจนหมดคำ

14. อาหารเรียกน้ำย่อยก็มีเรื่องเล่าที่น่าสนใจไม่แพ้กัน เมี่ยงคำน้ำตาลกรอบ คือตัวอย่างการ Reconstruct อาหารของเชฟมนตรีคือการเลือกดึงน้ำตาลบางส่วนออกจากน้ำเมี่ยงมาเคี่ยวแล้วเอาไปโรยเป็นกรงนก 2 ข้างประกบกัน ในกรงนกจะเป็นส่วนประกอบของเมี่ยงทั้งหมดกับน้ำเมี่ยงส่วนที่เหลือ และรองด้วยใบชะพลูอีกที

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

15. เรไรหน้าปูน้ำมะกรูด บางคนอาจจะกินเรไรแบบของหวาน แต่เรไรหน้าปูก็มีมาแต่โบราณแล้ว เชฟมนตรีเอาหน้าปูมาทำเป็นมูสและบีบลงบนเรไรที่ฉ่ำไปด้วยกะทิ

16. กุ้งชักเปี๊ยะ ตำหรับวังสุโขทัยโดยหม่อมปัทมา จักรพันธ์ ณ อยุธยา อดีตหัวหน้าห้องเครื่องวังสุโขทัยได้คิดขึ้นมา ได้แรงบันดาลใจจากชักเปี๊ยะทอฟฟี่แบบโบราณ ในสมัย ร.5 ทรงพระราชทานเลี้ยงข้าราชบริพาร ทรงให้นำชักเปี๊ยะมาแจก ห่อทอฟฟี่จะมีเชือกให้ดึง เมื่อดึงแล้วจะดังเปี๊ยะ แล้วจะมีบทกลอนซึ่งแต่ละคนจะได้ไม่เหมือนกันออกมา นำกลอนที่ได้ไปแลกของขวัญ เชฟมนตรีใช้กุ้งบดปรุงรสห่อด้วยฟองเต้าหู้ให้เหมือนห่อทอฟฟี่ แล้วราดด้วยน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ยที่เคี่ยวขึ้นมาเอง

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

17. แกงกระด้างต้มยำปลากะพง เวลาพูดถึงต้มยำคนจะนึกภาพเป็นซุป แต่เชฟมนตรีใช้การทำแกงกระด้างแบบทางภาคเหนือที่ใช้หัวหมู หรือขาหมูมาต้มทำซุปแล้วแช่ทิ้งให้เย็นข้ามคืน น้ำซุปที่มีคอลลาเจนจากหัวหมูจะจับตัวกันเป็นเยลลี่ แกงกระด้างมักจะกินกันเฉพาะฤดูหนาว แต่เดี๋ยวนี้คนทำบางคนมักใส่ผงวุ้นลงไป ทำให้เนื้อแกงแข็ง ไม่นุ่ม เชฟมนตรีเห็นว่าปลากะพงเป็นปลาทะเลน้ำลึกที่มีคอลลาเจนเยอะเหมือนกับหัวหมูหรือขาหมู เลยนำวิธีการทำแกงกระด้างมาใช้ทำต้มยำปลากะพงด้วย ในแกงกระด้างจะมีพริก ใบมะกรูดซอย ตะไคร้ ข่าอ่อน ที่ลอกเปลือกออกจนเหลือแต่ส่วนที่ทานได้รวมอยู่ด้วย และที่สำคัญ ต้องรีบกินก่อนน้ำแกงที่มีคอลลาเจนล้วนๆ จะคลายตัว

18. สลัดหลวงพระบาง ตำหรับเจ้าพัน ใช้แตงกวาสดสไลด์แบบเดียวกับมะละกอที่ใช้ในส้มตำหลวงพระบาง ใช้ต้มหอมหั่น คื่นช่ายหั่น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และมะเขือเทศ 2 แบบ คือมะเขือเทศเนื้อ และมะเขือเทศเชอร์รี่ เพื่อรสสัมผัสที่แตกต่างกัน ใช้กุ้งแห้งที่เชฟมนตรีไปตามหาได้จากบ้านหนึ่งที่ทำกุ้งแห้งในจังหวัดจันทบุรี กุ้งแห้งจะมีขนาดเท่าๆ กัน เนื้อจะไม่หนา เวลาเคี้ยวจะไม่หนึบปาก ไม่แทงปาก น้ำสลัดมาจากน้ำกระเทียมดอง ใส่หมูสับรวน โขลกไข่แดงลงไปในน้ำสลัดเพื่อให้เนื้อของน้ำสลัดข้นและนวลขึ้น

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

19. แกงอ่อมเนื้อโคขุนโพนยางคำ หรือแกงเนื้อสัตว์กับผักต่างๆ กลิ่นหลักจะต้องเป็นกลิ่นผักชีลาว เชฟมนตรีเลือกใช้เนื้อน่องเท่านั้น เพราะอยากได้คอลลาเจนจากเนื้อน่องให้น้ำซุปข้นขึ้น ในขณะตุ๋นทิ้งไว้ร่วม 10 ชั่วโมงก็ใส่หางวัวลงไปเพิ่มคอลลาเจนด้วย ก่อนเสิร์ฟจะเอาแผ่นแป้งพัฟฟ์คลุมรอบถ้วยแล้วนำไปอบ เวลาตักแป้งลงไปในซุปจะต้องมีกลิ่นหอมของแกงอ่อมกระทบจมูกของคนกินให้ได้เป็นอย่างแรก

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

20. ยำถั่วพูมะพร้าวสวนคั่วกับกุ้งอันดามันย่าง เป็นยำถั่วพูที่ใช้กุ้งลายเสือแทนกุ้งแชบ๊วยเพื่อให้ได้เนื้อกุ้งที่นุ่มและกรอบราดน้ำยำกับกะทิและมะพร้าวคั่ว ก่อนย่างจะเอาน้ำยำทาบนตัวกุ้งก่อน ส่วนเรื่องโครงสร้างของรสชาติก็สำคัญ ยำถั่วพูจะต้องหวานนำ เปรี้ยว และเค็มตาม เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟด้วยน้ำยำรสหวานนำ แต่ก็จะมีมะนาวห่อผ้าขาวบางแบบแต่ก่อนไว้เพิ่มรสชาติเปรี้ยว บีบเสร็จแล้วเช็ดมือได้เลยทันที

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

21. พะแนงโบราณถั่วลิสงโขลกกับซี่โครงเนื้อ พะแนงที่ทานกันอยู่จะได้ความเข้มข้นจากเครื่องแกง แต่ถ้าเป็นแบบโบราณ ความเข้มข้นจะมาจากการใช้ถั่วลิสงโขลกละเอียดผสมไปกับแกงเลย ในขณะเดียวกันก็ไม่ได้ปฏิเสธวิทยาการใหม่ๆ ในทำเนื้อด้วยการนำพริกแกงพะแนงที่ทำไว้มาผสมรวมกับเนื้อที่นำไปจี่กระทะไว้ก่อนหน้านี้ ก่อนจะนำไปเข้าเครื่องซูสวีด (Sous Vide) ทำให้เนื้อค่อยๆ สุกในอุณหภูมิราวๆ 60 องศาเซลเซียสต่อเนื่องกัน 12 ชั่วโมง ให้เนื้อได้ความนุ่ม และให้พริกแกงเข้าถึงเนื้อได้มากกว่าการหมักและเคี่ยวแกงแบบเดิม สุดท้ายนำซี่โครงไปอบอีกหนึ่งครั้งก่อนเสิร์ฟ โดยเมนูนี้จะเสิร์ฟกับข้าวหุงใบเตยจากนาของจิม ทอมป์สัน เอง

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

22. ข้าวที่ใช้จะใช้วิธีนึ่งด้วยไอน้ำแทนการหุงด้วยหม้อหุงข้าว เพื่อให้ข้าวออกมามีเม็ดที่สวยและยังนุ่มอยู่ ไม่บานเหมือนหุงด้วยการต้มในหม้อ

23. ปทุมมารส ของหวานในจานที่ขนมทุกอย่างทำจากดอกบัวทั้งหมด ใช้ดอกบัวแดงจากบ่อบัวในฟาร์ม (และเห็นว่ากำลังทำนาบัวเป็นของตัวเองด้วย)

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

24. ขนมสายบัว ทำจากสายบัวตำผสมแป้งน้ำตาลแล้วนำไปนึ่งเหมือนขนมกล้วย ขนมฟักทอง ทานกับมะพร้าวทึนทึกขูด

25. นำสายบัวตุ๋นกับเชอร์รี่ วินิการ์ (Sherry Vinegar) ให้สายบัวมันดูดซึมความเปรี้ยวเอาไว้ เหมือนทำแกงสายบัวเอาทำเป็นทาร์ตสายบัว ท็อปด้วยหน้าเมอแรงก์ ถ้วยทำจากอัลมอนด์บด

26. นำสายบัวไปทำแกงบวดและเอารากไปบัวเชื่อมแล้วทั้งคู่มาบดผสมกัน ทำเป็นไอศครีมกะทิสายบัว จะได้ความกรุบกรอบของสายบัวและความนุ่มจากรากบัว

27. ไอศครีมที่ร้านจะไม่ผสมสารคงรูป แต่สูตรลับที่เชฟมนตรีแอบบอกมาคือใส่แป้งเปียกในปริมาณที่พอเหมาะตามสูตรไอศครีมในบ้านเราทำกันมาแต่ดั้งเดิมแทน ทำให้โครงสร้างของไอศครีมแน่นและคงตัว เนื้อสัมผัสจะดีมากกว่าการใช้สารคงรูปชัดเจนมาก

28. เชฟมนตรีได้เรียนรู้การทำอาหารจาก หม่อมปัทมา จักรพันธ์ ณ อยุธยา ไม่ได้เรียนรู้ด้วยการจับมีดจับตะหลิว แต่เริ่มหัดทำอาหารจากการฝึกฝนชิม หม่อมปัทมาจะทำอาหารมาวางให้ครบสำรับ อาหารไหนมีเครื่องเคียงก็จะทำจนครบแล้วให้เชฟมนตรีชิม แล้วให้บอกว่ารสแบบไหน มันขาดอะไรหรือต้องเติมอะไร อาหารของหม่อมปัทมาจะโดดเด่นเรื่องความละเอียดอ่อนของรสชาติ ต้องมีความสมดุลและซับซ้อน วัตถุดิบต้องดีเลิศ

29. ครูอีกท่านที่ให้ความรู้กับเชฟมนตรีคือ ท่านผู้หญิงบุตรี วีระไวทยะ ซึ่งเป็นธิดาของหม่อมหลวงต่อ ชุมสาย หม่อมหลวงต่อถือเป็นบรมครูอาหารไทยสมัยใหม่คนแรกๆ ของไทย ที่เป็นคนเริ่ม Reconstruct อาหารไทยในยุค 50 – 60 ปีก่อน สมัยก่อนหากใครจะไปเป็นภริยาทูตต่างแดน จะต้องมาเรียนทำอาหาร เรียนเรื่องมารยาท การจัดเลี้ยง และการรับรองแขกกับท่านเสียก่อน

30. อาหารของเชฟมนตรีไม่ได้ปรุงรสจากความชอบส่วนตัว แต่คิดจากรสดั้งเดิมว่า เขากินกันมาอย่างไร ดูจากวัตถุดิบ เครื่องปรุง ส่วนผสมแต่ละชนิดที่ใส่ลงไปในเมนูนั้นว่ามีเหตุผลอะไรถึงใส่ลงไป บางอย่างใส่เพื่อลดทอนรสชาติบางอย่าง เป็นการแก้รส แต่บางอย่างเพิ่มรสชาติขึ้น และที่สำคัญคืออยากให้อยากรักษารากรสอาหารแบบดั้งเดิมเอาไว้ทุกอย่าง

อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson 30 เรื่องสนุกที่เอาไว้เล่าให้เพื่อนฟังระหว่างกินอาหารไทยในร้าน Spirit Jim Thompson 30 เรื่องสนุกที่เอาไว้เล่าให้เพื่อนฟังระหว่างกินอาหารไทยในร้าน Spirit Jim Thompson อาหารไทย, เชฟมนตรี, Spirit Jim Thompson

Spirit Jim Thompson

ซอยสมคิด ถนนพระราม 1
เปิดทุกวัน เวลา 12.00 – 15.00 น. และ 18.00 – 23.00 น.

 

ภาพ จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load