27 Oct 2018
4 PAGES
6 K

เวลาไปสั่งอาหารใต้ในร้านอาหารสั่งอะไรกันบ้างครับ

คั่วกลิ้ง แกงส้ม แกงไตปลา สะตอผัดกุ้ง น้ำชุบโจรหรือน้ำพริกหยำนี่ก็ต้องมีบนโต๊ะ เวลาผมไปร้านอาหารใต้ร้านไหน ถึงแม้จะเป็นข้าวแกงก็ต้องมีพวกนี้บนโต๊ะ ทำให้ผมเหมารวมไปเลยว่าอาหารใต้รสจัด และเผ็ดถึงขั้นขนหัวลุก

ไม่นานนี้มีร้านอาหารใต้น้องใหม่ที่กำลังมาแรง ถูกพูดถึงกันมากร้านหนึ่ง คือร้านศรณ์ สิ่งที่คนพูดถึงร้านนี้คือรูปแบบของอาหารใต้ที่ใหม่และอาจจะหาที่ไหนไม่ได้ในกรุงเทพฯ และตอนนี้ได้รับความนิยมมากจนคิวจองยาวไปจนถึงต้นปีถัดไปแล้ว

ในยุคนี้ต้องยอมรับว่าเป็นยุคของอาหารแบบที่กินแล้วยังต้องรู้เรื่องราวและที่มาของอาหารด้วย เรื่องราวที่เชฟอยากเล่ามักจะมาพร้อมกับอาหารที่ใช้ความสร้างสรรค์ในจาน ซึ่งข้อดีก็คือจะมีความเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา มีวัตถุดิบและเมนูใหม่ๆ มาให้ทั้งลองชิมและเรียนรู้

ศรณ์, ร้านอาหารใต้

ศรณ์, ร้านอาหารใต้

เชฟยอด-ยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์ เชฟหนุ่มคนใต้ที่ดูเรื่องอาหารของศรณ์ทุกเมนู และ ไอซ์-ศุภอักษร จงศิริ เจ้าของร้าน บอกว่า ก่อนที่จะเปิดร้านนี้ต้องใช้เวลารีเสิร์ชถึง 2 ปีเต็ม ลงใต้ตลอดเพื่อเดินทางหาวัตถุดิบและดูวิถีชีวิตการกิน เพราะเมนูของศรณ์มีวัตถุดิบและอาหารท้องถิ่นของภาคใต้แทบจะทุกจังหวัด

ร้านศรณ์เลยทำให้ผมเห็นความหลากหลายของอาหารใต้ มากกว่าคั่วกลิ้ง แกงเหลือง ที่ผมชอบสั่งประจำ และแน่นอน อย่างน้อยก็ไม่ทำให้คิดว่าคนใต้กินแต่อาหารรสเผ็ด ถึงเผ็ด แต่ละจังหวัดก็มีระดับความกินเผ็ดที่ต่างกัน

“คนพัทลุงกินเผ็ดที่สุด เวลาไปที่ไหนก็จะซื้อพริกแกงติดกลับมา พริกแกงของพัทลุงนี่คุ้มค่ามาก ใช้นิดเดียวแต่เผ็ดยิ่งกว่าที่อื่นๆ” เชฟยอดเล่าจากประสบการณ์ที่ตระเวนชิมอาหารมาทั้งด้ามขวาน

ถ้าให้เล่าอาหารทั้งหมดของร้านศรณ์คงอ่านกันเหนื่อย เพราะขนาดนั่งกินอาหารที่ทยอยเสิร์ฟ ยังรู้สึกอิ่มแล้วอิ่มอีกวนไปซ้ำๆ พูดแบบไม่เกรงใจต้องเรียกว่ากินกันจนเหนื่อย ร้านศรณ์เสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สๆ มาทีละเมนูก็จริง แต่เขาก็ไม่อยากเรียกตัวเองว่าเป็นไฟน์ไดนิ่ง เพราะอาหารที่ทำก็คืออาหารใต้ที่เชฟยอดกินมาตั้งแต่เด็กๆ

เชฟเขาใช้คำว่า “เหมือนเพื่อนเราเล่นกันมาตั้งแต่เด็ก มาเจอกันอีกที แต่งตัวดูดีแปลกตา แต่เราก็คุ้นเคยเพราะมันก็เพื่อนเรา” เชฟยอดอธิบายอาหารของเขา

ใช้วิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม ใช้ครก ใช้หม้อดินหุงข้าว อันไหนต้องใช้เตาถ่านก็ต้องใช้เตาถ่าน แต่ก็ไม่ปฏิเสธเทคนิคการทำอาหารแบบใหม่ๆ ถ้ามันทำให้ควบคุมรสชาติแบบที่ต้องการได้ดีกว่า

“เวลาเราไปหาวัตถุดิบ ชาวบ้านเขาก็จะสอนวิธีกินด้วย เราก็คิดเมนูจากที่ชาวบ้านเขาสอนเขาทำให้กิน อาหารบางอย่างก็เป็นอาหารเฉพาะที่ที่นั้นจริงๆ”

ศรณ์, ร้านอาหารใต้

อาหารทานเล่นที่วางตรงหน้าเป็นอย่างแรกคือเม็ดมะม่วงหิมพานต์จากระนอง แค่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ก็มีหลายชื่อจนทำให้เห็นความหลากหลายของอาหารแต่ละท้องถิ่นใต้ได้ค่อนข้างชัดบางที่เรียกกาหยู บางที่ก็ว่าหัวครก เล็ดล่อ ยาร่วง แล้วแต่ว่าที่ไหนจะเรียกอย่างไร แต่ที่ประทับใจเพราะอาหารมันเป็นสิ่งที่ค่อนข้างสากล ไม่ว่าไปกินอาหารใต้ร้านไหนก็ตาม คุ้นๆ ไหมครับว่าคืออะไร

กระจาดผักสดและน้ำพริกที่กินได้ไม่อั้นนั่นเองครับ ร้านไหนๆ ก็มี เป็นของเปิดมื้อเรียกน้ำย่อยของคนใต้ ด้านล่างเม็ดมะม่วงฯ เป็นน้ำพริกกาหยู บนพีนัทบัตเตอร์ที่ทำขึ้นจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์อีกที วางบนแตงกวาแช่เย็น เป็นของกินเล่นที่เหมาะเจาะมาก

วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ศรณ์ใช้ในร้านเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์เป็นของจากทางภาคใต้ทั้งหมด อาหารทะเลที่ใช้ก็มาจากทะเลไทย ด้วยการทำประมงชายฝั่งล้วนๆ เพื่อสนับสนุนประมงที่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม เชฟยอดจะรู้จากชาวประมงทุกวันว่าวันนี้ได้ปลาอะไรบ้าง

“ผมสร้างเครือข่ายเล็กๆ ของผมเอง ทุกวันชาวประมงเขาก็จะออกไปหาปลาตอนเช้า แล้วก็เข้าฝั่งตอนเย็น เขาก็จะไลน์มาบอกว่ามีปลานี้ๆ นะ เชฟจะเอาไหม พอผมเอาก็จะให้คนไปรวบรวมจากชาวประมงส่งมาให้ที่ร้าน”

ผมสงสัยว่า แล้วปลาที่ได้จะเหมือนกันทุกวันได้อย่างไร

“ผมจะมีปลาแบบที่ต้องการไว้ก่อน แต่บางวันเขาก็จับไม่ได้ตามที่เราอยาก แต่เขาก็บอกว่ามีปลาอีกชนิดหนึ่ง เนื้อคล้ายกัน ใช้แทนกันได้ เราก็เหมือนได้ความรู้เรื่องปลาใหม่ๆ ไปด้วย ถ้าผมเดินหาปลาในตลาด ผมอาจจะได้ปลายอดฮิตทั่วไปไม่กี่ชนิดมาใช้ อย่างพวกปลากะพง ปลาเก๋า ปลาอินทรีย์”

จานของกินเล่นยังไม่หมด จั๊กจั่นทะเลทอดเกลือ กับผงสาหร่ายขนนก ผมได้ยินชื่อวัตถุดิบก็ต้องถามแล้วว่า แต่ละอย่างมันคืออะไรบ้าง

“จักจั่นทะเลเป็นสัตว์ตัวเล็กๆ คล้ายกุ้งและปู มันเป็นสัตว์ที่บ่งบอกคุณภาพน้ำ เพราะมันจะอยู่แต่ในที่ที่มีน้ำสะอาด ส่วนสาหร่ายขนนกเป็นสาหร่ายที่มีความคล้ายสาหร่ายพวงองุ่น แต่จะไม่ได้เป็นเม็ดกลม เอาไปตากแห้งแล้วเอาไปป่น รสจะเค็มๆ เหมือนเกลือ แต่เป็นเกลือที่มีความอุมามิซึ่งเป็นรสที่อยู่ในสาหร่าย” ไอซ์เล่า

ศรณ์, ร้านอาหารใต้

ศรณ์, ร้านอาหารใต้

ล็อบสเตอร์จากภูเก็ตที่จับด้วยชาวประมง กุ้งชนิดนี้ถูกจดทะเบียนเป็นสัตว์น้ำของไทยแล้ว ถูกแช่เย็นด้วยอุณหภูมิที่ทดลองมาแล้วว่ารสชาติของเนื้อกุ้งในอุณหภูมิที่ -2 องศาเซลเซียสจะหวานอร่อยที่สุด เสิร์ฟคู่กับซอสจากสมุนไพรใต้บดกับพริก และอีกหนึ่งวัตถุดิบที่ผมเองก็ไม่เคยเห็นมาก่อน เรียกว่าจำปูลิง หรือจำปูลิ่ง เป็นไม้ป่าท้องถิ่นของทางใต้ มีลักษณะเป็นพวงมีเม็ดเล็กๆ แกะข้างในเป็นเนื้อสีส้ม รสหวานๆ เปรี้ยวๆ แบบผลไม้ เชฟยอดเอามาทำเป็นซอสทานคู่กับกุ้ง

เมื่อพูดถึงร้านศรณ์ เมนูที่มักจะถูกพูดถึงคู่กันบ่อยๆ คือกรรชูเปียง หรือกรรเชียงปูชิ้นโต อวบอ้วน มากับซอสรสเผ็ดเปรี้ยวพร้อมมันปูแดงเยิ้ม ยั่วยวนให้กินตั้งแต่มองเห็นแล้ว กรรเชียงปูแกะมาจากปูเป็นที่ส่งมาทั้งตัว ไม่ใช่แกะแล้วแช่แข็งมา ทำให้เมื่อกัดในคำเดียวจะได้ทั้งความหวาน มัน เผ็ดครบ อร่อยจนผมเองอยากขอเพิ่มอีกเรื่อยๆ

ศรณ์, ร้านอาหารใต้

เช่นเดียวกับเนื้อกอและครับ เนื้อนุ่มๆ หมักซอสหวาน อาหารจากทางแถบปลายสุดของประเทศไทย ซอสกอและจะได้ความหวานจะอินทผลัมที่เชฟยอดบดเข้าไปด้วยแทนน้ำตาล ย่างบนเตาถ่าน ความหอมความนุ่มนี่คงต้องรอให้ไปลองชิมกันเอง แต่ถือว่าเป็นเมนูที่ประทับใจที่สุด ก่อนหน้านี้เชฟยอดเอาเนื้อแล่เป็นชิ้นออกมาให้ดู ลายไขมันที่แทรกตามเนื้อสวยงามจนคิดว่าเป็นการเลี้ยงวัวตามแบบญี่ปุ่น แต่เอาเข้าจริงเนื้อวัวที่ใช้เป็นเนื้อไทย มาจากพัทลุง แถมไม่ใช่เนื้อที่เลี้ยงแบบฟาร์มใหญ่ๆ เพื่อให้ได้เนื้อที่มีลายไขมันสวยงามนะครับ นี่คือเนื้อวัวนมที่เลี้ยงโดยชาวมุสลิม แบบปล่อยให้เดินไปเล็มหญ้ากินเองสบายใจเอาตามทุ่งตามนาแถวหมู่บ้าน

ผมเคยได้ฟังเรื่องของเนื้อวัวแบบที่ไม่ฉีดยา ฉีดสารต่างๆ จากผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารท่านหนึ่ง เขาบอกว่า วัวที่ชาวมุสลิมเลี้ยงกันตามทุ่ง ตามไร่นา คงเป็นเนื้อที่อาจจะเรียกได้ว่าปลอดสารจริงๆ เพราะไม่รู้จะลงทุนไปฉีดสารฉีดฮอร์โมนให้มันไปเพื่ออะไร เมื่อถึงงานใหญ่ๆ ก็ล้มวัวกินกัน

“ตอนเด็กๆ ผมอยู่ที่นครศรีธรรมราช ถ้าคุณย่าจะทำแกงเนื้อทีหนึ่ง ก็บอกให้ไปซื้อเนื้อจากบ้านแขก ผมก็จำติดหัวว่า คนมุสลิมต้องเก่งด้านเนื้อมากๆ ครั้งหนึ่งตอนที่ลงไปหาวัตถุดิบ ผมไปพบกับเนื้อของชาวบ้านที่เอามาวางขาย สังเกตสีไขมันเป็นสีเหลืองก็คิดว่าน่าจะเป็นวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า แบบเนื้อวัวสเปนที่ยิ่งแก่ยิ่งเข้มข้น ปกติหมู่บ้านนี้จะไม่ขายเนื้อให้ใคร แต่เราไปขอซื้อจากเขาแล้วบอกว่าจะเอามาทำเป็นอาหารให้ดีที่สุด” ไอซ์ผู้เต็มไปด้วยประสบการณ์การกินอาหารอธิบายความพิเศษของเนื้อวัวจากพัทลุงให้ผมฟัง

เนื้อกอและที่ผมกิน เชฟยอดบอกว่า เป็นวัวแก่อายุ 6 ปีขึ้นไป พอให้นมไม่ได้เลยเอาเนื้อมาขาย ฟังดูแล้วเนื้อน่าจะเหนียว แต่ก็คงต้องชมฝีมือการทำเนื้อของเชฟที่สามารถทำให้เนื้อออกมานุ่มได้มากกว่าที่คิดไว้เสียอีก

ศรณ์, ร้านอาหารใต้ ศรณ์, ร้านอาหารใต้ ศรณ์, ร้านอาหารใต้

ไล่เรียงทีละเมนูกันมาจนขอตัดมาแนะนำจานหลัก จะเรียกว่าเป็นจานหลักก็ไม่ถูก เพราะร้านศรณ์ต้องการสื่อให้เห็นการกินข้าวเป็นสำรับ ออกจะแปลกกว่าขนบการเสิร์ฟแบบเป็นคอร์สเสียหน่อย แต่ก็มีความเป็นไทยดี

ศรณ์, ร้านอาหารใต้ ศรณ์, ร้านอาหารใต้

จากที่บอกว่าคนใต้กินรสจัด กินเผ็ดเก่ง กินเค็ม คงจะถูกเสียครึ่งเดียว ที่จริงแล้วศรณ์อยากให้คนกินได้เห็นความหลากหลายของรสชาติอาหารใต้มากขึ้น และได้เห็นการแก้รสของอาหารด้วยอาหารโดยการกินเป็นสำรับ

แน่นอนครับว่าแกงเหลือง แกงไตปลา คั่วกลิ่ง ผัดสะตอ มาครบ แต่ยังมีผัดฟักทอง แกงจืดลูกรอก พร้อมเครื่องเคียงอย่างกากหมู ปลาวงทอด กุ้งหวาน หมูหวาน และน้ำปลาพริก เอาไว้กินแก้รส เพิ่มเทกซ์เจอร์ให้อาหารด้วย ที่ขาดไม่ได้คือผักเหนาะ ผักสดที่เอาไว้ช่วยรีเฟรชลิ้น อาหารที่ศรณ์มีความพิเศษกว่าที่อื่นๆ ที่วัตถุดิบและสูตรอาหารใต้ อย่างแกงเหลืองที่ใส่มังคุด ก็ใช่ว่าจะหาทานได้บ่อยนะครับ อาจจะต้องลงใต้ไปหากินเอาตามถิ่นที่เขากินกันแบบนี้

เมื่ออิ่มแล้ว แต่อาหารก็ยังไม่จบครับ ก่อนจะถึงของหวาน ก็ยังมีของว่างทานเล่นแบบท้องถิ่น คือข้าวมันแกงกุ้งที่คนใต้กินกันเสิร์ฟมาในใบตอง ตักแกงกุ้งข้นๆ รสหวานราด ทานกับกุ้งแห้งและมะละกอดอง ถึงอิ่มแค่ไหนก็กินห่อนี้ได้จนเรียบ

ศรณ์, ร้านอาหารใต้

หนึ่งในเมนูของหวานปิดท้ายคือไอศครีมน้ำตาลมะพร้าว รสหอมนวลๆ ทานกับมะพร้าวกะทิ ซึ่งเป็นมะพร้าวที่ไม่ได้หากินกันง่ายๆ นะครับ ในมะพร้าวหลายร้อยลูกจะมีมะพร้าวที่เป็นมะพร้าวกะทิอยู่ไม่ถึง5 ลูก หรืออาจจะน้อยกว่านั้น ไม่ใช่แค่หายาก แต่เนื้อยังมีความนุ่มหนึบ หอมกลิ่นกะทิเต็มเนื้อ เชฟยอดจัดการย่างด้วยเตาถ่านเพิ่มความหอมให้อวลเข้าไปอีก ตักทานคู่กับไอศครีมโรยด้วยดอกเกลือทะเลรสดีมาก

ศรณ์, ร้านอาหารใต้ ศรณ์, ร้านอาหารใต้

ความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรในธรรมชาติของภาคใต้ที่มีทะเลทั้ง 2 ด้าน ป่าเขา และที่ราบลุ่ม เพียงพอที่จะให้ชาวใต้รุ่นใหม่ทั้งคู่เริ่มทำร้านที่คิดกันมาไว้นานหลายปีซึ่งอยากนำเสนอวัตถุดิบที่ไปตามค้นหาจากการกินและรสชาติของอาหารใต้ที่ทั้งคู่ได้เติบโตมา ศรณ์ เหมือนเป็นห้องทดลองผสมผสานทั้งภูมิปัญญาแบบดั้งเดิม และสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ยังไม่เคยมีใครเอาอาหารใต้มาทำเป็นเมนูสร้างสรรค์เสิร์ฟทั้งหมดด้วยวัตถุดิบจากภาคใต้อย่างจริงๆ จังๆ มาก่อน ถ้ามีโอกาสก็ควรมาลองชิมสักครั้ง นอกจากอาหารใต้รูปแบบใหม่ๆ ที่ทำให้เห็นความหลากหลายของอาหารใต้ที่อาจจะนึกไม่ถึงมาก่อนเลยก็ได้

ที่สำคัญคือ ถ้าใครชอบทานอาหารใต้อยู่แล้ว อาหารของศรณ์มีความเข้าถึงได้ง่าย คุ้นเคยเป็นพิเศษ ถึงแม้ว่าเราเองอาจจะยังไม่เคยกินอาหารเมนูนี้มาก่อนในชีวิตเลยก็ได้ครับ

ศรณ์, ร้านอาหารใต้

 

ศรณ์

สุขุมวิท 26

เปิด อังคาร-ศุกร์ 18.00 – 23.00 น. เสาร์-อาทิตย์ 12.00 – 14.00น. / 18.00 – 23.00 น. (ปิดวันจันทร์)

โทรจองล่วงหน้า 0990811119‬ (เปิดรับจองอีกครั้งวันที่ 1 ธันวาคมนี้)

www.sornfinesouthern.com

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2