24 เมษายน 2561
20.28 K

Khao หรือ ข้าว คือร้านอาหารที่ เชฟวิชิต มุกุระ คิดว่าถ้าหากตัวเองจะไปกินอาหารที่ร้านจะอยากกินอะไรในร้านนั้นบ้าง เมนูที่ออกมาเลยเป็นเมนูที่เชฟใช้ทั้งประสบการณ์การกินของตัวเอง และประสบการณ์ที่ทำอาหารให้คนไทยกินมาอย่างยาวนาน เข้าครัวปรุงอาหารที่คนไทยคุ้นเคยกันอย่างดี อย่างผัดกะเพรา น้ำพริก ยำ หรือแกงต่างๆ แต่เน้นที่คุณภาพของวัตถุดิบเป็นสำคัญ

ตอนแรกเมื่อได้ยินว่าการเลือกใช้วัตถุดิบที่เน้นคุณภาพ ผมคงคิดว่าไม่น่าต่างจากที่ร้านอื่นๆ ทำกัน แต่พอเป็นเชฟวิชิต การคัดเลือกวัตถุดิบก็ดูพิเศษขึ้นมา

วิชิต มุกุระ

พ่อแม่ของผมรู้จักเชฟวิชิตดีกว่าผมเสียอีก เชฟวิชิต มุกุระ พาเดินเลือกซื้อวัตถุดิบในตลาดตั้งแต่เช้า ผ่านรายการทีวี ยอดเชฟไทย เชฟวิชิตเป็นขวัญใจผู้หลักผู้ใหญ่แฟนรายการ จากการเดินตลาดและแนะนำเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในการเลือกวัตถุดิบที่จะดีจริงๆ จากวัตถุดิบมากมายในตลาดนั้น ใครจะรูดถั่วฝักยาวเพื่อดูว่าเรียบเสมอกัน ไม่มีปล้องที่เม็ดข้างในแก่เกินไปไม่เหมาะเอามาทำอาหาร พริกที่เด็ดขั้วทิ้งไม่ดีเท่าติดขั้วมาด้วย ไข่ปูสีเหลืองส้มแบบไหนที่เป็นไข่ปูที่คุณภาพดีพอที่จะเอามาใช้

นอกจากนั้นยังสอนเคล็ดลับในการทำอาหารแบบไม่มีกั๊กอีกด้วย ‘ไข่กระโดด ข้าวกระเด็น’ คือจังหวะการรอความร้อนให้พอดีในการทำข้าวผัด เมื่อไข่กระโดดเพราะความร้อนจากน้ำมันให้เริ่มใส่ข้าว และเมื่อข้าวเริ่มกระเด็นกระดอนด้วยความร้อนจากกระทะเป็นอันว่าใช้ได้ ทั้งหมดนี้เป็นเคล็ดลับจากประสบการณ์ล้วนๆ

วิชิต มุกุระ

ประสบการณ์นี้ได้มาตั้งแต่เชฟวิชิตเป็นเด็ก แม่ของเชฟเป็นคนที่มีระเบียบมาก ไม่ว่าจะเรื่องงานบ้านหรือเรื่องการทำครัว ทำให้เชฟวิชิตได้ความเป็นระเบียบและเข้าครัวมาตั้งแต่เล็ก เคล็ดลับต่างๆ ของเชฟถูกสั่งสอนมาจากแม่ทั้งนั้น เริ่มตั้งแต่งานง่ายๆ อย่างเลือกเด็ดผัก การหุงข้าว จนถึงการเริ่มช่วยทำอาหาร จนทำให้เชฟเริ่มหางานทำครัวและได้เริ่มทำงานครัวโรงแรมมาตั้งแต่อายุ 16 ปี

เริ่มต้นตั้งแต่ล้างเตา ปอกมันฝรั่ง ก้าวขึ้นมาเรื่อยๆ จนถูกไว้ใจให้เป็นคนทำครัว ตลอดเวลาในชีวิตการทำครัวได้เรียนรู้อาหารแบบต่างๆ จากในครัวโรงแรมจนกลายเป็น Executive Thai Chef ของโรงแรมโอเรียนเต็ล ผ่านประสบการณ์การทำงานกว่า 40 ปี ทำให้เชฟคิดสร้างร้าน Khao นี้ขึ้นมา สาขาแรกตั้งอยู่ที่สุขุมวิท 51 ทำเป็นรูปแบบ Chef’s Table เท่านั้น

แต่พอย้ายมาอยู่ที่เอกมัย ซอย 10 จึงได้ทำร้านอาหารแบบมีเมนูอาหารให้ครอบครัวได้มากินด้วยกันเพิ่มขึ้นมาด้วย แต่ก็ยังคงมี Chef’s Table อยู่เหมือนเดิม

Khao

ร้านที่ชื่อข้าว ก็ต้องมีดีที่ข้าว แล้วก็เป็นแบบนั้นจริงๆ ข้าวที่ใช้ในร้านเชฟวิชิตเลือกพันธุ์ข้าวที่ชอบจากหลายชนิดและลงมือปลูกด้วยตัวเอง เพราะความตั้งใจที่อยากจะรู้จักกับข้าวแบบลงลึก เลยทำนาเป็นของตัวเองที่จังหวัดชลบุรี พันธุ์ที่ใช้ปลูกเป็นข้าวหอมมะลิแดงพันธุ์พื้นเมืองของบุรีรัมย์ ข้าวต้นสูง แข็งแรง แต่ก็ยังต้องเรียนรู้การปรับตัวเข้ากับอากาศและสถานที่ของชลบุรีอีก เชฟเรียนรู้มาหลายปี จนเริ่มเอามาใช้เสิร์ฟในร้าน ข้าวแดงเม็ดนุ่ม หอมกลิ่นมะลิ น่าจะเข้ากันได้ดีกับอาหารไทยแบบของเชฟแน่นอน

Khao

เมนูของร้านข้าวมีความเป็นตัวของเชฟวิชิตสูงมากครับ อาหารไทยรสมือพ่อครัวแม่ครัวที่สั่งสมประสบการณ์มาตั้งแต่ครัวของแม่จนถึงครัวระดับโรงแรม ที่มีความอร่อย เข้าถึงง่าย และมีความเนี้ยบเป็นระเบียบและเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแบบพรีเมียมทำให้อาหารของเชฟวิชิตดูน่ากินตั้งแต่มองด้วยตาแล้วครับ

 

หลนเนื้อแดดเดียว

Khao

ในเมื่อพระเอกคือข้าวหอมมะลิแดง ผมเลยให้เชฟช่วยทำหลน เป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มไว้กินกับข้าวเลยเป็นอย่างแรก

หลนเนื้อแดดเดียวแบบครบเครื่อง แนมกับผักสดหลายชนิด พร้อมคลุกข้าวแดงขาวที่เชฟให้ลองกินทั้งสองแบบเพื่อทดลองให้เห็นความแตกต่าง

 

ลาบปลากะพงมะแขว่น

ลาบปลากะพงมะแขว่น

ผมขอให้เชฟทำลาบปลากะพงมะแขว่น เพราะเป็นพืชสมุนไพรท้องถิ่นที่เชฟสนใจ นอกจากพริกปรุงมะแขว่นที่ผสมจนได้สูตรของเชฟเองแล้ว ยังมีผักสมุนไพรสดอย่างผักแพว ผักชีใบเลื่อย เพิ่มความหอมของลาบด้วย ลาบปลาเป็นแบบเอาเนื้อปลาสับมายีกับกระทะ ทำให้เนื้อเหนียวเด้งแบบลาบปลาทางเหนือ เชฟไม่ใส่อะไรให้ความหวานเลย เพราะต้องการโชว์รสชาติของเนื้อปลาสดที่มีความหวานอยู่แล้ว

 

เป็ดซอสมะขามส้มซ่า

เป็ดซอสมะขามส้มซ่า

จานนี้ถือเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านข้าว ใช้เป็ด 2 แบบคือสะโพกเป็ดตุ๋นและอกเป็ดย่าง ความพิเศษอยู่ที่ซอสสไตล์ไทยๆ ที่มีส่วนผสมของน้ำปลาหวาน มะรุม แล้วบีบน้ำส้มซ่าและซอยผิวของส้มซ่าลงไปด้วย เป็นเมนูที่ไม่น่าหาทานที่ไหนได้ เมนูนี้ทำให้เราเห็นทักษะการดัดแปลงอาหารแบบยุโรปให้เป็นรสแบบไทยๆ ของเชฟวิชิต

 

ยำเนื้อย่างองุ่น

ยำเนื้อย่างองุ่น

อีกเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟวิชิต ที่ได้ความคิดว่าเสต๊กหรือเนื้อย่างเข้ากันได้ดีกับไวน์แดง เชฟเลยลองทำเนื้อย่างแต่เปลี่ยนจากไวน์เป็นองุ่นสด นำมายำกับเครื่องยำต่างๆ จนออกมาเป็นเมนูนี้ เนื้อที่ใช้เชฟก็เลือกมาจากส่วนที่ดีที่สุดของวัวที่เลี้ยงกันในไทยด้วย

ถั่วแปบ เฉาก๊วย

ตบท้ายของหวานด้วยถั่วแปบจับคู่กันกับไอศครีมกะทิ กับเฉาก๊วยตากบที่ไม่เคยเจอเฉาก๊วยก้อนกลมคล้ายไข่มุกในชาไข่มุกแบบนี้มาก่อน ใส่มาในน้ำแข็งไสอัดก้อนกลมกับแปะก๊วยและขนุน

ร้าน Khao ออกแบบโดย ตูน-นนทัช ขันธรูป สถาปนิกบริษัทออกแบบ SPACY ตั้งใจให้มีความเป็นไทยผสมกับความโมเดิร์น และให้มีกลิ่นอายความเป็นตะวันตกผสมอยู่ด้วย ร้านที่ดูเป็นโถงกว้าง โครงสร้างตัวร้านได้แรงบันดาลใจจากยุ้งข้าวและฉางเกลือ ที่เป็นที่เก็บอาหารทั้งคู่ ใช้ไม้สลับกับช่องกระจกและเน้นใช้แสงธรรมชาติในตอนกลางวัน ส่วนในตอนกลางคืนก็ได้บรรยากาศการจัดแสงที่เปลี่ยนไปเป็นอีกแบบหนึ่งเลย

Khao

ถูกแบ่งสัดส่วนให้กลายเป็นครัวแบบเปิด ซึ่งถูกออกแบบให้อยู่ตรงกลาง เมื่อเดินเข้ามาในร้านก็จะสามารถมองเห็นทันที การตั้งครัวไว้ตรงกลางก็เหมือนบ้านแบบตะวันตกที่จะมีเตาไฟอยู่กลางบ้าน ส่งต่อพลังงานความร้อนไปรอบๆ บ้าน

โดยปกติครัวไทยจะมีความวุ่นวาย และอาจจะเละเทะเกินกว่าจะทำเป็นครัวเปิดได้ แต่ด้วยนิสัยความเจ้าระเบียบของเชฟวิชิต การออกแบบครัวไทยแบบที่ดูสะอาดสะอ้านถือเป็นการสะท้อนอาหารและคนทำของร้านนี้ได้อย่างดีเลย

เช่นเดียวกับแปลงนาทดลองที่ตั้งอยู่กลางร้าน ที่เชฟวิชิตใช้ทดลองปลูกจริงๆ แต่ยังต้องพัฒนาดินอยู่อีกมาก ยังอยู่ในช่วงการทดลองปลูก แต่ช่วงที่เริ่มทดลองก็มีความเขียวจากต้นข้าวเต็มแปลงตั้งอยู่กลางร้านให้เห็นกันไปเลย

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

9 สิงหาคม 2560
19.35 K

ข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20

“วากิวสุรินทร์ในน้ำมันที่เจียวจากมันไส้วัว เนื้อไม่สุกมาก โรยด้วยชูรสธรรมชาติที่ได้จากใบไชยาตากแห้ง แล้วอบ แล้วบด กลิ่นหอมเหมือนใบชา แต่นัวติดลิ้น เสิร์ฟกับแจ่วแมงดามะอึกย่าง”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หลังจากเห็นคำบรรยายใน Instagram ของเชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบ ไม่นานผมก็ไปนั่งอยู่ในร้านที่ถนนพระอาทิตย์ และอีกไม่กี่นาทีต่อมา อาหารจานนี้ก็มาตั้งอยู่ข้างหน้าผม หน้าตาอาหารดูเหมือนที่เรากินกันทั่วไป ดูง่าย ไม่ตกแต่งอะไรมากนอกจากการโรยต้นหอมด้านบน รสชาตินั้นคงไม่ต้องบรรยายเพราะแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน

อาหารที่ดูเรียบง่าย ขนาดเชฟแวนเองยังบอกว่าหน้าตาเหมือนข้าวแกงนี้กว่าจะออกมาดูง่ายที่จริงก็ไม่ง่ายเหมือนกันนะครับ เชฟบอกว่ามันเหมือนเสียดสีการกินของคนสมัยนี้ คนมักจะคิดว่าอาหารที่ตกแต่งอย่างดีเท่านั้นต้องราคาแพง แต่ในจานที่ดูแสนจะธรรมดา พออ่านจากคำบรรยายของเชฟแล้ว เมนูนี้เหมือนเมนู chef’s table ดีๆ เมนูนึงเลย ใช้กรรมวิธีการทำไม่ต่างจากอาหารที่ดูแพงเหล่านั้น  แต่อยากพรีเซนต์ออกมาให้มันง่ายที่สุด ไม่ต้องตกแต่งอะไร

ก่อนหน้านี้เชฟแวนเปิดร้าน ESCAPADE ร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนกับร้านราบ  แฮมเบอร์เกอร์และซอสมะเขือเทศของเชฟแวนเป็นที่ติดใจของใครหลายๆ คน เชฟแวนเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเป็นคนที่แอนตี้ซอสมะเขือเทศที่สุด คิดว่ามันเป็นซอสชั้นเลว มันทำลายรสชาติของอาหารทั้งหมด ถ้าลองกินดูจะพบว่าอาหารได้แต่รสซอสมะเขือเทศอย่างเดียว ไม่ได้รสของแฮมเบอร์เกอร์ เลยตัดสินใจที่จะไม่ใช้ซอสมะเขือเทศในร้านแฮมเบอร์เกอร์ของตัวเอง แต่คนที่ไม่เข้าใจก็มี ยังขอซอสมะเขือเทศอยู่ เลยคิดทำซอสมันขึ้นมาเองเลย ทำซอสมะเขือเทศที่ตัวเองอยากให้เป็น แต่กลับกลายเป็นว่าคนก็ดันติดใจซอสที่เขาทำขึ้นมาเองอยู่ดี เชฟแวนเลยลองเปลี่ยนสีของซอสมะเขือเทศให้กลายเป็นสีดำ แต่ยังคงรสชาติเดิมไว้ ปรากฏว่าไม่มีใครจำได้เลยว่านั่นคือซอสเดิม

“มันทำให้รู้ว่าจริงๆ คนส่วนใหญ่ถูกรูปลักษณ์ภายนอกปรุงจิตไปก่อนสัมผัสรส สนใจแค่หน้าตาสิ่งที่เห็นตรงหน้า ที่จริงก็ไม่ได้ติดซอสอะไร อาจแค่ติดการปรุงมากกว่า ขอให้ได้ปรุงเพื่อความสบายใจ ซึ่งเขาก็ไม่ได้ผิดอะไร คนสมัยนี้ไม่ได้กินของตามฤดูกาล รสชาติจริงของวัตุดิบมันเลยน้อยลง เลยต้องอาศัยการปรุงมาช่วยแทน” เชฟแวนเล่าถึงพฤติกรรมการกินที่สังเกตได้ของคนสมัยนี้

ตอนเริ่มต้นทำร้านราบ เชฟอยากทำอาหารบ้านๆ ที่คนคุ้นเคย เชฟแวนชอบคำว่าร้านลาบ มันมีความหมายมากกว่าร้านอาหาร มันเหมือนเป็นศูนย์กลางชุมชนของทั้งชาวอีสานและชาวเหนือ อาหารในร้านเลยมีแรงบันดาลใจมาจากร้านลาบเช่นเดียวกันกับชื่อ สำหรับผมความพิเศษของร้านราบ นอกจากเมนูประจำอย่างลาบ น้ำตก ตับหวาน เนื้อและหมูชิ้นโตเสียบไม้ย่าง ก็คือเมนูพิเศษที่เชฟแวนคิดขึ้นมาใหม่ทุกอาทิตย์ แล้วแต่ว่าอาทิตย์นั้นจะได้เจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง

แน่นอนครับว่าข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20 ที่อยู่ตรงหน้าผมคือหนึ่งในความพิเศษนั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หรือแม้แต่เมนูปกติอย่างลาบ เชฟแวนบอกว่าลาบของเขาจะติดขมนิดๆ ไม่ใช่เพราะใส่ดีเข้าไป แต่ขมจากข้าวคั่วที่คั่วเกือบไหม้ ให้มีกลิ่นสโมค พริกที่ใช้ทำพริกในลาบก็เป็นพริก3 ชนิดจาก 3 แหล่งมาผสมกัน ใช่แล้วครับ เชฟแวนเบลนด์พริกแบบเดียวเบลนด์กาแฟเพื่อให้ได้ความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดของเขาเพื่อใช้ทำลาบ รายละเอียดย่อยๆ อย่างการซอยหอมแดงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้น้ำมันจากหอมมันออกมาในตอนคลุกเคล้าได้ทั่วลาบทำให้ลาบของเชฟแวนรสชาติไม่เหมือนลาบที่ไหน

“ผมไม่อยากบอกว่าผมทำลาบขายนะ (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าใช้แรงบันดาลใจมาจากลาบมากกว่า เพราะผมไม่คิดที่จะทำอะไรแบบออริจินัล และก็ไม่คิดเชื่อว่ามันมีออริจินัลอยู่จริง ลาบแต่ละจังหวัดก็ทำไม่เหมือนกัน ในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีสูตรที่แตกต่างกันเข้าไปอีก ที่ผมทำผมก็ถามมาจากแม่ แม่ก็จำมาจากยายอีกที ถ้าจะให้ระบุว่ามันคือลาบแบบไหน คงต้องบอกว่ามันคือลาบแบบวิถีคนที่เกิดช่วงปี 2495 ริมแก่งสะพือ อำเภอพิบูลย์มังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งก็คือแม่ผมเอง (หัวเราะ)”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ผมชอบในความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแวน ที่มักจะด้นสดอาหารจากวัตถุดิบที่ไปเจอมาได้อย่างหน้าสนใจ เชฟแวนบอกว่าเขาเป็นคนพิเรนทร์ชอบทดลองอะไรอยู่เรื่อย เป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารแล้ว

ทุกอาทิตย์เมนูพิเศษหลักๆ ในร้านจะมีข้าวหน้า 1 อย่างกับต้มอีก 1 อย่าง

โดยเชฟจะทำซอสสำหรับใช้กับข้าวหน้าสูตรต่างๆ ตามแต่ว่าสิ่งที่เชฟแวนหมักเอาไว้มันเริ่มได้ที่

หากเข้าไปในร้านราบจะเห็นโหลของหมักวางตั้งเรียงรายอยู่มากมาย เชฟจะใช้หลักการในการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวเป็นหลัก แต่จะสับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เอามาใช้หมัก จากปกติใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองก็ใช้ปูนาแทน มิโสะที่ต้องใส่ข้าวก็ลองเปลี่ยนเป็นทุเรียนแทน เมื่ออ่านฉลากที่แปะไว้ข้างขวดจะเห็นถึงความชอบทดลอง (พิเรนทร์) ของเชฟได้อย่างชัดเจนขึ้น เราจึงเห็นมันกุ้งผสมหอยนางรม ลำไยผสมเอนไซม์ ปลาร้าที่หมักจากปลาต่างๆ รวมถึงซอสที่หมักจากอะไรต่ออะไรอีกมากมาย เชฟแวนศึกษาการหมักนี้มาจนเข้าใจว่าราตัวไหนดี ราตัวไหนกินไม่ได้ ของหมักแบบไหนทานได้เลย ของหมักแบบไหนต้องผ่านความร้อนก่อน ของหมักที่เชฟทดลองนี้บางอย่างก็ถูกนำไปใช้เป็นซอสผสมในอาหาร หรือเอาไปใช้หมักเนื้อต่ออีกที บางอย่างเชฟบอกว่าจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้เลยว่าจะเอาไปใช้ทำอะไรต่อได้ กระบวนการการหมักที่อยู่ในร้าน ทำให้เกิดความสนใจและเกิดคำถามจากลูกค้าขึ้นบ่อยครั้ง เชฟแวนก็ยินดีที่จะอธิบายนะครับ

และถ้าคุณซาดิสม์พอ คุณก็ลองขอให้เชฟแวนเปิดโหลต่างๆ ดูได้

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

เชฟเริ่มสนใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารจากวันหนึ่งที่เชฟได้ปลาทูสดมา เมื่อลองทานแล้วพบว่ารสชาติอร่อยมาก อร่อยจนคิดว่าต้องขายในร้าน เชฟทำเมนูข้าวปลาทูสองตัวกับน้ำพริก ในราคา 120 บาท ซึ่งเป็นราคาที่แพง แต่เชฟอยากเล่าว่านี่คือปลาทูที่เพิ่งขึ้นจากเรือเล็ก แล้วขับมาจากหัวหินเพื่อให้เรากินเลย นี่ก็สมราคาของมันแล้ว

อีกหนึ่งในเมนูพิเศษคือปลาสลิด เชฟแวนเป็นคนที่ทำให้ผมรู้จักกับปลาสลิดสดทอด เพราะปลาสลิดส่วนมากที่เรากินกันมักจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ไม่ค่อยมีใครเอาปลาสลิดสดๆ มาทำอาหารกันบ่อยนัก ปลาสลิดสดๆ ที่ได้มานี้ได้มาจากฟาร์มลุงรีย์ ฟาร์มทดลองของเครือข่ายเกษตรกร เป็นปลาสลิดเลี้ยงแบบออร์แกนิก เชฟแวนบอกว่าเนื้อของปลาสลิดสดทอดจะปุยนุ่ม มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับเนื้อปลาสลิดแดดเดียวทอดเลยมี ส่วนไข่ปลาก็ใช่ว่าเชฟจะเอามาทอดเฉยๆ เชฟยังเอาไข่ปลาสลิดไปทำส้มไข่ปลาสลิดหรือจะเรียกแหนมไข่ปลาก็ได้ เป็นการใช้ปลาสลิดได้คุ้มค่าและน่าสนใจ และมากไปกว่านั้นเชฟยังทำให้รู้ว่าปลาสลิดตัวนึง เขาใช้เวลาเลี้ยงกันเป็นปี และยังมีเกษตรกรที่เลี้ยงปลาสลิดด้วยวิถีธรรมชาติอยู่ด้วย

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้ไม่ได้อยากทำอาหารอร่อยเพื่อให้คนชอบแล้วตัวเองรู้สึกดีเหมือนเมื่อก่อน แต่อยากสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารของตัวเองเพื่อให้มีประโยชน์กับคนอื่นมากกว่านั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อได้รู้จักกับเชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซัน เชฟแบล็ค จากร้านแบล็คคิช และเชฟก้องจากร้าน Locus การได้เจอคนที่คิดอะไร ทำอะไรคล้ายๆ กันทำให้มีแรงกระตุ้นกันเอง แต่ละคนก็เก่งคนละอย่าง และแบ่งความรู้ระหว่างกันอยู่บ่อยๆ รวมถึงครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอเพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น แค่เดินขึ้นบนบ้านเหยียบพื้นไม้ไผ่ มันหยุ่นๆ แต่ก็ไม่หัก นั่นไม่แปลกเท่า เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

“ผมไปดูชาวเขาต้มเหล้ากินเอง ผมก็ถามเขาว่าจะรู้ได้ยังไงว่าใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่าก็ชิมเอา แรงรึยัง ถ้ายังไม่แรงก็ต้มต่อ เออ ก็ง่ายๆ แค่นั้นแหละ(หัวเราะ)” เชฟแวนเล่าราวกับบรรลุธรรม

ทริปครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 20,000 ไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลายแต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดใน ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

“ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยเข้าใจว่าพวกเพื่อนๆ เชฟด้วยกันทำไมต้องบอกทักครั้งว่าพืชผักนี่คืออะไร มาจากที่ไหน  ปลา กุ้ง มาจากไหน ทำไมต้องรู้ว่าเนื้อหมูนี่เป็นของที่พ่อหลวงคนนั้นคนนี้เลี้ยงด้วย จนได้มารู้ตอนหลังว่าสิ่งเหล่านี้มันเป็นสิ่งที่ควรบอกต่อ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่เราทำมันมีประโยชน์ ไม่ใช่แค่ให้คนอิ่มท้อง แต่เป็นข้อมูลที่คนควรจะรับรู้ มันมีความสำคัญเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่เปลี่ยนวิถีชีวิต และความคิดของคนกิน จนถึงให้เห็นความตั้งใจของเกษตรกร โดยการสื่อสารผ่านอาหารที่พวกเราทำขึ้น มันเหมือนกับว่าพอเราตั้งใจที่จะทำให้คนอื่น มากกว่าที่จะทำให้ตัวเอง เมื่อให้คนอื่นมากขึ้นอัตตาของเราก็ลดลงไปด้วย” เชฟแวนปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟแวนพูดถึงตัวเองว่าภายนอกจะเป็นคนที่ดูไม่รับแขก แต่ก็เป็นคนที่อยากเล่าเรื่อง มีลูกค้าในร้านสนใจเรื่องที่เล่าสักหนึ่งคนก็คุ้มค่าในสิ่งที่ทำแล้ว ถึงแม้รูปแบบร้านและหน้าตาอาหารของร้านราบจะไม่ใช่ chef’s table เหมือนเชฟคนอื่นๆ ที่สื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละคอร์ส แต่อาหารของเชฟแวนก็ทำหน้าสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ได้ดีครับ

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ร้านราบ

ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์

Instagram: rarbbyescapade

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load