ผมเจอ พี่อุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ครั้งแรกในงาน Taste Makers งานทอล์กเรื่องอาหารที่จัดขึ้นในกรุงเทพฯ พี่อุ้มขึ้นพูดเรื่องอาหารญอนญ่า อาหารจากความทรงจำของรสมือแม่ที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่น แกงตูมีสปลาจ๊งม้งหรือปลากระเบนตัวเล็กๆ กับอาจั๊ด หรือผักดองที่ทำมาล่วงหน้าเพราะต้องใช้เวลาทำถึง 4 วัน ถูกเสิร์ฟมาในจานเล็กๆ เพื่อให้ชิม

คณพร จันทร์เจิดศักดิ์

แกงปริมาณสองสามช้อนในวันนั้นอัดแน่นไปด้วยความซับซ้อนของรสชาติที่ผมต้องคิดว่าสิ่งที่ถูกผสมลงไปในแกงนั้นคืออะไรบ้าง

ผมเคยกินอาหารเปอรานากันมาบ้าง แต่รสแกงของพี่อุ้มทำให้ผมหันมาสนใจเรื่องราวของอาหารวัฒนธรรมลูกผสมนี้อย่างจริงจัง

เปอรานากัน คือคำเรียกผู้ที่สืบเชื้อสายมาชาวจีนโพ้นทะเล ซึ่งเดินทางมาตั้งรกรากและแต่งงานกับคนพื้นถิ่นชาติหรือศาสนาใดก็ได้ ถ้าแปลตรงตัว เปอรานากันแปลว่า ‘เกิดที่นี่’ เป็นลูกครึ่งที่ผสมทั้งสองเชื้อชาติเข้าไว้ด้วยกัน แถบภูมิภาคบ้านเราวัฒนธรรมเปอรานากันจะเฟื่องฟูมากแถวๆ เกาะปีนัง ประเทศมาเลเซีย

ไม่ใช่แค่เชื้อสายเท่านั้นที่ผสมผสานกัน อาหารเปอรานากันก็ยังแสดงให้เห็นถึงการผสมผสานวัฒนธรรมการกินได้ชัดเจน วิถีการกินแบบจีนผสมกับวิถีการกินของคนท้องถิ่น เกิดเป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองจำนวนมาก จะเรียกว่านี่เป็นอาหารฟิวชันที่มีมากว่า 200 ปีแล้วก็ว่าได้

อาหารของพี่อุ้มเป็นเปอรานากันแบบฮกเกี้ยน สืบเชื้อสายมาจากทางบ้านของแม่ที่เป็นจีนฮกเกี้ยนมาตั้งรกรากที่ไทย แต่งงานกับคนไทย พี่อุ้มจะเรียกอาหารของตัวเองว่า ‘ญอนญ่า’ หรืออาหารจากแม่ หรือยาย เป็นอาหารเปอรานากันที่สืบทอดมาจากครัวบ้านของตัวเอง เป็นรสของอาหารจากความทรงจำ

ครัว อาหารเปอรานากัน

อาหารเปอรานากันมีความเป็นลูกผสมระหว่างอาหารจีนและอาหารแบบแขก มีสีสันจัด แต่รสกลับไม่จัดเหมือนอย่างที่เห็น ความเผ็ดเกิดจากเครื่องเทศมากกว่าเผ็ดแสบร้อนจากพริก มีส่วนผสมของวัตถุดิบจากทะเล เพราะส่วนใหญ่ชาวเปอรานากันจะตั้งรกรากอยู่แถบชายฝั่งที่อยู่ในเส้นทางการเดินเรือ อาหารเปอรานากันมีความพิถีพิถันกับอาหารในทุกกระเบียดนิ้ว ตั้งแต่การหั่น การซอย และการเคารพสูตรแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าหากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่ใช้ในการทำเมนูนั้นไปก็จะไม่ทำเลย

ใช่ว่าอาหารของเปอรานากันจะไม่สามารถปรับเปลี่ยนอะไรได้เลย ความน่าสนใจในอาหารของพี่อุ้มคือการพลิกแพลงวิธีการในการทำ ปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ดูสวยงาม แต่จะยึดถือความถูกต้องตามสูตร และที่สำคัญที่สุดคือรสชาติแบบญอนญ่า หรือรสอาหารของแม่ในความทรงจำ

ตำราอาหาร ตำราอาหาร ตำราอาหาร

ผมเห็นกองตำราอาหารโบราณที่พี่อุ้มสะสมเอาไว้บนชั้นสองของบ้าน จะเรียกสะสมก็ไม่ถูก เพราะแทบทุกเล่มผ่านการใช้งานจริง พี่อุ้มบอกว่าต้องหาข้อมูลจากตำราเก่าที่บันทึกไว้ เพื่อให้รู้วิธีการแล้วลองทำตาม ยึดเอารสจากความทรงจำที่เคยกินอาหารของแม่ ให้น้าซึ่งทำอาหารกับแม่มาตลอดเป็นคนช่วยตัดสินรสจากความทรงจำนั้นให้ พี่อุ้มต้องศึกษาประวัติศาสตร์และที่มาที่ไปจากตำราหลายเล่ม และชิมรสชาติจนแน่ใจว่าเหมือนที่เคยกินรสมือแม่มา ถึงจะขายเมนูนั้นในร้านได้

 

โลบะ

โลบะ

โลบะ

ผมขอเข้าไปดูในครัว เห็นพี่อุ้มกำลังห่อแผ่นฟองเต้าหู้กับหมูหมักรวมกับเครื่องเทศและซีอิ๊วแล้วหั่นเป็นเส้น ห่อเตรียมไว้นึ่งก่อนหนึ่งรอบแล้วเอาไปทอดอีกครั้ง  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เนื้อรัดตัวกันแน่นกับฟองเต้าหู้ ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ กับฟองเต้าหู้ทอดกรอบแผ่นบางเฉียบที่พี่อุ้มค่อยๆ หย่อนลงในน้ำมันทีละชิ้น ก่อนจะตักขึ้นแบบถูกจังหวะ ปล่อยให้โดนอากาศและกรอบได้พอดิบพอดี โรยด้วยเกสรดอกกระโดนที่ผมกับพี่อุ้มเพิ่งไปเดินไปเจอจากตลาดเมื่อตอนเช้า จิ้มกับอาจั๊ดที่เป็นน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานจากน้ำส้มสายชูที่หมักจากสับปะรด ใส่พริกบด ถั่วลิสงบด และงาขาวคั่ว เนื้อแน่นแต่นุ่ม หอมกลิ่นเครื่องเทศ เป็นจานทานเล่นแบบแป๊บเดียวก็หมด

 

หมูฮ่อง

หมูฮ่อง

พี่อุ้มเรียกหมูฮ่อง แต่ผมจะคุ้นกับหมูฮ้องมากกว่า อาหารที่หลายคนน่าจะคุ้นเคยกันดี แต่หมูฮ่องของพี่อุ้มหน้าตาแปลกไปจากเดิม ปกติเราจะจำภาพหมูฮ้องว่าเป็นหมูต้มซีอิ๊วและเครื่องเทศคล้ายพะโล้ แต่พี่อุ้มใช้หมูสันในมาซูวีด์จนได้เนื้อนุ่ม แล้วแยกทำน้ำราดจากเครื่องเทศและความเข้มข้นจากมันฝรั่งแยกต่างหากแบบน้ำเกรวี่ ทำให้รู้สึกได้ประสบการณ์ใหม่ๆ ในการกินหมูฮ่องขึ้นมาเลยครับ

 

ละก์ซา

ละก์ซา

ถ้าจะถามว่าเมนูไหนสะท้อนความเป็นเปอรานากันได้อย่างชัดเจนที่สุด คงไม่พ้นละก์ซา การกินเส้นแบบจีน ในน้ำแกงกะทิแบบแขก และใส่อาหารทะเลเพราะเปอรานากันจะตั้งรกรากอยู่ตามแถบชายฝั่งทะเล แต่ละก์ซามีหลายแบบครับ เมนูที่พี่อุ้มทำวันนี้คืออัสสัม ละก์ซา หรือละก์ซาแบบเปรี้ยว อัสสัมคือส้มแขก ดังนั้นส่วนประกอบที่สำคัญคือส้มแขก ใช้เส้นละก์ซาแต่เป็นซุปใส ที่โดยปกติจะใช้ปลาทูต้มเพื่อทำเป็นน้ำซุป แต่พี่อุ้มใช้หัวปลากะพงต้มแทนเพื่อลดความคาว

และที่สำคัญไม่แพ้ส้มแขกคือบุหงากันตัน หรือดอกขิงป่า เราจะคุ้นกันในชื่อดอกดาหลามากกว่า กับผักแพว สิ่งเหล่านี้ใช้ใส่ลงไปในซุปเพื่อดับคาวและใช้โรยหน้าอีกที ก่อนทานก็บีบส้มจี๊ดเพิ่มความหอมเปรี้ยวลงไปครับ ผมเพิ่งรู้จากพี่อุ้มนี่แหละครับว่าอาหารเปอรานากันเขาไม่นิยมใช้มะนาวให้ความเปรี้ยวกัน เพราะเขาใช้ความเปรี้ยวจากพืชพื้นถิ่นที่ให้รสเปรี้ยวแทน รสเปรี้ยวก็เป็นรสสำคัญสำหรับอาหารคนใต้นะครับ นอกจากช่วยให้ร่างกายสดชื่นในสภาพอากาศที่ร้อนชื้น ความเปรี้ยวยังมีประโยชน์ในการถนอมอาหารไปในตัวอีกด้วย

 

แกงตูมีสปลาจ๊งม้ง กับข้าวเนยกี

แกงตูมีสปลาจ๊งม้ง

นี่คือแกงที่ผมต้องยอมลงทุนบินมากินเพื่อให้หายคาใจ หลังจากที่ได้ชิมแบบเรียกน้ำย่อยในงาน ปลาจ๊งม้งคือปลากระเบนตัวเล็ก สาเหตุที่ใช้เพราะปลาจ๊งม้งเป็นปลาเนื้อแน่นหนังหนา เหมาะกับนำมาทำแกงตูมีส เพราะเป็นแกงที่ต้องเคี่ยวเนื้อปลาเป็นเวลานาน และเป็นแกงที่ใส่เครื่องเทศและใช้ มะเยาหิน หรือ Candlenut พืชตระกูลถั่วรสเผ็ดซ่าคล้ายขิงให้ความข้น มะเยาหินเป็นวัตถุดิบพิเศษในการทำให้น้ำแกงทุกๆ เมนูของเปอรานากันมีความข้น

แกงตูมีสเสิร์ฟคู่กับข้าวเนยกีและเบือทอด ‘เบือ’ ที่พูดถึงคือผักอะไรก็ได้ชุบแป้งแล้วปรุงรสทอด มีความใกล้เคียงกับเทมปุระมาก ที่เรียกว่าเบือน่าจะเพี้ยนเสียงจาก Bhajias ที่ใช้เรียกการเอาผักชุบแป้งเปียกๆ แล้วทอดตามแบบวัฒนธรรมชาวตะวันออกกลางที่พบได้ตามเส้นทางการเดินเรือ

 

โอ๊ะเอ๋ว

โอ๊ะเอ๋ว

ขนมหวานของจีนฮกเกี้ยนที่ทำจากเมือกเมล็ดโอ๊ะเอ๋วพืชตระกูลมะเดื่อมาทำเป็นวุ้น ผมเคยกินโอ๊ะเอ๋วครั้งแรกที่จังหวัดภูเก็ต เป็นวุ้นใส่น้ำแข็งไสน้ำแดงและถั่วแดง แต่ของพี่อุ้มจะต่างกันออกไป เนื้อวุ้นโอ้ะเอ๋วทำจากเมือกของฟิกส์ ใส่น้ำแข็งที่ทำจากน้ำอัญชัน เวลากินให้ราดน้ำผึ้งมะนาวลงไป รสจะชุ่มคอ เป็นการจบท้ายมื้อที่ดีเลยครับ

 

ร้านตรัง โคอิ

ดูเมนู และวันเปิด-ปิด ก่อนจองที่นั่งล่วงหน้าได้ที่
FB : Trang Koe
Tel. : 088-768-6068

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

4 มิถุนายน 2564
5 K

ชื่อที่น่าจะมีความหมายที่ดีอย่าง ‘ผงชูรส’ ดันกลายเป็นความหมายแง่ลบไปเสียได้ แต่ชื่อนี้ก็ถูกตั้งขึ้นเป็นชื่อร้านอาหารด้วยความประชดประชันของ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้าน ต่ออาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) ของเธอ 

ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผงชูรส (Pongchuros) เป็นร้านอาหารที่ระบุไม่ได้ว่าเป็นอาหารประเภทไหนกันแน่ 

ถ้าไปร้านลาบแน่นอนว่าต้องมีลาบ ไปร้านสุกี้ก็ต้องมีเมนูสุกี้ แต่กับร้านอาหารชื่อผงชูรส ต้องขอโทษด้วยที่ไม่มีผงชูรสใส่เลยแม้แต่ช้อนเดียว

ร้านนี้มีเมนูเป็นร้อยกว่าเมนู ก่อนที่ส้มจะตัดออกไปบ้างบางส่วน จนเหลือ 90 กว่าเมนู (นี่ลดแล้ว)

ส่วนใหญ่เป็นเมนูน้ำลายแตกแบบส้มตำ อาหารยอดฮิตมิตรรักวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ส่วนเมนูอื่นๆ เป็นเมนูที่ไปไหนก็มักจะใส่ผงชูรสทุกที

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

พอทำร้านขึ้นมาเอง ส่วนหนึ่งส้มก็ยอมรับว่าเพื่อสนองความอยากกินของตัวเอง อะไรที่ที่อื่นใส่ผงชูรส ที่นี่จะไม่ใส่ 

แต่ไม่ใช่แค่ไม่ใส่ ร้านผงชูรส ทำผงชูรสที่ไม่ทำให้แพ้ผงชูรสแบบผงชูรสขึ้นมาเองมันเสียเลย

เอาสิ

“เราชอบผงชูรสนะ แต่เราแพ้ เราอยากทำรสชาติที่มันเหมือนใส่ผงชูรส เราจะทำรสชาติให้มันเหมือนยังไงโดยที่ไม่ต้องใส่ เราเพิ่งแพ้ตั้งแต่อายุสิบห้า สิบหก ไม่ได้แพ้ตั้งแต่เกิด พ่อแม่ส่งไปอยู่ต่างประเทศ เราชอบรสจัด รสเผ็ด ไม่ค่อยชอบอาหารฝรั่ง ตอนนั้นทำกับข้าวก็ไม่เป็น เลยกินพวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่พกไปด้วย (หัวเราะ) แล้วกินเยอะมาก กลับมาไทยก็เริ่มแพ้ 

“อาการแรกเริ่มก็เหมือนทุกคนคือคอแห้ง ชา รู้สึกบวมๆ ที่คอหรือมือ ถ้ามากๆ เข้าจะรู้สึกว่าหายใจเหนื่อย หัวใจเต้นแรง แต่ถ้ามากที่สุดจริงๆ คือหายใจยาก วันรุ่งขึ้นจะปวดหัวมากและหน้าบวม แต่ไม่ถึงขนาดคนที่แพ้มากๆ แบบล้มลงแล้วหายใจไม่ออก

“แต่ถ้าเป็นผงปรุงรส อาการจะต่างกัน มันจะคันตามข้อพับกับคอแห้ง ตอนแรกคิดว่าเรากินโซเดียมเยอะเกินด้วย แต่ไม่ใช่ ทดลองด้วยการกินอาหารโซเดียมเยอะมันก็ไม่มีอาการ แต่พอกินผงชูรสอาการมันมาเลย บางทีสามคำก็รู้แล้ว” ส้มเล่าอาการที่เกิดจากการสังเกตตัวเอง 

“เพราะเราเป็นคนชอบทำอาหาร และชอบไปกินข้าวตามร้านอาหาร พอตัวเองแพ้ผงชูรสมันลำบากมาก ถ้าไม่ยอมโดนก็ต้องหลีกเลี่ยง แล้วอาหารมันก็ไม่อร่อย” 

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

ผมเพิ่งทราบว่าอาการแพ้โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่สามารถตรวจได้เหมือนการแพ้อาหารอื่นๆ ทั่วไป ต้องสังเกตอาการด้วยตัวเอง และเกิดจากการสะสมจากสิ่งที่กินเข้าไป

“เราอยากเทสต์มาก ไปถามคุณหมอ เขาก็บอกว่าเทสต์อาการแพ้ไม่ได้ ไม่เหมือนแพ้ถั่วหรืออาหารอย่างอื่น เขาให้กลับไปสังเกตอาการตัวเองเท่านั้น การแพ้ผงชูรสเกิดจากการสะสมในปริมาณมากเกินไป มีบางช่วงที่เราไม่ได้กินนานๆ เหมือนการดีท็อกซ์ มันก็กินได้บ้าง แต่ไม่ได้เยอะ อาการไม่ได้หนักมาก แต่ก็เลี่ยงยาก เพราะอาหารที่เรากินมันใส่กันอยู่เรื่อยๆ 

“เราพยายามมองหาร้านที่ไม่ใส่ผงชูรส ซึ่งตอนนี้บ้านเรามีเยอะมาก แต่ปัญหาหนึ่งที่เจอคือ คำว่าไม่ใส่ ก็คือไม่ใส่แค่ผงชูรส แต่ไม่ได้หมายถึงสาร MSG แบบเดียวกันที่อยู่ในเครื่องปรุงต่างๆ บางทีก็ใส่ผงปรุงรสอื่นๆ ลงไป”

ร้านผงชูรส เปิดมาตั้งแต่ ค.ศ. 2019 และถูกจดจำจากลูกค้าว่าเป็นร้านส้มตำ ที่จริงก็ไม่แปลกใจนัก เพราะกว่าครึ่งของเมนูเป็นส้มตำหลากหลายสูตรแตกแขนงกันไป และหน้าตาดูแซ่บ รสจัด ไม่ต่างจากส้มตำที่เห็นก็รู้ทันทีว่าแซ่บคั่กๆ แต่ที่นี่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้แค่ร้านส้มตำตั้งแต่แรกแล้ว

ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน
ผงชูรส ร้านอาหารรสแซ่บนัวของคนแพ้ผงชูรส ที่ทำผงชูรสแบบปลอดภัยใช้เองในร้าน

“ร้านนี้เหมือนทำขึ้นมาเพื่อตัวเอง อารมณ์เหมือนเราหาที่กินไม่ได้แล้ว (หัวเราะ) คอนเซปต์ร้านตอนแรกคืออาหารอะไรก็ได้ที่ปกติต้องใส่ผงชูรสเยอะ และไม่ได้กำหนดว่าเป็นร้านส้มตำ แต่ต้องมีความชัดเจนให้ลูกค้า เลยชูเอาส้มตำเป็นเมนูหลักของร้าน เพราะปกติส้มตำเป็นอาหารที่นิยมใส่ผงชูรสมาก สร้างกิมมิกเป็นการประชดประชันเพราะที่จริงแล้วสิ่งนี้เป็นแรงบันดาลใจ เราอยากทำอาหารให้เหมือนใส่ผงชูรส แต่จริงๆ ไม่ได้ใส่เลย” ส้มเล่าจุดเริ่มต้นของร้าน

“พอไม่ได้กินมานาน เราเลยรู้ว่ามันมีเครื่องปรุง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม ที่เขาไม่ผสมผงชูรสลงไป เราก็เอาสิ่งนั้นมาใช้กับอาหารในร้าน ไม่ถึงกับทำเครื่องปรุงพวกนี้ขึ้นมาเอง แต่เราเลือกยี่ห้อ แล้วเอามาเคี่ยวมาปรุงเป็นซอสสำเร็จของเราเองที่ใช้ทำอาหารในร้าน โดยเฉพาะปลาร้า เราใช้เวลานานมากกว่าจะได้แบบที่ต้องการ” ส้มเน้นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในส้มตำ

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

“เราตามหาซื้อปลาร้าที่ไม่ใส่ผงชูรสไม่ได้เลย แต่บังเอิญลูกน้องในร้านคนหนึ่ง เขากลับไปเริ่มทำปลาร้าที่ชุมชนตัวเองที่ร้อยเอ็ด เป็นปลาร้าแบบพาสเจอไรซ์ เก็บได้ไม่ถึงปี เราเลยขอให้เขาทำแบบไม่ใส่ผงชูรสให้ เลือกใช้ปลากระดี่ร้อยเปอร์เซ็นต์ พอไม่ใส่ ราคาเลยค่อนข้างสูงกว่าปกติ เพราะเราต้องไปเลือกใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน อย่างเช่นใบหม่อนให้ได้รสติดหวาน มีความนัว”

ข้าวปุ้นซาวน้ำปลาร้า เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่เอาน้ำปลาร้าเคี่ยวกับกะปิและน้ำกระเทียมดอง ตำพริกสด พริกแห้งใส่ เอาขนมจีนคลุก โรยกากหมู ทานกับผักลวก 

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้กัน

ส้มเล่าว่าพอเทียบส้มตำแบบใช้ผงชูรสกับไม่ใช้ ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง คนที่ติดผงชูรสจริงๆ จะบอกว่ายังแทนกันไม่ได้ แต่ส้มปรับรสของส้มตำให้เครื่องถึงและรสจัดให้ได้พอเหมาะที่สุด โดยใช้การปรุงอย่างอื่นเข้าช่วย เช่น มะกอก ซึ่งส้มบอกว่าขาดไม่ได้ เป็นรสเปรี้ยวที่เรียกน้ำลายในส้มตำได้ดี การเคี่ยวน้ำปลาผสมเครื่องปรุงอื่นๆ ให้งวด เพื่อให้ได้ความเข้มข้นเต็มที่ในการปรุง เป็นสิ่งทดแทนรสจัดที่ส้มตำไม่ควรขาด

“ส้มตำเราไม่ใส่ผงชูรสนะ แต่เรื่องโซเดียมไม่เกี่ยวกัน ยังใส่เต็มที่” เจ้าของร้านยืนยันพร้อมเสียงหัวเราะ

นอกจากส้มตำ เมนูฮอตฮิตที่คนมักนึกถึงเป็นอันดับถัดไป คงหนีไม่พ้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผงปรุงรสของอาหารที่ส้มโปรดปรานนี้ก็เป็นแรงบันดาลใจให้เธอถอดสูตรผงในซอง ทดลองผสมนู่นนี่ จนได้ ‘ผงชูกุริ’ ซึ่งปลอดสิ่งที่จะทำให้อาการแพ้กำเริบและรสเหมือนเป๊ะ ที่เธอบอกว่าอาจจะอร่อยกว่าด้วย

คุยกับ ส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้านผงชูรส ร้านส้มตำและอาหารไร้ผงชูรส แต่รสจัด อูมามิได้ไม่แพ้ ของคนแพ้ผงชูรส

“ผงชูกุริ มาจากที่เราดูซีรีส์เกาหลี อยากกินจาปากูรีแต่กินไม่ได้ เลยไปแกะสูตรเขามาจากบะหมี่ซองสองอย่าง เอามาทดลองปรุงเองเป็นของเรา เพิ่มเผ็ดเข้าไปด้วย ทำเป็นจาปากูรีแบบใช้เครื่องปรุงของเราเอง แรกเริ่มเอาผงนี้ไปใส่เนื้อแบบเต๋า เหมือนออริจินัลจาปากูรี แล้วก็เพิ่มแบบคอหมูเด้ง ลูกค้าชอบแบบหลังมากกว่า เป็นมาม่าแบบเกาหลีผัดกับซอส แล้วก็เอาคอหมูย่างกับซอสผงชูกุริ เสิร์ฟกับไข่ดาว และเลือกระดับความเผ็ดได้ 

“ผงชูกุริจะใช้จิ้มพวกของปิ้งย่างด้วย”

นอกจากผงชูกุริ ร้านนี้ยังมีผงชูรสที่ทำเองด้วย ส้มใช้ผงปรุงรสแบบไม่ผสมผงชูรสที่เป็นรสเห็ดหอมไปตำด้วยกันกับน้ำตาล ผสมยี่หร่า พริกไทย ปรุงรสไก่ทอดให้ออกมาอูมามิได้สมใจแบบปลอดภัย ใช้สำหรับทำเมนูปีกไก่ทอดผงชูรส

วิธีการเลี่ยงโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ใช่แค่บอกคนปรุงว่าไม่ใส่ผงชูรสเสมอไป ถ้าอาหารขาดผงชูรสไม่ได้จริงๆ การทำขึ้นมาเองก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของร้านอาหารและคนกิน 

ใช้วิธีอย่าง ร้านผงชูรส ที่ไม่เป็นการปฏิเสธผงชูรสอย่างเด็ดขาด แต่ใช้เป็นแรงบันดาลใจที่จะเลียนแบบรสชาติให้เหมือน แถมยังกินได้แบบสบายกายและใจอีกด้วย

ผงชูรส (Pongchuros)

ที่ตั้ง : ซอยสีลม 3 สีลม (แผนที่)

เวลาเปิด-ปิด : เปิดทุกวัน 11.00 – 20.00 น. (เดลิเวอรี่ 10.30 – 20.00 น.)

โทรศัพท์ : 08 2504 1198Facebook: ผงชูรส – Pongchuros

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล

ผู้ที่หาความสุขจากสิ่งรอบๆ ตัว

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load