ผมเจอ พี่อุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ครั้งแรกในงาน Taste Makers งานทอล์กเรื่องอาหารที่จัดขึ้นในกรุงเทพฯ พี่อุ้มขึ้นพูดเรื่องอาหารญอนญ่า อาหารจากความทรงจำของรสมือแม่ที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่น แกงตูมีสปลาจ๊งม้งหรือปลากระเบนตัวเล็กๆ กับอาจั๊ด หรือผักดองที่ทำมาล่วงหน้าเพราะต้องใช้เวลาทำถึง 4 วัน ถูกเสิร์ฟมาในจานเล็กๆ เพื่อให้ชิม

คณพร จันทร์เจิดศักดิ์

แกงปริมาณสองสามช้อนในวันนั้นอัดแน่นไปด้วยความซับซ้อนของรสชาติที่ผมต้องคิดว่าสิ่งที่ถูกผสมลงไปในแกงนั้นคืออะไรบ้าง

ผมเคยกินอาหารเปอรานากันมาบ้าง แต่รสแกงของพี่อุ้มทำให้ผมหันมาสนใจเรื่องราวของอาหารวัฒนธรรมลูกผสมนี้อย่างจริงจัง

เปอรานากัน คือคำเรียกผู้ที่สืบเชื้อสายมาชาวจีนโพ้นทะเล ซึ่งเดินทางมาตั้งรกรากและแต่งงานกับคนพื้นถิ่นชาติหรือศาสนาใดก็ได้ ถ้าแปลตรงตัว เปอรานากันแปลว่า ‘เกิดที่นี่’ เป็นลูกครึ่งที่ผสมทั้งสองเชื้อชาติเข้าไว้ด้วยกัน แถบภูมิภาคบ้านเราวัฒนธรรมเปอรานากันจะเฟื่องฟูมากแถวๆ เกาะปีนัง ประเทศมาเลเซีย

ไม่ใช่แค่เชื้อสายเท่านั้นที่ผสมผสานกัน อาหารเปอรานากันก็ยังแสดงให้เห็นถึงการผสมผสานวัฒนธรรมการกินได้ชัดเจน วิถีการกินแบบจีนผสมกับวิถีการกินของคนท้องถิ่น เกิดเป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองจำนวนมาก จะเรียกว่านี่เป็นอาหารฟิวชันที่มีมากว่า 200 ปีแล้วก็ว่าได้

อาหารของพี่อุ้มเป็นเปอรานากันแบบฮกเกี้ยน สืบเชื้อสายมาจากทางบ้านของแม่ที่เป็นจีนฮกเกี้ยนมาตั้งรกรากที่ไทย แต่งงานกับคนไทย พี่อุ้มจะเรียกอาหารของตัวเองว่า ‘ญอนญ่า’ หรืออาหารจากแม่ หรือยาย เป็นอาหารเปอรานากันที่สืบทอดมาจากครัวบ้านของตัวเอง เป็นรสของอาหารจากความทรงจำ

ครัว อาหารเปอรานากัน

อาหารเปอรานากันมีความเป็นลูกผสมระหว่างอาหารจีนและอาหารแบบแขก มีสีสันจัด แต่รสกลับไม่จัดเหมือนอย่างที่เห็น ความเผ็ดเกิดจากเครื่องเทศมากกว่าเผ็ดแสบร้อนจากพริก มีส่วนผสมของวัตถุดิบจากทะเล เพราะส่วนใหญ่ชาวเปอรานากันจะตั้งรกรากอยู่แถบชายฝั่งที่อยู่ในเส้นทางการเดินเรือ อาหารเปอรานากันมีความพิถีพิถันกับอาหารในทุกกระเบียดนิ้ว ตั้งแต่การหั่น การซอย และการเคารพสูตรแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าหากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่ใช้ในการทำเมนูนั้นไปก็จะไม่ทำเลย

ใช่ว่าอาหารของเปอรานากันจะไม่สามารถปรับเปลี่ยนอะไรได้เลย ความน่าสนใจในอาหารของพี่อุ้มคือการพลิกแพลงวิธีการในการทำ ปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ดูสวยงาม แต่จะยึดถือความถูกต้องตามสูตร และที่สำคัญที่สุดคือรสชาติแบบญอนญ่า หรือรสอาหารของแม่ในความทรงจำ

ตำราอาหาร ตำราอาหาร ตำราอาหาร

ผมเห็นกองตำราอาหารโบราณที่พี่อุ้มสะสมเอาไว้บนชั้นสองของบ้าน จะเรียกสะสมก็ไม่ถูก เพราะแทบทุกเล่มผ่านการใช้งานจริง พี่อุ้มบอกว่าต้องหาข้อมูลจากตำราเก่าที่บันทึกไว้ เพื่อให้รู้วิธีการแล้วลองทำตาม ยึดเอารสจากความทรงจำที่เคยกินอาหารของแม่ ให้น้าซึ่งทำอาหารกับแม่มาตลอดเป็นคนช่วยตัดสินรสจากความทรงจำนั้นให้ พี่อุ้มต้องศึกษาประวัติศาสตร์และที่มาที่ไปจากตำราหลายเล่ม และชิมรสชาติจนแน่ใจว่าเหมือนที่เคยกินรสมือแม่มา ถึงจะขายเมนูนั้นในร้านได้

 

โลบะ

โลบะ

โลบะ

ผมขอเข้าไปดูในครัว เห็นพี่อุ้มกำลังห่อแผ่นฟองเต้าหู้กับหมูหมักรวมกับเครื่องเทศและซีอิ๊วแล้วหั่นเป็นเส้น ห่อเตรียมไว้นึ่งก่อนหนึ่งรอบแล้วเอาไปทอดอีกครั้ง  แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เนื้อรัดตัวกันแน่นกับฟองเต้าหู้ ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ กับฟองเต้าหู้ทอดกรอบแผ่นบางเฉียบที่พี่อุ้มค่อยๆ หย่อนลงในน้ำมันทีละชิ้น ก่อนจะตักขึ้นแบบถูกจังหวะ ปล่อยให้โดนอากาศและกรอบได้พอดิบพอดี โรยด้วยเกสรดอกกระโดนที่ผมกับพี่อุ้มเพิ่งไปเดินไปเจอจากตลาดเมื่อตอนเช้า จิ้มกับอาจั๊ดที่เป็นน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานจากน้ำส้มสายชูที่หมักจากสับปะรด ใส่พริกบด ถั่วลิสงบด และงาขาวคั่ว เนื้อแน่นแต่นุ่ม หอมกลิ่นเครื่องเทศ เป็นจานทานเล่นแบบแป๊บเดียวก็หมด

 

หมูฮ่อง

หมูฮ่อง

พี่อุ้มเรียกหมูฮ่อง แต่ผมจะคุ้นกับหมูฮ้องมากกว่า อาหารที่หลายคนน่าจะคุ้นเคยกันดี แต่หมูฮ่องของพี่อุ้มหน้าตาแปลกไปจากเดิม ปกติเราจะจำภาพหมูฮ้องว่าเป็นหมูต้มซีอิ๊วและเครื่องเทศคล้ายพะโล้ แต่พี่อุ้มใช้หมูสันในมาซูวีด์จนได้เนื้อนุ่ม แล้วแยกทำน้ำราดจากเครื่องเทศและความเข้มข้นจากมันฝรั่งแยกต่างหากแบบน้ำเกรวี่ ทำให้รู้สึกได้ประสบการณ์ใหม่ๆ ในการกินหมูฮ่องขึ้นมาเลยครับ

 

ละก์ซา

ละก์ซา

ถ้าจะถามว่าเมนูไหนสะท้อนความเป็นเปอรานากันได้อย่างชัดเจนที่สุด คงไม่พ้นละก์ซา การกินเส้นแบบจีน ในน้ำแกงกะทิแบบแขก และใส่อาหารทะเลเพราะเปอรานากันจะตั้งรกรากอยู่ตามแถบชายฝั่งทะเล แต่ละก์ซามีหลายแบบครับ เมนูที่พี่อุ้มทำวันนี้คืออัสสัม ละก์ซา หรือละก์ซาแบบเปรี้ยว อัสสัมคือส้มแขก ดังนั้นส่วนประกอบที่สำคัญคือส้มแขก ใช้เส้นละก์ซาแต่เป็นซุปใส ที่โดยปกติจะใช้ปลาทูต้มเพื่อทำเป็นน้ำซุป แต่พี่อุ้มใช้หัวปลากะพงต้มแทนเพื่อลดความคาว

และที่สำคัญไม่แพ้ส้มแขกคือบุหงากันตัน หรือดอกขิงป่า เราจะคุ้นกันในชื่อดอกดาหลามากกว่า กับผักแพว สิ่งเหล่านี้ใช้ใส่ลงไปในซุปเพื่อดับคาวและใช้โรยหน้าอีกที ก่อนทานก็บีบส้มจี๊ดเพิ่มความหอมเปรี้ยวลงไปครับ ผมเพิ่งรู้จากพี่อุ้มนี่แหละครับว่าอาหารเปอรานากันเขาไม่นิยมใช้มะนาวให้ความเปรี้ยวกัน เพราะเขาใช้ความเปรี้ยวจากพืชพื้นถิ่นที่ให้รสเปรี้ยวแทน รสเปรี้ยวก็เป็นรสสำคัญสำหรับอาหารคนใต้นะครับ นอกจากช่วยให้ร่างกายสดชื่นในสภาพอากาศที่ร้อนชื้น ความเปรี้ยวยังมีประโยชน์ในการถนอมอาหารไปในตัวอีกด้วย

 

แกงตูมีสปลาจ๊งม้ง กับข้าวเนยกี

แกงตูมีสปลาจ๊งม้ง

นี่คือแกงที่ผมต้องยอมลงทุนบินมากินเพื่อให้หายคาใจ หลังจากที่ได้ชิมแบบเรียกน้ำย่อยในงาน ปลาจ๊งม้งคือปลากระเบนตัวเล็ก สาเหตุที่ใช้เพราะปลาจ๊งม้งเป็นปลาเนื้อแน่นหนังหนา เหมาะกับนำมาทำแกงตูมีส เพราะเป็นแกงที่ต้องเคี่ยวเนื้อปลาเป็นเวลานาน และเป็นแกงที่ใส่เครื่องเทศและใช้ มะเยาหิน หรือ Candlenut พืชตระกูลถั่วรสเผ็ดซ่าคล้ายขิงให้ความข้น มะเยาหินเป็นวัตถุดิบพิเศษในการทำให้น้ำแกงทุกๆ เมนูของเปอรานากันมีความข้น

แกงตูมีสเสิร์ฟคู่กับข้าวเนยกีและเบือทอด ‘เบือ’ ที่พูดถึงคือผักอะไรก็ได้ชุบแป้งแล้วปรุงรสทอด มีความใกล้เคียงกับเทมปุระมาก ที่เรียกว่าเบือน่าจะเพี้ยนเสียงจาก Bhajias ที่ใช้เรียกการเอาผักชุบแป้งเปียกๆ แล้วทอดตามแบบวัฒนธรรมชาวตะวันออกกลางที่พบได้ตามเส้นทางการเดินเรือ

 

โอ๊ะเอ๋ว

โอ๊ะเอ๋ว

ขนมหวานของจีนฮกเกี้ยนที่ทำจากเมือกเมล็ดโอ๊ะเอ๋วพืชตระกูลมะเดื่อมาทำเป็นวุ้น ผมเคยกินโอ๊ะเอ๋วครั้งแรกที่จังหวัดภูเก็ต เป็นวุ้นใส่น้ำแข็งไสน้ำแดงและถั่วแดง แต่ของพี่อุ้มจะต่างกันออกไป เนื้อวุ้นโอ้ะเอ๋วทำจากเมือกของฟิกส์ ใส่น้ำแข็งที่ทำจากน้ำอัญชัน เวลากินให้ราดน้ำผึ้งมะนาวลงไป รสจะชุ่มคอ เป็นการจบท้ายมื้อที่ดีเลยครับ

 

ร้านตรัง โคอิ

ดูเมนู และวันเปิด-ปิด ก่อนจองที่นั่งล่วงหน้าได้ที่
FB : Trang Koe
Tel. : 088-768-6068

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load