ร้านอาหารในเชียงใหม่ที่ผมพยายามหลายครั้งหลายคราในการไปกิน แต่ก็ไม่ได้กินสักทีคือร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในซอยนิมมานเหมินท์ 7

เหตุผลที่ไม่ได้กินเสียทีเป็นเพราะร้านนี้ต้องนัดล่วงหน้าเท่านั้นครับ ถึงจะพูดแบบนั้นแต่ก็ใช่ว่าจะนัดยากเย็น แค่นัดอย่างน้อยวันเดียวก็อาจจะได้ทานแล้ว

แต่อีกเหตุผลหนึ่งคือเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน เป็นเชฟที่ถูกเชิญไปทั้งทำอาหาร และบรรยายอยู่ตลอดเวลา อย่างน้อยปีที่ผ่านมาผมก็มักจะเห็นเชฟแบล็กไปโผล่งานนั้นงานนี้แทบจะทั่วประเทศ เลยยังหาโอกาสเหมาะเจาะกับเชฟไม่ได้เสียที แต่ในที่สุดโอกาสที่เหมาะก็มาถึง

อาหารของเชฟแบล็กจะเรียกว่าอาหารแบบ Fine Dining ก็ไม่ผิดอะไร เชฟแบล็กเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ที่แต่ละจานเชฟจะทำเมนูขึ้นมาจากวัตถุดิบที่หาได้ ไล่เรียงกันไปเรื่อยๆ แบบที่เรียกว่า Chef’s Table

Blackitch Artisan Kitchen

จะได้กินอะไรบางทีเราก็ไม่มีทางรู้ล่วงหน้าได้เลย เพราะขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นเชฟจะได้วัตถุดิบอะไรมา และแน่นอนว่าเมนูที่ทำในแต่ละวันไม่มีทางออกมาเหมือนกันเลย

อาหารที่ร้านนี้ขึ้นอยู่กับธรรมชาติจริงๆ ครับ

เพราะฉะนั้น ถึงอ่านเมนูต่อจากนี้จนจบก็ไม่รู้ว่าจะมีโอกาสได้กินเมนูแบบเดียวกันหรือเปล่านะครับ

เพราะแล้วแต่ธรรมชาติจะให้มา

ปลาทูน่า

เมนูแรกที่เสิร์ฟคือเนื้อปลาทูน่า เป็นเนื้อปลาทูน่าไทย ใช้ส่วนเนื้อติดกระดูกซึ่งจะมีสีของเนื้อที่ไม่เท่ากัน จะแดงบ้าง คล้ำบ้าง ขาวบ้าง มาคลุกกับน้ำมันงา กินกับวาซาบิดอง เป็นวาซาบิจากลำพูน เชฟเอาขิงกับต้นหอมมาหมักเพิ่มไว้ โรยด้วยกุ้งฝอยกับไข่ปลาเทราต์ของโครงการหลวง ผักเผ็ดคล้ายๆ เกสรดอกไม้ด้านบนกับใบห่อวอ พืชพื้นถิ่นของชนเผ่าปกาเกอะญอรสคล้ายๆ ตะไคร้ ทั้งหมดนี้วางอยู่บนข้าวและสาหร่าย

ตอนแรกผมคิดว่าข้าวที่ใช้คือข้าวญี่ปุ่น เพราะเม็ดข้าวสั้นเหมือนข้าวทำซูชิ แต่เชฟบอกว่านี่คือดอยของปกาเกอะญอเช่นกัน เชฟเน้นว่าข้าวนี้อร่อยกว่าข้าวญี่ปุ่นมาก เชฟใช้ผิวส้มยูสุดองมาหุงด้วย วิธีกินคือห่อกินทั้งคำ

เชฟเล่าว่า ชอบเดินทางเพื่อไปเห็นไปชิมของที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน เพื่อเก็บข้อมูลเรื่องรสชาติเอาไว้ในระบบสมองของตัวเอง เชฟบอกว่ารสชาติของเปรี้ยวมันมีอย่างอื่นทดแทนมะนาวได้ตั้งแยะแยะ พืชให้รสเปรี้ยวมีมากกว่ามะนาวอีกมาก อย่างผักเผ็ดหรือห่อวอก็ได้มาจากการเดินทางไปดูไร่หมุนเวียนของปกาเกอะญอ แล้วพบกับพืชที่หาที่ไหนไม่ได้เลย แถมให้รสเผ็ดซ่า เมื่ออาหารจานนั้นต้องการรสเผ็ดซ่าเลยใช้ทั้งผักเผ็ดและห่อวอผสมลงไป

รสของคำนี้ทั้งคำซับซ้อนตามส่วนผสมครับ และผมคิดว่าแค่อาหารจานแรกสามารถเล่าเรื่องความสนใจของเชฟแบล็กได้เกือบทุกสิ่งภายในหนึ่งคำเลยล่ะ

อาหารที่ดูหน้าตาคล้ายอาหารญี่ปุ่นนี้ น่าจะเป็นเพราะเชฟมีพื้นฐานจากอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ที่จริงเชฟแบล็กเคยมีร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ยิ่งกว่านั้นช่วงหนึ่งก็เคยไปเรียนทำอาหารอยู่ที่ญี่ปุ่นด้วย

ในยุคที่บ้านเรายังไม่มีร้านไหนทำโอมากาเสะ หรืออาหารที่เสิร์ฟเมนูตามใจเชฟ เชฟแบล็กเป็นคนแรกๆ ที่ทำโอมากาเสะในตอนนั้น และเริ่มมีความสนใจเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่น เพราะเห็นว่าอาหารญี่ปุ่นในบ้านเราล้วนมีแต่ของสำเร็จทั้งนั้น ปลาก็เป็นปลาที่แช่แข็งมา จึงเริ่มหาวัตถุดิบในบ้านเรามาใช้ทดแทน อย่างเมนูที่เพิ่งกินเข้าไปทั้งคำ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหรือปลาล้วนเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นแทบทั้งหมด

หอยเชลล์

เช่นกันในจานถัดไปเป็นหอยเชลล์จากตราด วางบนซอสที่ตีจากไข่ขาวและมะเฟือง กินกับมะเขือเทศดอง โรยด้วยครัมเบิลปลาทู ส่วนที่ปาดอยู่บนหอยเชลล์คือซอสอ่องออ หรือสมองหมูที่เชฟทำด้วยวิธีทำเดียวกับแอบอ่องออ จะมีรสเผ็ดเล็กๆ มีผักไผ่ให้ความหอมวางอยู่ด้วย

ความน่าสนใจในจานนี้อยู่ที่เรื่องการเรียงลำดับอาหารของเชฟครับ ดูเผินๆ เลยผมเข้าใจว่าเชฟไม่ได้มีระบบการจัดคอร์สอาหารอะไรซับซ้อนมาก แต่จริงๆ แล้วเชฟจัดลำดับอาหารจากการเล่นกับสมองและร่างกายของเราครับ เชฟบอกว่าจานแรกเป็นโซเดียมเยอะ ทำให้น้ำลายเราหายไป ดังนั้นจานที่สองเป็นมะเขือเทศ มะเฟือง เป็นโพแทสเซียมที่เพื่อเรียกน้ำลาย ก่อนที่จานถัดๆ ไปก็จะเปลี่ยนวิธีการเล่นกับสมอง ให้มันบาลานซ์กันไปทั้งมื้อ

เกี๊ยว

เมนูถัดมาคือเกี๊ยวไส้ปูกับไข่เค็ม ในซอสมันปูและไข่ขาว ซึ่งซอสที่ดูเหนียวๆ ข้นๆ นี่ผมเข้าใจว่ามันได้จากแป้งมัน เหมือนน้ำราดหน้า แต่ที่จริงแล้วมาจากเมือกของกระเจี๊ยบเขียวครับ โดยที่ไม่มีแป้งผสมอยู่เลย พอรู้แล้วผมรีบตักชิมทันที รสของจานนี้เหมือนกำลังกินอาหารจีนสักเมนูอยู่เลย มีฟักแม้ว รากบัวดอง บีทรูท และผักปรัง ตกแต่งอยู่ เป็นผักชนิดที่มีเมือกแทบทั้งนั้น แต่เอามารวมกันให้เพื่อให้กินได้ง่ายขึ้น เชฟบอกว่าใช้ผักตกแต่งจานให้สวยงามให้พอถ่ายรูปได้ (ฮา) แต่ถึงจะสวยก็ต้องขอให้รสมันไปกับอาหารทั้งจานได้ด้วย ไม่ใช่เอาสวยอย่างเดียว

กุ้งเครย์ฟิช

มาถึงเมนูที่ผมชอบที่สุดในมื้อ เป็นกุ้งเครย์ฟิชจากฟาร์มลุงรีย์ กินกับหลนปลาดุกเค็มกินกับสายบัว ดอกโสน และขนมปัง ซึ่งมีความพิเศษอีกแล้วครับ เชฟทำขนมปังนี้จากข้าวหอมนิลที่เอาไปโม่เป็นแป้ง กับเมือกของกระเจี๊ยบเหมือนที่เอาไปใช้แทนแป้งของเมนูจานที่ผ่านมา ใช้ยีสต์ธรรมชาติจากสับปะรด เมือกกระเจี๊ยบนี้ทดแทนไข่ขาวในการใช้ทำขนมปังเพราะเชฟคิดว่ามันน่าจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่เหมือนกัน เลยลองเอาไปปรึกษาผู้เชี่ยวชาญดูปรากฏว่ามันมีสารบางอย่างที่ทดแทนกันได้จริงๆ เลยได้ออกมาเป็นขนมปังแบบที่เสิร์ฟในจาน และหลนปลาดุกเค็มที่รสไม่ได้เค็มมาก ทำเอาผมต้องใช้ขนมปังสูตรล้ำๆ นี้มาปาดจนจานสะอาดเลยล่ะ

แหนมหมู

จานถัดมาคือแหนมหมูในปลาหมึกแดดเดียว เชฟเล่าว่าเกิดจากการคิดว่าการทำปลาหมึกแดดเดียวมันอยู่ข้างนอก 3 วันได้เหมือนกับแหนมที่มันอยู่ในสภาวะอากาศข้างนอกได้ 3 วันเช่นกัน ทำไมมันจะอยู่ด้วยกันไม่ได้ เชฟเลยเอาหมูผสมไข่เค็ม โดยใช้ความเค็มของเกลือในไข่เค็มเป็นการถนอมอาหารไว้ไปยัดเอาไว้ในปลาหมึกเพื่อจะทำแหนมไปเลย เมนูนี้เสิร์ฟแบบเมี่ยง ราดด้วยน้ำเมี่ยงที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าว บนใบชะพลู  ส่วนที่โรยด้านบนคือมะพร้าวทึนทึก และที่คล้ายๆ หมูหยองนั่นไม่ใช่หมูครับแต่เป็นมะเขือเทศหยอง เข้าใจว่าพอกินเข้าไปก็น่าจะได้รสสัมผัสแบบหมูหยอง แต่พอกินเข้าไปแล้วกลับละลายหายไปในปาก มีกลิ่นคล้ายมะเขือเทศตากแห้งทิ้งไว้แทน

ผมบอกเชฟว่าที่จริงเชฟก็ใช้วิทยาการต่างๆ มาทำอาหารเยอะอยู่นะ เชฟบอกกลับมาว่าที่จริงไม่เคยปฏิเสธวิทยาการใหม่ๆ เลย แต่เลือกเอามาใช้เท่าที่จำเป็น เหมือนเป็นเครื่องมือทดลอง ถ้าวิธีที่ทำมันให้ผลออกมาดีก็ควรจะบอกต่อด้วยซ้ำ เพราะอาหารมันต้องพัฒนาไปข้างหน้าอีกให้ได้

โหลดอง

ที่จริงนี่ร้านนี้จะเรียกว่าห้องทดลองเรื่องรสชาติของเชฟแบล็กก็ได้นะครับ อาหารแต่ละจานเชฟก็ใช้ทดลองเรื่องรสชาติ และถ้ามองไปรอบๆ เราจะเห็นโหลดองเต็มไปหมด เชฟบอกว่ามันเริ่มจากการอยากรู้ว่าจะสร้างรสชาติของเครื่องปรุงขึ้นมาเองได้ไหม เลยลองทำเครื่องปรุงขึ้นเอง

แต่ความเนิร์ดของเชฟคือไม่ใช่แค่เปิดสูตรแล้วไปหาของมาทำตามเท่านั้นน่ะสิครับ เชฟลงลึกไปถึงการสร้างทุกอย่างตั้งแต่จุดเริ่มต้น

โหลดอง

เชฟแบล็กอธิบายเรื่องแก่นในการทำอาหารของเขาให้ผมฟัง บอกว่าเขาไม่เชื่อเรื่อง thing แต่เชื่อเรื่อง way มากกว่า ยกตัวอย่างเรื่องซีอิ๊ว ถ้าเชื่อเรื่อง thing ก็คือสูตรเขาบอกมาว่าให้ใช้ถั่วเหลือง เกลือ โคจิ เท่านั้นเท่านี้ เราใส่ตามเขาไปก็จบ เพราะเราจะเห็นแต่แค่ส่วนผสมที่เขาบอกมาแล้วเท่านั้น แต่ถ้าเราเข้าใจเรื่อง way เราจะเข้าใจวิถีของการทำซีอิ๊ว เข้าใจว่าส่วนประกอบของซีอิ๊วแต่ละอย่างมีไปเพื่ออะไร พอเข้าใจว่าถั่วเหลืองแทนคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน เลยทดลองทุกอย่างว่าใช้อะไรแทนถั่วเหลืองได้บ้างก็นำมาใช้แทน เชฟบอกว่าเพิ่งทำซีอิ๊วจากเนื้อมะพร้าวไป เพราะเป็นสิ่งที่ทดแทนถั่วได้ และทำให้เกิดซีอิ๊วสารพัดอย่างตามมาอีกจนเต็มร้านไปหมด ผมนั่งฟังไปพลางตักซีอิ๊วจากตั๊กแตนที่เชฟเพิ่งเอามาให้ลองชิมเข้าปากไปพลาง

เนื้อปลา

เมนูถัดไปเป็นส่วนผสมของวัตถุดิบจากดินมากๆ อย่างหัวกลอยกับเนื้อปลาจากทะเลอ่าวไทยอย่างปลาแข้งไก่ ผมยอมรับว่าไม่เคยได้ยินชื่อปลานี้มาก่อน เชฟบอกว่าปลาชนิดนี้เป็นปลาสายพันธุ์เดียวกับปลาซาบะที่เพิ่งได้มาจากระยอง เชฟเพิ่งเล่าว่าพื้นเพของบ้านเชฟเป็นคนแถวภาคตะวันออก ก่อนจะมาอยู่เชียงใหม่ตั้งแต่เด็กและโตที่นี่มาโดยตลอด เมนูนี้ผมเลยทึกทักเอาเองว่าเป็นอาหารการกินของภูมิภาคบ้านเกิดของเชฟแบล็กเลยก็แล้วกัน เพราะผมก็คุ้นเคยว่าอาหารที่นำวัตถุดิบจากดินและทะเลมาชนกันแบบนี้เด่นชัดที่สุดก็เป็นอาหารแถบภาคตะวันออกนั่นแหละ

สลัด

ก่อนจะถึงจานหลักเชฟเสิร์ฟสลัดซึ่งปกติควรจะเสิร์ฟเป็นจานแรกๆ แต่เหตุผลที่ย้ายมาไว้ตรงกลางๆ ค่อนไปทางท้ายของมื้อก็เพราะต้องการรักษาสมดุลของคนกินนี่แหละครับ

จานนี้เป็นสลัดผักเมืองๆ อย่างผักปลัง ผักกูด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะขาม เล็บครุฑ และผักเชียงดา น้ำสลัดเป็นน้ำสลัดงาขี้ม่อน โรยด้วยมะมื่น หรือจะเรียกว่าหมากบก กระบก ก็ได้ครับ มีความมันๆ เหมือนอัลมอนด์ กินกับเนื้อปลาสลิดสดจากเครือข่ายของฟาร์มลุงรีย์ทอดและคลุกกับพริกแห้ง

ปิ้งงบ

ต่อด้วยจานหลักที่เป็นเมนูปิ้งงบ ใช้ปลาน้ำจืด กุ้งฝอย และเห็ด มาหมกกับใบแมงลัก เอาไปปิ้งแบบงบ เสิร์ฟคู่กับน้ำพริกมะแขว่น และข้าวดอย ความพิเศษของข้าวชนิดนี้คือรสจะเหมือนข้าวโพดสาลีเลยครับ แต่มันเป็นข้าวสารธรรมดาที่ชาวปกาเกอะญอเอาไปวางไปเหนือเตาไฟให้ควันมันรมเมล็ดข้าวเรื่อยๆ เพื่อไล่มอด จนเหมือนเป็นการรมควันมันไปในตัว ให้รสชาติที่ค่อนข้างพิเศษมากๆ ส่วนเห็ดที่ได้มาใช้ในงบนี้เป็นเห็ดสุดท้ายของฤดูกาลแล้ว

ก่อนหน้าที่ผมจะได้มากินที่ร้านเชฟแบล็ก เชฟเพิ่งไปทำมื้ออาหารค่ำในทริปตามน้ำ ทริปที่ The Cloud จัดให้คนไปเดินเรียนรู้เรื่องน้ำตั้งแต่ปลายน้ำจนถึงต้นน้ำที่ดอยหลวงเชียงดาว เชฟได้รับโจทย์ให้ทำอาหารที่มีคอนเซปต์อาหารจากต้นน้ำ ทางทีมงานถามถึงเมนูที่จะเสิร์ฟจากเชฟแทบทุกวัน แต่เชฟยังตอบไม่ได้จนกว่าจะได้เข้าป่า และอาจจะเป็นเรื่องโชคดีที่จริงๆ แล้ว หมดฤดูฝนไป มันจะไม่มีเห็ดให้กินอีกแล้ว แต่บังเอิญว่าก่อนหน้าที่เชฟจะเข้าป่าไปหาวัตถุดิบไม่กี่วันนั้นฝนหลงฤดูเกิดตกลงมาพอดิบพอดี พอเชฟเข้าไปในป่าเลยได้เห็ดล็อตสุดท้ายของฤดูกาลมาใช้เสิร์ฟเป็นหนึ่งในเมนูของทริป และโชคดีที่เหลือมาถึงผมเสียด้วย จึงไม่ค่อยจะแปลกใจว่าทำไมถึงไม่มีทางที่จะรู้เมนูล่วงหน้าจากเชฟได้เลย ทุกอย่างไม่ได้ขึ้นอยู่กับเชฟเพียงคนเดียว ยังขึ้นอยู่กับว่าธรรมชาติจะให้อะไรมาด้วย

ไอติม

ปิดท้ายมื้อนี้ด้วยของหวานครับ เป็นไอศครีมน้ำผึ้งโพรง ราดด้วยคาราเมลจากชากระบอกไม้ไผ่ของพ่อหลวง โรยด้วยถั่วและผลไม้แห้ง ซึ่งทั้งชาและน้ำผึ้งเป็นผลผลิตจากหมู่บ้านหินลาดใน คอนเซปต์ของหวานของเชฟคือจะทำยังไงให้ของหวานที่คนมักจะคิดว่าเป็นอาหารทำลายสุขภาพ เปลี่ยนมาเป็นของหวานที่เป็นยาได้

เชฟเล่าเรื่องความสมดุลกับผ่านเมนูนี้ครับ ถั่วและผลไม้แห้งเป็นพรีไบโอติก ส่วนน้ำผึ้งเป็นโพรไบโอติก เวลากินเราควรกินทั้งสองอย่างนี้เพื่อให้มันทำงานร่วมกัน รวมถึงถั่วที่เชฟโรยขมิ้นและอบเชยบางๆ เพื่อช่วยขับลม เพราะอาหารที่ผมกินมาทั้งมือก่อนหน้านี้มีฤทธิ์ร้อนทำให้เกิดแก๊สทั้งนั้น ไอศครีมนี้ถูกคิดมาเพื่อให้เป็นการรักษาสมดุลของร่างกายจริงๆ

ผมเห็นรูปของพ่อหลวงหัวหน้าหมู่บ้านหินลาดในแปะอยู่บนผนังร้าน เหมือนที่ร้านราบของเชฟแวน ก็เลยแอบคิดขึ้นมาว่าคงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่วัตถุดิบทั้งสองอย่างในเมนูนี้มาจากแหล่งเดียวกัน แถมเป็นแหล่งที่เป็นจุดเปลี่ยนใหญ่ในชีวิตของเชฟแบล็กเองเสียด้วย วิถีชีวิตและคำสอนของพ่อหลวงและชาวบ้านหินลาดในถูกเชฟหลายๆ คนรวมถึงเชฟแบล็กเองพูดถึงอยู่บ่อยๆ ในแง่ของการได้เรียนรู้เรื่องการเคารพธรรมชาติ และการอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างสมดุลเข้ากันกับเมนูปรับสมดุลของเชฟพอดิบพอดี

พ่อหลวง

ปกติแล้วผมมักจะเห็นเชฟแบล็กเล่าเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละจานในหนึ่งมื้อนะครับ ที่ผ่านมาเชฟเล่าเรื่องป่า เรื่องไร่หมุนเวียน เรื่องหมู่บ้านหินลาดใน หรือแม้กระทั่งเรื่องต้นน้ำผ่านอาหาร แต่การมากินที่ร้าน Blackitch เชฟไม่ได้บอกว่าคอนเซปต์อะไรชัดเจน แต่ก็พอรู้สึกได้ว่าเชฟกำลังเล่าเรื่องตัวเองผ่านอาหารทุกจานได้เกือบครบทุกมิติแล้วล่ะ

เชฟแบล็ก
ภาพ: จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Blackitch Artisan Kitchen

นิมมานเหมินท์ ซอย 7
(จองและนัดหมายเวลาล่วงหน้า)
โทร 092-587-9979‬ / 081-881-9144
FB | Blackitch Artisan Kitchen
Web | www.blackitch.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้านอาหารไทยร้านหนึ่งที่ผมจดไว้ในลิสต์ส่วนตัวว่าจะต้องไปลองชิมให้ได้สักครั้ง คือ Simmer by Praha แต่จนแล้วจนรอดผ่านไปเป็นปี ผมก็เพิ่งจะมาได้ชิมเมื่อไม่นานนี้เอง

ชื่อเมนูอย่างแกงกะทิรัญจวน ทำให้ผมนึกภาพ Simmer by Praha เป็นร้านอาหารไทยที่ทำอาหารตามตำรับตำราแกงโบราณเหมือนหลายๆ ร้าน

แต่เอ๊ะ แกงรัญจวนที่ไหนเขาใส่กะทิกัน

พอได้มาชิมที่ร้าน จึงได้รู้ที่มาของแกงกะทิรัญจวนจาก เชฟปราค-ปราคาร ฉันทนโพธิ์กุล ทำให้เข้าใจอาหารของร้านนี้ชัดขึ้นมากครับ เชฟปราคบอกว่า ตอนแรกคิดว่าจะทำต้มแซ่บใส่กะปิ พอเพื่อนมาชิมแล้วเพื่อนบอกว่ามันคือแกงรัญจวน เชฟและคุณป้าที่ช่วยกันคิดสูตรอาหารเลยลองปรับสูตรต่อ จนได้แกงรัญจวนใส่กะทิแบบที่ขายในร้าน

Simmer by Praha

ก่อนจะมาเป็นเชฟอย่างจริงจัง เชฟปราคจบสถาปัตยกรรมศาสตร์ ออกแบบภายใน แต่สุดท้ายพบว่าตัวเองชอบทำอาหารมากกว่า เลยเลือกเรียนทำอาหารต่อทันทีหลังจากเรียนจบ

เชฟปราคชอบทำอาหารอยู่แล้ว แถมยังได้รับคำชมจากคุณป้าว่าทำอาหารเก่งเกินคนวัยเดียวกัน แต่เป็นอาหารฝรั่งนะครับ เชฟปราคถนัดอาหารยุโรปมาก และตอนเรียนก็สนใจไปทางอาหารแนวโมเลกุลาร์ ดูห่างไกลจากการเปิดร้านอาหารไทยมาก แต่เมื่อมีโอกาส คุณป้าชวนเชฟปราคเปิดร้านอาหารโดยใช้สูตรอาหารของคุณป้าเอง ทำให้เชฟปราคเริ่มหันมาเรียนรู้เรื่องอาหารไทย

คุณป้าของเชฟปราคที่ผมพูดถึงคือ คุณติ่ง-ทอรุ้ง จรุงกิจอนันต์ ใครที่เป็นแฟนหนังสือของคุณวาณิช จรุงกิจอนันต์ นักเขียนรางวัลซีไรต์ คงคุ้นชื่อ ‘คุณนายติ่ง’ ที่ปรากฏอยู่บ่อยๆ ในหนังสือ อาหารที่ทำในบ้านของคุณวาณิชมักเป็นฝีมือของคุณนายติ่งคนนี้ล่ะครับ ผมเคยชิมแต่อาหารของคุณนายติ่งผ่านตัวหนังสือ พอได้มากินอาหารที่นี่ก็ถือว่าได้ชิมอาหารสูตรคุณนายติ่งและหลานชายจริงๆ แล้ว

ไม่ใช่ว่าเก่งอาหารฝรั่งพอมาทำอาหารไทยแล้วจะเก่งเลย เชฟปราคบอกว่า จากที่คุณป้าเคยชมมาตลอด พอทำอาหารไทยให้ทาน คุณป้ากลับบอกว่าถ้าหากทำแบบนี้คงยังเปิดร้านไม่ได้หรอก เพราะเป็นรสที่ใครๆ ก็ทำที่บ้านได้ ยังไม่ทำให้คนกลับมากินอีก เชฟปราคเลยต้องฝึกทำอาหารไทยกับคุณนายติ่ง กว่าจะเข้าที่เข้าทางก็ปรับกันอยู่นาน

อย่างที่บอกตอนแรกไปแล้วว่าเชฟปราคเรียนสถาปัตยกรรมศาสตร์ เรียนออกแบบมาก่อน ความคิดเป็นระบบจากการเรียนออกแบบมีส่วนช่วยอย่างมากในการทำอาหาร ผมชอบที่เชฟปราคเปรียบเทียบอาหารกับงานศิลปะ อธิบายจุดด้อยของตัวเองในตอนแรกว่าอาหารยังขาดความลึก เหมือนภาพวาดที่ยังแบน ไม่มีมิติ เลยต้องฝึกมือในการปรุงให้รสชาติของอาหารมีมิติมากขึ้น แถมยังต้องฝึกบาลานซ์รสชาติไปด้วย

Simmer by Praha

Simmer by Praha

Simmer by Praha ไม่ใช่ร้านอาหารไทยโบราณอย่างที่ผมเข้าใจในตอนแรก แต่เป็นอาหารไทยที่ถูกพลิกแพลงและออกแบบมาอย่างดี เชฟปราคบอกว่า ที่ร้านจะไม่ได้ทำอาหารแบบดั้งเดิมร้อยเปอร์เซ็นต์ เรียนรู้จากสูตรดั้งเดิม แต่ก็อยากต่อยอดให้เหมาะกับยุคสมัย เรื่องแกงกะทิรัญจวนเป็นตัวอย่างที่ดี  การใส่หางกะทิลงไปในแกงไม่ใช่เพื่อให้แตกต่าง แต่ต้องการให้เกิดรสนัวของน้ำแกงที่มีกะปิมากขึ้น ให้คนที่มาทานในร้านซึ่งกลุ่มหลักเป็นพนักงานออฟฟิศทานง่ายขึ้น ใส่สมุนไพรมากขึ้นกว่าสูตรเดิมเพื่อลดความแรงของกะปิลง เชฟบอกว่า ต้องเขียนในเมนูให้ชัดเจนว่าชื่อแกงกะทิรัญจวน จะไม่ใช้ชื่อแกงรัญจวนตามแบบเดิม เพราะมันไม่ได้ถูกตามตำราแล้ว

ร้าน Simmer by Praha ทำอาหารแบบ Slow Cooking เหตุผลก็เพราะอาหารไทยมีความโดดเด่นจากการค่อยๆ ละเมียดละไม ใช้เวลากับความพิถีพิถันอยู่แล้ว แต่อีกเหตุผลหนึ่ง เป็นเพราะร้านนี้ตั้งอยู่ในตึกสำนักงาน คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นพนักงานออฟฟิศมาทานเป็นอาหารกลางวัน การเตรียมอาหารจึงสำคัญ เมนูที่ร้านจึงต้องมีการตระเตรียมล่วงหน้า อาหารที่ต้องตุ๋น ต้องเคี่ยว เลยต้องทำล่วงหน้าไว้ให้พร้อมขาย เช่น เมนูปลาทูต้มเค็มที่เชฟใช้เวลาเคี่ยวล่วงหน้าถึง 2 วันเต็ม ด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมอย่างการใช้อ้อยรองที่ก้นหม้อแล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนได้เมนูปลาทูต้มเค็มรสดีออกมา

Simmer by Praha Simmer by Praha

Simmer by Praha

Simmer by Praha

เมนูอย่างแกงมอญหมูย่างเป็นเมนูที่ผมชอบมาก เนื่องจากบ้านเชฟมีคนมอญอยู่ และเขาทำแกงให้กินแล้วเกิดชอบ แต่เชฟก็คงยังพลิกแพลงแกงมอญโดยทำให้รสจัดขึ้น กลิ่นของเครื่องแกงที่หอมเด่น น้ำแกงที่ข้น และการใช้คอหมูย่างแกง ทำให้แกงถ้วยนี้รสชาติดีเชียวครับ

ส่วนมันของคอหมูเชฟก็นำมาเจียวต่อเป็นกากหมู แล้วนำไปทำเป็นไข่เจียวกากหมู ไข่เจียวที่นี่เป็นไข่เจียวแบบนิ่ม ไม่ฟูกรอบ ใครที่ถูกจริตไข่เจียวนิ่มๆ เจียวด้วยน้ำมันหมูน่าจะถูกปากเหมือนผมนะครับ ยิ่งมีกากหมูโรยหน้าเวลาเคี้ยวในปากทำให้ทั้งความนิ่มความกรอบคลุกเคล้ากันดี ไม่ใช่กรอบไปเสียหมด

Simmer by Praha

ในสำรับที่ผมกินมียำเบญจรงค์ หรือยำผลไม้ที่เชฟยังไม่ได้ใส่ลงไปในเมนูเช่นกัน ผลไม้อย่างแตงโม แอปเปิ้ลเขียว สตรอว์เบอร์รี่อบแห้ง และสับปะรด เคล้าด้วยน้ำยำซีฟู้ดกับซอสมะขาม ใส่ใบชะพลู ตบท้ายด้วยการโรยมะพร้าวคั่ว เชฟเล่าตรรกกะการคิดเมนูว่า เวลานึกถึงสับปะรดก็โยงไปหาสิ่งที่เข้ากับสับปะรดได้ เลยเลือกใบชะพลู และโยงต่อไปถึงมะพร้าวคั่วที่เรากินกับใบชะพลูเป็นเมี่ยงคำ เลยออกมาเป็นส่วนผสมของยำเบญจรงค์

Simmer by Praha Simmer by Praha Simmer by Praha

ผมถามซักไซ้ไล่เลียงไปเรื่อยจนได้ลองเมนูลับอีกหนึ่งอย่าง คือเต้าหู้กับน้ำพริกถั่วเน่า เมนูที่ยังไม่ถูกบรรจุลงไปในเมนูของร้าน เป็นเมนูที่เชฟปราคกับผู้ช่วยเชฟช่วยกันคิดขึ้นมา เมนูนี้คือเต้าหู้ขาวแช่น้ำเกลือ กินคู่กับน้ำพริกถั่วเน่ารสเค็มๆ นัวๆ เอารสเปรี้ยวของยอดชะมวงกับตะลิงปลิงมาตัดรสเค็ม เพิ่มสัมผัสด้วยความกรอบของแป้งทอดกรอบ เพื่อให้การเคี้ยวเมนูทานเล่นนี้มีสัมผัสซับซ้อนขึ้นเหมือนรสชาติ

Simmer by Praha Simmer by Praha

เมนูของหวานตอบท้ายเป็นขนมข้าวเม่าน้ำกะทิ กับส้มฉุน ทั้งสองเมนูเป็นขนมไทยเก่าแก่ ข้าวเม่าเป็นวัตถุดิบที่ป้าติ่งได้มาจากการช่วยเกษตรกรเพิ่มมูลค่า เมื่อก่อนข้าวเม่าราคาต่ำมาก ป้าติ่งเลยเข้าไปช่วยเหลือโดยการสอนให้คั่วข้าวเม่าแบบเติมรสใส่ลงไปแล้วให้เกษตรกรนำไปขายต่อ ผมติดตามบล็อกสอนทำอาหารของป้าติ่งก็มักจะเห็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบแบบนี้อยู่เป็นประจำครับ อาหารสารพัดอย่างที่สามารถนำวัตถุดิบที่คาดไม่ถึงมาทำได้ ที่ติดใจผมมากคือกะเพรากล้วยครับ เป็นการเอากล้วยมาเพิ่มมูลค่าได้อย่างน่าสนใจ จนบางทีก็อยากลองเอามาทำตามบ้าง

ขอกลับมาที่ข้าวเม่าน้ำกะทิที่ผมขอแนะนำเมนูนี้เป็นที่สุด ข้าวเม่าคั่วอบควันเทียนที่ป้าติ่งปั้นเทียนเองกับมือนะครับ เพราะไม่แน่ใจกับความสะอาดของเทียนอบขนม หากเจอเทียนที่ทำไม่สะอาดจะมีเศษผงในเนื้อเทียน ซึ่งอาจจะทำให้เกิดกลิ่นไหม้ติดมาด้วย ป้าติ่งเลยปั้นเทียนใช้เองเลยดีกว่า ฟังกระบวนการจบผมก็หยิบข้าวเม่าโรยลงในน้ำกะทิ ตักกินเต็มคำให้กลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งปาก

Simmer by Praha

ส่วนส้มฉุนเป็นขนมโบราณหาทานยาก แต่ที่ร้านก็ไม่ได้ทำตามตำรับเดิมเสียหมด ถ้าเป็นแบบเดิมนอกจากผิวมะกรูดเชื่อม ขิง มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบซอย ยังใส่หอมเผาลงไปด้วย แต่เชฟเปลี่ยนไปใช้หอมเจียวแทน ที่จริงคนโบราณจะเนี้ยบมากกับน้ำมันในขนม ถ้าขนมมีน้ำมันลอยอยู่จะถือว่าใช้ไม่ได้เลย แต่เชฟคิดว่ารสของหอมเจียวก็เข้ากันดีกับส้มฉุน เลยใช้แทนหอมเผาตามแบบเดิม เพียงแค่ต้องซับน้ำมันให้น้อยลงเสียหน่อย ส่วนผิวมะกรูดเชื่อม ต้องนำไปขยำกับน้ำเกลือหลายรอบเพื่อให้คงความเขียวและให้รสขมมันหายไป ซึ่งกระบวนการนี้ยากและใช้เวลามาก

Simmer by Praha

ผมชอบอาหารที่ปรุงเวลาลงไปด้วย ทั้งเรื่อง Slow Cooking ที่ต้องใช้เวลาในการทำอาหาร เรื่องความเก่า ความใหม่ ของอาหารและกาลเวลา มันทำให้อาหารดูมีเสน่ห์ขึ้นมากนะครับ ตอนแรกผมฟังเชฟเล่าแล้วก็ยังไม่เข้าใจเรื่องความลึกของรสอาหารดีหรอกครับ แต่พอได้ทานเองแล้วสิ่งที่เชฟอธิบายเรื่องมิติของรสมันก็ค่อยๆ ชัดเจนขึ้น ผมคิดว่ามันเป็นสิ่งที่อธิบายด้วยคำพูดไม่ได้ คงต้องให้มาลองชิมเองครับ

Simmer by Praha

ตึกสินธร ชั้น G, ถนนวิทยุ
เปิด 10.00 – 20.00 น. หยุดวันเสาร์-อาทิตย์
FB: Simmer by Praha

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load