ร้านอาหารในเชียงใหม่ที่ผมพยายามหลายครั้งหลายคราในการไปกิน แต่ก็ไม่ได้กินสักทีคือร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในซอยนิมมานเหมินท์ 7

เหตุผลที่ไม่ได้กินเสียทีเป็นเพราะร้านนี้ต้องนัดล่วงหน้าเท่านั้นครับ ถึงจะพูดแบบนั้นแต่ก็ใช่ว่าจะนัดยากเย็น แค่นัดอย่างน้อยวันเดียวก็อาจจะได้ทานแล้ว

แต่อีกเหตุผลหนึ่งคือเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน เป็นเชฟที่ถูกเชิญไปทั้งทำอาหาร และบรรยายอยู่ตลอดเวลา อย่างน้อยปีที่ผ่านมาผมก็มักจะเห็นเชฟแบล็กไปโผล่งานนั้นงานนี้แทบจะทั่วประเทศ เลยยังหาโอกาสเหมาะเจาะกับเชฟไม่ได้เสียที แต่ในที่สุดโอกาสที่เหมาะก็มาถึง

อาหารของเชฟแบล็กจะเรียกว่าอาหารแบบ Fine Dining ก็ไม่ผิดอะไร เชฟแบล็กเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ที่แต่ละจานเชฟจะทำเมนูขึ้นมาจากวัตถุดิบที่หาได้ ไล่เรียงกันไปเรื่อยๆ แบบที่เรียกว่า Chef’s Table

Blackitch Artisan Kitchen

จะได้กินอะไรบางทีเราก็ไม่มีทางรู้ล่วงหน้าได้เลย เพราะขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นเชฟจะได้วัตถุดิบอะไรมา และแน่นอนว่าเมนูที่ทำในแต่ละวันไม่มีทางออกมาเหมือนกันเลย

อาหารที่ร้านนี้ขึ้นอยู่กับธรรมชาติจริงๆ ครับ

เพราะฉะนั้น ถึงอ่านเมนูต่อจากนี้จนจบก็ไม่รู้ว่าจะมีโอกาสได้กินเมนูแบบเดียวกันหรือเปล่านะครับ

เพราะแล้วแต่ธรรมชาติจะให้มา

ปลาทูน่า

เมนูแรกที่เสิร์ฟคือเนื้อปลาทูน่า เป็นเนื้อปลาทูน่าไทย ใช้ส่วนเนื้อติดกระดูกซึ่งจะมีสีของเนื้อที่ไม่เท่ากัน จะแดงบ้าง คล้ำบ้าง ขาวบ้าง มาคลุกกับน้ำมันงา กินกับวาซาบิดอง เป็นวาซาบิจากลำพูน เชฟเอาขิงกับต้นหอมมาหมักเพิ่มไว้ โรยด้วยกุ้งฝอยกับไข่ปลาเทราต์ของโครงการหลวง ผักเผ็ดคล้ายๆ เกสรดอกไม้ด้านบนกับใบห่อวอ พืชพื้นถิ่นของชนเผ่าปกาเกอะญอรสคล้ายๆ ตะไคร้ ทั้งหมดนี้วางอยู่บนข้าวและสาหร่าย

ตอนแรกผมคิดว่าข้าวที่ใช้คือข้าวญี่ปุ่น เพราะเม็ดข้าวสั้นเหมือนข้าวทำซูชิ แต่เชฟบอกว่านี่คือดอยของปกาเกอะญอเช่นกัน เชฟเน้นว่าข้าวนี้อร่อยกว่าข้าวญี่ปุ่นมาก เชฟใช้ผิวส้มยูสุดองมาหุงด้วย วิธีกินคือห่อกินทั้งคำ

เชฟเล่าว่า ชอบเดินทางเพื่อไปเห็นไปชิมของที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน เพื่อเก็บข้อมูลเรื่องรสชาติเอาไว้ในระบบสมองของตัวเอง เชฟบอกว่ารสชาติของเปรี้ยวมันมีอย่างอื่นทดแทนมะนาวได้ตั้งแยะแยะ พืชให้รสเปรี้ยวมีมากกว่ามะนาวอีกมาก อย่างผักเผ็ดหรือห่อวอก็ได้มาจากการเดินทางไปดูไร่หมุนเวียนของปกาเกอะญอ แล้วพบกับพืชที่หาที่ไหนไม่ได้เลย แถมให้รสเผ็ดซ่า เมื่ออาหารจานนั้นต้องการรสเผ็ดซ่าเลยใช้ทั้งผักเผ็ดและห่อวอผสมลงไป

รสของคำนี้ทั้งคำซับซ้อนตามส่วนผสมครับ และผมคิดว่าแค่อาหารจานแรกสามารถเล่าเรื่องความสนใจของเชฟแบล็กได้เกือบทุกสิ่งภายในหนึ่งคำเลยล่ะ

อาหารที่ดูหน้าตาคล้ายอาหารญี่ปุ่นนี้ น่าจะเป็นเพราะเชฟมีพื้นฐานจากอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ที่จริงเชฟแบล็กเคยมีร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ยิ่งกว่านั้นช่วงหนึ่งก็เคยไปเรียนทำอาหารอยู่ที่ญี่ปุ่นด้วย

ในยุคที่บ้านเรายังไม่มีร้านไหนทำโอมากาเสะ หรืออาหารที่เสิร์ฟเมนูตามใจเชฟ เชฟแบล็กเป็นคนแรกๆ ที่ทำโอมากาเสะในตอนนั้น และเริ่มมีความสนใจเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่น เพราะเห็นว่าอาหารญี่ปุ่นในบ้านเราล้วนมีแต่ของสำเร็จทั้งนั้น ปลาก็เป็นปลาที่แช่แข็งมา จึงเริ่มหาวัตถุดิบในบ้านเรามาใช้ทดแทน อย่างเมนูที่เพิ่งกินเข้าไปทั้งคำ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหรือปลาล้วนเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่นแทบทั้งหมด

หอยเชลล์

เช่นกันในจานถัดไปเป็นหอยเชลล์จากตราด วางบนซอสที่ตีจากไข่ขาวและมะเฟือง กินกับมะเขือเทศดอง โรยด้วยครัมเบิลปลาทู ส่วนที่ปาดอยู่บนหอยเชลล์คือซอสอ่องออ หรือสมองหมูที่เชฟทำด้วยวิธีทำเดียวกับแอบอ่องออ จะมีรสเผ็ดเล็กๆ มีผักไผ่ให้ความหอมวางอยู่ด้วย

ความน่าสนใจในจานนี้อยู่ที่เรื่องการเรียงลำดับอาหารของเชฟครับ ดูเผินๆ เลยผมเข้าใจว่าเชฟไม่ได้มีระบบการจัดคอร์สอาหารอะไรซับซ้อนมาก แต่จริงๆ แล้วเชฟจัดลำดับอาหารจากการเล่นกับสมองและร่างกายของเราครับ เชฟบอกว่าจานแรกเป็นโซเดียมเยอะ ทำให้น้ำลายเราหายไป ดังนั้นจานที่สองเป็นมะเขือเทศ มะเฟือง เป็นโพแทสเซียมที่เพื่อเรียกน้ำลาย ก่อนที่จานถัดๆ ไปก็จะเปลี่ยนวิธีการเล่นกับสมอง ให้มันบาลานซ์กันไปทั้งมื้อ

เกี๊ยว

เมนูถัดมาคือเกี๊ยวไส้ปูกับไข่เค็ม ในซอสมันปูและไข่ขาว ซึ่งซอสที่ดูเหนียวๆ ข้นๆ นี่ผมเข้าใจว่ามันได้จากแป้งมัน เหมือนน้ำราดหน้า แต่ที่จริงแล้วมาจากเมือกของกระเจี๊ยบเขียวครับ โดยที่ไม่มีแป้งผสมอยู่เลย พอรู้แล้วผมรีบตักชิมทันที รสของจานนี้เหมือนกำลังกินอาหารจีนสักเมนูอยู่เลย มีฟักแม้ว รากบัวดอง บีทรูท และผักปรัง ตกแต่งอยู่ เป็นผักชนิดที่มีเมือกแทบทั้งนั้น แต่เอามารวมกันให้เพื่อให้กินได้ง่ายขึ้น เชฟบอกว่าใช้ผักตกแต่งจานให้สวยงามให้พอถ่ายรูปได้ (ฮา) แต่ถึงจะสวยก็ต้องขอให้รสมันไปกับอาหารทั้งจานได้ด้วย ไม่ใช่เอาสวยอย่างเดียว

กุ้งเครย์ฟิช

มาถึงเมนูที่ผมชอบที่สุดในมื้อ เป็นกุ้งเครย์ฟิชจากฟาร์มลุงรีย์ กินกับหลนปลาดุกเค็มกินกับสายบัว ดอกโสน และขนมปัง ซึ่งมีความพิเศษอีกแล้วครับ เชฟทำขนมปังนี้จากข้าวหอมนิลที่เอาไปโม่เป็นแป้ง กับเมือกของกระเจี๊ยบเหมือนที่เอาไปใช้แทนแป้งของเมนูจานที่ผ่านมา ใช้ยีสต์ธรรมชาติจากสับปะรด เมือกกระเจี๊ยบนี้ทดแทนไข่ขาวในการใช้ทำขนมปังเพราะเชฟคิดว่ามันน่าจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่เหมือนกัน เลยลองเอาไปปรึกษาผู้เชี่ยวชาญดูปรากฏว่ามันมีสารบางอย่างที่ทดแทนกันได้จริงๆ เลยได้ออกมาเป็นขนมปังแบบที่เสิร์ฟในจาน และหลนปลาดุกเค็มที่รสไม่ได้เค็มมาก ทำเอาผมต้องใช้ขนมปังสูตรล้ำๆ นี้มาปาดจนจานสะอาดเลยล่ะ

แหนมหมู

จานถัดมาคือแหนมหมูในปลาหมึกแดดเดียว เชฟเล่าว่าเกิดจากการคิดว่าการทำปลาหมึกแดดเดียวมันอยู่ข้างนอก 3 วันได้เหมือนกับแหนมที่มันอยู่ในสภาวะอากาศข้างนอกได้ 3 วันเช่นกัน ทำไมมันจะอยู่ด้วยกันไม่ได้ เชฟเลยเอาหมูผสมไข่เค็ม โดยใช้ความเค็มของเกลือในไข่เค็มเป็นการถนอมอาหารไว้ไปยัดเอาไว้ในปลาหมึกเพื่อจะทำแหนมไปเลย เมนูนี้เสิร์ฟแบบเมี่ยง ราดด้วยน้ำเมี่ยงที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าว บนใบชะพลู  ส่วนที่โรยด้านบนคือมะพร้าวทึนทึก และที่คล้ายๆ หมูหยองนั่นไม่ใช่หมูครับแต่เป็นมะเขือเทศหยอง เข้าใจว่าพอกินเข้าไปก็น่าจะได้รสสัมผัสแบบหมูหยอง แต่พอกินเข้าไปแล้วกลับละลายหายไปในปาก มีกลิ่นคล้ายมะเขือเทศตากแห้งทิ้งไว้แทน

ผมบอกเชฟว่าที่จริงเชฟก็ใช้วิทยาการต่างๆ มาทำอาหารเยอะอยู่นะ เชฟบอกกลับมาว่าที่จริงไม่เคยปฏิเสธวิทยาการใหม่ๆ เลย แต่เลือกเอามาใช้เท่าที่จำเป็น เหมือนเป็นเครื่องมือทดลอง ถ้าวิธีที่ทำมันให้ผลออกมาดีก็ควรจะบอกต่อด้วยซ้ำ เพราะอาหารมันต้องพัฒนาไปข้างหน้าอีกให้ได้

โหลดอง

ที่จริงนี่ร้านนี้จะเรียกว่าห้องทดลองเรื่องรสชาติของเชฟแบล็กก็ได้นะครับ อาหารแต่ละจานเชฟก็ใช้ทดลองเรื่องรสชาติ และถ้ามองไปรอบๆ เราจะเห็นโหลดองเต็มไปหมด เชฟบอกว่ามันเริ่มจากการอยากรู้ว่าจะสร้างรสชาติของเครื่องปรุงขึ้นมาเองได้ไหม เลยลองทำเครื่องปรุงขึ้นเอง

แต่ความเนิร์ดของเชฟคือไม่ใช่แค่เปิดสูตรแล้วไปหาของมาทำตามเท่านั้นน่ะสิครับ เชฟลงลึกไปถึงการสร้างทุกอย่างตั้งแต่จุดเริ่มต้น

โหลดอง

เชฟแบล็กอธิบายเรื่องแก่นในการทำอาหารของเขาให้ผมฟัง บอกว่าเขาไม่เชื่อเรื่อง thing แต่เชื่อเรื่อง way มากกว่า ยกตัวอย่างเรื่องซีอิ๊ว ถ้าเชื่อเรื่อง thing ก็คือสูตรเขาบอกมาว่าให้ใช้ถั่วเหลือง เกลือ โคจิ เท่านั้นเท่านี้ เราใส่ตามเขาไปก็จบ เพราะเราจะเห็นแต่แค่ส่วนผสมที่เขาบอกมาแล้วเท่านั้น แต่ถ้าเราเข้าใจเรื่อง way เราจะเข้าใจวิถีของการทำซีอิ๊ว เข้าใจว่าส่วนประกอบของซีอิ๊วแต่ละอย่างมีไปเพื่ออะไร พอเข้าใจว่าถั่วเหลืองแทนคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน เลยทดลองทุกอย่างว่าใช้อะไรแทนถั่วเหลืองได้บ้างก็นำมาใช้แทน เชฟบอกว่าเพิ่งทำซีอิ๊วจากเนื้อมะพร้าวไป เพราะเป็นสิ่งที่ทดแทนถั่วได้ และทำให้เกิดซีอิ๊วสารพัดอย่างตามมาอีกจนเต็มร้านไปหมด ผมนั่งฟังไปพลางตักซีอิ๊วจากตั๊กแตนที่เชฟเพิ่งเอามาให้ลองชิมเข้าปากไปพลาง

เนื้อปลา

เมนูถัดไปเป็นส่วนผสมของวัตถุดิบจากดินมากๆ อย่างหัวกลอยกับเนื้อปลาจากทะเลอ่าวไทยอย่างปลาแข้งไก่ ผมยอมรับว่าไม่เคยได้ยินชื่อปลานี้มาก่อน เชฟบอกว่าปลาชนิดนี้เป็นปลาสายพันธุ์เดียวกับปลาซาบะที่เพิ่งได้มาจากระยอง เชฟเพิ่งเล่าว่าพื้นเพของบ้านเชฟเป็นคนแถวภาคตะวันออก ก่อนจะมาอยู่เชียงใหม่ตั้งแต่เด็กและโตที่นี่มาโดยตลอด เมนูนี้ผมเลยทึกทักเอาเองว่าเป็นอาหารการกินของภูมิภาคบ้านเกิดของเชฟแบล็กเลยก็แล้วกัน เพราะผมก็คุ้นเคยว่าอาหารที่นำวัตถุดิบจากดินและทะเลมาชนกันแบบนี้เด่นชัดที่สุดก็เป็นอาหารแถบภาคตะวันออกนั่นแหละ

สลัด

ก่อนจะถึงจานหลักเชฟเสิร์ฟสลัดซึ่งปกติควรจะเสิร์ฟเป็นจานแรกๆ แต่เหตุผลที่ย้ายมาไว้ตรงกลางๆ ค่อนไปทางท้ายของมื้อก็เพราะต้องการรักษาสมดุลของคนกินนี่แหละครับ

จานนี้เป็นสลัดผักเมืองๆ อย่างผักปลัง ผักกูด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะขาม เล็บครุฑ และผักเชียงดา น้ำสลัดเป็นน้ำสลัดงาขี้ม่อน โรยด้วยมะมื่น หรือจะเรียกว่าหมากบก กระบก ก็ได้ครับ มีความมันๆ เหมือนอัลมอนด์ กินกับเนื้อปลาสลิดสดจากเครือข่ายของฟาร์มลุงรีย์ทอดและคลุกกับพริกแห้ง

ปิ้งงบ

ต่อด้วยจานหลักที่เป็นเมนูปิ้งงบ ใช้ปลาน้ำจืด กุ้งฝอย และเห็ด มาหมกกับใบแมงลัก เอาไปปิ้งแบบงบ เสิร์ฟคู่กับน้ำพริกมะแขว่น และข้าวดอย ความพิเศษของข้าวชนิดนี้คือรสจะเหมือนข้าวโพดสาลีเลยครับ แต่มันเป็นข้าวสารธรรมดาที่ชาวปกาเกอะญอเอาไปวางไปเหนือเตาไฟให้ควันมันรมเมล็ดข้าวเรื่อยๆ เพื่อไล่มอด จนเหมือนเป็นการรมควันมันไปในตัว ให้รสชาติที่ค่อนข้างพิเศษมากๆ ส่วนเห็ดที่ได้มาใช้ในงบนี้เป็นเห็ดสุดท้ายของฤดูกาลแล้ว

ก่อนหน้าที่ผมจะได้มากินที่ร้านเชฟแบล็ก เชฟเพิ่งไปทำมื้ออาหารค่ำในทริปตามน้ำ ทริปที่ The Cloud จัดให้คนไปเดินเรียนรู้เรื่องน้ำตั้งแต่ปลายน้ำจนถึงต้นน้ำที่ดอยหลวงเชียงดาว เชฟได้รับโจทย์ให้ทำอาหารที่มีคอนเซปต์อาหารจากต้นน้ำ ทางทีมงานถามถึงเมนูที่จะเสิร์ฟจากเชฟแทบทุกวัน แต่เชฟยังตอบไม่ได้จนกว่าจะได้เข้าป่า และอาจจะเป็นเรื่องโชคดีที่จริงๆ แล้ว หมดฤดูฝนไป มันจะไม่มีเห็ดให้กินอีกแล้ว แต่บังเอิญว่าก่อนหน้าที่เชฟจะเข้าป่าไปหาวัตถุดิบไม่กี่วันนั้นฝนหลงฤดูเกิดตกลงมาพอดิบพอดี พอเชฟเข้าไปในป่าเลยได้เห็ดล็อตสุดท้ายของฤดูกาลมาใช้เสิร์ฟเป็นหนึ่งในเมนูของทริป และโชคดีที่เหลือมาถึงผมเสียด้วย จึงไม่ค่อยจะแปลกใจว่าทำไมถึงไม่มีทางที่จะรู้เมนูล่วงหน้าจากเชฟได้เลย ทุกอย่างไม่ได้ขึ้นอยู่กับเชฟเพียงคนเดียว ยังขึ้นอยู่กับว่าธรรมชาติจะให้อะไรมาด้วย

ไอติม

ปิดท้ายมื้อนี้ด้วยของหวานครับ เป็นไอศครีมน้ำผึ้งโพรง ราดด้วยคาราเมลจากชากระบอกไม้ไผ่ของพ่อหลวง โรยด้วยถั่วและผลไม้แห้ง ซึ่งทั้งชาและน้ำผึ้งเป็นผลผลิตจากหมู่บ้านหินลาดใน คอนเซปต์ของหวานของเชฟคือจะทำยังไงให้ของหวานที่คนมักจะคิดว่าเป็นอาหารทำลายสุขภาพ เปลี่ยนมาเป็นของหวานที่เป็นยาได้

เชฟเล่าเรื่องความสมดุลกับผ่านเมนูนี้ครับ ถั่วและผลไม้แห้งเป็นพรีไบโอติก ส่วนน้ำผึ้งเป็นโพรไบโอติก เวลากินเราควรกินทั้งสองอย่างนี้เพื่อให้มันทำงานร่วมกัน รวมถึงถั่วที่เชฟโรยขมิ้นและอบเชยบางๆ เพื่อช่วยขับลม เพราะอาหารที่ผมกินมาทั้งมือก่อนหน้านี้มีฤทธิ์ร้อนทำให้เกิดแก๊สทั้งนั้น ไอศครีมนี้ถูกคิดมาเพื่อให้เป็นการรักษาสมดุลของร่างกายจริงๆ

ผมเห็นรูปของพ่อหลวงหัวหน้าหมู่บ้านหินลาดในแปะอยู่บนผนังร้าน เหมือนที่ร้านราบของเชฟแวน ก็เลยแอบคิดขึ้นมาว่าคงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่วัตถุดิบทั้งสองอย่างในเมนูนี้มาจากแหล่งเดียวกัน แถมเป็นแหล่งที่เป็นจุดเปลี่ยนใหญ่ในชีวิตของเชฟแบล็กเองเสียด้วย วิถีชีวิตและคำสอนของพ่อหลวงและชาวบ้านหินลาดในถูกเชฟหลายๆ คนรวมถึงเชฟแบล็กเองพูดถึงอยู่บ่อยๆ ในแง่ของการได้เรียนรู้เรื่องการเคารพธรรมชาติ และการอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างสมดุลเข้ากันกับเมนูปรับสมดุลของเชฟพอดิบพอดี

พ่อหลวง

ปกติแล้วผมมักจะเห็นเชฟแบล็กเล่าเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละจานในหนึ่งมื้อนะครับ ที่ผ่านมาเชฟเล่าเรื่องป่า เรื่องไร่หมุนเวียน เรื่องหมู่บ้านหินลาดใน หรือแม้กระทั่งเรื่องต้นน้ำผ่านอาหาร แต่การมากินที่ร้าน Blackitch เชฟไม่ได้บอกว่าคอนเซปต์อะไรชัดเจน แต่ก็พอรู้สึกได้ว่าเชฟกำลังเล่าเรื่องตัวเองผ่านอาหารทุกจานได้เกือบครบทุกมิติแล้วล่ะ

เชฟแบล็ก
ภาพ: จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Blackitch Artisan Kitchen

นิมมานเหมินท์ ซอย 7
(จองและนัดหมายเวลาล่วงหน้า)
โทร 092-587-9979‬ / 081-881-9144
FB | Blackitch Artisan Kitchen
Web | www.blackitch.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ตึกสีเขียวเข้ม ติดกระจกบานใหญ่ เขียนชื่อ LAUN ด้วยอักษรประดิษฐ์วาดด้วยมือ ลงทองเงาวับ ส่องเข้าไปดูในร้านประดับประดาไปด้วยโต๊ะเก้าอี้ที่ดูสวยคลาสสิก เอาแค่นี้ ที่นี่ก็ดูเป็นตึกที่มีจริตที่สุดในสามเสนซอย 4 แล้ว

LAUN (อ่านว่า ลอน) เป็นร้านอาหารของ ทอมมี่-สิทธิศักดิ์ สาครสินธุ์ ขายอาหารจานเดียวแบบง่าย ๆ เช่น ข้าวหน้าหมูตุ๋น ข้าวหมูก้อนทอด สปาเกตตี้ และง่ายไปจนถึงมีข้าวไข่เจียวในเมนู อาหารเหล่านี้มีที่มาจากเมนูของร้านบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุ้กกิ้งรสมือดีที่ทอมมี่ทำกับพี่สาว มีคนต้องการชิมฝีมือกับข้าวรสจัดจ้านของบ้านนวลมากมาย จนติดอันดับร้านจองคิวยากร้านหนึ่งในกรุงเทพฯ

เมนูเริ่มแรกของร้าน LAUN เลยนำเอาอาหารยอดฮิตบางจานของบ้านนวลมาปรับให้เป็นอาหารจานเดียว ใคร ๆ ก็มาชิมได้แบบไม่ต้องจองคิว เพราะที่นี่เปิดให้เข้ามากินได้แบบไม่ต้องจองล่วงหน้า

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

หากใครสังเกต จะเห็นว่าชื่อ LAUN ก็คืออีกด้านของ NUAL อย่างตั้งใจ

ในร้านที่ตกแต่งแบบมีรสนิยม แต่เมื่อเข้าไปนั่งกลับไม่ทำให้เรารู้สึกแปลกแยกหรืออึดอัดใจ กลายเป็นว่าผ่อนคลายมากกว่า หลายอย่างในร้านทำให้บรรยากาศดูง่ายและไร้พิธีรีตองใด ๆ

ร้านไม่ใหญ่มากนักและมีโต๊ะอยู่จำนวนหนึ่ง แขกในร้านแต่ละรอบเลยมีจำนวนพอดี หากไม่มีคิวที่รอโต๊ะก็รู้สึกนั่งได้สบาย ๆ เป็นความตั้งใจของเจ้าของร้านที่อยากทำร้านขนาดเล็ก ให้คนมานั่งคุยกัน และดูแลได้อย่างทั่วถึง

ทอมมี่ออกตัวว่าที่นี่ไม่ใช่คาเฟ่ เป็นร้านที่ตั้งใจทำอาหาร และไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ มีในเมนูแบบพอให้มี เพื่อใช้ดื่มไว้เพื่อสนทนากัน แต่ก็เลือกแบบที่ตัวเองคิดว่าดีที่สุด 

มุมโปรดส่วนตัวของผมในร้านคือมุมติดกระจกด้านหน้า เพราะมีแสงธรรมชาติสวย และได้มองคนเดินผ่านไปมาในซอยที่ช่วงนี้ครึ่งหนึ่งเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติ พอรวม ๆ กับบรรยากาศร้าน ก็เหมือนนั่งอยู่ต่างประเทศเหมือนกัน

ทอมมี่เจอตึกหัวมุมในซอยสามเสน 4 ห่างจากร้านบ้านนวลไม่กี่ร้อยเมตร ตอนที่จะทำตึกเพื่อเปิดร้าน เมนูทั้งหมดเกือบจะเป็นอาหารเช้าแบบฝรั่ง เพื่อรองรับฝรั่งที่มาพักและเดินผ่านไปผ่านมามากมายในย่านนี้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ศึกษาเมนูอาหารเช้า เปิดตำรา เลือกอาหาร เตรียมทีมครัว จนถึงขั้นทำเมนูออกมาจนครบแล้ว แต่วันหนึ่งทอมมี่บอกว่า มีอะไรสักอย่างบอกว่าไม่ใช่ ร้านนี้จะกลายเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารเช้าแบบฝรั่งในชุมชน ที่ขายอาหารเช้าแบบ Full Breakfast กันอยู่แล้ว

สุดท้ายก็ล้มเมนูที่คิดขึ้นมาทั้งหมดไป แล้วลองหยิบจับเอาสิ่งที่ตัวเองมีอยู่ในมืออย่างบ้านนวลมาคลี่คลายใหม่ นั่งเปิดเมนูของบ้านนวลที่เคยทำมาทั้งหมด แล้วลองหยิบจานที่คิดว่าน่าจะเอามาทำเป็นอาหารจานเดียวได้มาใส่ในเมนูเริ่มต้นของ LAUN

ผมเคยมีโอกาสได้กินร้านบ้านนวลมาบ้าง เลยพอจะเข้าใจธรรมชาติของอาหารบ้านนวล อาหารแบบปรุงรสจัดจ้าน มือเติบเรื่องการปรุง รสจัดจ้าน กลมกล่อม แต่แน่นไปด้วยรสชาติ ปกติแล้วจะมาเป็นกับข้าวสำรับใหญ่ สำหรับหลายคนกินด้วยกัน

แต่มีอยู่ไม่กี่เมนูที่บ้านนวลเสิร์ฟเป็นอาหารแบบจบในจานเดียวอยู่แล้ว หนึ่งในนั้นคือสปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง 

ทอมมี่บอกว่าจานนี้เกิดจากวันที่ทำซอสมันกุ้งจากเมนูกุ้งผัดซอสมันกุ้งเหลือเยอะ เลยลองเอาเส้นพาสต้าที่ต้องเตรียมไว้ผัดเมนูอื่นลงไปคลุกในกระทะ ปรากฏว่าเมนูนี้กลายเป็นเมนูที่ลูกค้าสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘สปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง’ จึงเป็นเมนูที่หยิบมาไว้ที่ร้าน LAUN ได้เลยแบบไม่ต้องปรับเปลี่ยนอะไร ความยั่วยวนของเส้นสปาเกตตี้ที่ผัดกับซอสจากมันกุ้งข้นคลั่ก ให้ความครีมมี่ระดับเดียวกับพาสต้าครีมคาโบนารา หอมกระเทียม และโรยไข่กุ้งเพิ่มเท็กซ์เจอร์ เป็นจานเด็ดที่ไม่ต้องจองบ้านนวลก็กินได้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

อีกจานสองจานที่ผมชอบในบ้านนวล แล้วทอมมี่จับเอามาทำเป็นเมนูของร้านใหม่ หนึ่งในนั้นคือ ‘ข้าวหมูตุ๋นและไข่ดาว’ สามชั้นตุ๋นพะโล้หอมยาจีน ตุ๋นจนนุ่มหอม ความพิเศษคือหนังยังหนึบไม่เละ มีรสหวานนำของน้ำพะโล้ ความหวานที่ตั้งใจนี้เพื่อให้เข้ากับน้ำจิ้มพริกตำสูตรของบ้านนวล เขาใช้วิธีดองไว้ 1 คืนเสมอ เพื่อให้รสพริกกับความหอมมันออกมามากขึ้น สิ่งนี้ควรกินกับสามชั้นตุ๋นชิ้นหนาที่สุด เพิ่มทั้งรสชาติและตัดความมันเลี่ยนได้ดีมากเชียว 

ข้าวหน้าสามชั้นตุ๋นพะโล้นี้เสิร์ฟใส่จานเปล เป็นสามชั้นชิ้นหนาโชว์ทั้งหนังเงาวับ มันหมู และเนื้อแดงที่นุ่มตั้งแต่เห็นด้วยตา โปะไข่ดาวใบเต่ง จนอยากรีบตักไข่แดงมากินกับสามชั้นทันที

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘ข้าวหมูก้อนทอดไข่ดาว’ เป็นอีกจานที่เรียกแขกให้กับร้าน LAUN ได้ดี เมนูหมูสับปั้นปรุงรสเป็นก้อนแล้วทอด ราดด้วยน้ำราดที่ปรุงรสเดียวกับหมูสับ กลายเป็นแฮมเบิร์กแบบไทย ๆ ง่าย ๆ กินกับไข่ดาวฟองสวยเช่นกัน 

เท่าที่สังเกต อาหารของ LAUN เรียบง่ายมาก แต่มีรายละเอียดในวิธีทำที่ใช้เซนส์ของร้านบ้านนวล ทำให้อาหารที่ดูเหมือนจะง่าย ให้รสชาติที่อร่อยแบบจบในตัว แม้แต่เมนูง่ายแสนง่ายอย่าง ‘ข้าวไข่เจียว’ ก็เป็นหนึ่งในเมนูของร้านแบบน่าประหลาดใจ

ทอมมี่เล่าว่าไข่เจียวเป็นเมนูที่ใส่ติดเข้ามาไว้ในเมนู แต่กลับเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ อาจเป็นเพราะไข่เจียวเป็นสตรีทฟู้ดที่กลายเป็น Soft Power เล็ก ๆ ดึงดูดความอยากลองของนักท่องเที่ยวไปแล้ว กลายเป็นเมนูอันดับต้นของร้านที่นักท่องเที่ยวมักจะสั่ง 

และไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว ข้าวไข่เจียวเป็นเมนูที่คนไทยก็สั่งเยอะไม่แพ้กัน อาจเพราะเป็นเมนูง่าย ๆ ที่หลายบ้านทำกินกันจนกลายเป็น Soul Food ไปแล้ว 

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ข้าวไข่เจียวของ LAUN ใช้ไข่หลายใบจนเนื้อไข่หนา ปรุงรสในหมูสับเสร็จสรรพแบบไม่ต้องปรุงเพิ่ม เจียวจนได้ไข่เนื้อแน่นหอมไปทั่วร้าน เสิร์ฟกับซอสพริกที่เลือกมาแล้วว่าต้องเป็นรสนี้เท่านั้นเพื่อคู่กับไข่เจียว

อาหารจานง่าย ๆ แต่ตั้งแต่เปิดร้านมากลับกลายเป็นจานที่ได้รับความนิยมจนน่าแปลกใจ

ผมชอบความอร่อยแบบกินง่ายแต่สบายใจของเมนูในร้านนี้ เป็นอาหารที่ถูกปากและดีต่อใจ ทอมมี่เล่าว่าลูกค้าคนหนึ่งพูดไว้หลังจากกินอาหารของ LAUN ว่า กินแล้วทำให้นึกถึงอาหารที่แม่ทำให้เป็นมื้อเช้าก่อนไปโรงเรียน 

ก็จริงอย่างที่เขาว่า เป็นอาหารที่ทำให้นึกถึงอะไรแบบนั้นจริง ๆ ทั้งเยอะ อิ่มท้อง นึกถึงแล้วอิ่มใจ

เมื่อคุยกันถึงเรื่องนี้ ทอมมี่บอกด้วยว่าอาหารมื้อเช้ามักเป็นอาหารที่แม่ตั้งใจทำที่สุด ในเวลาที่จำกัดที่สุด 

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

ผมเลยนึกขึ้นมาได้ว่า อาหารมื้อเช้าที่กินก่อนไปโรงเรียนมักจะเป็นมื้อใหญ่ แต่ทำง่าย ๆ กินแล้วอร่อยและมีสารอาหารครบแทบทุกหมู่ ตรงกับในบรรดาร้านอาหารเช้า หรือเทรนด์อาหารมื้อสายที่เรียกกันว่า Brunch อาหารก็เป็นไปในลักษณะเดียวกัน 

คงไม่เป็นไรถ้าจะบอกว่า LAUN ก็เป็นร้านอาหาร Brunch เช่นกัน แต่เป็นมื้อสายแบบไทย ๆ ที่อาจจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่น่ารักตรงที่เชื่อมประสบการณ์ในวัฒนธรรมครอบครัวไทย เข้ากับความมีจริตแบบฝรั่งได้ลงตัว กลายเป็นว่าทั้งคนไทยและต่างชาติเข้าถึงได้ง่าย ๆ ทั้งคู่

เมนูอาหารในช่วงแรก ๆ ของ LAUN ยังคงเป็นอาหารที่ลดทอนไอเดียที่ฟุ้ง และการใช้เวลาปรุงแบบบ้านนวล แต่ถึงอย่างไร 2 ร้านนี้ก็คงตัดกันไม่ขาด เพียงแต่ว่าอาหารที่ LAUN ค่อย ๆ เพิ่มเข้าไป ก็เริ่มมีแนวทางที่ชัดเจนเป็นของตัวเองแล้ว

ในที่สุด เราคงกลับมากินอาหารง่าย ๆ แต่ใส่ความพิถีพิถันและรสเต็มแบบบ้านนวล และได้กินแล้วนึกย้อนไปมีความสุขกับความทรงจำเก่า ๆ เมนูอื่น ๆ อีกที

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

LAUN (ลอน)

ที่ตั้ง : 43 ซอยสามเสน 4 แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 08.00 – 14.00 น. หยุดวันอังคาร 

Instagram : @launsamsen4 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load