4 พฤศจิกายน 2560
5 K

Root to fruit and nose to tail ที่เขียนไว้ในเมนู เล่าสิ่งที่ร้าน 100 Mahaseth อยากสื่อสารผ่านอาหารได้เป็นอย่างดี

100 Mahaseth

100 Mahaseth ตั้งอยู่บนถนนมหาเศรษฐ์ แถวสี่พระยา สิ่งที่ทำให้ผมสนใจร้านนี้คือคอนเซปต์ Nose to tail หรือพูดง่ายๆ คือการใช้วัตถุดิบที่ได้จากสัตว์มาใช้ทำอาหารแบบได้ประโยชน์ทุกส่วนตั้งแต่ปลายจมูกจนถึงปลายหาง ที่จริงก็ไม่ใช่เรื่องใหม่ในวงการอาหารบ้านเราหรอกครับ คอนเซปต์นี้มาจากอาหารตะวันตก ก่อนหน้านี้ก็มีก็มีร้านหลายๆ ร้านที่นำแนวคิดนี้มาใช้ แต่ก็ใช้กับอาหารตะวันตกเสียเป็นส่วนใหญ่

ตอนแรกผมเข้าใจว่าเมนูของร้านนี้จะต้องเอาทุกอย่างมาทำอาหาร แต่จริงๆ แล้วแนวคิด Nose to tail ไม่จำเป็นต้องไปเชือดสัตว์มาแขวนแล้วใช้หมดทั้งตัวก็ได้ครับ

ผมคุยกับ เชฟชาลี กาเดอร์ เชฟและหุ้นส่วนของร้าน เชฟเล่าให้ฟังว่า สิ่งที่ 100 Mahaseth ทำคือการพยายามรักษาวัฒนธรรมการกินที่เห็นคุณค่าและใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของสัตว์มาทำอาหารให้ได้มากที่สุด

อาหาร

“ที่จริงอาหารการกินของบ้านเรารวมถึงภูมิภาคใกล้เคียงก็กินหมูกินวัวกันทั้งตัวอยู่แล้ว แต่มันค่อยๆ หายไปเรื่อยๆ ตามวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ตอนนี้สิ่งที่คนกินก็จะเป็นแค่อกไก่ สันนอก สันใน อย่างแรกสุด เรากินแต่เนื้อแบบเดิมซ้ำๆ ก็น่าเบื่อแล้ว และส่วนอื่นก็ถูกทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย ทั้งที่มันมีประโยชน์ของมันอยู่ เราควรรักษาการกินมันเอาไว้ จะเป็นอาหารประเภทไหนก็ได้ อาหารฝรั่งหรืออาหารไทยก็ได้ เราไม่ควรลืมว่ามันกินได้ มันไม่ได้กลายเป็นของที่น่าขยะแขยง บางทีต่อไปอาจจะไม่มีอะไรให้กิน พอกินไม่เป็นก็ฉิบหายกันหมด” เชฟชาลีหัวเราะเมื่อพูดถึงตรงนี้

“การกินแบบ Nose to tail มันเป็นสิ่งธรรมดาของมนุษย์มานาน แต่แนวคิดตะวันตกทำให้มันดูน่าสนใจขึ้น กลับกันของบ้านเราจากที่เป็นสิ่งปกติธรรมดา มันกลับถูกทำให้กลายเป็นสิ่งขยะแขยง เรามองว่าวัฒนธรรมการกินแบบ Nose to tail ของเราก็มีเยอะพอที่จะเอามาใช้ ไม่จำเป็นต้องทำแบบอาหารตะวันตกก็ได้ ที่เลือกอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารอีสานและอาหารเหนือมาเป็นเมนูที่เสิร์ฟในร้าน เพราะเป็นวัฒนธรรมการกินที่ลึกซึ้ง ไม่ใช้ของแล้วเหลือทิ้ง ตัวอาหารก็ดีต่อสุขภาพ มีพื้นฐานที่ชัดเจน รู้ว่าช่วงไหนต้องทานอะไร ทานไปเพื่ออะไร”

ไขกระดูก

‘ไขกระดูกส้าขี้ม้อน’ เป็นตัวอย่างของ Nose to tail ได้ชัดเจน เพราะไขกระดูกเป็นส่วนที่น้อยคนมากจะนำมาทำอาหารเสิร์ฟในร้าน แต่เชฟเลือกที่จะนำมาใช้เป็นเมนูแนะนำของร้าน ผมไม่เคยกินไขกระดูกมาก่อน แถมนึกรสชาติไม่ออกเสียด้วย

ไขกระดูกคือไขมัน เมื่อย่างไฟกลิ่นจะหอมเหมือนเนื้อติดมันโดนเปลวไฟยังไงยังงั้น แต่สัมผัสจะมีความเหลวกว่ามาก เชฟเลือกใช้ส้างาขี้ม้อนมากินคู่กันเพื่อลดความมันเลี่ยน งาขี้ม้อนคั่วกรอบช่วยเพิ่ม texture ของตัวไขกระดูกได้อีกด้วย รสของส้าที่มีความคล้ายพล่าซึ่งมีกลิ่นของตะไคร้ซอยเป็นเอกลักษณ์ไปได้ดีกับไขกระดูก

น้ำตก

เช่นเดียวกันกับเมนูน้ำตกเครื่องในวัว ที่ร้านใช้เครื่องในวัวหลายส่วนในการทำน้ำสต๊อก และยังใช้เครื่องในเป็นวัตถุดิบในเมนูอีกด้วย ตับ ม้าม หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว ลิ้น ถูกนำมาทำเป็นน้ำตกที่ผมคิดว่ารสจัดเชียวล่ะ

ที่จริงอาหารในร้านนี้ถูกปรับให้หน้าตาร่วมสมัย ดูเรียบร้อย แต่รสชาติยังคงรุนแรงไม่ได้เรียบร้อยสักเท่าไหร่ เชฟบอกว่ารสชาติเป็นอย่างเดียวที่เขาไม่ยอมประนีประนอม รสของอาหารที่ทำจะต้องเป็นอย่างเดิม ถึงหน้าตา หรือวิธีการจะพลิกแพลงดัดแปลงไปแค่ไหนก็ตาม

เนื้อ

“เนื้อเค็มที่ร้านก็ถามวิธีการทำจากชาวบ้านตอนไปต่างจังหวัด เราลองมาปรับใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้น ใช้น้ำปลาดีดองเนื้อ โดยใช้เนื้อพื้นท้อง แล้วนำมาตากแห้ง 3 – 4 วัน สิ่งที่เราอยากให้เป็นคือเนื้อที่มีความกรอบด้านนอก แต่ด้านในยังมีความหนึบ ความฉ่ำ ไม่ได้แข็งไปทั้งหมดเหมือนของแบบเดิมที่ชาวบ้านทำ แต่สิ่งที่ยังอยากคงไว้คือรสเดิมของชาวบ้านที่เราชอบ ตัวเนื้อเค็มจะกินคู่กับซอสหลนกระเทียม แล้วใช้หนังควายเผาไฟมาต้มกะทิ หนังควายเผาจะมีความหอมเฉพาะตัวของมัน ช่วยทำให้ซอสหลนนี้มันคล้องจองกันกับเนื้อเค็ม” เชฟเล่าเรื่องเนื้อเค็มให้ฟังจนต้องกลืนน้ำลาย

เนื้อ เนื้อเค็ม

นอกจากซอสที่กินคู่กันในจาน ผมสังเกตว่าน้ำจิ้มที่นี่ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน แจ่วเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ของอาหารเหนือและอีสาน ที่นี่มีทั้งแจ่วคลาสสิก กับแจ่วมะเขือใส่ปลาร้าที่แม้รสเผ็ดจากพริกกะเหรี่ยงทำเอาลมออกหูแค่ไหน แต่ความนัวด้วยมะเขือเทศย่างกับปลาร้าก็ทำเอาหยุดกินไม่ได้

อีกน้ำจิ้มที่น่าสนใจและส่วนตัวผมคิดว่าเข้ากันกับเนื้อเค็มไม่แพ้อย่างอื่นเลยคือ ไทย ชิมิซูรี่ ที่เชฟชาลีได้แรงบันดาลใจจากซอสชิมิซูรี่ทางแถบอเมริกาใต้ใช้กินคู่กับเนื้ออยู่แล้ว ซอสที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลายอย่าง เชฟเห็นว่าบ้านเราก็มีพวกสมุนไพรใบเขียวหลายอย่าง เช่น โหระพา สะระแหน่ ผักชี ผักชีลาว ผักชีใบเลื่อย เลยลองเอาสมุนไพรแบบไทยๆ มาทำอย่างชิมิซูรี่เพื่อกินกับเนื้อเค็มบ้าง เปลี่ยนมาใช้น้ำมันรำข้าวของบ้านเราแทน รสซอสไทย ชิมิซูรี่ นั้นเข้ากับเนื้อเค็มได้ลงตัวจริงๆ

น้ำพริก

พูดถึงผักแล้ว ผักพื้นบ้านก็เป็นอีกวัตถุดิบที่เชฟชาลีสนใจครับ จะเห็นว่าในร้านจะมีเมนูที่เป็นพืชและผักพื้นบ้านน่าสนใจอยู่หลายเมนูเช่น ต้มกระดูกอ่อนใบชะมวง ต้มขี้เหล็กหางวัว ยำดอกกระเจียวใส่ปลาร้ากับผ้าขี้ริ้วตุ๋น ต้มเปรอะคูนใส่เครื่องในวัว หรือผ้าขี้ริ้วทอดใส่ผักลืมผัว ต่างเป็นเมนูที่ผสมผสานและใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบแบบ Root to fruit and nose to tail ตามความเชื่อของร้านได้จริง

ร้านอาหาร ร้านอาหาร เชฟชาลี กาเดอร์

100 mahaseth

ถนนมหาเศรษฐ์ สี่พระยา
เปิด 18.30 – 24.00 น. หยุดวันอาทิตย์
FB | @100mahaseth

แนะนำให้โทรจองโต๊ะล่วงหน้า
0-2235-0023

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ส้มตำ ลาบ ก้อย 

3 เมนูยอดฮิตที่หลายคนมักเขียนลงใบสั่งรายการในวันที่อยากกินอาหารอีสาน กลายเป็นสิ่งจำเจที่ทำให้คนมักเข้าใจผิดว่า อาหารอีสานต้องมีรสเผ็ดร้อนหรือรสเค็มเท่านั้น

“เฮือนคำนางไม่เสิร์ฟส้มตำ ลาบ ก้อย แต่อยากเสิร์ฟรสชาติแท้จริงที่คนอีสานทั่วไปเขากินกัน รสชาติ Authentic ที่อยู่ในครัวของคนอีสาน เสิร์ฟความธรรมดาแบบที่คนอีสานกิน

เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต ลูกหลานขอนแก่นที่ทำบ้านของตัวเองเป็นประตูสู่อาหารอีสานแท้จากภูมิปัญญา ครัวอีสานที่รับแขกด้วยการเสิร์ฟเมนูเลิศรสหาไม่ได้จากร้านอาหารอีสานทั่วไป

“เฮือนคำนางหมายถึงบ้านของคำนาง บ้านของคำนางคือที่ที่ใช้รับแขกของตัวเอง และรับแขกของแขก ที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหาร”

ด้วยใจรักและภาคภูมิใจในบ้านเกิด เชฟคำนางจึงอยากถ่ายทอดวิถีอีสานผ่านเมนูธรรมดา ๆ ในพาข้าวที่ยังไม่เป็นที่รู้จักให้คนได้เข้าใจในอาหารอีสานมากขึ้น รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ บนอาหารที่เชฟตั้งใจถ่ายทอดลงไป ทำให้รู้ไปถึงนิสัย วิถีชีวิต ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมของคนอีสานแท้ที่แขกทุกคนจะได้สัมผัส เมื่อลิ้มรสความธรรมดาที่แสนอร่อย

พาข้าวบอกความเป็นอีสานผ่านอาหารได้ยังไงในแบบฉบับเฮือนคำนาง เราอยากพาไปรู้จักและเปิดรับประสบการณ์ใหม่ สู่ประตูอาหารอีสานในแบบที่เราและใคร ๆ อาจยังไม่เคยลิ้มลอง 

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – ด้วยครัวอีสานแท้

ก่อนจะเป็นเฮือนคำนาง เดิมทีเชฟคำนางทำงานในแวดวงสื่อมวลชนประจำอยู่ที่รัฐสภา กระทั่งเวลาเที่ยงในวันธรรมดาของการทำงานวันหนึ่ง กลายเป็นวันที่จุดประกายให้เธอหันเหจากการทำงานสายสื่อมวลชน มาเป็นผู้ที่คลุกคลีอยู่กับวงการอาหารอีสานโดยปริยาย

“ปกติเรากินข้าวที่โรงอาหารรัฐสภากับเพื่อน ๆ วันหนึ่งเราออกไปกินข้าวข้างนอกกัน มีร้านมาเปิดใหม่เป็นร้านอาหารอีสาน มีกลิ่นแกงน้ำย่านาง ใส่ชะอม ใส่แมงลัก เป็น Flavor of Isan กลิ่นที่ทำให้เรารู้สึกนึกถึงบ้าน เราก็เลยชวนเพื่อนไปกินกัน มีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่าไม่ได้ เขาไม่กินอาหารอีสาน เขาบอกว่ามันจะท้องเสีย แล้ววันนั้นเราก็ไม่ได้กินอาหารอีสาน เลยไปกินข้าวขาหมู ข้าวมันไก่กัน”

ด้วยความที่เป็นสื่อมวลชน เชฟคำนางเลยใช้วิธีสื่อสารผ่านบทความ เพื่อให้เพื่อนชาวสงขลาคนนี้เปลี่ยนความเข้าใจผิดนั้น และให้เปิดใจกับอาหารอีสานมากขึ้น โดยเขียนบทความแรกในเมนู ‘ก้อยคั่ว’ บทความสนุก ๆ ใช้ภาษากันเอง เน้นสื่อสารให้เพื่อนที่อ่านอยู่รู้สึกถึงความน่ากินของอาหารอีสาน บรรยายออกรสตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีปรุง ทำให้เห็นขั้นตอนการทำเมนูนี้ขึ้นมาว่าอาหารอีสานเมนูนี้น่ากิน สะอาด และปลอดภัย

“หลังจากนั้นเพื่อนอยากกินก้อยคั่วจริง เราบอกให้เดินไปร้านลาบแถวบ้านแล้วสั่ง เพื่อนก็ไปอ่านบทความนั้นให้แม่ครัวฟัง แม่ครัวบอกว่าอ่านทำไม สั่งแค่ก้อยคั่วก็จบแล้ว เพื่อนไปยืนดูทุกกรรมวิธี เขาทำตรงกับที่เราเขียนทุกอย่าง สรุปเพื่อนก็กินก้อยคั่ววันนั้นด้วยความเอร็ดอร่อย และไปกินอีกหลาย ๆ ครั้ง แล้วบอกต่อว่าเมนูนี้โคตรเจ๋ง”

ความสำเร็จครั้งนั้นทำให้เชฟคำนางเริ่มสนุก อยากให้คนอีกมากที่เข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารอีสานได้มาลิ้มรสความอร่อยเหาะเหมือนเพื่อนคนนี้บ้าง จนจับพลัดจับผลูลาออกจากงานสื่อมวลชน แล้วหันมาทำธุรกิจของครอบครัวที่ขอนแก่น เฮือนคำนางจึงเกิดขึ้นพร้อมกับเพจเฟซบุ๊กที่คอยเผยแพร่สูตรและความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานฉบับภูมิปัญญาสไตล์ครอบครัวเชฟคำนาง คนจึงเริ่มสนใจและอยากลองชิมอาหารสไตล์เฮือนคำนางกันสักครั้ง

“แฟนเพจคนเหนืออยากกินก้อยเห็ดขม เขาถามว่าไปหาซื้อเห็ดขมได้จากที่ไหน อยากลองทำตามจากสูตรที่เราให้ไว้ เราเลยบอกว่าเห็ดขมเป็นเห็ดเฉพาะถิ่นที่มีแค่อีสาน ถ้าผ่านมาแถวนี้ก็โทรหาเรา ถ้ามีอะไรเดี๋ยวเราหาให้กิน ปรากฏว่ามี FC จากเพจเฟซบุ๊กมาเยี่ยมที่ขอนแก่น เราในฐานะเจ้าบ้านก็รับแขกด้วยวัตถุดิบที่มี ปรุงในแบบฉบับของเฮือนคำนาง”

เฮือนคำนางรับแขกมาแล้ว 3 ปี และเป็นปีที่ 2 แล้วที่ร้านมีรายได้จากการรับแขกด้วยอาหารอีสานรสดั้งเดิมสไตล์ครอบครัว ในแต่ละวันรับแขกเพียง 1 โต๊ะ และใน 1 เดือนรับเพียง 20 วันเท่านั้น เพราะ 10 วันที่เหลือ เชฟคำนางจะใช้เวลาไปกับการจัดหาวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน และให้ความรู้กับชุมชนเพื่อต่อยอดวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ชาวบ้านมีอีกด้วย

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – เสิร์ฟเรื่องเล่าด้วยพาข้าว

แขกที่มาเยือนเฮือนคำนางจะได้รับการต้อนรับด้วย ‘พาข้าว’ อย่างพิถีพิถัน 

แล้วทำไมต้องเป็นพาข้าว ?      

 พาข้าวเป็นอาหารอีสาน พา แปลว่า สำรับ พาข้าวจึงแปลว่าสำรับอาหาร ด้วยวัฒนธรรมพื้นถิ่น หากคนอีสานกินข้าวคนเดียวจะรู้สึกไม่อร่อยเท่าล้อมวงกินกับเพื่อนและครอบครัว

“วัฒนธรรมอีสานคือการอยู่รวมกันเป็นครอบครัว พาข้าวกลายเป็นศูนย์รวมทุกสิ่งของที่บ้าน อะไรก็ช่างที่ใช้รองข้าวเรียกว่าพาข้าว ใบกล้วยใบเดียวก็เรียกพาข้าว ผ้าขาวม้าผืนเดียวก็เรียกพาข้าว รองเพื่อให้อาหารอยู่สูงกว่าพื้น เป็นการให้เกียรติข้าวปลาอาหารตามวัฒนธรรมของคนอีสาน”

พาข้าวเป็นสิ่งที่บอกเล่าวัฒนธรรมอีสานได้อย่างลงตัวและครบถ้วนที่สุด เชฟคำนางจึงหยิบยกมาใช้เสิร์ฟแขกที่บ้าน พร้อมบอกเล่าเรื่องราววัฒนธรรมไปด้วย 

พาข้าวที่เฮือนคำนางเสิร์ฟไม่ได้เป็นเซ็ตตายตัว ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีในแต่ละช่วงฤดูกาลหรือแต่ละวันซึ่งจะไม่ซ้ำกันเลย มีวิธีเสิร์ฟที่มักเป็นลำดับอยู่ 3 พา เริ่มต้นจาก

“พายา เสิร์ฟมาอันดับแรกเป็นเหล้า ยา ปลาปิ้ง บุหรี่ ทั้งแบบที่ดูดแล้วทำให้อยากอาหาร และแบบที่ดูดหลังกินข้าวเสร็จให้ผ่อนคลาย ไม่ใช่ยาสูบ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่เป็นยาที่ใช้ด้วยวิธีการดูด ทำจากเกสรดอกไม้ ใช้เปิดลิ้นก่อนกินข้าว ความรู้สึกของยาเส้นจะแตกต่างกันไป อย่างยาฤดูฝนรสจะเป็นแบบหนึ่ง ยาฤดูร้อนรสจะเป็นอีกแบบ รสชาติแต่ละสูตรค่อนข้างเสถียร ทั้งความกรอบของพลู ความเข้มของสีเสียด ความตัดของปูน

“พาที่สองคือ พาเมี่ยง เมี่ยงจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล หน้าร้อนที่มีมดแดง เราจะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงแม่เป้งผักกระโดน หน้าร้อนไปหาฝนที่มีบัวเยอะ จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงกลีบบัว หรือถ้าเป็นช่วงที่ฝนมาก เราต้องการให้ร่างกายอบอุ่นหน่อยก็จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงข่า เป็นตำข่าแล้วใส่แม่มดแดง”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

เมี่ยงของอีสานคือการเอาตำส้มไปกินกับผักรสฝาด ซึ่งตำส้มที่ว่า หมายถึงส้มตำที่เรารู้จักกันนั่นเอง แท้จริงแล้วส้มตำเพี้ยนมาจากคำว่าตำส้ม เพราะตำส้มเป็นเมนูที่คนอีสานตำอะไรก็ได้ที่มีรสส้ม แล้วนำรสชาติเผ็ดและเค็มมาตัดรสส้มนั้นให้กินง่ายขึ้น รสส้มที่ใช้มักใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และใส่มะเขือเทศลงไปเพื่อให้ได้รสส้มออกมา แม้ตำส้มทั่วไปที่เราเห็นมักใส่มะละกอ แต่มะละกอไม่ใช่รสส้ม เป็นเพียงวัตถุดิบที่อยู่ในตำส้มเท่านั้นเอง

พาเมี่ยงก็เป็นหนึ่งในพาที่มีอาหารครบรสชาติ ทั้งเค็ม มัน นวลนัว เปรี้ยว เป็นอาหารเปิดลิ้นให้ไปสู่พาสุดท้าย

“พาข้าว วันไหนมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้มีเห็ดฟางก็ทำเห็ดฟาง วันนี้มีเห็ดขมก็ทำเห็ดขม วันนี้มีปลาขาว ปลานาง ปลาเสียมปลาสร้อยเราก็ปรุง คนที่เป็นเชฟก็ต้องเป็นคนคิดว่าวัตถุดิบชิ้นนี้เอาไปปรุงอะไรถึงจะอร่อย วัตถุดิบที่ได้มาชาวบ้านเลือกคุณภาพมาหลายชั้นมาก เขาหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมารับแขก”

พาข้าวที่ใช้รับแขกมีทุกเมนูคัดสรรวัตถุดิบโดยชาวบ้านในท้องที่ เปี่ยมคุณภาพ ปลอดภัย ออร์แกนิก และคำนึงถึงระบบนิเวศ เชฟคำนางยกตัวอย่างเมนูพาข้าวให้เราน้ำลายสอมา 2 เมนู

“หมูเอาะมันอ้อน เมนูโชว์สเต็ปเนื้อและวิธีการปรุงที่เรียกว่าเอาะ รสชาติของเนื้อ Smoke ที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของมวลมนุษยชาติ เพราะคนที่มาจากฟิลิปปินส์แล้วกินหมูเอาะมันอ้อนของเฮือนคำนาง เขาบอกว่ามันให้ความรู้สึกเหมือนที่บ้านเขาเลย บ้านเขาก็มีเมนูประมาณนี้ คนฟินแลนด์บอกว่าเหมือนเนื้อกวางรมควัน เพราะอาหาร Authentic คืออาหารที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั้งโลก”

การเอาะ คือ การตุ๋นเนื้อจนน้ำงวด ตุ๋นเพื่อให้เนื้อนุ่มละมุนแต่ไม่รุ่ย เป็นภูมิปัญญารักษาเนื้อฉบับนายพรานที่โชว์ความเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั่วโลกที่ล้วนรู้จักวิธีการเอาะ ขณะเดียวกันก็โชว์ความ Authentic ที่อีสานใช้มันอ้อนในการปรุงร่วมกับเนื้อหมู แต่ถ้าเป็นฝั่งยุโรปก็ใช้มันฝรั่งปรุงแทน กลายเป็นหมูเอาะมันฝรั่งก็อร่อยได้ด้วยสูตรเดียวกัน

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

และเมนูง่าย ๆ เป็นเมนูที่สอง

“อ๋อปลายอน มีตลอดเลย อ๋อคือการปรุงให้สุกคล้ายแกงแต่น้ำจะขลุกขลิก การทำอ๋อถ้าเราใส่ใบตองจะเรียกมันว่าหมก ถ้าใส่กระบอกไม้ไผ่เรียกหลาม ถ้าใส่ในหม้อเรียกอ๋อหรือหมกหม้อ อ๋อปลายอนโชว์ทั้งวิธีการปรุง โชว์วัตถุดิบคือปลาในพื้นที่ ที่นี่เรามีปลาที่มี OMEGA 3 สูงที่สุดคือปลายอน เนื้อปลาละเอียดเพราะเป็นปลาเนื้ออ่อน ผักที่ใช้ก็จะเป็น Flavor of Isan อย่างใบแม่งลักผักชีลาว เครื่องปรุงรสที่ใช้คือ ปลาร้าปลาขาวสร้อย ซึ่งเหมาะกับการทำอ๋อทำอ่อม พริกที่ใช้ที่นี่เขาเรียกว่าพริกก้นชัน คือพริกน้อย พริกกะเหรี่ยงที่เป็นพริกเฉพาะถิ่น ให้ความเผ็ดและความหอมเฉพาะตัวอร่อยพอดี”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

            นอกจากได้เห็น Isan Gastronomy ผ่านวัตถุดิบเฉพาะแล้ว แขกที่ไปเยือนเฮือนคำนางยังได้เห็นอีกหนึ่งความงดงามของวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาของคนอีสานจากเครื่องหัตถกรรมในพาข้าว ตั้งแต่ภาชนะ กระทั่งถ้วยเล็ก ๆ ในพาข้าวด้วย

“ตัวที่ใช้เป็นพา เราเห็นจากเครื่องจักสาน หัตถกรรมไม่ว่าจะเป็นกระด้ง เขิง กระทั่งโบมที่ใช้ใส่ข้าวเหนียว เป็นไม้ทั้งต้นที่เอามาทำเป็นถาด ถือเป็นของศักดิ์สิทธิ์ เราเรียกว่าโบม หรือเราอาจจะใช้ใบตองกรุงคือใบพรวง ใบใหญ่ ๆ รองอาหาร เราก็จะได้เห็นว่าอีสานมีระบบนิเวศเป็นแบบป่าโคกมีต้นพลวง

“นอกจากนั้นจะเห็นภาชนะแบบอีสาน ได้เห็นว่าคนอีสานใช้ภาชนะอะไร ถ้วยมีลักษณะแบบถ้วยสังกะสี ได้รู้ว่าเป็นถ้วยมาจากจีนสมัยนั้นสมัยนี้ แสดงว่าคนอีสานก็รับวัฒนธรรมจีนมาด้วย ลักษณะเครื่องปั้นดินเผาแบบอีสานก็แตกต่างจากทางภาคกลาง เพราะดินของที่นี่เป็นสีขาว ไม่ใช่ดินสีแดง สีกระทั่งไม้ไผ่ที่เรามี ใช้ทำเป็นบั้งทิงหรือใช้เป็นตัวรอง”

            ยิ่งไปกว่าเหล่าหัตถกรรมแลภาชนะที่แฝงไปด้วยวัฒนธรรม ชุดของผู้ที่เสิร์ฟข้าวให้แขกที่มาเยือนยังมีความประณีต เครื่องประดับล้วนมีความหมาย ยันผ้าซิ่นที่มีสีและลวดลายบ่งบอกได้ว่าผู้เสิร์ฟเป็นใคร หรืออยู่ในสถานะไหน เป็นอีกหนึ่งการแสดงขนบของอีสานไปในตัวผ่านผู้เสิร์ฟพาข้าว

“คนที่ยกพาข้าวออกมา เสื้อผ้าแพรพรรณทุกอย่างจะบ่งบอกว่าเขาเป็นใคร หัวซิ่นบอกสถานะ ตีนซิ่นจะบ่งบอกว่าเขาเป็นลูกเต้าเหล่าใคร เหล่านี้เป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม ถ้าใส่ซิ่นหัวสีแดง แปลว่านั่นคือผู้หญิงที่แต่งงานแล้ว ถ้าหัวซิ่นสีสดใสแปลว่าเป็นสาว เรียกได้ว่าเรียนรู้วัฒนธรรมจากพาข้าว”

เหล่านี้จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เชฟคำนางย้ำกับเราตลอดการพูดคุยว่า พาข้าวคือศูนย์รวมวัฒนธรรมของชาวอีสาน ดังนั้น พาข้าวจึงเป็นผู้เล่าเรื่องราวของอีสานผ่านอาหารได้ดีที่สุด

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – แขกกินไก่เรากินไข่

“คนอีสานรับแขกอลังการมาก ถ้าที่บ้านมีไข่กับไก่ แขกจะได้กินไก่ เจ้าบ้านกินแค่ไข่พอ มันเป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม”

วิถีวัฒนธรรมนั้นทำให้คนอีสานพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีให้แขกที่มาเยี่ยมบ้าน ด้วยเหตุนั้น วัตถุดิบเปี่ยมคุณภาพของเฮือนคำนางจึงผ่านการคัดสรรอย่างดีโดยชาวบ้านในท้องถิ่นขอนแก่น

10 วันที่เหลือจากการรับแขกของเฮือนคำนางในแต่ละเดือน เชฟคำนางลงพื้นที่หาวัตถุดิบเหล่านี้และทำงานพร้อมให้ความรู้ร่วมกับชุมชน

“เรามีพื้นที่เกษตรอินทรีย์ชื่อว่าบ้านขาม ตำบลสวนหม่อน อำเภอมัญจาคีรี ให้เขาส่งวัตถุดิบมาที่เฮือนคำนาง เขาทำเกษตรอินทรีย์ ทำให้ปูนายังอาศัยอยู่ได้ในวิถีแบบธรรมชาติที่สุด ไม่ใช่การเลี้ยงปูน้ำใสหรือเลี้ยงในฟาร์มแต่ประการใด ฉะนั้น กลิ่น สี และรสชาติจะ Authentic สุด ๆ เป็นธรรมชาติสุด ๆ อร่อยมาก

“พื้นที่รอบเขื่อนอุบลรัตน์ก็มีปลาตะเพียนตัวใหญ่และอร่อย เราเลือกใช้กุ้งแม่น้ำและปลาตะเพียนจากที่นั่นซึ่งเป็นที่ที่ปลาตะเพียนอร่อยที่สุด ทั้งหมดเป็นวัตถุดิบที่หาได้ในขอนแก่น”

พืชผักที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ เชฟคำนางก็ลงมือลงแรงเสาะหารสชาติพืชพันธุ์ที่อร่อยที่สุดในขอนแก่นด้วยตัวเองเช่นกัน

“เราใช้กระโดนน้ำ ผักก้านจอง ผักชีล้อม จากพื้นที่แถวตำบลหนองแปน เป็นนาทาม พืชพันธุ์ที่ตรงนั้นอร่อย น้ำท่วมตลอด พอน้ำลดทำให้มีตะกอนทับถมเป็นปุ๋ยชั้นดี  พืชพันธุ์ที่เกิดตรงนั้นจึงมีความอวบอ้วน ดี และอร่อยกว่าพื้นที่อื่น ๆ อะไรที่ดีในขอนแก่น ก็จะเก็บมาไว้ที่โชว์รูมเฮือนคำนาง”

พูดได้เลยว่าเธอคือลูกหลานขอนแก่นแท้ที่รู้จักบ้านเกิดเป็นอย่างดี ทั้งหมดก็เพราะการสั่งสมภูมิปัญญาอันเป็นมรดกตกทอดจากครอบครัว คุณพ่อ คุณแม่ และคุณปู่ ที่คอยสอนวิธีการทำอาหารอีสานแท้สมัยที่เธอเองอายุได้ 3 – 4 ขวบ สอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ว่าใช้นำเครื่องปรุงไหน ไปผสมกับผักชนิดอะไรถึงจะออกมารสชาติดี ไปจนถึงสูตรลับการกินอาหารอีสานแบบแนวกัน แนวแก้ หรือกินเป็นยาเลยทีเดียว

ระหว่างที่หาวัตถุดิบ เชฟคำนางได้ใช้เวลาไปกับการให้ความรู้กับชุมชน พาชุมชนต่อยอดกับวัตถุดิบท้องถิ่นของดีที่ตัวเองมี

“ใน 10 วันจะมีการเตรียมของ เตรียมเครื่องปรุง ออกไปอบรมชาวบ้าน ให้ความรู้เรื่องการพัฒนาพืชพันธุ์ แนะนำการลดสารเคมี การทำอาหารปลอดภัยในพืชผักยังไง เราเผยแพร่คลังภูมิปัญญาจากชุดความรู้ของครอบครัวที่มี อย่างการแนะนำวิธีหมักสะเดาแล้วนำไปฉีดถั่วฝักยาว ถ้าชาวบ้านทำตามจนได้มาตรฐาน เราจะติดต่อร้านอาหารให้ ร้านอาหารมาซื้อของชาวบ้าน แทนที่เขาต้องเอาไปขายแค่กำละ 10 บาท ทำให้ต่อยอดได้มีรายได้ มีวิสาหกิจชุมชน”

นอกจากถั่วฝักยาวก็ยังมีวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เชฟคำนางเข้าไปให้ความรู้กับชุมชน เป็นคนกลางประสานงานกับร้านค้า ร้านอาหาร ภาครัฐ และหน่วยงานต่าง ๆ ให้เข้ามาทำงานร่วมกับชุมชนมากขึ้น สร้างความยั่งยืนทั้งชุมชนและร้านเองด้วย

“เรายกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นให้มีคุณค่ามีราคา ไม่ใช่คุณค่าแบบฉาบฉวย แต่ทุกอย่างต้องยั่งยืน เราเลยต้องลงชุมชนให้คนตระหนัก ไม่ใช่แค่ขับรถไปจ่ายค่าปูแล้วกลับ แต่ต้องไปช่วยเขาคิด เช่น จับปูตัวเล็กกว่านี้ไม่ได้นะ ต้องปล่อยให้มันโต เพราะรอบหน้ามันจะไม่มีใช้ เพื่อให้ระบบนิเวศยังคงอยู่และยั่งยืน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – สร้างโชว์รูมอาหารอีสานให้คนเข้ามาเปิดใจ

วัตถุดิบทุกอย่างที่เฮือนคำนางใช้ล้วนเป็นของที่ได้จากในพื้นที่ขอนแก่น เราเลยสงสัยว่าแบบนี้เรียกว่าเป็นเฮือนที่เสิร์ฟรสชาติอาหารแห่งขอนแก่นได้หรือเปล่า

“ไม่ได้ ต้องเป็นรสชาติแห่งอาหารอีสาน เพราะเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน เรามีบรรพบุรุษเป็นคนอุบลฯ เราถึงรู้ว่าเกลือดีบ่อไหนของอุบลฯ ที่ควรเอามาทำปลาร้า หรือสับปะรดที่จะเอามาปรุงปลาร้าต้องมาจากท่าอุเทน จากนครพนม มันเป็นโชว์รูมภูมิปัญญา โชว์รูมของอาหารอีสานทั้งภูมิภาคไม่ใช่แค่ขอนแก่น แต่เราแค่เริ่มใช้วัตถุดิบใกล้ตัวคือขอนแก่นเท่านั้นเอง”

เฮือนคำนางไม่นิยามว่าตัวเองเป็นร้านอาหาร แต่อยากให้ที่นี่เป็นบ้านเอาไว้รับแขกและเป็นโชว์รูมแห่งอาหารอีสาน เป็นประตูที่เปิดรับทุกคน เพื่อเข้ามาเปิดใจและทำความรู้จักกับอาหารอีสานให้มากยิ่งขึ้น

“พอเปิดใจแล้วคุณจะกล้าเข้าร้านอาหารอีสาน เราอยากให้คนภูมิภาคอื่นเรียนรู้อาหารอีสานมากขึ้น ไม่ใช่แค่เข้าไปแล้วสั่งส้มตำเพราะมันมีเมนูอื่นด้วย เราจึงอยากให้ที่นี่เป็นโชว์รูม ทำให้ทุกคนรู้สึกว่าอาหารอีสานมันโก้ เก๋เท่ และขายได้”

ตลอดระยะเวลา 3 ปีที่ทำเชฟคำนางเปิดประตูบานนี้ แขกมากหน้าหลายตาเดินทางเข้ามาลิ้มลองและเปิดใจทำความรู้จักกับอาหารอีสานกันไม่ขาดสาย เรียกได้ว่ากินหนึ่งครั้งแล้วต้องกลับมากินซ้ำแน่นอน

“แขกทุกคนต้องมาซ้ำ มีคนที่ใน 3 ปี มาถึง 20 ครั้ง บางคนอยู่กระบี่ เขามาแล้วก็จองเป็นปี ลาพักร้อนปีหน้าเขาก็จองไว้ แขกที่อยู่ภูเก็ต มาครั้งแรกก็กลับมาอีกครั้งแล้วพาครอบครัวมาด้วย ซึ่งเราเองก็ลิสต์นะว่าลูกค้าแต่ละคนกินอะไรไปบ้างแล้ว จะได้ไม่ซ้ำเมนู อยากให้ลองหลาย ๆ อย่าง เรามีชุดข้อมูลเป็นระบบไว้ เพราะเรารู้จักแขกทุกคน”

เฮือนคำนางกลายเป็นประตูสู่อาหารอีสาน เปิดพื้นที่ให้คนมั่นใจในอาหารอีสานมากขึ้นได้ด้วย Chef ‘s Table Authentic สไตล์ครอบครัว เสิร์ฟรสชาติธรรมดาที่แสนอร่อยตามวิถีคนอีสาน แถมเสิร์ฟชุดความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานที่ถูกต้อง เพื่อเปิดโลกให้คนภายนอกได้เข้าใจและเข้าถึงอาหารอีสานมากขึ้นผ่านเฮือนคำนาง บ้านแห่ง Isan Gastronomy

ความทุ่มเทด้วยใจรักในอาหารอีสานเหล่านั้น ทำให้เชฟคำนางมีความปรารถนาหนึ่งที่อยากให้เกิดขึ้นในวงการอาหารไทย

“วันนี้คุณกินกิมจิกับทุกสิ่งเลย แต่คุณไม่กล้ากินส้มผักเสี้ยนที่มาจากวัฒนธรรมการหมักดองภูมิปัญญาของบ้านเรา เกาหลีเขาเก่งที่ทำให้ Soft Power กิมจิอยู่ในอาหารไทย แม้แต่เราก็ฟินเหมือนกัน แต่ทำไมเขาไม่รู้สึกว่าทุกอย่างกินได้กับปลาร้า ส้มผักเสี้ยนกินกับผักดอง กินกับหมูย่างได้ อยากให้กินได้แบบไม่เคอะเขิน ไม่ต้องมาคิดว่าจะสะอาดไหมนะ จะท้องเสียไหมนะ มันต้องไม่เป็นแบบนั้น

“เราอยากให้อาหารอีสานเป็น Soft Power หนึ่งที่จะทำให้คนรู้จักประเทศมากกว่าต้มยำกุ้งมากกว่าผัดไทย เพราะบ้านเราไม่ได้มีแค่นั้น ลองมากินอ๋อปลาของอีสานไหม ทุกอย่างต้องใช้เวลาเข้าใจและเปิดใจ แต่ลึก ๆ เราอยากให้อาหารอีสานทุกมิติเป็น Soft Power ให้ได้เหมือนกัน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

เฮือนคำนาง

ที่ตั้ง : ตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมืองขอนแก่น ขอนแก่น (แผนที่)

Facebook : เฮือนคำนาง (สำรองที่นั่งล่วงหน้าผ่านกล่องข้อความของเพจเท่านั้น)

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load