4 Nov 2017
2 PAGES
933

Root to fruit and nose to tail ที่เขียนไว้ในเมนู เล่าสิ่งที่ร้าน 100 Mahaseth อยากสื่อสารผ่านอาหารได้เป็นอย่างดี

100 Mahaseth

100 Mahaseth ตั้งอยู่บนถนนมหาเศรษฐ์ แถวสี่พระยา สิ่งที่ทำให้ผมสนใจร้านนี้คือคอนเซปต์ Nose to tail หรือพูดง่ายๆ คือการใช้วัตถุดิบที่ได้จากสัตว์มาใช้ทำอาหารแบบได้ประโยชน์ทุกส่วนตั้งแต่ปลายจมูกจนถึงปลายหาง ที่จริงก็ไม่ใช่เรื่องใหม่ในวงการอาหารบ้านเราหรอกครับ คอนเซปต์นี้มาจากอาหารตะวันตก ก่อนหน้านี้ก็มีก็มีร้านหลายๆ ร้านที่นำแนวคิดนี้มาใช้ แต่ก็ใช้กับอาหารตะวันตกเสียเป็นส่วนใหญ่

ตอนแรกผมเข้าใจว่าเมนูของร้านนี้จะต้องเอาทุกอย่างมาทำอาหาร แต่จริงๆ แล้วแนวคิด Nose to tail ไม่จำเป็นต้องไปเชือดสัตว์มาแขวนแล้วใช้หมดทั้งตัวก็ได้ครับ

ผมคุยกับ เชฟชาลี กาเดอร์ เชฟและหุ้นส่วนของร้าน เชฟเล่าให้ฟังว่า สิ่งที่ 100 Mahaseth ทำคือการพยายามรักษาวัฒนธรรมการกินที่เห็นคุณค่าและใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของสัตว์มาทำอาหารให้ได้มากที่สุด

อาหาร

“ที่จริงอาหารการกินของบ้านเรารวมถึงภูมิภาคใกล้เคียงก็กินหมูกินวัวกันทั้งตัวอยู่แล้ว แต่มันค่อยๆ หายไปเรื่อยๆ ตามวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ตอนนี้สิ่งที่คนกินก็จะเป็นแค่อกไก่ สันนอก สันใน อย่างแรกสุด เรากินแต่เนื้อแบบเดิมซ้ำๆ ก็น่าเบื่อแล้ว และส่วนอื่นก็ถูกทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย ทั้งที่มันมีประโยชน์ของมันอยู่ เราควรรักษาการกินมันเอาไว้ จะเป็นอาหารประเภทไหนก็ได้ อาหารฝรั่งหรืออาหารไทยก็ได้ เราไม่ควรลืมว่ามันกินได้ มันไม่ได้กลายเป็นของที่น่าขยะแขยง บางทีต่อไปอาจจะไม่มีอะไรให้กิน พอกินไม่เป็นก็ฉิบหายกันหมด” เชฟชาลีหัวเราะเมื่อพูดถึงตรงนี้

“การกินแบบ Nose to tail มันเป็นสิ่งธรรมดาของมนุษย์มานาน แต่แนวคิดตะวันตกทำให้มันดูน่าสนใจขึ้น กลับกันของบ้านเราจากที่เป็นสิ่งปกติธรรมดา มันกลับถูกทำให้กลายเป็นสิ่งขยะแขยง เรามองว่าวัฒนธรรมการกินแบบ Nose to tail ของเราก็มีเยอะพอที่จะเอามาใช้ ไม่จำเป็นต้องทำแบบอาหารตะวันตกก็ได้ ที่เลือกอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารอีสานและอาหารเหนือมาเป็นเมนูที่เสิร์ฟในร้าน เพราะเป็นวัฒนธรรมการกินที่ลึกซึ้ง ไม่ใช้ของแล้วเหลือทิ้ง ตัวอาหารก็ดีต่อสุขภาพ มีพื้นฐานที่ชัดเจน รู้ว่าช่วงไหนต้องทานอะไร ทานไปเพื่ออะไร”

ไขกระดูก

‘ไขกระดูกส้าขี้ม้อน’ เป็นตัวอย่างของ Nose to tail ได้ชัดเจน เพราะไขกระดูกเป็นส่วนที่น้อยคนมากจะนำมาทำอาหารเสิร์ฟในร้าน แต่เชฟเลือกที่จะนำมาใช้เป็นเมนูแนะนำของร้าน ผมไม่เคยกินไขกระดูกมาก่อน แถมนึกรสชาติไม่ออกเสียด้วย

ไขกระดูกคือไขมัน เมื่อย่างไฟกลิ่นจะหอมเหมือนเนื้อติดมันโดนเปลวไฟยังไงยังงั้น แต่สัมผัสจะมีความเหลวกว่ามาก เชฟเลือกใช้ส้างาขี้ม้อนมากินคู่กันเพื่อลดความมันเลี่ยน งาขี้ม้อนคั่วกรอบช่วยเพิ่ม texture ของตัวไขกระดูกได้อีกด้วย รสของส้าที่มีความคล้ายพล่าซึ่งมีกลิ่นของตะไคร้ซอยเป็นเอกลักษณ์ไปได้ดีกับไขกระดูก

น้ำตก

เช่นเดียวกันกับเมนูน้ำตกเครื่องในวัว ที่ร้านใช้เครื่องในวัวหลายส่วนในการทำน้ำสต๊อก และยังใช้เครื่องในเป็นวัตถุดิบในเมนูอีกด้วย ตับ ม้าม หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว ลิ้น ถูกนำมาทำเป็นน้ำตกที่ผมคิดว่ารสจัดเชียวล่ะ

ที่จริงอาหารในร้านนี้ถูกปรับให้หน้าตาร่วมสมัย ดูเรียบร้อย แต่รสชาติยังคงรุนแรงไม่ได้เรียบร้อยสักเท่าไหร่ เชฟบอกว่ารสชาติเป็นอย่างเดียวที่เขาไม่ยอมประนีประนอม รสของอาหารที่ทำจะต้องเป็นอย่างเดิม ถึงหน้าตา หรือวิธีการจะพลิกแพลงดัดแปลงไปแค่ไหนก็ตาม

เนื้อ

“เนื้อเค็มที่ร้านก็ถามวิธีการทำจากชาวบ้านตอนไปต่างจังหวัด เราลองมาปรับใช้วัตถุดิบที่ดีขึ้น ใช้น้ำปลาดีดองเนื้อ โดยใช้เนื้อพื้นท้อง แล้วนำมาตากแห้ง 3 – 4 วัน สิ่งที่เราอยากให้เป็นคือเนื้อที่มีความกรอบด้านนอก แต่ด้านในยังมีความหนึบ ความฉ่ำ ไม่ได้แข็งไปทั้งหมดเหมือนของแบบเดิมที่ชาวบ้านทำ แต่สิ่งที่ยังอยากคงไว้คือรสเดิมของชาวบ้านที่เราชอบ ตัวเนื้อเค็มจะกินคู่กับซอสหลนกระเทียม แล้วใช้หนังควายเผาไฟมาต้มกะทิ หนังควายเผาจะมีความหอมเฉพาะตัวของมัน ช่วยทำให้ซอสหลนนี้มันคล้องจองกันกับเนื้อเค็ม” เชฟเล่าเรื่องเนื้อเค็มให้ฟังจนต้องกลืนน้ำลาย

เนื้อ เนื้อเค็ม

นอกจากซอสที่กินคู่กันในจาน ผมสังเกตว่าน้ำจิ้มที่นี่ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน แจ่วเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ของอาหารเหนือและอีสาน ที่นี่มีทั้งแจ่วคลาสสิก กับแจ่วมะเขือใส่ปลาร้าที่แม้รสเผ็ดจากพริกกะเหรี่ยงทำเอาลมออกหูแค่ไหน แต่ความนัวด้วยมะเขือเทศย่างกับปลาร้าก็ทำเอาหยุดกินไม่ได้

อีกน้ำจิ้มที่น่าสนใจและส่วนตัวผมคิดว่าเข้ากันกับเนื้อเค็มไม่แพ้อย่างอื่นเลยคือ ไทย ชิมิซูรี่ ที่เชฟชาลีได้แรงบันดาลใจจากซอสชิมิซูรี่ทางแถบอเมริกาใต้ใช้กินคู่กับเนื้ออยู่แล้ว ซอสที่มีส่วนผสมของสมุนไพรหลายอย่าง เชฟเห็นว่าบ้านเราก็มีพวกสมุนไพรใบเขียวหลายอย่าง เช่น โหระพา สะระแหน่ ผักชี ผักชีลาว ผักชีใบเลื่อย เลยลองเอาสมุนไพรแบบไทยๆ มาทำอย่างชิมิซูรี่เพื่อกินกับเนื้อเค็มบ้าง เปลี่ยนมาใช้น้ำมันรำข้าวของบ้านเราแทน รสซอสไทย ชิมิซูรี่ นั้นเข้ากับเนื้อเค็มได้ลงตัวจริงๆ

น้ำพริก

พูดถึงผักแล้ว ผักพื้นบ้านก็เป็นอีกวัตถุดิบที่เชฟชาลีสนใจครับ จะเห็นว่าในร้านจะมีเมนูที่เป็นพืชและผักพื้นบ้านน่าสนใจอยู่หลายเมนูเช่น ต้มกระดูกอ่อนใบชะมวง ต้มขี้เหล็กหางวัว ยำดอกกระเจียวใส่ปลาร้ากับผ้าขี้ริ้วตุ๋น ต้มเปรอะคูนใส่เครื่องในวัว หรือผ้าขี้ริ้วทอดใส่ผักลืมผัว ต่างเป็นเมนูที่ผสมผสานและใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบแบบ Root to fruit and nose to tail ตามความเชื่อของร้านได้จริง

ร้านอาหาร ร้านอาหาร เชฟชาลี กาเดอร์

ภาพ: จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

100 mahaseth

ถนนมหาเศรษฐ์ สี่พระยา
เปิด 18.30 – 24.00 น. หยุดวันอาทิตย์
FB | @100mahaseth

แนะนำให้โทรจองโต๊ะล่วงหน้า
0-2235-0023

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2