ร้านอาหารไทยร้านหนึ่งที่ผมจดไว้ในลิสต์ส่วนตัวว่าจะต้องไปลองชิมให้ได้สักครั้ง คือ Simmer by Praha แต่จนแล้วจนรอดผ่านไปเป็นปี ผมก็เพิ่งจะมาได้ชิมเมื่อไม่นานนี้เอง

ชื่อเมนูอย่างแกงกะทิรัญจวน ทำให้ผมนึกภาพ Simmer by Praha เป็นร้านอาหารไทยที่ทำอาหารตามตำรับตำราแกงโบราณเหมือนหลายๆ ร้าน

แต่เอ๊ะ แกงรัญจวนที่ไหนเขาใส่กะทิกัน

พอได้มาชิมที่ร้าน จึงได้รู้ที่มาของแกงกะทิรัญจวนจาก เชฟปราค-ปราคาร ฉันทนโพธิ์กุล ทำให้เข้าใจอาหารของร้านนี้ชัดขึ้นมากครับ เชฟปราคบอกว่า ตอนแรกคิดว่าจะทำต้มแซ่บใส่กะปิ พอเพื่อนมาชิมแล้วเพื่อนบอกว่ามันคือแกงรัญจวน เชฟและคุณป้าที่ช่วยกันคิดสูตรอาหารเลยลองปรับสูตรต่อ จนได้แกงรัญจวนใส่กะทิแบบที่ขายในร้าน

Simmer by Praha

ก่อนจะมาเป็นเชฟอย่างจริงจัง เชฟปราคจบสถาปัตยกรรมศาสตร์ ออกแบบภายใน แต่สุดท้ายพบว่าตัวเองชอบทำอาหารมากกว่า เลยเลือกเรียนทำอาหารต่อทันทีหลังจากเรียนจบ

เชฟปราคชอบทำอาหารอยู่แล้ว แถมยังได้รับคำชมจากคุณป้าว่าทำอาหารเก่งเกินคนวัยเดียวกัน แต่เป็นอาหารฝรั่งนะครับ เชฟปราคถนัดอาหารยุโรปมาก และตอนเรียนก็สนใจไปทางอาหารแนวโมเลกุลาร์ ดูห่างไกลจากการเปิดร้านอาหารไทยมาก แต่เมื่อมีโอกาส คุณป้าชวนเชฟปราคเปิดร้านอาหารโดยใช้สูตรอาหารของคุณป้าเอง ทำให้เชฟปราคเริ่มหันมาเรียนรู้เรื่องอาหารไทย

คุณป้าของเชฟปราคที่ผมพูดถึงคือ คุณติ่ง-ทอรุ้ง จรุงกิจอนันต์ ใครที่เป็นแฟนหนังสือของคุณวาณิช จรุงกิจอนันต์ นักเขียนรางวัลซีไรต์ คงคุ้นชื่อ ‘คุณนายติ่ง’ ที่ปรากฏอยู่บ่อยๆ ในหนังสือ อาหารที่ทำในบ้านของคุณวาณิชมักเป็นฝีมือของคุณนายติ่งคนนี้ล่ะครับ ผมเคยชิมแต่อาหารของคุณนายติ่งผ่านตัวหนังสือ พอได้มากินอาหารที่นี่ก็ถือว่าได้ชิมอาหารสูตรคุณนายติ่งและหลานชายจริงๆ แล้ว

ไม่ใช่ว่าเก่งอาหารฝรั่งพอมาทำอาหารไทยแล้วจะเก่งเลย เชฟปราคบอกว่า จากที่คุณป้าเคยชมมาตลอด พอทำอาหารไทยให้ทาน คุณป้ากลับบอกว่าถ้าหากทำแบบนี้คงยังเปิดร้านไม่ได้หรอก เพราะเป็นรสที่ใครๆ ก็ทำที่บ้านได้ ยังไม่ทำให้คนกลับมากินอีก เชฟปราคเลยต้องฝึกทำอาหารไทยกับคุณนายติ่ง กว่าจะเข้าที่เข้าทางก็ปรับกันอยู่นาน

อย่างที่บอกตอนแรกไปแล้วว่าเชฟปราคเรียนสถาปัตยกรรมศาสตร์ เรียนออกแบบมาก่อน ความคิดเป็นระบบจากการเรียนออกแบบมีส่วนช่วยอย่างมากในการทำอาหาร ผมชอบที่เชฟปราคเปรียบเทียบอาหารกับงานศิลปะ อธิบายจุดด้อยของตัวเองในตอนแรกว่าอาหารยังขาดความลึก เหมือนภาพวาดที่ยังแบน ไม่มีมิติ เลยต้องฝึกมือในการปรุงให้รสชาติของอาหารมีมิติมากขึ้น แถมยังต้องฝึกบาลานซ์รสชาติไปด้วย

Simmer by Praha

Simmer by Praha

Simmer by Praha ไม่ใช่ร้านอาหารไทยโบราณอย่างที่ผมเข้าใจในตอนแรก แต่เป็นอาหารไทยที่ถูกพลิกแพลงและออกแบบมาอย่างดี เชฟปราคบอกว่า ที่ร้านจะไม่ได้ทำอาหารแบบดั้งเดิมร้อยเปอร์เซ็นต์ เรียนรู้จากสูตรดั้งเดิม แต่ก็อยากต่อยอดให้เหมาะกับยุคสมัย เรื่องแกงกะทิรัญจวนเป็นตัวอย่างที่ดี  การใส่หางกะทิลงไปในแกงไม่ใช่เพื่อให้แตกต่าง แต่ต้องการให้เกิดรสนัวของน้ำแกงที่มีกะปิมากขึ้น ให้คนที่มาทานในร้านซึ่งกลุ่มหลักเป็นพนักงานออฟฟิศทานง่ายขึ้น ใส่สมุนไพรมากขึ้นกว่าสูตรเดิมเพื่อลดความแรงของกะปิลง เชฟบอกว่า ต้องเขียนในเมนูให้ชัดเจนว่าชื่อแกงกะทิรัญจวน จะไม่ใช้ชื่อแกงรัญจวนตามแบบเดิม เพราะมันไม่ได้ถูกตามตำราแล้ว

ร้าน Simmer by Praha ทำอาหารแบบ Slow Cooking เหตุผลก็เพราะอาหารไทยมีความโดดเด่นจากการค่อยๆ ละเมียดละไม ใช้เวลากับความพิถีพิถันอยู่แล้ว แต่อีกเหตุผลหนึ่ง เป็นเพราะร้านนี้ตั้งอยู่ในตึกสำนักงาน คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นพนักงานออฟฟิศมาทานเป็นอาหารกลางวัน การเตรียมอาหารจึงสำคัญ เมนูที่ร้านจึงต้องมีการตระเตรียมล่วงหน้า อาหารที่ต้องตุ๋น ต้องเคี่ยว เลยต้องทำล่วงหน้าไว้ให้พร้อมขาย เช่น เมนูปลาทูต้มเค็มที่เชฟใช้เวลาเคี่ยวล่วงหน้าถึง 2 วันเต็ม ด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมอย่างการใช้อ้อยรองที่ก้นหม้อแล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนได้เมนูปลาทูต้มเค็มรสดีออกมา

Simmer by Praha Simmer by Praha

Simmer by Praha

Simmer by Praha

เมนูอย่างแกงมอญหมูย่างเป็นเมนูที่ผมชอบมาก เนื่องจากบ้านเชฟมีคนมอญอยู่ และเขาทำแกงให้กินแล้วเกิดชอบ แต่เชฟก็คงยังพลิกแพลงแกงมอญโดยทำให้รสจัดขึ้น กลิ่นของเครื่องแกงที่หอมเด่น น้ำแกงที่ข้น และการใช้คอหมูย่างแกง ทำให้แกงถ้วยนี้รสชาติดีเชียวครับ

ส่วนมันของคอหมูเชฟก็นำมาเจียวต่อเป็นกากหมู แล้วนำไปทำเป็นไข่เจียวกากหมู ไข่เจียวที่นี่เป็นไข่เจียวแบบนิ่ม ไม่ฟูกรอบ ใครที่ถูกจริตไข่เจียวนิ่มๆ เจียวด้วยน้ำมันหมูน่าจะถูกปากเหมือนผมนะครับ ยิ่งมีกากหมูโรยหน้าเวลาเคี้ยวในปากทำให้ทั้งความนิ่มความกรอบคลุกเคล้ากันดี ไม่ใช่กรอบไปเสียหมด

Simmer by Praha

ในสำรับที่ผมกินมียำเบญจรงค์ หรือยำผลไม้ที่เชฟยังไม่ได้ใส่ลงไปในเมนูเช่นกัน ผลไม้อย่างแตงโม แอปเปิ้ลเขียว สตรอว์เบอร์รี่อบแห้ง และสับปะรด เคล้าด้วยน้ำยำซีฟู้ดกับซอสมะขาม ใส่ใบชะพลู ตบท้ายด้วยการโรยมะพร้าวคั่ว เชฟเล่าตรรกกะการคิดเมนูว่า เวลานึกถึงสับปะรดก็โยงไปหาสิ่งที่เข้ากับสับปะรดได้ เลยเลือกใบชะพลู และโยงต่อไปถึงมะพร้าวคั่วที่เรากินกับใบชะพลูเป็นเมี่ยงคำ เลยออกมาเป็นส่วนผสมของยำเบญจรงค์

Simmer by Praha Simmer by Praha Simmer by Praha

ผมถามซักไซ้ไล่เลียงไปเรื่อยจนได้ลองเมนูลับอีกหนึ่งอย่าง คือเต้าหู้กับน้ำพริกถั่วเน่า เมนูที่ยังไม่ถูกบรรจุลงไปในเมนูของร้าน เป็นเมนูที่เชฟปราคกับผู้ช่วยเชฟช่วยกันคิดขึ้นมา เมนูนี้คือเต้าหู้ขาวแช่น้ำเกลือ กินคู่กับน้ำพริกถั่วเน่ารสเค็มๆ นัวๆ เอารสเปรี้ยวของยอดชะมวงกับตะลิงปลิงมาตัดรสเค็ม เพิ่มสัมผัสด้วยความกรอบของแป้งทอดกรอบ เพื่อให้การเคี้ยวเมนูทานเล่นนี้มีสัมผัสซับซ้อนขึ้นเหมือนรสชาติ

Simmer by Praha Simmer by Praha

เมนูของหวานตอบท้ายเป็นขนมข้าวเม่าน้ำกะทิ กับส้มฉุน ทั้งสองเมนูเป็นขนมไทยเก่าแก่ ข้าวเม่าเป็นวัตถุดิบที่ป้าติ่งได้มาจากการช่วยเกษตรกรเพิ่มมูลค่า เมื่อก่อนข้าวเม่าราคาต่ำมาก ป้าติ่งเลยเข้าไปช่วยเหลือโดยการสอนให้คั่วข้าวเม่าแบบเติมรสใส่ลงไปแล้วให้เกษตรกรนำไปขายต่อ ผมติดตามบล็อกสอนทำอาหารของป้าติ่งก็มักจะเห็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบแบบนี้อยู่เป็นประจำครับ อาหารสารพัดอย่างที่สามารถนำวัตถุดิบที่คาดไม่ถึงมาทำได้ ที่ติดใจผมมากคือกะเพรากล้วยครับ เป็นการเอากล้วยมาเพิ่มมูลค่าได้อย่างน่าสนใจ จนบางทีก็อยากลองเอามาทำตามบ้าง

ขอกลับมาที่ข้าวเม่าน้ำกะทิที่ผมขอแนะนำเมนูนี้เป็นที่สุด ข้าวเม่าคั่วอบควันเทียนที่ป้าติ่งปั้นเทียนเองกับมือนะครับ เพราะไม่แน่ใจกับความสะอาดของเทียนอบขนม หากเจอเทียนที่ทำไม่สะอาดจะมีเศษผงในเนื้อเทียน ซึ่งอาจจะทำให้เกิดกลิ่นไหม้ติดมาด้วย ป้าติ่งเลยปั้นเทียนใช้เองเลยดีกว่า ฟังกระบวนการจบผมก็หยิบข้าวเม่าโรยลงในน้ำกะทิ ตักกินเต็มคำให้กลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งปาก

Simmer by Praha

ส่วนส้มฉุนเป็นขนมโบราณหาทานยาก แต่ที่ร้านก็ไม่ได้ทำตามตำรับเดิมเสียหมด ถ้าเป็นแบบเดิมนอกจากผิวมะกรูดเชื่อม ขิง มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบซอย ยังใส่หอมเผาลงไปด้วย แต่เชฟเปลี่ยนไปใช้หอมเจียวแทน ที่จริงคนโบราณจะเนี้ยบมากกับน้ำมันในขนม ถ้าขนมมีน้ำมันลอยอยู่จะถือว่าใช้ไม่ได้เลย แต่เชฟคิดว่ารสของหอมเจียวก็เข้ากันดีกับส้มฉุน เลยใช้แทนหอมเผาตามแบบเดิม เพียงแค่ต้องซับน้ำมันให้น้อยลงเสียหน่อย ส่วนผิวมะกรูดเชื่อม ต้องนำไปขยำกับน้ำเกลือหลายรอบเพื่อให้คงความเขียวและให้รสขมมันหายไป ซึ่งกระบวนการนี้ยากและใช้เวลามาก

Simmer by Praha

ผมชอบอาหารที่ปรุงเวลาลงไปด้วย ทั้งเรื่อง Slow Cooking ที่ต้องใช้เวลาในการทำอาหาร เรื่องความเก่า ความใหม่ ของอาหารและกาลเวลา มันทำให้อาหารดูมีเสน่ห์ขึ้นมากนะครับ ตอนแรกผมฟังเชฟเล่าแล้วก็ยังไม่เข้าใจเรื่องความลึกของรสอาหารดีหรอกครับ แต่พอได้ทานเองแล้วสิ่งที่เชฟอธิบายเรื่องมิติของรสมันก็ค่อยๆ ชัดเจนขึ้น ผมคิดว่ามันเป็นสิ่งที่อธิบายด้วยคำพูดไม่ได้ คงต้องให้มาลองชิมเองครับ

Simmer by Praha

ตึกสินธร ชั้น G, ถนนวิทยุ
เปิด 10.00 – 20.00 น. หยุดวันเสาร์-อาทิตย์
FB: Simmer by Praha

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load