ข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20

“วากิวสุรินทร์ในน้ำมันที่เจียวจากมันไส้วัว เนื้อไม่สุกมาก โรยด้วยชูรสธรรมชาติที่ได้จากใบไชยาตากแห้ง แล้วอบ แล้วบด กลิ่นหอมเหมือนใบชา แต่นัวติดลิ้น เสิร์ฟกับแจ่วแมงดามะอึกย่าง”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หลังจากเห็นคำบรรยายใน Instagram ของเชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบ ไม่นานผมก็ไปนั่งอยู่ในร้านที่ถนนพระอาทิตย์ และอีกไม่กี่นาทีต่อมา อาหารจานนี้ก็มาตั้งอยู่ข้างหน้าผม หน้าตาอาหารดูเหมือนที่เรากินกันทั่วไป ดูง่าย ไม่ตกแต่งอะไรมากนอกจากการโรยต้นหอมด้านบน รสชาตินั้นคงไม่ต้องบรรยายเพราะแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน

อาหารที่ดูเรียบง่าย ขนาดเชฟแวนเองยังบอกว่าหน้าตาเหมือนข้าวแกงนี้กว่าจะออกมาดูง่ายที่จริงก็ไม่ง่ายเหมือนกันนะครับ เชฟบอกว่ามันเหมือนเสียดสีการกินของคนสมัยนี้ คนมักจะคิดว่าอาหารที่ตกแต่งอย่างดีเท่านั้นต้องราคาแพง แต่ในจานที่ดูแสนจะธรรมดา พออ่านจากคำบรรยายของเชฟแล้ว เมนูนี้เหมือนเมนู chef’s table ดีๆ เมนูนึงเลย ใช้กรรมวิธีการทำไม่ต่างจากอาหารที่ดูแพงเหล่านั้น  แต่อยากพรีเซนต์ออกมาให้มันง่ายที่สุด ไม่ต้องตกแต่งอะไร

ก่อนหน้านี้เชฟแวนเปิดร้าน ESCAPADE ร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนกับร้านราบ  แฮมเบอร์เกอร์และซอสมะเขือเทศของเชฟแวนเป็นที่ติดใจของใครหลายๆ คน เชฟแวนเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเป็นคนที่แอนตี้ซอสมะเขือเทศที่สุด คิดว่ามันเป็นซอสชั้นเลว มันทำลายรสชาติของอาหารทั้งหมด ถ้าลองกินดูจะพบว่าอาหารได้แต่รสซอสมะเขือเทศอย่างเดียว ไม่ได้รสของแฮมเบอร์เกอร์ เลยตัดสินใจที่จะไม่ใช้ซอสมะเขือเทศในร้านแฮมเบอร์เกอร์ของตัวเอง แต่คนที่ไม่เข้าใจก็มี ยังขอซอสมะเขือเทศอยู่ เลยคิดทำซอสมันขึ้นมาเองเลย ทำซอสมะเขือเทศที่ตัวเองอยากให้เป็น แต่กลับกลายเป็นว่าคนก็ดันติดใจซอสที่เขาทำขึ้นมาเองอยู่ดี เชฟแวนเลยลองเปลี่ยนสีของซอสมะเขือเทศให้กลายเป็นสีดำ แต่ยังคงรสชาติเดิมไว้ ปรากฏว่าไม่มีใครจำได้เลยว่านั่นคือซอสเดิม

“มันทำให้รู้ว่าจริงๆ คนส่วนใหญ่ถูกรูปลักษณ์ภายนอกปรุงจิตไปก่อนสัมผัสรส สนใจแค่หน้าตาสิ่งที่เห็นตรงหน้า ที่จริงก็ไม่ได้ติดซอสอะไร อาจแค่ติดการปรุงมากกว่า ขอให้ได้ปรุงเพื่อความสบายใจ ซึ่งเขาก็ไม่ได้ผิดอะไร คนสมัยนี้ไม่ได้กินของตามฤดูกาล รสชาติจริงของวัตุดิบมันเลยน้อยลง เลยต้องอาศัยการปรุงมาช่วยแทน” เชฟแวนเล่าถึงพฤติกรรมการกินที่สังเกตได้ของคนสมัยนี้

ตอนเริ่มต้นทำร้านราบ เชฟอยากทำอาหารบ้านๆ ที่คนคุ้นเคย เชฟแวนชอบคำว่าร้านลาบ มันมีความหมายมากกว่าร้านอาหาร มันเหมือนเป็นศูนย์กลางชุมชนของทั้งชาวอีสานและชาวเหนือ อาหารในร้านเลยมีแรงบันดาลใจมาจากร้านลาบเช่นเดียวกันกับชื่อ สำหรับผมความพิเศษของร้านราบ นอกจากเมนูประจำอย่างลาบ น้ำตก ตับหวาน เนื้อและหมูชิ้นโตเสียบไม้ย่าง ก็คือเมนูพิเศษที่เชฟแวนคิดขึ้นมาใหม่ทุกอาทิตย์ แล้วแต่ว่าอาทิตย์นั้นจะได้เจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง

แน่นอนครับว่าข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20 ที่อยู่ตรงหน้าผมคือหนึ่งในความพิเศษนั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หรือแม้แต่เมนูปกติอย่างลาบ เชฟแวนบอกว่าลาบของเขาจะติดขมนิดๆ ไม่ใช่เพราะใส่ดีเข้าไป แต่ขมจากข้าวคั่วที่คั่วเกือบไหม้ ให้มีกลิ่นสโมค พริกที่ใช้ทำพริกในลาบก็เป็นพริก3 ชนิดจาก 3 แหล่งมาผสมกัน ใช่แล้วครับ เชฟแวนเบลนด์พริกแบบเดียวเบลนด์กาแฟเพื่อให้ได้ความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดของเขาเพื่อใช้ทำลาบ รายละเอียดย่อยๆ อย่างการซอยหอมแดงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้น้ำมันจากหอมมันออกมาในตอนคลุกเคล้าได้ทั่วลาบทำให้ลาบของเชฟแวนรสชาติไม่เหมือนลาบที่ไหน

“ผมไม่อยากบอกว่าผมทำลาบขายนะ (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าใช้แรงบันดาลใจมาจากลาบมากกว่า เพราะผมไม่คิดที่จะทำอะไรแบบออริจินัล และก็ไม่คิดเชื่อว่ามันมีออริจินัลอยู่จริง ลาบแต่ละจังหวัดก็ทำไม่เหมือนกัน ในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีสูตรที่แตกต่างกันเข้าไปอีก ที่ผมทำผมก็ถามมาจากแม่ แม่ก็จำมาจากยายอีกที ถ้าจะให้ระบุว่ามันคือลาบแบบไหน คงต้องบอกว่ามันคือลาบแบบวิถีคนที่เกิดช่วงปี 2495 ริมแก่งสะพือ อำเภอพิบูลย์มังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งก็คือแม่ผมเอง (หัวเราะ)”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ผมชอบในความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแวน ที่มักจะด้นสดอาหารจากวัตถุดิบที่ไปเจอมาได้อย่างหน้าสนใจ เชฟแวนบอกว่าเขาเป็นคนพิเรนทร์ชอบทดลองอะไรอยู่เรื่อย เป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารแล้ว

ทุกอาทิตย์เมนูพิเศษหลักๆ ในร้านจะมีข้าวหน้า 1 อย่างกับต้มอีก 1 อย่าง

โดยเชฟจะทำซอสสำหรับใช้กับข้าวหน้าสูตรต่างๆ ตามแต่ว่าสิ่งที่เชฟแวนหมักเอาไว้มันเริ่มได้ที่

หากเข้าไปในร้านราบจะเห็นโหลของหมักวางตั้งเรียงรายอยู่มากมาย เชฟจะใช้หลักการในการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวเป็นหลัก แต่จะสับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เอามาใช้หมัก จากปกติใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองก็ใช้ปูนาแทน มิโสะที่ต้องใส่ข้าวก็ลองเปลี่ยนเป็นทุเรียนแทน เมื่ออ่านฉลากที่แปะไว้ข้างขวดจะเห็นถึงความชอบทดลอง (พิเรนทร์) ของเชฟได้อย่างชัดเจนขึ้น เราจึงเห็นมันกุ้งผสมหอยนางรม ลำไยผสมเอนไซม์ ปลาร้าที่หมักจากปลาต่างๆ รวมถึงซอสที่หมักจากอะไรต่ออะไรอีกมากมาย เชฟแวนศึกษาการหมักนี้มาจนเข้าใจว่าราตัวไหนดี ราตัวไหนกินไม่ได้ ของหมักแบบไหนทานได้เลย ของหมักแบบไหนต้องผ่านความร้อนก่อน ของหมักที่เชฟทดลองนี้บางอย่างก็ถูกนำไปใช้เป็นซอสผสมในอาหาร หรือเอาไปใช้หมักเนื้อต่ออีกที บางอย่างเชฟบอกว่าจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้เลยว่าจะเอาไปใช้ทำอะไรต่อได้ กระบวนการการหมักที่อยู่ในร้าน ทำให้เกิดความสนใจและเกิดคำถามจากลูกค้าขึ้นบ่อยครั้ง เชฟแวนก็ยินดีที่จะอธิบายนะครับ

และถ้าคุณซาดิสม์พอ คุณก็ลองขอให้เชฟแวนเปิดโหลต่างๆ ดูได้

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

เชฟเริ่มสนใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารจากวันหนึ่งที่เชฟได้ปลาทูสดมา เมื่อลองทานแล้วพบว่ารสชาติอร่อยมาก อร่อยจนคิดว่าต้องขายในร้าน เชฟทำเมนูข้าวปลาทูสองตัวกับน้ำพริก ในราคา 120 บาท ซึ่งเป็นราคาที่แพง แต่เชฟอยากเล่าว่านี่คือปลาทูที่เพิ่งขึ้นจากเรือเล็ก แล้วขับมาจากหัวหินเพื่อให้เรากินเลย นี่ก็สมราคาของมันแล้ว

อีกหนึ่งในเมนูพิเศษคือปลาสลิด เชฟแวนเป็นคนที่ทำให้ผมรู้จักกับปลาสลิดสดทอด เพราะปลาสลิดส่วนมากที่เรากินกันมักจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ไม่ค่อยมีใครเอาปลาสลิดสดๆ มาทำอาหารกันบ่อยนัก ปลาสลิดสดๆ ที่ได้มานี้ได้มาจากฟาร์มลุงรีย์ ฟาร์มทดลองของเครือข่ายเกษตรกร เป็นปลาสลิดเลี้ยงแบบออร์แกนิก เชฟแวนบอกว่าเนื้อของปลาสลิดสดทอดจะปุยนุ่ม มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับเนื้อปลาสลิดแดดเดียวทอดเลยมี ส่วนไข่ปลาก็ใช่ว่าเชฟจะเอามาทอดเฉยๆ เชฟยังเอาไข่ปลาสลิดไปทำส้มไข่ปลาสลิดหรือจะเรียกแหนมไข่ปลาก็ได้ เป็นการใช้ปลาสลิดได้คุ้มค่าและน่าสนใจ และมากไปกว่านั้นเชฟยังทำให้รู้ว่าปลาสลิดตัวนึง เขาใช้เวลาเลี้ยงกันเป็นปี และยังมีเกษตรกรที่เลี้ยงปลาสลิดด้วยวิถีธรรมชาติอยู่ด้วย

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้ไม่ได้อยากทำอาหารอร่อยเพื่อให้คนชอบแล้วตัวเองรู้สึกดีเหมือนเมื่อก่อน แต่อยากสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารของตัวเองเพื่อให้มีประโยชน์กับคนอื่นมากกว่านั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อได้รู้จักกับเชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซัน เชฟแบล็ค จากร้านแบล็คคิช และเชฟก้องจากร้าน Locus การได้เจอคนที่คิดอะไร ทำอะไรคล้ายๆ กันทำให้มีแรงกระตุ้นกันเอง แต่ละคนก็เก่งคนละอย่าง และแบ่งความรู้ระหว่างกันอยู่บ่อยๆ รวมถึงครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอเพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น แค่เดินขึ้นบนบ้านเหยียบพื้นไม้ไผ่ มันหยุ่นๆ แต่ก็ไม่หัก นั่นไม่แปลกเท่า เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

“ผมไปดูชาวเขาต้มเหล้ากินเอง ผมก็ถามเขาว่าจะรู้ได้ยังไงว่าใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่าก็ชิมเอา แรงรึยัง ถ้ายังไม่แรงก็ต้มต่อ เออ ก็ง่ายๆ แค่นั้นแหละ(หัวเราะ)” เชฟแวนเล่าราวกับบรรลุธรรม

ทริปครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 20,000 ไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลายแต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดใน ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

“ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยเข้าใจว่าพวกเพื่อนๆ เชฟด้วยกันทำไมต้องบอกทักครั้งว่าพืชผักนี่คืออะไร มาจากที่ไหน  ปลา กุ้ง มาจากไหน ทำไมต้องรู้ว่าเนื้อหมูนี่เป็นของที่พ่อหลวงคนนั้นคนนี้เลี้ยงด้วย จนได้มารู้ตอนหลังว่าสิ่งเหล่านี้มันเป็นสิ่งที่ควรบอกต่อ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่เราทำมันมีประโยชน์ ไม่ใช่แค่ให้คนอิ่มท้อง แต่เป็นข้อมูลที่คนควรจะรับรู้ มันมีความสำคัญเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่เปลี่ยนวิถีชีวิต และความคิดของคนกิน จนถึงให้เห็นความตั้งใจของเกษตรกร โดยการสื่อสารผ่านอาหารที่พวกเราทำขึ้น มันเหมือนกับว่าพอเราตั้งใจที่จะทำให้คนอื่น มากกว่าที่จะทำให้ตัวเอง เมื่อให้คนอื่นมากขึ้นอัตตาของเราก็ลดลงไปด้วย” เชฟแวนปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟแวนพูดถึงตัวเองว่าภายนอกจะเป็นคนที่ดูไม่รับแขก แต่ก็เป็นคนที่อยากเล่าเรื่อง มีลูกค้าในร้านสนใจเรื่องที่เล่าสักหนึ่งคนก็คุ้มค่าในสิ่งที่ทำแล้ว ถึงแม้รูปแบบร้านและหน้าตาอาหารของร้านราบจะไม่ใช่ chef’s table เหมือนเชฟคนอื่นๆ ที่สื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละคอร์ส แต่อาหารของเชฟแวนก็ทำหน้าสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ได้ดีครับ

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ร้านราบ

ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์

Instagram: rarbbyescapade

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Sparrow Pizza Studio’ เป็นร้านพิซซ่าเล็ก ๆ บนชั้น 2 ของร้านอาหารเหนือชื่อ หอมด่วน ในซอยเอกมัย เสิร์ฟพิซซ่าที่ เชฟนาถ-เมนาถ สีกาลา อบโดยใช้เตาอบเล็ก ๆ เพียง 2 เตากับทีมอีกไม่กี่คน เสิร์ฟพิซซ่าแป้งพอง เนื้อนุ่มหนึบ หอมกลิ่นอบใหม่ ๆ

เชฟนาถเสิร์ฟพิซซ่าวันละไม่กี่ถาด แต่ละถาดใช้แป้งซาวโดวจ์ที่หมักเอง 48 ชั่วโมง กับหน้าพิซซ่าที่ทั้งคลาสสิกและคิดขึ้นใหม่ จากวัตถุดิบของเกษตรกรไทยที่ตั้งใจทำ ทั้งชีส ไข่ มะเขือเทศ และอีกมากมาย เพราะอยากสนับสนุนและส่งต่อความอร่อยของวัตถุดิบในแบบที่ง่ายและเข้าถึงคนได้ดีที่สุดอย่างพิซซ่า

“เลือกทำพิซซ่าเพราะทุกคนเข้าถึงได้ ทุกเพศทุกวัยเข้าถึงได้หมด แต่ถ้าเราทำอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ก็จะเป็นอาหารที่เข้าถึงได้เฉพาะกลุ่ม กลุ่มคนที่มีกำลังจ่ายก็มากหน่อย

“แต่ถ้าทำพิซซ่า วัตถุดิบมันใช้ได้ทุกวัน เราคิดตอนจะทำร้านว่า ทำยังไงถึงจะซื้อของจากผู้ผลิตได้สม่ำเสมอจริง ๆ ซื้อมะเขือเทศและไข่ได้ทุกสัปดาห์ เมื่อก่อนทำร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งก็ได้ช่วยเหลือเกษตรกร แต่พอเปลี่ยนอาหาร วัตถุดิบก็ต้องเปลี่ยนไปด้วย เลยอาจจะไม่ได้ช่วยเหลือเขาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเราคิดว่าความต่อเนื่องนั้นสำคัญ เพราะทำให้เกิดการพัฒนาของผู้ผลิตต่อไปอีก

“ถ้าทำพิซซ่า ทุกคนจะรู้จักและเข้าใจ พิซซ่ามาคู่กับความสนุกและความสุขของคนที่กิน มันอร่อย เข้าใจง่าย และได้แชร์กับเพื่อน แล้วผมก็มีพื้นฐานการทำครัวอิตาเลียนมาอยู่แล้ว เลยไม่ต้องพยายามคิดหรือฝึกทำอาหารเพื่อใช้วัตถุดิบเหล่านั้น เราแค่โฟกัสไปที่วัตถุดิบดี ๆ เลย ปรุงน้อย ๆ จบ” เชฟนาถเล่า

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

สิ่งที่ผมสนใจคือแป้งพิซซ่าของเชฟนาถ เป็นแป้งซาวโดวจ์ที่ใช้เวลาหมักนาน 48 ชั่วโมง ชอบที่เขาเริ่มทำเองตั้งแต่สตาร์ทเตอร์หรือหัวเชื้อที่ใช้หมัก เป็นหัวเชื้อที่เลี้ยงไว้นานกว่า 8 ปี มีไม่กี่ร้านที่จะเริ่มทำพิซซ่าตั้งแต่ขั้นตอนนี้

หากใครรับรสและกลิ่นของแป้งได้อย่างละเอียด จะพบว่าแป้งพิซซ่าของเชฟนาถมีคาแรกเตอร์ที่ไม่เหมือนใคร

เขาให้ความสำคัญกับแป้งพิซซ่ามาก เพราะเป็นสิ่งเดียวที่ทำขึ้นเองทั้งหมดในพิซซ่า 1 ชิ้น ส่วนที่เหลือเป็นหน้าที่ของรสชาติวัตถุดิบตกแต่งหน้าและซอส

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟเตรียมบดข้าวสาลีเมล็ดสีน้ำตาลอ่อนจากไร่ที่ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี เขาบังเอิญไปเจอเลยอุดหนุนมาใช้ บดให้เนื้อแป้งดูหยาบ สีออกมาตุ่น ๆ รวมกับแป้งนำเข้าอีกส่วนหนึ่ง เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของแป้งพิซซ่า

“แป้งสาลีบดเองที่ผสมเข้าไป เป็นแป้งโฮลวีตบดใหม่ มีความชื้นสูงกว่า อุ้มน้ำมากกว่า มีกลิ่นหอมกว่าแป้งสำเร็จรูปหรือแป้งที่บดไว้นาน ๆ เราใส่เพื่อเพิ่มสารอาหารด้วยแป้งขาวที่เนียนละเอียด ง่ายต่อการขึ้นรูป แต่ก็ขัดสารอาหารออกไปหมดแล้ว ถ้าทำอาหารแต่แทบไม่เหลือสารอาหารเลย ก็ไม่รู้จะทำไปทำไม” เขาเล่า เพราะผมคงทำหน้าไม่เข้าใจว่าทำไมต้องบดแป้งเอง แล้วผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกัน

“แต่สิ่งที่เป็นตัวแปรของกลิ่นแป้งพิซซ่า คือสตาร์ทเตอร์ ต่อให้เปลี่ยนแป้งแต่ใช้สตาร์ทเตอร์ตัวเดิม มันก็เปลี่ยนแค่โครงสร้างของพิซซ่า แต่ยังมีกลิ่นเฉพาะของแป้งพิซซ่าเดิม”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเล่าว่าที่เลือกทำพิซซ่า เพราะเป็นอาหารที่เลือกใช้วัตถุดิบอะไรก็ได้มาเป็นหน้า เขาต้องการใช้พิซซ่าช่วยสนับสนุนผู้ผลิตและเกษตรกรที่ตั้งใจทำวัตถุดิบดี ๆ ให้ได้มากที่สุด

ความคิดนี้เกิดจากความเชื่อและความชอบในรสชาติวัตถุดิบสดใหม่ เชฟนาถเป็นลูกอีสาน ครอบครัวทำทั้งเกษตรและต้มเกลือสินเธาว์ที่จังหวัดอุดรธานี ชีวิตวัยเด็กเลยได้อยู่กับของจากธรรมชาติ จนเข้าใจว่าของที่เก็บมาสด ๆ มันอร่อยแค่ไหน รวมถึงเห็นกระบวนการผลิตวัตถุดิบต่าง ๆ มาตั้งแต่เด็ก พิซซ่าเป็นอาหารที่ไม่ต้องใช้ความคิดซับซ้อนในการทำเหมือนอาหารชนิดอื่น ๆ แค่วัตถุดิบดีและสดใหม่ก็อร่อยไปแล้วมากกว่าครึ่ง

ผมดูเขาเตรียมมะเขือเทศเพื่อใช้ทำซอสสำหรับหน้าพิซซ่า เขาใช้มะเขือเทศสดลูกแดงฉ่ำของ YU CHAN Tomato เป็นมะเขือเทศที่ปลูกในบ้านเรา ต้องเคี่ยวน้ำจากมะเขือเทศให้งวดจนกลายเป็นซอสข้น

“ที่จริงถ้าใช้มะเขือเทศสายพันธุ์อิตาลีบางพันธุ์ จะได้ความข้นจากเนื้อมะเขือเทศปั่นโดยแทบไม่ต้องเคี่ยวเลย แต่ก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้า ถ้าเรามีของดีอยู่ใกล้ตัว มะเขือเทศบ้านเราหวานอร่อยมาก แต่มีน้ำเยอะกว่า ก็ใช้การเคี่ยวช่วยได้” เขาเล่าเรื่องมะเขือเทศขณะหยิบเกลือ พริกไทย ใส่ลงไปในซอสมะเขือเทศเข้มข้น ก่อนเด็ดใบโหระพาลงไปในซอสที่ปั่นละเอียดหลังจากเคี่ยวแล้ว

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

เชฟนาถเคยใช้ชีวิตการทำครัวร่วมกับเชฟอิตาเลียนหลายคน สิ่งที่เขาได้มากกว่าทักษะการทำอาหาร คือความเข้าใจในการใช้วัตถุดิบจากสิ่งรอบตัว

“ผมอยู่ร้านอาหารอิตาเลียนแบบต้นตำรับ แต่จริง ๆ แล้วความต้นตำรับมันแทบไม่มีเลย เชฟอิตาเลียนแต่ละคนที่ผมทำงานด้วย เขาทำในแบบที่เป็นตัวของเขาเอง เขาโตมากับซอสแบบนั้น กินแบบนั้น เชฟคนหนึ่งสอนผมว่า สุดท้ายแล้วคุณก็ต้องทำอาหารในแบบของตัวเอง ไม่ใช่ทำอาหารในแบบที่เขาทำ ไม่งั้นสุดท้ายก็จะเป็นแค่คนที่ทำอาหารของเขาไปขายเฉย ๆ”

เขาบอกผมว่าธรรมชาติของอาหารอิตาเลียนก็เหมือนกับอาหารอีสาน การกินของที่มีอยู่รอบตัว ใช้ของสดใหม่ เลยเชื่อมกับวัยเด็กที่ได้กินอาหารจากบ้านเกิด

“มันคือการกินของสดใหม่ เด็ดผักมาใช้ ใช้ของรอบตัวมาทำอาหาร แต่ละแคว้นของอิตาลีทำอาหารไม่เหมือนกัน เชฟจากแคว้นทัสคานีใช้วัตถุดิบอย่างน้ำมันมะกอกหรือโคลด์คัตคนละแบบกับแคว้นอื่น เชฟที่อยู่โซนตูรินใช้ของจำพวกถั่ว ธัญพืช ผักบนภูเขามากหน่อย มันจะเขียว ๆ มากกว่า เวลากินอาหารโซนทางใต้ที่รสจัดและเค็ม ชีสที่เลือกใช้ เส้นที่เลือกใช้ก็ไม่เหมือนกัน บางที่ใช้เส้นสด นุ่มหนึบ มีไข่ ครีมชีส แต่บางที่ใช้เส้นตากแห้งผัดแบบแข็งกว่า ไม่เหมือนกันเลย

“เมื่อก่อนเราอินกับต้นตำรับอิตาเลียนมาก ต้องใช้ของแบบนั้นสิ แบบนี้สิ ถ้าไม่ได้คือไม่ดี! แต่เราเรียนรู้จากประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน ทำงานกับเชฟ 3 คน เขาใช้ของไม่เหมือนกันเลย แล้วไม่พูดด้วยว่าอันไหนดีกว่ากัน แต่ใช้เพราะที่บ้านกินแบบนี้ มีอะไรแถวบ้านก็กินแบบนั้น”

Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด
Sparrow Pizza Studio ร้านพิซซ่าที่ทำเพื่อสนับสนุนเกษตรกร และส่งต่อของดีให้สนุกที่สุด

ระหว่างนั่งรอเชฟใส่แป้งที่ทาซอสเข้าเตาอบ ผมนั่งอ่านเมนูในร้าน แบ่งเป็นพิซซ่าหน้าคลาสสิกที่เราพอจะรู้จักกันอยู่แล้ว อย่างมาร์เกริต้าหรือมารินารา กับอีกหมวดเป็นพิซซ่าหน้าพิเศษที่คิดขึ้นจากวัตถุดิบที่หามาได้ ซึ่งเชฟเตรียมมาจำกัด พิซซ่าร้านนี้จึงมีจำนวนจำกัดไปด้วย

“ตอนนี้มีกี่เมนูแล้วก็ไม่รู้ พอเป็นพิซซ่ามันเลยเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางทีลืมไปแล้วว่ามีหน้าอะไรบ้าง ของบางอย่างหมด บางอย่างที่นำเข้าก็มีปัญหา นำเข้าไม่ได้ บางอันหมดแล้วหมดเลย” เขาตอบคำถามที่ผมถามถึงจำนวนเมนูทั้งหมดในร้าน

พิซซ่าแต่ละหน้าคิดขึ้นจากวัตถุดิบที่เขาสนใจ ก่อนเปิดร้านนี้ เขาตระเวนศึกษาว่ามีวัตถุดิบที่ไหนที่ผลิตในไทยแล้วมีคุณภาพที่ดีบ้าง จากนั้นก็รวบรวมเอาไว้ แล้วสั่งมาลองทำพิซซ่าแต่ละหน้า

นอกจากแป้งที่ทำเอง หัวใจหลักอย่างหนึ่งของพิซซ่าคือชีสมอสซาเรลลา เขาใช้ชีสที่คนไทยทำ ใช้นมวัวที่เลี้ยงที่เชียงใหม่เป็นส่วนใหญ่ด้วย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

“อย่างฮาวายเอี้ยนพิซซ่าผมก็มี แต่ไม่ใช่แบบที่สับปะรดฉ่ำ ๆ หน้าพิซซ่าแฉะ ๆ เป็นสับปะรดภูแลที่ได้มาจากเชียงราย เอามาอบแห้งให้เกรียม แล้วโรยหน้าด้วยมอสซาเรลลาชีสของไทย สไลซ์บาง ๆ ราดด้วยน้ำผึ้งป่าหินลาดใน ซึ่งเราได้เล่าเรื่องท้องถิ่นเชียงรายไปในพิซซ่าด้วย

“เราใช้แป้งข้าวสาลีที่ปลูกในไทย แต่ก็มีนำเข้าด้วย ถ้าต้องฝืนตัวเองว่าต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นร้อยเปอร์เซ็นต์เลยก็ทำงานไม่สะดวก วัตถุดิบนำเข้าบางอย่างก็เข้าถึงง่ายแล้ว นำเข้าแล้วคุณภาพดีเราก็ใช้ แต่ก็ยังตามหาถ้ามีคนทำแฮมได้ดีในบ้านเรา แต่มันไม่ง่าย เพราะไม่ใช่สิ่งที่คนในบ้านเรากิน ทำออกมาแล้วไม่รู้จะขายใคร แต่เชื่อว่าต่อไปน่าจะเริ่มมีคนทำอะไรดี ๆ ออกมามากขึ้น อีกอย่างคนที่มากินเขาไม่ได้ต้องการเสพความเพียวขนาดนั้น แต่มามีความสุขกับการกินของอร่อย

“อ้อ แต่วันก่อนคนอิตาเลียน 2 คนมากินฮาวายเอี้ยน เขาก็ชอบกันนะ” เขาหัวเราะ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

เขาดึงพิซซ่าออกจากเตาหลังจากใส่เข้าไปไม่นาน ผมเห็นเขายืนมองและรอจังหวะที่จะใช้อุปกรณ์คู่ใจหมุนพิซซ่าให้โดนความร้อนจนสุกได้ที่อย่างชำนาญ ก่อนตกแต่งด้วยชีสอีกรอบ จากนั้นตัดแล้วยกมาเสิร์ฟหอมฉุยตรงหน้า

“หน้ากับแป้งของพิซซ่าที่นี่เป็นเนื้อเดียวกัน กินแล้วหน้าไม่หลุดออกจากแป้ง” เขาเล่าพร้อมรินเนเชอรัลไวน์ใส่แก้วให้ผม

“สำคัญที่อุณหภูมิก่อนเอาเข้าเตา นำทุกอย่างออกมาพักข้างนอกเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิที่เท่ากัน เวลาอบมันจะกลืนเป็นเนื้อเดียวกัน” เขาบอกเทคนิคขึ้นมาเฉย ๆ แต่ก็เห็นได้ว่ารายละเอียดเล็ก ๆ ส่งผลกับพิซซ่าแค่ไหน

ผมนั่งคุยไปด้วย กินไปด้วย ดูเชฟเตรียมของสำหรับวันถัดไป ซอสและแป้งโดว์ของ Sparrow Pizza จะทำไว้ล่วงหน้าทุกวันเพื่อใช้ในวันถัดไป ผักก็สดใหม่ เชฟบอกว่าพวกสมุนไพรจะให้ความหอมมากที่สุดถ้าใช้แบบสด ๆ

ถ้ามาในช่วงสาย ที่นี่มีเมนู Brunch เสิร์ฟ เป็นอาหารง่าย ๆ ทำจากแป้งและวัตถุดิบดี ๆ เหมือนกัน แต่ยังไม่ได้ทำพิซซ่าขาย จนกว่าจะถึงช่วงเย็น ๆ ค่ำ ๆ

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน
คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

นั่งกินไป คุยไป จิบไปคนเดียว จนพิซซ่าหมดถาดโดยไม่รู้ตัว แม้พอรู้มาบ้างว่าพิซซ่าหรือขนมปังที่ทำจากซาวโดวจ์ไม่ทำให้ท้องอืด เพราะแป้งย่อยจากการหมักมาแล้วบางส่วน แต่กินคนเดียวหมดถาดก็อิ่มอยู่เหมือนกัน

“กินให้หมดคือวิธีที่ดีที่สุด” เชฟพูดขึ้นมา

“ผมคิดเรื่อง Zero Waste ว่าจะใช้ของที่มียังไงให้หมด เราจะใช้มะเขือเทศหรือผักยังไงทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์ อันไหนที่คิดว่ายังควบคุมของเหลือทิ้งไม่ได้ ก็ยังไม่เอามาใช้ สมมติจะใช้ปลา แต่ยังไม่รู้ว่าจะจัดการกับหัวหรือก้างปลายังไง หรือกุ้งที่ยังไม่รู้จะเอาเปลือกหรือหัวไปจัดการยังไงต่อ ก็ไม่ใช้ดีกว่า วิธีที่ดีที่สุดคือใช้สิ่งที่ใช้ได้ทั้งหมด และให้ลูกค้ากินให้หมด” เขาหัวเราะ

“เราทำรสพิซซ่าให้มันกลาง ๆ ไม่ใช่รสอ่อนนะ แต่กลาง ๆ กับทุกคน มีรสชาติวัตถุดิบที่เข้มข้น เราอยากทำคุณภาพของพิซซ่าให้ดีที่สุด ที่เหลือคือความชอบของแต่ละคน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว เราไม่ว่าด้วยถ้าปรุงเพิ่ม บางคนใส่ซอสพริกจนเผ็ดมากก็ไม่เป็นไร อยากให้เขากินในแบบที่ชอบ มันสนุกกว่า สบายใจทุกฝ่าย ไม่ใช่ตัวเองอร่อยแล้วคนอื่นต้องกินแบบนั้น

“แต่ที่ไม่ต้องสงสัยเลย คือเขาได้กินของดีแน่นอน เพราะเราคัดมาแล้ว โดยเลือกจากฟาร์มหรือเกษตรกรที่ดี ถ้าเจอคนทำวัตถุดิบที่ดีอีก เราก็สนับสนุนอีก ร้านเราเล็ก สนับสนุนได้ไม่เยอะ แต่ก็ดีกว่าไม่ทำเลย” เชฟนาถทิ้งท้าย

คราฟต์พิซซ่า 30 ถาดต่อวัน ที่คิดแต่ละหน้าจากวัตถุดิบสดใหม่ของผู้ผลิตไทย ฝีมือเชฟที่เข้าใจทั้งอิตาเลียนและอีสาน

Sparrow Pizza Studio

ที่ตั้ง : 18 ซอยสุขุมวิท 63 แขวงพระโขนงเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร (ชั้น 2 ร้านหอมด่วน เอกมัยซอย 2) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) Brunch Menu เวลา 10.00 – 16.00 น. Pizza เวลา 17.00 – 21.00 น.

โทรศัพท์ : 06 1020 2880

Facebook : sparrowpizzastudio

Instagram : sparrowpizzastudio

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load