แกะห่อใบตองอุ่นๆ เปิดออกมาเป็นข้าวผัดอัดแน่นยังได้กลิ่นกะปิหอมฉุย ห่อใบตองอัดข้าวหมูผัดกะปิมาแน่นๆ พอเกลี่ยดูก็เยอะอย่างที่น่าจะอิ่มได้ง่ายๆ สำหรับ 1 มื้อ
ในวันที่เราต้องสั่งอาหารให้มาส่งถึงบ้าน เพื่อเลี่ยงการออกไปเพิ่มความเสี่ยงในการติด COVID-19 ความสะดวกสบายนี้ก็มาพร้อมกับปัญหาขยะที่เพิ่มมากขึ้น
ในสถานการณ์ที่เราต้องรักทั้งโลกและรักทั้งตัวเอง ร้าน Fried Dining เป็นรายแรกๆ ที่เลือกใช้วัสดุธรรมชาติอย่างใบตองเป็นหีบห่อในการห่อข้าวผัดส่งเดลิเวอรี่ถึงบ้าน
และเริ่มมาก่อนจะมีสถานการณ์ไวรัสที่ทำให้บริการส่งเดลิเวอรี่มากขึ้นเป็นประวัติการณ์นี้เสียอีก
ร้าน Fried Dining กวนๆ ตั้งแต่ชื่อร้าน เป็นของ ปาร์ค-ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย เชฟหนุ่มอารมณ์ดี ปาร์คมีอาชีพเป็นไพรเวตเชฟ และเปิดร้านอาหารราเมนชื่อ CHIM RAMEN ที่ใช้กุ้งมาเป็นเบสของซุป และขายราเมนกุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ที่ราคาสูง แต่ถ้าเทียบกันแล้วก็ถูกกว่าคนอื่นมาก ซึ่งปาร์คจะขายแบบนี้ไม่ได้เลยถ้าที่บ้านไม่มีฟาร์มกุ้ง
ช่วงระหว่างวัน ร้านราเมนจะมีเวลาว่างตอนบ่ายๆ ที่ไม่ค่อยมีลูกค้า ปาร์คเลยคิดว่าลองทำอะไรเพื่อเสริมในช่วงนี้ดี นั่นคือโจทย์แรกที่ทำให้เริ่มคิดถึงเดลิเวอรี่ที่กำลังเติบโตในช่วงนี้
สิ่งที่ขายดีติดอันดับดันเป็นข้าวผัดกุ้ง ซึ่งจริงๆ แล้วชื่อกุ้งผัดข้าว ตามปริมาณที่ตักไปก็เจอกุ้งในทุกคำ
และเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ปาร์คเริ่มคิดถึงข้าวผัด
“ผมลองศึกษาจากร้านราเมน ข้าวผัดขายดี ผมก็สงสัยว่าทำไมข้าวผัดในร้านถึงขายดีทั้งที่ราคามันก็สูงอยู่นะ อย่างแรกคงเป็นเพราะความคุ้มค่า มันได้กุ้งในปริมาณที่เยอะกว่าที่อื่นมากเป็นพิเศษจริงๆ แต่อีกเหตุผลหนึ่งที่คิดว่าสำคัญคือ คนส่วนใหญ่น่าจะคุ้นเคยกับข้าวผัดดี แต่ในชีวิตประจำวันเราเจอข้าวผัดซ้ำๆ พวกหมู ไก่ กุ้ง อย่างดีสุดก็ปู แต่พอมีข้าวผัดที่แปลกไปจากทุกวัน คนอาจจะรู้สึกว่ามันตื่นเต้นมากขึ้น อีกมุมหนึ่ง เวลาเราเอาข้าวผัดไปอุ่นมันก็ไม่แย่ บางคนเขาก็สั่งข้าวผัดไปเก็บไว้ในไมโครเวฟ แล้วเอามาอุ่นกินตอนเช้า ก็ยังกินได้อร่อย ถ้าเทียบกับอาหารแบบอื่นๆ ผมเลยบอกกับน้องๆ ในร้านว่า งั้นเรามาขายข้าวผัดกันไหม แล้วคิดให้มันไทยๆ หน่อย ไม่ต้องญี่ปุ่นมาก และต้องราคาย่อมเยา”
ปาร์คเลยคิดทำอีกแบรนด์ขึ้นมาแยกจาก CHIM RAMEN แต่ใช้ครัวเดียวกัน
“ที่ใช้คนละชื่อเลย เพราะเราไม่อยากให้เกิดการเปรียบเทียบระหว่างร้านเราเอง ถ้าเอามาใส่ในร้านราเมน แล้วทำข้าวผัดราคาถูก คนก็อาจจะกินแต่ข้าวผัด ไม่กินราเมน (หัวเราะ) แล้วเราก็สร้าง Fried Dining ที่ขายแต่ข้าวผัดราคาร้อยกว่าบาท ไม่เกินสองร้อย ขึ้นมาใหม่อีกแบรนด์
“ผมอ่านข่าวแล้วเจอว่าตอนนี้มันเป็นยุคที่บริษัท Food Delivery กำลังเติบโตสุดๆ” ปาร์คเล่าถึงช่วงเริ่มต้นที่ยังไม่รู้ว่า หลังจากนั้นบริษัทเดลิเวอรี่ขยายตัวมากกว่าที่คิดเสียอีก
“แต่เหรียญมันก็มีสองด้าน อีกด้านหนึ่งมันก็สร้างขยะเยอะมาก เราเลยมีโจทย์ใหม่ขึ้นมาอีกว่า ถ้าเราไม่ใส่กล่อง เราจะใส่อะไรได้บ้าง แล้วผมก็คิดได้ว่าเมื่อก่อนเวลาเราต้องตามชาวบ้านเข้าป่าไปหาวัตถุดิบกับเพื่อนเชฟด้วยกัน ชาวบ้านเขาเอาข้าวมาห่อกับใบตองเพื่อเอาไปกินระหว่างทาง และยังไม่ค่อยมีใครเอาใบตองมาใช้กับบริการเดลิเวอรี่มากนัก เราเลยลองเอามาห่อข้าวผัด”
การห่อข้าวด้วยใบตอง ไม่ได้ง่ายเหมือนปอกกล้วยสำหรับมือใหม่หัดห่ออย่างปาร์ค
“ผมเดินไปซื้อใบตองที่ตลาด เจอแบบไหนก็ซื้อมาแบบนั้น ผมคิดว่าใบตองที่ไหนมันก็เหมือนกันหมดนั่นแหละ เอามาทดลองห่อดูจริงๆ แล้วก็พบว่า ทำไมห่อแล้วใบตองแตก เอาไปย่างไฟแล้วก็ยังแตก จนต้องไปถามแม่ค้ากับคนห่อขนม ผมถามเขาเลยว่าป้าใช้ใบตองอะไรห่อ ป้าเขาตอบว่าเขาใช้ใบตองกล้วยตานี มันจะนิ่ม เอาไว้ห่อได้
“วันนั้นผมซื้อใบตองมาพอดี เลยถามเขาว่าที่ผมซื้อมานี่ผมใช้ห่อได้ไหม ป้าเขาก็บอกว่าที่ซื้อมาเป็นใบตองกล้วยหอม มันกรอบ ห่อแล้วแตกหมด แต่มันใหญ่ ส่วนใหญ่เขาเอาไว้ปูพื้น รองพื้นดี อยู่ที่ว่าเราจะเอาไปทำอะไร มันมีใบตองหลายแบบมาก ทั้งกล้วยหอม กล้วยไข่ ตานี กล้วยน้ำว้า ใบตองกล้วยตานีเหมาะสำหรับห่อ แต่ก็แพง ผมว่าจริงๆ แล้วราคาเกือบเท่ากล่องใส่อาหารเลยนะ”
เพราะเป็นการส่งที่มีเรื่องระยะเวลาและระยะทางเข้ามาเกี่ยวข้อง ข้าวผัดของปาร์คเลยผัดต่างไปจากวิธีคิดที่ทำข้าวผัดแล้วต้องกินทันที
“เวลาข้าวผัดอยู่ในใบตอง มันจะเกิดไอน้ำ ไอน้ำนี่แหละที่ทำให้เกิดความชื้นอบอยู่ข้างใน ถ้าผัดแบบกินที่ร้านเลย ผมก็จะผัดให้มันพอดี ทานได้เลย แต่ถ้าเราผัดแบบพอดีๆ แล้วส่งไปให้ลูกค้า มันจะแฉะ ผมเลยทดลองตั้งแต่การผัดข้าวหลายๆ แบบ แต่แบบที่ออกมาดีที่สุดคือการผัดให้ข้าวแห้ง ผัดให้แห้งกว่าปกติ พอไปถึงมือลูกค้ามันจะพอดีๆ อุ่นนิดหน่อยก็กินได้เลย”
ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดคือข้าว และข้าวเย็นตามที่หลายตำราแนะนำมาก็เป็นข้าวที่ดีที่สุดแล้วในการทำข้าวผัด ปาร์คหุงข้าวไว้แล้วแช่เย็น สำหรับผัดในวันรุ่งขึ้น จะได้ข้าวที่เป็นเม็ดสวย เวลาที่ข้าวเย็นยางของข้าวจะไม่ค่อยออกมา ทำให้เวลาผัดข้าวแยกตัวเป็นเมล็ดใครเมล็ดมันได้ง่ายขึ้น ไม่ติดกันเป็นก้อน และข้าวทุกเมล็ดถูกเคลือบไปด้วยรสชาติ
ปัจจัยอื่นๆ อย่างเรื่องการคุมไฟ ไฟอ่อนตอนไหน แรงตอนไหน ที่จะทำให้ข้าวพอดี สิ่งเหล่านี้ผ่านการลองถูกลองผิดทั้งนั้น
“ในครัวทดลองเยอะมากครับ กว่าจะได้ความพอดีอย่างที่เราตั้งใจ
“ผัดไว้หลายๆ แบบเลย แล้วห่อใบตองทิ้งไว้ ดูจากแอปฯ ที่เราส่งอาหารจากร้านราเมนอยู่แล้วว่า ปกติใช้เวลาเท่าไหร่ที่จะได้รับอาหาร ซึ่งมักใช้เวลาประมาณยี่สิบนาที เราก็ลองใส่ใบตองแล้วทิ้งไว้ แบ่งเป็นยี่สิบนาทีบ้าง สองชั่วโมง สี่ถึงห้าชั่วโมงบ้าง เผื่อเขาไม่ได้กินทันที ข้ามคืน แช่เย็นไว้แล้วเอามาอุ่น อุ่นนี่ก็ลองอุ่นทั้งใบตอง มันก็จะได้กลิ่นใบตองแทรกมาในข้าวด้วย แต่ถ้าทิ้งไว้นานๆ แล้วเอาไปอุ่น บางคนก็ไม่ชอบ เพราะมันจะมีกลิ่นใบตองที่แรงเกินไปสำหรับเขา เอาออกมาใส่จานอุ่นอาจจะดีกว่า ลองเยอะมากครับ
“แต่ข้อดีที่ผมเพิ่งมารู้ทีหลังของใบตองเลยคือ มันช่วยยับยั้งการเกิดแบคทีเรียได้ด้วย คนเขาถึงห่อใบตองกันเพื่อเอาอาหารเข้าไปกินเวลาเดินทางไกลหรือเข้าป่า และใบตองก็ช่วยเก็บความร้อนได้ดีมาก มันห่อจนอากาศมันไม่ออกมาข้างนอกเลย”
ปาร์คไม่ทำข้าวผัดหมู ข้าวผัดไก่ แบบที่คนทั่วไปคุ้นเคย เพราะจะโดนเปรียบเทียบได้ง่ายมาก แต่ปาร์คคิดไปอีกขั้นหนึ่ง ให้เป็นข้าวผัดที่คนคุ้นเคย แต่ไม่ค่อยมีคนเอามาทำ
“วิธีการคิดข้าวผัดของผมง่ายมาก คือเรากินข้าวกับอะไร แล้วลองนึกว่าถ้าเอากับข้าวมาผัดรวมกับข้าว มันจะเป็นยังไง สมมติว่าเรากินข้าวกับบะเต็ง ก็ลองคิดว่าถ้าทำข้าวผัดบะเต็งมันจะออกมาเป็นยังไง ถ้ากินข้าวกับหมูผัดกะปิ แล้วข้าวผัดหมูผัดกะปิจะออกมาเป็นยังไง
“บางอย่างก็รอด บางอยากก็ไม่รอดนะ เช่น ผมเคยคิดจะทำข้าวผัดเขียวหวาน ตอนผัดมันก็อร่อยดี แต่พอห่อปุ๊บ มันจะมีส่วนผสมพวกมะเขือที่นิ่มและแฉะทันทีเลย
“ข้าวผัดกับข้าวคลุกมันไม่เหมือนกัน” ปาร์คบอกเมื่อเห็นผมทำหน้าสงสัย
“ข้าวผัดจะต้องมีจุดเด่นคือความหอมของกระทะด้วย นั่นคือสิ่งที่ข้าวคลุกให้ไม่ได้นะ ผมว่าคนที่ชอบกินข้าวผัด แปดสิบเปอร์เซ็นต์ต้องชอบกลิ่นกระทะ ต้องใช้ไฟที่แรง และกระทะเหล็ก เคยใช้กระทะเทฟลอน มันก็ง่ายดี ไม่ติดกระทะด้วย แต่มันไม่ได้กลิ่นไหม้ เลยต้องใช้กระทะเหล็กผัดเอาจริงๆ”
ข้าวผัดของปาร์คมีหลายแบบมาก แต่ละแบบมีที่มาที่ไปจากอาหารคุ้นเคยใกล้ตัว และการจับคู่รสชาติที่ได้จากประสบการณ์ของการเป็นเชฟทั้งนั้น
ข้าวผัดบะเต็ง
“ข้าวผัดกับหมูผัดหวาน เกิดจากที่ผมไปกินข้าวต้มปลา แล้วสงสัยว่าทำไมบะเต็งต้องกินกับข้าวต้ม กินกับข้าวสวยก็น่าจะอร่อย ขนาดข้าวคลุกกะปิยังกินกับหมูหวานได้เลย
“ผมลองซื้อบะเต็งกลับมาบ้าน แล้วลองเริ่มผัดดู บะเต็งมันจะมีกลิ่นของซีอิ๊วดำ เหมือนน้ำตาลไหม้ ซึ่งมันเป็นกลิ่นหอมควันๆ แบบเดียวกับข้าวผัดเลย มันก็น่าจะไปด้วยกันได้”
ข้าวผัดหมูกะปิ
“เริ่มจากที่ผมซื้อหมูผัดกะปิกับข้าวเปล่ามากิน พออีกวันมันต้องอุ่นทั้งคู่ แต่ว่าผมขี้เกียจอุ่นสองอย่าง เลยเททั้งคู่ลงกระทะเลย อร่อย! เลยได้เป็นเมนูข้าวผัดหมูกะปิ แล้วกะปินี่มันเข้ากับกลิ่นไหม้และใบตองโดยตรงเลยนะ เวลาคนเฒ่าคนแก่เขาจะเอากะปิมาใช้ เขาก็เอาไปห่อใบตองปิ้งก่อน ให้มันหอม”
ข้าวผัดหมูสับปลาเค็ม
“ข้าวผัดปลาเค็มเป็นข้าวผัดที่ก็ทำกันทั่วไป แต่ร้าน Fried Dining ก็มีข้าวผัดปลาเค็มอยู่ในเมนูด้วย ผมชอบปลาเค็ม แต่ผมก็ชอบกินปลาเค็มในแบบผมเอง คือหมูสับปลาเค็ม ผมเลยทำข้าวผัดปลาเค็มจากหมูสับปลาเค็มนี่ล่ะ ต่างจากคนอื่นๆ ที่เอาปลาเค็มลงไปยีๆ ผัดกับข้าวเลย แบบนั้นผมคิดว่ามันก็ได้กลิ่นที่แรง ผมเลยทำให้มันนุ่มนวลลงอีกนิด ทำหมูสับปลาเค็มขึ้นมาก่อน แล้วเอาไปผัดกับข้าว แล้วตั้งชื่อมันว่า ข้าวผัดหมูสับปลาเค็ม กินกับหอมซอย พริกซอย และมะนาว”
ข้าวผัดเบคอน
“เพราะเบคอนมันมีกลิ่นควัน ตอนที่เราคิดจะทำข้าวผัด เรานึกถึงอะไรก็ตามที่มันมีกลิ่นควัน กลิ่นไหม้ กลิ่นกระทะ เบคอนก็เข้ามาในหัวเลย จริงๆ ผมจะขายข้าวผัดอเมริกัน แต่ข้าวผัดอเมริกันมันไม่มีกลิ่นกระทะ เลยเหลือแค่เบคอนแล้วกัน” (หัวเราะ)
ข้าวผัดพริกขิง
“มันก็คือข้าวผัดกับผัดพริกขิง แต่ปกติผัดพริกขิงมันจะมีขิงอยู่ในพริกแกง แต่ผมเป็นคนที่ชอบขิง ผมเลยเอาขิงออกมาซอยผัดกับข้าวไปด้วยเลย ผมชอบกลิ่นขิงกับอาหารทะเล เราก็เลยใช้กุ้งเป็นเนื้อสัตว์”
ข้าวคลุกปู
“เป็นเมนูเดียวที่เราไม่ผัด เราตั้งใจเอามาให้เขาเทียบกับข้าวผัดเลยว่า ข้าวคลุกมันจะเป็นอีกรสหนึ่งไปเลย ทั้งที่มันก็เป็นเบสของกะปิเหมือนข้าวผัดกะปิ ข้าวคลุกมีที่มาจากข้าวคลุกน้ำพริก เมนูนี้ก็คือข้าวคลุกกะปิปู โรยเนื้อปู โรยกุ้งแห้งแบบผง เพราะจากการทดลอง ต่อให้กุ้งแห้งทอดกรอบแค่ไหน ไปส่งถึงบ้านยังไงก็เหนียว ผมเลยป่นเป็นผง โรยไปให้เป็นกลิ่นแทนเลย”
ข้าวผัดลิ้นวัว
“ในร้านราเมนมีเมนูลิ้นวัวอยู่แล้ว และเราต้องสั่งมาในจำนวนที่เยอะมาก เราเลยลองเอาไปใส่ในข้าวผัดดู เพราะเราก็คงไม่ได้กินข้าวผัดใส่ลิ้นวัวกันบ่อยๆ ในร้านอาหารตามสั่ง ข้าวผัดลิ้นวัวนี่จะพิเศษกว่าข้าวผัดอื่นๆ เพราะเป็นแบบเดียวที่เราใช้น้ำมันเจียวจากมันวัวมาผัดกับข้าว เลยจะหอมเป็นพิเศษ”
“ข้าวผัดที่ปาร์คชอบส่วนตัวเป็นแบบไหน” ผมถาม
“มันก็ตอบยาก แต่ที่ชอบส่วนตัวคือแบบไม่แห้ง ร่วน ไม่แฉะเกินไป มันๆ ชอบแบบมีกลิ่นกระทะสไตล์จีนๆ ผมชอบข้าวผัดรสเข้มข้นแบบที่ไม่ต้องเติมพริกน้ำปลาลงไปเลย”
พอพูดถึงพริกน้ำปลา ผมจำได้ว่าปาร์คเคยโพสต์ถามถึงวิธีการส่งพริกน้ำปลา ซึ่งเป็นของที่ต้องมาคู่กันกับข้าวผัดแต่ต้องเป็นวิธีแบบที่ไม่ต้องสร้างขยะเพิ่ม
พอถึงวันนี้ ผมลองถามเขาว่า เขาได้วิธีที่ดีสำหรับการแถมพริกน้ำปลาส่งไปหรือยัง
“ได้แล้วครับ แต่ผมทำจริงๆ ไม่ไหว” ปาร์คตอบพร้อมหัวเราะ
“ผมลองเอาเกลือไปแช่น้ำปลา แล้วไปตากแห้ง สุดท้ายก็ได้เกลือกลิ่นน้ำปลา แล้วค่อยเอาไปตำกับพริก เป็นวิธีที่จะได้พริกน้ำปลาแบบไม่สร้างขยะอย่างที่ตั้งใจ แต่สุดท้ายแล้ว คนกินพริกน้ำปลาก็ยังต้องการอารมณ์แบบได้เหยาะอยู่ดี มันก็เลยไม่ตอบโจทย์”
ผมตามปาร์คเข้าครัวไปขอดูการผัดข้าว ปาร์คผัดข้าวผัดกะปิด้วยไฟแรง ใส่เครื่องแล้วเร่งไฟด้วยความคล่องแคล่ว กลิ่นกระทะคงแทรกไปในทุกเมล็ดข้าวทั่วกัน เดาเอาจากกลิ่นที่ติดจมูกไม่หาย แม้จะออกมาจากครัวแล้วก็ตาม ก่อนตักข้าวร้อนๆ ควันฉุย ห่อลงใบตอง บรรจงพับหลายทบด้วยใบตองตานีที่ลนไฟ ทาน้ำมันดูนิ่มตา แล้วมัดด้วยเชือกป่าน ประทับตรา Fried Dining ด้วยเหล็กทองเหลืองลนไฟลงบนใบตอง พร้อมส่งถึงมือ แบบไม่สร้างขยะไปมากกว่านี้แล้วอย่างที่เขาตั้งใจ
Fried Dining
LINE ID : @frieddining
INSTAGRAM : fried_dining
เปิดทุกวัน เวลา 10.00 – 19.00 น.
