‘The Food Trust เชียงใหม่’ เปิดในโกดังที่เคยเป็นร้านขายวัสดุก่อสร้างบนถนนราชวงศ์ เชียงใหม่ ร้านเริ่มจากเพื่อนเชฟ 4 คน คนขายเนื้อหนึ่ง คนคั่วกาแฟหนึ่ง คนทำค็อกเทลหนึ่ง และนักคัดสรรวัตถุดิบเกษตรอินทรีย์อีกหนึ่ง ชวนกันมาร่วมสร้างคอมมูนิตี้แห่งใหม่ของเมือง คอมมูนิตี้ด้านอาหารปลอดภัยที่ไม่ได้ใส่ใจแค่รสชาติหรือประโยชน์ที่ลูกค้าจะได้ แต่ยังคำนึงถึงความยั่งยืนของเกษตรกรตัวเล็กตัวน้อยที่เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบป้อนสู่ร้าน

คำว่า Trust ที่แปลว่า ‘ไว้วางใจ’ ในที่นี้ จึงไม่ได้หมายความว่าลูกค้าจะ Trust ‘ที่มา’ ของอาหารอยู่เพียงฝ่ายเดียว

“เราเชื่อว่าอาหารออร์แกนิกไม่เพียงส่งผลดีต่อคนบริโภคหรือทำให้สิ่งแวดล้อมยั่งยืนขึ้นเท่านั้น แต่เกษตรกรผู้ผลิตก็ควรมีผลตอบแทนที่มั่นคง คอนเซ็ปต์ของที่นี่จึงไม่ใช่แค่ทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงอาหารดี ๆ ในราคาไม่สูงจนเกินไป แต่เกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบให้เราก็ควรเข้าถึงคุณภาพชีวิตที่ดีด้วย” เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งกล่าว

เชฟโบเริ่มโปรเจกต์นี้หลังจากเธอและ เชฟดีแลน โจนส์ (Dylan Jones) ประกาศปิดตัว โบ.ลาน ร้านอาหารไทยแบบไฟน์ไดน์นิ่งชื่อดังเมื่อกลางปีก่อนและย้ายมาเชียงใหม่ ซึ่ง เชฟแอนดี้ ริคเกอร์ (Andy Ricker) เพื่อนของพวกเขามาใช้ชีวิตอยู่ก่อนแล้ว

เชฟแอนดี้ได้อาคารโมเดิร์นยุค 60 ในย่านถนนราชวงศ์ ซึ่งเคยเป็นร้านขายของเล่น (คนเชียงใหม่ที่อยู่มานานพอจะรู้จักในชื่อ ‘เชียงใหม่เมืองเด็ก’) มาพอดี และเห็นตรงกันกับเพื่อนทั้งสองว่า น่าจะพัฒนาอาคารหลังนี้ให้เป็นเสมือนเอาต์เลตสินค้าเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่และพื้นที่อื่น ๆ เพื่อสนับสนุนระบบนิเวศของสินค้าออร์แกนิกให้ยั่งยืน ก่อนที่ทั้งสามจะชวน เชฟเปาโล วิตาเลตติ (Paolo Vitaletti) เจ้าของร้านอาหารอิตาเลียนในกรุงเทพฯ มาร่วมขบวน และเมื่อเชฟเปาโลมาเห็นสถานที่และได้ฟังแนวคิดของเพื่อนทั้งสาม เขาก็ตอบตกลง

ด้วยเหตุนี้ ร้านอาหารหลักใน The Food Trust จึงเป็น Pepina Verde ร้านอาหารอิตาเลียนของเชฟเปาโล ร่วมด้วยร้านขายของชำที่จำหน่ายของสดและของแห้งจากผู้ผลิตทั่วประเทศ โดยมี Sloane’s ของ โจ สโลน (Joe Sloane) บุตเชอร์ผู้มีวิสัยทัศน์เช่นเดียวกับเชฟโบและเชฟดีแลนมาซัพพลายเนื้อสัตว์ให้ บริเวณทางเข้าโครงการยังมีร้านกาแฟ Right Hand จากโรงคั่ว Left Hand Roasters ส่วนพื้นที่ไดน์นิ่งบนชั้นสองก็มี Teens of Chang Moi เจ้าของเดียวกับ Teens of Thailand รับหน้าที่ปรุงเครื่องดื่ม อีกทั้งห้องเรียนทำอาหารที่ได้เพื่อนเชฟผู้ร่วมก่อตั้งทั้ง 4 รวมถึงเชฟรับเชิญท่านอื่น ๆ หมุนเวียนมาเป็นอาจารย์ และครัวใหญ่สำหรับแปรรูปผลผลิตที่เหลือจากเกษตรกร ลด Food Lost และเพิ่มมูลค่าของผลผลิตไปพร้อมกัน

เหล่านี้คือองค์ประกอบขั้นต้นของ The Food Trust เชียงใหม่ ที่ถึงแม้จะมีผู้ค้าหลากหลายและสินค้าหลากที่มา แต่ก็มีลักษณะร่วมชัดเจน คือวัตถุดิบของอาหารและผลิตภัณฑ์ทุกชนิดล้วนสะอาดและปลอดภัยด้วยกระบวนการเกษตรอินทรีย์ ที่สำคัญยังผลิตจากเกษตรกรท้องถิ่นที่พิถีพิถันและตั้งใจ ตั้งแต่คนปลูกพืชผัก คนทำฟาร์มปศุสัตว์ ไปจนถึงคนทำน้ำปลาร้าเลยทีเดียว

อิตาเลียนทรัสต์

เรามีโอกาสได้ลองชิมอาหารจาก Pepina Verde ของเชฟเปาโล ซึ่งเป็นร้านอาหารหลักของพื้นที่

Pepina คือชื่อร้านอาหารเดิมของเชฟที่เปิดในซอยสุขุมวิท 33 พร้อมกับอีก 2 ร้านคือ Appia ในซอยสุขุมวิท 31 และ Giglio Trattoria Fiorentina ในย่านสีลม โดย Pepina คือชื่อยายของเชฟผู้มีพื้นเพเป็นชาวโรม ส่วน Verde เป็นภาษาอิตาเลียน แปลว่า สีเขียว Pepina Verde ที่เชียงใหม่ จึงมีตำรับอาหารอิตาเลียนคล้ายกับ Pepina ที่กรุงเทพฯ แตกต่างก็ตรงร้านแรกใช้วัตถุดิบทั้งหมดเป็นอินทรีย์ ตามคอนเซ็ปต์ของ The Food Trust และมีหลายเมนูที่ปรับให้เข้ากับความเป็นเชียงใหม่

‘Chiang Mai Pizza’ คือหนึ่งในเมนูที่ว่า พิซซ่าหน้าไส้อั่วสูตรของโบ.ลาน มะเขือยาวและกะหล่ำปลีย่างเกรียม และที่เด็ดดวงคือการได้รสเผ็ดร้อนจากน้ำพริกหนุ่ม

“หลายคนชอบคิดว่าอาหารอิตาเลียนรสจืดหรือออกเลี่ยน ๆ ที่จริงแล้ว ตำรับอาหารหลายอย่างของเราก็ใช้เครื่องเทศที่จัดจ้านไม่ต่างจากอาหารเหนือและอีสานของไทยเลยครับ พอตั้งโจทย์ร้านใหม่นี้ว่าจะต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่น การใช้ไส้อั่วแทนไส้กรอก หรือปรุงรสเผ็ดจากน้ำพริกหนุ่มจึงค่อนข้างลงตัว โดยไม่ต้องปรับกระบวนการปรุงแบบอิตาเลียนแม้แต่น้อย” เชฟเปาโลกล่าว

“หรือเมนูจานสลัดก็ด้วย” เขาเล่าต่อ พลางแนะนำ Asparagus Salad เมนูเรียกน้ำย่อยยอดนิยมของร้าน

เมนู ‘Asparagus Salad’ ประกอบจากหน่อไม้ฝรั่งแอสพารากัส ใบมินต์ และชีสพาร์เมซาน โดยมีเดรสซิ่งเป็นน้ำปลาร้าออร์แกนิกของโบ.ลาน เช่นกัน มอบรสชาติเค็มและนัว ตัดกับความสดชื่นของมินต์และแอสพารากัสอย่างตราตรึง

หลายคนทราบดีว่า ตำรับอาหารอิตาลีก็มีแองโชวี่ที่ใช้กระบวนการคล้ายปลาร้าบ้านเรา และเชฟเปาโลยังบอกว่า ตำรับบ้านเขาก็มีน้ำปลาเหมือนกัน โดยชาวโรมันแต่เก่าก่อนเคยนำปลามาหมักในบ่อเป็นเดรสซิ่งชูรสอาหาร รู้จักในนาม Garum แต่ภายหลังอาณาจักรโรมันล่มสลาย ตำรับนี้ก็เลือนหาย ทว่ากลายเป็นบรรพบุรุษของกระบวนการทำน้ำปลาของผู้คนในยุคต่อมา โดยในบางพื้นที่ของอิตาลียังมีการทำน้ำปลาจากแองโชวี่หมัก เรียกว่า Colatura di alici อยู่

‘Kale Pizza’ คือพิซซ่าที่เชฟเปาโลภูมิใจนำเสนอ รสชาติกลมกล่อมในความขมของผักเคล เข้ากันได้ดีกับแป้งพิซซ่าอบ ซึ่งเชฟใช้กระบวนการ Biga Technique ทำให้เนื้อแป้งไม่แน่นจนเกินไป รับประทานแล้วท้องไม่อืด เชฟบอกว่าคนอิตาเลียนกินพิซซ่า 1 คน 1 ถาด ทำให้คนไทยอิ่มอร่อยกับพิซซ่าทั้งถาดแบบคนอิตาเลียนได้ไม่ยากด้วยวิธีนี้

ทั้งนี้ Biga Technique คือกระบวนการทำแป้งพิซซ่าด้วยการหมักแป้งกับยีสต์ไว้ข้ามวัน เพื่อให้ได้ Starter Dough ก่อนนำไปหมักกับแป้งต่ออย่างน้อย 16 ชั่วโมง เพื่อลดโครงสร้างของกลูเตนในเนื้อแป้ง ผลลัพธ์คือเนื้อพิซซ่าที่นุ่มแต่ไม่แน่น และเมื่อผ่านเตาอบที่ร้อนกำลังดี พิซซ่าจึงกรอบนอกนุ่มใน และหอมหวนจากเครื่องปรุงที่จัดจ้านแต่ไม่เผ็ดจนเกินไป

ปิดท้ายที่ ‘Ravioli with Ricotta’ หรือเกี๊ยวอิตาเลียนไส้ชีสริคอตต้า จานนี้ครีมมี่ตามแบบต้นตำรับ แต่ที่เจ๋งคือ ทั้งแป้งทำเกี๊ยว กระทั่งชีสริคอตต้า ล้วนมาจากผู้ผลิตท้องถิ่นในเชียงใหม่ทั้งนั้นนั่นแหละ เมนูนี้สอนให้รู้ว่ากระทั่งอาหารจานที่ดูฝรั่งมาก ๆ เชฟเปาโลก็ยังหาวัตถุดิบใกล้ ๆ ร้านมารังสรรค์ได้อย่างน่าทึ่ง

อินทรีย์สาน : เบื้องหลังจานอาหารใน The Food Trust

นอกจากเชฟเปาโล เรายังได้คุยกับ กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา ผู้มีหน้าที่หลักในการสรรหาวัตถุดิบอินทรีย์จากฟาร์มของเกษตรกรทั่วประเทศมาป้อนร้าน รวมถึงเป็นผู้จัดการร้านชำ (Grocery) ของ The Food Trust

“โหดครับ พูดได้คำเดียว” กิ่งกร อดีตรองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี และผู้ประสานงานเครือข่าย ‘กินเปลี่ยนโลก’ เล่าทีเล่นทีจริง

“เชียงใหม่เป็นเมืองที่เราหาสินค้าออร์แกนิกจากผู้ผลิตหรือตามตลาดนัดสินค้าอินทรีย์ต่าง ๆ ได้ง่ายกว่าเมืองอื่น แต่ด้วยคอนเซ็ปต์ของเจ้าของที่ต้องการสนับสนุนกลุ่มเกษตรกรรายย่อยเป็นหลัก การสรรหาวัตถุดิบจึงซับซ้อนประมาณหนึ่ง” กิ่งกรเล่า

และด้วยคอนเซ็ปต์เช่นนั้น กิ่งกรจึงต้องจัดลำดับความสำคัญของแหล่งวัตถุดิบเพื่อส่งเสริมผู้ผลิต ดังนี้

“อันดับแรก เราต้องหาวัตถุดิบจากกลุ่มเกษตรกรรายย่อย ที่เขารวมกลุ่มกันปลูกผักอินทรีย์ส่งขาย ด้วยหวังว่าจะสร้างแรงกระตุ้นให้เกษตรกรรายอื่น ๆ หันมาทำเกษตรอินทรีย์มากยิ่งขึ้น”

ในกลุ่มนี้ แอดสะเมิงออร์แกนิคฟาร์ม อำเภอสะเมิง คือแหล่งที่ The Food Trust ตั้งหน้าตั้งตารอผลผลิตก่อนใครเพื่อน เนื่องจากกิ่งกรมองว่าทางกลุ่มกำลังเริ่มต้น การที่ร้านเข้าไปเพิ่มช่องทางกระจายสินค้า มีส่วนทำให้ชาวบ้านคนอื่น ๆ อยากหันมาร่วมขบวนการออร์แกนิกเพิ่มมากขึ้น ลำดับถัดมาคือ กลุ่มแม่ทาออร์แกนิค อำเภอแม่ออน ที่โครงสร้างการดำเนินกิจการเข้มแข็งแล้ว

“ในกรณีที่ 2 กลุ่มแรกไม่มี เราจะมองหาวัตถุดิบจากผู้ผลิตอันดับรองลงมาคือ ฟาร์มเกษตรกรรายย่อย ซึ่งกลุ่มนี้เราได้จากเครือข่ายตลาดนัดที่มักจัดตามที่ต่าง ๆ หมุนเวียนทั่วเชียงใหม่ บางกลุ่มอาจมีผักกูด ผักชีลาว หรือเลม่อน แต่กลุ่มนี้ไม่ได้ผลิตเยอะ บางทีอาจได้เลม่อน 10 ลูกต่อสัปดาห์ แต่ก็ช่วยเสริมจากกลุ่มแรกที่ขาดได้ดี”

ส่วนกลุ่มที่ 3 คือฟาร์มเอกชนรายย่อย ซึ่งมีทุกอย่างให้ร้านพร้อมสรรพเพียงกดโทรศัพท์ ไม่ใช่ไม่อยากอุดหนุน แต่เพราะอยากให้ชาวบ้านที่หันมาทำออร์แกนิกลืมตาอ้าปากได้ กิ่งกรจึงจัดกลุ่มนี้ไว้กลุ่มสุดท้ายเพื่อเก็บตก

“เรามีเกษตรกรรายย่อยในอันดับ 2 ที่ทำชีสออร์แกนิกให้แล้ว หรือเนื้อสัตว์เราก็ได้จาก Sloane’s และฟาร์มไก่ออร์แกนิกที่นครสวรรค์และลพบุรี แต่ความยากของที่นี่คือ ร้านอาหารเราเป็นอิตาเลียน ผักที่ใช้ส่วนใหญ่จึงเป็นผักฝรั่ง อย่างเคลหรือแอสพารากัสจะใช้เยอะมาก แต่บางอย่างมันปลูกไม่ได้ทั้งปี หรือเกษตรกรบางกลุ่มก็ผลิตป้อนเราไม่ได้ตลอด เลยต้องวางแผนล่วงหน้ายาว ๆ เหมือนกัน”

ทั้งนี้ เนื่องจาก The Food Trust เพิ่งเริ่มต้นวางระบบ กิ่งกรจึงยืนพื้นสรรหาผักตามที่เชฟเปาโลต้องการก่อน ในกรณีที่หาผักไม่ได้บางฤดูกาล เธอกับเชฟก็มีแผนจะใช้ผักพื้นเมืองทดแทน อย่างการใช้หน่อหรือข่ามาแทนใบเสจ หรือหัวปลีมาแทนอาร์ติโชก เป็นต้น ซึ่งเชฟชาวอิตาเลียนที่อยู่เมืองไทยมา 10 กว่าปีผู้นี้ก็ดูสนุกกับการได้ทดลองเช่นนี้ด้วย

“เป้าหมายจริง ๆ ของ The Food Trust ก็ตามชื่อร้านเลยค่ะ คือความมั่นใจ กระทั่งร้านอาหารหลักเป็นอิตาเลียน แต่ใจความจริง ๆ มันคือ Simple Comfortable Food หรืออาหารที่เรียบง่ายที่สุด กินง่าย และไม่แฟนซี ลูกค้าทราบที่มาของวัตถุดิบทุกอย่าง กินแล้วรู้สึกสนิทปาก เอาจริง ๆ ในลิสต์เมนู เรามีของดิบให้กินเยอะนะ (หัวเราะ) แต่ที่กล้าเอามาให้กิน ก็เพราะเรามั่นใจในวัตถุดิบทุกอย่าง” กิ่งกรกล่าว

เช่นเดียวกับเชฟโบและเชฟเปาโล กิ่งกรมองเห็นภาพเดียวกันว่า The Food Trust หาใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่อย่างโดดเดี่ยวได้ และความสำเร็จของร้านหาใช่การทำกำไรจากการขาย แต่เป็นการที่ร้านได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของระบบนิเวศเกษตรอินทรีย์ในภาคเหนือ รวมถึงเครือข่ายผู้ผลิตจากจังหวัดอื่น ๆ ทั่วประเทศ ให้ร้านอยู่ได้ พี่น้องเกษตรกรอยู่ได้ และแน่นอน คนกินอย่างเราก็วางใจว่าจะได้กินแต่ของดี ๆ และมีคุณภาพ

“มันไม่ใช่แค่อาหารออร์แกนิก แต่ความออร์แกนิกมันต้องแฟร์กับทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค รวมถึงแฟร์กับสิ่งแวดล้อมด้วย แม้เพิ่งเริ่มต้น แต่เราหวังว่าในอนาคต นี่จะเป็นโมเดลให้ที่อื่น ๆ นำไปพัฒนาต่อ ให้คนได้เห็นว่าทุกสิ่งเชื่อมกันหมด อาหารจากวัตถุดิบที่ดีมันเกี่ยวพันไปถึงคุณภาพชีวิตของเกษตรกร ตลอดจนความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม

“แน่นอน เราทำธุรกิจย่อมมีกำไร แต่กำไรที่สำคัญกว่าคือการได้มีส่วนขับเคลื่อนสิ่งนี้” กิ่งกรทิ้งท้าย

The Food Trust

ที่ตั้ง : 155/1 ถนนราชวงศ์ ตำบลช้างม่อย อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการทุกวัน (ยกเว้นวันอังคาร) เวลา 09.00 – 23.00 น.

โทรศัพท์ : 0 5200 5736

Facebook : The Food Trust