The Food Trust เชียงใหม่’ เปิดในโกดังที่เคยเป็นร้านขายวัสดุก่อสร้างบนถนนราชวงศ์ เชียงใหม่ ร้านเริ่มจากเพื่อนเชฟ 4 คน คนขายเนื้อหนึ่ง คนคั่วกาแฟหนึ่ง คนทำค็อกเทลหนึ่ง และนักคัดสรรวัตถุดิบเกษตรอินทรีย์อีกหนึ่ง ชวนกันมาร่วมสร้างคอมมูนิตี้แห่งใหม่ของเมือง คอมมูนิตี้ด้านอาหารปลอดภัยที่ไม่ได้ใส่ใจแค่รสชาติหรือประโยชน์ที่ลูกค้าจะได้ แต่ยังคำนึงถึงความยั่งยืนของเกษตรกรตัวเล็กตัวน้อยที่เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบป้อนสู่ร้าน

คำว่า Trust ที่แปลว่า ‘ไว้วางใจ’ ในที่นี้ จึงไม่ได้หมายความว่าลูกค้าจะ Trust ‘ที่มา’ ของอาหารอยู่เพียงฝ่ายเดียว

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย
The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

“เราเชื่อว่าอาหารออร์แกนิกไม่เพียงส่งผลดีต่อคนบริโภคหรือทำให้สิ่งแวดล้อมยั่งยืนขึ้นเท่านั้น แต่เกษตรกรผู้ผลิตก็ควรมีผลตอบแทนที่มั่นคง คอนเซ็ปต์ของที่นี่จึงไม่ใช่แค่ทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงอาหารดี ๆ ในราคาไม่สูงจนเกินไป แต่เกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบให้เราก็ควรเข้าถึงคุณภาพชีวิตที่ดีด้วย” เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งกล่าว

เชฟโบเริ่มโปรเจกต์นี้หลังจากเธอและ เชฟดีแลน โจนส์ (Dylan Jones) ประกาศปิดตัว โบ.ลาน ร้านอาหารไทยแบบไฟน์ไดน์นิ่งชื่อดังเมื่อกลางปีก่อนและย้ายมาเชียงใหม่ ซึ่ง เชฟแอนดี้ ริคเกอร์ (Andy Ricker) เพื่อนของพวกเขามาใช้ชีวิตอยู่ก่อนแล้ว

เชฟแอนดี้ได้อาคารโมเดิร์นยุค 60 ในย่านถนนราชวงศ์ ซึ่งเคยเป็นร้านขายของเล่น (คนเชียงใหม่ที่อยู่มานานพอจะรู้จักในชื่อ ‘เชียงใหม่เมืองเด็ก’) มาพอดี และเห็นตรงกันกับเพื่อนทั้งสองว่า น่าจะพัฒนาอาคารหลังนี้ให้เป็นเสมือนเอาต์เลตสินค้าเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่และพื้นที่อื่น ๆ เพื่อสนับสนุนระบบนิเวศของสินค้าออร์แกนิกให้ยั่งยืน ก่อนที่ทั้งสามจะชวน เชฟเปาโล วิตาเลตติ (Paolo Vitaletti) เจ้าของร้านอาหารอิตาเลียนในกรุงเทพฯ มาร่วมขบวน และเมื่อเชฟเปาโลมาเห็นสถานที่และได้ฟังแนวคิดของเพื่อนทั้งสาม เขาก็ตอบตกลง

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย
The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

ด้วยเหตุนี้ ร้านอาหารหลักใน The Food Trust จึงเป็น Pepina Verde ร้านอาหารอิตาเลียนของเชฟเปาโล ร่วมด้วยร้านขายของชำที่จำหน่ายของสดและของแห้งจากผู้ผลิตทั่วประเทศ โดยมี Sloane’s ของ โจ สโลน (Joe Sloane) บุตเชอร์ผู้มีวิสัยทัศน์เช่นเดียวกับเชฟโบและเชฟดีแลนมาซัพพลายเนื้อสัตว์ให้ บริเวณทางเข้าโครงการยังมีร้านกาแฟ Right Hand จากโรงคั่ว Left Hand Roasters ส่วนพื้นที่ไดน์นิ่งบนชั้นสองก็มี Teens of Chang Moi เจ้าของเดียวกับ Teens of Thailand รับหน้าที่ปรุงเครื่องดื่ม อีกทั้งห้องเรียนทำอาหารที่ได้เพื่อนเชฟผู้ร่วมก่อตั้งทั้ง 4 รวมถึงเชฟรับเชิญท่านอื่น ๆ หมุนเวียนมาเป็นอาจารย์ และครัวใหญ่สำหรับแปรรูปผลผลิตที่เหลือจากเกษตรกร ลด Food Lost และเพิ่มมูลค่าของผลผลิตไปพร้อมกัน

เหล่านี้คือองค์ประกอบขั้นต้นของ The Food Trust เชียงใหม่ ที่ถึงแม้จะมีผู้ค้าหลากหลายและสินค้าหลากที่มา แต่ก็มีลักษณะร่วมชัดเจน คือวัตถุดิบของอาหารและผลิตภัณฑ์ทุกชนิดล้วนสะอาดและปลอดภัยด้วยกระบวนการเกษตรอินทรีย์ ที่สำคัญยังผลิตจากเกษตรกรท้องถิ่นที่พิถีพิถันและตั้งใจ ตั้งแต่คนปลูกพืชผัก คนทำฟาร์มปศุสัตว์ ไปจนถึงคนทำน้ำปลาร้าเลยทีเดียว

อิตาเลียนทรัสต์

เรามีโอกาสได้ลองชิมอาหารจาก Pepina Verde ของเชฟเปาโล ซึ่งเป็นร้านอาหารหลักของพื้นที่

Pepina คือชื่อร้านอาหารเดิมของเชฟที่เปิดในซอยสุขุมวิท 33 พร้อมกับอีก 2 ร้านคือ Appia ในซอยสุขุมวิท 31 และ Giglio Trattoria Fiorentina ในย่านสีลม โดย Pepina คือชื่อยายของเชฟผู้มีพื้นเพเป็นชาวโรม ส่วน Verde เป็นภาษาอิตาเลียน แปลว่า สีเขียว Pepina Verde ที่เชียงใหม่ จึงมีตำรับอาหารอิตาเลียนคล้ายกับ Pepina ที่กรุงเทพฯ แตกต่างก็ตรงร้านแรกใช้วัตถุดิบทั้งหมดเป็นอินทรีย์ ตามคอนเซ็ปต์ของ The Food Trust และมีหลายเมนูที่ปรับให้เข้ากับความเป็นเชียงใหม่

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย
The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

‘Chiang Mai Pizza’ คือหนึ่งในเมนูที่ว่า พิซซ่าหน้าไส้อั่วสูตรของโบ.ลาน มะเขือยาวและกะหล่ำปลีย่างเกรียม และที่เด็ดดวงคือการได้รสเผ็ดร้อนจากน้ำพริกหนุ่ม

“หลายคนชอบคิดว่าอาหารอิตาเลียนรสจืดหรือออกเลี่ยน ๆ ที่จริงแล้ว ตำรับอาหารหลายอย่างของเราก็ใช้เครื่องเทศที่จัดจ้านไม่ต่างจากอาหารเหนือและอีสานของไทยเลยครับ พอตั้งโจทย์ร้านใหม่นี้ว่าจะต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่น การใช้ไส้อั่วแทนไส้กรอก หรือปรุงรสเผ็ดจากน้ำพริกหนุ่มจึงค่อนข้างลงตัว โดยไม่ต้องปรับกระบวนการปรุงแบบอิตาเลียนแม้แต่น้อย” เชฟเปาโลกล่าว

“หรือเมนูจานสลัดก็ด้วย” เขาเล่าต่อ พลางแนะนำ Asparagus Salad เมนูเรียกน้ำย่อยยอดนิยมของร้าน

เมนูAsparagus Salad’ ประกอบจากหน่อไม้ฝรั่งแอสพารากัส ใบมินต์ และชีสพาร์เมซาน โดยมีเดรสซิ่งเป็นน้ำปลาร้าออร์แกนิกของโบ.ลาน เช่นกัน มอบรสชาติเค็มและนัว ตัดกับความสดชื่นของมินต์และแอสพารากัสอย่างตราตรึง

หลายคนทราบดีว่า ตำรับอาหารอิตาลีก็มีแองโชวี่ที่ใช้กระบวนการคล้ายปลาร้าบ้านเรา และเชฟเปาโลยังบอกว่า ตำรับบ้านเขาก็มีน้ำปลาเหมือนกัน โดยชาวโรมันแต่เก่าก่อนเคยนำปลามาหมักในบ่อเป็นเดรสซิ่งชูรสอาหาร รู้จักในนาม Garum แต่ภายหลังอาณาจักรโรมันล่มสลาย ตำรับนี้ก็เลือนหาย ทว่ากลายเป็นบรรพบุรุษของกระบวนการทำน้ำปลาของผู้คนในยุคต่อมา โดยในบางพื้นที่ของอิตาลียังมีการทำน้ำปลาจากแองโชวี่หมัก เรียกว่า Colatura di alici อยู่

‘Kale Pizza’ คือพิซซ่าที่เชฟเปาโลภูมิใจนำเสนอ รสชาติกลมกล่อมในความขมของผักเคล เข้ากันได้ดีกับแป้งพิซซ่าอบ ซึ่งเชฟใช้กระบวนการ Biga Technique ทำให้เนื้อแป้งไม่แน่นจนเกินไป รับประทานแล้วท้องไม่อืด เชฟบอกว่าคนอิตาเลียนกินพิซซ่า 1 คน 1 ถาด ทำให้คนไทยอิ่มอร่อยกับพิซซ่าทั้งถาดแบบคนอิตาเลียนได้ไม่ยากด้วยวิธีนี้

ทั้งนี้ Biga Technique คือกระบวนการทำแป้งพิซซ่าด้วยการหมักแป้งกับยีสต์ไว้ข้ามวัน เพื่อให้ได้ Starter Dough ก่อนนำไปหมักกับแป้งต่ออย่างน้อย 16 ชั่วโมง เพื่อลดโครงสร้างของกลูเตนในเนื้อแป้ง ผลลัพธ์คือเนื้อพิซซ่าที่นุ่มแต่ไม่แน่น และเมื่อผ่านเตาอบที่ร้อนกำลังดี พิซซ่าจึงกรอบนอกนุ่มใน และหอมหวนจากเครื่องปรุงที่จัดจ้านแต่ไม่เผ็ดจนเกินไป

ปิดท้ายที่ ‘Ravioli with Ricotta’ หรือเกี๊ยวอิตาเลียนไส้ชีสริคอตต้า จานนี้ครีมมี่ตามแบบต้นตำรับ แต่ที่เจ๋งคือ ทั้งแป้งทำเกี๊ยว กระทั่งชีสริคอตต้า ล้วนมาจากผู้ผลิตท้องถิ่นในเชียงใหม่ทั้งนั้นนั่นแหละ เมนูนี้สอนให้รู้ว่ากระทั่งอาหารจานที่ดูฝรั่งมาก ๆ เชฟเปาโลก็ยังหาวัตถุดิบใกล้ ๆ ร้านมารังสรรค์ได้อย่างน่าทึ่ง

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

อินทรีย์สาน : เบื้องหลังจานอาหารใน The Food Trust

นอกจากเชฟเปาโล เรายังได้คุยกับ กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา ผู้มีหน้าที่หลักในการสรรหาวัตถุดิบอินทรีย์จากฟาร์มของเกษตรกรทั่วประเทศมาป้อนร้าน รวมถึงเป็นผู้จัดการร้านชำ (Grocery) ของ The Food Trust

“โหดครับ พูดได้คำเดียว” กิ่งกร อดีตรองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี และผู้ประสานงานเครือข่าย ‘กินเปลี่ยนโลก’ เล่าทีเล่นทีจริง

“เชียงใหม่เป็นเมืองที่เราหาสินค้าออร์แกนิกจากผู้ผลิตหรือตามตลาดนัดสินค้าอินทรีย์ต่าง ๆ ได้ง่ายกว่าเมืองอื่น แต่ด้วยคอนเซ็ปต์ของเจ้าของที่ต้องการสนับสนุนกลุ่มเกษตรกรรายย่อยเป็นหลัก การสรรหาวัตถุดิบจึงซับซ้อนประมาณหนึ่ง” กิ่งกรเล่า

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย
The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

และด้วยคอนเซ็ปต์เช่นนั้น กิ่งกรจึงต้องจัดลำดับความสำคัญของแหล่งวัตถุดิบเพื่อส่งเสริมผู้ผลิต ดังนี้

“อันดับแรก เราต้องหาวัตถุดิบจากกลุ่มเกษตรกรรายย่อย ที่เขารวมกลุ่มกันปลูกผักอินทรีย์ส่งขาย ด้วยหวังว่าจะสร้างแรงกระตุ้นให้เกษตรกรรายอื่น ๆ หันมาทำเกษตรอินทรีย์มากยิ่งขึ้น”

ในกลุ่มนี้ แอดสะเมิงออร์แกนิคฟาร์ม อำเภอสะเมิง คือแหล่งที่ The Food Trust ตั้งหน้าตั้งตารอผลผลิตก่อนใครเพื่อน เนื่องจากกิ่งกรมองว่าทางกลุ่มกำลังเริ่มต้น การที่ร้านเข้าไปเพิ่มช่องทางกระจายสินค้า มีส่วนทำให้ชาวบ้านคนอื่น ๆ อยากหันมาร่วมขบวนการออร์แกนิกเพิ่มมากขึ้น ลำดับถัดมาคือ กลุ่มแม่ทาออร์แกนิค อำเภอแม่ออน ที่โครงสร้างการดำเนินกิจการเข้มแข็งแล้ว

“ในกรณีที่ 2 กลุ่มแรกไม่มี เราจะมองหาวัตถุดิบจากผู้ผลิตอันดับรองลงมาคือ ฟาร์มเกษตรกรรายย่อย ซึ่งกลุ่มนี้เราได้จากเครือข่ายตลาดนัดที่มักจัดตามที่ต่าง ๆ หมุนเวียนทั่วเชียงใหม่ บางกลุ่มอาจมีผักกูด ผักชีลาว หรือเลม่อน แต่กลุ่มนี้ไม่ได้ผลิตเยอะ บางทีอาจได้เลม่อน 10 ลูกต่อสัปดาห์ แต่ก็ช่วยเสริมจากกลุ่มแรกที่ขาดได้ดี”

ชิมตำรับอิตาเลียนรสนัวของเชฟเปาโลที่เชียงใหม่ ในคอมมูนิตี้อาหารแห่งใหม่ที่ออร์แกนิกตั้งแต่ผลิตภัณฑ์จนถึงวิธีคิด

ส่วนกลุ่มที่ 3 คือฟาร์มเอกชนรายย่อย ซึ่งมีทุกอย่างให้ร้านพร้อมสรรพเพียงกดโทรศัพท์ ไม่ใช่ไม่อยากอุดหนุน แต่เพราะอยากให้ชาวบ้านที่หันมาทำออร์แกนิกลืมตาอ้าปากได้ กิ่งกรจึงจัดกลุ่มนี้ไว้กลุ่มสุดท้ายเพื่อเก็บตก

“เรามีเกษตรกรรายย่อยในอันดับ 2 ที่ทำชีสออร์แกนิกให้แล้ว หรือเนื้อสัตว์เราก็ได้จาก Sloane’s และฟาร์มไก่ออร์แกนิกที่นครสวรรค์และลพบุรี แต่ความยากของที่นี่คือ ร้านอาหารเราเป็นอิตาเลียน ผักที่ใช้ส่วนใหญ่จึงเป็นผักฝรั่ง อย่างเคลหรือแอสพารากัสจะใช้เยอะมาก แต่บางอย่างมันปลูกไม่ได้ทั้งปี หรือเกษตรกรบางกลุ่มก็ผลิตป้อนเราไม่ได้ตลอด เลยต้องวางแผนล่วงหน้ายาว ๆ เหมือนกัน”

ทั้งนี้ เนื่องจาก The Food Trust เพิ่งเริ่มต้นวางระบบ กิ่งกรจึงยืนพื้นสรรหาผักตามที่เชฟเปาโลต้องการก่อน ในกรณีที่หาผักไม่ได้บางฤดูกาล เธอกับเชฟก็มีแผนจะใช้ผักพื้นเมืองทดแทน อย่างการใช้หน่อหรือข่ามาแทนใบเสจ หรือหัวปลีมาแทนอาร์ติโชก เป็นต้น ซึ่งเชฟชาวอิตาเลียนที่อยู่เมืองไทยมา 10 กว่าปีผู้นี้ก็ดูสนุกกับการได้ทดลองเช่นนี้ด้วย

ชิมตำรับอิตาเลียนรสนัวของเชฟเปาโลที่เชียงใหม่ ในคอมมูนิตี้อาหารแห่งใหม่ที่ออร์แกนิกตั้งแต่ผลิตภัณฑ์จนถึงวิธีคิด
ชิมตำรับอิตาเลียนรสนัวของเชฟเปาโลที่เชียงใหม่ ในคอมมูนิตี้อาหารแห่งใหม่ที่ออร์แกนิกตั้งแต่ผลิตภัณฑ์จนถึงวิธีคิด

“เป้าหมายจริง ๆ ของ The Food Trust ก็ตามชื่อร้านเลยค่ะ คือความมั่นใจ กระทั่งร้านอาหารหลักเป็นอิตาเลียน แต่ใจความจริง ๆ มันคือ Simple Comfortable Food หรืออาหารที่เรียบง่ายที่สุด กินง่าย และไม่แฟนซี ลูกค้าทราบที่มาของวัตถุดิบทุกอย่าง กินแล้วรู้สึกสนิทปาก เอาจริง ๆ ในลิสต์เมนู เรามีของดิบให้กินเยอะนะ (หัวเราะ) แต่ที่กล้าเอามาให้กิน ก็เพราะเรามั่นใจในวัตถุดิบทุกอย่าง” กิ่งกรกล่าว

เช่นเดียวกับเชฟโบและเชฟเปาโล กิ่งกรมองเห็นภาพเดียวกันว่า The Food Trust หาใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่อย่างโดดเดี่ยวได้ และความสำเร็จของร้านหาใช่การทำกำไรจากการขาย แต่เป็นการที่ร้านได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของระบบนิเวศเกษตรอินทรีย์ในภาคเหนือ รวมถึงเครือข่ายผู้ผลิตจากจังหวัดอื่น ๆ ทั่วประเทศ ให้ร้านอยู่ได้ พี่น้องเกษตรกรอยู่ได้ และแน่นอน คนกินอย่างเราก็วางใจว่าจะได้กินแต่ของดี ๆ และมีคุณภาพ

“มันไม่ใช่แค่อาหารออร์แกนิก แต่ความออร์แกนิกมันต้องแฟร์กับทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค รวมถึงแฟร์กับสิ่งแวดล้อมด้วย แม้เพิ่งเริ่มต้น แต่เราหวังว่าในอนาคต นี่จะเป็นโมเดลให้ที่อื่น ๆ นำไปพัฒนาต่อ ให้คนได้เห็นว่าทุกสิ่งเชื่อมกันหมด อาหารจากวัตถุดิบที่ดีมันเกี่ยวพันไปถึงคุณภาพชีวิตของเกษตรกร ตลอดจนความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม

“แน่นอน เราทำธุรกิจย่อมมีกำไร แต่กำไรที่สำคัญกว่าคือการได้มีส่วนขับเคลื่อนสิ่งนี้” กิ่งกรทิ้งท้าย

The Food Trust

ที่ตั้ง : 155/1 ถนนราชวงศ์ ตำบลช้างม่อย อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการทุกวัน (ยกเว้นวันอังคาร) เวลา 09.00 – 23.00 น.

โทรศัพท์ : 0 5200 5736

Facebook : The Food Trust

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

ไข่มุก แสงมีอานุภาพ

เลี้ยงแมวเป็นอาชีพ โดยมีงานอดิเรกคือรับออกแบบกราฟิก วาดภาพประกอบ และทำ Food Styling อ่อ… แล้วก็เขียนหนังสือด้วย ล่าสุดยังมีเวลาไปทำแบรนด์เสื้อผ้า ชื่อ www.instagram.com/wearfingerscrossed

Share Location

รวมสถานที่สวยและดีที่อยากชวนคุณแวะเวียนไปช่วงวันหยุด

23 พฤศจิกายน 2565
2 K

“การทำยางกับการทำกาแฟ มันมีบางอย่างคล้ายกัน”

เป็นหนึ่งในประโยคบทสนทนาของ เติ้ล-รังสิมันตุ์ ร่วมชาติ เจ้าของร้านกาแฟ The Rubberer หรือทายาทรุ่นสามธุรกิจทำยางในจังหวัดระยองที่สืบทอดต่อกันจากรุ่นสู่รุ่น

คาเฟ่ยางพาราแฝงตัวอยู่ในระยอง ไม่ได้ขายยางพาราและไม่ได้ขายกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่นำสองสิ่งนี้มารวมกันเป็นหนึ่ง ยางกับกาแฟเชื่อมโยงกันอย่างไร การทำสองสิ่งนี้คล้ายกันตรงไหน ที่สำคัญ ระยองมีสวนยางด้วยเหรอ เพราะจังหวัดนี้ขึ้นชื่อเรื่องทุเรียนและผลไม้นานาชนิด รวมไปถึงทะเลสวย ๆ แต่กลับแทบไม่มีภาพจำของสวนยางเลย

เช้าตรู่วันศุกร์ เรารีบออกเดินทางปักหมุดไปยังตำบลมาบข่า อำเภอนิคมพัฒนา จังหวัดระยอง เพื่อไขข้อข้องใจ แต่ไม่นานความสงสัยก็หายไป เมื่อล้อรถหยุดหมุนจอดอยู่หน้าร้าน พร้อมเสียงของพี่คนขับตะโกนมาว่า “ถึงแล้ว” ความสงสัยได้แปรเปลี่ยนมาเป็นความประทับใจแรกต่อร้านกาแฟขนาดใหญ่ ลานกว้าง โล่ง โปร่ง สบาย 

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

ด้วยการออกแบบอิงจากโรงยาง ทั้งรูปทรงและวัสดุจากอิฐก้อนใหญ่ รวมทั้งหลังคายาวยื่นพิเศษซึ่งผสมความชอบญี่ปุ่นเล็กน้อยของเติ้ล จึงทำให้ The Rubberer มีหน้าตาเป็นเอกลักษณ์สมชื่อ

เพียงแค่ข้างนอกยังคล้ายโรงยาง แล้วภายในร้านกาแฟพร้อมเสิร์ฟความอร่อยนี้จะมีอะไรเกี่ยวกับยางอีก ไม่รีรอ รีบจ้ำอ้าวเข้าไปดูกัน

ต้นยาง

เติ้ลเป็นคนระยองตั้งแต่เกิด มีธุรกิจติดตัวตั้งแต่วัยเยาว์ ผูกพันกับยางตั้งแต่จำความได้ เพราะทำมาเนิ่นนานตั้งแต่สมัยคุณตาเป็นเกษตรกร มีทั้งสวนผลไม้และสวนยาง ขายส่งมาแล้วมากมายนับไม่ถ้วน จนถึงคราคุณตาได้ถ่ายทอดมอบประสบการณ์ต่อให้คุณพ่อรวมถึงตัวเติ้ลเอง จึงทำให้เขารู้จักกระบวนการและวิธีกรีดยางเป็นอย่างดี 

“ตอนเด็กคุณพ่อชอบพาไปดูว่าทำอะไรยังไง วิธีการกรีดยาง การดูหน้ายาง”

ความสนุก ความสุขของเขาไม่ใช่การทำสวนยาง ทว่าเป็นการได้เข้าไปวิ่งเล่น และใช้เวลาอยู่กับคุณพ่อในสวน เวลาผ่านไป เด็กน้อยซุกซนวิ่งเล่นในสวนคนนั้น ก็ได้รับบทมาช่วยคุณพ่อดูแลธุรกิจครอบครัวและดูแลลูกน้อง ให้ทุกอย่างเรียบร้อยมากขึ้นกว่าเดิม โดยธุรกิจของเขาทำตั้งแต่ปลูกยาง กรีดยาง มาทำเป็นยางแผ่น และนำจำหน่ายทั้งรูปแบบของยางแผ่นและน้ำยางสด แต่ไม่ได้นำไปแปรรูปเป็นหมอนหรืออะไร ส่วนถ้าถามถึงนักทำยางมือทองล่ะก็ คุณพ่อยังคงดำรงตำแหน่งเช่นเคย

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน
The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

คาเฟ่สไตล์ญี่ปุ่นที่สร้างใหม่จึงออกแบบทรงคล้ายโรงยาง และเลือกใช้วัสดุเป็นอิฐสีเทา ส่วนข้างบนหลังคามีช่องใสเล็ก ๆ ให้แสงส่องลงมา อิงจากโรงยางที่ต้องใช้ความร้อนอบยาง เดิมที่นี่เคยเป็นพื้นที่ของสวนมะพร้าว โรงโม่มัน และโรงยางจริง ๆ มาก่อน การออกแบบคาเฟ่จึงไม่เพียงเน้นความสวยงามหรือความเสมือนจริง แต่อบอวลด้วยเรื่องราวความผูกพันของเติ้ลกับยางร่วมกันไปทั้งร้าน

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

โรงยางเดิมซึ่งเอาไว้ใช้อบยาง ทำยางแผ่น อยู่บนพื้นที่โซนด้านหลังร้าน แต่ตอนนี้ได้ทุบทิ้งไปแล้ว โรงยางใหม่สร้างใกล้ ๆ บริเวณโรงยางเดิมแทน 

ส่วนสวนยางจะเขยิบออกไปไกลหน่อย อยู่คนละที่กับโรงยาง ซึ่งสวนของเขาก็ติดกับสวนเพื่อนบ้านละแวกนี้ที่ปลูกยางเหมือนกัน เป็นอีกการการันตีว่าระยองมีคนปลูกยางมากพอสมควร เพราะสองข้างทางเต็มไปด้วยต้นยางมากมายเลยทีเดียว

“ส่วนใหญ่ถ้านึกถึงระยองก็นึกถึงผลไม้ บางคนจะไม่รู้ว่าเรามียางพาราเหมือนกัน แต่ที่ระยองเขาก็ปลูกกันมานานแล้วครับ ตั้งแต่เด็กผมก็จำได้ว่าเป็นสวนยางแบบนี้เลย”

ลูกพี่ลูกน้องหรือญาติ ๆ ของเติ้ลในวัยนั้น หลายคนก็ทำอาชีพขายส่งน้ำยางเช่นเดียวกัน เวลาเลิกเรียนตอนเย็นก็มักมีผู้คนแวะเวียนมาเล่นกับเติ้ลในสวนอยู่บ่อยครั้ง 

“แต่ถ้าเทียบสมัยก่อน ตอนนู้นสวนยางมันก็เยอะกว่านะ มีช่วงหนึ่งยางราคาขึ้นกิโลเป็นร้อย เกษตรกรที่ทำสวนผลไม้อยู่แล้ว ก็เปลี่ยนมาทำสวนยางพาราเพราะราคาดีมาก” เขาพูดไปขำไป แต่ตอนนี้ด้วยพิษเศรษฐกิจทำให้ทุกอย่างกลับกัน เกษตรกรที่เคยทำสวนยาง ก็โค่นยางไปปลูกผลไม้ที่ราคาดีกว่า อย่างทุเรียน

แต่ในความโชคร้ายยังแอบมีสิ่งโชคดีเล็ก ๆ ซ่อนอยู่ คือความพิเศษของยางที่ไม่อาจหาได้จากการปลูกผลไม้ชนิดไหน

“ยางเขามีอายุนาน 20 – 30 ปี”

นั่นแปลว่าการปลูกยางไม่จำเป็นต้องดูแลเยอะ “ถ้าไม่มีคนกรีดยางก็ไม่เป็นอะไร มันไม่เสียหาย แต่ถ้าเรามีคนกรีด เราก็ได้รายได้จากตรงนั้น” เติ้ลชี้ให้เห็นถึงข้อดีต้นยาง

แต่ก็ต้องเน้นความชำนาญด้วยเช่นกัน “ถ้าเรากรีดยางดี กรีดไม่เข้าแก่นต้น ก็จะทำให้ต้นยางให้น้ำยางเราไปได้นานเลย การกรีดยาง ดูแลหน้ายาง จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ต้นยางผลิตน้ำยางออกมาได้นาน”

และความพิเศษอีกอย่าง ถ้าน้ำยางหมดต้นโดยเกิดจากการกรีดยางไม่ดี กรีดแล้วเข้าแก่นยาง ทำให้หน้ายางเสียหาย หรือต้นที่หมดอายุ ไปต่อไม่ไหว เขาสามารถตัดต้นยางนำไปขายได้ต่อแล้วก็ปลูกใหม่ มีความยืดหยุ่น แถมไม่ต้องฉีดยาเยอะแบบผลไม้ให้มากมาย นี่เป็นข้อดีเอกอุของการปลูกยาง

ต้นตอ

เห็นได้ชัดว่าเติ้ลเติบโตและผูกพันกับสวนยางมาตั้งแต่เล็ก จนถึงจุดหนึ่งเขาเริ่มสนใจอยากหาอะไรใหม่ ๆ ทำเพิ่มเติมจากสิ่งเดิมที่มีอยู่ มีความสุขพร้อมสร้างรายได้ไปด้วยกัน

‘การกิน’ เป็นคำตอบของเติ้ล ผู้หลงใหลการได้ลิ้มรสอะไรอร่อย ๆ เอ็นจอยอาหารและเครื่องดื่ม ประจวบเหมาะเป็นช่วงที่ได้ชิมกาแฟรสชาติใหม่แบบที่เขาไม่เคยทานมาก่อน ทำให้เกิดการตั้งคำถามว่าทำไมกาแฟบางตัวถึงมีหลายรสชาติ มีรสต่างกัน ไม่ได้มีเพียงรสเข้ม ๆ ขม ๆ อย่างที่เขาคุ้นเคย

“เฮ้ย! เหมือนเรากินอะไรก็ไม่รู้ มันแปลกดี มีเปรี้ยว มีหอม” 

จากความแปลกกลายเป็นความสนใจ ทำให้หันมาศึกษาด้านนี้อย่างจริงจัง และเริ่มอยากเปิดคาเฟ่เพื่อส่งต่อกาแฟรสชาติในแบบที่ชอบ

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

หลังจากได้ไปลองชิมกาแฟร้านต่าง ๆ อยู่พักใหญ่ เติ้ลก็ได้ไปเจอเมล็ดกาแฟไทยที่ชอบมาจากโรงคั่ว Cozy Factory ที่ทางโรงคั่วได้ไปพัฒนา และดูแลเกษตรกรสวนแม่บู่หย่า จังหวัดเชียงราย เขาเลยมีโอกาสได้ลองศึกษา เรียนรู้ และทำงานร่วมกับโรงคั่ว Cozy Factory ให้ช่วยออกแบบกาแฟเฉพาะของร้าน เป็นกาแฟไทย มีคาแรกเตอร์เอกลักษณ์ ไม่หวือหวามาก แต่มีอาฟเตอร์เทสดี หวาน ทานง่ายในทุกวัน

“กาแฟไทยอร่อยครับ สู้ต่างชาติได้เลย”

และหนึ่งในความสนุกของการทำกาแฟ คือการได้ทดลองอะไรใหม่ ๆ อยู่ตลอด เพราะคาแรกเตอร์ของกาแฟแต่ละตัวไม่เหมือนกัน มีเอกลักษณ์เฉพาะ เช่น กาแฟบางตัวกลิ่นฟลอรัล บางตัวเป็นฟรุตตี้

แล้วระยองปลูกกาแฟได้ไหม – เราถาม

“ผมว่าน่าจะปลูกโรบัสต้าได้ แต่อาราบิก้า สภาพแวดล้อม สภาพอากาศ ความสูงของระยอง ไม่เหมาะสมครับ” เขาตอบตามตรง

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

ต้นน้ำ-ปลายทาง

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

“แต่สุดท้ายเราก็ย้อนกลับมาอะไรที่เกี่ยวกับยางอยู่ดี” เขาพูดแซวตัวเอง

เติ้ลตั้งใจนำเรื่องราวยางมาเป็นคอนเซ็ปต์หลัก เพื่อแสดงให้เห็นตัวตนเขาและครอบครัว ให้ผู้คนได้เข้ามาสัมผัสความทรงจำดี ๆ ที่มีร่วมกับยาง ผ่านบรรยากาศร้าน สิ่งของ หรือแม้แต่ผ่านกาแฟที่เขาทำ

“เราคิดว่าการทำยางกับการทำกาแฟมีบางอย่างคล้ายกัน ความตั้งใจในการทำ ความประณีต ความใส่ใจ

“เรากรีดยางก็ต้องเป็นคนมีฝีมือกรีด หน้ายางถึงจะสวย ไม่ลึกเข้าไปในเนื้อยาง กาแฟก็เหมือนกัน เราต้องหาสารกาแฟจากต้นน้ำ มันมีความใส่ใจในกระบวนการทำครับ”

หากจิบกาแฟเสร็จ เดินออกมาหลังร้านสักนิด จะเจอมุมให้นั่งพินิจกับความทรงจำก้อนใหญ่ของเติ้ล เพราะสิ่งนั้นคือเครื่องรีดยางสมัยโบราณที่ใช้กันมาตั้งแต่สมัยคุณตา ซึ่งยังคงระบบแมนนวล ต้องใช้มือหมุน มีให้เลือก 2 ลาย และยังใช้งานได้ในปัจจุบัน เครื่องนี้ยังหมุนได้จริง แต่ตอนนี้ล็อกเอาไว้ให้คงอยู่ในสถานะเก็บความทรงจำ

“ยังใช้ได้ แต่อย่าใช้เลย” เติ้ลหัวเราะ

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน
The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

“เหมือนเครื่องบดปลาหมึกยักษ์!” เสียงของพี่ที่มากับเราพูดขึ้นมา

 “มีคนบอกแบบนี้เสมอครับ” เขาตอบกลับอย่างชอบใจ

เจ้าเครื่องบดปลาหมึกยักษ์หรือเครื่องรีดยางนี้ถือว่าเป็นแรร์ไอเท็มมาก น้อยคนที่เคยเห็นและเคยได้ลองใช้ เพราะตอนเติ้ลเกิดมาก็เหลือเพียงเครื่องดั้งเดิมที่ถูกเก็บไว้ และมาใช้เครื่องรีดยางที่มีมอเตอร์แทนในการทำงานแล้ว

“กระบวนการทำยางแผ่น เรานำน้ำยางสดมากรองแล้วใส่ในแบบ ใส่น้ำกรด รอเขาเซ็ตตัว แล้วเอาออกมาจากแบบ นำมาอัดให้แบนยาว แล้วนำไปเข้าเครื่องรีดยางเรียบและลายต่อ ออกมาเป็นแผ่นยางพารา ตากแดดแล้วก็นำมาเก็บเข้าโรงอบยางต่อ”

หากนึกภาพไม่ออก ให้ลองแหงนมองข้างบน จะพบแผ่นยางพาราแขวนเรียงรายตากแดดอยู่บนราวเหล็ก รอการเก็บในตอนเย็น เพราะหากฝนตกอาจทำให้เกิดเชื้อราได้ หน้าฝนจึงไม่ค่อยเห็นแผ่นยางพาราตากอยู่หลังร้าน

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน
The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

คนส่วนใหญ่ที่แวะเวียนมาคาเฟ่แห่งนี้เป็นคนต่างที่ต่างถิ่นและไม่ค่อยคุ้นเคยกับยาง มุมนี้จึงกลายเป็นมุมโปรดของใครหลายคน กลายเป็นพื้นที่ของการใช้เวลาร่วมกันในครอบครัว

“ลูกค้าบางคนที่พาคุณพ่อคุณแม่มา เขาก็ประหลาดใจกับโซนนี้ ได้มาเห็นของโบราณ และทำความรู้จักยางพารา”

เติ้ลรู้สึกอิ่มเอมกับภาพบรรยากาศของผู้คนที่ได้มาลองชิมกาแฟฝีมือตน และมีความสุขร่วมไปกับความทรงจำของเขาที่มีต่อยาง ซึ่งอนาคตเติ้ลเผยว่าอาจจะมีอะไรใหม่ ๆ เพิ่มเติมเข้ามาอีก พัฒนาให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม เขาได้เปิดร้านกาแฟทำตามฝัน แต่ไม่ทิ้งธุรกิจยางอย่างแน่นอน 

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน
The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

อย่างอร่อย

สุดท้าย ถ้ามา The Rubberer อย่าลืมสั่งกาแฟเมนูซิกเนเจอร์ของทางร้านไปลองชิม เมนูที่เติ้ลตั้งใจทำและคัดสรรมาแล้วว่าดีแน่นอน

‘กาแฟดำ Black’ และ ‘กาแฟนม White’ คาแรกเตอร์เมล็ดกาแฟชัดเจน และผ่านการคิดค้นอัตราส่วน ปริมาณนม ปริมาณกาแฟด้วยความประณีต ใส่ใจอย่างเต็มเปี่ยมในทุกขั้นตอนว่าเหมาะสมกับเมล็ดกาแฟสวนแม่บู่หย่ามากที่สุด

The Rubberer คาเฟ่โรงยางพาราในระยอง เสิร์ฟความทรงจำพร้อมกาแฟฝีมือลูกหลานชาวสวน

ขอแนะนำเมนู ‘BlackPink’ กาแฟลิ้นจี่สีชมพูสดใส ทานแล้วได้ความสดชื่นตามมาในทันที แถมด้วยเมนู ‘Larisa’ ซึ่งไม่ได้หมายถึงลิซ่าอย่างใด แต่เป็นชื่อลูกของเติ้ล วัยกำลังซนที่ชื่นชอบการดื่มน้ำส้มยูซุเป็นชีวิตจิตใจ คุณพ่อเติ้ลจึงนำความชอบของลูกมาเป็นแรงบันดาลใจ และกลายเป็นกาแฟส้มยูซุแก้วนี้

เยือนคาเฟ่พร้อมเสิร์ฟความอร่อยของกาแฟ ผ่านบรรยากาศร้านที่เต็มไปด้วยความทรงจำจากยางพาราและของโบราณในวันวาน

หรือถ้าใครอยากได้กาแฟในรูปแบบเมล็ด ที่นี่ก็มีขายโดยตัวยอดนิยม คือ House Blend มีแบบคั่วกลางและคั่วอ่อน

คั่วกลางเป็นการเบลนด์ระหว่าง Washed Process, Honey Process และ Natural Process ให้รสชาติออกโทนดาร์กช็อกคาราเมล กลมกล่อม เปรี้ยวน้อย เป็นรสชาติที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย เหมาะสำหรับนำไปทำเมนูกาแฟเย็น

  ส่วนคั่วอ่อน เป็นการเบลนด์ระหว่าง Washed Process และ Natural Process รสชาติออกโทนฟรุตตี้ สดชื่น เปรี้ยว ผลไม้อบอวล และมีอาฟเตอร์เทสหอมหวาน เหมาะสำหรับทำเมนูกาแฟร้อน ใครชื่นชอบรสผลไม้ต้องไม่พลาด

เยือนคาเฟ่พร้อมเสิร์ฟความอร่อยของกาแฟ ผ่านบรรยากาศร้านที่เต็มไปด้วยความทรงจำจากยางพาราและของโบราณในวันวาน
เยือนคาเฟ่พร้อมเสิร์ฟความอร่อยของกาแฟ ผ่านบรรยากาศร้านที่เต็มไปด้วยความทรงจำจากยางพาราและของโบราณในวันวาน

เมื่อพระอาทิตย์เริ่มตก ถึงเวลาต้องแยกย้ายกัน ระหว่างทางนั่งรถกลับกรุงเทพฯ เราเริ่มอยากทานกาแฟฝีมือบาริสต้าคนนี้ที่ The Rubberer อีกรอบแล้ว

The Rubberer

ที่ตั้ง : 41/1 ม.3 ตำบลมาบข่า อำเภอนิคมพัฒนา จังหวัดระยอง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันจันทร์-ศุกร์, เวลา 07.00 – 16.00 น. และ วันเสาร์-อาทิตย์, เวลา 08.30 – 16.00 น.

โทรศัพท์ : 09 4964 8008Facebook : The Rubberer

Writer

ณัฐกฤตา เจริญสุข

อดีตนักเรียนวิชาออกแบบ ผู้ชื่นชอบการสาดสีสันลงบนงานศิลปะ สาดจินตนาการลงบนงานเขียน อยากส่งต่อเรื่องราวดี ๆ ผ่านทางการสื่อสารทุกรูปแบบ

Photographer

ชาคริสต์ เจือจ้อย

ช่างภาพอิสระและนักปั่นจักรยานฟิกเกียร์ ชอบสั่งกระเพราหมูสับเผ็ดน้อยหวานๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load