The Food Trust เชียงใหม่’ เปิดในโกดังที่เคยเป็นร้านขายวัสดุก่อสร้างบนถนนราชวงศ์ เชียงใหม่ ร้านเริ่มจากเพื่อนเชฟ 4 คน คนขายเนื้อหนึ่ง คนคั่วกาแฟหนึ่ง คนทำค็อกเทลหนึ่ง และนักคัดสรรวัตถุดิบเกษตรอินทรีย์อีกหนึ่ง ชวนกันมาร่วมสร้างคอมมูนิตี้แห่งใหม่ของเมือง คอมมูนิตี้ด้านอาหารปลอดภัยที่ไม่ได้ใส่ใจแค่รสชาติหรือประโยชน์ที่ลูกค้าจะได้ แต่ยังคำนึงถึงความยั่งยืนของเกษตรกรตัวเล็กตัวน้อยที่เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบป้อนสู่ร้าน

คำว่า Trust ที่แปลว่า ‘ไว้วางใจ’ ในที่นี้ จึงไม่ได้หมายความว่าลูกค้าจะ Trust ‘ที่มา’ ของอาหารอยู่เพียงฝ่ายเดียว

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย
The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

“เราเชื่อว่าอาหารออร์แกนิกไม่เพียงส่งผลดีต่อคนบริโภคหรือทำให้สิ่งแวดล้อมยั่งยืนขึ้นเท่านั้น แต่เกษตรกรผู้ผลิตก็ควรมีผลตอบแทนที่มั่นคง คอนเซ็ปต์ของที่นี่จึงไม่ใช่แค่ทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงอาหารดี ๆ ในราคาไม่สูงจนเกินไป แต่เกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบให้เราก็ควรเข้าถึงคุณภาพชีวิตที่ดีด้วย” เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งกล่าว

เชฟโบเริ่มโปรเจกต์นี้หลังจากเธอและ เชฟดีแลน โจนส์ (Dylan Jones) ประกาศปิดตัว โบ.ลาน ร้านอาหารไทยแบบไฟน์ไดน์นิ่งชื่อดังเมื่อกลางปีก่อนและย้ายมาเชียงใหม่ ซึ่ง เชฟแอนดี้ ริคเกอร์ (Andy Ricker) เพื่อนของพวกเขามาใช้ชีวิตอยู่ก่อนแล้ว

เชฟแอนดี้ได้อาคารโมเดิร์นยุค 60 ในย่านถนนราชวงศ์ ซึ่งเคยเป็นร้านขายของเล่น (คนเชียงใหม่ที่อยู่มานานพอจะรู้จักในชื่อ ‘เชียงใหม่เมืองเด็ก’) มาพอดี และเห็นตรงกันกับเพื่อนทั้งสองว่า น่าจะพัฒนาอาคารหลังนี้ให้เป็นเสมือนเอาต์เลตสินค้าเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่และพื้นที่อื่น ๆ เพื่อสนับสนุนระบบนิเวศของสินค้าออร์แกนิกให้ยั่งยืน ก่อนที่ทั้งสามจะชวน เชฟเปาโล วิตาเลตติ (Paolo Vitaletti) เจ้าของร้านอาหารอิตาเลียนในกรุงเทพฯ มาร่วมขบวน และเมื่อเชฟเปาโลมาเห็นสถานที่และได้ฟังแนวคิดของเพื่อนทั้งสาม เขาก็ตอบตกลง

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย
The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

ด้วยเหตุนี้ ร้านอาหารหลักใน The Food Trust จึงเป็น Pepina Verde ร้านอาหารอิตาเลียนของเชฟเปาโล ร่วมด้วยร้านขายของชำที่จำหน่ายของสดและของแห้งจากผู้ผลิตทั่วประเทศ โดยมี Sloane’s ของ โจ สโลน (Joe Sloane) บุตเชอร์ผู้มีวิสัยทัศน์เช่นเดียวกับเชฟโบและเชฟดีแลนมาซัพพลายเนื้อสัตว์ให้ บริเวณทางเข้าโครงการยังมีร้านกาแฟ Right Hand จากโรงคั่ว Left Hand Roasters ส่วนพื้นที่ไดน์นิ่งบนชั้นสองก็มี Teens of Chang Moi เจ้าของเดียวกับ Teens of Thailand รับหน้าที่ปรุงเครื่องดื่ม อีกทั้งห้องเรียนทำอาหารที่ได้เพื่อนเชฟผู้ร่วมก่อตั้งทั้ง 4 รวมถึงเชฟรับเชิญท่านอื่น ๆ หมุนเวียนมาเป็นอาจารย์ และครัวใหญ่สำหรับแปรรูปผลผลิตที่เหลือจากเกษตรกร ลด Food Lost และเพิ่มมูลค่าของผลผลิตไปพร้อมกัน

เหล่านี้คือองค์ประกอบขั้นต้นของ The Food Trust เชียงใหม่ ที่ถึงแม้จะมีผู้ค้าหลากหลายและสินค้าหลากที่มา แต่ก็มีลักษณะร่วมชัดเจน คือวัตถุดิบของอาหารและผลิตภัณฑ์ทุกชนิดล้วนสะอาดและปลอดภัยด้วยกระบวนการเกษตรอินทรีย์ ที่สำคัญยังผลิตจากเกษตรกรท้องถิ่นที่พิถีพิถันและตั้งใจ ตั้งแต่คนปลูกพืชผัก คนทำฟาร์มปศุสัตว์ ไปจนถึงคนทำน้ำปลาร้าเลยทีเดียว

อิตาเลียนทรัสต์

เรามีโอกาสได้ลองชิมอาหารจาก Pepina Verde ของเชฟเปาโล ซึ่งเป็นร้านอาหารหลักของพื้นที่

Pepina คือชื่อร้านอาหารเดิมของเชฟที่เปิดในซอยสุขุมวิท 33 พร้อมกับอีก 2 ร้านคือ Appia ในซอยสุขุมวิท 31 และ Giglio Trattoria Fiorentina ในย่านสีลม โดย Pepina คือชื่อยายของเชฟผู้มีพื้นเพเป็นชาวโรม ส่วน Verde เป็นภาษาอิตาเลียน แปลว่า สีเขียว Pepina Verde ที่เชียงใหม่ จึงมีตำรับอาหารอิตาเลียนคล้ายกับ Pepina ที่กรุงเทพฯ แตกต่างก็ตรงร้านแรกใช้วัตถุดิบทั้งหมดเป็นอินทรีย์ ตามคอนเซ็ปต์ของ The Food Trust และมีหลายเมนูที่ปรับให้เข้ากับความเป็นเชียงใหม่

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย
The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

‘Chiang Mai Pizza’ คือหนึ่งในเมนูที่ว่า พิซซ่าหน้าไส้อั่วสูตรของโบ.ลาน มะเขือยาวและกะหล่ำปลีย่างเกรียม และที่เด็ดดวงคือการได้รสเผ็ดร้อนจากน้ำพริกหนุ่ม

“หลายคนชอบคิดว่าอาหารอิตาเลียนรสจืดหรือออกเลี่ยน ๆ ที่จริงแล้ว ตำรับอาหารหลายอย่างของเราก็ใช้เครื่องเทศที่จัดจ้านไม่ต่างจากอาหารเหนือและอีสานของไทยเลยครับ พอตั้งโจทย์ร้านใหม่นี้ว่าจะต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่น การใช้ไส้อั่วแทนไส้กรอก หรือปรุงรสเผ็ดจากน้ำพริกหนุ่มจึงค่อนข้างลงตัว โดยไม่ต้องปรับกระบวนการปรุงแบบอิตาเลียนแม้แต่น้อย” เชฟเปาโลกล่าว

“หรือเมนูจานสลัดก็ด้วย” เขาเล่าต่อ พลางแนะนำ Asparagus Salad เมนูเรียกน้ำย่อยยอดนิยมของร้าน

เมนูAsparagus Salad’ ประกอบจากหน่อไม้ฝรั่งแอสพารากัส ใบมินต์ และชีสพาร์เมซาน โดยมีเดรสซิ่งเป็นน้ำปลาร้าออร์แกนิกของโบ.ลาน เช่นกัน มอบรสชาติเค็มและนัว ตัดกับความสดชื่นของมินต์และแอสพารากัสอย่างตราตรึง

หลายคนทราบดีว่า ตำรับอาหารอิตาลีก็มีแองโชวี่ที่ใช้กระบวนการคล้ายปลาร้าบ้านเรา และเชฟเปาโลยังบอกว่า ตำรับบ้านเขาก็มีน้ำปลาเหมือนกัน โดยชาวโรมันแต่เก่าก่อนเคยนำปลามาหมักในบ่อเป็นเดรสซิ่งชูรสอาหาร รู้จักในนาม Garum แต่ภายหลังอาณาจักรโรมันล่มสลาย ตำรับนี้ก็เลือนหาย ทว่ากลายเป็นบรรพบุรุษของกระบวนการทำน้ำปลาของผู้คนในยุคต่อมา โดยในบางพื้นที่ของอิตาลียังมีการทำน้ำปลาจากแองโชวี่หมัก เรียกว่า Colatura di alici อยู่

‘Kale Pizza’ คือพิซซ่าที่เชฟเปาโลภูมิใจนำเสนอ รสชาติกลมกล่อมในความขมของผักเคล เข้ากันได้ดีกับแป้งพิซซ่าอบ ซึ่งเชฟใช้กระบวนการ Biga Technique ทำให้เนื้อแป้งไม่แน่นจนเกินไป รับประทานแล้วท้องไม่อืด เชฟบอกว่าคนอิตาเลียนกินพิซซ่า 1 คน 1 ถาด ทำให้คนไทยอิ่มอร่อยกับพิซซ่าทั้งถาดแบบคนอิตาเลียนได้ไม่ยากด้วยวิธีนี้

ทั้งนี้ Biga Technique คือกระบวนการทำแป้งพิซซ่าด้วยการหมักแป้งกับยีสต์ไว้ข้ามวัน เพื่อให้ได้ Starter Dough ก่อนนำไปหมักกับแป้งต่ออย่างน้อย 16 ชั่วโมง เพื่อลดโครงสร้างของกลูเตนในเนื้อแป้ง ผลลัพธ์คือเนื้อพิซซ่าที่นุ่มแต่ไม่แน่น และเมื่อผ่านเตาอบที่ร้อนกำลังดี พิซซ่าจึงกรอบนอกนุ่มใน และหอมหวนจากเครื่องปรุงที่จัดจ้านแต่ไม่เผ็ดจนเกินไป

ปิดท้ายที่ ‘Ravioli with Ricotta’ หรือเกี๊ยวอิตาเลียนไส้ชีสริคอตต้า จานนี้ครีมมี่ตามแบบต้นตำรับ แต่ที่เจ๋งคือ ทั้งแป้งทำเกี๊ยว กระทั่งชีสริคอตต้า ล้วนมาจากผู้ผลิตท้องถิ่นในเชียงใหม่ทั้งนั้นนั่นแหละ เมนูนี้สอนให้รู้ว่ากระทั่งอาหารจานที่ดูฝรั่งมาก ๆ เชฟเปาโลก็ยังหาวัตถุดิบใกล้ ๆ ร้านมารังสรรค์ได้อย่างน่าทึ่ง

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

อินทรีย์สาน : เบื้องหลังจานอาหารใน The Food Trust

นอกจากเชฟเปาโล เรายังได้คุยกับ กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา ผู้มีหน้าที่หลักในการสรรหาวัตถุดิบอินทรีย์จากฟาร์มของเกษตรกรทั่วประเทศมาป้อนร้าน รวมถึงเป็นผู้จัดการร้านชำ (Grocery) ของ The Food Trust

“โหดครับ พูดได้คำเดียว” กิ่งกร อดีตรองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี และผู้ประสานงานเครือข่าย ‘กินเปลี่ยนโลก’ เล่าทีเล่นทีจริง

“เชียงใหม่เป็นเมืองที่เราหาสินค้าออร์แกนิกจากผู้ผลิตหรือตามตลาดนัดสินค้าอินทรีย์ต่าง ๆ ได้ง่ายกว่าเมืองอื่น แต่ด้วยคอนเซ็ปต์ของเจ้าของที่ต้องการสนับสนุนกลุ่มเกษตรกรรายย่อยเป็นหลัก การสรรหาวัตถุดิบจึงซับซ้อนประมาณหนึ่ง” กิ่งกรเล่า

The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย
The Food Trust เชียงใหม่ : คอมมูนิตี้รวมคาเฟ่ พิซซ่า บาร์ ที่เชื่อในวัตถุดิบปลอดภัย

และด้วยคอนเซ็ปต์เช่นนั้น กิ่งกรจึงต้องจัดลำดับความสำคัญของแหล่งวัตถุดิบเพื่อส่งเสริมผู้ผลิต ดังนี้

“อันดับแรก เราต้องหาวัตถุดิบจากกลุ่มเกษตรกรรายย่อย ที่เขารวมกลุ่มกันปลูกผักอินทรีย์ส่งขาย ด้วยหวังว่าจะสร้างแรงกระตุ้นให้เกษตรกรรายอื่น ๆ หันมาทำเกษตรอินทรีย์มากยิ่งขึ้น”

ในกลุ่มนี้ แอดสะเมิงออร์แกนิคฟาร์ม อำเภอสะเมิง คือแหล่งที่ The Food Trust ตั้งหน้าตั้งตารอผลผลิตก่อนใครเพื่อน เนื่องจากกิ่งกรมองว่าทางกลุ่มกำลังเริ่มต้น การที่ร้านเข้าไปเพิ่มช่องทางกระจายสินค้า มีส่วนทำให้ชาวบ้านคนอื่น ๆ อยากหันมาร่วมขบวนการออร์แกนิกเพิ่มมากขึ้น ลำดับถัดมาคือ กลุ่มแม่ทาออร์แกนิค อำเภอแม่ออน ที่โครงสร้างการดำเนินกิจการเข้มแข็งแล้ว

“ในกรณีที่ 2 กลุ่มแรกไม่มี เราจะมองหาวัตถุดิบจากผู้ผลิตอันดับรองลงมาคือ ฟาร์มเกษตรกรรายย่อย ซึ่งกลุ่มนี้เราได้จากเครือข่ายตลาดนัดที่มักจัดตามที่ต่าง ๆ หมุนเวียนทั่วเชียงใหม่ บางกลุ่มอาจมีผักกูด ผักชีลาว หรือเลม่อน แต่กลุ่มนี้ไม่ได้ผลิตเยอะ บางทีอาจได้เลม่อน 10 ลูกต่อสัปดาห์ แต่ก็ช่วยเสริมจากกลุ่มแรกที่ขาดได้ดี”

ชิมตำรับอิตาเลียนรสนัวของเชฟเปาโลที่เชียงใหม่ ในคอมมูนิตี้อาหารแห่งใหม่ที่ออร์แกนิกตั้งแต่ผลิตภัณฑ์จนถึงวิธีคิด

ส่วนกลุ่มที่ 3 คือฟาร์มเอกชนรายย่อย ซึ่งมีทุกอย่างให้ร้านพร้อมสรรพเพียงกดโทรศัพท์ ไม่ใช่ไม่อยากอุดหนุน แต่เพราะอยากให้ชาวบ้านที่หันมาทำออร์แกนิกลืมตาอ้าปากได้ กิ่งกรจึงจัดกลุ่มนี้ไว้กลุ่มสุดท้ายเพื่อเก็บตก

“เรามีเกษตรกรรายย่อยในอันดับ 2 ที่ทำชีสออร์แกนิกให้แล้ว หรือเนื้อสัตว์เราก็ได้จาก Sloane’s และฟาร์มไก่ออร์แกนิกที่นครสวรรค์และลพบุรี แต่ความยากของที่นี่คือ ร้านอาหารเราเป็นอิตาเลียน ผักที่ใช้ส่วนใหญ่จึงเป็นผักฝรั่ง อย่างเคลหรือแอสพารากัสจะใช้เยอะมาก แต่บางอย่างมันปลูกไม่ได้ทั้งปี หรือเกษตรกรบางกลุ่มก็ผลิตป้อนเราไม่ได้ตลอด เลยต้องวางแผนล่วงหน้ายาว ๆ เหมือนกัน”

ทั้งนี้ เนื่องจาก The Food Trust เพิ่งเริ่มต้นวางระบบ กิ่งกรจึงยืนพื้นสรรหาผักตามที่เชฟเปาโลต้องการก่อน ในกรณีที่หาผักไม่ได้บางฤดูกาล เธอกับเชฟก็มีแผนจะใช้ผักพื้นเมืองทดแทน อย่างการใช้หน่อหรือข่ามาแทนใบเสจ หรือหัวปลีมาแทนอาร์ติโชก เป็นต้น ซึ่งเชฟชาวอิตาเลียนที่อยู่เมืองไทยมา 10 กว่าปีผู้นี้ก็ดูสนุกกับการได้ทดลองเช่นนี้ด้วย

ชิมตำรับอิตาเลียนรสนัวของเชฟเปาโลที่เชียงใหม่ ในคอมมูนิตี้อาหารแห่งใหม่ที่ออร์แกนิกตั้งแต่ผลิตภัณฑ์จนถึงวิธีคิด
ชิมตำรับอิตาเลียนรสนัวของเชฟเปาโลที่เชียงใหม่ ในคอมมูนิตี้อาหารแห่งใหม่ที่ออร์แกนิกตั้งแต่ผลิตภัณฑ์จนถึงวิธีคิด

“เป้าหมายจริง ๆ ของ The Food Trust ก็ตามชื่อร้านเลยค่ะ คือความมั่นใจ กระทั่งร้านอาหารหลักเป็นอิตาเลียน แต่ใจความจริง ๆ มันคือ Simple Comfortable Food หรืออาหารที่เรียบง่ายที่สุด กินง่าย และไม่แฟนซี ลูกค้าทราบที่มาของวัตถุดิบทุกอย่าง กินแล้วรู้สึกสนิทปาก เอาจริง ๆ ในลิสต์เมนู เรามีของดิบให้กินเยอะนะ (หัวเราะ) แต่ที่กล้าเอามาให้กิน ก็เพราะเรามั่นใจในวัตถุดิบทุกอย่าง” กิ่งกรกล่าว

เช่นเดียวกับเชฟโบและเชฟเปาโล กิ่งกรมองเห็นภาพเดียวกันว่า The Food Trust หาใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่อย่างโดดเดี่ยวได้ และความสำเร็จของร้านหาใช่การทำกำไรจากการขาย แต่เป็นการที่ร้านได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของระบบนิเวศเกษตรอินทรีย์ในภาคเหนือ รวมถึงเครือข่ายผู้ผลิตจากจังหวัดอื่น ๆ ทั่วประเทศ ให้ร้านอยู่ได้ พี่น้องเกษตรกรอยู่ได้ และแน่นอน คนกินอย่างเราก็วางใจว่าจะได้กินแต่ของดี ๆ และมีคุณภาพ

“มันไม่ใช่แค่อาหารออร์แกนิก แต่ความออร์แกนิกมันต้องแฟร์กับทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค รวมถึงแฟร์กับสิ่งแวดล้อมด้วย แม้เพิ่งเริ่มต้น แต่เราหวังว่าในอนาคต นี่จะเป็นโมเดลให้ที่อื่น ๆ นำไปพัฒนาต่อ ให้คนได้เห็นว่าทุกสิ่งเชื่อมกันหมด อาหารจากวัตถุดิบที่ดีมันเกี่ยวพันไปถึงคุณภาพชีวิตของเกษตรกร ตลอดจนความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม

“แน่นอน เราทำธุรกิจย่อมมีกำไร แต่กำไรที่สำคัญกว่าคือการได้มีส่วนขับเคลื่อนสิ่งนี้” กิ่งกรทิ้งท้าย

The Food Trust

ที่ตั้ง : 155/1 ถนนราชวงศ์ ตำบลช้างม่อย อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดให้บริการทุกวัน (ยกเว้นวันอังคาร) เวลา 09.00 – 23.00 น.

โทรศัพท์ : 0 5200 5736

Facebook : The Food Trust

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

ไข่มุก แสงมีอานุภาพ

เลี้ยงแมวเป็นอาชีพ โดยมีงานอดิเรกคือรับออกแบบกราฟิก วาดภาพประกอบ และทำ Food Styling อ่อ… แล้วก็เขียนหนังสือด้วย ล่าสุดยังมีเวลาไปทำแบรนด์เสื้อผ้า ชื่อ www.instagram.com/wearfingerscrossed

Share Location

รวมสถานที่สวยและดีที่อยากชวนคุณแวะเวียนไปช่วงวันหยุด

“ถ้าคนมาแล้วแฮปปี้ ก็ดีแล้วล่ะ”

คำพูดพร้อมเสียงหัวเราะของ ป้าตู๋-ธันยา จันทร์วิทัน ผู้บอกประวัติสั้น ๆ ของตัวเองว่า เป็นคนเชียงใหม่ เกิดที่นี่ โตที่นี่ เรียนหนังสือที่นี่ อีกทั้งยังเป็นเจ้าของแปลงที่ดินอันเป็นที่ตั้งของ ‘กาดต๋องตึง’ หนึ่งในตลาดขนาดเล็กค่อนไปทางปานกลางของจังหวัดเชียงใหม่ เต็มไปด้วยชีวิตชีวาจากธรรมชาติที่เจ้าของต้องการมอบความรื่นรมย์ให้กับผู้คน รวมถึงสร้างโอกาสให้แก่เหล่าพ่อค้าแม่ค้าไปพร้อม ๆ กัน

กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน

เอาเข้าจริง แรกเริ่มเดิมทีการกำเนิดเกิดมาของกาดแห่งนี้มีที่มาจากคำยุยงเชิญชวนของผู้อื่นเสียมากกว่า ป้าตู๋บอกว่า ที่ดินแปลงนี้เป็นหนึ่งในที่ดินของครอบครัว ค่อนข้างรกร้าง เนืองแน่นด้วยต้นไม้ใหญ่เก่าแก่ และแหล่งอาศัยของเหล่าสัตว์เลื้อยคลาน จนเพื่อนคนหนึ่งเอ่ยปากด้วยความเสียดาย

“ทำไมปล่อยให้มันร้าง ทำไมไม่ลองคิดหรือทำอะไรดูสักอย่างหนึ่ง” 

ป้าตู๋ริเริ่มบุกเบิกสถานที่ด้วยการนำผักออร์แกนิคของตนเข้ามาขายเป็นการกรุยทาง พร้อมกับขอให้บริษัท Bangkok Tokyo Architecture ของลูกสาว ช่วยสร้างศาลากลางแจ้งขึ้นมาให้

โดยคอนเซ็ปต์ของที่นี่ คือ ยกให้ธรรมชาติเป็นพระเอก แกล้มด้วยสถาปัตยกรรม วิถีท้องถิ่น และ ความคิดสร้างสรรค์ เพื่อหวังเป็นพื้นที่เล็ก ๆ ของเชียงใหม่ สร้างแรงบันดาลใจให้ผู้คนที่มาเยือน

กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน

ความเป็นตัวของตัวเอง

“ไป ๆ มา ๆ กลายเป็นว่ามีคนสนใจอยากจะมาของขายของที่นี่ด้วย ก็เลยเปลี่ยนมาเป็น Weekend Market หรือตลาดเสาร์อาทิตย์ที่คนมาเดิน มากิน มาเที่ยว มาเสพ หรือมานั่งใต้ต้นไม้เงียบ ๆ แล้วก็ดูผู้คนเขาทำอะไรกัน จะมานั่งทำงาน จะมาทำอะไรก็ได้” 

ป้าตู๋บอกเล่าถึงความไป ๆ มา ๆ จนเกิดเป็นตลาดแห่งนี้ขึ้นมาอย่างไม่ได้ตั้งใจ แม้กระทั่งเจ้าของพื้นที่อย่างเธอเองก็ยังไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่า ผู้คนที่มาใช้บริการทางสุนทรียภาพของสถานที่แห่งนี้จะเอ็นจอยไปกับตลาดได้ขนาดนี้

ขณะเดียวกัน ป้าตู๋ยังพยายามยึดโยงความเป็นพื้นที่สีเขียวเอาไว้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยเอาธรรมชาติเป็นหลักสำหรับการตั้งฐาน แล้วจึงให้ตัวเองค่อย ๆ กลืนไปกับธรรมชาติเหล่านั้น เพราะฉะนั้น ต้นไม้เก่าแก่ทุกต้นภายในตลาดจึงไม่มีต้นไหนถูกตัด ล้ม โค่น แม้เพียงต้นเดียว มีแค่การเล็มตัดแต่งเพื่อให้เกิดการแตกกิ่ง จนกลายเป็นร่มเงาทางธรรมชาติให้แก่ผู้คนที่มาใช้บริการตลาดแห่งนี้

กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน
กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน

กาดต๋องตึงเปิดทำการตั้งแต่ 8 โมงเช้า ถึง 4 โมงเย็น ในทุก ๆ วันเสาร์และอาทิตย์ ความน่าขบขันที่ป้าตู๋เล่าให้ฟังเห็นจะเป็นการที่เธอมักถูกตั้งคำถามมากมาย และคำบอกเล่าจากคนรอบตัวที่ประดังประดาถาโถมใส่อย่างเอาแต่ใจ เช่น ทำไมถึงเปิด 8 โมง ทำไมไม่เปิด 7 โมงหรือ 9 โมง ไม่ก็บอกว่า เปิดถึงบ่าย 2 ก็พอแล้ว ซึ่งทั้งหมดทั้งมวลล้วนไม่ได้มาจากคนขายในตลาดสักคนเดียว 

“มันขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการให้เวลาทำงานของเราคือเวลาไหน บางคนบอก ทำไมไม่เปิดถึงตอนเย็น เปิดเป็นบาร์เบียร์ ลานเบียร์ เราก็บอกว่า ไม่เอาค่ะ” 

ปักธงเลยว่าไม่จำหน่ายแอลกอฮอล์ ป้าตู๋เชื่อว่าการทำอะไรสักอย่างไม่จำเป็นต้องเหมือนกับคนอื่นไปเสียหมด ความแตกต่างอย่างตั้งใจเพื่อให้เกิดความรื่นรมย์ สบายกายและสบายใจ คือสิ่งที่เธอต้องการ 

กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน

ป้าตู๋ยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัดเจนผ่านร้านเบเกอรี่แห่งหนึ่งบริเวณคูเมือง ประตูเชียงใหม่ ซึ่งเป็นร้านที่ไม่เสิร์ฟกาแฟแม้แต่แก้วเดียว ทางร้านขายเพียงแค่ชา ชาทุกชนิด 

“เขาบอก Sorry นะ We don’t serve coffee here.” เพราะว่าการเป็นร้านเบเกอรี่ไม่จำเป็นต้องเคียงคู่ด้วยกาแฟเสมอไป ป้าตู๋เองก็พอใจที่สถานที่ของเธอออกมาในรูปแบบที่เป็นอยู่นี้มากกว่า

ความเป็นนักธุรกิจ

ในแง่ธุรกิจ ป้าตู๋ยอมรับว่าการทำสถานที่แห่งนี้ย่อมมีเรื่องเงิน ๆ ทอง ๆ เข้ามาเกี่ยวข้องอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ใจความสำคัญของเธอไม่ใช่การคืนทุน และความตั้งใจที่ตามมาหลังจากทำสิ่งนี้ไปสักพัก ก็ไม่ใช่การสร้างความรื่นรมย์ให้แก่ผู้คนเพียงอย่างเดียว แต่ยังสร้างอาชีพให้เหล่าพ่อค้าแม่ค้าด้วย 

เนื่องจากสถานการณ์เศรษฐกิจในปัจจุบันที่อยู่ในสภาวะย่ำแย่ ข้าวยากหมากแพง แม้แต่บัตรคอนเสิร์ตยังราคาแรง สวนทางกับค่าแรงและเงินเดือนที่เท่าเดิม อย่างเหตุการณ์เกือบล่าสุดที่กาดสวนแก้วปิดตัวลง มีร้านค้าไม่น้อยที่ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์นั้น และไม่อาจปฏิเสธได้ว่า การเกิดขึ้นของกาดต๋องตึงช่วยเหลือและสร้างโอกาสให้พ่อค้าแม่ค้ามากมายในระยะเวลาเพียง 4 เดือนเท่านั้น

กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน

“พ่อค้าแม่ค้าที่ขายที่นี่ส่วนหนึ่งเป็นคนแถวนี้ เขาตัดสินใจมาขายของได้อย่างรวดเร็ว เพราะมันใกล้บ้านเขาดีจังเลย หรือบางคนได้รับผลกระทบจากการปิดตัวของกาดสวนแก้ว ทางนั้นเขายังเก็บของไม่เสร็จ ก็มาขอขายที่นี่ เขาบอกมันใกล้บ้านเขา ซึ่งมันเป็นการโยกย้ายที่ทำมาหากินของเขา ตลาดของเราทำให้คนในบริเวณมีโอกาสทำมาหากินมากขึ้น คนในหมู่บ้านก็เอาของในหมู่บ้านมาขายได้ด้วย”

สำหรับป้าตู๋ สิ่งตอบแทนที่เธอต้องการ คือความหวังว่าสถานที่นี้จะอยู่ต่อไปได้ 

ที่นี่ไม่เก็บค่าเช่าใน 3 เดือนแรก ป้าตู๋บอกว่า สิ่งนี้ถือเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดอย่างหนึ่ง เป็นการให้เหล่าคนค้าขายมาทดลองก่อนว่าเขาจะอยู่ได้ไหม นอกจากนี้ป้าตู๋ยังเสริมว่า

“ไม่ได้เก็บค่าเช่าก็จริง แต่เราเก็บค่าสาธารณูปโภค 30 บาท เป็นค่าน้ำ ค่าไฟ”

เมื่อมีการทำธุรกิจเกิดขึ้น การเติบโตและหวังผลตอบแทนจึงกลายเป็นสิ่งที่ตามมา แต่เธอรู้ตัวว่าจะไม่คืนทุนใน 1 หรือ 2 ปีแน่นอน แต่อย่างน้อย สถานที่ของเธอก็กระตุ้นเศรษฐกิจได้ แม้จะเพียงแค่เขยิบเดียวหรือเพียง 1 ก้าว ก็ถือว่ามีการหมุนเวียนทางเศรษฐกิจในท้องถิ่นมากขึ้นแล้ว 

กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน

ต๋องตึง ชื่อนี้มีที่มา

สาเหตุของการตั้งชื่อว่า ‘กาดต๋องตึง’ ไม่ได้ไกลจากที่คาดคิดไว้สำหรับคนที่รู้ และอาจไม่ได้ยิ่งใหญ่อะไรนักสำหรับคนที่ไม่รู้ เนื่องจากที่มาของชื่อนั้นมาจากใบตองตึง ซึ่งถูกนำมาใช้เป็นวัสดุสำหรับมุงหลังคาศาลาประจำกาด ป้าตู๋เล่าให้ฟังอย่างครบถ้วนว่า แรกเริ่มเดิมทีนั้นมีพื้นฐานมาจากภูมิปัญญาของคนโบราณที่นำใบตองตึงแห้งแล้วมาเย็บสานกันเป็นแพเพื่อนำไปมุงหลังคา 

ในปัจจุบันสังเกตเห็นได้ตามทุ่งนา เพราะมันคือวัสดุที่นำไปใช้สร้างกระต๊อบ 

กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน

เพื่อให้ล้อไปกับความเป็นธรรมชาติ สถาปนิกชาวญี่ปุ่นของบริษัท บริษัท Bangkok Tokyo Architecture เล็งเห็นถึงความน่าอัศจรรย์ของการนำวัสดุทางธรรมชาติมาปรับใช้กับงานสถาปัตยกรรม ป้าตู๋เองก็ต้องการรักษาความเป็นธรรมชาติของพื้นที่เอาไว้อย่างครบถ้วน การจะใช้แผ่นเหล็ก (Metal Sheet) กระเบื้อง หรือสังกะสี ก็ดูจะหลุดจากความตั้งใจของตัวเองไปสักหน่อย แถมใบตองตึงยังระบายอากาศได้ดีกว่า เมื่อถูกน้ำฝน ยิ่งแนบแน่นทนทานขึ้นกว่าเก่า การใช้ใบตองตึงจึงมากับแนวคิดที่ว่า เปรียบเสมือนการนั่งอยู่ภายใต้กองใบไม้ เพื่อให้เกิดความใกล้ชิดกับธรรมชาติมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ 

ตัวศาลาเองก็มีการออกแบบที่แปลกไปกว่าศาลาสำหรับตลาดทั่วไป เนื่องจากหลังคาทรง Slope หันด้านปิดมาทางข้างหน้า และหันด้านเปิดไปทางข้างหลัง เพราะการออกแบบในครั้งนี้ยืนอยู่บนแนวคิดที่ว่า ต้องการให้เกิดความแตกต่างไปจากภาพจำเดิม ๆ ของตลาดที่ผู้คนเคยเห็นมา รวมถึงการนำด้านต่ำมาอยู่ข้างหน้า เพื่อให้ผู้คนได้เห็นการทำงานของใบตองตึงที่นำมาใช้ และความรู้สึกแง้ม ๆ ของด้านต่ำ ยิ่งเชิญชวนให้เกิดความรู้สึกสงสัยใคร่รู้ อยากมุดเข้าไปภายใน ก่อนจะเปิดกว้างออกไปในด้านหลัง

“แต่ไม่ทราบว่าคนอื่นเขาจะเข้าใจหรือเปล่านะ” ป้าตู๋เปรยติดตลก

กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน
กาดต๋องตึง เชียงใหม่ ตลาดฟรีค่าเช่า 3 เดือน ศาลาถอดได้ และอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ทุกคน

ขณะเดียวกัน การใช้ใบตองตึงมาเป็นวัสดุก็ยังเสริมด้วยความแยบคายของการแทรกเสริมความคิดเกี่ยวกับการใช้ชีวิตที่แล้วแต่คนจะตีความกันไป การย่อตัวก้มหัวเพื่อเข้าไปยังภายในศาลา อาจหมายถึงการรู้จักยอมก้มหัวให้กับผู้อื่นบ้างเพื่อลดทิฐิของตน โดยมีธรรมชาติเป็นผู้สอนสั่ง หรืออีกแง่หนึ่ง การที่ใบตองตึงมีอายุการใช้งาน 2 – 3 ปี อย่างมากที่สุดคือ 4 ปี ก็มีความจำเป็นต้องเปลี่ยนทั้งผืน สำหรับป้าตู๋แล้ว สิ่งนี้ถือเป็นการเรียนรู้ว่า ไม่มีอะไรที่อยู่ยงคงกระพัน เมื่อถึงเวลาของมัน มันก็ต้องไป

“สิ่งที่สถาปนิกออกแบบมันแตกต่างจากอาคารอื่น ๆ ตรงที่ตราบใดที่เราเลิกทำ ข้อต่อทุกข้อถอดออกจากกันได้หมด อาคารนี้แพงมาก” ป้าตู๋หัวเราะ “แพงเท่ากับตึก แพงเท่ากับห้องแถว 1 ห้อง แต่ละอันแต่ละชิ้นที่ผูกอยู่ข้างบน ใช้ช่างคนเดียวผูก เขาเป็นช่างเฟอร์นิเจอร์ ไม่ใช่ใครก็ได้ที่จะขึ้นมาผูก เขาค่อย ๆ ผูกทีละอัน ๆๆ ใช้เวลา 3 เดือน ข้อต่อแต่ละข้อก็มีการคำนวณและออกแบบมาอย่างดี ศาลาแห่งนี้เลยไม่จำเป็นต้องทิ้งให้เป็นอนุสาวรีย์ไว้กับที่นี่” เจ้าของตลาดเล่าพร้อมรอยยิ้ม

(ห้องสมุด) มนุษย์ (ห้อง) สละ (ห้อง) สลวย

‘ห้องสละ’ เป็นร้านรับบริจาคของใช้แล้วสภาพดี หากใครต้องการของชิ้นไหนก็หยิบได้ตามใจอยาก เพียงแต่ว่าต้องใส่เงินเข้าไปในโถที่เตรียมไว้ให้ ใส่เท่าไหร่ก็ได้ตามจิตศรัทธา โดยเงินจะนำไปสนับสนุนกิจกรรมของกลุ่มรักดี เป็นกลุ่มจิตอาสากลุ่มที่ดูแลเรื่องไฟไหม้ป่า ถางป่า การทำแนวกันไฟ ปลูกต้นไม้ ปลูกป่า เก็บขยะบนดอยสุเทพ ถือเป็นการสนับสนุนค่าอาหารกลางวัน เครื่องดื่ม ที่มาจากการสละสิ่งของเหล่านั้น เพื่อให้พวกเขามีแรงสำหรับออกไปสละแรงกายแรงใจทำจิตอาสาต่อไป

กาดต๋องตึง จ.เชียงใหม่ ตลาดเช้าเดินสบาย ๆ ที่ธรรมชาติมาบรรจบกับสถาปัตยกรรม วิถีท้องถิ่น และความคิดสร้างสรรค์
Tong Tung Market จ.เชียงใหม่ ตลาดเช้าเดินสบาย ๆ ที่ธรรมชาติมาบรรจบกับสถาปัตยกรรม วิถีท้องถิ่น และความคิดสร้างสรรค์

ส่วน ‘ห้องสลวย’ เป็น Workshop Space ที่ตั้งใจให้เป็นพื้นที่แลกเปลี่ยนความรู้ด้านต่าง ๆ ในคราวที่แล้วมีคลาสสอน ‘การใช้โทรศัพท์ถ่ายรูปยังไงให้ออกมาสวย’ โดยเพื่อนพ้องที่รู้จักกัน

“เพราะเรามองเห็นความสามารถพิเศษของเพื่อนคนใดคนหนึ่ง งั้นมาเวิร์กชอปกันมั้ย เช่น คนนี้พับดอกไม้เป็นดอกกุหลาบเก่งมาก ก็มาสอนได้นะ ส่วนใหญ่เป็นคนรู้จักกันที่เราเชิญมาให้ความรู้”

Tong Tung Market จ.เชียงใหม่ ตลาดเช้าเดินสบาย ๆ ที่ธรรมชาติมาบรรจบกับสถาปัตยกรรม วิถีท้องถิ่น และความคิดสร้างสรรค์

Human Library หรือ ‘ห้องสมุดมนุษย์’ เป็นไอเดียที่เกิดจากความเชื่อว่า มนุษย์แต่ละคนเปรียบเสมือนหนังสือ 1 เล่ม ทุกการเติบโตไม่ต่างอะไรจากบทต่าง ๆ ที่ถูกบันทึกเอาไวในหนังสือแห่งชีวิต เมื่อถึงเวลาอันสมควรก็เอาประสบการณ์มาแบ่งปันกันได้ เลยเกิดเป็นมุมเล็ก ๆ ที่คนมานั่งคุยกัน 

กลายเป็นการเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ เหมือนกำลังอ่านหนังสือ ป้าตู๋ยกตัวอย่างให้ฟังว่า

 “สมมติเราสนใจเรื่องดาราศาสตร์ ถ้ามีใครสักคนมานั่งคุยเรื่องดาราศาสตร์กับเรา มันก็เหมือนเรากำลังเปิดหนังสือ แต่เป็นหนังสือที่เล่าโดยประสบการณ์ และได้สนทนากับคนที่รู้จริงด้านนั้น ๆ”

ประโยชน์ของสถานที่ ความสุขของผู้คน

“มันคงไม่โตไปกว่านี้แล้ว” ประโยคนี้ของป้าตู๋ไม่ใช่การแสดงความเศร้าโศกแต่อย่างใด

แต่ด้วยขนาดที่ดินของตลาดแห่งนี้ โตไปมากกว่านี้แล้วไม่ได้จริง ๆ สิ่งที่จะเกิดขึ้นในอนาคตต่อไปเห็นจะเป็นเรื่องอันไกลตัวสำหรับตลาดที่เพิ่งมีอายุเพียง 4 เดือน ทว่าความน่าสนใจอย่างหนึ่งที่ป้าตู๋บอกกับเรา คือ ถ้าหากพื้นที่ตรงนี้เลิกทำหน้าที่เป็นตลาด และศาลาที่ถอดประกอบได้ถึงเวลาปลดประจำการ ป้าตู๋ก็มีความคิดจะทำให้ที่ดินผืนนี้กลายเป็นสวนสาธารณะแห่งหนึ่งไปโดยปริยาย 

Tong Tung Market จ.เชียงใหม่ ตลาดเช้าเดินสบาย ๆ ที่ธรรมชาติมาบรรจบกับสถาปัตยกรรม วิถีท้องถิ่น และความคิดสร้างสรรค์
Tong Tung Market จ.เชียงใหม่ ตลาดเช้าเดินสบาย ๆ ที่ธรรมชาติมาบรรจบกับสถาปัตยกรรม วิถีท้องถิ่น และความคิดสร้างสรรค์

การเปลี่ยนแปลงข้างต้นที่อาจเกิดขึ้นและไม่เกิดขึ้น ถือว่ายังคงแนวคิดเดิมของสถานที่แห่งนี้เอาไว้ได้อย่างครบถ้วน ทั้งเป็นสถานที่ใกล้บ้านอันแสนดี เพื่อให้ผู้คนได้ออกมาใช้ชีวิต ใกล้ชิดธรรมชาติ และการเป็นพื้นที่สาธารณะในละแวกใกล้บ้านสำหรับทุกคน, กาดต๋องตึง ไม่ว่าจะในตอนนี้หรือภายภาคหน้า ก็จะยังคงเป็นสถานที่สำหรับหย่อนกาย คลายใจ ดื่มน้ำสักแก้ว นั่งดูดนตรีสด พร้อมบรรยากาศธรรมชาติ

ป้าตู๋กล่าวทิ้งท้ายว่า เธออาจไม่ใช่นักการเมืองหรืออินฟลูเอนเซอร์ ที่สร้างสถานที่แห่งนี้ขึ้นมาเพื่อขับเคลื่อนสังคมให้เกิดแรงกระเพื่อมระดับจังหวัด สถานที่นี้เป็นเพียงหนึ่งในสิ่งที่สะท้อนตัวตนของเธอ สถานที่ซึ่งมองเห็นความสำคัญของธรรมชาติที่มีต่อการใช้ชีวิตของผู้คน และหวังอย่างยิ่งว่า ที่แห่งนี้จะทำให้ทุกคนมีความสุข หากใครจะทำเลียนแบบก็เรียนเชิญตามสบายใจ (ป้าตู๋ยินดีจ๊าดหนัก) 

Tong Tung Market จ.เชียงใหม่ ตลาดเช้าเดินสบาย ๆ ที่ธรรมชาติมาบรรจบกับสถาปัตยกรรม วิถีท้องถิ่น และความคิดสร้างสรรค์

กาดต๋องตึง

ที่อยู่ : 309 ซอยหมู่บ้านริมน้ำ ตำบลหนองจ๊อม อำเภอสันทราย จังหวัดเชียงใหม่

เปิดให้บริการวันเสาร์ – อาทิตย์ เวลา 08.00 – 16.00 น.

Facebook : กาดต๋องตึง บ้านริมน้ำ Tong Tung Market

Writer

พัทธนันท์ สวนมะลิ

เด็กกรุงเทพฯ ผู้เป็น Sneakerhead และ Cinephile ที่หอบเสื่อผืนหมอนใบมาเรียนเชียงใหม่ แล้วสุดท้ายก็กลับไปตายรังที่กรุงเทพฯ

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load