25 ธันวาคม 2563
3 PAGES
778

ปีใหม่มาถึงแล้ว เป็นธรรมดาว่าย่อมคาดหวังสิ่งดีๆ ในวันข้างหน้า แล้วในเวลาเดียวกันก็นึกย้อนหลังว่า มีอะไรดีบ้าง อันไหนไม่ดีบ้าง เรื่องกินก็เหมือนกัน ที่กินมาถูกใจก็เยอะ ไม่ได้เรื่องก็มีไม่น้อย ที่หายไปก็มาก กำลังอยากกินก็มี แล้วเรื่องอาหารนี่มีแปลกๆ ชวนสงสัยเยอะแยะ 

พูดถึงเรื่องกิน ช่วงนี้เป็นหน้าหนาว กินอะไรดี บางอย่างก็ลืมๆ ไป ถ้าหวนกลับมาแล้วกินได้ก็ดี จะได้ไม่เสียเที่ยว ถ้าเลยหน้าหนาวนี้ไปแล้ว กว่าจะกินอีกทีก็ตอนหนาวปีหน้า 

ถ้าหนาวเย็นหน่อย เหมาะที่สุด ธรรมดาที่สุด เป็นมันเทศเผา ตอนเอามือซ้ายสลับมือขวาจับหัวมันเผาที่กำลังร้อนๆ แค่นั้นก็หายหนาวแล้ว ยิ่งได้หัวมันเทศใหม่ๆ เนื้อร่วนเป็นทรายยิ่งอร่อย สมัยก่อนอยู่บ้านนอกคอกนากินแก้หนาวกันอย่างนี้ มาเป็นคนเมืองหลวงก็ลืมๆ มันเทศเผาไป

มันเทศต้มน้ำตาลใส่ขิงแก่ กินร้อนๆ เผ็ดขิง นี่แก้ขัดตอนหนาวได้ ครั้นจะทำกินเอง ลำพังค่าน้ำตาลทรายแดงไม่เท่าไหร่ แต่หาหัวมันเทศใหม่ๆ ยากเอาเรื่อง ในซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ มีมันเทศขาย แต่ดันเป็นมันเทศนอก ผมมีอคติว่ายังไงก็สู้มันเทศไทยใหม่ๆ ไม่ได้ 

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว
เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

กับข้าวกินหน้าหนาวที่นึกถึงเป็นแกงเลียง นี่ก็โคตะระง่าย ถูกสตางค์ มีประโยชน์ คอเลสเตอรอลไม่มี อยากให้เผ็ดร้อนคล่องคอก็หนักหอมแดง พริกไทย กะปิ นิดหน่อย ใช้ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อโขลกกับเครื่องแกง แกงจะหอมและข้นขึ้น จะใช้กุ้งแห้งก็ได้ แต่กุ้งแห้งกิโลละ 500 กว่า ซื้อปลากรอบได้ครึ่งเข่ง

 ใส่บวบ น้ำเต้า ฟักทอง ใบแมงลักเยอะๆ ใส่เกลือ ง่ายๆ แค่นี้เอง ส่วนใครจะใส่กุ้ง ใส่เห็ด ข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง ก็ว่ากันไปตามต้องการ ถึงจะแกงกินหน้าร้อน หน้าฝนก็ได้ แต่แกงเลียงนั้นเคยคู่ควรกับหน้าหนาวมานานแล้ว 

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

ของกินภาคบังคับหน้าหนาวก็มีน้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก กับปลาดุกย่าง สะเดานั้นจะออกดอกเฉพาะหน้าหนาวเท่านั้น นั่นก็ง่าย เคี่ยวน้ำตาลปี๊บ รสหวานเป็นทัพหน้า มีน้ำปลา น้ำส้มมะขาม เป็นกองหนุน ให้หวาน เค็ม เปรี้ยว พอดีๆ จะยุ่งหน่อยคือซอยกระเทียม ซอยหอมแล้วเจียวไว้โรย ต้มน้ำให้ร้อนจัดใส่เกลือนิดหน่อย เอาดอกสะเดาลวกแป๊บเดียว แล้วจุ่มในน้ำเย็นทันที สีดอกสะเดาจะเขียวน่ากิน ส่วนปลาดุกย่างไปซื้อตลาดดีกว่า คนย่างปลาดุกขายนั้นเขามืออาชีพ ดีกว่าย่างเอง ถ้าย่างเองโอกาสที่ข้างนอกไหม้ ข้างในดิบแดงแจ๋ ที่จริงแล้วสมัยก่อนนั้นเขากินกับกุ้งแม่น้ำตัวโตๆ เผา จะเอาอย่างนั้นก็ได้ ถ้าเงินในกระเป๋าไม่แฟบ เอาเลย จะอร่อยถึงขั้นอร่อยเหาะ

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

ของกินหน้าหนาวที่น่ากินเป็นข้าวหลามทางเหนือ แต่จะกินต้องขึ้นเชียงใหม่ ลำพูน พะเยา แพร่ ช่วงหน้าหนาวข้าวเหนียวภาคเหนือเพิ่งเกี่ยวใหม่ๆ เมื่อฝัดเปลือกข้าวออกแล้วก็เอามาทำข้าวหลาม ใส่แค่น้ำกับเกลือและงาซึ่งออกใหม่ตอนนี้ด้วย แต่ถ้าไม่มีก็ไม่ใส่ ไม่ผิดกติกา ใส่กระบอกไม้ไผ่ลำไม่ใหญ่ เลือกปล้องไม้ยาวๆ ชาวบ้านภาคเหนือเขาเผาข้าวหลามกลางแจ้งตอนเช้าฟ้าสาง ถือว่าผิงไฟแก้หนาวไปในตัว พอสุกแล้วปอกผิวนอกของไม้ไผ่ออกจนขาวจั๊วะ บางเฉียบ ขนาดฉีกกินด้วยมือได้ นี่เป็นข้าวหลามเหนือดั้งเดิม เดี๋ยวนี้เดาะใส่กะทิ ใส่น้ำตาล ใส่ถั่วดำ นี่เป็นแบบข้าวหลามหนองมน บางแสน ผมไม่เข้าใจที่มีคนเขียนถึงข้าวหลามเหนือแบบนี้ว่าเป็นขนมของชาวเหนือ ชาวเหนือแท้ๆ โบร่ำโบราณเขาไม่กินกะทิ 

ข้าวหลามเหนือนั้นดั้งเดิมคืออาหารสำหรับเดินทาง จะขึ้นเขา เข้าป่า ไม่ต้องไปหุงข้าวให้วุ่นวาย มีข้าวหลามไป เอาเนื้อเค็มย่างและน้ำพริกห่อใส่ใบตองตึงก็พอแล้ว อีกอย่างข้าวหลามเหนือนี่เขาทำแจกญาติพี่น้องและถวายพระ ตอนทำบุญข้าวใหม่ ต้นเดือนมกราคม พูดถึงข้าวหลามเหนือ ผมชอบความซื่อของคนเหนือในชนบทที่หนึ่ง พอไฟฟ้าเข้าถึงหมู่บ้าน ติดหลอดไฟนีออน พอเปิดไฟปุ๊บก็ร้องว่า “ข้าวหลามแจ้ง” งามแต้ๆ ‘แจ้ง’ แปลว่าสว่างครับ

 นั่นเป็นของกินหน้าหนาวส่วนหนึ่ง ก็มาเป็นเรื่องของกินที่หายากหน่อย บางอย่างหายสาบสูญไปเลย ถึงยังพอหากินได้ รูปแบบอาจจะเปลี่ยนไปบ้าง แต่ไม่ใช่ว่าจะไม่ดี ไม่อร่อย ที่เปลี่ยนแปลงปรับปรุงแล้วอร่อยก็มีถมเถไป 

ไข่ข้าว เป็นไข่ไก่ที่กำลังจะเป็นตัวลูกเจี๊ยบแล้วแต่เผอิญมันตายเสียก่อน เดิมจริงๆ มาจากที่แม่ไก่กำลังฟักไข่อยู่หลายฟอง มีบางฟองอาจจะกลิ้งห่างจากอกไก่ พี่น้องเริ่มเจาะเปลือกชะเงื้อคอแล้ว ฟองนอกคอกยังนิ่งๆ แสดงว่าตาย เจ้าของจะทิ้งก็เสียดายเอามานึ่งกิน อร่อยดีนี่หว่า 

แล้วอีกอย่างร้านฟักไข่ ขายลูกไก่ เขารู้ว่าฟองไหนท่าทางเป็นตัวไม่สมบรูณก็คัดออก คนรู้จักกินก็ไปซื้อมานึ่งกิน เมื่อคนรู้จักมากก็มีแม่ค้าไปเอามานึ่งขาย สมัยก่อนเป็นหาบเร่ ใส่จานมีอาจาดพร้อม คนชอบกินเท่านั้นที่ซื้อกิน คนไม่เคยกินเมื่อเห็นลูกเจี๊ยบมีขนแล้ว แถมนอนขดด้วย ดูน่าสงสารมากกว่าดูน่ากิน กินไม่ลง แล้วคนขายไข่ข้าวนี่จะหาบเร่ไปเรื่อยๆ ใครกินเป็นก็กินไป แต่ไม่มากถึงขนาดขายดี หนักๆ เข้าไปขายอย่างอื่นดีกว่า ก็เลยไม่ค่อยเห็น จึงจัดว่าเป็นของหากินยากอย่างหนึ่ง

แหนมถึงจะมีเยอะแยะ มีสารพัดแหนม ทำกันทั่ว มีแหนมดอนเมือง แหนมขอนแก่น เมื่อก่อนใครขึ้นเชียงใหม่ ขากลับต้องซื้อแหนม ส่วนใหญ่ซื้อที่ตลาดวโรรส จะเอามากินเองหรือมาเป็นของฝาก แหนมของเขาจะห่อใบตอง มัดด้วยตอกไม้ไผ่ แล้วมัดรวมเป็นพวงมี 10 ห่อ แล้วใช้ตอกไม้ไผ่มัดเป็นหูหิ้ว ทีเด็ดอยู่ที่ห่อใบตองชั้นนอกใหญ่เกือบเท่าข้อมือเด็ก แกะใบตองออกชั้นแล้ว ชั้นเล่า จนถึงชั้นห่อแหนม ตัวแหนมเท่าหัวแม่มือเด็ก ที่เขาห่อมัดแน่นหลายชั้นนั้นเพื่อไม่ให้อากาศเข้าได้ แล้วต้องเชื่อคนขายว่าจะกินได้เมื่อไหร่ จะเปรี้ยวอร่อยพอดีๆ สมัยก่อนมีขิง ตระไคร้ หอมแดง ถั่วลิสง พริกขี้หนู กินข้างเคียงกับแหนม 

แรกๆ ก็มีแต่แหนมแบบนี้ ต่อมาก็มีแหนมหม้อ เป็นชิ้นใหญ่ๆ ใส่กะละมังขาย ชั่งขายตามต้องการ ก็ที่ตลาดวโรรสนั่นแหละ แหนมหม้อเจ้าแรกๆ ที่โด่งดังก็มีแหนมป้าย่น ต่อมามีเยอะแยะ แหนมหูหมู แหนมหนังหมู แหนมกระดูกหมู แล้วส่วนใหญ่ห่อด้วยพลาสติกทั้งนั้น 

แหนมห่อใบตองที่มัดด้วยตอกเป็นพวงๆ นั้นหายเกลี้ยงไปหมดแล้ว ขนาดไปถามคนเชียงใหม่ตอนนี้น้อยรายที่จะรู้จัก พอไม่มีแล้วก็นึกอยากกิน

ที่หากินยากอีกอย่าง เวลาไปร้านอาหารไทยที่มีทอดมันปลากราย หลายร้านมีฝีมือมาก ขนาดเป็นของที่ต้องกิน แต่ก็แปลกที่ไม่มีเชิงปลากรายชุบแป้งทอด เมื่อขูดเนื้อไปแล้วย่อมมีเชิงมันอยู่ แทนที่จะทิ้งก็เอามาชุบแป้งทอด เป็นของดี ยิ่งตรงส่วนท้องจะมันมาก วิธีทำจะเอาแป้งข้าวเจ้าธรรมดาๆ ใส่น้ำ ใส่เกลือ และปูนแดง เคล้าเหลวๆ ชุบเชิงปลากรายทอด แค่นั้นเอง

ที่เคยเห็นและดูเข้าท่าน่ากิน เป็นอาหารเฉพาะถิ่นของตำบลโรงช้าง พิจิตร ไม่รู้ว่าเขายังทำอยู่อีกหรือไม่ ชื่อไก่ดง แต่ไม่ใช่ไก่ในป่าดงพงพี คือเอาไก่สับเป็นชิ้นๆ มาใส่หม้อหุงข้าวอะลูมิเนียม ใส่พริกขี้หนู ข่า ตระไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด ทุกอย่างสับ หั่น ฉีกหยาบๆ ใส่เกลือ ใส่น้ำมันนิดเดียว ปิดฝาหม้อ แล้วเอาไม้ขัดหม้อเสียบหูหม้อผ่านฝาหม้อไปยังหูหม้ออีกด้านหนึ่ง เอาตั้งไฟ หมุนหม้อไปมาเหมือนดงข้าว พอไก่สุกตั้งกลางวงเหล้า กินกันครึกครื้น 

นี่เพิ่งรู้ว่าสูตรนี้แตกหน่อแตกใบ เรียกว่าไก่หลงดง ไก่สับเหมือนเดิม แต่เครื่องทั้งหลายนั้นตำละเอียดก่อนแล้วเอาไปคลุกๆ ใส่หม้อสเตนเลสใส่น้ำต้ม ขลุกขลิกเหมือนต้มยำน้ำแห้งๆ อร่อยอย่างไรไม่เคยลอง 

ของกินที่หายสาบสูญไปจนไม่นึกว่ามีด้วยในโลกนี้ แต่หายไปก็ดี เป็นบาปกรรมโภชนาหารวิบัติ เป็นไข่เต่าต้ม สมัยก่อนตามตลาดสดชลบุรี ศรีราชา จะมีแม่ค้าเอากะละมังใส่ทราย แล้วเอาไข่เต่าซุกในทราย มีส่วนหนึ่งวางโชว์เพื่อให้รู้ว่าขายไข่เต่า วิธีทำกินจะต้มอย่างเดียว ต้มเป็นชั่วโมงรูปร่างไข่ที่เปลือกมันนิ่มๆ ก็นิ่มเหมือนเดิม เมื่อฉีกเปลือกแล้วไข่ขาวก็ยังขาวใสอยู่อย่างนั้น ไข่แดงมันจะมันมาก มันกว่าไข่ไก่ 100 เท่า วิธีกินเอาหอมแดงซอย พริกขี้หนู น้ำปลา มะนาว โปะบนไข่ นี่บอกว่าเมื่อก่อนคนกินไข่เต่าก็ต้องร้องยี้ กินไปทำไม 

อย่างที่บอกตอนต้นว่า อาหารมักจะมีอะไรแปลกๆ ไม่มีคำตอบ เป็นการเรียกชื่อหรือศัพท์ของกินแล้วมีคำสำทับให้เกิดความรู้สึกขึ้นมา เช่น หวานต้องมีคำว่าเจี๊ยบด้วย เป็นหวานเจี๊ยบ ยังมีขมปี๋ คำว่าปี๋นั่นไม่มีคำแปล เคยเรียกกระเป๋ารถเมล์ที่เป็นผู้ชายว่ากระเป๋า ถ้าเป็นผู้หญิงเรียกกระปี๋ แล้วปี๋ทำให้ขมได้อย่างไร ยังมีเปรี้ยวจี๊ด ในความหมายคงใส่มะนาวมากไปหน่อย ถึงมีส้มจี๊ดที่เปรี้ยวเหมือนกัน แต่ไม่เห็นมีใครใช้ส้มจี๊ดใส่ต้มยำ ใส่ยำหมูย่าง ใส่ส้มตำ

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

แต่มีคำที่ดุเดือด เมื่อกินอะไรที่เผ็ดๆ จะเรียกหลายอย่าง เช่น เผ็ดแซ่บ เผ็ดระเบิด เผ็ดน้ำหูน้ำตาไหล นั่นเผ็ดพอทน แต่ถ้าบอกว่าเผ็ด Ship หาย เมื่อไหร่นั่นเผ็ดสุดบรรยาย

มีอีกเป็นเหม็นเขียว ซึ่งในความหมายจะพูดถึงผัก ผักสีเขียวใช่ว่าจะเหม็นไปหมดทุกอย่าง ผักชี ผักกาดหอม ใบโหระพา ใบสะระแหน่ หอมด้วยซ้ำไป อาการเหม็นเขียวนั้นเชื่อว่าจะเกิดจากคนที่ไม่ชอบกลิ่นผักบางชนิด เอาอะไรเป็นเกณฑ์ไม่ได้ว่าอะไรเหม็นเขียว อะไรไม่เหม็นเขียว 

แต่ก็มีเรื่องแปลกที่คนใกล้ตัวไม่ชอบถั่วงอกดิบ ถั่วฝักยาวดิบ ถ้ากินอาหารอีสาน เขาเอาถั่วฝักยาวดิบมาจะไม่กิน ว่ามันเหม็นเขียว

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว
เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

แต่กลับไปชอบข้าวยำปักษ์ใต้ ซึ่งปกติต้องมี 2 อย่าง ไปเจอที่ไม่ใส่มา บอกข้าวยำอะไรวะ ไม่ใส่ถั่งงอก ถั่วฝักยาวมา เป็นอย่างนั้นไป แล้วคนที่ว่าชอบกินกุ้งผัดกะปิใส่สะตอเป็นชีวิตชีวา สะตอนั้นเป็นผักที่เหม็นระดับเจ้าพ่อ ฉะนั้น คำว่าเหม็นเขียวจึงไม่รู้ว่าเป็นอย่างไร

ปีใหม่นี้ ทุกคนย่อมอยากได้สิ่งที่ดีๆ ค้าขายก็อยากทำมาค้าขึ้น แต่ถ้าค้าขายอาหารการกิน เอาแค่ขายดีก็ดีที่สุดแล้ว อย่าขายดีเหมือนเทน้ำเทท่า เพราะนั่นเจ๊งครับ ขายไม่ได้ ขายไม่หมด ต้องเอาไปเททิ้งในน้ำครับ… สวัสดีปีใหม่ครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ