ปีใหม่มาถึงแล้ว เป็นธรรมดาว่าย่อมคาดหวังสิ่งดีๆ ในวันข้างหน้า แล้วในเวลาเดียวกันก็นึกย้อนหลังว่า มีอะไรดีบ้าง อันไหนไม่ดีบ้าง เรื่องกินก็เหมือนกัน ที่กินมาถูกใจก็เยอะ ไม่ได้เรื่องก็มีไม่น้อย ที่หายไปก็มาก กำลังอยากกินก็มี แล้วเรื่องอาหารนี่มีแปลกๆ ชวนสงสัยเยอะแยะ 

พูดถึงเรื่องกิน ช่วงนี้เป็นหน้าหนาว กินอะไรดี บางอย่างก็ลืมๆ ไป ถ้าหวนกลับมาแล้วกินได้ก็ดี จะได้ไม่เสียเที่ยว ถ้าเลยหน้าหนาวนี้ไปแล้ว กว่าจะกินอีกทีก็ตอนหนาวปีหน้า 

ถ้าหนาวเย็นหน่อย เหมาะที่สุด ธรรมดาที่สุด เป็นมันเทศเผา ตอนเอามือซ้ายสลับมือขวาจับหัวมันเผาที่กำลังร้อนๆ แค่นั้นก็หายหนาวแล้ว ยิ่งได้หัวมันเทศใหม่ๆ เนื้อร่วนเป็นทรายยิ่งอร่อย สมัยก่อนอยู่บ้านนอกคอกนากินแก้หนาวกันอย่างนี้ มาเป็นคนเมืองหลวงก็ลืมๆ มันเทศเผาไป

มันเทศต้มน้ำตาลใส่ขิงแก่ กินร้อนๆ เผ็ดขิง นี่แก้ขัดตอนหนาวได้ ครั้นจะทำกินเอง ลำพังค่าน้ำตาลทรายแดงไม่เท่าไหร่ แต่หาหัวมันเทศใหม่ๆ ยากเอาเรื่อง ในซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ มีมันเทศขาย แต่ดันเป็นมันเทศนอก ผมมีอคติว่ายังไงก็สู้มันเทศไทยใหม่ๆ ไม่ได้ 

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว
เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

กับข้าวกินหน้าหนาวที่นึกถึงเป็นแกงเลียง นี่ก็โคตะระง่าย ถูกสตางค์ มีประโยชน์ คอเลสเตอรอลไม่มี อยากให้เผ็ดร้อนคล่องคอก็หนักหอมแดง พริกไทย กะปิ นิดหน่อย ใช้ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อโขลกกับเครื่องแกง แกงจะหอมและข้นขึ้น จะใช้กุ้งแห้งก็ได้ แต่กุ้งแห้งกิโลละ 500 กว่า ซื้อปลากรอบได้ครึ่งเข่ง

 ใส่บวบ น้ำเต้า ฟักทอง ใบแมงลักเยอะๆ ใส่เกลือ ง่ายๆ แค่นี้เอง ส่วนใครจะใส่กุ้ง ใส่เห็ด ข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง ก็ว่ากันไปตามต้องการ ถึงจะแกงกินหน้าร้อน หน้าฝนก็ได้ แต่แกงเลียงนั้นเคยคู่ควรกับหน้าหนาวมานานแล้ว 

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

ของกินภาคบังคับหน้าหนาวก็มีน้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก กับปลาดุกย่าง สะเดานั้นจะออกดอกเฉพาะหน้าหนาวเท่านั้น นั่นก็ง่าย เคี่ยวน้ำตาลปี๊บ รสหวานเป็นทัพหน้า มีน้ำปลา น้ำส้มมะขาม เป็นกองหนุน ให้หวาน เค็ม เปรี้ยว พอดีๆ จะยุ่งหน่อยคือซอยกระเทียม ซอยหอมแล้วเจียวไว้โรย ต้มน้ำให้ร้อนจัดใส่เกลือนิดหน่อย เอาดอกสะเดาลวกแป๊บเดียว แล้วจุ่มในน้ำเย็นทันที สีดอกสะเดาจะเขียวน่ากิน ส่วนปลาดุกย่างไปซื้อตลาดดีกว่า คนย่างปลาดุกขายนั้นเขามืออาชีพ ดีกว่าย่างเอง ถ้าย่างเองโอกาสที่ข้างนอกไหม้ ข้างในดิบแดงแจ๋ ที่จริงแล้วสมัยก่อนนั้นเขากินกับกุ้งแม่น้ำตัวโตๆ เผา จะเอาอย่างนั้นก็ได้ ถ้าเงินในกระเป๋าไม่แฟบ เอาเลย จะอร่อยถึงขั้นอร่อยเหาะ

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

ของกินหน้าหนาวที่น่ากินเป็นข้าวหลามทางเหนือ แต่จะกินต้องขึ้นเชียงใหม่ ลำพูน พะเยา แพร่ ช่วงหน้าหนาวข้าวเหนียวภาคเหนือเพิ่งเกี่ยวใหม่ๆ เมื่อฝัดเปลือกข้าวออกแล้วก็เอามาทำข้าวหลาม ใส่แค่น้ำกับเกลือและงาซึ่งออกใหม่ตอนนี้ด้วย แต่ถ้าไม่มีก็ไม่ใส่ ไม่ผิดกติกา ใส่กระบอกไม้ไผ่ลำไม่ใหญ่ เลือกปล้องไม้ยาวๆ ชาวบ้านภาคเหนือเขาเผาข้าวหลามกลางแจ้งตอนเช้าฟ้าสาง ถือว่าผิงไฟแก้หนาวไปในตัว พอสุกแล้วปอกผิวนอกของไม้ไผ่ออกจนขาวจั๊วะ บางเฉียบ ขนาดฉีกกินด้วยมือได้ นี่เป็นข้าวหลามเหนือดั้งเดิม เดี๋ยวนี้เดาะใส่กะทิ ใส่น้ำตาล ใส่ถั่วดำ นี่เป็นแบบข้าวหลามหนองมน บางแสน ผมไม่เข้าใจที่มีคนเขียนถึงข้าวหลามเหนือแบบนี้ว่าเป็นขนมของชาวเหนือ ชาวเหนือแท้ๆ โบร่ำโบราณเขาไม่กินกะทิ 

ข้าวหลามเหนือนั้นดั้งเดิมคืออาหารสำหรับเดินทาง จะขึ้นเขา เข้าป่า ไม่ต้องไปหุงข้าวให้วุ่นวาย มีข้าวหลามไป เอาเนื้อเค็มย่างและน้ำพริกห่อใส่ใบตองตึงก็พอแล้ว อีกอย่างข้าวหลามเหนือนี่เขาทำแจกญาติพี่น้องและถวายพระ ตอนทำบุญข้าวใหม่ ต้นเดือนมกราคม พูดถึงข้าวหลามเหนือ ผมชอบความซื่อของคนเหนือในชนบทที่หนึ่ง พอไฟฟ้าเข้าถึงหมู่บ้าน ติดหลอดไฟนีออน พอเปิดไฟปุ๊บก็ร้องว่า “ข้าวหลามแจ้ง” งามแต้ๆ ‘แจ้ง’ แปลว่าสว่างครับ

 นั่นเป็นของกินหน้าหนาวส่วนหนึ่ง ก็มาเป็นเรื่องของกินที่หายากหน่อย บางอย่างหายสาบสูญไปเลย ถึงยังพอหากินได้ รูปแบบอาจจะเปลี่ยนไปบ้าง แต่ไม่ใช่ว่าจะไม่ดี ไม่อร่อย ที่เปลี่ยนแปลงปรับปรุงแล้วอร่อยก็มีถมเถไป 

ไข่ข้าว เป็นไข่ไก่ที่กำลังจะเป็นตัวลูกเจี๊ยบแล้วแต่เผอิญมันตายเสียก่อน เดิมจริงๆ มาจากที่แม่ไก่กำลังฟักไข่อยู่หลายฟอง มีบางฟองอาจจะกลิ้งห่างจากอกไก่ พี่น้องเริ่มเจาะเปลือกชะเงื้อคอแล้ว ฟองนอกคอกยังนิ่งๆ แสดงว่าตาย เจ้าของจะทิ้งก็เสียดายเอามานึ่งกิน อร่อยดีนี่หว่า 

แล้วอีกอย่างร้านฟักไข่ ขายลูกไก่ เขารู้ว่าฟองไหนท่าทางเป็นตัวไม่สมบรูณก็คัดออก คนรู้จักกินก็ไปซื้อมานึ่งกิน เมื่อคนรู้จักมากก็มีแม่ค้าไปเอามานึ่งขาย สมัยก่อนเป็นหาบเร่ ใส่จานมีอาจาดพร้อม คนชอบกินเท่านั้นที่ซื้อกิน คนไม่เคยกินเมื่อเห็นลูกเจี๊ยบมีขนแล้ว แถมนอนขดด้วย ดูน่าสงสารมากกว่าดูน่ากิน กินไม่ลง แล้วคนขายไข่ข้าวนี่จะหาบเร่ไปเรื่อยๆ ใครกินเป็นก็กินไป แต่ไม่มากถึงขนาดขายดี หนักๆ เข้าไปขายอย่างอื่นดีกว่า ก็เลยไม่ค่อยเห็น จึงจัดว่าเป็นของหากินยากอย่างหนึ่ง

แหนมถึงจะมีเยอะแยะ มีสารพัดแหนม ทำกันทั่ว มีแหนมดอนเมือง แหนมขอนแก่น เมื่อก่อนใครขึ้นเชียงใหม่ ขากลับต้องซื้อแหนม ส่วนใหญ่ซื้อที่ตลาดวโรรส จะเอามากินเองหรือมาเป็นของฝาก แหนมของเขาจะห่อใบตอง มัดด้วยตอกไม้ไผ่ แล้วมัดรวมเป็นพวงมี 10 ห่อ แล้วใช้ตอกไม้ไผ่มัดเป็นหูหิ้ว ทีเด็ดอยู่ที่ห่อใบตองชั้นนอกใหญ่เกือบเท่าข้อมือเด็ก แกะใบตองออกชั้นแล้ว ชั้นเล่า จนถึงชั้นห่อแหนม ตัวแหนมเท่าหัวแม่มือเด็ก ที่เขาห่อมัดแน่นหลายชั้นนั้นเพื่อไม่ให้อากาศเข้าได้ แล้วต้องเชื่อคนขายว่าจะกินได้เมื่อไหร่ จะเปรี้ยวอร่อยพอดีๆ สมัยก่อนมีขิง ตระไคร้ หอมแดง ถั่วลิสง พริกขี้หนู กินข้างเคียงกับแหนม 

แรกๆ ก็มีแต่แหนมแบบนี้ ต่อมาก็มีแหนมหม้อ เป็นชิ้นใหญ่ๆ ใส่กะละมังขาย ชั่งขายตามต้องการ ก็ที่ตลาดวโรรสนั่นแหละ แหนมหม้อเจ้าแรกๆ ที่โด่งดังก็มีแหนมป้าย่น ต่อมามีเยอะแยะ แหนมหูหมู แหนมหนังหมู แหนมกระดูกหมู แล้วส่วนใหญ่ห่อด้วยพลาสติกทั้งนั้น 

แหนมห่อใบตองที่มัดด้วยตอกเป็นพวงๆ นั้นหายเกลี้ยงไปหมดแล้ว ขนาดไปถามคนเชียงใหม่ตอนนี้น้อยรายที่จะรู้จัก พอไม่มีแล้วก็นึกอยากกิน

ที่หากินยากอีกอย่าง เวลาไปร้านอาหารไทยที่มีทอดมันปลากราย หลายร้านมีฝีมือมาก ขนาดเป็นของที่ต้องกิน แต่ก็แปลกที่ไม่มีเชิงปลากรายชุบแป้งทอด เมื่อขูดเนื้อไปแล้วย่อมมีเชิงมันอยู่ แทนที่จะทิ้งก็เอามาชุบแป้งทอด เป็นของดี ยิ่งตรงส่วนท้องจะมันมาก วิธีทำจะเอาแป้งข้าวเจ้าธรรมดาๆ ใส่น้ำ ใส่เกลือ และปูนแดง เคล้าเหลวๆ ชุบเชิงปลากรายทอด แค่นั้นเอง

ที่เคยเห็นและดูเข้าท่าน่ากิน เป็นอาหารเฉพาะถิ่นของตำบลโรงช้าง พิจิตร ไม่รู้ว่าเขายังทำอยู่อีกหรือไม่ ชื่อไก่ดง แต่ไม่ใช่ไก่ในป่าดงพงพี คือเอาไก่สับเป็นชิ้นๆ มาใส่หม้อหุงข้าวอะลูมิเนียม ใส่พริกขี้หนู ข่า ตระไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด ทุกอย่างสับ หั่น ฉีกหยาบๆ ใส่เกลือ ใส่น้ำมันนิดเดียว ปิดฝาหม้อ แล้วเอาไม้ขัดหม้อเสียบหูหม้อผ่านฝาหม้อไปยังหูหม้ออีกด้านหนึ่ง เอาตั้งไฟ หมุนหม้อไปมาเหมือนดงข้าว พอไก่สุกตั้งกลางวงเหล้า กินกันครึกครื้น 

นี่เพิ่งรู้ว่าสูตรนี้แตกหน่อแตกใบ เรียกว่าไก่หลงดง ไก่สับเหมือนเดิม แต่เครื่องทั้งหลายนั้นตำละเอียดก่อนแล้วเอาไปคลุกๆ ใส่หม้อสเตนเลสใส่น้ำต้ม ขลุกขลิกเหมือนต้มยำน้ำแห้งๆ อร่อยอย่างไรไม่เคยลอง 

ของกินที่หายสาบสูญไปจนไม่นึกว่ามีด้วยในโลกนี้ แต่หายไปก็ดี เป็นบาปกรรมโภชนาหารวิบัติ เป็นไข่เต่าต้ม สมัยก่อนตามตลาดสดชลบุรี ศรีราชา จะมีแม่ค้าเอากะละมังใส่ทราย แล้วเอาไข่เต่าซุกในทราย มีส่วนหนึ่งวางโชว์เพื่อให้รู้ว่าขายไข่เต่า วิธีทำกินจะต้มอย่างเดียว ต้มเป็นชั่วโมงรูปร่างไข่ที่เปลือกมันนิ่มๆ ก็นิ่มเหมือนเดิม เมื่อฉีกเปลือกแล้วไข่ขาวก็ยังขาวใสอยู่อย่างนั้น ไข่แดงมันจะมันมาก มันกว่าไข่ไก่ 100 เท่า วิธีกินเอาหอมแดงซอย พริกขี้หนู น้ำปลา มะนาว โปะบนไข่ นี่บอกว่าเมื่อก่อนคนกินไข่เต่าก็ต้องร้องยี้ กินไปทำไม 

อย่างที่บอกตอนต้นว่า อาหารมักจะมีอะไรแปลกๆ ไม่มีคำตอบ เป็นการเรียกชื่อหรือศัพท์ของกินแล้วมีคำสำทับให้เกิดความรู้สึกขึ้นมา เช่น หวานต้องมีคำว่าเจี๊ยบด้วย เป็นหวานเจี๊ยบ ยังมีขมปี๋ คำว่าปี๋นั่นไม่มีคำแปล เคยเรียกกระเป๋ารถเมล์ที่เป็นผู้ชายว่ากระเป๋า ถ้าเป็นผู้หญิงเรียกกระปี๋ แล้วปี๋ทำให้ขมได้อย่างไร ยังมีเปรี้ยวจี๊ด ในความหมายคงใส่มะนาวมากไปหน่อย ถึงมีส้มจี๊ดที่เปรี้ยวเหมือนกัน แต่ไม่เห็นมีใครใช้ส้มจี๊ดใส่ต้มยำ ใส่ยำหมูย่าง ใส่ส้มตำ

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

แต่มีคำที่ดุเดือด เมื่อกินอะไรที่เผ็ดๆ จะเรียกหลายอย่าง เช่น เผ็ดแซ่บ เผ็ดระเบิด เผ็ดน้ำหูน้ำตาไหล นั่นเผ็ดพอทน แต่ถ้าบอกว่าเผ็ด Ship หาย เมื่อไหร่นั่นเผ็ดสุดบรรยาย

มีอีกเป็นเหม็นเขียว ซึ่งในความหมายจะพูดถึงผัก ผักสีเขียวใช่ว่าจะเหม็นไปหมดทุกอย่าง ผักชี ผักกาดหอม ใบโหระพา ใบสะระแหน่ หอมด้วยซ้ำไป อาการเหม็นเขียวนั้นเชื่อว่าจะเกิดจากคนที่ไม่ชอบกลิ่นผักบางชนิด เอาอะไรเป็นเกณฑ์ไม่ได้ว่าอะไรเหม็นเขียว อะไรไม่เหม็นเขียว 

แต่ก็มีเรื่องแปลกที่คนใกล้ตัวไม่ชอบถั่วงอกดิบ ถั่วฝักยาวดิบ ถ้ากินอาหารอีสาน เขาเอาถั่วฝักยาวดิบมาจะไม่กิน ว่ามันเหม็นเขียว

เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว
เล่าเรื่องของกินอุ่นๆ พร้อมวิธีกินให้อร่อย ที่เหมาะกับกินต้อนรับลมหนาว

แต่กลับไปชอบข้าวยำปักษ์ใต้ ซึ่งปกติต้องมี 2 อย่าง ไปเจอที่ไม่ใส่มา บอกข้าวยำอะไรวะ ไม่ใส่ถั่งงอก ถั่วฝักยาวมา เป็นอย่างนั้นไป แล้วคนที่ว่าชอบกินกุ้งผัดกะปิใส่สะตอเป็นชีวิตชีวา สะตอนั้นเป็นผักที่เหม็นระดับเจ้าพ่อ ฉะนั้น คำว่าเหม็นเขียวจึงไม่รู้ว่าเป็นอย่างไร

ปีใหม่นี้ ทุกคนย่อมอยากได้สิ่งที่ดีๆ ค้าขายก็อยากทำมาค้าขึ้น แต่ถ้าค้าขายอาหารการกิน เอาแค่ขายดีก็ดีที่สุดแล้ว อย่าขายดีเหมือนเทน้ำเทท่า เพราะนั่นเจ๊งครับ ขายไม่ได้ ขายไม่หมด ต้องเอาไปเททิ้งในน้ำครับ… สวัสดีปีใหม่ครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load