เราเป็นคนหนึ่งที่สนใจปัญหาขยะอาหาร จากการทำงานคลุกคลีกับวงการอาหารมาระยะหนึ่ง เราจึงเห็นว่าอาหารที่ดีจำนวนมากถูกทิ้งไปในพื้นที่หนึ่ง แต่ยังมีผู้คนจำนวนมากในอีกพื้นที่หนึ่งกำลังหิวโหยและเข้าไม่ถึงอาหารดีๆเหล่านั้น สิ่งเหล่านี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ระบบอาหารทั่วโลกนั้นล้มเหลวมากเพียงใด

เราตัดสินใจย้ายมาที่เมืองอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ หลังจากเรียนจบปริญญาโท ด้วยเหตุผลที่ว่าอยากหาไอเดียการจัดการปัญหาขยะอาหารที่นำมาปรับใช้ได้จริงในประเทศไทย และศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับระบบอาหารที่ยั่งยืน (Sustainable Food System) โดยเฉพาะเรื่องการผลักดันให้กลุ่มลูกค้าเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภค และการให้ความร่วมมือของธุรกิจอาหารในการแก้ไขปัญหา อย่างที่ร้านอาหาร Instock เปิดโอกาสให้เราได้มาเรียนรู้สิ่งที่พวกเขากำลังทำอยู่นั่นเอง

อาหารที่ถูกเมินค่าคือวัตถุดิบสำคัญ

Instock เป็นร้านอาหารที่นำสินค้าจำพวกอาหารเหลือจากการขายในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือแหล่งผลิตมาปรุงเป็นมื้ออาหารที่แสนอร่อยและน่าประทับใจ ในปัจจุบัน Instock มีทั้งหมด 3 สาขาทั่วประเทศเนเธอร์แลนด์ คือเมือง Amsterdam, Utrecht และ Den Haag เป็นการเปิดพื้นที่ให้ลูกค้าได้มาเรียนรู้เกี่ยวกับปัญหาขยะอาหาร ผ่านการลิ้มรสเมนูแปลกใหม่จากอาหารเหลือทิ้งที่ทางทีมเชฟร่วมกันสร้างสรรค์ขึ้นมา

โดย Instock ยึดมั่นไว้ว่าในแต่ละเมนูนั้นจะใช้วัตถุดิบดีๆ ที่อาจกลายเป็นขยะให้ได้มากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ เป็นการสะท้อนให้เห็นถึงเป้าหมายหลักของร้าน ในการป้องกันไม่ให้อาหารต้องถูกทิ้งไปให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และทำให้กลุ่มลูกค้าได้เห็นว่าเมนูอาหารที่อร่อยก็ทำมาจากอาหารที่เกือบจะถูกทิ้งได้เช่นกัน

เราได้มาเข้าร่วมเป็นหนึ่งในทีมเชฟของที่นี่ เพราะเราเชื่อว่าห้องครัวและเชฟเป็นปัจจัยสำคัญที่จะทำให้การสื่อสารเรื่องปัญหาขยะอาหารไปสู่ผู้บริโภคมีประสิทธิภาพมากที่สุด โดยเฉพาะการเรียงร้อยเรื่องราวผ่านอาหารอร่อยหน้าตาสวยงามที่บรรจงทำออกมา รวมไปถึงบทสนทนาที่เกี่ยวกับขยะอาหารระหว่างเชฟ พนักงานทุกคนในร้าน และลูกค้า ที่มักจะแลกเปลี่ยนเรื่องราวที่น่าสนใจอยู่เสมอ

วิธีการดำเนินงานของ Instock คือ ทุกๆ อาทิตย์จะมีอาหารเหลือทิ้ง (Surplus Food) จำนวนมากส่งไปยังศูนย์กอบกู้อาหารเหลือทิ้ง (Food Rescue Center) ซึ่ง Instock สร้างศูนย์นี้ขึ้นมาเองเพื่อรองรับอาหารเหลือเหล่านี้ จากนั้นเจ้าหน้าที่ใน Food Rescue Center จะแจกจ่ายอาหารไปยังร้านอาหารของ Instock ทุกสาขา เพื่อให้เชฟได้นำไปทำอาหารเป็นขั้นต่อไป 

และที่น่าสนใจกว่านั้นคือ Instock ยังได้ชักชวนร้านอาหารอื่นๆ มาซื้อวัตถุดิบจาก Food Rescue Center ด้วย เพื่อร่วมช่วยกันลดปัญหาขยะอาหารโดยการทำให้เห็นว่าอาหารเหลือยังคงเป็นวัตถุดิบที่สำคัญ และมาช่วยกันเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับปัญหานี้ไปสู่ลูกค้า โดยเฉพาะความจริงที่ว่าอาหารเหลือส่วนใหญ่ที่เราได้รับมานั้นยังสดใหม่และคุณภาพดีเกินกว่าที่จะถูกทิ้งไป

นอกจากนี้ ร้าน Instock ยังมอบหมายหน้าที่ให้ผู้จัดการร้านของแต่ละสาขาปั่นจักรยานออกไปรับอาหารเหลือจากซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านค้าบริเวณใกล้เคียง เพื่อให้มั่นใจว่าเราได้ช่วยลดปัญหาขยะอาหารในละแวกชุมชนที่ร้านอาหารตั้งอยู่ด้วย

หากถามว่าอาหารที่ส่งมายัง Food Rescue Center นั้นเป็นอาหารจำพวกใด และมีลักษณะอย่างไรบ้าง คำตอบที่เรากำลังจะบอกต่อไปนี้อาจทำให้คาดไม่ถึงเลยทีเดียวว่า แค่จุดบกพร่องเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้อาหารดีๆ ต้องถูกทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย

ลักษณะหรือสาเหตุของอาหารที่ถูกคัดทิ้งมายัง Food Rescue Center ของ Instock คือ

1. ผักผลไม้ที่หน้าตาไม่สวยหรือผิดรูปผิดร่าง แต่รสชาติและคุณค่าสารอาหารยังเหมือนเดิม
2. อาหารที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ชำรุด ใช้สีผิด พิมพ์ผิด หรือฉลากผิด แต่อาหารข้างในไม่ผิด เป็นต้น
3. อาหารที่เลยวัน Best Before Date (ควรบริโภคก่อน) แต่ยังคงสภาพสมบูรณ์และรับประทานได้
4. ผักผลไม้สดที่มีมากเกินความต้องการของตลาด
5. อาหารเหลือที่เกิดจากความผิดพลาดในการขนส่ง
6. ขนมปัง เบเกอรี่สด ที่เพิ่งผลิตมาเมื่อวาน แต่ต้องทิ้งวันต่อวัน
7. ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์หรือเนื้อปลาที่ตัดแต่งออกเพื่อความสวยงาม หรือไม่เป็นที่นิยม
8. สัตว์ที่มีจำนวนประชากรมากเกินไปจนทำให้ระบบนิเวศเสียสมดุลหรือเป็นอันตรายต่อพื้นที่ในเมือง เช่น ฝูงห่านที่อาศัยอยู่บริเวณสนามบินแล้วจำนวนประชากรเพิ่มขึ้นมากจนเป็นอันตรายต่อเส้นทางการบิน จึงมีนักล่าสัตว์ที่ถูกกฎหมายช่วยจัดการล่ามาเพื่อเป็นอาหารหรือทิ้งไป

ข้อสุดท้ายนี้ถือว่าแปลกใหม่มากสำหรับเราที่เพิ่งเคยได้ยินจากการทำงานที่นี่ เพราะการล่าสัตว์เพื่อควบคุมประชากรสัตว์เป็นสิ่งที่ถูกกฎหมายและจำเป็นต้องทำให้ประเทศเนเธอร์แลนด์ (และนำมาทำอาหารได้)

ความสนุกและความท้าทายในการทำอาหารจาก Surplus Food

ความน่าตื่นเต้นของการทำงานในครัว Instock คือ ทีมเชฟไม่มีทางคาดเดาล่วงหน้าได้เลยว่าแต่ละอาทิตย์จะมีวัตถุดิบเข้ามาอะไรบ้าง ถึงแม้บางครั้งอาจจะพอคาดเดาได้บ้างหากเป็นผักผลไม้ที่มีตามฤดูกาล แต่ทีมก็ยังคงคาดเดาถึงจำนวนวัตถุดิบไม่ได้ 

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งที่ร้านอาหารแต่ละสาขาได้รับแอปเปิ้ลมามากกว่า 100 กิโลกรัมภายในอาทิตย์เดียว ทำให้นอกจากทำเป็นเมนูอาหารและขนมแล้ว เรายังต้องป่าวประกาศบอกลูกค้าหรือผู้อยู่อาศัยบริเวณใกล้เคียงกับร้านให้มาช่วยกันนำกลับบ้านไปก่อนที่แอปเปิ้ลจะเน่าเสียก่อน

โดยปกติแล้วเราจะเปลี่ยนเมนูทุกๆ 3 วัน ตามความเหมาะสมและตามวัตถุดิบที่มีอยู่ ทุกๆ วันเราจะเห็นหัวหน้าเชฟทดลองเมนูใหม่ๆ จับนู่นผสมนี่อยู่เสมอ เราได้เรียนรู้ว่า ความไม่แน่นอนได้เปิดพื้นที่ให้เหล่าเชฟมีโอกาสได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์อย่างไร้ขีดจำกัดในการร่วมกันแก้ปัญหามากเพียงใด

ทุกอาทิตย์ เรารู้สึกได้ถึงความท้าทายในการคิดเมนูอาหารออกมาให้ดีและอร่อย เพื่อให้ลูกค้าได้มีความรู้สึกที่เป็นบวกต่อปัญหาขยะอาหาร ถึงแม้ว่าเราจะทำอาหารเพื่อสร้างความเข้าใจเรื่องปัญหาสิ่งแวดล้อม แต่การที่เราทำออกมาในรูปแบบของร้านอาหารนั้น เรายังคงมีความจำเป็นอย่างมากในการรักษาคุณภาพของอาหารและบริการให้ดีเพื่อให้ธุรกิจยังคงดำรงอยู่ได้ และถึงแม้ว่าลูกค้าส่วนใหญ่จะเข้าใจเป้าหมายของ Instock แต่เราก็ต้องทำให้ประสบการณ์ที่ลูกค้าได้รับเหนือความคาดหมายอยู่เสมอ

อาหารที่เราปรุงขึ้นมานั้นทำหน้าที่เป็นตัวกลางเพื่อสื่อสารและนำเสนอวิธีการที่ลูกค้าลองกลับไปทำเพื่อลดการสร้างขยะอาหารที่บ้านของตัวเอง เราจึงใช้เทคนิคการปรุงอาหารที่สำคัญและไม่เคยขาดเลยในทุกๆ เมนู นั่นคือการถนอมอาหาร (Preservation) เพราะเป็นสิ่งที่รู้โดยทั่วกันว่าการถนอมอาหารเป็นวิธีโบราณที่รุ่นคุณปู่คุณย่าทำกันมานาน เพื่อรักษาอาหารให้อยู่ได้นานตลอดปี และมีพอกินในยามคับขันหรือฤดูกาลเปลี่ยน 

นอกจากนี้ การถนอมอาหารยังทำให้อาหารมีรสชาติแปลกใหม่แตกต่างไปจากการประกอบอาหารจากวัตถุดิบสดๆ ทั่วไปอีกด้วย ดังนั้น ในแต่ละเมนูจึงมีส่วนประกอบของอาหารอย่างน้อย 1 อย่างที่ปรุงด้วยวิธีการถนอมอาหารที่แตกต่างกัน ซึ่งแบ่งออกเป็น 8 วิธี คือ การหมัก การดอง การแช่อิ่ม การแช่แข็ง การรมควัน การตากแห้ง การตุ๋นน้ำมัน (Confit) และการแช่น้ำเกลือ (Curing) อีกทั้งลูกค้ายังได้เรียนรู้วิธีการถนอมอาหารเพิ่มเติมกับเชฟในเวิร์กช็อปที่เราจัดขึ้นภายในร้านช่วงวันหยุดอีกด้วย

Circular Chef คือชื่อเรียกใหม่ของเชฟที่ใส่ใจผลกระทบของระบบอาหารต่อสิ่งแวดล้อม

ร้านอาหาร Instock ดำเนินธุรกิจบนหลักเศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) ซึ่งในที่นี้สำหรับ Instock หมายถึงการป้องกันไม่ให้อาหารเหลือที่มีสภาพดีอยู่ถูกทิ้งไปอย่างเปล่าประโยชน์ โดยการนำกลับมาเป็นวัตถุดิบประกอบเป็นอาหาร แต่หากของเหลือเหล่านั้นหมดคุณภาพแล้ว เราก็ต้องหาวิธีใช้ประโยชน์ในรูปแบบอื่นแทน เช่น การแปลงเศษอาหารเป็นปุ๋ย เพื่อคืนสารอาหารลงสู่ดินที่ปลูกอาหารขึ้นมาอีกครั้ง

หลักการเป็น Circular Chef ง่ายๆ ที่ Instock ได้แบ่งปันเพื่อให้พ่อครัวแม่ครัวที่ร้านอาหารและที่บ้านร่วมกันสร้างการเปลี่ยนแปลงด้วยกันได้นั้นมีอยู่ 5 ข้อ คือ

1. เลือกประกอบอาหารมังสวิรัติมากขึ้น ลดผลกระทบจากผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ต่อสิ่งแวดล้อม
2. กล้าที่จะใช้วัตถุดิบที่ไม่มีใครต้องการ เช่น ผักผลไม้ผิดรูปผิดร่าง เป็นต้น
3. ใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า ใช้ให้หมดเท่าที่จะทำได้ ตั้งแต่หัวจรดหางหากเป็นสัตว์ ยอดถึงรากหากเป็นพืช
4. ใช้วิธีถนอมอาหารที่เหมาะสมเมื่อมีวัตถุดิบเหลือ 
5. เปลี่ยนวิถีการดำเนินชีวิตประจำวันนอกครัวให้เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น เช่น บอกลาพลาสติก หรือการประหยัดพลังงานในบ้าน เป็นต้น

มาช่วยกันลด Food Waste ด้วยกันเถอะ

ทุกคนน่าจะเห็นกันแล้วว่าปัญหาขยะอาหารนั้นไม่ใช่เรื่องไกลตัวแต่อย่างใด เพราะเราทุกคนต้องกินอาหารทุกวันเพื่อการดำรงชีวิต ทุกๆ การกระทำของเรามีผลกระทบตามมาเสมอ การเลือกซื้ออาหาร การปรุงอาหาร และการกินอาหารล้วนมีความหมายต่อการสร้างการเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดี ทั้งต่อตัวเอง เศรษฐกิจ สิ่งแวดล้อม และเหล่าผู้คนที่มีส่วนได้ส่วนเสียภายในระบบอาหาร

หากเรารู้จักใช้ชีวิตอย่างสมดุลและพึ่งพาอาศัยกัน เราจะช่วยกันสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนมากขึ้น เพื่อรองรับประชากรที่จะมีมากขึ้นหลายเท่าตัวในอนาคตได้

การสร้างการเปลี่ยนแปลงจะสำเร็จลุล่วงไปไม่ได้หากขาดการร่วมมือจากหลายภาคส่วน เชฟหรือเจ้าของกิจการอาหารต่างๆ ช่วยกันสนับสนุนเกษตรกร วางแผนการซื้ออย่างรอบคอบ และควบคุมปริมาณขยะอาหารที่เกิดขึ้นภายในธุรกิจของตนได้ ส่วนผู้บริโภคก็ให้ความร่วมมือด้วยการอุดหนุนสินค้าที่เป็นมิตรต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม รวมไปถึงลดขยะในชีวิตประจำวัน และทำให้เกิดจนเป็นนิสัยได้ในที่สุด เราเชื่อว่าทุกคนจะค่อยๆ ทำในสิ่งที่เราทำได้ และจะไม่มีคำว่ายากเกินไปแน่นอน